KR100495949B1

KR100495949B1 - 오미자 추출액을 이용한 물김치 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR100495949B1
Application number: KR1020040029695A
Authority: KR
Inventors: 이병영
Original assignee: 유정임
Priority date: 2004-04-28
Filing date: 2004-04-28
Publication date: 2005-06-16

Abstract

본 발명은 오미자 추출액을 이용하여 물김치류를 제조하는 방법을 제공하는 것으로, 상세하게는 생오미자를 당절임하거나 또는 건조오미자를 물에 담가두어 얻은 오미자 추출물을 물김치 제조시 물 대신에 첨가하여 산미와 색상을 향상시키는 물김치 제조 하는 방법에 관한 것이다.

Description

오미자 추출액을 이용한 물김치 및 이의 제조방법{Watery plain Kimchi using extract from Schisandra chinensis}

오미자 열매는 장과(漿果)로 거의 둥글고 이삭 모양으로 여러 개가 달린다. 8∼9월에 홍색으로 익으며 1∼2개의 홍갈색 종자가 들어 있다. 어린 순은 나물로 먹는다. 열매에 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 다섯가지 맛이 섞여 있어 오미자라 하며 약용한다. 한방에서 자양, 강장, 진해, 거담, 지한 등의 효력이 있어 해수·유정·구갈, 도한, 급성간염 등에 처방한다.

민간에서는 오미자차를 만들어 마시며 술도 담근다. 한국·일본·중국·우수리·아무르에 분포한다. 오미자의 성분으로는 수분이 80%를 차지하고 지방이 1.0%, 단백질이 1.2%, 총당이 14% 함유되어 있으며 과즙 중에는 과당, 자당, 포도당, 엿당 등의 당이 들어 있으며, 구연산, 주석산, 사과산, 수산, 호박산, 초산, 젖산 등 여러 종류의 유기산이 많이 함유되어 있다. 그리고 오미자의 열매에는 7.8%의 수지, 약 5% 정도의 사포닌과 비타민C가 있으며 특히 리그난 물질이 있어 여러 가지 효능을 나타내고 있다.

예로부터 나박김치는 '나복저'라고도 한다. 무를 얄팍하고 네모지게 가로x세로 2x3㎝로 썰어서 소금에 절였다가 건져서 고춧가루로 빨갛게 물들인 다음, 파 ·마늘 ·생강 등의 양념을 넣고 미나리와 실고추를 썰어 넣어 항아리에 담는다. 그리고 무를 절인 소금물에 물을 더 붓고 소금으로 간을 맞추어 항아리에 상온에서 부어 발효 숙성시키면 2~3일이면 익는다.

동치미는 겨울 동치미와 봄 ·여름 동치미로 나뉘는데, 겨울 동치미는 자그마하고 매운 맛이 있고 물기가 많은 무를 골라 껍질이 있는 채로 깨끗하게 씻는다. 소금에 무를 굴려 묻혀서 항아리에 담아 2일 간 그대로 절여 둔다. 이때 무에 소금이 배어서 수분과 무의 수용성 성분이 방출되어 국물이 흥건히 생긴다. 이렇게 되었을 때 소금간을 맞춘 물을 준비하고 마늘·생강 저민 것, 파를 통째 썬 것을 거즈 주머니에 넣어 무 사이에 끼워 떠오르지 않게 한 다음 무를 넓적한 것으로 살짝 눌러놓고 준비한 소금물을 붓는다. 여기에 껍질을 벗긴 배를 통으로 넣으면 더욱 좋다. 봄과 여름에 먹는 동치미 주요 재료는 무, 파, 고추, 마늘, 생강, 소금 등이며 국물에 거품이 일고 약간 익으면 찬 곳에 두고 먹는다.

무를 적당한 크기의 사각형으로 썰어서 소금에 잠깐 절였다가 마늘 저민 것, 파 통째로 썬 것, 붉은 고추를 좁고 길게 썬 것 등을 함께 섞어서 항아리에 담고 무를 절였을 때 생긴 국물에 물을 타서 소금으로 간을 하여 붓는다. 여기에 오이와 배를 함께 넣으면 빛깔과 맛이 모두 좋아진다.

동치미 국물은 무, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어 있던 녹말 분해 효소의 용출에 의하여 녹말 분해 능력을 가지게 된다. 파, 고추, 마늘, 생강은 동치미 국물에 대하여 녹말 분해 효소를 제공해 줄뿐만 아니라 젖산균의 조기 발생을 억제하여 산도의 급격한 증가를 방지 해주고, 소금은 채소 속에 들어있는 소화 효소의 용출을 촉진시키고 조기 부패를 방지해 주며 국물 속의 소화 효소의 작용을 활성화시킨다.

