KR20220046188A

KR20220046188A - 갈치조림 양념 및 갈치조림의 제조방법

Info

Publication number: KR20220046188A
Application number: KR1020200129321A
Authority: KR
Inventors: 정혜미
Original assignee: 정혜미
Priority date: 2020-10-07
Filing date: 2020-10-07
Publication date: 2022-04-14
Also published as: KR102445657B1

Abstract

본 발명은 갈치조림 양념 및 갈치조림의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 간장 100중량부를 기준으로 참가죽나무 5~20중량부, 갈대뿌리 5~20중량부를 가열하여 달여 여과하며, 분말 연근 50~200중량부, 고춧가루 0.1 ~ 1.0중량부, 물엿 20 ~ 70중량부, 사과즙 10 ~ 30중량부, 배즙 10 ~ 30중량부, 고추장 1 ~ 5 중량부, 설탕 1 ~ 10중량부의 원료를 혼합하여 1 ~ 5시간 동안 끓여 양념 베이스를 제조하고, 상기 양념 베이스 100중량부에, 무 2~5중량부, 양파 1.7~5.1 중량부, 대파 1.7~4.3중량부, 마늘 2.6~3.1중량부, 생강 0.25~0.3중량부, 후추 0.03~0.05중량부, 술 0.85~1.89중량부, 멸치액젖 0.17~0.2중량부, 올리고당 1~2중량부, 구운소금 0.2~0.5중량부, 청양고추 0.1 ~ 3중량부, 우거지 2 ~ 8중량부, 대파 0.3 ~ 3 중량부 및 카라기난 0.1~0.5중량부를 첨가하고 가열하여 양념을 제조하고, 상기 양념을 3일간 4℃에서, 그 후 2일간 18℃ 숙성하는 갈치조림 양념의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 갈치조림 양념을 사용하여 갈치조림을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 간편한 조리가 가능한 효과가 있으며, 본 발명에 의해 제조된 갈치조림 양념은 갈치 특유의 이취와 같은 생선의 비린 맛을 제거하고 갈치 고유의 풍미를 더욱 강화시키고 염도를 감소시키면서도 맛이 담백하며 건강에 도움을 주는 성분을 지니고 있어 갈치조림의 맛과 영양분을 더욱 증진시켜며, 갈치 육질의 손상을 제어하여 갈치살의 식감을 향상시키는 장점이 있다.

Description

갈치조림 양념 및 갈치조림의 제조방법 {Manufacturing method of hard boiled cutlass fish sauce, and hard boiled cutlass fish using this}

본 발명은 갈치조림 양념 및 갈치조림의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상하게는 육질이 우수하며 갈치비린내를 제거할 수 있는 갈치조림 양념의 제조 및 상기 양념을 사용하여 갈치 속살까지 양념이 배이도록 하여 식감을 향상시킨 갈치조림의 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활의 다양화와 건강에 대한 관심의 증가로 어류의 소비가 증가하고 있으며 특히 제주에서는 다양한 갈치조림과 관련된 제품이 제시되고 있다.

어류에 사용되고 있는 대부분의 양념은 대부분 간장에 생강, 주정, 설탕 또는 액상과당, 카라멜색소, 마늘 등을 넣고 가열 여과한 후, 여기에 L-글루탐산나트륨과 같은 향미증진제와 소르빈산칼륨, 안식향산나트륨과 같은 보존제, 덱스트린과 같은 부형제를 첨가하여 향미와 보존 기간을 강화하는 것이 일반적인 방법이다.

갈치는 여러 영양성분이 골고루 들어가 있는 식품으로서, 주로 단백질 및 아미노산 등의 영양성분으로 되어 있으며, 특히 상기 아미노산에는 리진, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린 등과 같은 필수 아미노산이 많다. 또한, 지질을 구성하는 지방산에는 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA 함량이 높아 기억력 증진에 효과적임은 물론, 혈액 중 콜레스테롤의 감소 및 동맥경화 등 순환계 질환의 예방에 효과가 있는 건강식품이다. 더구나, 칼슘, 인, 나트륨 등 무기질이 풍부하여 골다공증의 예방 및 성장기 어린이의 영양보충으로 좋다.

