KR101945023B1 - 블루베리，아로니아 및 아피오스가 포함된 관능성과 기능성이 강화된 칼국수면 및 이의 제조방법 - Google Patents
블루베리，아로니아 및 아피오스가 포함된 관능성과 기능성이 강화된 칼국수면 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 기능성과 관능성이 강화된 칼국수면 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 소맥분에 블루베리 생과 마쇄액 10~15중량%, 아로니아 생과 마쇄액 2~5중량%, 아피오스 지하부 마쇄액 2~5중량%를 첨가하여 별도의 물 첨가 없이 반죽을 만들고, 이를 저온 숙성한 후, 제면기를 이용하여 성형하는 기능성과 관능성이 우수한 칼국수면 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 소맥분에 블루베리 생과 마쇄액 10~15중량%, 아로니아 생과 마쇄액 2~5중량% 및 아피오스 지하부 마쇄액 2~5중량%를 첨가하여 별도의 물 첨가 없이 반죽을 만들어 조제한 칼국수면은, 본 명세서의 실시예를 통해 증명된 바와 같이, 기존의 칼국수면보다 영양성, 관능성, 기능성이 우수하며, 특히, 조리 전 면발은 수분결합력이 낮으며, 조리 후에는 퍼짐성이 약해 오랫동안 쫄깃한 면발을 즐길 수 있으며, 소금 사용을 최소화하여 건강 증진에 기여하며, 일반 칼국수보다 국물의 탁도가 낮은 특징을 가진다. 즉, 면발로부터 유용 고형분이 유리되어 국물로 이행되지 않는 장점을 가진다. 또한, 본 발명의 칼국수면은 일반 칼국수면에 비해 유용 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 월등히 높아 강력한 항산화 활성과 항혈전 활성을 나타내어 남녀노소 누구나 부담없이 섭취할 수 있는 고영양성, 고기능성, 고관능성 칼국수를 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 기능성과 관능성이 강화된 칼국수면 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 소맥분에 블루베리 생과 마쇄액 10~15중량%, 아로니아 생과 마쇄액 2~5중량%, 아피오스 지하부 마쇄액 2~5중량%를 첨가하여 별도의 물 첨가 없이 반죽을 만들고, 이를 저온 숙성한 후, 제면기를 이용하여 성형하는 기능성과 관능성이 우수한 칼국수면 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
국수란 밀가루ㆍ메밀가루ㆍ감자 가루 따위의 전분질 재료를 물과 혼합하여 반죽한 다음, 반죽을 손이나 기계 따위로 가늘고 길게 뽑아낸 식품, 또는 그것을 삶아 만든 음식을 말하며, 특히, 칼국수란 상기의 밀가루 반죽을 방망이로 밀어 얇게 만든 후 이를 손칼 또는 기계칼로 가늘게 썰어 만든 국수를 말한다.
우리나라 민족은 국수를 매우 좋아하며, 국수는 한 민족의 대표적인 전통음식이자, 관습적인 음식으로 경사나 잔치를 대표하는 음식이다. 특히, 국수의 의미는 다양한 의미로 사용되는데, "언제 국수 먹여줄 거야?" 등에서 보다시피 결혼을 나타내기도 하고, 긴 면의 모양처럼 장수를 나타내기도 한다. 또한, 국수는 농가에서 일하고 먹는 새참으로도 사용되어 왔으며, "안동국수"처럼 다양한 고명을 넣어 양반가에서 별미로 먹기도 하여 남녀노소, 지위고하를 막론하고 즐겨 먹어 온 식품이다.
현대사회에서는 건강지향성 제품 요구 및 다양한 소비자의 맛에 대한 요구 증대에 따라, 밀가루, 메밀가루, 감자가루 등을 주재료로 하는 전통적인 국수 이외에도 녹차, 콩가루, 계란 등을 넣고 반죽한 국수 등이 새롭게 제품화되어 판매되고 있는 실정이다. 이러한 관능성, 영양성이 개선된 국수는 육식 위주의 식생활에서 나타나는 비만, 고혈압, 고지혈증, 혈전증 등의 다양한 성인병을 예방하는 효과가 있다. 실제 국수는 라면에 비해 지질 함량이 1~7% 미만으로 건강식으로 알려져 있으며, 다양한 미네랄을 많이 포함하는 것으로 알려져 있어 바쁜 일상생활에서 건강하게 즐길 수 있는 한 끼 식사이다.
한편, 국수 중 반죽을 얇게 밀어 칼로 가늘게 썰어 만든 칼국수는 다양한 부재료를 첨가하여 관능성, 기능성, 영양성을 증가시킬 수 있으며, 조리시 첨가되는 육수의 맛에 의해서도 다양한 맛의 칼국수를 제조할 수 있는 장점이 있다. 칼국수의 품질 특성은, 면의 쫄깃한 정도, 먹을 때 표면의 촉감, 국수 자체의 색상으로 평가하며, 배합원료의 특성과 배합수 함량, 건조방법에 따라서 품질이 많이 달라지게 되며, 칼국수의 기능성은 첨가되는 부재료에 의해 강화시킬 수 있다.
