KR20150077484A

KR20150077484A - 과실농축액을 포함하는 기능성 국수용 소스 조성물 및 그 제조방법

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Publication number: KR20150077484A
Application number: KR1020130164750A
Authority: KR
Inventors: 김형귀; 김대중; 정은선; 한소천; 안민수; 이지숙; 채대성; 류숙희
Original assignee: (주)은성식품; 익산시농업기술센터; 재단법인 전라북도생물산업진흥원
Priority date: 2013-12-27
Filing date: 2013-12-27
Publication date: 2015-07-08

Abstract

본 발명은 과실농축액을 포함하는 기능성 국수용 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 과실농축액, 고추류, 당류, 장류 및 양념류 등을 액체형으로 만드는 국수용 비빔양념 소스 조성물로 구성된다. 또한 멸치, 다시마, 버섯 및 양념류 등을 추출 후 건조하여 분말소스로 만드는 국수용 멸치 분말소스 조성물을 포함한다.
본 발명의 과실농축액을 포함하므로 국수용 비빔양념 소스는 항산화활성이 우수하고, 국수의 식후 혈당과다 억제능력이 있다.

Description

과실농축액을 포함하는 기능성 국수용 소스 조성물 및 그 제조방법{Composition for Functional Sauce of Noodle Containing Fruits Concentration and Manufacturing Method}

본 발명은 과실농축액을 포함하는 기능성 국수용 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 레몬농축액과 사과농축액 및 매실청의 과실농축액, 고추장과 고춧가루 및 캡시컴의 고추류, 당류, 장류 및 양념류 등을 액체형으로 만드는 국수용 비빔양념 소스 조성물로 구성된다. 또한 멸치, 다시마, 버섯 및 양념류 등을 건조하여 분말형으로 만드는 국수용 멸치 분말소스 조성물을 포함한다.

본 발명의 과실농축액을 포함하는 국수용 비빔양념 소스는 항산화활성이 우수하고, 국수의 식후 혈당과다 억제능력이 있다.

국수(麵, Noodle)는 밀이나 메밀과 같은 곡물을 가루 내어 반죽한 것을 가늘게 만든 후, 국물에 말거나, 비비거나, 볶아 먹는 음식의 총칭이다. 국수는 면재료에 따라 밀국수, 메밀국수, 녹말국수로 나뉘며, 밀국수는 밀의 재배 품종이나 환경에 따라, 밀 단백질인 글루텐(gluten)의 함량과 성질이 달라져 면의 종류도 달라진다. 메밀가루는 끈기가 없기 때문에 밀가루나 녹말가루를 섞어 익반죽하여 국수를 만든다. 국수의 면발은 원재료의 함량에 따른 차이로 일부 맛이 다를 수도 있지만, 표준화된 제조방법에 의해 만들어 지므로 국수 제조업체 간의 맛이나 품질의 차이는 그렇게 크지 않다고 할 수 있다. 따라서 국수는 소스 조성물의 품질이 국물과 국수의 맛을 좌우하게 되므로 매우 중요하다.

소스(Sauce)는 식탁용과 조리용으로 나누어지는데, 식탁용 소스에는 우스터소스, 포크커틀릿 소스, 멸치 소스, 칠리 소스, 타바스코 소스, 토마토케첩, 마요네즈 소스, 드레싱 등이 있다. 조리용 소스는 요리시 마다 조리사가 만드는데 재료 및 방법에 따라 기본 소스, 응용 소스 및 기타로 나눈다.

본 발명의 국수용 소스는 식탁용 소스에 해당하며 비빔국수용으로 고추장, 당류, 식초, 간장, 마늘, 양파, 매실청, 참깨, 소금, 캡시컴, 레몬농축액, 사과농축액과 정제수를 포함한다. 또한 분말형 소스는 해산물류, 버섯류, 양념류를 열수 추출하여 동결건조시켜 소금과 함께 포장하여 완성되며, 국수용 소스에 정제수를 일정한 비율로 섞어 삶은 국수의 국물로 사용한다.

