JP2001299323A - 野菜成分含有酒 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】野菜本来の成分やエキス類を生かした野菜成分
を豊富に含有した酒で、野菜成分がさらに飲用に適合す
るよう抽出、濃縮した新規野菜成分含有酒及びその製造
方法を提供すること。 【解決手段】抽出処理した野菜成分を含有する、濃縮処
理した野菜成分を含有する又は野菜が含有する酵素及び
／又は添加酵素により処理された野菜をアルコール存在
下で熟成させた野菜成分含有酒とそれらの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生理的効果を有す
る野菜成分が含有された酒類及びその製造方法に関し、
有効成分を高含有し、風味の優れた健康酒が提供され
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、家庭においてホームメイドの果実
酒が作られるようになり、一般の嗜好にも適合して果実
酒の利用が進んでいる。これらの果実酒は、酒税法上リ
キュールに分類され、このリキュールは素材の種類によ
って、薬草・ハーブ系、種子系、果実系、果皮
系、クリーム系（糖分の多いクリーム状のもの）の五
つのタイプに分類できる。さらに製法の点からは、ベ
ースの酒に素材を漬け込みエキスを抽出する浸漬法、
素材を酒に浸け、さらに蒸留して造る蒸留法、素材の
エッセンス（天然と人工の両方がある）を加えるエッセ
ンス法の３タイプがある〔秋本栄司、秋本由紀子、砂糖
を使わない手作り果実酒・ハーブ酒・健康酒、１４頁、
雄鶏社、東京、１９９６年〕。このように、焼酎に果実
を漬けて果実酒とする方法は、簡便で多種の果実酒をホ
ームメイドで作ることが楽しめるので、広く普及するに
至った。一方、野菜（海の野菜として海藻を含む）に関
しては、日本の野菜の加工法は、長期保存できる漬物が
代表的なものであり、本来の生野菜とは食感や香味の異
なった塩味、乳酸菌発酵及び漬床由来の香味を野菜に付
与し、さらに塩で保存性を高めたもので、野菜の固形部
分を食するものである。例えば、ダイコン、キュウリ、
カブラ、ハクサイ、ナス、及びコンブ等、季節の野菜が
用いられる。また、ホームメイドの果実酒の作り方で野
菜のリキュールも散見されるが、いずれも野菜のエキス
類を使用するベース原酒で希釈されており、野菜本来の
成分やエキス類を生かした野菜成分を豊富に含有した酒
とは言い難い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、野菜
本来の成分やエキス類を生かした野菜成分を豊富に含有
した酒で、野菜成分がさらに飲用に適合するよう抽出、
濃縮された新規野菜成分含有酒及びその製造方法を提供
することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記従来
技術の問題点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、
野菜成分、例えば香味成分が豊富で、野菜臭が軽減さ
れ、野菜の新鮮感と完熟感の両方を兼ね備えた野菜成分
含有酒を開発するに至った。本発明を概説すれば、本発
明の第１の発明は、抽出処理した野菜成分を含有するこ
とを特徴とする野菜成分含有酒に関する。本発明の第１
の発明において、抽出としてはアルコール抽出が例示さ
れる。本発明の第１の発明の態様としては、野菜成分を
高含有する野菜成分含有酒であり、野菜臭が低減され野
菜成分含有酒であり、野菜の新鮮感と完熟感を有する野
菜成分含有酒である。

【０００５】本発明の第２の発明は、野菜をアルコール
存在下で野菜が含有する酵素及び／又は添加酵素により
処理した野菜成分を含有することを特徴とする野菜成分
含有酒に関する。

【０００６】本発明の第３の発明は、抽出処理した野菜
成分、及び／又は野菜をアルコール存在下で野菜が含有
する酵素及び／又は添加酵素により処理した野菜成分
を、濃縮処理した野菜成分を含有することを特徴とする
野菜成分含有酒に関する。

【０００７】本発明の第４の発明は、野菜成分を抽出処
理する工程を包含することを特徴とする野菜成分含有酒
の製造方法に関する。本発明の第４の発明において、抽
出としてはアルコール抽出が例示される。

