KR102380910B1 - 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법 - Google Patents

오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 냉동된 명란을 해동하는 명란해동단계, 상기 명란해동단계를 통해 해동된 명란을 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 세척된 명란을 오미자청이 함유된 염장용 양념혼합물과 혼합하는 양념혼합물혼합단계 및 상기 양념혼합물혼합단계를 통해 제조된 명란혼합물을 죽통에서 숙성하는 숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조된 명란젓갈은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 죽통에서 숙성되는 과정을 통해 비린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내며, 오미자청이 함유되어 외관품질과 보존성이 향상된다.

Description

오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF SALTED COD ROE USING OMIJACHEONG AND BAMBOO BARREL}
본 발명은 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 죽통에서 숙성되는 과정을 통해 비린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내며, 오미자청이 함유되어 외관품질과 보존성이 향상된 명란젓갈을 제공하는 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법에 관한 것이다.
젓갈은 일반저긍로 어패류를 다량의 소금에 절여 상온에서 일정 기간 동안 발효시켜 만드는 한국의 대표적인 수산발효식품으로, 넓은 의미에서 식해와 액젓(어간장)을 포함한다.
젓갈은 발효과정에서 어육 자체의 자가소화효소가 미생물에 의해 분해되면서 소화흡수가 잘 이루어지고, 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유한 감칠맛과 독특한 풍미를 내며, 비타민 B1, B2 및 칼슘 등이 풍부하게 함유되어 있는데, 주로 밥과 함께 반찬으로 먹거나 음식의 간을 낼 때, 김치를 담글 때 주로 사용되며, 젓갈을 담글 때 사용되는 재료의 종류와 제조방법에 따라 그 종류가 매우 다양하다.
젓갈의 숙성은 원료가 되는 근육, 생식소 등의 조직 자체에 들어 있는 자가소화효소와 내장에 들어 있는 효소의 작용에 의하여 진행되며, 그 중에서도 가장 관계가 깊은 효소는 근육이나 내장의 주성분인 단백질을 분해하는 효소로, 이것은 단일효소가 아니고 여러 종류로서 각 효소의 특성에 따라 단백질에서 아미노산까지 분해되는 동시에 특유한 점조성을 띠고 촉감이 좋게 되어 독특한 풍미를 나타내게 된다.
젓갈은 숙성발효 과정에서 부패가 일어나기 쉽고 상온에서 장기간 저장 및 유통되어야 하기 때문에 고농도의 식염을 첨가하여 제조되어 왔으며, 일반적으로 약 20 내지 30%의 식염이 젓갈의 제조에 사용되어 왔다.
그러나, 과다한 식염의 섭취는 성인병의 원인이 되며, 건강 지향적인 소비자의 인식이 높아짐에 따라 현대인들은 점점 고식염의 젓갈을 회피하는 경향을 보이고 있으며, 특히 저연령층은 젓갈재료로 사용되는 수산물 특유의 비린내로 인해 전통적인 음식인 젓갈에 대해 기피하는 현상을 보이는 문제점이 있었다.
또한, 상기의 문제점을 해소하기 위해 염도를 낮춘 젓갈을 제고하고자 하는 시도가 이루어지고 있으나, 염도가 낮은 젓갈은 변질이 쉽게 진행되어 보존성이 낮은 문제점이 있었다.