블루베리(Vaccinium spp.)는 진달래과(Ericaceae) 산앵도나무속(Vaccinium)의 관목성 식물로서 아프리카, 칠레, 호주, 일본, 미국, 캐나다, 핀란드, 스웨덴 등의 전 세계적으로 광범위하게 분포하며, 우리나라에서도 야생 블루베리가 자생하고 있다. 블루베리는 미국 타임지 선정 암 예방 10대 수퍼푸드에 속할 정도로 항산화 능력이 우수하고 시력개선, 암과 심장 질환 및 요로 감염증 예방, 기억력 감퇴 예방 및 노화 억제 등의 효능이 알려져 있다. 또한, 페놀산, 안토시아닌, 레스베라트롤(resveratrol) 및 플라보노이드(flavonoid) 같은 파이토케미칼(pytochemical) 성분이 풍부하여 다양한 질병 예방 효능을 가지고 있으며, 섬유질과 비타민 A와 C, 미네랄 등이 함유되어 있어 영양학적으로도 우수한 식품이다. 그러나, 블루베리는 특유의 신맛으로 인해 가공식품 이용에 제한이 있으며, 주로 생과나 음료, 잼, 발효 청으로 이용되고 있다(이인경. 2016. 한국식품과학회지, 48; 496-501). 최근에는, 블루베리를 이용한 식혜 제조(양지원, 2015, 동아시아식생활학회지, 25: 1007-1017), 및 블루베리 발효주(윤해훈, 2015, 한국식품영양과학회지, 44: 840-846) 등이 보고된 바 있으나, 블루베리 국수에 대한 연구 보고는 없는 실정이다.
한편, 대한민국 등록특허 제10-1061461호 [국수 제조방법]에는 성형된 국수면을 블루베리액에 담구어 블루베리 원액이 면에 침투되어 만드는 블루베리 국수 제조방법이 게시되어 있으며, 등록특허 제10-1286574호 [블루베리 국수용 면발의 제조방법]에는 블루베리 분말을 국수 반죽에 첨가하여 만드는 블루베리 국수가 게시되어 있으며, 등록특허 제10-1411698호 [블루베리 국수의 제조방법 및 이로부터 제조되는 국수]에는 블루베리 착즙액에 가당하여 발효시키는 단계, 발효 블루베리 착즙액을 60-70 브릭스로 농축하는 단계; 농축 착즙액 1~8%를 포함하는 곡물가루 혼합물 제조 단계; 및 물을 가해 반죽 및 제면 단계의 국수 제조법이 개시되어 있다. 부가적으로 대한민국 거절특허로 출원번호 제10-2013-0127522호에 [블루베리 국수], 공개특허 제10-2013-0071051호에 [블루베리 및 자색고구마를 포함하는 식품 첨가용 조성물], 공개특허 제10-2014-0011892호에 [블루베리잎이 주재료인 육수와 비빔양념] 등이 공개되어 있다.
아로니아는 장미과의 낙엽 관목으로, 북아메리카와 캐나다가 원산지이며, Black chokeberry로 알려진 Aronia melanocarpa (Michx.) Ell(black chokeberry)와 Red chokeberry로 알려진 Aronia arbutifolia (L.) Pers(red chokeberry)의 2종이 있다. 국내에서는 대부분 Black chokeberry로 알려진 Aronia melanocarpa를 재배하고 있으며, 열매는 식용하거나 약용하며 식용 색소의 원료로 쓰기도 하고 관상용으로 재배하기도 한다. 아로니아의 열매는 매우 높은 함량의 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 색소 등을 포함하고 있어, 다양한 암, 심혈관계 질환, 관절염 발생을 감소시키며, 면역증진 및 시력개선 효과가 우수한 것으로 알려져 있다(황은선 외, 2014, 한국식품과학회지, 46: 303-308).
그러나, 아로니아는 1940년대부터 유럽 및 러시아에서 건강 기능성 식품원료로 사용되어 왔음에도 불구하고, 특유의 강한 떫은 맛과 쓴 냄새 때문에 가공되지 않은 아로니아는 먹기가 어려워서 주로 다른 주스 또는 시럽, 젤리, 차, 주류, 과일 와인에 혼합 사용되어 왔다. 최근에는, 아로니아 분말을 첨가한 설기떡(황영란, 2015, 한경대학교 석사논문), 아로니아 분말 첨가 쿠키(이정애 외, 2016. 한국조리학회지, 22, 179-189), 아로니아 과즙 첨가 요쿠르트(권석진, 2016, 경북대학교 석사논문) 등 다양한 가공식품 개발이 알려지고 잇으나, 현재까지 아로니아 생과즙을 첨가하여 제조한 칼국수에 대한 보고는 없다.