【０００８】本発明の第５の発明は、野菜をアルコール
存在下で野菜が含有する酵素及び／又は添加酵素により
処理する工程を包含することを特徴とする野菜成分含有
酒の製造方法に関する。

【０００９】本発明の第６の発明は、抽出処理した野菜
成分、及び／又は野菜をアルコール存在下で野菜が含有
する酵素及び／又は添加酵素により処理した野菜成分
を、濃縮処理する工程を包含することを特徴とする野菜
成分含有酒の製造方法に関する。

【００１０】本発明の第１〜６の発明において、原料に
用いる野菜としては、生野菜及び／又は加工野菜を用い
ることができる。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明により、野菜成分、例えば香味成分が豊富
で、野菜臭が軽減され、野菜の新鮮感と完熟感の両方を
兼ね備えた新規野菜成分含有酒が提供される。野菜の新
鮮感と完熟感の両方を兼ね備えたとは、例えばバナナに
おいては、収穫時には青く甘味や香りの低いものであっ
ても、貯蔵時に追熟が生じ、甘味や香りが向上して黄色
で店頭に並ぶ商品となるように、収穫時の新鮮感を残
し、追熟による完熟感を得ることを意味する。

【００１２】本発明において野菜としては、葉茎菜類、
花類、莢類、根菜類、果菜類、キノコ類、種実類、豆
類、芋類、香辛野菜類、葉類、及び海藻類が挙げられ
る。例えば、葉茎菜類とはカイワレダイコン、キャベ
ツ、シソ、ニラ、青ネギ、白ネギ、パセリ、モヤシ、ハ
クサイ、ホウレンソウ、コマツナ、セロリ、レタス等が
挙げられ、花類はブロッコリー、菜の花、キク、カーネ
ーション、キンモクセイ等が挙げられ、莢類はキヌサヤ
等が挙げられ、根菜類はニンニク、レンコン、ゴボウ、
タマネギ、タマネギの薄皮、ニンジン、ショウガ、ダイ
コン、カブ、アシタバの根等が挙げられ、果菜類はキュ
ウリ、ナス、ピーマン、トマト、カボチャ、トウガラ
シ、ゴーヤー、カンピョウ等が挙げられ、キノコ類はア
ガリクスタケ、マツタケ、シイタケ、エノキ、マイタ
ケ、シメジ、マッシュルーム等が挙げられ、種実類は白
ゴマ、黒ゴマ、ピーナッツ、クルミ、コーヒー豆、アー
モンド等が挙げられ、豆類はクロマメ、アズキ、ダイズ
等が挙げられ、香辛野菜類は山椒の実、スパイスブー
ケ、丁子（グローブ）、フェンネル、イタリアンパセ
リ、クミンシード、シナモンスティック、バジル（バジ
リコ）、バニラビーンズ、マスタード粒、ミント、ロー
レル（ローリエ、月桂樹）、ワサビ、黒胡椒、赤唐辛
子、八角等が挙げられ、葉類は桑の葉、ビワの葉、ヨモ
ギの葉、アシタバの葉等が挙げられる。さらに、本発明
に使用できる野菜としては、「海の野菜」と呼ばれる海
藻類も包含される。海藻類はコンブ、ガゴメコンブ、ヒ
ジキ、モズク、ワカメ、ノリ等が挙げられる。なお、本
発明に使用できる野菜としては、嗜好上、好適にはトマ
ト、ナス、ホウレンソウ、ハクサイ、キュウリ、ショウ
ガ、ニンニク、バジル、ワサビ、ピーナッツ、アシタバ
等が好ましい。また、これらの野菜の形状は特に限定は
なく、例えば、そのまま、細断状、ピューレ状、ペース
ト状、及び粉末状であってもよい。