한국특허등록 제10-1021246호(2011.03.03) 한국특허등록 제10-1609546호(2016.03.31)
본 발명의 목적은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 죽통에서 숙성되는 과정을 통해 비린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내며, 오미자청이 함유되어 외관품질과 보존성이 향상된 명란젓갈을 제공하는 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 냉동된 명란을 해동하는 명란해동단계, 상기 명란해동단계를 통해 해동된 명란을 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 세척된 명란을 오미자청이 함유된 염장용 양념혼합물과 혼합하는 양념혼합물혼합단계 및 상기 양념혼합물혼합단계를 통해 제조된 명란혼합물을 죽통에서 숙성하는 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 명란해동단계는 19 내지 22℃의 온도에서 15 내지 17시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념혼합물혼합단계는 상기 세척단계를 통해 세척된 명란 100 중량부를 오미자청이 혼합된 염장용 양념혼합물 5 내지 10 중량부와 혼합하여 이루어지며, 상기 양념혼합물은 소금 100 중량부, DL-사과산나트륨 20 내지 30 중량부, L-글루탐산나트륨 20 내지 30 중량부, 미향 10 내지 20 중량부, D-솔비톨 5 내지 10 중량부, L-아스코브산나트륨 5 내지 10 중량부, 글리신 5 내지 10 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 젖산칼륨 10 내지 20 중량부, 캡사이신 분말 10 내지 20 중량부, 아질산나트륨 5 내지 10 중량부 및 오미자청 50 내지 80 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 오미자청은 오미자 분쇄물 100 중량부에 천연감미료 50 내지 150 중량부를 혼합하고 15 내지 25℃의 온도에서 7 내지 20일 동안 숙성하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 말티톨, 올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 소금은 천일염, 죽염, 암염 및 구운소금으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념혼합물에는 상기 소금 100 중량부 대비 해양심층수 20 내지 30 중량부 및 탈지호두 분말 5 내지 10 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 탈지호두 분말은 생호두를 70 내지 80℃의 온도에서 12 내지 16시간 동안 건조한 후에, 건조된 호두를 착유하여 유지성분을 제거하고, 유지성분이 제거된 호두를 70 내지 80℃의 온도로 12 내지 16시간 동안 2차 건조한 후에, 건조된 호두를 분쇄하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계는 4 내지 6℃의 온도에서 60 내지 80 시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 죽통에서 숙성되는 과정을 통해 비린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내며, 오미자청이 함유되어 외관품질과 보존성이 향상된 명란젓갈을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 명란젓갈의 단면을 촬영하여 나타낸 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법은 냉동된 명란을 해동하는 명란해동단계(S101), 상기 명란해동단계(S101)를 통해 해동된 명란을 세척하는 세척단계(S103), 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 명란을 오미자청이 함유된 염장용 양념혼합물과 혼합하는 양념혼합물혼합단계(S105) 및 상기 양념혼합물혼합단계(S105)를 통해 제조된 명란혼합물을 죽통에서 숙성하는 숙성단계(S107)로 이루어진다.
상기 명란해동단계(S101)는 냉동된 명란을 젓갈의 재료로 활용하기 위해 해동하는 단계로, 냉동된 명란을 19 내지 22℃의 온도에서 15 내지 17시간 동안 해동하는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 명란은 선상에서 바로 얼려 신선도가 매우 높은 선동명란을 이용하는 것이 바람직하며, 또한, 상기의 해동은 하절기와 동절기에 따라 해동 온도의 차이가 있는데, 하절기의 경우에는 19 내지 20℃의 온도에서 15 내지 17시간 동안 이루어지는 것이 바라직하며, 동절기의 경우에는 21 내지 22℃의 온도에서 15 내지 17시간 동안 이루어지는 것이 바람직한데, 이때, 상기 해동은 송풍을 이용하여 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
상기 세척단계(S103)는 상기 명란해동단계를 통해 해동된 명란을 세척하는 단계로, 상기 명란해동단계(S101)를 통해 해동된 명란 9 내지 12kg기준으로 분당 15 내지 20L의 세척수를 유입시켜 총 3회에 걸쳐 세척하는데, 1단계의 세척과정에서는 20 내지 30회를 세척하며, 2 내지 3단에서는 15 내지 20회를 세척하되, 1단의 세척시간은 40 내지 50초이며, 2 내지 3단의 세척시간은 30 내지 40초이다.
이때, 세척수는 60분마다 교체해주는 것이 바람직하며, 세척의 방법은 흐르는 물에 전후좌우로 움직여 세척하는 과정을 1회로 계산한다.
상기 양념혼합물혼합단계(S105)는 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 명란을 오미자청이 함유된 염장용 양념혼합물과 혼합하는 단계로, 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 명란 100 중량부를 염장용 양념혼합물 5 내지 10 중량부와 혼합하고 교반기에 투입하여 100 내지 200rpm의 속도로 20 내지 30시간 동안 교반하여 이루어진다.
이때, 상기 양념혼합물은 소금 100 중량부, DL-사과산나트륨 20 내지 30 중량부, L-글루탐산나트륨 20 내지 30 중량부, 미향 10 내지 20 중량부, D-솔비톨 5 내지 10 중량부, L-아스코브산나트륨 5 내지 10 중량부, 글리신 5 내지 10 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 젖산칼륨 10 내지 20 중량부, 캡사이신 분말 10 내지 20 중량부, 아질산나트륨 5 내지 10 중량부 및 오미자청 50 내지 80 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 양념혼합물혼합단계(S105)에서 상기 양념혼합물의 혼합량이 5 중량부 미만이면 명란의 염장이 제대로 진행되지 못하며, 상기 양념혼합물의 혼합량이 10 중량부를 초과하게 되면 명란의 염도가 지나치게 증가하여 기호도가 저하되며, 최식자의건강에 악영향을 미칠 수 있다.