아로니아와 관련된 국내 특허로는 등록특허 10-1698554호에 [아로니아 와인 제조방법], 등록특허 10-1617590호에 [아로니아, 아사이베리 및 스테비아 추출물을 포함하는 항비만 식품 조성물], 등록특허 10-1718520호에 [아로니아 음료 및 그 제조방법], 등록특허 10-1698551호에 [아로니아 함유 막걸리 제조방법], 등록특허 10-1643385호에 [아로니아 한방환의 제조방법 및 그 한방환], 등록특허 10-1690413호에 [아로니아 열매를 이용한 식초의 제조방법] 등이 개시되어 있으나 현재까지 아로니아 생과 마쇄액을 이용한 칼국수 제조방법에 대해서는 알려진 바 없다.
아피오스(Apios americana Medikus)는 북미가 원산인 콩과 덩굴식물로 인디안 감자(Indian potato), 인삼 감자로 알려져 있으며, 인삼 사포닌, genistein, soyasaponin 을 포함한 다양한 유용 생리활성 성분과 영양성분을 함유하고 있어 건강식품으로 인정받고 있다. 그러나, 아피오스는 감자에 비해 수량성이 떨어지고 생육기간이 길어 본격적인 이용은 최근에야 이루어졌으며, 국내에서도 2000년도에 제주지역에 시험재배되면서 보급되기 시작하였다(류기중, 2005, 한국자원식물학회지, 18: 424-432). 아피오스는 국립농업과학원 식품영양 분석표에 따르면, 일반 감자에 비해 칼슘은 30배, 철분은 4배, 섬유질 5배, 단백질이 6배 많다고 알려져 있으며, 당뇨, 고혈압, 다이어트에 우수한 효과가 있으며, 아토피성 피부염, 요통 및 관절통의 경감효과 등이 보고되어 있다(Krishnan HB 1998. USA Crop Sci 38: 1052-1056). 현재까지, 아피오스를 이용한 칼국수 제조에 대한 연구는 보고된 바 없으며, 대한민국 등록특허 제10-1300664호에는 [아피오스 음료의 제조방법], 등록특허 제10-1705548호에는 [아피오스 추출물 또는 아피오스 발효 추출물을 유효성분으로 포함하는 면역증강용 조성물], 등록특허 제10-1453258호에는 [발효홍삼, 동과자 및 아피오스 추출물을 유효성분으로 포함하는 피부미용증진용 건강기능식품 조성물], 등록특허 제10-1227171호에는 [아피오스를 이용한 화장료 조성물 및 이의 제조방법] 등이 개시되어 있다. 그러나, 아피오스를 이용한 기능성, 관능성이 강화된 칼국수 제조 특허는 없는 실정이다.
이상과 같이, 블루베리를 이용한 국수 제조 기술은 알려져 있으나, 현재까지 블루베리 생과 마쇄액, 아로니아 생과 마쇄액 및 아피오스 지하부 마쇄액을 첨가하여 물 없이 반죽하여 제조한 기능성, 영양성 및 관능성이 우수한 칼국수에 대한 보고는 알려진 바 없다.
본 발명은 상기와 같은 칼국수의 제한된 관능성, 영양성, 기능성을 강화하고, 신맛, 쓴맛, 떫은 맛 및 이취로 인해 섭취가 곤란한 블루베리, 아로니아 및 아피오스의 효율적인 섭취를 위해 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 블루베리 생과 마쇄액, 아로니아 생과 마쇄액 및 아피오스 지하부의 마쇄액을 첨가하고, 별도의 물을 첨가하지 않고 밀가루 반죽을 만들고, 이를 저온 숙성한 후, 칼국수로 성형하여 제조하는 기능성과 관능성이 우수한 칼국수면 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 블루베리 생과 마쇄액 10~15중량%, 아로니아 생과 마쇄액 2~5중량%, 아피오스 마쇄액 2~5중량% 및 잔여의 소맥분을 포함하는 칼국수면 조성물을 제공한다.
상기 칼국수면 조성물에는 소금 0.05~0.5중량%를 더 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 (1) 블루베리 생과 마쇄액 10~15중량%, 아로니아 생과 마쇄액 2~5중량%, 아피오스 마쇄액 2~5중량%, 소금 0.05~0.5중량% 및 잔여의 소맥분을 혼합·반죽하는 단계; (2) 반죽물을 저온 숙성하는 단계; 및 (3) 저온 숙성된 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 칼국수면의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 칼국수면의 제조 방법으로 제조되는 블루베리, 아로니아 및 아피오스를 포함하는 칼국수면을 제공한다.
본 발명의 소맥분에 블루베리 생과 마쇄액 10~15중량%, 아로니아 생과 마쇄액 2~5중량% 및 아피오스 지하부 마쇄액 2~5중량%를 첨가하여 별도의 물 첨가 없이 반죽을 만들어 조제한 칼국수면은, 본 명세서의 실시예를 통해 증명된 바와 같이, 기존의 칼국수면보다 영양성, 관능성, 기능성이 우수하며, 특히, 조리 전 면발은 수분결합력이 낮으며, 조리 후에는 퍼짐성이 약해 오랫동안 쫄깃한 면발을 즐길 수 있으며, 소금 사용을 최소화하여 건강 증진에 기여하며, 일반 칼국수보다 국물의 탁도가 낮은 특징을 가진다. 즉, 면발로부터 유용 고형분이 유리되어 국물로 이행되지 않는 장점을 가진다. 또한, 본 발명의 칼국수면은 일반 칼국수면에 비해 유용 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 월등히 높아 강력한 항산화 활성과 항혈전 활성을 나타내어 남녀노소 누구나 부담없이 섭취할 수 있는 고영양성, 고기능성, 고관능성 칼국수를 제공하는 효과가 있다.