【００１３】本発明において、野菜としては生野菜又は
加工野菜が例示される。加工野菜とは、加工された野菜
であれば特に限定はないが、加工の処理方法として、加
熱処理、冷凍処理、電磁処理、放射熱処理、超音波処
理、乾燥処理、酵素処理等が挙げられる。加熱処理とし
ては、例えば煮る、蒸す、焼く、炒める、焙炒、揚げる
等が例示される。冷凍処理としては、例えば凍結等が挙
げられる。電磁処理としては、例えばマイクロウェーブ
照射等が挙げられる。放射熱処理としては、例えば近赤
外線、遠赤外線処理等が挙げられる。乾燥処理として
は、例えば風乾、温風乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。
酵素処理としては、例えばアミラーゼ、プロテアーゼ、
セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、エステラー
ゼ、及びペクチナーゼからなる群より選ばれた少なくと
も一つ以上の酵素による処理等が例示される。さらに、
野菜を自然放置することで野菜自身が含有する酵素によ
り熟成された野菜も本発明の加工野菜に包含される。こ
れらの処理は目的に応じて組み合わせて用いてもよい。
加工野菜の形状としては、特に限定はなく、そのまま、
細断状、ピューレ状、ペースト状、及び粉末状であって
もよい。

【００１４】本発明の抽出に用いる溶剤は、飲用に供せ
るものであれば特に限定はなく、例えばアルコールを含
有しているものであればよく、９５％又は９９％（ｖ／
ｖ）アルコールを適宜使用に適する所定のアルコール濃
度に設定できる。なお、ここでいうアルコールとはエチ
ルアルコールのことをいう。実用的には蒸留酒である甲
類焼酎、果実酒用焼酎、乙類焼酎（本格焼酎）、ジン、
ウォッカ、ブランディー、ラム、白酒（パイチュウ）等
が好適である。また、醸造酒も用いることができ、例え
ば、清酒、ワイン、老酒、みりん等が挙げられる。この
抽出工程において、必要に応じて糖類（デンプン由来の
オリゴ糖、寒天を加水分解したオリゴ糖、砂糖、果糖、
ブドウ糖、キシリトール、トレハロース、フコイダンな
どの多糖類等）を混合してもよい。また、増粘剤（ペク
チン、コラーゲン、デンプン、デキストリン、ガム類
等）や一般に知られる添加剤、ビタミン類を混合させて
もよい。また、アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラー
ゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、エステラーゼ、及びペ
クチナーゼからなる群より選ばれた少なくとも一つ以上
の酵素を添加してもよい。添加量は、抽出時の全容量に
対して０．００１〜５．０％（ｗ／ｖ）であり、好まし
くは０．０１〜１．０％（ｗ／ｖ）である。

【００１５】抽出方法は特に限定はないが、野菜成分、
例えば香味成分が豊富で、野菜臭が軽減され、野菜の新
鮮感と完熟感の両方を兼ね備えた特性を満足するには、
例えば漬け込みによる抽出では０〜６０℃、好適には５
〜４５℃、抽出時間は１日〜３カ月、途中野菜を取り出
して抽出液を上記抽出温度の範囲で熟成させてもよい。
抽出中に超音波照射、遠赤外線照射等を行ってもよい。
生野菜を使用する場合には、一例として二回以上の浸漬
法、すなわち一度漬け込み、あらかじめ野菜酒を作り、
その野菜酒へさらに生野菜及び／又は加工野菜を漬け込
み抽出する方法がある。

