KR20180022238A - 양념 갈비 소스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 a) 정제수, 조미액, 간장, 물엿, 설탕, 시럽, 글루타민산나트륨, 야채농축액, 정제염, 홍고추엑기스, 후추분말, 배농축액, 생강농축액, 사과농축액, 카라멜 및 쇠고기다시다를 혼합하여 교반하는 혼합물 제조 단계; b) 상기 혼합물을 80 내지 90℃ 온도 범위에서 30분간 가열하는 단계; 및 c) 상기 혼합물을 120 내지 150℃ 온도 범위에서 15분 가열하는 단계;를 포함하는 양념 갈비 소스 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 양념 갈비 소스의 제조방법에 관한 것이다.
양념 갈비는 아이부터 어른까지 전 국민이 즐겨먹는 우리나라 대표 음식 중 하나로서 각종 양념을 다져서 물과 함께 혼합하여 끓인 양념 소스를 상온에서 식힌 다음, 식힌 양념 소스에 갈비 원육을 일정시간 재워 숙성시킨 후 구이 또는 찜 등의 형태로 조리하는 것이 일반적이다.
종래의 일반적인 양념 갈비 제조방법에 따르면, 일정량의 물에 간장, 양파, 무, 마늘, 대파, 물엿, 설탕, 생강, 후추 및 여러 가지 과일이나 과일즙 등을 혼합하고 100℃의 온도에서 일정시간 끓인 후 상온에서 식혀 양념 소스를 만든 다음, 갈비 원육을 적당한 크기로 손질하여 칼집을 내고 준비된 양념 소스에 손질한 갈비 원육을 넣어 일정온도에서 일정시간 숙성시킴으로써 양념 갈비를 제조하고 있다.
한편, 일반적으로 돼지고기에는 불포화지방산이 많이 포함되어 있으며, 필수아미노산 및 각종 미네랄 성분이 풍부하여 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있고, 소고기에 비하여 가격이 저렴하여 많은 소비가 이루어지고 있다. 그러나 돼지고기는 소고기에 비하여 육질이 다소 떨어지는 면이 있으며, 돼지 특유의 냄새를 가지고 있어 소고기에 비하여 선호도 면에서 다소 떨어진다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 예의 노력한 결과, 갈비 제조 시, 육류 특유의 냄새를 제거하는 동시에 육질을 부드럽게 하고 그 맛을 담백하게 하며, 과일향이 맛의 풍미를 증진시키고, 너무 달지 않아 많이 먹어도 물리지 않게 하는 양념 갈비 소스의 제조방법을 완성하게 되었다.
본 발명은 앞서 설명한 바와 같이 갈비 제조 시, 육류 특유의 냄새를 제거하는 동시에 육질을 부드럽게 하고 그 맛을 담백하게 하며, 과일향이 맛의 풍미를 증진시키고, 너무 달지 않아 많이 먹어도 물리지 않게 하는 양념 갈비 소스의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일실시예에서는 a) 정제수, 조미액, 간장, 물엿, 설탕, 시럽, 글루타민산나트륨, 야채농축액, 정제염, 홍고추엑기스, 후추분말, 배농축액, 생강농축액, 사과농축액, 카라멜 및 쇠고기다시다를 혼합하여 교반하는 혼합물 제조 단계; b) 상기 혼합물을 80 내지 90℃ 온도 범위에서 30분간 가열하는 단계; 및 c) 상기 혼합물을 120 내지 150℃ 온도 범위에서 15분 가열하는 단계;를 포함하는 양념 갈비 소스 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 양념 갈비 소스를 이용하여 갈비 제조 시, 육류 특유의 냄새를 제거하는 동시에 육질을 부드럽게 하고 그 맛을 담백하게 하며, 과일향이 맛의 풍미를 증진시키고, 너무 달지 않아 많이 먹어도 물리지 않게 하는 효과가 있다.
특히, 본 발명에 따라 제조된 양념 갈비 소스는 돼지고기에 적용 시 돼지고기 특유의 잡내를 효과적으로 잡아준다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 양념 갈비 소스 제조방법의 모식도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 설명한다. 본 발명은 도면에 도시된 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 하나의 실시예로서 설명되는 것이며, 이것에 의해 본 발명의 기술적 사상과 그 핵심 구성 및 작용이 제한되지 않는다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 대형음식점 등의 동종업계에서 수십년이상 오랜 경험을 가진 주방장 등의 전문 요리사들의 경험과 자문을 받아서 연구개발한 것이며, 오랜시간 동안에 걸쳐서 실험을 거듭한 결과이다.