그러나, 이와 같이 풍부한 영양성분에도 불구하고, 갈치는 갈치비늘의 산패로 인해 발생하는 비린 맛으로 인하여 갈치요리를 꺼려하는 사람도 많다. 이리하여, 종래에는 갈치의 비린 맛을 제거하기 위한 여러 양념을 개발하여 갈치를 조리하였으나, 모두 갈치의 비린 맛을 완전히 제거하면서도 동시에 갈치 고유의 담백한 맛을 증가시키지는 못하였다.

특히 어류 중 갈치는 냉동되어 해동과 세척 등의 과정에서 육질의 손상으로 관능적 품질의 저해 요인이 되며 냉장 유통을 위한 과도한 살균으로 인한 2차 손상으로 말미암아 풍미가 저하되고 조림 소스와의 부조화로 갈치 특유의 이취가 강하게 나타나는 문제점이 있었다. 한편 갈치조림에 있어 비린 맛을 제거하고 식감을 향상시키기 위한 다양한 소스에 관련된 기술이 제시되고 있다.

예를 들어, 한국특허공개 1992-0007556에서는 생선요리용 양념장의 제조 방법에 관한 것이 개시되어 있고, 한국특허공개 2003-0008558에서는 즉석생선조림과 양념제조방법에 관한 것이다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-0520390호에서는 "갈치조림 소스의 원액과 육수를 각각 제조하고 상호 혼합하여 완성하는 갈치조림 소스의 제조방법을 제시하고 있다. 그러나, 이러한 방법으로 제조된 양념을 사용한 어류 제품은 양념이 육질에 골고루 흡수되기가 어렵고, 육질 변화가 과도하게 진행되어 육질이 푸석푸석하여지고, 저장성이 떨어질 뿐만 아니라, 조리 과정 중에 특유의 이취가 잔존하여 육질의 관능적 품질에 악영향을 초래하는 문제점이 있다.