또한, 상기 양념혼합물을 구성하는 소금은 천일염, 죽염, 암염 및 구운소금으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 성분으로 이루어진 소금이 사용되면, 명란을 염장하여 보존성과 기호도를 향상시킬 뿐만 아니라 각종영양성분과 미네랄 등의 함량이 향상된 명란을 제공할 수 있다.
또한, 상기 오미자청은 50 내지 80 중량부가 함유되며, 본 발명에 따른 명란젓갈의 맛과 색감을 향상시켜 우수한 상품성을 나타내도록 할 뿐만 아니라, 명란의 변질을 방지하여 보존성이 향상된 명란젓갈을 제공하는 역할을 한다.
이때, 상기 오미자청은 오미자 분쇄물 100 중량부에 천연감미료 50 내지 150 중량부를 혼합하고 15 내지 25℃의 온도에서 7 내지 20일 동안 숙성하여 제조되는데, 상기 천연감미료는 말티톨, 올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
오미자(五味子, 학명: Schisandra chinensis)는 오미자 과의 낙엽 덩굴식물로서, 열매는 지름 약 1cm의 원형이고, 8~9월에 홍색으로 익으며 1~2개의 종자가 들어 있다. 이러한 오미자는 과피와 과육은 달고 시며, 씨 속은맵고 쓰고 모두 합하면 5가지 맛을 갖추고 있기 때문에 오미자라고 불리며, 그 중에서도 신맛이 강하다. 오미자에는 시잔드린(schizandrin), 시잔드린-C(Schisandrin-C), 고미신-A(gomisin-A) 및 고미신-N(gomisin-N) 등의 리그난(lignan) 화합물, 사과산(Malic acid) 및 시트르산(Citric acid) 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 이용하고 있으며, 폐기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다.
이러한 오미자의 과피는 신맛, 과육은 단맛이 나고, 씨앗(종자)은 맵고 실제로는 신맛이 너무 강하여 생과를 그냥 섭취하지 못하며, 주로 설탕과 혼합하여 제조되는 오미자청의 형태로 가공하여 섭취하게 되는데, 종래에 오미자청의 경우 제조 과정에서 인공조미료인 설탕이 포함되어 건강에도 좋지 않을 뿐만 아니라 오미자 본래의 맛이 다소 저하되는 문제점이 있었다.
본 발명에서 사용되는 오미자청은 상기와 같이 설탕을 사용하는 과정에서 발생하는 문제점을 해소하기 위해 천연감미료를 사용하였다.
상기 말리톨은 이당류로부터 제조되는 말티톨은 구성당으로 분해되어 흡수되는데, 소장에서 수동수송에 의해 흡수되며 능동수송으로 흡수되는 포도당에 비해 흡수속도와 흡수율이 낮아 취식자의 건강을 증진시킬 수 있다.
또한, 상기 올리고당은 이소말토올리고당이나 프락토올리고당 등을 일컷는 것으로 백설탕에 비해 칼로리가 낮고 식이섬유의 함량이 높으며 강한 단맛을 나타낸다.
또한, 상기 자일로스는 자작나무나 옥수숫대 등에서 추출하는 성분으로 백설탕에 비해 당성분의 체내 흡수율이 낮은 효과를 나타내며, 상기 결정과당은 과일에 다량 분포하는 성분으로 적은 양으로도 우수한 단맛을 나타내면서도 낮은 당지수를 나타낸다.
또한, 상기 스테비아는 잎에서 추출한 글리코시드로 단맛을 낸 것으로, 백설탕의 약 300배에 달하는 단맛을 낼 수 있으며, 칼로리가 거의 없어 혈당에 영향을 주지 않는 효능을 나타내며, 상기 자일리톨은 자작나무에서 추출한 성분으로 우수한 단맛을 나타내면서도 치아건강을 개선하는 역할을 한다.
또한, 상기 에리스리톨은 옥수수에서 추출한 포도당을 발효하여 제조되는데, 백설탕에 비해 단맛은 덜하지만 당지수가 낮아 인체에 유익한 효능을 나타내며, 상기 알루로스는 무화과나 포도에 존재하는 당으로, 우수한 단맛을 내면서도 체중감량에 효능을 나타낸다.