도 1a 및 도 1b는 본 발명의 칼국수면 및 일반 칼국수면을 나타낸 것이고,
도 2는 본 발명의 칼국수면과 시판 칼국수면의 수분 흡수율을 비교한 그래프이고(▼ : 생콩칼국수, ○ : 생칼국수, ▽ : 감자칼국수, ● : 국산콩칼국수, ■ : 본 발명의 칼국수),
도 3은 본 발명의 칼국수면과 시판 칼국수면들의 조리 직후 모양을 나타낸 것이고(1 : 국산콩칼국수, 2 : 생칼국수, 3 : 생콩칼국수, 4 : 감자칼국수, 5 : 본 발명의 칼국수),
도 4는 본 발명의 칼국수면과 시판 칼국수면의 조리 후 1일 경과된 면발의 모양을 나타낸 것이다(1 : 국산콩칼국수, 2 : 생칼국수, 3 : 생콩칼국수, 4 : 감자칼국수, 5 : 본 발명의 칼국수).
도 2는 본 발명의 칼국수면과 시판 칼국수면의 수분 흡수율을 비교한 그래프이고(▼ : 생콩칼국수, ○ : 생칼국수, ▽ : 감자칼국수, ● : 국산콩칼국수, ■ : 본 발명의 칼국수),
도 3은 본 발명의 칼국수면과 시판 칼국수면들의 조리 직후 모양을 나타낸 것이고(1 : 국산콩칼국수, 2 : 생칼국수, 3 : 생콩칼국수, 4 : 감자칼국수, 5 : 본 발명의 칼국수),
도 4는 본 발명의 칼국수면과 시판 칼국수면의 조리 후 1일 경과된 면발의 모양을 나타낸 것이다(1 : 국산콩칼국수, 2 : 생칼국수, 3 : 생콩칼국수, 4 : 감자칼국수, 5 : 본 발명의 칼국수).
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 관능성, 영양성, 기능성을 강화하고, 신맛, 쓴맛, 떫은 맛 및 이취로 인해 섭취가 곤란한 블루베리, 아로니아 및 아피오스의 효율적인 섭취를 위해 밀가루에 물 첨가 없이, 블루베리 생과 마쇄액, 아로니아 생과 마쇄액 및 아피오스 지하부의 마쇄액을 첨가하여 반죽을 제조하고, 이를 저온 숙성한 후, 제면하여 만든 칼국수면 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명의 칼국수면은 다량의 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 가지므로 강력한 항산화 활성과 항혈전 활성을 나타내어 건강유지에 탁월한 효과를 나타내고, 생과즙 및 아피오스 첨가에 의해 향미가 우수한 장점이 있을 뿐만 아니라, 면발의 수분 흡수율이 낮고, 일반 칼국수보다 국물의 탁도가 낮으며, 저장성도 우수한 장점이 있다.
보다 상세하게는, 본 발명의 발명자들은 기존 칼국수의 낮은 관능성, 영양성, 기능성을 개선하고자 노력하던 중, 블루베리 생과 마쇄액, 아로니아 생과 마쇄액 및 아피오스 지하부의 마쇄액을 첨가하여 혼합반죽을 제조하고 이에 저온숙성하였다. 제조된 칼국수는 별도이 물 첨가 없이 반죽이 제조되어, 시판 칼국수들과 비교시 면의 pH, brix는 유사하였으나, 수분함량이 5~8% 낮았으며, 염도는 0.01%로 기존 칼국수의 0.26~0.39% 보다 월등히 낮았다. 제조된 칼국수 면은 기존 칼국수보다 수분결합력 또한 매우 낮았으며, 쉽게 불지 않음을 알 수 있었다. 또한, 조리 후 면의 특성평가에서도 수분 흡수율이 기존의 국수보다 낮았으며, 조리면의 부피 증가도 낮게 나타나 조리 후에도 탱탱한 면발을 나타내었다. 본 발명의 칼국수 조리면은 기존 칼국수에 비해 낮은 명도, 높은 적색도, 낮은 황색도를 나타내었으며, 블루베리와 아로니아의 생과 마쇄액을 첨가하여 푸른 색의 과일이 면발에 부분 부분 나타났으며(도 1b 및 도 3 참조), 국물의 탁도 또한 매우 낮은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 개발된 칼국수는 수분을 쉽게 흡수하지 않으며, 조리 후에도 면발이 쉽게 불지 않는 특징을 나타내며, 유용 고형분이 국물로 유출되지 않음을 의미하고 있다. 실제 관능평가 결과, 개발 칼국수는 기존의 칼국수보다 우수한 식감과 향미, 맛, 전체적 선호도를 나타내었다. 또한, 개발 칼국수 반죽의 에탄올 추출물을 대상으로 폴리페놀, 플라보노이드 함량 분석 및 항산화 활성, 항혈전 활성을 평가한 결과, 시판 칼국수보다 월등히 높은 유용성분 함량과 항산화 및 항혈전 활성을 나타냄을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 블루베리 생과 마쇄액 10~15중량%, 아로니아 생과 마쇄액 2~5중량%, 아피오스 마쇄액 2~5중량% 및 잔여의 소맥분을 포함하는 칼국수면 조성물을 제공한다.