【００１６】生野菜のもつ酵素類は、抽出時のアルコー
ル存在下で野菜成分に作用し、例えば、ペクチナーゼ等
によりペクチン及び低分子化ペクチンを生成し、またエ
ステラーゼは野菜より生成された成分とアルコールが反
応してエステル類を生成し、野菜臭を著しく軽減すると
同時に香気成分を生成する。また、野菜に含まれる酸化
酵素はアルコールによる反応阻害を受けて抑制される。
すなわち、本発明により野菜をアルコール存在下で野菜
が含有する酵素及び／又は添加酵素により処理すること
を特徴とする野菜成分含有酒が提供される。本発明にお
いて野菜が含有する酵素としては、アルコール浸漬下で
作用する野菜自身が含有する酵素であれば特に限定はな
いが、例えばアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、
ヘミセルラーゼ、リパーゼ、エステラーゼ、及びペクチ
ナーゼからなる群より選択される少なくとも一つ以上の
酵素が例示される。また、添加酵素としては、香味成分
を生成及び、高分子成分を低分子化する酵素であれば特
に限定はなく、動植物及び微生物の起源は問わず、例え
ばアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラ
ーゼ、リパーゼ、エステラーゼ、及びペクチナーゼから
なる群より選択される少なくとも一つ以上の酵素を用い
ることができる。添加酵素の添加量としては、特に限定
はないが、例えば添加量は抽出時の全容量に対して０．
００１〜５．０％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは０．０
１〜１．０％（ｗ／ｖ）である。また、野菜が含有する
酵素及び／又は添加酵素の反応時間としては、特に限定
はないが、例えば１日〜３ヶ月間処理することができ
る。反応温度としては、野菜が含有する酵素を反応させ
る場合は、特に限定はないが、例えば０〜６０℃が好ま
しく、添加酵素を使用する場合は添加酵素の最適温度に
設定すればよく、例えば、耐熱性酵素を使用した場合
は、６０〜１２０℃の範囲で反応を、０．１分〜１日を
併用して、反応の初期、中期、及び／又は後期において
回数に制限なく行うこともできる。また、ここで使用さ
れる野菜としては生野菜でも前述した加工野菜でも良
い。生野菜に比べ含水量の少ない加工野菜を用いる場
合、野菜成分が濃厚になるとこれらの酵素の反応量も多
くなり、野菜の香味成分が豊富で、野菜臭が軽減され、
野菜の新鮮感と完熟感の両方を兼ね備えた野菜成分含有
酒を得ることができる。

【００１７】本発明の野菜成分含有酒の製造方法の一態
様としては、当然これに限定されるものではないが、例
えば「生野菜をアルコール溶液中へ浸漬して必要に酵
素剤を添加し、１０〜４０℃で１〜３０日間抽出し、抽
出後固液分離して野菜成分含有酒を得、この野菜成分含
有酒中へ再度生野菜片を添加して、抽出、熟成を繰り返
す。」、「加工野菜である乾燥野菜をアルコール溶液
中へ添加し、必要に応じ酵素剤及び／又は酵素源として
の生野菜を添加して、１０〜４０℃で１〜３０日間、抽
出、熟成する。」、「又はで得られた抽出物を濃
縮する。」等の製造方法が例示される。また、とを
組み合わせて本発明の野菜成分含有酒を製造することも
できる。

【００１８】本発明において、濃縮方法としては特に限
定はないが、例えば、凍結濃縮や減圧濃縮が挙げられ
る。また、抽出液へ野菜粉末や細片を入れ、抽出・熟成
を繰り返してもよい。抽出・濃縮された液中のアルコー
ル濃度は、０．０１〜４０％（ｖ／ｖ）がよく、防腐や
品質保持の面からは５〜３５％（ｖ／ｖ）が好適であ
る。得られた抽出・濃縮された野菜成分含有酒は、その
まま飲用で利用できるが、リキュールとしてカクテルや
低アルコール飲料、及び炭酸ガス入り低アルコール飲料
等に混合して広く利用できる。

【００１９】本発明は野菜成分を高含有する野菜成分含
有酒を提供する。本発明において野菜成分を高含有する
とは生野菜の野菜成分含有率より、野菜成分含有酒中の
野菜成分含有率が多いことを意味する。本発明において
は、野菜成分含有酒中の野菜成分含有率、例えば野菜の
生理機能成分、香味成分等の含有率が、生野菜中の野菜
成分含有率、例えば野菜の生理機能成分、香味成分等の
含有率より多ければよく、その含有率に限定はない。例
えば、生野菜と比べ、野菜成分含有酒中の野菜成分が、
０．１％以上、好ましくは１％以上、更に好適には５％
以上、高含有されておればよい。

【００２０】本発明により、野菜成分を簡便に摂取する
事ができ、本発明の野菜成分含有酒はその野菜成分の種
々の生理作用より、極めて健康増強に有用な機能性飲料
である。また野菜の新鮮感と完熟感を併せもつ、従来に
ない良好な風味の飲料である。

【００２１】

【実施例】以下、実施例によって本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明がこれらの実施例に何ら限定され
るものではない。

