KR20180137324A - 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 맛, 조직감 등의 식미와 인체에 유의한 영양소가 풍부하고, 장기간 보관이 가능함과 동시에 체내에 흡수되는 나트륨이온의 함량이 낮아 인체 건강에 이로운 고구마 순과 매실효소를 활용하여 식품 기능성을 살린 저염 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, a) 매실과 당류를 혼합하여 9 - 10개월간 상온에서 발효시키고 그 발효된 발효물에서 액상만을 추출 후 그 추출된 액상을 1 - 2년간 저온 숙성하여 매실효소를 제조하는 단계; b) 상기 a)단계의 매실효소 15 - 20중량%, 집간장 15 - 20중량%, 물엿 15 - 20중량%, 식초 15 - 20중량%, 물 25 - 35중량%를 혼합하여 6 - 8일간 상온 숙성시켜 매실장소스를 제조하는 단계; c) 껍질을 벗기지 않은 고구마 순을 세척한 다음 그 세척된 고구마 순의 물기가 제거되도록 건조하는 단계; 및 d) 상기 c)단계의 건조된 고구마 순을 상기 b)단계의 매실장소스에 중량대비 1:0.5-0.7의 비율로 첨가하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법{Production method of low salt picking using sweet potato and plum enzymes}

본 발명은 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 맛, 조직감 등의 식미와 인체에 유의한 영양소가 풍부하고, 장기간 보관이 가능함과 동시에 체내에 흡수되는 나트륨이온의 함량이 낮아 인체 건강에 이로운 고구마 순과 매실효소를 활용하여 식품 기능성을 살린 저염 장아찌 제조방법에 관한 것이다.

고구마 순에는 식이섬유가 풍부하고 또한 비타민 A, B, C가 풍부하며 폴리페놀류(항산화성분)와 칼슘, 무기질, 철분이 다량 함유되어 있어서 관절에 좋으며 '클로로겐산(chlorogenic acid)' 이라는 항산화물질은 인체에 면역력을 향상시키고 신진대사를 원활하게 하여 당뇨치료와 장 대사활동에 상당한 도움을 준다.

이러한 고구마 순은 8 - 9월 고구마 수확기에 고구마와 함께 일시에 대량 생산되고, 주로 나물이나 볶음으로 소비되지만 조리법이 다양하지 않아 삶아서 말려 보관하기 때문에 식품이 가지고 있는 효용가치는 현저히 떨어지며 생물로서의 저장기간은 매우 짧아 일시에 다량 생산되는 고구마 순을 소비하기에는 한계가 있다.

한편, 최근 연구에 따르면 고구마 순은 섬유질(纖維質)이 풍부하여 변비, 비만, 지방간, 대장암 방지에 효력이 있을 뿐만 아니라 비타민 성분이 많아 노화방지에 좋고 칼슘과 칼륨이 풍부하여 골다공증과 고혈압 예방의 효과가 있는 것으로 알려져 성인병을 예방할 수 있는 건강식 소재로 인기가 높아지고 있다. 따라서, 고구마 순의 소비확산을 위해 고구마 순 장아찌 등 장기간 저장할 수 있는 대체 조리법 개발이 필요한 실정이다.

따라서, 이러한 고구마 순의 효용가치를 증진시키고자 식품에 접목시키기 위한 기술개발이 활발하게 이루어지고 있으며, 이와 관련된 종래의 기술로는 고구마 순 김치 제조방법(특허등록번호 제10-1425960호), 머위대 또는 고구마 순을 이용한 산채 블록의 제조방법(특허등록번호 제10-1111535호), 고구마 순 추출물을 함유한 유선발달 촉진제(특허공개번호 제10-2004-0066941호) 등이 개시되어 있다.

그런데 위와 같은 종래기술들은 고구마 순의 기능성만을 부각시킨 기술로서, 소비자들의 입맛에 부응하지 못하는 경향이 있어 실질적으로 제품화로 연결되지 못하며 특히, 저장기간이 길어질수록 삼투압 작용에 의한 나트륨이온의 배출 기작으로 인해 염도가 높아지는 문제점이 있었다.

한국 등록특허 제10-1425960호(2014.08.06.) 한국 등록특허 제10-1111535호(2012.02.15.) 한국 공개특허 제10-2004-0066941호(2004.07.30.)