본 발명의 일실시예에 따른 양념 갈비 소스 제조방법은 a) 정제수, 조미액, 간장, 물엿, 설탕, 시럽, 글루타민산나트륨, 야채농축액, 정제염, 홍고추엑기스, 후추분말, 배농축액, 생강농축액, 사과농축액, 카라멜 및 쇠고기다시다를 혼합하여 교반하는 혼합물 제조 단계; b) 상기 혼합물을 80 내지 90℃ 온도 범위에서 30분간 가열하는 단계; 및 c) 상기 혼합물을 120 내지 150℃ 온도 범위에서 15분 가열하는 단계;를 포함한다.
한편, 본 발명의 또 다른 일실시예에서, 단계 b를 거친 혼합물을 10분 내지 30분간 상온에서 식히는 1차 숙성 단계를 더 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 또 다른 일실시예에서, 상기 단계 c를 거쳐 제조된 양념 갈비 소스를 상온에서 0.5 내지 1.5시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
먼저, 정제수, 조미액, 간장, 물엿, 설탕, 시럽, 글루타민산나트륨, 야채농축액, 정제염, 홍고추엑기스, 후추분말, 배농축액, 생강농축액, 사과농축액, 카라멜 및 쇠고기다시다를 혼합하여 교반함으로써 혼합물을 제조한다(단계 a).
상기 정제수는 불순물을 제거한 물로서, 상수를 증류하거나 이온교환수지를 통하여 정제한 물을 의미한다. 한편, 본 발명의 일실시예에서, 정제수는 혼합물 전체 중량을 기준으로 55 내지 65중량%, 바람직하게는 60중량%로 포함할 수 있다. 정제수가 상기 혼합물 전체 중량을 기준으로 55중량% 미만으로 포함되는 경우 양념 갈비 소스가 지나치게 짜거나 달게 될 가능성이 있고, 65중량%를 초과하여 포함되는 경우 양념 갈비 소스가 갈비에 잘 배기 어렵고 양념 갈비 맛이 희석될 우려가 있다.
한편, 조미액은 탈지대두를 원료로 한 산분해간장을 베이스로 과당, 설탕, 구연산 및 정종을 포함하여 제조된 것일 수 있으며, 돼지갈비 제조 시 풍미를 더하기 위하여 사용된다. 본 발명의 일실시예에서, 조미액은 혼합물 전체 중량을 기준으로 5 내지 15중량%, 바람직하게는 10중량%로 포함될 수 있다.
한편, 간장은 양념 갈비의 간을 맞추기 위하여 사용되는 것으로서, 탈지대두, 액상과당, 양조간장 원액, L-글루타민산나트륨, 파라옥시안식향산에틸 등을 포함하는 것일 수 있으며, 당해 기술 분야에서 일반적으로 사용되는 제품을 사용하는 것일 수 있다. 본 발명의 일실시예에서, 간장은 혼합물 전체 중량을 기준으로 5 내지 10중량%로 포함되는 것일 수 있다. 간장이 상기 혼합물 전체 중량을 기준으로 5중량% 미만으로 포함되는 경우, 양념 갈비의 맛이 심심할 우려가 있으며, 10중량%를 초과하여 포함될 경우 염분 섭취량이 증가하고, 짠맛 때문에 어린이들이 먹기에 부적합할 수 있다.
한편, 물엿은 단맛을 내는 조미료로서 전분 또는 전분질 원료를 산 또는 효소로 부분적으로 가수분해(당화)하여 만들어진 점조성 감미물질이며, 양념 갈비에 단맛과 윤기를 더해주는 역할을 수행한다. 본 발명의 일실시예에서, 물엿은 혼합물 전체 중량을 기준으로 5 내지 10중량%로 포함되는 것일 수 있다. 물엿이 상기 범위 내로 포함되는 경우 양념 갈비에 적정 수준의 단 맛을 부여할 뿐만 아니라 양념 갈비 소스가 갈비에 잘 배어들게 된다.
한편, 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 나온 것으로서 양념 갈비에 단맛을 부여하는 역할을 수행한다. 본 발명의 일실시예에서, 설탕은 혼합물 전체 중량을 기준으로 5 내지 10중량%로 포함되는 것일 수 있다.