【００２２】実施例１ 輪切り（１ｃｍ厚）にした生トマト １０００ｇを３５
％（ｖ／ｖ）果実酒用焼酎 ３リットルに浸漬して１０
℃で２週間抽出した（抽出１回目）。２週間後にトマト
残渣と抽出液を固液分離し、得られた抽出液 １．５リ
ットル中へ輪切り（１ｃｍ厚）にした生トマト ７５０
ｇを浸漬して１０℃で２週間抽出した（抽出２回目）。
同様の操作を３、４回と繰り返して８週間目に本発明品
の抽出液を得、これを１０℃で４週間さらに熟成させ、
１２週間後に本発明品を得た。対照は、１回目に得られ
た生トマトの抽出液（固液分離後、１０℃で１０週間で
保存したもの）とした。本発明品は対照に比べ、野菜の
香味成分が豊富で、野菜臭が軽減され、野菜の新鮮感と
完熟感の両方を兼ね備えていると官能評価の結果から確
認できた。

【００２３】実施例２ 生トマト １０００ｇをミキサーでペースト状にした。
ペースト状にした生トマト １０００ｇ、トマト乾燥品
２００ｇ、及び醸造用９５％（ｖ／ｖ）アルコール
２００ｍｌを添加してよく混合し、１０℃で８週間抽出
して本発明品を得た。対照は、ペースト状にしたトマト
を９０℃で５分間加熱処理したもので代替し、本発明品
と同様にして抽出した。固液分離せずそのまま官能評価
で比較したところ、本発明品は対照に比べ、香り、味と
も新鮮感が保持され、野菜臭が減少し、香気成分が豊富
で、香味バランス、食感とも優れていた。

【００２４】実施例３ トマト乾燥品 ３００ｇ（生トマト １４００ｇに相
当）を３５％（ｖ／ｖ）果実酒用焼酎 １リットルに混
合し、さらに実施例１で得た最終抽出の搾汁液５０ｍｌ
を添加して本発明品を得た。対照には、最終抽出の搾汁
液 ５０ｍｌを９０℃で５分間加熱処理したものを添加
した。それぞれを１０℃で１２週間抽出及び熟成を行っ
た。固液分離することなくペースト状の野菜成分含有酒
の本発明品を得た。本発明品は対照に比べ、野菜臭が軽
減され、香味がマイルドで、野菜の新鮮感と完熟感の両
方を兼ね備えているとの官能評価の結果であった。

【００２５】実施例４ 輪切り（３ｃｍ厚）にした生ナス ２０００ｇを、寒天
より調製したアガロビオースを０．１％（ｗ／ｗ）含有
した３５％（ｖ／ｖ）アルコール ２リットルに浸漬し
て１５℃で２週間抽出した（抽出１回目）。２週間後に
ナス残渣と抽出液を固液分離し、得られた抽出液 １リ
ットル中へ、輪切り（３ｃｍ厚）にした生ナス １００
０ｇを浸漬して１５℃で１０週間抽出した（抽出２回
目）。１０週間後に固液分離し、本発明品の野菜成分含
有酒を得た。対照は、１回目に得られた生ナスの抽出液
（固液分離後、１５℃で１０週間保存したもの）とし
た。本発明品は対照と比べ、香味が濃厚で味バランスが
よく、野菜臭が軽減され、野菜の新鮮感と完熟感の両方
とも著しく優れていることを官能評価で確認した。

【００２６】実施例５ ホウレンソウ乾燥品 ３００ｇ（生ホウレンソウ １４
００ｇに相当）、生ホウレンソウ ２０ｇを細断したも
の、市販のペクチナーゼ １ｇ、及び３５％（ｖ／ｖ）
果実酒用焼酎 １リットルを混合して１０℃で８週間抽
出し、本発明品の野菜成分含有酒を得た。対照は、生ホ
ウレンソウ ２０ｇを細断したものを９０℃で５分間加
熱処理したもので代替し、ペクチナーゼは入れずに同様
にして抽出した。本発明品は対照に比べ、野菜臭が軽減
され、香味がマイルドで、テクスチャーもトロ味があ
り、のど越し感もよかった。また、野菜の新鮮感と完熟
感の両方を兼ね備えている品質となった。