이에, 본 발명자들은 갈치의 비린 맛을 제거하면서도 식감을 향상시키면서도 건강상의 기능성을 향상시킨 갈치조립의 제조 방법을 개발하고자 노력하던 중, 돌게로 숙성시킨 간장과 참가죽나무, 갈대뿌리 및 연근을 양념 베이스로 사용하고, 여기에 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎 추출물을 이용하거나 천년초, 천마 및 하수오 농축 추물의 약재를 사용함으로써 염도의 감소, 관능성의 향상과 항산화 활성의 증진을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 갈치의 비린 맛을 제거하면서도 담백한 맛과 영양분을 증가시키는 갈치조림 양념 및 갈치조림의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 갈치 조림시 갈치 특유의 이취를 제거할 수 있고, 양념이 육질에 균일하게 배이도록 하여 식감을 향상시킨 갈치의 고유한 풍미를 살릴 수 있는 갈치조림 양념의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 간장 100중량부를 기준으로 참가죽나무 5~20중량부, 갈대뿌리 5~20중량부를 가열하여 달여 여과하며, 분말 연근 50~200중량부, 고춧가루 0.1 ~ 1.0중량부, 물엿 20 ~ 70중량부, 사과즙 10 ~ 30중량부, 배즙 10 ~ 30중량부, 고추장 1 ~ 5 중량부, 설탕 1 ~ 10중량부의 원료를 혼합하여 1 ~ 5시간 동안 끓여 양념 베이스를 제조하는 단계; 2) 상기 양념 베이스 100중량부에, 무 2~5중량부, 양파 1.7~5.1중량부, 대파 1.7~4.3중량부, 마늘 2.6~3.1중량부, 생강 0.25~0.3중량부, 후추 0.03~0.05중량부, 술 0.85~1.89중량부, 멸치액젖 0.17~0.2중량부, 올리고당 1~2중량부, 구운소금 0.2~0.5중량부, 청양고추 0.1 ~ 3중량부, 우거지 2 ~ 8중량부, 대파 0.3 ~ 3중량부 및 카라기난 0.1~0.5중량부를 첨가하고 가열하여 양념을 제조하는 단계; 및 3) 상기 양념을 3일간 4℃에서, 그 후 2일간 18℃ 숙성하는 단계;를 포함하는 갈치조림 양념의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 갈치조림 양념을 사용하여 갈치조림을 제조하는 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 간장 100중량부를 기준으로 참가죽나무 5~20중량부, 갈대뿌리 5~20중량부를 가열하여 달여 여과하며, 분말 연근 50~200중량부, 고춧가루 0.1 ~ 1.0중량부, 물엿 20 ~ 70중량부, 사과즙 10 ~ 30중량부, 배즙 10 ~ 30중량부, 고추장 1 ~ 5중량부, 설탕 1 ~ 10중량부의 원료를 혼합하여 1 ~ 5시간 동안 끓여 양념 베이스를 제조하는 단계; 2) 상기 양념 베이스 100중량부에, 무 2~5중량부, 양파 1.7~5.1중량부, 대파 1.7~4.3중량부, 마늘 2.6~3.1중량부, 생강 0.25~0.3중량부, 후추 0.03~0.05중량부, 술 0.85~1.89중량부, 멸치액젖 0.17~0.2중량부, 올리고당 1~2중량부, 구운소금 0.2~0.5중량부, 청양고추 0.1 ~ 3중량부, 우거지 2 ~ 8중량부, 대파 0.3 ~ 3중량부 및 카라기난 0.1~0.5중량부를 첨가하고 가열하여 양념을 제조하는 단계; 및 3) 상기 양념을 3일간 4℃에서, 그 후 2일간 18℃ 숙성하는 단계;를 포함하는 갈치조림 양념의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 갈치조림 양념의 제조방법에 있어서, 상기 간장은 돌게로 숙성시킨 것이 바람직하고, 상기 갈치조림 양념의 첨가량은 갈치 100중량부를 기준으로 300 ~ 1200 중량부인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 갈치조림 양념의 제조방법에 있어서, 상기 갈치조림 양념은 도토리분말(acorn powder; Quercus acutissima Carr), 녹두분말(mung beanpowder; Vigna radiata L. Wilcze) 및 포도잎 추출물(grape vine leaf powder extract)을 동일한 함량으로 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 10시간 동안 추출 여과하고, 6%인 고형분으로 농축하고, 상기 갈치조림 양념 100 중량부에 대하여 상기 농축 추출물 6중량부를 추가적으로 포함하거나 천년초, 천마 및 하수오를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 30 brix로 농축하여 약재혼합물을 제조하고, 상기 갈치조림 양념 100 중량부에 대하여 약재혼합물 6중량부를 추가적으로 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법은 간편한 조리가 가능한 효과가 있으며, 본 발명에 의해 제조된 갈치조림 양념은 갈치 특유의 이취와 같은 생선의 비린 맛을 제거하고 갈치 고유의 풍미를 더욱 강화시키고 염도를 감소시키면서도 맛이 담백하며 건강에 도움을 주는 성분을 지니고 있어 갈치조림의 맛과 영양분을 더욱 증진시켜며, 갈치 육질의 손상을 제어하여 갈치살의 식감을 향상시키는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다.

제 1 단계 : 갈치조림 양념 베이스

갈치조림 양념 베이스에 갈치를 사용할 수도 있다. 갈치를 사용함으로써 갈치조림의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있는 효과를 나타낸다

기본적으로, 간장 100중량부를 기준으로 참가죽나무 5~20중량부, 갈대뿌리 5~20중량부를 3~4시간 동안 가열하여 달여 여과하며, 여기에 연근 50~200중량부을 갈아 넣고, 고춧가루 0.1 ~ 1.0중량부, 물엿 20 ~ 70중량부, 사과즙 10 ~ 30중량부, 배즙 10 ~ 30중량부, 고추장 1 ~ 5중량부, 설탕 1 ~ 10중량부의 원료를 혼합하여 1 ~ 5시간 동안 끓여 양념 베이스를 제조한다.

갈치를 제외한 상기 재료들을 깨끗히 손질한 후 적당한 크기로 절단한 후 모든 재료를 용기에 담아 중불에서 가열하여 양념 베이스를 제조한다. 가열 온도와 시간은 특별히 제한되지 않으며, 통상적인 양념 베이스를 제조하는 방식에 따라 수행될 수 있다. 적당한 점성을 가지게 되면 가열을 중지하고, 실온으로 냉각시킨 후 다음 단계의 양념 제조용으로 사용한다.