한편, 시럽은 향미를 증진시키고, 단맛을 더하기 위하여 사용되는 것으로서, 예를 들어 펩시콜라시럽이 사용될 수 있다. 상기 펩시콜라시럽은 예를 들어 액상과당, 백설탕, 혼합제제A(카라멜색소), 카페인(향미증진제), 합성착향료(콜라향) 등을 포함하는 것일 수 있다. 본 발명의 일실시예에서, 시럽은 혼합물 전체 중량을 기준으로 1 내지 5 중량%로 포함되는 것일 수 있다. 시럽이 상기 범위로 포함되는 경우 단맛과 함께 육류의 잡내를 효과적으로 제거하게 된다.
한편, 글루타민산나트륨은 무색의 침상결정으로 음식이 가진 본래의 맛을 증진시키는 역할을 수행하며, 복합 화학조미료로서 이용되는 것으로서, 본 발명의 일실시예에서, 상기 글루타민산나트륨은 혼합물 전체 중량을 기준으로 0.1 내지 2중량%로 포함되는 것일 수 있다.
한편, 야채농축액은 덱스트린, 무, 양파, 양배추 및 대파를 포함한 야채를 원료로 물이나 주정을 가한 다음, 추출, 여과, 농축 등의 과정을 거쳐 제조한 것일 수 있으며, 본 발명의 일실시예에서, 상기 야채농축액은 혼합물 전체 중량을 기준으로 0.5 내지 1.5중량%로 포함되는 것일 수 있다.
한편, 정제염은 식염에 포함된 불순물 등을 제거하고 얻어낸 순도 높은 소금으로서 짠맛과 함께 단맛을 증폭시키기 위한 용도로 사용되며, 본 발명의 일실시예에서, 상기 정제염은 혼합물 전체 중량을 기준으로 0.1 내지 0.5중량%로 포함되는 것일 수 있다.
한편, 홍고추엑기스는 홍고추와 정제염을 원료로 추출, 여과, 농축 등의 과정을 거쳐 제조한 것일 수 있으며, 양념 갈비에 약간의 매콤한 맛을 부가하기 위하여 사용되는 것일 수 있다. 본 발명의 일실시예에서, 상기 홍고추엑기스는 혼합물 전체 중량을 기준으로 0.1 내지 0.5중량%로 포함되는 것일 수 있다.
한편, 후추분말은 후추나무의 열매를 갈아만든 것으로서, 음식에 향신료로서 사용되며 본 발명에서는 육류 특유의 잡내를 제거하는 역할을 수행할 수 있다. 본 발명의 일실시예에서, 상기 후추분말은 혼합물 전체 중량을 기준으로 0.1 내지 0.5중량%로 포함되는 것일 수 있다.
한편, 배농축액은 배를 원료로 추출, 여과, 농축 등의 과정을 거쳐 제조한 것일 수 있으며, 고기를 부드럽게 하는 역할과 양념 갈비에 과일향을 더해주는 역할을 수행할 수 있다. 본 발명의 일실시예에서, 상기 배농축액은 혼합물 전체 중량을 기준으로 0.1 내지 0.5중량%로 포함되는 것일 수 있다.
한편, 생강농축액은 생강을 원료로 추출, 여과, 농축 등의 과정을 거쳐 제조한 것일 수 있으며, 소화를 돕고 돼지와 같은 육류의 잡내를 줄이는 역할을 수행할 수 있다. 본 발명의 일실시예에서, 생강농축액은 혼합물 전체 중량을 기준으로 0.1 내지 0.5중량%로 포함되는 것일 수 있다.
한편, 사과농축액은 사과를 원료로 추출, 여과, 농축 등의 과정을 거쳐 제조한 것일 수 있으며, 고기를 부드럽게 하는 역할과 양념 갈비에 과일향을 더해주는 역할을 수행할 수 있다. 본 발명의 일실시예에서, 상기 사과농축액은 혼합물 전체 중량을 기준으로 0.05 내지 0.15중량%로 포함되는 것일 수 있다.
한편, 본 발명에서는 배농축액, 생강농축액 및 사과농축액을 상기 설명한 함량범위 내로 포함함으로써, 육류, 특히 돼지 갈비에 과일향을 부가하여, 풍미를 증진시키고, 이에 따라 종래의 갈비 소스 대비 단 맛을 내는 성분을 적게 넣어도 단맛이 나며, 많이 먹더라도 물리지 않는 효과를 내게 된다. 또한, 본 발명에서 배농충액, 생강농축액 및 사과 농축액을 상기 범위 내로 포함함으로써, 단 맛을 내는 성분을 적게 넣어도 무방하며 이에 따라 양념 갈비(돼지 갈비) 제조 시, 숯불에 구울 때 단 맛을 내는 성분으로 인하여 갈비가 불판에 들러붙거나 타는 문제점을 해결하게 되는 효과가 있다.