【００２７】実施例６ ハクサイ乾燥品 ３００ｇ（生ハクサイ １４００ｇに
相当）、生ハクサイ２０ｇを細断したもの、市販のペク
チナーゼ ０．５ｇ、セルラーゼ ０．５ｇ、ヘミセル
ラーゼ ０．５ｇ、及び３５％（ｖ／ｖ）果実酒用焼酎
１リットルを混合して１０℃で８週間抽出し、本発明
品の野菜成分含有酒を得た。対照は、生ハクサイ ２０
ｇを細断したものを９０℃で５分間加熱処理したもので
代替し、ペクチナーゼ、セルラーゼ、及びヘミセルラー
ゼを入れずに同様にして抽出した。本発明品は対照に比
べ、野菜臭が軽減され、香味がマイルドで、食感もトロ
味があり、のど越し感もよかった。また、野菜の新鮮感
と完熟感の両方を兼ね備えている品質となった。

【００２８】実施例７ 輪切り（１ｃｍ厚）にした生キュウリ １０００ｇを３
５％（ｖ／ｖ）果実酒用焼酎 ３リットルに浸漬して１
０℃で２週間抽出した（抽出１回目）。２週間後にキュ
ウリ残渣と抽出液を固液分離し、得られた抽出液 １．
５リットル中へ輪切り（１ｃｍ厚）にした生キュウリ５
００ｇを浸漬して１０℃で２週間抽出した（抽出２回
目）。同様の操作を３、４回と繰り返して８週間目に抽
出液を得、これを１０℃で４週間さらに熟成させ、１２
週間後に本発明品を得た。対照は、１回目に得られた生
キュウリの抽出液（固液分離後、１０℃で１０週間保存
したもの）とした。本発明品は対照に比べ、野菜の香味
成分が豊富で、野菜臭が軽減され、野菜の新鮮感と完熟
感の両方を兼ね備えていると官能評価の結果から確認で
きた。

【００２９】実施例８ 生バジル ２０００ｇを、寒天より調製したアガロビオ
ースを０．１％（ｗ／ｖ）含有した３５％（ｖ／ｖ）ア
ルコール ２リットルに浸漬して１５℃で２週間抽出し
た（抽出１回目）。２週間後にバジル残渣と抽出液を固
液分離し、得られた抽出液 １リットル中へ生バジル
１０００ｇを浸漬して１５℃で１０週間抽出した（抽出
２回目）。１０週間後、固液分離して本発明品の野菜成
分含有酒を得た。対照は、１回目に得られたバジルの抽
出液（固液分離後、１５℃で１０週間熟成したもの）と
した。本発明品は対照と比べ、香味が濃厚で味のバラン
スがよく、生バジル臭が軽減され、バジルの新鮮感と完
熟感の両方とも著しく優れていることを官能評価で確認
した。

【００３０】実施例９ ワサビ乾燥品 ５００ｇ（生ワサビ １５００ｇに相
当）、生ワサビ ２０ｇを細断したもの、市販のペクチ
ナーゼ １ｇ、及び３５％（ｖ／ｖ）果実酒用焼酎 １
リットルを混合して１０℃で８週間抽出し、本発明品の
野菜成分含有酒を得た。対照は、生ワサビ ２０ｇを細
断したものを９０℃で５分間加熱処理したもので代替
し、ペクチナーゼを入れずに、同様にして抽出した。本
発明品は対照に比べ、ワサビ臭が軽減され、香味がマイ
ルドになり、食感もトロ味があり、のどごし感もよかっ
たとの官能評価を得た。また、ワサビの新鮮感と完熟感
の両方を兼ね備えている品質となった。