이때, 상기 간장은 돌게로 숙성시켜 제조한다. 구체적으로, 싱싱한 돌게를 잘 씻어 배꼽을 제거한 상태로 돌게에 간수를 뺀 3년 숙성 천일염을 혼합한 후 절구에 빻아주는 분쇄한 후, 실온에서 72시간을 숙성하여 돌게장으로 숙성시킨다. 이것을 냉장 온도에서 6개월간 발효시킨다. 이러한 돌게를 염장 및 발효 숙성하여 게껍질의 키토산 등 영양을 보존할 수 있다.

제 2 단계 : 갈치조림 양념의 제조

본 발명의 갈치조림 양념의 제조는 상기 단계 1에서 제조된 양념 베이스를 사용하여 본 발명의 갈치조림 양념을 제조하는 공정이다. 상기와 같이 만들어진 상기 양념 베이스에 하기와 같은 성분을 개인의 기호에 따라 서로의 양을 적절히 가감하며 섞어 갈치조림 양념을 완성한다.

단계 1에서 제조된 양념 베이스를 준비하고, 상기 각 재료들을 분쇄기를 통하여 갈아준 다음, 용기에 담에 중불에서 가열하면서 조려준다. 가열 온도와 시간은 특별히 제한되지 않으며, 통상적인 양념 제조법에 따라 수행될 수 있다. 양념의 농도는 가열 온도와 시간을 통하여 조절할 수 있으며, 원하는 농도를 맞추기 위하여 물이나 양념 베이스 등으로 농도를 조절할 수도 있다.

구체적으로, 양념 베이스 100중량부에, 무 2~5중량부, 양파 1.7~5.1중량부, 대파 1.7~4.3중량부, 마늘 2.6~3.1중량부, 생강 0.25~0.3중량부, 후추 0.03~0.05중량부, 술 0.85~1.89중량부, 멸치액젖 0.17~0.2중량부, 올리고당 1~2중량부, 구운소금 0.2~0.5중량부, 청양고추 0.1 ~ 3중량부, 우거지 2 ~ 8중량부, 대파 0.3 ~ 3중량부 및 카라기난 0.1~0.5중량부를 첨가하고 중불에서 약 30분 동안 가열하여 양념을 제조한다.

상기 단계 1과 단계 2의 각 재료들의 함량은 하기 실험예의 관능성 테스트로 우수한 결과를 얻은 양념 성분 배합으로서, 위와 같은 함량 범위일 경우 최적의 관능성을 나타냄을 확인하였다.

위에서 설명한 갈치조림 양념의 제조 방법에 의하여 제조된 양념은 적당량을 들어 살균 포장한 후 제품화할 수도 있으며, 하기에서 설명할 갈치조림을 제조하기 위한 양념으로 사용할 수도 있다.

제 3 단계 : 양념의 숙성 단계

상기 양념을 3일간 4℃에서, 그 후 2일간 18℃ 숙성한다.

이와 같이 제조된, 상기 갈치조림 양념은 원재료의 비린 맛을 제거하고 단백한 맛을 돋구어주는 효과가 있으므로, 갈치조림은 물론이고, 고등어나 붕어 등 모든 생선요리의 양념뿐만 아니라, 구이 요리의 양념으로도 활용가능하다.

제 4 단계 : 갈치조림의 제조 단계

또한, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 갈치조림 양념을 사용하여 갈치조림을 제공한다. 사용되는 재료 중 갈치는 깨끗하게 손질하여 적당한 크기로 잘려진 것을 사용할 수 있으며, 뼈나 꼬리 등 갈치 부산물을 사용하는 것도 가능하다.

1. 구체적으로, 갈치는 깨끗이 세척하고, 적당한 크기로 절단한 후 사용한다. 경우에 따라서는 절단된 갈치에 레몬쥬스, 백포도주, 소금, 후추 및/또는 설탕을 뿌려 약 10분간 보관한 후 사용할 수도 있다. 갈치가 준비되면 이를 용기에 넣고, 본 발명의 갈치조림 양념을 갈치가 덮히도록 끼얹고 20 ~ 30분간 졸여 갈치조림을 완성한다. 이때, 상기 갈치에 끼얹는 상기 양념의 양 역시 개인의 기호에 따라 증감하며, 많이 넣을수록 깊은 맛을 구현할 수 있다. 바람직하기로는 상기 양념의 양을 상기 갈치 100중량부를 기준으로 300 ~ 1200 중량부로 하면 좋다. 상기 갈치조림은 바로 취식할 수도 있고, 냉장보관 후 취식할 수도 있다. 만일 갈치조림을 냉장보관한다면, 가열하거나 전자렌지를 사용하여 수분 내에 조리를 완성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 갈치조림 양념의 제조 1