상기 칼국수면 조성물에는 소금 0.05~0.5중량%를 더 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 (1) 블루베리 생과 마쇄액 10~15중량%, 아로니아 생과 마쇄액 2~5중량%, 아피오스 마쇄액 2~5중량%, 소금 0.05~0.5중량% 및 잔여의 소맥분을 혼합·반죽하는 단계; (2) 반죽물을 저온 숙성하는 단계; 및 (3) 저온 숙성된 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 칼국수면의 제조 방법을 제공한다.
상기 저온 숙성은 4℃에서 1일간 수행될 수 있고, 제면은 수동으로 칼을 사용할 수 있고, 기계식 제면기를 이용할 수도 있다.
또한, 본 발명은 상기 칼국수면의 제조 방법으로 제조되는 블루베리, 아로니아 및 아피오스를 포함하는 칼국수면을 제공한다.
이하에서는, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
1:
블루베리
,
아로니아
,
아피오스를
포함하는 칼국수의 제조
블루베리 생과 착즙액, 아로니아 생과 착즙액, 아피오스 지하부 착즙액을 포함하는 칼국수를 제조하기 위해, 먼저, 정선, 세척 후 물기를 제거한 국내산 블루베리, 국내산 아로니아의 생과 및 국내산 아피오스 지하부를 각각 가정용 믹서기를 이용하여 마쇄하였다. 이후, 소맥분 82.9%에 블루베리 생과 마쇄액 10%, 아로니아 생과 마쇄액 2% 및 아피오스 마쇄액 5% 및 소금 0.1%를 첨가하고 혼합한 후 반죽을 제조하였다. 통상 칼국수 반죽 제조시 2% 전후의 정제소금을 사용하고 있으나, 본 칼국수 제조시는 0.1% 만을 첨가하여도 반죽 형성은 문제를 나타내지 않았으며, 별도의 물 첨가 없이도 반죽은 잘 형성되었다. 제조된 반죽은 4℃에서 1일간 숙성하였으며, 이후 제면기를 이용하여 칼국수로 성형하였다. 제조된 칼국수는 유통을 위해 진공포장 전 주정을 최종농도 2%가 되도록 분사처리 하였다.
상기의 칼국수 제조를 위한 최종 레시피는, 반복된 칼국수 제조 및 조리평가 및 관능성 평가를 통해 최종 결정되었으며, 영양성분 분석결과는 표 1과 같다. 즉, 본 발명의 칼국수를 기존의 밀가루 위주의 칼국수와 비교시 단백질, 지질, 탄수화물의 에너지원 함량은 유사하나, 칼륨 함량은 ~2배, 칼슘 함량은 ~5배를 나타내고 있으며, 밀가루로 만든 일반 칼국수에는 거의 없는 비타민 A, 리보플라빈, 비타민 C, 베타-카로틴, 안토시아닌 등의 유용 비타민 및 생리활성물질을 다량 함유하고 있음을 확인하였다. 또한, 수분 함량은 여타의 물 첨가 없이도 22.74%를 나타내어, 일반 칼국수와 유사한 수분함량을 나타내었으며, 제면 전 4℃에서 1일간 숙성한 경우 수분 함량은 평균 19.58%를 나타내었다.
[표 1] 본 발명의 칼국수 조성 및 영양성분 분석
실시예
2: 본 발명의 칼국수와 시판 칼국수들의 이화학적 특성 비교
본 발명의 블루베리, 아로니아, 아피오스를 포함하는 칼국수와 시판 칼국수들의 이화학적 특성을 비교하였다. 대조구로 사용된 시판 칼국수는 생칼국수, 콩칼국수, 감자칼국수 등이며, 이들의 조성표는 표 2에 나타내었다.
[표 2] 본 발명의 칼국수와 다양한 시판 칼국수의 조성표
표 2에 나타낸 바와 같이, 기존의 칼국수는 밀가루에 옥수수전분, 콩가루, 감자가루를 1.5~5중량%로 첨가하여 제조하고 있으며, 정제소금 1~2중량%를 반죽의 형성 및 강도 유지를 위해 첨가하고 있음을 알 수 있다. 또한, 국산콩칼국수와 생콩칼국수는 젖산나트륨, 옥수수 전분, 글리세린 지방산에스테르 및 플로필렌글리콜과 같은 면의 식감 개선제 등의 식품 첨가물을 포함하고 있었다.