본 발명의 발명자는 고구마 순을 활용하여 장기간 보관이 가능하고 맛이 우수한 장아찌의 제조방법을 예의 연구한 결과, 고구마 순에 매실효소를 함유한 장 소스를 개발하여 장아찌를 제조함으로서, 맛, 조직감 등의 식미가 우수함은 물론 보존기간이 장기간 지속되어도 나트륨이온의 배출 기작이 저해됨을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 과제 해결 수단 구성은, a) 매실과 당류를 혼합하여 9 - 10개월간 상온에서 발효시키고 그 발효된 발효물에서 액상만을 추출 후 그 추출된 액상을 1 - 2년간 저온 숙성하여 매실효소를 제조하는 단계; b) 상기 a)단계의 매실효소 15 - 20중량%, 집간장 15 - 20중량%, 물엿 15 - 20중량%, 식초 15 - 20중량%, 물 25 - 35중량%를 혼합하여 6 - 8일간 상온 숙성시켜 매실장소스를 제조하는 단계; c) 껍질을 벗기지 않은 고구마 순을 세척한 다음 그 세척된 고구마 순의 물기가 제거되도록 건조하는 단계; 및 d) 상기 c)단계의 건조된 고구마 순을 상기 b)단계의 매실장소스에 중량대비 1:0.5-0.7의 비율로 첨가하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 a)단계에서 당류는 설탕 또는 올리고당 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 혼합된 것이고, 상기 a)단계의 매실에 대해 설탕 또는 올리고당 중 어느 하나의 당류를 혼합할 경우, 중량대비 1:0.3-0.7의 비율로 혼합되거나 또는 상기 a)단계의 매실에 대해 설탕 또는 올리고당 중 2가지 모두의 당류를 혼합할 경우, 중량대비 1:0.3-0.7:0.1-0.3의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 b)단계의 식초는 현미식초 또는 매실식초 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 동일비율로 혼합된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 d)단계의 매실장소스는 100℃ 이상의 온도로 가열한 다음 4 - 6분간 휴지시키는 일련의 과정을 1 - 2회 실시하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 c)단계의 고구마 순은 블랜칭(blanching) 공정을 거치지 않는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 방법으로 제조된 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌는, 농약이나 화학비료를 전혀 사용하지 않고서도 재배가 가능한 유기농 고구마순의 활용도를 넓히기 위한 연구물로서 발효효소인 매실을 혼합하여, 장기보존이 가능하고 맛, 조직감 등의 식미가 우수하며 특히 염도가 낮아 기능성을 함유한 건강식품으로 환자식 반찬, 고기류, 생선류 등 다양한 식품들과도 잘 어울려 새로운 장아찌로 식탁에 자리매김할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법을 나타낸 공정도.

본 발명의 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법은,

a) 매실과 당류를 혼합하여 9 - 10개월간 상온에서 발효시키고 그 발효된 발효물에서 액상만을 추출 후 그 추출된 액상을 1 - 2년간 저온 숙성하여 매실효소를 제조하는 단계;

b) 상기 a)단계의 매실효소 15 - 20중량%, 집간장 15 - 20중량%, 물엿 15 - 20중량%, 식초 15 - 20중량%, 물 25 - 35중량%를 혼합하여 6 - 8일간 상온 숙성시켜 매실장소스를 제조하는 단계;

c) 껍질을 벗기지 않은 고구마 순을 세척한 다음 그 세척된 고구마 순의 물기가 제거되도록 건조하는 단계; 및

d) 상기 c)단계의 건조된 고구마 순을 상기 b)단계의 매실장소스에 중량대비 1:0.5-0.7의 비율로 첨가하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

이하, 본 발명에 따른 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법에 대하여 각 단계별로 구분하여 상세하게 설명한다.

a) 단계

본 발명의 a) 단계는, 매실과 당류를 혼합하여 9 - 10개월간 상온에서 발효시키고 그 발효된 발효물에서 액상만을 추출 후 그 추출된 액상을 1 - 2년간 저온 숙성하여 매실효소를 제조하는 단계로써,