1) 갈치조림 양념 베이스의 제조

간장 10L에 참가죽나무 1 kg, 갈대뿌리 1 kg를 넣고 3~4시간 동안 가열하여 달인 후 여과하고, 여기에 연근 10 kg을 갈아 넣고, 그 후 고춧가루 50 g, 물엿 5kg, 사과즙 2kg, 배즙 2kg, 고추장 300g, 설탕 500g을 30L 냄비에 첨가하고 중불로 2시간 동안 가열하여 5L의 양념 베이스를 얻었다.

이때, 상기 간장은 돌게로 숙성시켜 제조하였다. 구체적으로, 싱싱한 돌게를 잘 씻어 배꼽을 제거한 상태로 돌게 70wt％에 간수를 뺀 3년 숙성 천일염을 30wt％의 비율로 혼합한 후 절구에 빻아주는 분쇄한 후, 25∼28℃ 온도로 72시간을 숙성하는 돌게장으로 숙성시켰다. 이것을 4∼6℃ 온도에서 6개월간 발효시켰다. 그 결과, 작은 돌게를 염장 및 발효 숙성하여 게껍질의 키토산 등 영양을 보존할 수 있었다.

2) 갈치조림 양념의 제조

무 150g, 양파 160g, 대파 145g, 마늘 140g, 생강 14g, 청양고추 50g, 우거지 75g, 대파 70g을 분쇄기로 분쇄하였다. 상기 1)에서 제조한 양념 베이스 5L를 냄비에 담고, 상기 분쇄된 재료들을 투입하고, 후추 2g, 술 75g, 멸치액젖 9g, 올리고당 75g, 구운소금 15g 및 카라기난 15g을 첨가하고 중불에서 약 30분 동안 가열하여 양념을 제조하였다.

3) 숙성 단계

상기 양념을 3일간 4℃에서, 그 후 2일간 18℃ 숙성하였다.

<실시예 2> 갈치조림 양념의 제조 2

상기 실시예 1의 갈치조림 양념에 도토리분말(acorn powder; Quercus acutissima Carr), 녹두분말(mung beanpowder; Vigna radiata L. Wilcze) 및 포도잎 추출물(grape vine leaf powder extract)을 동일한 함량으로 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 10시간 동안 추출 여과하고, 6%인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물 300g을 추가적으로 포함시킨 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 갈치조림을 제조하였다.

<실시예 3> 갈치조림 양념의 제조 3

천년초, 천마 및 하수오를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 30 brix로 농축하여 약재혼합물을 제조하고, 상기 실시예 1의 갈치조림 양념 100 중량부에 대하여 약재혼합물 6중량부를 혼합해서 갈치조림 양념을 제조하였다. 상기 양념을 4ㅁ0.5℃의 온도에서 2일간 냉장 보관한 다음 5.3kg을 준비하였다.

<실시예 4> 갈치조림의 제조

갈치를 4등분하여 준비하고, 상기 실시예 1 내지 실시예 3(4-1, 4-2, 4-3)에서 제조된 양념 또는 시판되는 생선 조림용 양념(비교예)을 갈치에 첨가하여 약 10분 동안 방치한 후 급속 냉동시켜 보관하였다.

<실험예 1> 관능검사

관능 평가는 상기 실시예 4에서 제조된 갈치 조림을 즉석에서 조리하여 이취, 질감, 향미 및 전체적 만족도를 아래의 5점 척도법에 의하여 점수를 주도록 하였다. 평가 인원은 30인으로 하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 평균값으로 나타내었다.

<점수기준>

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다. 3점: 보통이다. 2점: 나쁘다. 1점: 매우 나쁘다.

	실시예 4-1	실시예 4-2	실시예 4-3	비교예
이취	4.84	4.91	4.81	3.36
질감	4.83	4.86	4.78	3.23
향미	4.91	4.95	4.88	3.21
종합	4.87	4.91	4.82	3.29

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 갈치조림 양념을 사용한 실시예가 기존의 양념을 사용한 비교예에 비하여 이취, 질감, 향미 및 종합적 평가에서 모두 우수한 결과를 얻었음을 알 수 있다.

