KR101435941B1 - 간장 조미액 및 이의 제조방법 - Google Patents

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한국식품연구원
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Abstract

본 발명은 간장 조미액 및 이의 제조방법에 관한 것으로 양조간장, 흑설탕, 정종, 미림, 생강, 대파뿌리, 다시마 및 2종 이상의 과일을 포함함으로써, 짜지 않고 단맛이 나며 달콤하고 부드러운 향을 가진 소스를 제공할 수 있다. 또한, 화학 조미료를 첨가하지 않으므로 인체에 해롭지 않고, 종래 간장에 비하여 재료와 균일하게 섞일 수 있다.

Description

간장 조미액 및 이의 제조방법{Soy sauce and method for manufacturing thereof}
본 발명은 짜지 않고 단맛이 나며 달콤하고 부드러운 향을 가진 간장 조미액 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
간장은 음식의 간을 맞추는 데 쓰이는 짠맛이 있는 액체 조미료의 일종으로서, 간장의 종류에는 양조간장, 산분해 간장, 혼합 간장, 한식 간장 등이 있다.
상기 양조간장은 대두, 탈지 대두, 맥류 또는 쌀 등을 원료로 사용하여 제국한 후 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 다음 그 여액을 가공하여 제조된 것이며, 상기 산분해 간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 중화하여 얻은 여액을 가공하여 제조된 것이다. 또한, 상기 혼합 간장은 양조간장 원액과 산분해 간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공하거나 산분해 간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공하여 제조된 것이며, 한식 간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수 분해한 후 그 여액을 가공하여 제조하는 효소분해 간장 및 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공하여 제조된 것이다.
예로부터 국내에서 널리 사용되어 오던 양조간장, 한식 간장 등의 전통 재래식 간장은 된장과 더불어 옛날부터 중요한 단백질 급원으로서의 역할도 하였다. 최근 전통 대두발효식품인 간장의 항암작용(Park, K.Y., Lee, E.S., Moon, S.H. and Cheigh, H.S. : Effects of browning products and charcoal on the degradation of aflatoxin B1 in korean soy sauce(kanjang) and its model system., Korean J. Food Sci. Technol., 21. 419-424 (1989), Chung, K.S., Yoon, K.D., Kwon, D.J., Hong, S.S. and Choi, S.Y. : Cytotoxicity testing of fermented soybean products with various tumour cells using MTT assay., Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol., 25, 477-482 (1997)), 항산화성(Moon, G.S. and Cheigh, H.S. : Antioxidative effect of soybean sauce on the lipid oxidation of cooked meat., Korean J. Food Sci. Technol., 18, 313-318 (1986), Moon, G.S. and Cheigh, H.S. : Antioxidative characteristics of soybean sauce in lipid oxidation process. Korean J. Food Sci. Technol., 19, 537-541 (1987), Cheigh, H.S., Lee, J.S., Moon, G.S. and Park, K.Y. : Antioxidative characteristics of fermented soybean sauce on the oxidation of fatty acid mixture., Korean J. Food Sci. Technol., 22, 332-336 (1990), Cheigh, H.S. and Moon, G.S. : Separation and characteristics of antioxidative substances in fermented soybean sauce., Korean J. Food Sci. Technol., 22, 461-465 (1990), Moon, G.S. : Comparison of various kinds of soybean sauces on their antioxidative activities., Korean J. Food Sci. Technol., 20, 582-589 (1991), Moon, G.S., Lee, J.S., Cheigh, H.S. and Park, K.Y. : Antioxidative activity of browning prodeucts fractionated from fermented soybean sauce, J. Korean Soc. Food Nutr., 22, 556-569 (1993), Cheigh, H.S., Lee, J.S. and Lee, C.Y. : Antioxidative characteristics of melanoidin related products fractionated from fermented soybean sauce, J. Korean Soc. Food Nutr., 22, 570-575 (1993), Lim, W.Y., Kim, J.S. and Moon, G.S. : Antioxidative effect and characteristics of different model melanoidins with same color intensity, Korean J. Food Sci. Technol., 29, 1045-1051 (1997)), 혈압강하작용(Cha, M.H., Park, J.R. : Isolation and characterization of the strain producing angiotensin converting enzyme inhibitor from soy sauce., J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 30, 594-599 (2001)), 항돌연변이원성 등 다양한 생리적 기능성이 속속 밝혀지면서 소비자들로부터 전통 장류의 가치와 중요성이 재인식되고있다.
