JP4578330B2

JP4578330B2 - アミノ酸含有食品組成物

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Publication number: JP4578330B2
Application number: JP2005163704A
Authority: JP
Inventors: 山本泰之; 岡本員明
Original assignee: Noevir Co Ltd
Current assignee: Noevir Co Ltd
Priority date: 2005-06-03
Filing date: 2005-06-03
Publication date: 2010-11-10
Anticipated expiration: 2025-06-03
Also published as: JP2006333806A

Description

本発明は、苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤、並びに苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤を含有する食品組成物に関する。さらに詳しくは、カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物を有効成分とする苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤、並びに苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤を含有するアミノ酸含有食品組成物に関する。

アミノ酸は、疲労回復、栄養強化、筋力強化、免疫力増加、美肌促進等の作用効果が注目され、スポーツ飲料を始めとして各種の飲食品へのアミノ酸の配合が行われている。しかし、アミノ酸には苦味を呈するものが多く、食品での摂取に大きい障害となっていた。そこで、アミノ酸の持つ苦味を低減させるために種々の方法が提案されている。例えば、α，α−トレハロースを配合したアミノ酸の苦味低減（特許文献１参照）、甘味料及び／又はフレーバーによるアミノ酸組成物の苦味改善方法（特許文献２参照）、酸性リン脂質を配合したアミノ酸の苦味低減方法（特許文献３参照）、茶及び／又は茶の風味成分によるアミノ酸の苦味低減（特許文献４参照）等が開示されている。

特開２００３−２７４８９６特開２００３−２３５５１２特開平８−１７３０９３特開平２−１２８６６９

しかし、上記の苦味低減効果を有する成分の中には、作用効果が不十分であったり、安定性が悪かったりして、組成物に含有させた場合、有効な効果を得るにはかなりの量を含有しなければならないものも存在していた。また、色の点で配合しにくいもの、一定の作用、品質を維持することの困難なものも多く、未だ十分なものが得られていないのが現状であった。

そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、優れた効果を有する苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤、並びに苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤を含有するアミノ酸含有食品組成物を提供することを目的とした。

上記課題を解決するために、本発明者らは、苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤について、有効成分として有用な対象を、苦味低減効果の知られていない対象にしぼり上記目的を達成すべく検討を行った。その結果、カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物に優れた作用が発揮されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明はカウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物を有効成分とする苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤、並びに苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤を含有するアミノ酸含有食品組成物に関する。

本発明によれば、アミノ酸に由来する苦味を感ずることなく飲食できる、苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤、並びに苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤を含有するアミノ酸含有食品組成物を提供することができる。

本発明の苦味を呈するアミノ酸の苦味低減の有効成分であるカウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物の出発原料となるカウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類は、緑藻綱（Ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｃｅａｅ）イワヅタ科（Ｃａｕｒｅｌｐａｃｅａｅ）イワヅタ属（Ｃａｕｌｅｒｐａ）に属する海藻であり、本州の太平洋南部、九州、南西諸島、太平洋熱帯域、インド洋に広く分布しており、ウミブドウやシーグレープ（ＳｅａＧｒａｐｅｓ）と言われる場合もある。カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類には、カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）以外に多数の変種が存在することが知られている。カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）の変種としては、センナリヅタ（Ｃａｕｒｅｌｐａｒａｃｅｍｏｓａｖａｒ．ｃｌａｖｉｆｅｒａｆ．ｍａｃｒｏｐｈｙｓａ）、スリコギヅタ（Ｃａｕｒｅｉｐａｒａｃｅｍｏｓａｖａｒ．ｌａｅｔｅ−ｖｉｒｅｎｓ）、ヒラエヅタ（Ｃａｕｒｅｌｐａｒａｃｅｍｏｓａｖａｒ．ｌａｍｏｕｒｏｕｘｉｉ）、エツキヅタ（Ｃａｕｒｅｌｐａｒａｃｅｍｏｓａｖａｒ．ｏｃｃｉｄｅｎｔａｌｉｓ）、タカツキヅタ（Ｃａｕｒｅｌｐａｒａｃｅｍｏｓａｖａｒ．ｐｅｌｔａｔａ）、コハギヅタ（Ｃａｕｒｅｌｐａｒａｃｅｍｏｓａｖａｒ．ｕｖｉｆｅｒａ）、カウレルパラセモサツルビナタ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｓｅｍｏｓａｖａｒ．ｔｕｒｂｉｎａｔａ）などが知られている。

カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類の属するイワヅタ科の海藻の食品への利用としては、抗酸化剤（特開２００４−１０８８９），デコリン産生促進剤（特開２００４−５１５０８）などがこれまでに開示されている。

しかし、カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物がアミノ酸の持つ苦味を低減させる効果に優れ、アミノ酸に由来する苦味を感ずることなく、飲食できるアミノ酸含有食品組成物を提供できることに関しては、本発明により初めて明らかとなったことである。

カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物を得る際は、カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類を生のまま抽出に供してもよいが、抽出効率を考えると、細切，乾燥，粉砕等の処理を行った後に抽出を行うことが好ましい。抽出は、抽出溶媒に浸漬して行う。抽出効率を上げるため撹拌を行ったり、抽出溶媒中でホモジナイズしてもよい。抽出温度としては、５℃程度から抽出溶媒の沸点以下の温度とするのが適切である。抽出時間は抽出溶媒の種類や抽出温度によっても異なるが、４時間〜１４日間程度とするのが適切である。

抽出溶媒としては、水の他、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール等の低級アルコール、１，３−ブチレングリコール、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール、エチルエーテル、プロピルエーテル等のエーテル類、酢酸エチル、酢酸ブチル等のエステル類、アセトン、エチルメチルケトン等のケトン類などの極性有機溶媒を用いることができ、これらより１種又は２種以上を選択して用いる。また、生理食塩水、リン酸緩衝液、リン酸緩衝生理食塩水等を用いてもよい。

カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類の上記溶媒による抽出物は、そのままでも用いることができるが、濃縮，乾固したものを水や極性溶媒に再度溶解したり、或いはこれらの作用を損なわない範囲で脱色，脱臭，脱塩等の精製処理を行ったり、カラムクロマトグラフィーによる分画処理を行った後に用いてもよい。また保存のため、精製処理の後凍結乾燥し、用時に溶媒に溶解して用いることもできる。

カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物の配合量は、アミノ酸による苦味を感じさせない量目であれば特に限定されないが、概ねアミノ酸に対して１〜１０倍量、更に好ましくは２〜５倍量である。

本発明で苦味を呈するアミノ酸とは、経口的に摂取した際に苦味を感じる全てのアミノ酸を包含し、具体的には、Ｌ−バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−トリプトファン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−リジン、Ｌ−チロシン、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−ヒスチジンの１種又は２種以上から選ばれる。また、アミノ酸含有食品組成物とは、これらの苦味を呈するアミノ酸の１種又は２種以上を含有しているものであればよい。更に使用目的により、上記以外のアミノ酸等を併用することもさしつかえない。アミノ酸の配合量は、使用目的に応じて異なるが、飲食品の摂取時に苦味を感知し得る濃度である。この濃度は、アミノ酸の場合、その種類に応じて異なるが、一般に０．０１重量％以上で苦味を呈する。食品組成物中のアミノ酸の配合量としては特に限定されないが、概ね０．０１〜３０重量％である。

本発明によるアミノ酸含有食品組成物としては、溶液、懸濁液、粉末、カプセル、錠剤等の剤型をとることができる。またさらに食品形態の例としては、スポーツ飲料、栄養飲料、シリアル食品（クッキー、ケーキ、ビスケット、パン）及び冷菓類（ムース、ゼリー、凍菓）などを挙げることができる。また冷凍食品、レトルト食品などとして利用してもよいが、これによって本発明が限定されるものではない。

このような食品形態に仕上げるため、それぞれの目的に応じて、食品に一般的に用いられる各種成分、例えば、砂糖、小麦粉、ショートニング、食塩、ブドウ糖、鶏卵、水飴、カルシウム等他の食品原料素材、栄養素成分、乳化剤、保存料等の食品添加物を併せて用いることも可能である。

さらに本発明の詳細について、実施例を用いて説明する。まず、本発明のカウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物の調製方法を示す。

［調製方法１］
１ｋｇのカウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類をホモジナイザーによって粉砕し、得られた懸濁液をろ過してろ液を回収し凍結した。凍結後に溶解し、濾過により不純物を取り除き、得られたろ液を凍結乾燥し、カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物を得た。

［調製方法２］
１ｋｇのカウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類に５０重量％エタノール水溶液を１０リットル加え、室温で７日間浸漬した。抽出液を濾過して回収し、溶媒を除去した後、カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物を得た。

［調製方法３］
カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類の乾燥粉砕物１ｋｇにメタノールを９リットル加え、室温で７日間浸漬した。抽出液を濾過して回収し、溶媒を除去した後、カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物を得た。

次にカウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物の苦味を呈するアミノ酸の苦味低減効果について示す。評価には、カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）から調製方法２によって得られたカウレルパラセモサ藻類抽出物を実施例１として用いた。

