KR100223974B1 - 매실장아찌 제조방법 - Google Patents
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Abstract
이 발명은 매실을 탈수하여 발효된 장과 혼합하고 숙성시키는 매실장아찌 제조방법이다. 종래에는 매실을 소금에 담그었다가 햇빛에 말리는 과정을 몇일 동안 반복하여 매실장아찌를 얻었다. 이 발명은 칼로 저민 후 설탕에 넣고 상온에서 약 24시간 동안 절여 물기를 뺀 청매와 토막친 매운 고추를 고추장, 된장, 간장 중에서 1종 또는 2종과 혼합하여 상온에서 숙성시킨 것이다. 반찬용의 고급저장 식품으로 유용하다.
Description
이 발명은 매실을 탈수하여 발효된 장과 혼합하고 숙성시키는 매실장아찌 제조방법(Process for producing slices of plum dried and seasoned by using the soybeam paste or the thick soypaste mixed with red peppers, and matured)에 관한 것이다.
매실장아찌는 일본의 전래식품으로 알려져 있다. 매실장아찌가 등장한 것은 1695년 히라노 히츠다이(平野必大)가 저술한 「本朝食攬」에 매실장아찌의 제조방법이 소개되고 있다. 이에 따르면, ‘막 익으려고 하는 매실을 채취하여 씻은 후 , 소금을 발라 2∼3일 동안 담그고 소금물이 우러나오는 것을 기다렸다가 이를 햇볕에 쬐인다. 날이 저물면 원래의 소금물 안에 담그어 두고, 그 다음날 다시 꺼내어 햇볕에 쬐인다. 여러번 이것을 반복하면 매실이 마르고 껍질에는 주름이 잡히게 된다. 그 후에 단지에 넣어서 보관하면 된다.’라고 적혀 있다. 그리고 1696년 스가사키 야스사다(菅崎安貞)가 저술한「農業全書」에도 상기한 「本朝食攬」과 동일한 제조방법을 소개하고 있다. 이러한 매실장아찌는 일종의 절임식품에 해당하는 것이다.
그러나, 상기와 같은 종래의 매실장아찌는 한국이의 기호에 맞지 않는다. 왜냐하면, 한국인은 김치와 같이 자극적인 천연의 조미재료를 넣어 숙성시킨 식품외의 다른 신맛에는 길들여져 있지 않고, 다른 장류 또는 천연의 조미재료 혹은 물을 가하지 않은 상태로 단순히 소금에 절여 숙성시키는 절임식품에도 익숙해져 있지 않기 때문이다. 뿐만 아니라, 종래와 같이 매실을 일주일 이상 절이게 되면 매실의 신맛은 제거될지 몰라도 취식시에 오도독거리게 씹히는 맛이 없기 때문에 한국인의 식성에 맞지 않는다.
이 발명의 목적은 한국인의 기호에 맞도록, 즉 오도독거리게 씹히는 맛과 고추장 또는 된장의 맛을 공히 향유할 수 있도록 하기 위하여 매실을 일정 조건으로 탈수하고 발효식품인 장을 이용하여 숙성시킨 장아찌를 제공하는데 있는 것이다.
이 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 칼로 저민 후 설탕에 넣고 상온에서 약 24시간 동안 절여 물기를 뺀 청매와 토막친 매운 고추를 고추장, 된장, 간장 중에서 1종 또는 2종과 혼합하여 상온에서 숙성시킨 것을 특징으로 한다.
청매(Green plum)는 매화나무(Prunus mume Sieb. et Zucc.)의 열매로서, 수확한지 2∼3일 내의 것을 말한다. 청매를 포함하는 매실은 구연산을 중심으로 하는 유기산이 많이 포함되어 있기 때문에 매우 시다. 그래서, 이러한 신맛을 일차적으로 제거하기 위하여 설탕을 사용한 것이다. 설탕으로 청매를 절이게 되면 신맛이 어느 정도 제거되고, 이렇게 설탕에 절인 상태로 약 24시간 정도 경과한 후 물기를 빼면 오도독거리는 맛(食感)을 유지시킬 수 있다.
청매를 설탕에 24시간 정도 절였다고 하더라도 아직 산도(酸度)가 강해서 먹을 수 있는 정도는 아니다. 또, 청매를 통째로 설탕에 절이는 것보다는 칼로 저며서 절이는 편이 신맛의 제거와 오도독거리는 맛을 얻는데 효과적이다. 24시간 정도가 경과하지 않았을 때에는 제대로 절여지지 않기 때문에 수분이 일정량 제거 되지 않고, 씹는 느낌도 설컹설컹하여 장아찌로서의 가치가 없다. 24시간 이상이 되면 신맛이 너무 죽을 뿐만 아니라 싱싱한 모양을 유지하지 못하고, 씹는 느낌이 물컹물컹해지기 때문에 이 또한 장아찌로서의 가치를 잃는다.