하지만 전통 재래식 간장은 짠맛을 내는 염분이 다량 함유되어 있어, 과량 섭취시 성인병을 일으킬 수 있는 문제가 있고, 콩만을 주원료로 사용하는 경우 간장의 맛과 향이 단조로워 상품가치를 향상시킬 수 없는 문제점이 있다.
한국공개특허 제2012-0054849호 한국공개특허 제2012-0124860호
본 발명의 목적은 짜지 않고 단맛이 나며 달콤하고 부드러운 향을 가진 간장 조미액을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 간장 조미액을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간장 조미액은 양조간장, 2종 이상의 과일, 흑설탕, 정종, 미림, 생강, 대파뿌리 및 다시마를 포함할 수 있다.
상기 과일은 배, 사과, 레몬 및 파인애플로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상, 바람직하게는 배, 사과, 레몬 및 파인애플 모두 일 수 있다.
상기 간장 조미액은 표고버섯을 더 포함할 수 있으며, 표고버섯은 배, 사과, 레몬 및 파인애플로 이루어진 과일즙으로 숙성된 것일 수 있다.
상기 간장 조미액은 양조간장 100 중량부에 대하여 2종 이상의 과일 15 내지 70 중량부, 흑설탕 20 내지 40 중량부, 정종 1 내지 10 중량부, 미림 1 내지 20 중량부, 생강 1 내지 10 중량부, 대파뿌리 0.01 내지 8 중량부 및 다시마 0.01 내지 8 중량부를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 양조간장 100 중량부에 대하여 배 5 내지 20 중량부, 사과 3 내지 15 중량부, 레몬 2 내지 10 중량부, 파인애플 5 내지 25 중량부, 흑설탕 20 내지 40 중량부, 정종 1 내지 100 중량부, 미림 1 내지 20 중량부, 생강 1 내지 10 중량부, 대파뿌리 0.01 내지 8 중량부 및 다시마 0.01 내지 8 중량부를 포함할 수 있다.
상기 표고버섯은 양조간장 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 포함될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간장 조미액의 제조방법은 (a)양조간장, 흑설탕, 생강, 대파뿌리, 배 및 사과를 100 내지 120 ℃에서 5 내지 24시간 동안 끓이는 단계; (b)상기 끓인 혼합물을 1차 여과하는 단계; (c)상기 (b) 단계에서 여과된 혼합물에 정종, 미림, 다시마, 레몬 및 파인애플을 첨가하는 단계; (d)상기 (c)단계에서 얻은 혼합물을 -4 내지 -1 ℃에서 1 내지 5일 동안 숙성시키는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 숙성된 혼합물을 60 내지 70 ℃에서 20 내지 30분 동안 끓이는 단계; 및 (f)상기 (e)단계에서 저온으로 끓인 혼합물을 2차 여과하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (b)단계와 (c)단계 사이에 (b)단계에서 여과된 액상의 혼합물을 20 내지 27 ℃에서 7 내지 15일 동안 숙성시키는 단계 및 상기 숙성된 혼합물을 여과하는 단계를 추가할 수 있다.
상기 양조간장 100 중량부에 대하여 흑설탕 20 내지 40 중량부, 정종 1 내지 10 중량부, 미림 1 내지 20 중량부, 생강 1 내지 10 중량부, 대파뿌리 0.01 내지 8 중량부, 다시마 0.01 내지 8 중량부, 배 5 내지 20 중량부, 사과 3 내지 15 중량부, 레몬 2 내지 10 중량부 및 파인애플 5 내지 25 중량부를 포함할 수 있다.
상기 (a)단계에 배, 사과, 레몬 및 파인애플로 이루어진 과일즙으로 숙성된 표고버섯을 추가할 수 있으며, 표고버섯은 양조간장 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 포함될 수 있다.
상기 (c)단계에 (b)단계에서 걸러진 사과 및 배로부터 얻은 즙을 추가할 수 있으며, 상기 사과 및 배의 즙은 1차 여과된 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 첨가될 수 있다.
본 발명의 간장 조미액은 화학성분을 첨가하지 않고도 단맛과 달콤하고 부드러운 향을 가질 수 있으며, 종래 간장에 비하여 짜지 않다. 또한, 인체에 유해한 화학성분이 함유된 첨가제를 사용하지 않으므로 인체에 해롭지 않다.
