KR20190124930A - 녹두앙금 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 주재료로서 녹두 40∼50 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부, 천일염 0.5∼1.0 중량부로 구성된다. 부재료는 분유 또는 난단백 0.01∼0.1 중량부, 검류 0.01∼0.1 중량부, 산미료 0.1∼0.5 중량부, 식이섬유 0.1∼0.5 중량부로 구성되는 녹두앙금 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 녹두콩은 리폭시게네이즈가 불활성화되어 불쾌한 맛이나 냄새가 없으며, 당류와 소금 등의 녹두앙금 조성물과 조화되어 우수한 녹두앙금을 제공할 수 있다.
본 발명의 녹두콩은 리폭시게네이즈가 불활성화되어 불쾌한 맛이나 냄새가 없으며, 당류와 소금 등의 녹두앙금 조성물과 조화되어 우수한 녹두앙금을 제공할 수 있다.
Description
본 발명의 녹두앙금 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 주재료로서 녹두 40∼50 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부, 천일염 0.5∼1.0 중량부로 구성된다. 부재료는 분유 또는 난단백 0.01∼0.1 중량부, 검류 0.01∼0.1 중량부, 산미료 0.1∼0.5 중량부, 식이섬유 0.1∼0.5중량부로 구성된다.
녹두를 정제수로 2∼3회 세척한 후, 정제수에 10∼14시간 동안 침지시켜 외피를 제거시키는 녹두콩의 전처리 단계와, 상기의 녹두콩에 3.5∼4.5배의 정제수를 넣고 증자기에서 240∼260℃ 센불에서 10∼20분간 삶은 다음, 분리하여 녹두를 건져내고 삶은 물을 제거하여 냉각수와 식염수로 세척하여 녹두콩의 리폭시게네이즈를 불활성화시키는 단계와, 상기의 리폭시게네이즈를 불활성화시킨 녹두콩에 3.5∼4.5배의 정제수를 넣고 증자기에서 140∼160℃의 중불로 25∼35분간 삶은 다음, 냉각수로 세척하여 분리한 주재로로서 증자된 녹두콩 40∼50 중량부에 대하여 미리 준비한 천일염 0.5∼1.0 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부로 구성된다. 부재료로서 분유 또는 난단백 0.01∼0.1 중량부, 검류 0.01∼0.1 중량부, 산미료 0.1∼0.5 중량부, 식이섬유 등으로 구성된다.
본 발명의 녹두콩은 리폭시게네이즈가 불활성화되어 불쾌한 맛이나 냄새가 없으며, 당류와 소금 등의 녹두앙금 조성물과 조화를 이루어 우수한 녹두앙금을 제공한다.
녹두(Vigna Radiata (L.) Wilczek 또는 Mungbean)는 콩과의 한해살이풀로서 인도와 중국을 거쳐 한국에 들어와 청동기 시대부터 이미 재배 역사가 오래된 곡물이다. 녹두는 단백질 함량이 높고 지질 함량이 적은 편이며, 삶은 녹두는 100g당 약 30kcal로 저칼로리이다. 녹두는 수분 12∼13.5%, 탄수화물 53∼54%, 조단백질 25∼26%, 조지방 3∼5%, 섬유질 2∼3%, 회분 4∼5% 및 그밖에 필수 아미노산과 불포화 지방산이 함유되어 있다. 녹두는 전분을 많이 함유하고 있으므로 당면, 빈대떡, 녹두죽, 앙금, 떡고물, 숙주나물 등으로 만들어 먹는다.
녹두가루는 피부 세정, 미백 효과, 기미 제거, 땀띠 제거, 부스럼, 종기 등 피부미용 효과가 있다. 이와 같은 녹두의 피부미용 효과는 녹두에 함유된 생리활성 물질인 플라보노이드-C-글리코시드(Flavonoid-C-glycoside)의 일종인 비텍신(vitexin)과 이소비텍신(isovitexin) 성분은 체내의 free radical과 피부의 피지를 제거하는 기능을 가지고 있어, 피부의 노폐물 축적을 방지하고 노화를 억제하는 데 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그밖에 녹두는 해열, 해독 효과, 자양강장 작용, 단독(丹毒), 발진, 경열의 해독에 유효하다고 알려져 있다.