본 발명은 레몬농축액과 사과농축액을 사용하여 기능성 소스를 제공한다. 국수용 소스에 관련된 종래기술로는 한국특허공개번호 10-2012-0111057(감태 효소 추출물을 유효성분으로 포함하는 국수용 소스 조성물)은 다시마, 조선국간장, 효모엑기스 및 감태 효소 추출물은 전체 조성물 중량을 기준으로 다시마 0.1~4중량%, 조선국간장 5~25중량%, 효모엑기스 0.1~6중량% 및 감태 효소 추출물 0.1~4중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 국수용 소스 조성물이다. 한국특허공개번호 10-2011-0121403(대게 국수용 재료 제조방법 및 대게 국수 제조방법)은 대게의 껍질과, 무우와, 멸치와, 다시마와, 양파를 물에 넣고 끓여 대게 육수를 제조하여 대게의 살 50g에 간장 10cc와, 다진 마늘 1g과, 다진 파 1g과, 고추가루 1g과, 참기름 1cc 또는 참깨가루 1g 및 대게 육수를 첨가하여 대게 소스를 제조하는 것을 특징으로 하는 대게 국수용 재료 제조방법이다. 한국특허등록번호 101184747(비빔면용 자연식 소스)은 배즙 30~40중량%와, 소금에 절이고 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 15℃ 이하의 저온에서 숙성하고 이 숙성된 김치로부터 국물을 손으로 짜서 분리한 김치국물 50～60중량%와, 그리고 감식초 10~20중량%를 혼합한 것을 특징으로 한다. 한국특허등록번호10-0527617(건조즉석 수프 또는 소스류의 제조 방법)은 글루타치온과 같은 특정 황 함유 화합물이 야채류, 버섯류, 향신료 등을 함유하는 건조즉석 수프 또는 소스의 제조 공정 동안에 임의의 단계에서 공급 원료 조성물에 첨가됨을 특징으로 하는, 건조즉석 수프 또는 소스류를 제조하는 신규 방법을 제공한다. 한국특허등록번호 101131514(즉석 식품용 소스조성물 및 그 제조방법)는 즉석 식품용 소스조성물은 고추장 14～17중량부, 물엿 7～10중량부, 맛술 13～16중량부, 참기름 0.5～1.5중량부, 정제수 10～15중량부, 닭가슴살 30～38중량부, 파 3～6중량부, 양파 4～7중량부, 당근 2～5중량부, 올리브유 5～7중량부 및 감자전분 2~5중량부로 이루어진다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.

국수는 자체만으로도 탄수화물의 함량이 높은 편인데, 비빔국수에 사용되는 소스의 원재료 중에 고추장이나 설탕 등으로 인하여 탄수화물의 농도가 높아지게 되는 문제점이 있다. 그러나 고추장이나 설탕 사용량을 줄이게 되면 비빔국수의 맛이 떨어지기 때문에 해결하기 어려운 문제점이 있다.

고추장이나 당류는 그대로 사용하되 항산화활성이 우수하고, 국수의 식후 혈당과다 억제능력의 기능을 가지고 있는 레몬농축액과 사과농축액 및 매실청을 사용하여 비만이나 성인병 예방하는 기능성 국수소스 조성물을 제공한다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다. 도 1a) 비빔양념소스원부재료-혼합-비빔양념소스이고, 도 1b) 분말소스원부재료-추출-농축-동결건조-분말소스이다.

본 발명의 과실농축액을 포함하는 기능성 국수용 소스 조성물은 레몬농축액과 사과농축액 및 매실청의 과실농축액, 고추장과 고춧가루 및 캡시컴의 고추류, 당류, 장류 및 양념류 등을 액체형으로 만드는 국수용 비빔양념 소스 조성물로 구성된다. 또한 멸치, 다시마, 버섯 및 양념류 등을 추출 후 건조하여 분말형으로 만드는 국수용 멸치 분말소스 조성물을 포함한다.

<비빔양념 소스>

1) 고추장

고추장은 시중에서 구입(해찬들, 우리쌀로 만든 태양초 고추장)하여 전체 중량 대비하여 21∼23w%를 사용하였다.

고추장은 황국균(Aspergillus oryzae)을 순수 배양한 코지(Koji)를 이용해서 만든다. 코지는 쌀, 보리, 밀 등의 전분질을 가루로 만들어 증자한 것에 황국균을 접종하여 35℃에서 48시간 이상 제국하여 만든 것이다. 개량식 고추장은 코지에 고춧가루, 소금, 물 등을 섞어서 상온에서 30~60일 숙성한 것에 물엿을 섞어 85℃에서 10분간 살균한 뒤 냉각하는 과정을 거쳐 만든다.