또한, 본 발명의 간장 조미액은 열량이 낮아 다이어트용 드레싱으로 사용할 수 있으며, 염도가 종래의 간장에 비하여 낮으므로 환자나 어린이, 노인 등의 건강을 증진시킬 수 있다.
뿐만 아니라, 본 발명의 간장 조미액은 본래 사용되던 무침용, 양념장용 외에 샐러드 드레싱용 등의 다양한 용도로도 사용할 수 있으며 점조성이 높으므로 다른 식품과 균일하게 섞일 수 있다. 종래 간장과 혼합하여 사용하여도 우수한 풍미 및 향을 나타낼 수 있다.
본 발명은 짜지 않고 단맛이 나며 달콤하고 부드러운 향을 가진 간장 조미액 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 간장 조미액은 양조간장, 흑설탕, 정종, 미림, 생강, 대파뿌리, 다시마 및 2종 이상의 과일을 포함하며, 상기 과일로는 배, 사과, 레몬 및 파인애플을 들 수 있다. 또한, 과일즙으로 숙성시킨 표고버섯을 추가로 포함할 수 있다.
상기 양조간장은 콩 또는 곡류에 메주균이 자라도록 한 후 발효 및 숙성시켜 여액을 가공한 통상의 간장으로서, 아미노산, 맥아당, 포도당, 알코올, 젖산 등이 들어있어 영양분이 풍부하지만 짜고 당분도 적어 적용할 수 있는 식품군에 한계가 있다.
상기 과일로는 배, 사과, 레몬 및 파인애플로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상을 들 수 있으나, 바람직하게는 4종 모두 사용하는 것이다. 간장 조미액에 과일을 첨가하면 단맛, 향 등을 부여하고 짠맛을 순화함으로써 남녀노소뿐만 아니라 외국인의 입맛에 맞는 조미액을 제공할 수 있다. 과일의 함량은 양조간장 100 중량부에 대하여 15 내지 70 중량부, 바람직하게는 30 내지 60 중량부이다. 과일의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 상기와 같은 맛과 향을 부여할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 짠맛은 전혀 없고 과일 맛 및 향이 강하여 간장으로 사용하기 어려울 수 있다.
상기 4종의 과일을 모두 사용하는 경우의 함량은 배 5 내지 20 중량부, 사과 3 내지 15 중량부, 레몬 2 내지 10 중량부, 파인애플 5 내지 25 중량부; 바람직하게는 배 10 내지 15 중량부, 사과 5 내지 15 중량부, 레몬 5 내지 10 중량부, 파인애플 10 내지 20 중량부로 포함하는 것이 단맛, 향 등을 부여하고 짠맛을 순화하는데 좋다.
상기 흑설탕은 간장 조미액에 단맛을 부여하는 것으로서, 과당 또는 물엿 등을 사용하는 것에 비하여 조리시 식품의 풍미를 향상시킬 수 있다. 흑설탕의 함량은 양조간장 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부, 바람직하게는 25 내지 30 중량부이다. 흑설탕의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 단맛 등의 풍미를 느낄 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단맛이 강하여 조리시 식품의 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 정종은 양조간장, 대파 등에 있는 잡내를 제거하는 것으로서, 함량은 양조간장 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 7 중량부이다. 정종의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 잡내가 제거되지 않아 간장 조미액의 풍미가 저하되고 좋지 않은 향이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 간장 조미액에 쓴맛이 강할 수 있다.
상기 미림은 양조간장, 대파 등에 있는 잡내를 제거하며 간장 조미액의 단맛을 부여하는 것으로서, 함량은 양조간장 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부이다. 미림의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미가 저하되고 좋지 않은 향이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 간장 조미액의 맛이 없을 수 있다.
상기 생강은 다른 재료들과 혼합되어 새로운 맛을 내어 간장 조미액의 풍미를 향상시키며 입맛을 당기는 향을 내는 것으로서, 함량은 양조간장 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부. 바람직하게는 3 내지 8 중량부이다. 생강의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 간장 조미액의 풍미가 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 간장 조미액의 풍미가 오히려 저하될 수 있다.