本願発明の苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤の効果を以下の方法にて評価した。
＜苦味を呈するアミノ酸の苦味に与えるカウレルパラセモサ藻類抽出物の評価＞
脱イオン水に実施例１のカウレルパラセモサ藻類抽出物を無添加、０．５重量％、１．０重量％、２．０重量％、５．０重量％となるように添加して水溶液を調整し、その各々の濃度のカウレルパラセモサ藻類抽出物水溶液に、各々１．０重量％Ｌ−バリン、１．０重量％Ｌ−ロイシン、１．０重量％Ｌ−イソロイシン、０．２重量％Ｌ−フェニルアラニン、０．２重量％Ｌ−トリプトファン、０．２重量％Ｌ−アルギニン、及び０．２重量％Ｌ−リジンとなるように各アミノ酸を溶解し２０名のパネラーにより、カウレルパラセモサ藻類抽出物無添加のものと比較して、各アミノ酸溶液の苦味を評価した。苦味の低減効果の評価は、２０名のパネラーのうち１５名以上が、苦味を全く或いは殆ど感じないと評価したものを強い効果有り（＋＋）、苦味は感じるが苦味がはっきりと低減したと評価したものを効果有り（＋）、苦味の低減は感じられるが弱い効果しかないと評価したものをやや効果有り（±）、苦味の低減が認められないと評価したものを効果なし（−）とした。その結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように、苦味を呈するアミノ酸の種類によって程度の差はあるものの、カウレルパラセモサ藻類抽出物を添加した苦味を呈するアミノ酸の示す苦味は、無添加のものに比べて顕著に低減されていた。このことから、カウレルパラセモサ藻類抽出物は、苦味を呈するアミノ酸の優れた苦味低減効果を有することが明らかとなった。

次にカウレルパラセモサ藻類抽出物を、苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤として含有するアミノ酸含有食品組成物の処方を示す。

［実施例２］アミノ酸含有飲料
（１）カウレルパラセモサ藻類抽出物［調製方法２］５．０（重量％）
（２）Ｌ−アルギニン０．１
（３）エリスリトール１．０
（４）クエン酸０．１
（５）精製水１００とする残部
製法：（１）〜（５）を均一に溶解する。また、（２）をエリスリトールに代替して調製したものを比較例１とする。

［実施例３］アミノ酸含有キャンディー
（１）白糖６０．５（重量％）
（２）水飴１００とする残部
（３）カウレルパラセモサ藻類抽出物［調製方法３］５．０
（４）Ｌ−イソロイシン１．０
（５）香料０．１
製法：（１）〜（２）を加熱混合均一化し、６０℃で（３）〜（５）の成分を添加し、混合均一化した後成型する。また、（４）を白糖に代替して調製したものを比較例２とする。

［実施例４］アミノ酸含有コーンフレーク
（１）カウレルパラセモサ藻類抽出物［調製方法１］１０．０（重量部）
（２）Ｌ−バリン１０．０
（３）コーングリッツ１００．０
（４）砂糖７．４
（５）食塩２．２
（６）麦芽エキス０．０７４
（７）水３０．０
製法：（１）〜（７）を撹拌混合し、次いで、エクストルーダーによって圧縮加熱し、得られた生地を圧扁した後、焙煎してフレークとする。また、（２）を砂糖に代替して調製したものを比較例４とする。

［実施例５］アミノ酸含有クッキー
（１）油脂１７０．０（重量部）
（２）小麦粉３００．０
（３）カウレルパラセモサ藻類抽出物［調製方法１］２.０
（４）Ｌ−トリプトファン１０．０
（５）砂糖５０．０
（６）鶏卵３０．０
（７）食塩２．０
製法：（１）〜（７）を均一混合し、クッキーのバッターを調製し、これを１６５℃、２５分焼成し、クッキーを作った。また、（３）を砂糖に代替して調製したものを比較例５とする。
＜苦味を呈するアミノ酸含有食品組成物の苦味に与えるカウレルパラセモサ藻類抽出物の評価＞
２０名のパネラーにより、カウレルパラセモサ藻類抽出物無添加（比較例１〜４）のものと比較して、各アミノ酸含有食品組成物（実施例２〜５）の苦味を評価した。苦味の低減効果の評価は、２０名のパネラーのうち１５名以上が、苦味を全く或いは殆ど感じないと評価したものを強い効果有り（＋＋）、苦味は感じるが苦味がはっきりと低減したと評価したものを効果有り（＋）、苦味の低減は感じられるが弱い効果しかないと評価したものをやや効果有り（±）、苦味の低減が認められないと評価したものを効果なし（−）とした。その結果を表２に示す。

表２の結果から明らかなように、苦味を呈するアミノ酸の種類によって程度の差はあるものの、カウレルパラセモサ藻類抽出物を添加したアミノ酸含有食品組成物の示す苦味は、無添加のものに比べて顕著に低減されていた。このことから、カウレルパラセモサ藻類抽出物は、苦味を呈するアミノ酸含有食品組成物の優れた苦味低減効果を有することが明らかとなった。

Claims

カウレルパラセモサ（Ｃａｕｌｅｒｐａｒａｃｅｍｏｓａ）藻類抽出物を有効成分とする、苦味を呈するアミノ酸の苦味低減剤。