이후, 시판 칼국수의 조리전 면의 물리화학적 특성을 평가하였다. 구체적으로는 칼국수 면의 가로×두께, 수분함량을 측정하였으며, 면 5g을 증류수 10ml에 현탁 한 후 1시간 방치하고 이의 상등액을 대상으로, pH, 수용성 고형분 함량(brix) 및 염도를 측정하였다.
[표 3] 본 발명의 칼국수와 다양한 시판 칼국수의 두께 및 수분함량
그 결과는, 표 3에 나타낸 바와 같이 제조된 본 발명의 칼국수는 세면(가는 면발)의 생칼국수 제품에 비해 2.7% 수분함량이 높았으나, 일반적인 칼국수 두께를 가지는 기존 제품보다는 5~8% 낮은 수분함량을 나타내었다. 또한, pH와 brix는 유사하나, 염도는 0.01%를 나타내어 기존 제품보다 매우 낮은 염도를 나타내었다. 이러한 특성은 별도의 물 첨가 없이, 최소의 소금 첨가만으로 반죽을 만들었기 때문에 나타나는 결과로, 본 발명의 칼국수는 낮은 수분함량에 의한 저장성 증대는 물론 칼국수의 고염 위해성을 방지할 수 있음을 제시하고 있다.
한편, 제조된 칼국수 면의 수분결합력을 측정한 결과는 표 4 및 도 2에 나타내었다. 수분결합력은 5g 면을 30ml의 증류수에 현탁하고, 시간 경과에 따라 면을 회수하고 물을 제거한 후, 면의 수분결합에 따른 무게 증가분을 %로 나타내었다.
[표 4] 본 발명의 칼국수와 다양한 시판 칼국수의 수분 결합력
그 결과, 본 발명의 칼국수는 시판 칼국수들에 비해 가장 낮은 수분결합력을 나타내었으며, 증류수에 30분 담근 이후에도 감자칼국수와 유사하게 116%의 수분결합력을 나타내었다. 이러한 특성은 면이 잘 불지 않게 하는데 기여하며, 탱탱한 식감과도 관련되어 있다.
실시예
3: 본 발명의 칼국수와 시판 칼국수들의 유용성분 및 유용 생리활성 비교
본 발명의 칼국수와 시판 칼국수들의 유용성분 함량 분석을 위해 각각 100g의 칼국수를 회수하고 이에 10배의 95% 에탄올을 가한 후 상온에서 2일간 추출하였다. 이후, 추출액을 모아 필터링한 후, 감압 농축하여 분말로 제조하였으며, 이를 대상으로 추출물의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 당 및 환원당 함량을 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 추출 검액 400μl에 50μl의 Folin-ciocalteau, 100μl의 Na2CO3 포화용액을 넣고 실온에서 1시간 방치한 후 725nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준시약으로는 tannic acid를 사용하였다. 총 플라보노이드 함량은 각각의 시료를 18시간 메탄올 교반 추출하고, 여과한 추출 검액 400μl에 90% diethylene glycol 4ml를 첨가하고 다시 1N NaOH 40μl를 넣고 37℃에서 1시간 반응 후 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준시약으로는 rutin을 사용하였다. 환원당은 DNS법으로, 총 당은 phenol-sulfuric acid법을 이용하여 정량하였다.
[표 5] 본 발명의 칼국수와 다양한 시판 칼국수 추출물의 유용성분 함량
그 결과, 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 칼국수는 기존의 칼국수, 감자칼국수, 콩칼국수에 비해 3.4~12.9배의 총 폴리페놀 함량, 3.5~3.7배의 총 플라보노이드 함량, 2.6~5.6배의 총당 함량 및 3.3~16.7배의 환원당 함량을 나타내어 기능적으로 관능적으로 우수할 것으로 판단되었다.
따라서, 본 발명의 칼국수와 시판 칼국수들의 에탄올 추출물을 이용하여 항산화 활성 및 항혈전 활성을 평가하였다. 항산화 활성으로는 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 활성 음이온 소거능과 ABTS[2,2-azobis (3-ethylbenzo thiazoline-6-sulfonate)] 활성 양이온 소거능을 평가하였으며, 항혈전 활성으로는 혈전 생성에 관련된 트롬빈 저해, 프로트롬빈 저해, 혈액응고인자 저해 활성을 평가하였다.
먼저, 항산화 활성 측정의 DPPH 소거능의 경우 다양한 농도로 희석한 시료 20μl에, 99.5% 에탄올에 용해시킨 2 x 10-4M DPPH 용액 380μl를 넣고 혼합하여 37℃에서 30분 동안 반응시킨 후, 516nm에서 microplate reader(Asys Hitech, Expert96, Asys Co., Austria)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. DPPH radical 소거능은 시료첨가구와 비첨가구의 백분율로 표시하였다. ABTS 소거능의 경우 7mM ABTS(Sigma Co., USA) 5ml와 140mM potassium persulfate 88ml를 섞은 후 상온에서 16시간 빛을 차단하여 ABTS 양이온을 형성시켰으며, 이후 이 용액을 414nm에서 흡광도 값이 1.5가 되도록 에탄올로 희석하였다. 조제된 희석용액 190ml와 다양한 농도로 조제된 시료 10ml를 혼합한 후 상온에서 6분간 반응시킨 후 734nm에서 흡광도를 측정하고, 다음의 식에 의해 ABTS radical 소거능을 계산하였다.