상기 대파뿌리는 식욕을 증진시키고 다른 재료들과 혼합되어 새로운 맛을 나타냄으로써 풍미를 향상시키며 은은한 향을 방출하는 것으로서, 함량은 양조간장 100 중량부에 대하여 0.01 내지 8 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부이다. 대파뿌리의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 상기 특성을 만족하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 간장 조미액에서 쓴맛이 날 수 있다.
상기 다시마는 간장 조미액의 풍미를 향상시키는 것으로서, 함량은 양조간장 100 중량부에 대하여 0.01 내지 8 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부이다. 다시마의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 간장 조미액의 풍미가 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 간장 조미액의 점성이 너무 높아져 조미액과 식품(나물 등)이 균일하게 섞이지 않고 뭉치고 떪은 맛이 강하여 간장 특유의 맛이 전혀 나지 않을 수 있다.
상기 표고버섯은 간장 조미액의 풍미를 향상시키며, 간장 조미액을 보다 부드럽게 하기 위하여 사용되는 것으로서, 함량은 양조간장 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 8 내지 15 중량부이다. 표고버섯 액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미가 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 텁텁한 맛이 강하게 날 수 있다.
상기 표고버섯은 입경이 1 내지 5 ㎝가 되도록 분쇄한 표고버섯(무처리)과; 배즙, 사과즙, 레몬즙 및 파인애플즙으로 이루어진 과일즙을 1 : 1 내지 3의 중량비로 혼합하여 1 내지 15 ℃에서 10 내지 20시간 동안 숙성시킨 것이다. 과일에 의하여 숙성된 표고버섯은 아무 처리하지 않은 통상의 표고버섯을 사용하는 경우에 비하여 간장 조미액의 풍미를 월등히 향상시킬 수 있다. 이때 배즙, 사과즙, 레몬즙 및 파인애플즙은 1:1:1:1의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
표고버섯과 과일즙의 중량비가 표고버섯을 기준으로 상기 하한치 미만인 경우에는 과일즙이 표고버섯에 충분히 흡수되지 못하여 간장 조미액의 풍미를 향상시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 향상되는 효과 없이 버려지는 과일의 양만 많아질 수 있다.
또한, 본 발명은 간장 조미액을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 간장 조미액의 제조방법은 (a)양조간장, 흑설탕, 생강, 대파뿌리, 배 및 사과를 100 내지 120 ℃에서 5 내지 24시간 동안 끓이는 단계; (b)상기 끓인 혼합물을 1차 여과하는 단계; (c)상기 (b) 단계에서 여과된 혼합물에 정종, 미림, 다시마, 레몬 및 파인애플을 첨가하는 단계; (d)상기 (c)단계에서 얻은 혼합물을 -4 내지 -1 ℃에서 1 내지 5일 동안 숙성시키는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 숙성된 혼합물을 60 내지 70 ℃에서 20 내지 30분 동안 끓이는 단계; 및 (f)상기 (e)단계에서 저온으로 끓인 혼합물을 2차 여과하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (a)단계에서는 양조간장, 흑설탕, 생강, 대파뿌리, 배 및 사과를 100 내지 120 ℃에서 5 내지 24시간 동안 끓인다. 이때 과일즙으로 숙성된 표고버섯이 더 첨가될 수 있다.
상기와 같이 오랜 시간 끓이면 양조간장에 포함된 수분이 증발되고 양조간장에 포함되어 있던 침전물(소금 등)이 분리되면서 종래 간장에 비해 부드럽고 짜지 않은 간장 조미액을 얻을 수 있다.
(a)단계에서 100 내지 120 ℃의 고온에서 5시간미만으로 끓이는 경우에는 양조간장 특유의 짠맛이 그대로 남아 있으며, 24시간 초과로 끓이는 경우에는 간장 조미액이 양조간장에 비해 짜지며 단맛 및 향이 사라질 수 있다. 또한, 100 ℃ 미만으로 끓이는 경우에는 불순물이 제거되지 않고 각 재료의 고유성분이 제대로 용출되지 않을 수 있으며, 120 ℃ 초과로 끓이는 경우에는 염도가 높이지고 단맛 및 향이 사라질 수 있다.
다음으로, 상기 (b)단계에서는 (a)단계에서 끓은 혼합물을 30 내지 100 ㎛의 여과막(Membrane)으로 여과하여 고형물들을 분리한다. 이때 고형물에는 양조간장으로부터 분리된 소금 등이 포함된다.