고추장은 영양이 풍부하며, 매운맛을 내는 캡사이신이 식욕을 돋우고 소화를 촉진한다. 고추장은 쌀의 전분질이 분해되어 생긴 단맛, 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 생긴 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛, 유기산의 신맛과 미량의 알코올이 생성하는 에스테르의 향이 조화롭게 어우러진다.

2) 고춧가루

고춧가루는 시중에서 한국산 태양초 고춧가루를 구입(영양산)하여 전체 중량 대비하여 4∼6w%를 사용하였다.

매운맛을 내는 양념으로 쓰이는 향신료로서 중요한 영양소는 비타민 A와 B, 당질, 단백질, 지질, 베타카로틴, 무기물 등이 함유되어 있다. 고추에는 캡사이신의 매운맛 성분이 들어 있어 기초대사율을 높여 다이어트에 효과적이다. 캡사이신이 위액의 분비를 촉진시켜 식욕을 돋구고 단백질의 소화를 돕는다.

3) 올레오레진?시컴(Oleoresin Capsicum)

올레오레진?시컴은 시중에서 구입(ES 식품원료, 올레오레진?시컴 800 CU)하여 전체 중량대비 0.04∼0.06%를 사용하였다. 캡시컴은 고추를 의미하는 식물의 종류로서 고추나 혹은 고추속의 식물(고추, 파프리카, 피망)이나 그 열매를 말하며 캡사이신을 포함한다.

4) 설탕

설탕은 시중에서 구입(백설)하여 전체 중량 대비하여 4∼6w%를 사용하였다. 설탕은 sucrose로 자당이나 서당으로 불리며 음식에서 기본적인 맛으로서가장 많이 쓰이는 식품이다. 달걀의 거품을 안정시키며, 빵, 케이크나 과자에서는 연화제와 보습제 역할을 해 주고, 비효소적인 갈변에 관여하여 빵의 풍미개선제 역할을 한다. 또한 과일 젤리 및 잼 등의 제조시에는 탈수제로 사용되어 과일즙을 굳게 해주며, 식품 중의 미생물의 성장번식을 억제하여 식품의 보존기간을 연장시킬 수 있다. 설탕을 이용한 가공식품은 사탕, 과자, 케이크, 청량음료, 간식과 부식 등에 널리 이용되고 있다.

5) 올리고당

올리고당은 이소말토올리고당(백설, 요리올리고당)을 전체 중량 대비하여 7∼9w%를 사용하였다. 대부분의 올리고당은 가수분해효소나 당전이효소를 이용하여 생산되고 있다. Galactooligo당의 일부는 대두로부터, 또 fructooligo당의 일부는 사탕무로부터 추출하기도 한다. Isomaltooligo당, fructooligo당 및 galactooligo당은 독특한 감미, 비우식성이나 비피더스균에 선택적으로 이용되기 때문에 기능성 식품소재로서 주목되어, 청량음료 등의 식품에 활발히 응용되고 있다.

6) 식초

식초는 양조식초(청정원, 현미식초) 전체 중량 대비하여 8∼10w%를 사용하였다. 식초는 신맛을 내는 대표적인 조미료로서 발효시킨 양조식초와 화학적으로 합성한 합성식초가 있다. 식초는 비만 예방, 간 기능 강화, 성장 촉진, 당 대사 촉진, 면역력 증강, 피로 회복 및 생활에 활력을 준다. 또한 혈액 순환을 촉진하고 피를 맑게 하며 입맛을 자극하여 식욕을 돋우어 주는 효과가 있다.

7) 간장

간장은 시중에서 양조간장(샘표, 양조간장 501)을 구입하여 전체 중량대비 4∼6w% 사용하였다. 간장은 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 향을 지니며 질소 0.6∼0.9％, 염분 20％, 당분 1％, 고형분 10％를 함유한다. 간장은 농도에 따라 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 검붉어 약식이나 전복초 등을 만드는 데 쓰인다. 간장은 짠맛과 아미노산을 골고루 함유하므로 모든 소스에 이용되지만, 묵과 같이 전분과 탄닌이 많은 묵에 고루 분포시킬 수 있으므로 떫은 맛을 마스킹할 수 있다.