ABTS radical 소거능 (%) = [(C-S)/C] x 100,
C: 용매
대조구
DMSO
첨가시의 흡광도, S: 시료 첨가시의 흡광도.
[표 6] 본 발명의 칼국수와 다양한 시판 칼국수 추출물의 항산화 활성 평가
그 결과, 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 칼국수는 기존 시판 칼국수 비해, 1.3~2.1배의 높은 DPPH 음이온 소거능과, 1.3~5.2배의 ABTS 양이온 소거능을 나타내어 강력한 항산화 활성을 확인하였다.
한편, 본 발명의 칼국수와 시판 칼국수 추출물의 항혈전 활성 평가는 표 7에 나타내었다. 이때 혈전생성 저해활성은 기존에 보고된 방법(Sohn et al., 2004. Kor. J. Pharmacogn 35. 52-61; Kwon et al., 2004. J. Life Science, 14. 509-513; 류 등 2010. J. Life Science, 20. 922-928)과 동일하게, 트롬빈 타임, 프로트롬빈 타임, 에이피티티 타임을 측정하여 평가하였으며, 혈장은 시판 control plasma(MD Pacific Technology Co., Ltd, Huayuan Industrial Area, China)를 사용하였으며 구체적인 트롬빈 타임, 프로트롬빈 타임과 에이피티티 측정법은 다음과 같다.
트롬빈 타임(Thrombin Time)
37℃에서 0.5U 트롬빈(Sigma Co., USA) 50μl와 20 mM CaCl2 50μl, 다양한 농도의 시료 추출액 10μl를 Amelung coagulometer KC-1A(Japan)의 튜브에 혼합하여 2분간 반응시킨 후, 혈장 100μl를 첨가한 후 혈장이 응고될 때까지의 시간을 측정하였다. 대조로는 아스피린(Sigma Co., USA)을 사용하였으며, 용매 대조구로는 시료 대신 DMSO를 사용하였다. DMSO의 경우 30.5초의 응고시간을 나타내었다. 트롬빈 저해 효과는 3회 이상 반복한 실험의 평균치로 나타내었으며, 트롬빈 저해 활성은 시료 첨가시의 응고시간을 용매 대조구의 응고시간으로 나눈 값으로 나타내었다.
프로트롬빈 타임(
prothrombin
time)
표준혈장(MD Pacific Co., China) 70μl와 다양한 농도의 시료액 10μl를 Amelung coagulometer KC-1A(Japan)의 튜브에 첨가하여 37℃에서 3분간 가온 후, 130μl의 PT reagent를 첨가하고 혈장이 응고될 때까지의 시간을 3회 반복한 실험의 평균치로 나타내었다. 대조로는 아스피린(Sigma Co., USA)을 사용하였으며, 용매 대조구로는 시료 대신 DMSO를 사용하였다. DMSO의 경우 16.7초의 응고시간을 나타내었다. 프로트롬빈 저해활성은 시료 첨가시의 응고시간을 용매 대조구의 응고시간으로 나눈 값으로 나타내었다.
aPTT
(activated Partial
Thromboplastin
Time)
혈장 100μl와 다양한 농도의 시료 추출액 10μl를 Amelung coagulometer KC-1A(Japan)의 튜브에 첨가하여 37℃에서 3분간 가온한 후, 50μl의 aPTT reagent(Sigma, ALEXINTM)를 첨가하고 다시 37℃에서 3분간 배양하였다. 이후 50μl CaCl2(35mM)을 첨가한 후 혈장이 응고될 때까지의 시간을 측정하였다. 용매 대조구로는 시료 대신 DMSO를 사용하였으며, 이 경우 58.1초의 응고시간을 나타내었다. aPTT의 결과는 3회 반복한 실험의 평균치로 나타내었으며, 혈액응고인자 저해활성은 시료 첨가시의 aPTT를 용매 대조구의 aPTT로 나눈 값으로 나타내었다.
[표 7] 본 발명의 칼국수와 다양한 시판 칼국수 추출물의 혈전생성 억제 활성 평가
그 결과, 본 발명의 칼국수 추출물은 5.0mg/ml 농도에서, 임상에서 항혈전제로 사용되고 있는 아스피린보다는 미약하나, 다른 시판 국수에 비해 우수하거나 유사한 혈전 생성 억제활성을 나타내었다. 생콩칼국수 추출물의 우수한 트롬빈 저해활성은 콩 추출물 및 식품첨가물에 의해 나타나는 효과롤 이해되며, 본 발명의 칼국수의 항혈전 활성은 아로니아 및 블루베리 과즙에서 기인하는 것으로 판단된다.