동치미 국물은 숙성이 진행되면 산도의 증가에 따라 수소이온 농도가 점점 낮아지며 국물 속에는 젖산균, 효모, 부패균의 순으로 미생물이 발생한다. 동치미 국물이 소화 능력을 갖게 된 이유는 여러 가지 채소, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어있던 녹말 분해효소가 소금절임의 과정을 통하여 동치미 국물 속으로 녹아 나왔기 때문이고, 동치미 국물 속에 발생하는 젖산균 또는 효모가 소화효소를 생성하거나 분비해 주기 때문이다. 동치미를 담근 직후부터 찬 곳에 보관하면 효모의 개체 수와 증가 속도가 둔화되며, 녹말 분해 능력도 다소 낮을 뿐만 아니라 맛도 덜하므로 동치미를 담가 적당히 숙성시킨 다음 찬 곳에 보관하면 소화 능력을 꾸준히 유지시킬 수 있으며 조기 부패를 방지할 수 있다.

이와 같은 김치를 영양학적 측면에서 살펴볼 때, 주재료인 배추 100g 중에는 비타민 A 33IU, 카로틴 100IU, 비타민 B1 0.05mg, 비타민 B2 0.05mg, 니코틴산 0.5mg, 비타민 C 40mg 이 들어있다. 연백된 흰 부분에는 비타민 A가 없고 푸른 부분에 많다. 또한, 무에는 비타민 C가 많이 들어 있어 겨울철의 비타민 공급원이고, 뿌리에는 디아스타아제라는 효소가 들어 있어 소화를 촉진시키는 역할을 한다. 그리고 김치의 부재료인 양념류에는 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 미나리, 소금, 젓갈류, 소맥분풀, 설탕, 조미료, 볶은 깨 등이 일반적으로 사용되고, 이들 양념으로부터는 대부분 비타민과 무기질이 주로 공급되고 점차 규명되고 있는 항암성분과 약간의 아미노산이 공급될 뿐이다.

이에 본 발명자는 생오미자 또는 건조오미자를 이용하여 제조한 오미자 추출액을 물김치에 물 대신 사용하여, 담백하고 산뜻한 맛의 산미와 색감을 높이고자, 예의 연구 노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 오미자 추출액을 이용한 물김치 및 이의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 오미자 추출액을 이용한 물김치류 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 생오미자에 일정량의 설탕을 첨가하여 당절임하여 숙성시켜 얻은 오미자의 추출액을 물로 희석한 오미자 추출액을 물김치 제조시 사용하는 것을 특징으로 하는 물김치류에 대한 것이다.

또한, 본 발명은 25-150g/l의 건조오미자를 일정시간 물에 침지시켜 얻은 오미자 추출액을 사용하여 물김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 물김치에 대한 것으로, 본 발명은 다섯가지 맛 즉, 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛을 지니면서, 아름다운 선홍색을 띄고 있는 오미자 추출물을 물김치 제조시에 물 대신에 이용함으로써, 담백하고, 산뜻한 산미를 제공하면서도 시각적으로도 미감을 돋우는 선홍색의 물김치를 제공할 수 있는 것이다.

생오미자를 이용하여 오미자 추출액을 얻고자 할 때에, 생오미자와 혼합되는 는 설탕은 생오미자 무게에 대하여 50% 첨가하는 것이 바람직하며, 일정기간 숙성 단계를 지나면 상기와 같이 설탕과 혼합된 생오미자로부터 물질 이동의 법칙과 삼투압 현상에 따라 추출된 오미자의 추출액을 얻을 수 있게 되는 것이다.

이와 같이 생오미자로부터 얻은 오미자 추출액을 물을 첨가하여 5-20% 로 희석한 것을 물김치류를 제조시 물 대용으로 사용함으로써 오미자 물김치를 얻을 수 있게 된다.

한편, 건조된 오미자를 사용하는 경우에는, 건조오미자의 수분함량이 12-15% 되도록 건조된 오미자를 물 1l 에 대하여 25 - 150 g 를 일정시간 물에 침지시켜 오미자 추출물 수용액을 얻을 수 있으며, 이는 희석하지 않고도 물김치 제조시 물 대신 이용하여 물김치를 제조함으로써의 오미자 물김치를 얻을 수 있는 것이다. 상기 침지시, 30 - 40℃ 의 물에 5-8 시간 침지시키는 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 물김치류는 나박김치, 동치미, 백김치 등 다양한 물김치를 포함하는 것이다.

