KR100989832B1 - 야콘 장아찌 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 야콘 장아찌에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 깨끗이 씻은 야콘에 소금을 넣고 3개월 동안 절인 후 탈염시키고, 탈염된 야콘을 채써는 단계; (b) 상기 채썬 야콘과 고추장을 5:1 중량비로 혼합하여 버무리는 단계; (c) 상기 고추장으로 버무린 야콘을 6개월 동안 발효시키는 단계; (d) 사과, 양파, 당근, 배, 마늘 및 생강을 넣고 갈아서 소스를 만드는 단계; 및 (e) 상기 (c)단계의 발효시킨 야콘과 (d)단계의 소스를 9:1 중량비로 혼합하여 버무리는 단계를 통하여 완성되는 야콘 장아찌의 제조방법; 상기 방법으로 제조된 야콘 장아찌에 관한 것이다.
야콘, 고추장, 장아찌
Description
본 발명은 야콘 장아찌의 제조방법 및 그에 따른 야콘 장아찌에 관한 것이다.
야콘(yacorn)은 브라질, 아르헨티나 등 남미에서 생산되는 아열대 내지 열대성 괴근식물로서 수분이 80% 정도이며 당과 섬유질이 다량 함유된 뛰어난 식품소재이다. 야콘은 알칼리성 토양에서만 그 재배가 가능하며 따라서 농약이나 비료사용을 불필요로 하는 식물이다.
야콘의 식용부위는 주로 근경으로 생식이 가능하고 배맛이 나며 디저트용, 착즙용, 샐러드에 이용되며 어린 식물체는 나물용으로 이용한다. 고구마가 전분과 식물섬유로 이루어져 있는데 대하여 야콘은 프락토올리고(fructo-oligo)당과 식물섬유로 이루어져 있고 전분은 거의 포함되어 있지 않다. 알칼리성 식이섬유가 풍부하고 저칼로리이며, 알칼리성 원소들이 다른 채소류, 과일류보다 많이 함유되어 있으며, 21종류의 유리질소 화합물을 포함하며 그 중에서도 아스파라긴, 글루타민, 프로린, 알기닌 등의 아미드(amide)와 아미노산이 비교적 많이 함유되어 있다. 탄수화물은 프락토스(fructose), 글루코스(glucose), 슈크로스(sucrose), 프락토올리 고(fructo-oligo)당, 이눌린(inulin)이 다량 함유되어 있고 전분은 전혀 들어 있지 않다. 천연 프락토올리고당이 주성분이며 콜레스테롤 혈당치를 저하시켜 주는 작용을 하며 무독성 감미 물질이며, 이눌린(inulin)이 많이 포함되어 있어 당뇨 혈당치를 저하시키며, 또한 장내유산균인 비피더스(Bifidus)균을 증가시켜 소화 기능과 장내세균 개선 및 정장작용을 하며, 충치균을 없애주는 작용도 한다. 또한 폴리페놀이 함유되어 있어 활성산소의 억제 역할과 항산화 작용을 해 피부미용에도 좋다. 야콘에 함유된 프락토스(fructose)나 프락토(fructo)당은 중요한 기능성 천연 감미 재료 성분으로 활용, 프락토스(fructose)는 주요 감미원인 슈크로스(sucrose)에 비해 1.5 - 2.0배 당도가 더 높고 슈크로스(sucrose)보다 장내 흡수 속도가 느리며, 프락토올리고당은 체내에서 흡수 및 이용이 되지 않기 때문에 비만증, 동맥경화, 당뇨병 등에 효과적인 감미원이 된다.
이러한 야콘은 우리나라에 재배한지 5년 정도 되지만 아직은 대량화되어 있지 않으며, 또한 보관이 까다로워 수확한 야콘의 저장성에 관한 연구가 필요하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 '땅속의 과일'로 불리는 야콘의 보관의 어려운 점을 극복하고자 고추장을 이용하여 발효 숙성시킨 야콘 장아찌를 개발하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 고추장을 이용하여 발효 숙성시킨 야 콘 장아찌의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한 상기 방법으로 제조된 야콘 장아찌를 제공한다.
본 발명은 맛이 달고 시원하여 먹기 좋은 야콘의 보관상의 어려움을 고추장으로 발효시킨 야콘 장아찌로 제조하여 극복함으로써 계절에 상관없이 한국인의 기호에 맞는 고급반찬으로서 유용하게 제공될 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 고추장을 이용하여 발효 숙성시킨 야콘 장아찌의 제조방법을 제공한다. 더욱 구체적으로, 본 발명은
(a) 깨끗이 씻은 야콘에 소금을 넣고 3개월 동안 절인 후 탈염시키고, 탈염된 야콘을 채써는 단계;
(b) 상기 채썬 야콘과 고추장을 5:1 중량비로 혼합하여 버무리는 단계;
(c) 상기 고추장으로 버무린 야콘을 6개월 동안 발효시키는 단계;
(d) 사과, 양파, 당근, 배, 마늘 및 생강을 넣고 갈아서 소스를 만드는 단계; 및
(e) 상기 (c)단계의 발효시킨 야콘과 (d)단계의 소스를 9:1 중량비로 혼합하여 버무리는 단계를 통하여 완성되는 야콘 장아찌의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 야콘 장아찌의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 야콘을 소금에 넣고 절이는 기간은 3개월 정도가 바람직하나, 3개월 이상 절이는 것도 가능하다.