상기 단계에서의 주 원료인 매실(梅實)은 맛이 시며, 주로 식용하거나 약용으로 이용한다. 매실은 신맛이 특징인데, 즉 산미(酸味)로 인하여 타액선이 자극되어 침의 분비를 왕성하게 한다. 타액(침)의 분비는 인체건강의 척도라고 할 수 있어 건강이 왕성할수록 타액 분비도 비례적으로 많아진다. 따라서, 환자나 노인들은 타액 분비가 적어져 음식을 섭취할 때 맛을 잘 못 느끼고 입 내부가 타서 구취가 발생하기 마련이다. 한편, 매실나무는 장미과에 속하는 활엽의 소교목으로 높이는 약 4 - 5m에 이른다. 흰 꽃 또는 연분홍 꽃이 피며, 열매는 5 - 6월에 익는다. 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져 있고, 우리나라에서는 중부 이남 지방에서 관상용으로 정원에 심거나 과수원에서 재배한다. 또한, 매실은 체내에 흡수되기 어려운 칼슘(Ca)의 흡수를 크게 도와주며, 피로회복, 식용증진, 식중독균의 살균효과 등을 가지고 있는 것으로 학계에 보고되고 있다.

한편, 매실과 당류는 중량대비 1:0.3-0.7의 비율로 혼합되고, 상기 당류는 설탕 또는 효소 합성에 의해 만들어진 기능성 당인 올리고당(oligosaccharides) 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 혼합될 수 있다. 이때, 상기 당류가 설탕 또는 올리고당 중 어느 하나만 첨가될 때는 매실과 당류는 중량대비 1:0.3-0.7의 비율로 혼합되고 매실, 설탕 및 올리고당이 첨가되어 혼합될 때는 매실:설탕:올리고당은 1:0.3-0.7:0.1-0.3의 비율로 혼합될 수 있다.

이때, 상기 올리고당이 첨가되는 경우, 매실과 설탕만 혼합될 때는 설탕이 용해되는 시간이 길어질 수 있는데, 이를 단축하고자 효소 합성에 의해 만들어진 상기 올리고당을 첨가할 수 있다. 한편, 상기 올리고당은 글루코스(glucose), 프룩토스(fructose), 갈락토스(galactose)와 같은 당(糖)이 2 - 8개 정도 결합한 당으로 감미를 가진 수용성의 결정성 물질로써, 기존의 감미료인 설탕, 맥아당 등이 가진 건강상의 결점을 개선할 목적으로 효소 합성에 의해 만들어진 당으로 구성된 물질이다.

상기와 같이 혼합된 혼합물은 9개월 내지 10개월간 상온에서 발효시킨다. 이때, 매실과 함께 첨가되는 당류는 상기 발효과정을 통해 매실에 당류가 녹아들면서 발효를 촉진하는 촉진제 역할을 한다. 여기서, 상기 혼합물을 9개월 미만으로 발효시킬 경우 충분한 발효가 진행되지 않을 뿐만 아니라 완전히 용해되지 않은 당류의 잔류물이 형성될 수 있고, 상기 혼합물을 10개월을 초과하여 발효시킬 경우 충분한 발효는 될 수 있으나, 효소가 과다 생성되어 맛이 저하될 수 있으며 과다 생성된 효소로 인해 후속 단계에서의 숙성이 제대로 이루어지지 않을 수 있다.

발효를 거쳐 생성된 발효물은 건더기 등을 제외한 액상만을 추출하여 그 추출된 액상을 1년 내지 2년간 저온 숙성하여 매실효소를 제조한다. 액상의 발효물은 1년 내지 2년 정도의 숙성기간을 거치면 매실이 지니고 있는 효소가 최대로 배출되기 때문에 숙성기간은 최대 2년을 넘지 않는게 바람직하고, 액상의 발효물을 2년을 초과하여 숙성시킬 경우에는 저장 중 변질되기 쉬우며, 상기 액상의 발효물을 1년 미만으로 숙성시킬 경우에는 충분한 숙성이 되지 않아 매실이 지니고 있는 영양성분을 발산하기가 어려울 뿐더러 숙성이 완전히 이루어지지 않기 때문에 유익균의 활성화 작용의 저하가 발생할 수 있다.

b) 단계

본 발명의 b) 단계는, a)단계에서 제조된 매실효소 15 - 20중량%, 집간장 15 - 20중량%, 물엿 15 - 20중량%, 식초 15 - 20중량%, 물 25 - 35중량%를 혼합하여 6 - 8일간 상온 숙성시켜 매실장소스를 제조하는 단계로써,

상기 매실효소는 산성체질로 변한 몸을 알칼리성으로 유지시켜주는 체질개선효능, 피로회복 그리고 카테킨산(catechin acid)이 함유되어 있어서 인체의 장에 서식하는 유해균을 억제하여 장염을 예방할 수 있도록 하는 기능이 우수한 것으로, 총 중량%에 대해 15중량% 내지 20중량%로 함유되는게 바람직하다. 이때, 상기 매실효소가 총 중량%에 대해 15중량% 미만으로 함유되면 매실효소의 우수한 기능적 효능을 발현하기가 어렵고, 총 중량%에 대해 20중량%를 초과하여 함유되면 신맛이 과다해져 기호성. 즉, 맛이 저하될 수 있다.