실시예
4: 본 발명의 칼국수와 시판 칼국수들의 조리
후 면의
특성 비교
본 발명의 칼국수의 시판 칼국수의 조리면 특성 비교를 위해, 칼국수 면 50g을 증류수 500mL가 끓을 때 넣고 5분간 삶았으며, 1분간 흐르는 물에 헹구고, 체에 2분간 밭쳐 물기를 뺀 후 조리면의 중량을 계산하였고, 수분흡수율은 조리면의 중량에서 건면의 중량을 뺀 후, 건면의 중량으로 나누고 100을 곱하여 구하였다. 한편 조리면의 부피는 면의 중량을 측정한 직후 300mL 증류수를 채운 500 mL용 메스실린더에 담근 후 증가하는 부피로 구하였다. 면은 조리과정 중 전분의 구조적 특성으로 인한 물의 흡수, 전분의 팽윤 등이 나타나며, 또한, 면의 가용성 성분이 용출되기도 한다. 따라서, 동일 레시피, 동일 형태로 제조된 면의 경우, 조리 후 면의 무게 변화는 특정 면의 고유 특성이기도 하다.
[표 8] 본 발명의 칼국수와 다양한 시판 칼국수의 조리면의 특성 비교
표 8에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 칼국수는 조리 후 면이 거의 불지 않으며, 수분 흡수율 역시 80.4%로 낮음을 알 수 있다. 가장 불지 않은 면은 생칼국수 제품(밀가루 91.14%, 콩가루 1.52%, 옥수수전분 4.56%, 주정, 정제소금, 대두유, 플로필렌글리콜)이었으며, 이 경우 대두유와 플로필렌글리콜과 같은 첨가물의 영향이 큰 것으로 판단된다.
한편, 조리면의 색차와 국물의 탁도를 평가하였으며, 그 결과는 표 9 및 도 3에 나타내었다. 조리면의 색차는 색차계(Minolta, Japan, Hunter Color Difference meter, Super color SP-80 Colormeter, Tokyo Denshoku Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며, 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)를 측정하였다. 이때, 표준백판의 색도는 L 값이 92.44, a 값이 -0.06, b 값이 1.35로 기준을 정하였으며, 시료 당 3회 측정하여 평균값을 구하여 나타내었고, 색차(△E)는 다음의 식을 이용하여 계산하였다.
한편, 국물의 탁도는 면을 삶은 국물을 실온에서 냉각한 후 분광광도계(Epouch, BioTek, USA)를 이용하여 675nm에서 측정한 흡광도로 나타내었다. 탁도의 경우, 면으로부터 고형분 용출성분이 많은 경우 증가한다고 알려져 있다(박복희 등, 2016, 한국식생활문화학회지 31: 88-95; Kim MJ, 2015, J., Korea Soc, Food Sci. Nutr, 44: 302-306).
[표 9] 본 발명의 칼국수와 다양한 시판 칼국수의 조리면의
색차
및 국물의 탁도
실시예
5: 본 발명의 칼국수와 시판 칼국수들의 조리 후 부패성 평가
본 발명의 칼국수와 시판 칼국수를 조리 후, 상온에서 1일간 방치하면서 부패정도를 확인하였다. 그 결과 도 4에 나타낸 바와 같이, 1일 경과시 본 발명의 칼국수 이외의 모든 칼국수에서 곰팡이가 성장함을 확인하였으며, 본 발명의 칼국수에서는 특이한 이취나 이미가 나타나지 않았다. 이러한 결과는 본 발명의 칼국수는, 기존 칼국수에 비해 미생물 부패에 저항성을 가짐을 의미하고 있다.
실시예
6: 본 발명의 개발 칼국수의
관능성
평가
최종적으로 개발된 칼국수의 관능성을 평가하였다. 관능성 평가는 안동대학교 식품영양학과 연구원 8명을 대상으로 7점 척도로 평가하였으며, 그 결과는 표 10에 나타내었다.
[표 10] 본 발명의 개발 칼국수의
관능성
평가
표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 칼국수는 별도의 인공적인 반죽 개량제 및 면의 물성 개선제를 첨가하지 않은 상태에서 면의 식감, 색상에서 높은 관능성을 나타내었으며, 입속 부드러움도 높은 관능성을 나타내었다. 다만, 아피오스를 첨가하여 나타나는 인삼 향이 기호도의 선호도가 상이한 경우가 있어 기존 칼국수와 유사한 선호도를 나타내었다. 그러나, 최종적으로 전체적 선호도에 있어서는 본 발명의 칼국수> 감자칼국수 > 생칼국수 > 국산콩칼국수 ≥ 생콩칼국수 순으로 나타났다.
Claims (4)
- 삭제
- 삭제
- 다음의 단계를 포함하는 칼국수면의 제조 방법:
(1) 물의 첨가 없이, 블루베리 생과 마쇄액 10~15중량%, 아로니아 생과 마쇄액 2~5중량%, 아피오스 마쇄액 2~5중량%, 소금 0.05~0.5중량% 및 잔여 중량%의 소맥분을 혼합·반죽하는 단계;
(2) 반죽물을 저온 숙성하는 단계; 및
(3) 저온 숙성된 반죽물로부터 제면하는 단계. - 삭제
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