상기 (b)단계에서 (c)단계로 바로 넘어가도 되지만, 보다 부드럽고 풍미가 우수한 간장 조미액을 얻기 위하여 (b)단계에서 얻어진 여과된 액상의 혼합물을 20 내지 27 ℃에서 7 내지 15일 동안 숙성시키고 상기 숙성된 혼합물을 여과(10 내지 20 ㎛의 여과막 이용)할 수 있다. (b)단계에서 얻어진 여과된 혼합물을 7 내지 15일 동안 숙성시키지 않으면 보다 풍미가 우수하며 부드러운 간장 조미액을 얻을 수 없다.
다음으로, 상기 (c)단계에서는 (b)단계에서 여과된 혼합물에 정종, 미림, 다시마, 레몬 및 파인애플을 첨가함으로써 살균효과와 단맛을 부여한다.
이때 (b)단계에서 걸러진 사과 및 배로부터 얻은 즙을 첨가할 수 있다. (c)단계에 사과즙 및 배즙을 첨가하면 (a)단계에서 각 재료들로부터 용출된 유효성분들과, 사과 및 배의 단맛이 더 첨가되어 보다 우수한 풍미를 가질 수 있다. 상기 첨가되는 사과즙 및 배즙의 혼합즙은 (b)단계에서 여과된 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 5 중량부로 첨가된다. 혼합즙의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 보다 우수한 풍미를 가질 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 풍미는 증가하지 않고 간장 조미액이 탁해지며 미생물이 잘 증식할 수 있다.
(a)단계와 (c)단계에서 과일을 나누어 넣는 것은 레몬 및 파인애플을 나중에 첨가함으로써 살균효과와 보다 우수한 단맛을 부여하기 위함이다.
다음으로, 상기 (d)단계에서는 (c)단계에서 얻은 혼합물을 -4 내지 -1 ℃에서 1 내지 5일 동안 숙성시킨다. 상기 온도에서 1 내지 5일 동안 숙성시키지 않으면 (a)단계에서 얻어진 혼합물과 나중에 첨가된 재료들이 섞이지 않아 맛이 변질될 수 있다.
다음으로, 상기 (e)단계에서는 (d)단계에서 얻은 숙성된 혼합물을 60 내지 70 ℃에서 20 내지 30분 동안 다린다. 저온에서 다릴 때 온도가 60 ℃ 미만인 경우에는 간장 조미액을 보관 시 세균이 증식할 수 있으며, 온도가 70 ℃ 초과인 경우에는 염도가 높이지고 단맛 및 향이 사라질 수 있다. 또한, 30분 이상 다리면 첨가된 재료가 타서 맛과 향에 변화가 생길 수 있다.
다음으로, 상기 (f)단계에서는 (e)단계에서 얻은 혼합물을 1 내지 3 ㎛의 여과막으로 여과하여 고형물 및 침전물 등을 제거함으로써 보다 부드러운 간장 조미액을 얻을 수 있다. 바람직하게는 (e)단계에서 얻어진 숙성된 혼합물을 -5 내지 -1 ℃로 급랭시킨 후 여과막으로 여과하면 더욱 부드러운 간장 조미액을 얻을 수 있다.
상기 (d) 및 (e)단계의 숙성 및 끓이는 과정을 거치지 않으면 여과(f단계)를 하더라도 일정시간이 흐른 후, 미세한 찌꺼기에 의하여 간장 조미액을 담은 용기에 곰팡이(간장 꽃)가 생긴다. 이 곰팡이는 인체에 해를 입히지는 않지만 보는 사람이 불쾌감을 가질 수 있다.
이와 같이 제조된 간장 조미액의 당류는 0.3 내지 0.4 %로서, 당류가 0.3 %미만인 경우에는 간장 조미액의 풍미가 저하될 수 있으며, 0.4 %초과인 경우에는 간장 조미액의 맛이 저하될 수 있다. 또한, 간장 조미액의 염도는 12.5-14.5%로서, 종래 양조간장의 염도(15-16%)에 비하여 낮다.
또한, 간장 조미액의 점조성은 20 ℃에서 77 내지 80으로서, 점성이 높아 식품과 균일하게 섞인다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 과일즙에 숙성된 표고버섯의 제조
배즙, 사과즙, 레몬즙 및 파인애플즙은 1:1:1:1의 중량비로 혼합된 과일즙과 3 ㎝로 분쇄한 표고버섯을 2:1의 중량비로 혼합하여 10 ℃에서 15시간 동안 숙성하여 숙성된 표고버섯을 제조하였다.