본 발명의 야콘 장아찌의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 고추장은 고추가루 25 중량부, 찹쌀 25 중량부, 정제수 27 중량부, 정제염 11 중량부, 메주가루 7 중량부 및 엿기름 5 중량부로 이루어진 것이 바람직하나, 반드시 이에 제한되지 않고, 통상적으로 이용되는 고추장을 이용할 수도 있다. 또한, 채썬 야콘과 고추장의 혼합비는 5:1 중량비가 바람직하나, 반드시 이에 제한되지 않으며, 본 발명의 야콘 장아찌의 제조가 가능한 범위이면 가능하다.
본 발명의 야콘 장아찌의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 야콘의 발효 기간은 6개월 정도가 바람직하지만, 6개월 이상 발효시키는 것도 가능하다.
본 발명의 야콘 장아찌의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 소스는 사과:양파:당근:배:마늘:생강을 2:2:2:2:1:1의 중량비로 넣고 갈아서 만들 수 있으나, 반드시 이에 제한되지 않으며, 본 발명의 야콘 장아찌의 제조가 가능한 범위이면 가능하다.
본 발명의 야콘 장아찌의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 발효시킨 야콘과 (d)단계의 소스의 혼합비는 9:1 중량비인 것이 바람직하나, 반드시 이에 제한되지 않으며, 본 발명의 야콘 장아찌의 제조가 가능한 범위이면 가능하다.
본 발명은 상기 방법으로 제조된 야콘 장아찌를 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1. 야콘 장아찌 만들기>
1. 깨끗이 씻은 야콘 4kg에 소금 100g을 넣고 3개월 동안 절인다.
2. 소금에 절인 야콘을 깨끗한 물에 세번 헹구어 소쿠리에 3시간 동안 담아서 소금물을 제거하여 탈염시킨다.
3. 탈염된 야콘을 4등분하여 두께가 3cm가 되도록 채썬다.
4. 채썬 야콘과 고추장을 5:1 중량비로 혼합하여 버무린다.
5. 고추장으로 버무린 야콘을 6개월 동안 서늘하고 그늘진 곳에서 발효시킨다.
6. 사과 400g, 양파 400g, 당근 400g, 배 400g, 마늘 100g 및 생강 100g을 넣고 믹서기로 갈아서 소스를 만든다.
7. 상기 발효시킨 야콘과 상기 소스를 9:1 중량비로 혼합하여 버무려서 야콘 장아찌를 완성한다.
<비교예 1. 무장아찌 만들기>
야콘 대신에 무 1kg을 이용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 야콘 장아찌 만드는 방법과 동일한 방법으로 제조한다.
<비교예 2. 고구마 장아찌 만들기>
야콘 대신에 고구마 1kg을 이용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 야콘 장아찌 만드는 방법과 동일한 방법으로 제조한다.
<관능평가>
상기 실시예 1에서 얻은 야콘 장아찌와 비교예 1,2의 무장아찌와 고구마 장아찌에 대하여 남녀노소 50명을 대상으로 관능시험을 실시하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타내었다. 관능검사는 맛, 조직감, 전체적인 풍미, 색감, 만족도의 5개 항목에 대해 실시하였으며, 5점 척도법을 사용하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이의 평균을 계산하였다. 5: 아주 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다), 4: 좋다 (거부감의 경우 없다), 3: 보통, 2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다), 1: 아주 나쁘다 (거부감의 경우 있다)
| 항목 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 맛 | 4.7 | 3.8 | 4.1 |
| 조직감 | 4.4 | 3.7 | 3.7 |
| 전체적인 풍미 | 4.6 | 3.1 | 3.6 |
| 색감 | 4.8 | 3.0 | 3.5 |
| 만족도 | 4.9 | 3.5 | 3.9 |
야콘 장아찌, 무장아찌와 고구마 장아찌를 시식한 결과, 야콘 장아찌가 모든 항목에 걸쳐 좋거나 보통 이상의 양호한 평가 결과를 보였다.
Claims (4)
- (a) 깨끗이 씻은 야콘에 소금을 넣고 3개월 동안 절인 후 탈염시키고, 탈염된 야콘을 채써는 단계;(b) 상기 채썬 야콘과 고추장을 5:1 중량비로 혼합하여 버무리는 단계;(c) 상기 고추장으로 버무린 야콘을 6개월 동안 발효시키는 단계;(d) 사과, 양파, 당근, 배, 마늘 및 생강을 넣고 갈아서 소스를 만드는 단계; 및(e) 상기 (c)단계의 발효시킨 야콘과 (d)단계의 소스를 9:1 중량비로 혼합하여 버무리는 단계를 통하여 완성되는 야콘 장아찌의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 고추장은 고추가루 25 중량부, 찹쌀 25 중량부, 정제수 27 중량부, 정제염 11 중량부, 메주가루 7 중량부 및 엿기름 5 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 야콘 장아찌의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (d)단계의 소스는 사과:양파:당근:배:마늘:생강을 2:2:2:2:1:1의 중량비로 넣고 갈아서 만드는 것을 특징으로 하는 야콘 장아찌의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 야콘 장아찌.
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