상기 천연감미료의 함량이 50중량부 미만이면, 오미자청의 제조과정에서 오미자가 변질되거나 오미자청의 제조가 제대로 진행되지 못하며, 상기 천연감미료의 함량이 150 중량부를 초과하게 되면 오미자 대비 천연감미료의 함량이 지나치게 높아 단맛이 너무 강해지기 때문에, 제조되는 오미자청의 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 상기 양념혼합물에는 상기 소금 100 중량부 대비 해양심층수 20 내지 30 중량부 및 탈지호두 분말 5 내지 10 중량부가 더 함유될 수도 있다.
상기의 해양심층수는 일 예로 동해 해양심층수를 사용할 수 있으며, 동해 해양심층수는 질산염, 인산염 및 규산염 등의 함량이 높아 인체에 미네랄을 공급하여 취식자의 건강을 증진시킨다.
또한, 상기 탈지호두 분말은 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 망간, 인 및 아연의 미네랄을 다량 함유하고 있어 취식자의 건강을 증진시키는 역할을 하는데, 생호두를 70 내지 80℃의 온도에서 12 내지 16시간 동안 건조한 후에, 건조된 호두를 착유하여 유지성분을 제거하고, 유지성분이 제거된 호두를 70 내지 80℃의 온도로 12 내지 16시간 동안 2차 건조한 후에, 건조된 호두를 분쇄하여 제조되는 것이 바람직하다.
상기의 과정을 통해 제조되는 탈지호두 분말은 탈지의 과정을 거쳐 호두의 외관 변질이나 향의 변화가 최소화되고, 호두 특유의 비린맛과 떫은맛이 제거되어 우수한 기호도를 나타내게 된다.
상기 숙성단계(S107)는 상기 양념혼합물혼합단계(S105)를 통해 제조된 명란혼합물을 죽통(竹筒)에서 숙성하는 단계로, 상기 양념혼합물혼합단계(S105)를 통해 제조된 명란혼합물을 죽통에 투입한 상태로 숙성실에서 4 내지 6℃의 온도에서 60 내지 80 시간 동안 이루어지는데, 상기 양념혼합물혼합단계(S105)를 통해 제조된 명란 혼합물은 종래에 명란젓갈에서 이용되는 명란 혼합물 대비 염도가 낮게 때문에, 상기와 같은 온도 조건에서 60시간 이상 숙성하게 되면 명란이 변질될 수 있는데, 상기 양념혼합물혼합단계(S105)에서 투입되는 오미자청으로 인해 명란의 변질이 억제된다.
상기와 같이 죽통에서 숙성된 명란혼합물은 명란 특유의 비린내가 제거되기 때문에 우수한 기호도를 나타내는 젓갈을 제공할 수 있다.
이때, 상기 숙성단계(S107)의 온도가 4℃ 미만이거나 숙성시간이 60시간 미만이면 명란혼합물의 숙성이 제대로 진행되지 못하며, 상기 숙성단계(S107)의 온도가 6℃를 초과하거나 숙성시간이 80시간을 초과하게 되면 명란혼합물이 숙성된 후에도 계속적으로 숙성을 진행하게 되는 것으로 바람직하지 못하며, 기온에 따라 명란혼합물의 부패가 진행될 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 명란젓갈의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 오미자청의 제조
수세하여 건조된 오미자를 80 메시(mesh)의 크기로 분쇄하여 오미자 분쇄물을 제조하고, 상기 오미자 분쇄물 100 중량부에 천연감미료(결정과당) 100 중량부를 혼합하고 20℃의 온도에서 14일 동안 숙성하여 오미자청을 제조하였다.
<제조예 2> 탈지호두 분말의 제조
생호두를 75℃의 온도에서 14시간 동안 건조한 후에, 건조된 호두를 착유하여 유지성분을 제거하고, 유지성분이 제거된 호두를 75℃의 온도로 14시간 동안 2차 건조하고, 건조된 호두를 분쇄하여 탈지호두 분말을 제조하였다.