【００３１】実施例１０ ニンニク乾燥品 ４５ｇ（生ニンニク １０５０ｇに相
当）、生ニンニク ２０ｇを細断したもの、市販のアミ
ラーゼ ０．５ｇ、プロテアーゼ ０．５ｇ、ペクチナ
ーゼ ０．５ｇ、セルラーゼ ０．５ｇ、ヘミセルラー
ゼ ０．５ｇ、及び３５％（ｖ／ｖ）果実酒用焼酎 １
リットルを混合して１０℃で８週間抽出し、本発明品の
野菜成分含有酒を得た。対照は、生ニンニク ２０ｇを
細断したものを９０℃で５分間加熱処理したもので代替
し、アミラーゼ、プロテアーゼ、ペクチナーゼ、セルラ
ーゼ、及びヘミセルラーゼを入れずに同様にして抽出し
た。さらに、本発明品及び対照は減圧濃縮（条件、４０
℃、−７００ｍｍＨｇ）を行い、２倍に濃縮した。２倍
濃縮後の本発明品は対照に比べ、ニンニク臭が軽減さ
れ、香味がマイルドになり、食感もトロ味があり、舌ざ
わり感もよかったとの官能評価を得た。また、ニンニク
の新鮮感と完熟感の両方を兼ね備えている品質となっ
た。

【００３２】実施例１１ ショウガ乾燥品 １２０ｇ（生ショウガ １０８０ｇに
相当）、生ショウガ２０ｇを細断したもの、市販のペク
チナーゼ ０．５ｇ、セルラーゼ ０．５ｇ、ヘミセル
ラーゼ ０．５ｇ、及び３５％（ｖ／ｖ）果実酒用焼酎
１リットルを混合して１０℃で８週間抽出し、本発明
品の野菜成分含有酒を得た。対照は、生ショウガ ２０
ｇを細断したものを９０℃で５分間加熱処理したもので
代替し、ペクチナーゼ、セルラーゼ、及びヘミセルラー
ゼを入れずに同様にして抽出した。本発明品は対照に比
べ、ショウガ臭が軽減され、香味がマイルドになり、食
感もトロ味があり、のどごし感もよかったとの官能評価
を得た。また、ショウガの新鮮感と完熟感の両方を兼ね
備えている品質となった。

【００３３】実施例１２ 炒った白ゴマ ２００ｇを砕細したもの、市販のペクチ
ナーゼ ０．５ｇ、セルラーゼ ０．５ｇ、ヘミセルラ
ーゼ ０．５ｇ、及び３５％（ｖ／ｖ）果実酒用焼酎
１リットルを混合して１０℃で８週間抽出し、本発明品
の野菜成分含有酒を得た。対照は、ペクチナーゼ、セル
ラーゼ、及びヘミセルラーゼを入れずに同様にして抽出
した。本発明品は対照に比べ、香味がマイルドになり、
テクスチャーもトロ味が増し、のどごし感もよく、香ば
しい風味も豊富であったとの官能評価を得た。

【００３４】さらに、それぞれを減圧濃縮（条件、４０
℃、−７００ｍｍＨｇ）で６倍にまで濃縮した。６倍濃
縮後の本発明品は対照に比べ、テクスチャーもトロ味が
更に増し、香ばしい風味も更に豊富であったとの官能評
価を得た。

【００３５】実施例１３ 炒ったピーナッツ ２００ｇを砕細したもの、生ピーナ
ッツ ２０ｇを砕細したもの、市販のプロテアーゼ
０．５ｇ、ペクチナーゼ ０．５ｇ、セルラーゼ０．５
ｇ、ヘミセルラーゼ ０．５ｇ、及び３５％（ｖ／ｖ）
果実酒用焼酎１リットルを混合して１０℃で８週間抽出
し、本発明品の野菜成分含有酒を得た。対照は、生ピー
ナッツを砕細したものの代わりに炒ったピーナッツ ２
０ｇを砕細したものを用い、プロテアーゼ、ペクチナー
ゼ、セルラーゼ、及びヘミセルラーゼを入れずに同様に
して抽出した。本発明品は対照に比べ、ピーナッツ臭が
軽減され、香味がマイルドになり、食感もトロ味が強化
され、口当たりも良好となったとの官能評価を得た。ま
た、ピーナッツの新鮮感と完熟感の両方を兼ね備えてい
る品質となった。

【００３６】さらに、それぞれを減圧濃縮（条件、４０
℃、−７００ｍｍＨｇ）で６倍にまで濃縮した。６倍濃
縮後の本発明品は対照に比べ、ピーナッツ臭が軽減さ
れ、香味がマイルドになり、食感もトロ味が更に強化さ
れたとの官能評価を得た。また、ピーナッツの新鮮感と
完熟感の両方を兼ね備えている品質であった。