8) 다진마늘

다진마늘은 시중에서 햇마늘을 구입(서산 6쪽 마늘)하여 박피하고 과육을 절한한 후 으깨어 만든후에 전체 중량대비 6∼8w% 사용하였다. 마늘은 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 양념으로 거의 모든 요리에 쓰인다. 마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다. 마늘 냄새를 제거하려면 우유, 녹즙, 자스민차, 허브차 및 된장국을 마시면 효과가 있다.

9) 다진양파

다진양파는 시중에서 양파를 구입(익산 여산 양파)하여 박피하고 다져서 전체중량대비 9∼11w%를 사용하였다. 양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 하는데, 비늘줄기에서 나는 독특한 냄새는 이황화프로필이나 황화알릴 등의 화합물 때문인데 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분, 발한, 이뇨 등의 효과가 있다. 또한 양파의 비늘줄기에는 각종 비타민과 함께 칼슘과 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있다. 양파(즙)는 샐러드나 수프, 그리고 고기 요리에 많이 사용되며 각종 요리에 향신료 등으로 이용된다.

10) 참깨

참깨는 시중에서 구입(E마트, 통참깨)하여 전체 중량대비 1∼3w%를 사용하였다. 종자에는 45∼55%의 기름이 들어 있고 단백질이 36% 들어 있어 각종 식품과 조미료로 이용하였다. 참깨는 노화를 방지하는 물질로 많이 알려진 비타민 E와 무기질로서 체내 신진대사를 원활히 해주는 셀레늄, 혈액의 콜레스테롤 생성을 억제하는 리놀레산 그리고 세사민과 세사모린 등이 그것이다. 한방에서는 종자를 흑지마라는 약재로 쓰는데, 피부 점막의 회복을 촉진하고, 장 운동을 활발하게 한다.

11) 소금

소금은 천일염(백설, 오천년의 신비 명품 천일염)을 구입하여 전체 중량대비 2∼4w%를 사용하였다. 소금은 인간이 생명을 유지하는데 있어서 반드시 필요한 무기질 중 하나이며 음식의 맛을 내는 조미료로써 오랫동안 이용되어 왔다. 또한 인체내의 혈액 속에는 0.9%의 염분이 함유되어 삼투압을 유지시키는 역할을 하고 있다. 소금의 나트륨은 체내에서 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 혈액이나 그밖의 체액의 알칼리성을 유지하는 역할을 하며, 인산과 결합하여 체액의 산·알칼리의 평형을 유지시키는 완충역할을 한다.

12) 매실청

매실청은 시중에서 구입(오뚜기, 요리매실청)하여 전체 중량대비 14∼16w%를 사용하였다. 매실청은 매실을 설탕에 1:1로 섞어 1년간 숙성시키면 액체는 매실청이 되고, 과육은 장아찌가 된다. 물과 섞어 주스로 마시거나 단맛을 낼 때 조미료로 사용하며, 장을 비워 주고 구연산이 장속의 거북함과 콜레스테롤을 줄여 주어 다이어트와 간기능강화, 피로회복, 숙취제거에 효과가 있다.

13) 레몬(lemon)농축액

레몬농축액은 시중에서 구입(ES식품원료, 고야레몬베버리지)하여 전체 중량대비 2∼4w%를 사용하였다. 레몬의 과육을 생즙의 재료로 사용하여 착즙한 후 농축한다. 과즙은 pH 3.2 정도로서 6~7%의 산이 함유되는데 비타민C, 시트르산, 말산, 아코니트산도 들어있다. 당은 1~3% 들어 있고, 시트랄, 리모넨, 피넨 등이 향기의 성분이다. 또한 과즙은 각종 음료수의 향미료와 화장품의 향료로도 쓰이며, 여성들의 미용음료로서 적당하다. 감기나 두통, 요도염 등에도 유효하다. 과즙에 설탕을 넣고 조려서 젤리를 만들고 과육을 섞어서 마멀레이드를 만든다. 열매를 얇게 썰어 새우튀김요리, 홍차, 칵테일 등에도 쓴다.