한편, 카라멜은 당류를 소량의 물과 함께 가열하여 만들어진 달고 향기로운 갈색 물질로서, 본 발명의 일실시예에서, 상기 카라멜은 혼합물 전체 중량을 기준으로 0.01 내지 0.1중량%로 포함되는 것일 수 있다.
한편, 쇠고기 다시다는 양념 갈비에 감칠맛을 더하는 역할을 수행하며, 본 발명의 일실시예에서, 상기 쇠고기 다시다는 혼합물 전체 중량을 기준으로 0.01 내지 0.1중량%를 포함하는 것일 수 있다.
다음으로, 상기 얻어진 혼합물을 80 내지 90℃ 온도 범위에서 30분간 가열한다(단계 b).
한편, 본 발명의 일실시예에서, 상기 혼합물을 80 내지 90℃, 더욱 상세하게는 85℃ 온도에서 가열하는데, 상기 단계를 통하여 혼합물은 수분이 날아가면서 점성이 있는 다소 걸죽한 형태의 액체 형태가 된다.
한편, 상기 단계 b를 거친 혼합물은 약 10분 내지 30분간 상온에서 온도를 식히는 1차 숙성 단계를 더 거칠 수 있다. 상기 1차 숙성 단계를 통하여 소스의 풍미가 더욱 살아나게 된다.
다음으로, 상기 얻어진 점성의 혼합물을 100℃ 이상의 온도, 바람직하게는 120 내지 150℃ 온도에서 15분간 가열한다(단계 c).
한편, 본 발명의 일실시예에서, 상기 혼합물을 120 내지 150℃, 더욱 상세하게는 130℃ 온도에서 가열하는데, 상기 단계를 통하여 양념 갈비 소스에 대한 살균 처리 및 수분 제거가 동시에 이루어지게 된다.
한편, 본 발명의 일실시예에서 상기 단계 c를 거쳐 제조된 양념 갈비 소스는 상온에서 0.5 내지 1.5 시간 동안 숙성하는 2차 숙성 단계를 더 포함할 수 있다. 더욱 상세하게는 1시간 동안 숙성하는 단계를 거칠 수 있다.
상기 단계는 앞서 설명한 단계 b 이후에 이루어지는 1차 숙성 단계와는 구분되는 2차 숙성 단계에 해당하며, 양념 갈비 소스가 본 단계를 통하여 상온에서 숙성되는 경우 배농축액, 생강농축액 및 사과농축액으로부터 얻어지는 과일향의 풍미가 더욱 더 살아나게 되는 특징이 있다.
한편, 상기 제조방법을 통하여 제조된 양념 갈비 소스는 소고기, 돼지고기, 양고기, 오리고기 등을 비롯한 다양한 육류에 적용가능하며, 특히, 돼지고기에 적용 시 돼지고기 특유의 잡내를 효과적으로 잡아줄 수 있으므로 유용하다.
이상으로 설명한 바와 같이, 본 발명의 양념 갈비 소스의 제조방법에 따르면, 제조된 양념 갈비 소스를 육류에 적용 시, 육류 특유의 냄새를 제거하는 동시에 육질을 부드럽게 하고, 갈비의 맛이 담백하게 되며, 과일향이 맛의 풍미를 증진시키고, 너무 달지 않아 많이 먹어도 물리지 않는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예
실시예
1
물 600g, 조미액 100g, 간장 80g, 물엿 70g, 설탕 70g, 시럽 30g, 글루타민산나트륨 15g, 야채농축액 10g, 정제염 5g, 홍고추엑기스 4.5g, 후추분말 5g, 배농축액 5g, 생강농축액 3g, 사과농축액 1.5g, 카라멜 0.5g, 소고기 다시다 0.5g을 배합한 혼합물을 냄비에 넣고 85℃ 온도에서 30분간 가열하였다. 상기 가열 단계가 끝난 후, 약 30분 동안 식히면서 1차 숙성을 하였다. 상기 숙성 후 혼합물을 다시 냄비에 넣고 130℃ 온도에서 15분간 가열하였다. 가열이 끝난 후, 이를 상온에서 1시간 동안 2차 숙성시키는 단계를 거친 후 양념 갈비 소스를 얻었다.