실시예 1.
양조간장 100 중량부에 대하여 흑설탕 25 중량부, 생강 5 중량부, 대파뿌리 3 중량부, 배 10 중량부 및 사과 13 중량부를 혼합한 후 110 ℃에서 20시간 동안 끓인 다음 50 ㎛의 여과막으로 1차 여과한다. 여과한 혼합물에 정종 5 중량부, 미림 8 중량부, 다시마 3 중량부, 레몬 8 중량부 및 파인애플 15 중량부를 첨가한다. 상기 모든 재료가 혼합된 혼합물을 -1 ℃에서 3일 동안 숙성시킨 후 65 ℃에서 30분 동안 끓인 다음 3 ㎛의 여과막으로 2차 여과하여 간장 조미액을 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 여과한 액상 혼합물을 24 ℃에서 10일 동안 숙성시킨 후 여과하여 이용함으로써 간장 조미액을 제조하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 함량을 양조간장 100 중량부에 대하여 흑설탕 40 중량부, 생강 10 중량부, 대파뿌리 8 중량부, 배 20 중량부, 사과 15 중량부, 정종 10 중량부, 미림 20 중량부, 다시마 8 중량부, 레몬 10 중량부 및 파인애플 25 중량부로 하여 간장 조미액을 제조하였다.
실시예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양조간장에 흑설탕, 생강, 대파뿌리, 배 및 사과를 첨가 시 제조예 1에서 제조된 과일숙성 표고버섯을 양조간장 100 중량부에 대하여 10 중량부를 추가로 첨가하여 간장 조미액을 제조하였다.
실시예 5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 정종, 미림, 다시마, 레몬 및 파인애플을 첨가 시 이전 과정에서 여과막으로 걸러진 사과 및 배로부터 얻은 즙을 첨가하여 간장 조미액을 제조하였다. 이때 사과 및 배의 혼합즙은 상기 여과된 혼합물 100 중량부에 대하여 5 중량부이다.
비교예 1.
양조간장 100 중량부에 대하여 물엿 33 중량부, 정종 8 중량부, 감초 4 중량부, 다시마농축액 2 중량부 및 멸치 3 중량부를 첨가한 후 110 ℃에서 20시간 동안 끓인 다음 3 ㎛의 여과막으로 여과하여 간장 조미액을 제조하였다.
비교예 2.
양조간장 100 중량부에 대하여 흑설탕 20 중량부, 정종 8 중량부, 마늘 8 중량부, 귤 5 중량부 및 사과 18 중량부를 첨가한 후 110 ℃에서 20시간 동안 끓인 다음 3 ㎛의 여과막으로 여과하여 간장 조미액을 제조하였다.
비교예 3.
양조간장 100 중량부에 대하여 흑설탕 25 중량부, 마늘 5 중량부, 대파뿌리 3 중량부, 귤 5 중량부 및 사과 13 중량부를 혼합한 후 110 ℃에서 20시간 동안 끓인 다음 50 ㎛의 여과막으로 1차 여과한다. 여과한 혼합물에 정종 5 중량부 및 유자 8 중량부를 첨가한다. 상기 모든 재료가 혼합된 혼합물을 -1 ℃에서 3일 동안 숙성시킨 후 65 ℃에서 30분 동안 끓인 다음 3 ㎛의 여과막으로 2차 여과하여 간장 조미액을 제조하였다.
비교예 4.
양조간장 100 중량부에 대하여 흑설탕 25 중량부, 마늘 5 중량부, 대파뿌리 3 중량부, 귤 5 중량부 및 사과 13 중량부를 혼합한 후 110 ℃에서 20시간 동안 끓인 다음 50 ㎛의 여과막으로 1차 여과한다. 여과한 혼합물에 정종 5 중량부, 미림 8 중량부, 다시마 3 중량부, 유자 8 중량부 및 파인애플 15 중량부를 첨가한다. 상기 모든 재료가 혼합된 혼합물을 -1 ℃에서 3일 동안 숙성시킨 후 65 ℃에서 30분 동안 끓인 다음 3 ㎛의 여과막으로 2차 여과하여 간장 조미액을 제조하였다.