14) 사과(apple)농축액

사과농축액은 시중에서 구입(ES식품원료, 사과농축과즙(72 Brix))하여 전체 중량대비 1∼3w%를 사용하였다.

알칼리성 식품으로 칼로리가 적어 몸에 좋은 유기산, 비타민C, 식이섬유, 칼륨, 페놀산 등이 들어있다. 식이섬유는 혈관의 유해 콜레스테롤을 제거하여 동맥경화를 예방해 주고, 펙틴은 위액의 점도를 높여 혈압상승을 억제해주며, 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방한다. 칼륨은 몸속의 염분을 배출시켜 고혈압 예방과 치료에 도움을 주고, 케세틴은 폐기능을 강하게 하여 담배연기나 오염물질로부터 폐를 보호해준다. 또한 사과의 과육은 잇몸건강에 좋으며 사과산과 유기산은 피로물질을 제거해주고 피부미용에 좋다. 사과로 식초, 잼, 주스, 사이다, 술, 식초, 파이, 타트, 젤리, 무스, 셔벗 등을 만들어 먹는다. 유럽에서는 소시지나 고기요리에 튀긴 사과나 사과소스를 쓰고, 카레·스튜를 만들거나 감귤류로 젤리나 무스를 만들 때 사과나 사과즙을 넣어 맛과 향을 돋운다.

<실시예 1-4>; 비빔양념 소스

전체 중량대비 고추류는 고추장 21∼23w%, 고춧가루 4∼6w%, 캡시컴 0.04∼0.06%, 당류는 설탕 4∼6w%, 올리고당 7∼9w%, 조미료류는 식초 8∼10w%, 간장 4∼6w%, 소금 2∼4w%, 양념류는 다진마늘 6∼8w%, 다진양파 9∼11w%, 참깨 1∼3w%, 매실청 14∼16w%, 레몬농축액 2∼4w%, 사과농축액 1∼3w%을 첨가하여 혼합한다. 비빔양념 소스를 유리용기에 담아 열수 중탕법으로 95℃에서 50분간 살균한다. 1인분(50g)량을 소포장한다. 다음의 표 1과 같이 배합비를 실시하였다.

비빔양념 소스 배합비

구 분		실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	대조구
고 추	고추장	21	21.5	22	23	22
	고춧가루	6	5	4.5	4	5
	캡시컴	0.04	0.05	0.06	0.06	0.05
당류	설탕	6	5.5	5	4	5
당류	올리고당	7	8	8.5	9	8
조미료	식초	8	9	9.5	10	9
	간장	6	5	4.5	4	5
	소금	2	3	3.5	4	3
양념	참깨	3	2	1.5	1	2
	다진마늘	8	7	6.5	6	7
	다진양파	9	10	10.5	11	10
과실 농축액	매실청	16	15	14.5	14	20
	레몬농축액	2	3	3.5	4	-
	사과농축액	1	2	2.5	3	-
물	정제수	4.6	3.95	3.44	2.4	3.95
계		100	100	100	100	100

사과농축액은 사과 90% 원액을 사용하고, 레몬농축액은 레몬주스 18.5%를 사용하였다. 또한 캡시컴은 800CU를 사용하였다.

<시험예 1>; 관능검사

실시예 1 내지 4와 같이 만든 비빔양념 소스를 삶은 국수에 섞어 조직감, 색, 맛, 기호도에 대하여 잘 훈련된 panel(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명을 선발)로 하여금 관능검사를 실시하여 5점척도법(아주좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 미흡: 2, 불량: 1)으로 나타냈다. 대조구는 과실농축액을 사용하지 않은 것으로 하여 비교하였다.

관능검사

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	대조구
조직감	4.4	4.4	4.4	4.3	4.1
색	4.4	4.4	4.3	4.4	4.2
맛	4.4	4.6	4.4	4.3	4.2
기호도	4.4	4.5	4.4	4.3	4.1

상기의 관능검사 결과로부터 실시예 1 내지 4의 양념이 대조구보다 우수한 것으로 나타났다.