특히, 양념으로 참가죽나무, 갈대뿌리 및 연근을 사용한 결과, 갈치에 양념의 맛이 깊게 스며들고 갈치의 표면에 양념이 조밀하게 분포되어 색상이 매우 좋으면서 맛을 상승시켜 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 이에 반해 비교예는 양념의 맛이 갈치에 깊게 스며들지 않고 점성이 떨어져 갈치 표면에 양념이 조밀하게 분포되지 않아 갈치조림의 색상 및 맛이 떨어짐으로 인해 상기 실시예 1내지 3에 비해 선호도가 낮은 것으로 평가되었다. 아울러, 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎 추출물을 양념으로 사용한 실시예 4-2는 그 관능성을 향상시켰고, 천년초, 천마 및 하수오의 추출, 농축액의 약재혼합물을 포함한 양념을 사용한 실시예 4-3은 그 관능성이 실시예 4-1 보다는 다소 감소하였지만, 하기와 같은 건강 기능성을 향상시켰다.

<실험예 2> 약재혼합물의 항산화 활성

실시예 3에서 천년초 : 천마 : 하수오 = 1 : 1 : 1의 중량비로 추출 및 농축된 약재혼합물 및 기타 하기 표 2에 기재된 약재의 다양한 혼합비의 약재혼합물에 대한 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 메탄올 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

An = (A0-A)/A0 ㅧ 100

An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)

A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

약재혼합물 비율(w:w)			DPPH 라디칼 소거능(%)
천년초	천마	하수오	DPPH 라디칼 소거능(%)
○	○	×	60.9
○	×	○	51.4
1	1	1	75.7
1.5	1	0.5	66.7
0.5	1	1.5	64.5

그 결과, 천년초, 천마 및 하수오를 1:1:1 비율로 혼합한 후 제조한 혼합 농축액이 재료 일부 사용하거나 다른 비율로 혼합하여 제조된 농축액에 비해 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.

<실험예 3> 약재혼합물의 총 폴리페놀 함량 측정

총 폴리페놀 함량은 분석방법으로 널리 사용되고 있는 Filin-Denis법 (Swain, T. et al., J. Sci. Food Agric., 10, 83-88 (1959))으로 측정하였다. 각 시료 1mg을 증류수 1mL에 녹이고 10배 희석한 희석액 2mL에 2배로 희석한 Folin시약 2mL을 첨가하고 잘 혼합한 후 3분간 방치한 후 2mL의 10% Na₂CO₃를 서서히 가하였다. 각 약재혼합물을 1시간동안 방치한 후 분광광도계(HITACHI U-2900, Hitachi High-Technologies Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 화합물의 표준곡선은 tannic acid를 이용하여 최종 농도가 5, 25, 50㎍/㎖이 되도록 하여 위와 같은 방법으로 700nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다.

폴리페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사 산물로서 flavamoid, catechin, tannin 등이 있다. 특히, 페놀성 화합물들은 전자공여능이 있어 항산화 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.

본 발명은 실시예 3에서 천년초 : 천마 : 하수오 = 1 : 1 : 1의 중량비로 추출 및 농축된 약재혼합물 및 기타 상기 표 2에 기재된 약재의 다양한 혼합비의 약재혼합물의 대표적인 총 폴리페놀 성분의 함량을 측정하였다. 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.

약재혼합물 비율(w:w)			총 폴리페놀 함량(%)
천년초	천마	하수오	메탄올 추출물	물 추출물
○	○	×	1.43±0.12	1.24±0.07
○	×	○	1.41±0.18	1.11±0.14
1	1	1	4.43±0.15	4.02±0.16
1.5	1	0.5	3.41±0.19	3.14±0.15
0.5	1	1.5	3.44±0.11	3.24±0.18

그 결과, 실시예 3의 약재혼합물은 천마 또는 하수오가 결여된 약재혼합물에 비해 약 3~4배 가까이 증가하였으며, 다른 혼합비의 약재혼합물에 비해 대략 30% 정도 증가하였다. 총 폴리페놀 함량 측정 모든 실시예에서 모두 메탄올 추출물이 물 추출물보다 더 높은 함량을 보였다.