비교예 5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 배, 사과, 레몬 및 파인애플을 사용하지 않고 간장 조미액을 제조하였다.
시험예 1. 물성 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 간장 조미액에 대한 물성을 측정하였다.
1. 열량(Kcal/100g): 간장 조미액의 탄수화물, 단백질, 지방을 측정한 후 계산식에 의하여 열량을 구한다.
열량(Kcal/100g) = 탄수화물량 X 4 + 단백질량 X 4 + 지방 X 9
2. 당류(%, g/100g): HPLC(Agilent, 1100 시리즈 LC시스템, USA)으로 측정한다.
3. 염도(%): 회분정량에서 얻은 시료를 100mL 삼각 플라스크에 씻어 넣고 100mL로 정용한 후, 일정량을 취하여 5% K2CrO4 용액 0.5-1.0mL를 가하고 0.1N AgNO3 용액으로 엷은 오렌지색이 될 때까지 적정한다.
4. 점조성: Version:05.016, Load cell:5로 하여 점조성을 평가하였다. 각각의 간장 조미액 100g을 정확히 칭량한 후 물성 분체 셀을 이용하여 4가지 항목을 측정하였다. 각각의 샘플은 4℃에서 보관하면서 상온에 일정 시간 방치 후 측정하였다.
5. 대장균 측정: 각각의 간장 조미액을 멸균 식염수를 이용하여 10배, 100배를 희석하여 EC배지에 1㎖씩 시료를 분주 후 35℃ Waterbath에서 24시간 배양하였다. 각각의 샘플은 4℃에서 보관하면서 상온에 일정시간 방치 후 일주일 간격으로 4주간 측정하였다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
열량 53.46 53.49 63.97 54.96 65.47 50.12 51.42 52.67 53.87 48.46
당류 0.34 0.33 0.41 0.32 0.38 0.00 0.11 0.21 0.32 0.00
염도 12.9 12.8 12.9 12.7 12.8 15.9 16.4 14.2 13.4 13.8
점조성 78.4 78.9 79.4 78.6 79.3 51.1 50.4 55.1 56.4 60.7
대장균 1주 ND ND ND ND ND 3.31±1.1 3.46±1.4 ND ND ND
2주 ND ND ND ND ND 5.96±1.0 6.09±1.4 ND ND ND
3주 ND ND ND ND ND 8.99±1.1 9.35±1.6 ND ND ND
4주 ND ND ND ND ND 13.45±1.7 14.77±1.6 ND ND ND
*ND: Not detected
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간장 조미액은 열량 및 염도가 낮으며, 당류 및 점조성이 비교예에 비하여 높고, 대장균이 번식하지 않는 것으로 확인되었다. 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간장 조미액은 열량이 낮으므로 무침용, 양념장용 외에 샐러드 드레싱용 등의 다양한 용도로도 사용할 수 있으며 점조성이 높으므로 다른 식품과 균일하게 섞일 수 있다. 또한, 4주차까지 대장균이 검출되지 않은 것으로 보아 보전성이 우수한 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 간장 조미액은 염도가 높으며, 당류 및 점조성이 낮다. 특히, 비교예 1 및 2의 간장 조미액은 대장균이 검출되는 것으로 보아 보전성이 떨어지는 것으로 확인되었다. 또한, 본 발명의 실시예와 동일한 방법을 이용한 비교예 3 내지 5는 다른 방법을 이용한 비교예 1 및 2에 비하여 염도가 낮으며 대장균이 검출되지 않는 것으로 확인되었다.
시험예 2. 관능 검사(간장 조미액 )
실시예 및 비교예에서 제조된 간장 조미액을 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.
-향, 색상, 풍미, 부드러움(목넘김) 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
향 7.11 7.12 7.09 7.12 7.34 4.24 4.91 6.72 6.94 4.36
색상 7.23 7.22 7.25 7.28 7.34 4.12 4.22 4.34 6.78 6.58
풍미 8.11 8.34 7.59 8.53 8.67 4.20 4.39 4.66 6.57 4.11
부드러움 8.13 8.16 8.11 8.17 8.36 4.39 4.29 4.51 6.84 6.99
종합적 기호도 7.98 7.95 7.05 8.01 8.11 4.29 4.33 4.57 6.74 5.23
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간장 조미액은 향, 색상, 풍미, 부드러움 및 종합적 기호도 모두 비교예에 비하여 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 풍미 및 부드러움은 비교예에 비하여 월등히 우수한 것으로 확인되었다.