실험
전술한 실시예에서와 같이 제조된 본 발명에 따른 양념 갈비 소스를 이용하여 양념된 돼지갈비를 갈비구이와 갈비찜으로 각각 제조하여 아래의 표 1과 표 2의 관능평가 결과를 얻었다.
상기 관능평가에서 관능평가 요원은 무작위로 100을 선별하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대하여 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖춘 전문패널로 구성하였다. 한편, 관능평가법은 1 ~ 5 점 기호도 검사법으로 실시하였으며, 평가 항목은 풍미, 맛, 색깔, 기호도로 나누었다.
| 연령대 | 풍미 | 맛 | 색깔 | 기호도 | 검사자 (명) |
|
| 본 발명의 양념 갈비 소스를 이용한 갈비구이 | 20대 | 4.9 | 4.8 | 4.7 | 4.8 | 25 |
| 30대 | 4.9 | 4.9 | 4.7 | 4.8 | 25 | |
| 40대 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | 4.9 | 25 | |
| 50대 | 4.8 | 4.9 | 4.8 | 4.9 | 25 | |
| 평균 | 4.85 | 4.85 | 4.75 | 4.8 |
(아주 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 나쁘다: 2점, 아주 나쁘다: 1점)
| 연령대 | 풍미 | 맛 | 색깔 | 전체 기호도 | 검사자 (명) |
|
| 본 발명의 양념 갈비 소스를 이용한 갈비찜 | 20대 | 4.8 | 4.7 | 4.5 | 4.7 | 25 |
| 30대 | 4.8 | 4.6 | 4.8 | 4.7 | 25 | |
| 40대 | 4.7 | 4.7 | 4.8 | 4.8 | 25 | |
| 50대 | 4.7 | 4.6 | 4.6 | 4.7 | 25 | |
| 평균 | 4.75 | 4.65 | 4.7 | 4.7 |
(아주 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 나쁘다: 2점, 아주 나쁘다: 1점)
상기 표 1 및 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 양념 갈비 소스를 이용하여 만든 돼지 갈비 구이 및 갈비찜은 풍미, 맛, 색깔 및 기호도에 걸친 모든 면에서 우수한 결과를 나타내었다. 특히, 본 발명의 양념 갈비 소스 사용 시 풍미와 맛 부문에서 높은 점수를 나타내었는데, 이는 배농축액, 생강농축액 및 사과농축액의 효과적인 배합 비율 및 단계적인 숙성과정에 의한 것으로 생각되며, 단맛을 내는 성분을 적게 써서 담백한 맛을 유지하면서도 과일향과 함께 풍미가 살아났기 때문인 것으로 생각된다.
Claims (5)
- a) 정제수, 조미액, 간장, 물엿, 설탕, 시럽, 글루타민산나트륨, 야채농축액, 정제염, 홍고추엑기스, 후추분말, 배농축액, 생강농축액, 사과농축액, 카라멜 및 쇠고기다시다를 혼합하여 교반하는 혼합물 제조 단계;
b) 상기 혼합물을 80 내지 90℃ 온도 범위에서 30분간 가열하는 단계; 및
c) 상기 혼합물을 120 내지 150℃ 온도 범위에서 15분 가열하는 단계;를 포함하는 양념 갈비 소스 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 b를 거친 혼합물을 10분 내지 30분간 상온에서 식히는 1차 숙성 단계를 더 포함하는 양념 갈비 소스 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 c를 거쳐 제조된 양념 갈비 소스를 상온에서 0.5 내지 1.5 시간 동안 숙성하는 2차 숙성 단계를 더 포함하는 양념 갈비 소스 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 a에서 혼합물 전체 중량을 기준으로 정제수는 55 내지 65 중량%, 조미액은 5 내지 15중량%, 간장은 5 내지 10중량%, 물엿은 5 내지 10중량%, 설탕은 5 내지 10중량%, 시럽은 1 내지 5중량%, 글루타민산나트륨 0.1 내지 2중량%, 야채농축액 0.5 내지 1.5중량%, 정제염 0.1 내지 0.5중량%, 홍고추엑기스 0.1 내지 0.5중량%, 후추분말 0.1 내지 0.5중량%, 배농축액 0.1 내지 0.5중량%, 생강농축액 0.1 내지 0.5중량%, 사과농축액 0.05 내지 0.15중량%, 카라멜 0.01 내지 0.1 중량%, 쇠고기 다시다 0.01 내지 0.1중량%를 포함하는 양념 갈비 소스 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 양념 갈비 소스는 돼지 갈비용인 양념 갈비 소스 제조방법.
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