<실시예 1>
명란을 21℃의 바람으로 16시간 동안 해동한 후에, 해동된 명란 10kg당 17L의 세척수를 유입시켜 총 3회에 걸쳐 세척하고, 세척된 명란 100 중량부에 양념혼합물(천일염 100 중량부, DL-사과산나트륨 25 중량부, L-글루탐산나트륨 25 중량부, 미향 15 중량부, D-솔비톨 8 중량부, L-아스코브산나트륨 8 중량부, 글리신 8 중량부, 설탕 25 중량부, 젖산칼륨 15 중량부, 캡사이신 분말 15 중량부, 아질산나트륨 8 중량부 및 상기 제조예 1을 통해 제조된 오미자청 65 중량부) 8 중량부를 교반기에 투입하고 150rpm의 속도로 24시간 동안 교반하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 죽통에 투입한 상태로 숙성실에서 5℃의 온도에서 72시간 동안 발효하여 명란젓갈을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 양념혼합물에 상기 천일염 100 중량부 대비 해양심층수(동해, 수심 300m) 25 중량부 및 상기 제조예 1을 통해 제조된 탈지호두 분말 8 중량부를 더 혼합하여 명란젓갈을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 양념혼합물에 오미자청을 넣지않고 명란젓갈을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 발효를 대통에서 실시하지 않고 채반에서 실시하여 명란젓갈을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 발효를 대통에서 실시하지 않고 채반에서 실시하여 명란젓갈을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 명란젓갈의 맛, 식감, 향, 색감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 명란젓갈의 맛, 식감, 향, 색감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
Figure 112021097376043-pat00001
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 명란젓갈은 맛, 식감, 향, 색감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다. 특히, 비교예 1과 비교했을 때는 색감이 월등하게 우수하며, 비교예 2 내지 3과 비교했을 때는 향이 월등하게 개선되는 것을 알 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예 2는 해양심층수와 탈지호두 분말이 함유되어 맛과 식감이 더욱 개선되는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 죽통에서 숙성되는 과정을 통해 비린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내며, 오미자청이 함유되어 외관품질과 보존성이 향상된 명란젓갈을 제공한다.
S101 ; 명란해동단계
S103 ; 세척단계
S105 ; 양념혼합물혼합단계
S107 ; 숙성단계

Claims (9)

  1. 냉동된 명란을 해동하는 명란해동단계;
    상기 명란해동단계를 통해 해동된 명란을 세척하는 세척단계;
    상기 세척단계를 통해 세척된 명란을 오미자청이 함유된 염장용 양념혼합물과 혼합하는 양념혼합물혼합단계; 및
    상기 양념혼합물혼합단계를 통해 제조된 명란혼합물을 죽통에서 숙성하는 숙성단계;로 이루어지며,
    상기 양념혼합물혼합단계는 상기 세척단계를 통해 세척된 명란 100 중량부를 오미자청이 혼합된 염장용 양념혼합물 5 내지 10 중량부와 혼합하여 이루어지며,
    상기 양념혼합물은 소금 100 중량부, DL-사과산나트륨 20 내지 30 중량부, L-글루탐산나트륨 20 내지 30 중량부, 미향 10 내지 20 중량부, D-솔비톨 5 내지 10 중량부, L-아스코브산나트륨 5 내지 10 중량부, 글리신 5 내지 10 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 젖산칼륨 10 내지 20 중량부, 캡사이신 분말 10 내지 20 중량부, 아질산나트륨 5 내지 10 중량부 및 오미자청 50 내지 80 중량부로 이루어지고,
    상기 오미자청은 오미자 분쇄물 100 중량부에 천연감미료 50 내지 150 중량부를 혼합하고 15 내지 25℃의 온도에서 7 내지 20일 동안 숙성하여 제조되며,
    상기 천연감미료는 말티톨, 올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고,
    상기 숙성단계는 4 내지 6℃의 온도에서 60 내지 80 시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 명란해동단계는 19 내지 22℃의 온도에서 15 내지 17시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 소금은 천일염, 죽염, 암염 및 구운소금으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지는 것을 특징으로 하는 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 양념혼합물에는 상기 소금 100 중량부 대비 해양심층수 20 내지 30 중량부 및 탈지호두 분말 5 내지 10 중량부가 더 함유되는 것을 특징으로 하는 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법.
  8. 청구항 7에 있어서,
    상기 탈지호두 분말은 생호두를 70 내지 80℃의 온도에서 12 내지 16시간 동안 건조한 후에, 건조된 호두를 착유하여 유지성분을 제거하고, 유지성분이 제거된 호두를 70 내지 80℃의 온도로 12 내지 16시간 동안 2차 건조한 후에, 건조된 호두를 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법.
  9. 삭제
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