<실시예 5-8>; 분말형 소스

멸치 14∼16w%, 다시마 1∼2w%, 건표고버섯 2∼4w%, 양파 29∼31w%, 무 29∼31w%, 마늘 8∼10w%, 생강 5∼7w% 및 통후추 0.2∼0.4w%를 각각 칭량하여 삼베포에 나누어 담고, 추출기에 1-2배의 정제수를 부어 재료가 잠기도록 하여 30분간 우려낸다. 추출기의 온도를 100℃로 설정하고, 100℃가 되면 60분간 끓이고 추출한 추출물을 분리하여 냉각시킨 후 냉장 보관한다. 추출물을 30 brix 이상이 되도록 농축하여 동결건조기에서 4일간 동결건조한 후 분쇄한다. 4인분 기준 분말소스에 소금 2∼4w%를 첨가하여 1인분씩 소포장한다. 다음의 표 3과 같이 배합비를 실시하였다.

분말소스 배합비

구 분	실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8	대조구
멸치	14	15	15.5	16	15
다시마	2	1.5	1.5	1	1.5
표고버섯	4	3	2.5	2	-
양파	31	30	30.5	29	30
무	29	30.5	30	31	30
마늘	8	9	9.5	10	9
생강	7	6	6.5	5	6
통후추	0.4	0.3	0.35	0.2	0.3
소금	2	3	3.5	4	3
정제수	2.6	1.7	0.15	1.2	5.2
계	100	100	100	100	100

<시험예 2>; 관능검사

실시예 5 내지 8과 같이 만든 분말소스를 삶은 국수의 국물로 만들어 조직감, 색, 맛, 기호도에 대하여 잘 훈련된 panel(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명을 선발)로 하여금 관능검사를 실시하여 5점척도법(아주좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 미흡: 2, 불량: 1)으로 나타냈다. 대조구는 건표고버섯을 사용하지 않고 비교하였다.

관능검사

구 분	실시예5	실시예6	실시예7	실시예8	대조구
조직감	4.4	4.3	4.4	4.4	4.2
색	4.3	4.3	4.3	4.3	4.1
맛	4.3	4.4	4.3	4.4	4.1
기호도	4.4	4.4	4.3	4.4	4.1

상기의 관능검사 결과로부터 실시예 5 내지 8의 분말 소스가 대조구보다 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 국수용 비빔양념 소스는 항산화활성이 좋으며 국수의 식후 혈당과다 억제능력이 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

고추류, 당류, 조미료, 양념 및 과실농축액으로 구성되는 비빔양념 소스를 포함하는 것을 특징으로 하는, 과실농축액을 포함하는 기능성 국수용 소스 조성물
제 1항에 있어서, 비빔양념 소스의 고추류는 전체 중량대비 고추장 21∼23w%, 고춧가루 4∼6w%, 캡시컴 0.04∼0.06%와, 당류는 설탕 4∼6w%, 올리고당 7∼9w%와, 조미료는 식초 8∼10w%, 간장 4∼6w%, 소금 2∼4w%와, 양념은 다진마늘 6∼8w%, 다진양파 9∼11w%, 참깨 1∼3w%와, 과실농축액은 매실청 14∼16w%, 레몬농축액 2∼4w% 및 사과농축액 1∼3w%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 과실농축액을 포함하는 기능성 국수용 소스 조성물
고추류, 당류, 조미료, 양념 및 과실농축액을 첨가하고 혼합하여 비빔양념 소스를 제조하는 단계와, 비빔양념 소스를 유리용기에 담아 열수 중탕법으로 95℃에서 50분간 살균하는 단계와, 용량별로 포장하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 과실농축액을 포함하는 기능성 국수용 소스 조성물의 제조방법
분말 소스는 멸치 14∼16w%, 다시마 1∼2w%, 건표고버섯 2∼4w%, 양파 29∼31w%, 무 29∼31w%, 마늘 8∼10w%, 생강 5∼7w% 및 통후추 0.2∼0.4w%로 구성되는 것을 특징으로 하는 국수용 소스 조성물
분말소스는 재료를 칭량하여 삼베포에 나누어 담고, 추출기에서 추출한 추출물을 분리하여 냉각시킨 후 냉장 보관하는 단계와, 추출물을 농축하여 동결건조기에서 동결건조한 후 분쇄하는 단계와, 분말소스에 소금을 첨가하여 소포장하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 국수용 소스 조성물의 제조방법