상기 실시예 3의 약재혼합물의 총 폴리페놀 함량이 증가한 것으로 나타났는데, 이것은 산화성이 낮은 화합물이 항산화성이 높은 물질로 전환 되거나 항산화활성과 관련된 화합물이 유출되었기 때문에 증가한 것이라 판단된다. 즉, 천녀초, 천마와 하수오의 페놀성 물질인 p-hydroxybenzyl alcohol, p-hydroxybenzaldehyde, vanillyl alcohol, vanillin 등의 증가로 인해 폴리페놀 함량도 높아진 것으로 판단된다. 페놀성 물질은 식물의 고유한 색을 부여하는 동시에 식품의 맛에 깊이 관여하며, 천연물에서 얻어지는 항산화성 물질은 주로 phenolic compound와 flavonoid 류의 화합물로서 특히, caffeic acid, chlorogenic, gentistic acid 등이 강한 항산화 효과가 있다.

<실험예 4> 염도 측정

비교예에 의해 제조된 일반 갈치조림 및 실시예 4에 의해 제조된 갈치조림을 각각 10g씩 잘라 믹서에 갈고, 물 40g을 넣어 희석하였다. 이를 여과하여 염도를 측정하였다(Refactometer). 그 결과, 비교예에 의한 갈치의 염도는 2.8%, 실시예 4-1 내지 4-3에 의한 갈치의 염도는 각각 1.4%, 1.6%, 1.5%로 측정되었다. 따라서, 본 발명의 갈치조림 제조 방법은 염도를 낮추어 나트륨 섭취를 적게 할 수 있으므로, 혈압, 신장병 등 저염 식이요법을 요하는 환자용 식품으로 제공될 수 있다.

이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims

1) 간장 100중량부를 기준으로 참가죽나무 5~20중량부, 갈대뿌리 5~20중량부를 가열하여 달여 여과하며, 분말 연근 50~200중량부, 고춧가루 0.1 ~ 1.0중량부, 물엿 20 ~ 70중량부, 사과즙 10 ~ 30중량부, 배즙 10 ~ 30중량부, 고추장 1 ~ 5중량부, 설탕 1 ~ 10중량부의 원료를 혼합하여 1 ~ 5시간 동안 끓여 양념 베이스를 제조하는 단계;
2) 상기 양념 베이스 100중량부에, 무 2~5중량부, 양파 1.7~5.1중량부, 대파 1.7~4.3중량부, 마늘 2.6~3.1중량부, 생강 0.25~0.3중량부, 후추 0.03~0.05중량부, 술 0.85~1.89중량부, 멸치액젖 0.17~0.2중량부, 올리고당 1~2중량부, 구운소금 0.2~0.5중량부, 청양고추 0.1 ~ 3중량부, 우거지 2 ~ 8중량부, 대파 0.3 ~ 3중량부 및 카라기난 0.1~0.5중량부를 첨가하고 가열하여 양념을 제조하는 단계; 및
3) 상기 양념을 3일간 4℃에서, 그 후 2일간 18℃ 숙성하는 단계;를 포함하는 갈치조림 양념의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 간장은 돌게로 숙성시킨 것을 특징으로 하는 갈치조림 양념의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 갈치조림 양념의 첨가량은 갈치 100중량부를 기준으로 300 ~ 1200 중량부로 되는 것을 특징으로 하는 갈치조림 양념의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 갈치조림 양념은 도토리분말(acorn powder; Quercus acutissima Carr), 녹두분말(mung beanpowder; Vigna radiata L. Wilcze) 및 포도잎 추출물(grape vine leaf powder extract)을 동일한 함량으로 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 10시간 동안 추출 여과하고, 6%인 고형분으로 농축하고, 상기 갈치조림 양념 100 중량부에 대하여 상기 농축 추출물 6중량부를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 갈치조림 양념의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 갈치조림 양념은 천년초, 천마 및 하수오를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 30 brix로 농축하여 약재혼합물을 제조하고, 상기 갈치조림 양념 100 중량부에 대하여 약재혼합물 6중량부를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 갈치조림 양념의 제조방법.

제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 갈치조림 양념을 사용하여 갈치조림을 제조하는 방법.