이하, 실시예에 통하여 본 발명은 보다 구체적으로 설명하고자 하나, 이에 국한되는 것은 아니다.

<실시예 1>

오미자 추출액을 첨가한 오미자물김치 제조방법

본 제품의 제조에 사용되는 재료는 다음과 같다:

생오미자 또는 건조오미자, 배추, 무, 마늘, 생강, 양파, 쪽파, 배, 밤, 대추, 잣, 설탕, 소금 등

[오미자 추출액 제조]

1) 생오미자의 경우

수확 후 깨끗이 세척한 생오미자에 설탕 50%를 첨가 6개월간 당절임하여 얻어 물에 넣어 10.0, 12.5, 15.0%의 오미자액을 제조하였다.

2) 건조오미자의 경우

수분함량이 13% 로 건조시킨 오미자를 침지시 사용되는 물 무게에 대하여 2.5, 5.0, 7.5% 를 30～40℃의 물에 6시간 침지하여 얻는다.

[준비와 손질]

- 오미자 나박김치

오미자 나박김치는 실시예 1의 오미자 추출액 제조에서 각 농도별 오미자 추출물 1ℓ가 들어있는 항아리에 겉잎을 떼고 뿌리쪽에 칼집을 넣어 손으로 가른 후 가로x세로(2x3㎝)로 세절한 배추 500g과, 깨끗이 씻어 얄팍하고 네모나게 가로x세로(2x3㎝)로 세절한 무 150g을 소금에 절여넣고, 배 40g는 가로x세로(2x3㎝)로, 쪽파 30g, 미나리 10g과 생강3g, 마늘 10g, 붉은고추 5g은 3cm 길이로 채썰어 넣는다.

-오미자 백김치

오미자 백김치는 배추 500g을 세절하여, 소금물에 절인 후 물로 헹구어 물기를 뺀다. 무 150g은 .3cm굵기로 길이는 3cm 채썬다. 마늘 10g, 생강 3g은 손질하여 채썰고, 굵은 파 30g은 흰 부분만 3cm길이로 잘라 채썬다. 무, 밤 10g, 미나리 5g, 굵은 파와 마늘, 생강을 섞고 실고추 5g을 넣어 버무린 후 소금을 넣어 간한다. 절안 배추에 준비된 위의 소를 배춧잎 사이사이에 넣고 큰 잎으로 흐트러지지 않게 잘 싸서 항아리에 눌러 담는다.

배는 40g을 3cm로 채썬뒤 준비된 오미자추출물과 함께 섞어 항아리에 붓는다.

< 시험예 1 >

실시예 1에서 제조된 생오미자 추출액과 건조 오미자 추출액의 염도, 당도, pH, 색감을 분석하였다.

[표 1] 생 및 건조 오미자의 농도별 염도, 당도, pH, 색감 함량

구분	비율(%)	염도(%)	당도(%)	pH	색차
구분	비율(%)	염도(%)	당도(%)	pH	L	a	b	△E
생오미자	100	0.12	50	2.81	36.7	68.7	54.5	0
	10.0	0.16	5.0	3.12	82.8	18.9	10.0	6585
	12.5	0.17	7.5	3.09	70.8	21.4	19.5	4624
	15.0	0.21	10.0	3.08	57.5	42.3	26.5	1912
건조오미자	100	0.13	50^*	2.56	58.1	35.1	31.5	0
	2.5	0.14	1.25	2.95	81.1	33.1	9.4	1021
	5.0	0.16	2.5	2.87	69.1	22.3	22.3	368
	7.5	0.17	5.0	2.83	60.7	37.4	37.5	47

^*: 생오미자와 동일한 당도를 갖도록 인위적으로 조절한 것임

<시험예 2>

실시예 1에서 제조된 물김치를 0℃에서 발효, 숙성시키면서 6일간 pH, 유기산, 조직감 및 식미를 조사하여 생오미자 또는 건조오미자 추출물이 첨가 물김치의 담백하고 산뜻한 맛에 미치는 효과를 알아보았다.