상기 집간장은 일반간장에 비해 보존성과 영양학적 측면에서의 우수한 특징이 있으며, 총 중량%에 대해 15중량% 내지 20중량%로 함유되는게 바람직하다. 이때, 상기 집간장이 총 중량%에 대해 15중량% 미만으로 함유되면 집간장의 특성 중 보관성이 저하되어 최종 제조되는 장아찌를 장기간 보관하기 곤란할 수 있고, 총 중량%에 대해 20중량%를 초과하여 함유되면 짠맛이 과다해져 식품으로서의 가치를 상실할 수 있다.

상기 물엿은 전분을 산(acid)이나 효소(enzyme)로 가수분해하여 만든 점조성(粘稠性) 감미료로써, 총 중량%에 대해 15중량% 내지 20중량%로 함유되는게 바람직하다. 상기 물엿이 총 중량%에 대해 15중량% 미만으로 함유되면 짠맛과 어우러지는 단맛이 약해져 최종 제조되는 장아찌의 기호성이 저하될 수 있고, 총 중량%에 대해 20중량%를 초과하여 함유되면 단맛이 과해져 식품으로서의 가치를 상실할 수 있다.

상기 식초는 미량의 초산(acetic acid)이 함유된 액체 조미료의 하나로써, 상기 단계에서의 식초는 현미식초 또는 매실식초 중 어느 하나 또는 2가지 모두를 동일비율로 혼합하여 사용할 수 있다.

여기서, 상기 현미식초의 제조방법에 대한 일례로, 현미를 세척하여 물에 불린 다음 고두밥을 짓고, 지은 밥을 으깨서 쌀누룩을 고루 섞은 후 물을 넣어 걸쭉한 상태로 만들고, 여기에 드라이 이스트(dry yeast)를 섞어 넣고 항아리에 담아 그늘진 곳에 놓아 두면 자연 발효되는데, 이때 뚜껑을 덮지 않고 한지나 망으로 덮어 공기가 잘 통하도록 한다. 10개월 내지 12개월 정도 지나면 식초가 만들어지며, 이 식초는 농도가 짙으므로 물로 희석하여 섭취하는게 바람직하다. 상기와 같이 제조된 현미식초는 현미에 함유된 각종 영양소 뿐만 아니라, 발효되면서 생긴 유기산(organic acid), 아미노산(amino acid) 등이 풍부하게 포함된 건강식품이다.

또한, 상기 매실식초의 제조방법에 대한 일례로, 매실을 세척하여 찧거나 갈아서 70% 이상 즙으로 만들고, 소독된 항아리나 유리병에 매실과육과 과즙을 넣고 드라이 이스트를 섞어 넣고 항아리에 담아 그늘진 곳에 놓아 두면 자연 발효되는데, 이때 뚜껑을 덮지 않고 한지나 망으로 덮어 공기가 잘 통하도록 한다. 6개월 이상 지나면 식초가 만들어지며, 기호에 따라 물로 희석하여 섭취한다. 매실식초는 유기산이 풍부하게 함유되어 있어 피로회복에 좋은 효능을 발휘한다.

한편, 상기 식초는 총 중량%에 대해 15중량% 내지 20중량%로 함유되는게 바람직하다. 이때 상기 식초가 총 중량%에 대해 15중량% 미만으로 함유되면 식초의 작용이 미미해져 최종 제조되는 장아찌의 장기보관이 어려울 수 있고, 총 중량%에 대해 20중량%를 초과하여 함유되면 신맛이 과해져 식품으로서의 가치를 상실할 수 있다.

상기 물은 혼합되는 성분들 간의 맛의 조화가 잘 어우러질 수 있도록 첨가되는 것으로, 총 중량%에 대해 25중량% 내지 35중량%로 첨가되는게 바람직하나, 사용자의 기호에 따라서 상기 물은 최대 첨가량인 35중량%를 넘어서서 더 첨가될 수도 있다.