【００３７】実施例１４ ローレル乾燥品 ２００ｇ、生ローレル １０ｇ、市販
のペクチナーゼ ０．５ｇ、セルラーゼ ０．５ｇ、ヘ
ミセルラーゼ ０．５ｇ、及び３５％（ｖ／ｖ）果実酒
用焼酎 １リットルを混合して１０℃で８週間抽出し
た。対照は、生ローレル １０ｇを９０℃で５分間加熱
処理したもので代替し、ペクチナーゼ、セルラーゼ、及
びヘミセルラーゼを入れずに同様にして抽出し、本発明
品の野菜成分含有酒を得た。本発明品は対照に比べ、ロ
ーレルの香りが引き立ち、香味がマイルドになり、食感
も幾分トロ味があり、のどごし感もよかったとの官能評
価を得た。また、ローレルの新鮮感と完熟感の両方を兼
ね備えている品質となった。

【００３８】さらに、それぞれを減圧濃縮（条件、４０
℃、−７００ｍｍＨｇ）で６倍にまで濃縮した。６倍濃
縮後の本発明品は対照に比べ、香味がマイルドになり、
食感も更にトロ味が増強されたとの官能評価を得た。ま
た、ローレルの新鮮感と完熟感の両方を兼ね備えている
品質であった。

【００３９】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明において提
供される、抽出処理した野菜成分を含有する野生成分含
有酒、野菜をアルコール存在下で野菜が含有する酵素及
び／又は添加酵素により処理した野菜成分を含有するこ
とを特徴とする野菜成分含有酒、及びこれらを濃縮処理
した野菜成分含有酒は、野菜の有効成分、たとえ菜生理
機能成分、香味成分等が豊富で、野菜臭が軽減され、香
り及び味のバランスもよく、野菜の新鮮感と完熟感の両
方を兼ね備えた新規野菜成分含有酒である。また、本発
明において、その簡便な製造方法も提供することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 日野 文嗣 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B015 LG02 LH01 LH11

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 抽出処理した野菜成分を含有することを
   特徴とする野菜成分含有酒。
2. 【請求項２】 抽出がアルコール抽出であることを特徴
   とする請求項１記載の野菜成分含有酒。
3. 【請求項３】 野菜をアルコール存在下で野菜が含有す
   る酵素及び／又は添加酵素により処理した野菜成分を含
   有することを特徴とする野菜成分含有酒。
4. 【請求項４】 抽出処理した野菜成分、及び／又は野菜
   をアルコール存在下で野菜が含有する酵素及び／又は添
   加酵素により処理した野菜成分を、濃縮処理した野菜成
   分を含有することを特徴とする野菜成分含有酒。
5. 【請求項５】 野菜が生野菜及び／又は加工野菜である
   請求項１〜４のいずれか１項に記載の野菜成分含有酒。
6. 【請求項６】 野菜成分を高含有する請求項１〜５のい
   ずれか１項に記載の野菜成分含有酒。
7. 【請求項７】 野菜臭が低減されている請求項６記載の
   野菜成分含有酒。
8. 【請求項８】 野菜の新鮮感と完熟感を有する請求項６
   記載の野菜成分含有酒。
9. 【請求項９】 野菜成分を抽出処理する工程を包含する
   ことを特徴とする野菜成分含有酒の製造方法。
10. 【請求項１０】 野菜成分の抽出がアルコール抽出処理
    する工程を包含することを特徴とする請求項９記載の野
    菜成分含有酒の製造方法。
11. 【請求項１１】 野菜をアルコール存在下で野菜が含有
    する酵素及び／又は添加酵素により処理する工程を包含
    することを特徴とする野菜成分含有酒の製造方法。
12. 【請求項１２】 抽出処理した野菜成分、及び／又は野
    菜をアルコール存在下で野菜が含有する酵素及び／又は
    添加酵素により処理した野菜成分を、濃縮処理する工程
    を包含することを特徴とする野菜成分含有酒の製造方
    法。
13. 【請求項１３】 野菜が生野菜及び／又は加工野菜であ
    る請求項９〜１２のいずれか１項に記載の野菜成分含有
    酒の製造方法。