[표 2] 오미자 물김치의 종류별 pH

구분		비율(%)	pH
구분		비율(%)	0	1	2	3	4	5	6
생오미자	나박김치	10.0	3.22	3.62	3.72	3.81	3.93	4.0	4.17
		12.5	3.19	3.60	3.68	3.76	3.81	3.87	3.95
		15.0	3.18	3.45	3.51	3.58	3.63	3.72	3.76
	백김치	10.0	3.69	3.85	3.92	4.01	4.12	4.20	4.26
		12.5	3.54	3.65	3.70	3.75	3.82	3.90	3.92
		15.0	3.54	3.66	3.72	3.79	3.84	3.89	3.91
건조 오미자	나박김치	2.5	3.32	3.49	3.53	3.58	3.63	3.70	3.78
		5.0	3.09	3.18	3.25	3.34	3.41	3.48	3.51
		7.5	2.99	3.02	3.11	3.20	3.27	3.32	3.39
	백김치	2.5	3.46	3.66	3.74	3.85	3.92	3.99	3.42
		5.0	3.19	3.36	3.41	3.48	3.54	3.61	3.66
		7.5	3.06	3.20	3.25	3.33	3.40	3.48	3.52

<시험예 3>

실시예 1에서 사용한 생오미자 추출액과 건조오미자 추출액 오미자물김치의 종류별 숙성기간별 적색도 변화를 분석하였다.

[표 3] 오미자 물김치의 종류별 숙성기간별 적색도 변화

구분		비율(%)	숙성기간(일)
구분		비율(%)	0	1	2	3	4	5	6
생오미자	나박김치	10.0	10.1	9.45	8.59	7.86	6.12	5.76	5.12
		12.5	13.12	12.77	10.98	7.25	6.07	5.67	5.21
		15.0	15.76	15.06	14.27	12.99	11.52	10.31	9.78
	백김치	10.0	8.88	8.60	7.16	6.45	5.28	4.75	4.01
		12.5	17.21	16.90	9.47	8.12	7.68	5.66	5.40
		15.0	21.02	19.18	12.02	10.01	8.32	7.14	6.88
건조 오미자	나박김치	2.5	22.45	18.59	14.56	10.9	9.11	8.00	7.37
		5.0	37.62	33.99	26.92	21.71	19.04	15.32	13.01
		7.5	51.23	49.57	41.46	32.59	27.64	20.12	17.98
	백김치	2.5	21.47	16.96	10.69	6.45	4.32	2.74	2.10
		5.0	31.28	26.47	13.81	10.98	8.72	5.23	4.50
		7.5	53.41	47.32	34.87	26.56	18.25	13.28	8.47

<시험예 4>

실시예 1에서 사용한 생오미자 추출액과 건조오미자추출액 오미자물김치의 종류별 식미 변화를 분석하였다

[표 4] 오미자 물김치의 종류별 식미 변화

구분		비율(%)	숙성기간(일)
구분		비율(%)	0	1	2	3	4	5	6
생오미자	나박김치	10.0	4.9	4.8	4.7	4.9	4.9	4.8	4.7
		12.5	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0
		15.0	4.7	4.8	4.8	4.9	4.8	4.7	4.7
	백김치	10.0	4.7	4.8	4.8	4.9	5.0	4.8	4.7
		12.5	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0
		15.0	4.9	4.8	4.7	4.9	4.9	4.8	4.7
건조 오미자	나박김치	2.5	4.7	4.8	4.7	4.9	4.8	4.7	4.7
		5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0
		7.5	4.7	4.7	4.8	4.9	4.8	4.7	4.5
	백김치	2.5	4.7	4.8	4.8	4.9	4.8	4.7	4.5
		5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0
		7.5	4.8	4.7	4.9	4.9	4.7	4.6	4.6

아주 좋다 : 5, 좋다 : 4, 보통이다 : 3, 나쁘다 : 2, 아주 나쁘다 : 1

본 발명에 의하면, 5가지 맛 즉, 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛을 모두 지니면서, 아름다운 선홍색을 띄고 있는 오미자 추출물을 물김치 제조시에 물 대신에 이용함으로써, 담백하고 산뜻한 산미를 제공하면서도 시각적으로도 미감을 돋우는 물김치를 제공할 수 있다.

Claims

생오미자에 일정량의 설탕을 첨가하여 당절임하여 숙성시켜 얻은 오미자 추출액을 희석하여 이를 물김치 제조시 사용하는 것을 특징으로 하는 물김치류.
제 1항에 있어서,

상기 설탕은, 생오미자 무게에 대하여 50% 첨가한 것을 특징으로 하는 물김치류.
제 1항에 있어서,

상기 추출된 오미자액은 5-20% 로 희석하는 것을 특징으로 하는 물김치류.
삭제
삭제
제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 항에 있어서,

상기 물김치류는 나박김치, 동치미, 또는 백김치인 것을 특징으로 하는 물김치류.