상기한 바와 같이, 매실효소, 집간장, 물엿, 식초, 물이 혼합된 혼합물은 6일 내지 8일간 상온 숙성시켜 매실장소스를 제조할 수 있다. 이때, 상기 혼합물을 6일 미만으로 숙성시키면 최종 제조되는 장아찌의 장기 보존이 어려울 수 있고, 상기 혼합물을 8일을 초과하여 숙성시키면 과숙되어 최종 제조되는 장아찌의 맛이 저하될 수 있으므로, 상기 혼합물은 6일 내지 8일간 숙성시키는게 바람직하다.

c) 단계

본 발명의 c) 단계는, 껍질을 벗기지 않은 고구마 순을 세척한 다음 그 세척된 고구마 순의 물기가 제거되도록 건조하는 단계로써,

상기 고구마 순은 8 - 9월 고구마 수확기에 고구마와 함께 일시에 대량 생산되며, 주로 나물이나 볶음으로 소비되지만 조리법이 다양하지 않으며, 나물이나 볶음은 저장기간이 짧아 일시에 대량 생산되는 고구마 순을 소비하기에는 한계가 있다. 최근 연구에 따르면 고구마 순은 섬유질(纖維質)이 풍부하여 변비, 비만, 지방간, 대장암 방지의 효능이 탁월할 뿐만 아니라, 비타민 성분이 다량 함유되어 있어 노화방지에 좋고 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 풍부하여 골다공증과 고혈압 예방에 효과가 있는 것으로 학계에 보고되고 있어서 성인병을 예방할 수 있는 건강식소재로 최근들어 각광받고 있다.

한편, 상기 단계에서의 고구마 순은 블랜칭(blanching) 공정, 다시 말해 데치지 않고 껍질을 벗기지 않은 것을 사용하는데, 그 이유는 데치거나 말리는 전처리 공정을 하게 되면 장기보관이 어려워지고, 더군다나 고구마 순이 가지고 있는 인체에 유익한 영양소가 파괴될 수 있기 때문이다.

따라서, 어떠한 전처리 공정도 거치지 않은 고구마 순을 사용하는게 바람직하며, 상기 고구마 순 겉면의 이물질 등이 제거될 수 있도록 충분히 세척한 다음 그 세척된 고구마순의 물기가 제거되도록 건조시킨다.

d) 단계

본 발명의 d) 단계는, c)단계의 건조된 고구마 순을 상기 b)단계의 매실장소스에 중량대비 1:0.5-0.7의 비율로 첨가하는 단계로써,

상기 단계에서는 고구마 순이 매실장소스에 잠길 정도(상층부에 산소와의 접촉을 차단하기 위해)로 담군다. 바람직하게는 고구마 순을 매실장소스에 중량대비 1:0.5-0.7의 비율로 첨가한다.

한편, 상기 단계에서의 매실장소스는 고구마 순의 내부까지 상기 매실장소스가 깊이 침투될 수 있도록 하기 위해 매실장소스를 충분히 끊인 다음 4분 내지 6분간 휴지시킨 후, 휴지된 매실장소스에 상기 고구마 순을 첨가할 수 있다. 또한, 상기한 바와 같은 과정을 동일하게 한번 더 실시할 경우 장아찌의 장기 보존이 더욱 용이해지는 이점이 발생한다.

이하, 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.

[실시예]

매실과 설탕을 중량대비 1:0.5의 비율로 혼합하여 10개월간 그늘진 장소에서 발효시킨 다음, 발효된 발효물에서 액상만을 추출하여 그 추출된 액상을 12개월간 저온에서 숙성하여 매실효소를 제조하였다. 다음, 상기 제조된 매실효소 20중량%, 집간장 15중량%, 물엿 15중량%, 현미식초 15중량%, 물 25중량%를 혼합하여 7일간 상온에서 숙성시켜 매실장소스를 제조하였다. 다음, 전처리 공정(껍질을 벗기지 않음, 블랜칭을 하지 않음)을 거치지 않은 고구마 순을 세척하여 물기를 건조시킨 후 상기 제조된 매실장소스에 중량대비 고구마 순:매실장소스 1:0.5의 비율로 첨가하여 본 발명에 따른 장아찌를 최종적으로 완성하였다.

[비교예]

집간장 20중량%, 물엿 20중량%, 일반식초 15중량%, 물 35중량%를 혼합하여 7일간 상온에서 숙성시켜 매실장소스를 제조하였다. 다음, 전처리 공정(껍질을 벗기지 않음, 블랜칭을 하지 않음)을 거치지 않은 고구마 순을 세척하여 물기를 건조시킨 후 상기 제조된 매실장소스에 중량대비 고구마 순:매실장소스 1:0.5의 비율로 첨가하여 장아찌를 최종적으로 완성하였다.