시험예 3. 관능 검사(간장 조미액과 식품의 혼합)
실시예 및 비교예에서 제조된 간장 조미액과 시금치를 0.3:1의 중량비로 30초 동안 혼합한 후 이를 전문패널 10명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
-향, 풍미 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
혼합정도: 1점= 간장 조미액과 시금치가 거의 혼합되지 않고 뭉쳐있다, 9점= 균일하게 혼합되었다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
향 6.46 6.47 6.31 6.48 6.75 3.11 3.55 3.84 4.39 3.27
풍미 7.82 8.04 7.37 8.21 8.34 3.84 3.99 4.16 5.88 3.51
혼합정도 7.11 7.13 7.06 7.19 7.26 4.30 4.44 4.87 4.27 5.52
종합적 기호도 7.15 7.16 7.01 7.59 7.88 4.12 4.29 4.59 6.01 4.11
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간장 조미액으로 무친 시금치는 향, 풍미 및 종합적 기호도가 비교예에 비하여 우수한 것으로 확인되었다. 또한, 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간장 조미액은 시금치와 균일하게 섞이는 것으로 확인되었다.
그러나 점조성이 낮은 비교예 1 내지 5는 시금치와 균일하게 혼합되지 못하고 흘러내리는 것을 확인하였다.

Claims (9)

  1. 양조간장; 2종 이상의 과일; 흑설탕; 정종; 미림; 생강; 대파뿌리; 다시마; 및 배, 사과, 레몬 및 파인애플로 이루어진 과일즙으로 숙성된 표고버섯;을 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 조미액.
  2. 제1항에 있어서, 상기 과일은 배, 사과, 레몬 및 파인애플로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상인 것을 특징으로 하는 간장 조미액.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 간장 조미액은 양조간장 100 중량부에 대하여 2종 이상의 과일 15 내지 70 중량부, 흑설탕 20 내지 40 중량부, 정종 1 내지 10 중량부, 미림 1 내지 20 중량부, 생강 1 내지 10 중량부, 대파뿌리 0.01 내지 8 중량부 및 다시마 0.01 내지 8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 조미액.
  5. (a)양조간장, 흑설탕, 생강, 대파뿌리, 배 및 사과를 100 내지 120 ℃에서 5 내지 24시간 동안 끓이는 단계;
    (b)상기 끓인 혼합물을 1차 여과하는 단계;
    (c)상기 (b) 단계에서 여과된 혼합물에 정종, 미림, 다시마, 레몬 및 파인애플을 첨가하는 단계;
    (d)상기 (c)단계에서 얻은 혼합물을 -4 내지 -1 ℃에서 1 내지 5일 동안 숙성시키는 단계;
    (e) 상기 (d)단계에서 숙성된 혼합물을 60 내지 70 ℃에서 20 내지 30분 동안 끓이는 단계; 및
    (f)상기 (e)단계에서 저온으로 끓인 혼합물을 2차 여과하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 조미액의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 (b)단계와 (c)단계 사이에 (b)단계에서 여과된 액상의 혼합물을 20 내지 27 ℃에서 7 내지 15일 동안 숙성시키는 단계 및 상기 숙성된 혼합물을 여과하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 간장 조미액의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 양조간장 100 중량부에 대하여 흑설탕 20 내지 40 중량부, 정종 1 내지 10 중량부, 미림 1 내지 20 중량부, 생강 1 내지 10 중량부, 대파뿌리 0.01 내지 8 중량부, 다시마 0.01 내지 8 중량부, 배 5 내지 20 중량부, 사과 3 내지 15 중량부, 레몬 2 내지 10 중량부 및 파인애플 5 내지 25 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 조미액의 제조방법.
  8. 제5항에 있어서, 상기 (a)단계에 배, 사과, 레몬 및 파인애플로 이루어진 과일즙으로 숙성된 표고버섯을 추가하는 것을 특징으로 하는 간장 조미액의 제조방법.
  9. 제5항에 있어서, 상기 (c)단계에 (b)단계에서 걸러진 사과 및 배로부터 얻은 즙을 추가하는 것을 특징으로 하는 간장 조미액의 제조방법.
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