매운 고추는 상기와 같이 설탕에 절여서 어느 정도 신맛이 제거된 청매를 먹기 용이한 정도의 신맛만을 유지하도록 신도를 낮추기 위하여 사용된다. 고추중 에서도 매운 고추인 경우만이 신맛의 제거에 효과적이다. 고추의 매운맛을 내는 캡사이신(Capsaicin)은 청매의 유기산과 반응하여 산도를 낮추는 역할을 한다. 매운 고추는 신미도(味度)가 높은 신미종 재래고추(var. longum Sendt.)의 교배종을 사용하는 것이 바람직하다. 예컨데 청양고추(중앙종묘), 신흥고추 등이다. 부가적으로,마늘과 같은 천연조미제를 첨가할 수 있다. 매운 고추의 첨가량은 청매에 대하여 약 50부피% 이상되어야 먹기좋은 상태로 된다. 이렇게 하면 청매의 특성인 약간의 신맛만이 존재하고, 나머지 신맛은 매운 고추에 의하여 사라진다.
장류는 고추장, 된장, 그리고 간장 단독 또는 고추장과 된장의 혼합물을 사용할 수 있다. 바람직하기로는 고추장과 간장을 단독으로 사용하는 것이다. 그 혼합량은 통상의 고추장아찌와 무말랑이장아찌와 같이 장의 비율을 청매와 매운 고추의 전체부피보다 많이 할 수도 있지만, 버무릴 수 있는 정도의 소량으로 하는 것이 바람직하다. 즉, 장에담그는 것보다 장에 버무리는 편이 매실장아찌로서의 씹는 느낌과 맛에 있어서 유리하다.
[실시예]
① 채취한지 2∼3일 된 청매를 물에 잘 씻어 건진 후, 물기가 없어지면 칼로 저민다.
② 저민 매실살 50부피%, 백설탕 50부피%를 용기에 넣고 혼합하여 상온에서 재운다.
③ 약 24시간이 지난 후, 설탕에 절인 매실을 건져 도구를 이용하여 약간 눌러주면서 물기를 뺀다.
④ 물기를 뺀 매실살 38.5부피%, 툭툭 토막친 청양고추 38.5부피%, 그리고 토막친 마늘 23부피%를 잘 섞은 후 적당량의 고추장(시제품)을 버무리고 소량의 소금으로 간을 한다.
⑤ 항아리에 넣고 상온에서 숙성시킨다.
[실험예 1]
실시예 3항의 청매 재우는 시간을 18시간, 24시간, 28시간으로 나누어 하고, 나머지 항에 대하여는 실시예와 동일하게 하였다. 그 결과, 18시간으로 한 경우에는 숙성된 매실장아찌의 씹히는 맛이 설컹설컹하였고, 24시간에서 오도독거리는 맛은 느낄 수 있었으며, 28시간에서는 물컹물컹해지는 느낌을 얻었다.
[실험예 2]
실시예 5항의 숙성시간을 12시간, 18시간, 24시간, 28시간, 48시간, 72시간, 7일, 15일, 30일, 45일, 60일, 75일로 나누어 하고, 나머지 항에 대하여는 실시예와 동일하게 하였다. 그 결과, 20시간 이후부터 먹을 수 있는 정도의 매실장아찌로 되고, 점차로 맛이 개선되어 2달후, 즉 60일이 경과한 시점에서 맛과 향, 그리고 씹히는 맛이 비교적 좋은 것으로 나타났다.
기존의 고추장아찌와 무말랑이장아찌를 비교적 자주 먹을 수 있는 농촌지역의 일반 성인 중에서 선발된 패널 12명에 의하여 기호시험을 하였다. 평가대상은 실험예들에 의하여 얻어진 결과를 바탕으로 실시한 상기 실시예이다. 이 경우에 숙성시간은 20시간, 30일, 그리고 60일로 하였다. 평가항목은 신맛과 씹는 느낌에 대한 반응을 조사한 것이다. 그 결과는 하기의 표1과 같다.
관능검사 결과표
[표 1]
상기 결과에서 60일의 경우가 신맛과 씹는 느낌이 가장 적합한 것으로 종합평가할 수 있고, 시간이 경과함에 따라 신맛이 약간 감소되는 경향이 있는 반면 씹는 맛은 오히려 증가되는 경향이 있다. 그러나, 이러한 경향은 패널의 취향에 기인하는 오차와 숙성도를 감안하면 문제되지 않는다. 그것은 신맛이 매운 고추의 신미도와 첨가량에 관계하고, 씹는 느낌이 설탕에 재우는 시간, 그리고 장류의 선택과 혼합비율 및 숙성기간의 영향을 받기 때문에 전반적으로 장아찌로서의 맛과 풍미, 그리고 그것이 가지는 상품적 가치는 매우 우수하다고 평가될 수 있다.
이 발명은 오도독거리게 씹히는 맛과 향, 그리고 발효식품인 고추장 또는 된장 혹은 간장의 맛을 공히 향유할 수 있기 때문에 한국인의 기호에 맞는 고급반찬으로서 유용하다. 즉, 발효된 장의 성분과, 강알카리성을 가지고 미네랄, 유기산 등이 비교적 풍부한 매실의 성분, 그리고 매콤하고 약간 달콤한 맛이 가미되어 있어서 식욕과 건강증진에 유용하다.
Claims (1)
- 칼로 저민 후 설탕에 넣고 상온에서 약 24시간 동안 절여 물기를 뺀 청매와 토막친 매운 고추를 고추장, 된장, 그리고 간장 중에서 선택되는 적어도 1종 이상과 혼합하여 상온에서 숙성시킨 것을 특징으로 하는 매실장아찌 제조방법.
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1997
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