[실험예] 관능평가

상기 실시예 및 비교예에서 얻어진 장아찌의 기호도를 훈련된 관능평가요원 10명을 선발하여 실험의 목적과 장아찌의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 15선척도법(line-scaling method)에 따라 장아찌 시료에 대한 관능검사를 실시하였다. 묘사항목은 잘익은 냄새, 이취 등의 향과 잘익은 맛, 쓴맛, 신맛 등의 맛을 평가하고, 최종적으로 종합적인 기호도를 평가하였으며, 그 정도는 1에 가까울수록 약하고, 15에 가까울수록 극도로 강한 것으로 나타내었다. 관능검사 결과는 10명이 각각 부여한 평점을 평균으로 표시하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

장아찌		관능평가 결과
저장기간		잘익은 냄새	이취	잘익은 맛	쓴맛	신맛	기호도
0주	비교예	3.29	2.74	3.29	3.88	1.61	7.80
	실시예	3.12	2.19	3.12	3.00	1.96	7.05
2주	비교예	6.04	3.22	4.24	3.70	4.25	5.99
	실시예	6.48	3.11	5.10	3.55	4.01	6.80
4주	비교예	8.74	4.93	6.96	8.87	6.81	6.00
	실시예	7.61	3.87	7.38	6.92	6.31	6.62

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 저장기간이 길어질수록 잘익은 냄새, 잘익은 맛, 신맛 등이 증가하는 추세를 보였으며, 이취 및 쓴맛도 증가하는 추세를 보였다. 식감의 정도는 저장기간이 증가함에 따라 점점 감소하는 추세를 나타내었으며, 전체적인 기호도는 저장기간에 따라 약간 감소하는 경향을 보였으나, 큰 차이는 나타나지 않았다. 매실장소스에 함유된 고구마순 장아찌의 효과를 보면, 본 발명에 따라 제조된 실시예의 장아찌가 전반적으로 이취나 쓴맛 등 부정적인 항목에서 비교예의 장아찌에 비해 낮은 점수가 나와 맛을 향상시키는 효과가 있었다. 전체적인 기호도 역시 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예의 장아찌에서 높게 나타났다.

Claims (5)

1. a) 매실과 당류를 혼합하여 9 - 10개월간 상온에서 발효시키고 그 발효된 발효물에서 액상만을 추출 후 그 추출된 액상을 1 - 2년간 저온 숙성하여 매실효소를 제조하는 단계;
   b) 상기 a)단계의 매실효소 15 - 20중량%, 집간장 15 - 20중량%, 물엿 15 - 20중량%, 식초 15 - 20중량%, 물 25 - 35중량%를 혼합하여 6 - 8일간 상온 숙성시켜 매실장소스를 제조하는 단계;
   c) 껍질을 벗기지 않은 고구마 순을 세척한 다음 그 세척된 고구마 순의 물기가 제거되도록 건조하는 단계; 및
   d) 상기 c)단계의 건조된 고구마 순을 상기 b)단계의 매실장소스에 중량대비 1:0.5-0.7의 비율로 첨가하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법.
2. 제1 항에 있어서,
   상기 a)단계에서 당류는 설탕 또는 올리고당 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 혼합된 것이고,
   상기 a)단계의 매실에 대해 설탕 또는 올리고당 중 어느 하나의 당류를 혼합할 경우, 중량대비 1:0.3-0.7의 비율로 혼합되거나 또는 상기 a)단계의 매실에 대해 설탕 또는 올리고당 중 2가지 모두의 당류를 혼합할 경우, 중량대비 1:0.3-0.7:0.1-0.3의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법.
3. 제1 항에 있어서,
   상기 b)단계의 식초는 현미식초 또는 매실식초 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 동일비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법.
4. 제1 항에 있어서,
   상기 d)단계의 매실장소스는 100℃ 이상의 온도로 가열한 다음 4 - 6분간 휴지시키는 일련의 과정을 1 - 2회 실시하는 것을 특징으로 하는 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법.
5. 제1 항에 있어서,
   상기 c)단계의 고구마 순은 블랜칭(blanching) 공정을 거치지 않는 것을 특징으로 하는 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법.

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