녹두의 영양성분인 탄수화물, 조단백질, 조지방, 섬유질, 회분 및 그밖에 필수 아미노산과 불포화 지방산 이외에도 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄과 사포닌 등의 항산화작용으로 지방의 대사 촉진.또는 필수 아미노산이 포함되어 있어 칼슘의 흡수를 촉진, 피로회복, 탈모방지에도 좋다고 한다. 그러나 리폭시지네이스(lipoxygenase)는 다가불포화지방산의 이중결합에 산소를 첨가하는 반응을 촉매하는 효소로 과산화물을 생성하며, 콩, 감자, 완두 등의 식물에 많이 존재하며, 미생물이나 동물 조직에도 존재한다. 본 발명과 관련되는 종래기술은 없으나, 관련되는 기술은 한국특허등록번호 10-1060274(쌀을 기재로한 앙금 및 그 제조 방법)은 쌀가루를 포함하는 곡물가루 100 중량부, 당류 50-200 중량부, 두류 10-100 중량부가 물 100-400 중량부에 호환된 쌀 앙금 조성물. 앙금의 당류는 앙금이 단맛을 내도록 사용되며, 바람직하게는 자당, 맥아당, 솔비톨,스테비아, 물엿, 설탕 등의 통상의 당 종류를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 쌀과 물엿을 함께 사용할 수 있다. 두류는 팥, 콩, 강낭콩, 작두콩, 서리태 등을 사용할 수 있다. 한국특허등록번호 10-1824120(연 성분이 함유된 팥앙금 및 이의 제조방법)은 숙성 연근 분말 및 팥 침전물 분말을 4 : 6 중량비율로 혼합하여 팥 및 연근 혼합물을 제조하는 단계와, 팥 및 연근 혼합물 100중량부에 설탕 25 내지 35중량부를 투입후 혼합하여 제1팥연근혼합물을 제조 단계와, 90 내지 100℃ 온도의 물 100중량부에 조청 5 내지 10 중량부를 혼합한 조청혼합물에 제1팥연근혼합물을 3.5:1 중량비율로 혼합하여 이루어진다. 한국특허등록번호 10-1511915(앙금 찰떡 초코파이 및 그 제조 방법)은 찰떡으로 만들어진 소(filling)를 앙금 기지(sediment base)로 감싸고 그 외부에 초콜릿을 코팅하여 식감 및 맛을 향상시킨 앙금으로 찰떡을 감싼 구조를 갖는 앙금 찰떡 초코파이 및 그 제조 방법이 제공된다. 암금기지는 앙금 37 중량%, 정백당 29.62 중량%, 하이말토스 29.62 중량%를 배합기에 투입하고 90℃ 스팀으로 끓여 15분간 증자하면서 옥수수전분 또는 찰옥수수 전분 3.76 중량%의 중량대비 1:1의 물에 용해한 옥수수전분 또는 찰옥수수 전분액을 배합기에 투입하여 당도가 80~90 브릭스가 되도록 조절하여 제조된 것임을 특징으로 하는 앙금 찰떡 초코파이의 제조방법이다. 한국특허공개번호 10-2017-0035114(통팥앙금 및 이의 제조방법)은 세정된 팥 0.8~1.2kg을 24~35℃ 물에 넣어 10~14시간 동안 불리는 제 1단계와 1000~1200ml와 탄산나트륨 8~12g으로 구성된 혼합수에 불려진 팥을 넣고 150~300℃로 25~35분 동안 가열하는 제 2단계와 물을 교체 후 재차 150~300℃로 25~35분을 가열하는 제 3단계와 물을 교체하여150~300℃로 가열하여 끓기 시작하면 4~6℃의 물 1800~2200ml을 추가 후 100~150℃로 70~90분을 가열하는 제 4단계와 상기의 제 4단계가 완료된 팥을 용기에 담은 후, 설탕 1000~1400g과 혼합하여 150~300℃로 8~12분을 가열하는 제 5단계로 형성되어 통팥을 분쇄하지 않고 알갱이를 유지하여 씹히는 식감을 느낄 수 있다. 한국특허등록번호 10-1678905(조림앙금을 이용한 떡과 빵의 노화방지 방법)는 원료콩인 팥, 강낭콩 혹은 완두를 침지하여 증숙하고 으깨기 한 후, 얻은 앙금을 물갈이하여 탈수한 다음, 물앙금을 만든다. 물앙금에 당류, 소금, 물 또는 부재료를 첨가하고 농축 및 살균하여 조림앙금을 만든 후, 조림앙금은 쌀가루 100 중량부에 대하여 20 ~ 50 중량부로 첨가되고, 상기 조림앙금의 Brix 당도는 40 ~ 70인 것을 특징으로 한다. 상기의 조림앙금에 쌀가루와 부재료를 섞고 증숙하는 떡이나, 빵반죽과 부재료를 섞어 구워서 만든 빵의 노화 방지에 사용된다. 한국특허공개번호 10-2016-0072000(기능성 팥앙금 및 발아팥을 이용한 기능성 팥앙금의 제조방법)은 팥앙금은 발아팥의 압쇄물이며, 상기 팥앙금은 팥앙금 전체 중량을 기준으로, 1.40 mg/g 이하의 탄닌; 7.50 mg/g 이하의 조사포닌; 및 0.30 mg/g 이상의 감마-아미노부티르산(γ-aminobutyric acid,GABA)중에서 어느 하나이상을 포함한다. 한국특허등록번호 10-1721311(고구마와 다른 작물 혼합 앙금을 이용한 양갱의 제조방법)은 (a) 자색고구마를 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙한 후 으깨어 자색고구마 앙금을 제조하는 단계;(b) 팥을 세척한 후 물에 5~6시간 동안 불리고 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료앙금을 제조하는 단계;(c) 상기 (a)단계의 자색고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 450:50 중량비율로 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;(d) 물 500 mL에 한천가루를 15 g 첨가한 후 15~20분 동안 물에 불리고 끓인 후 설탕 180 g을 첨가하여 녹이는 단계; 및(e) 상기 (d)단계의 설탕을 녹인 한천물에 상기 (c)단계의 준비한 혼합 앙금 500 g을 첨가하여 110~120℃에서 10~15분 동안 끓이고, 여기에 물엿 75 g을 넣고 110~120℃에서 5~10분 동안 졸인 후 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 고구마 혼합 양갱의 제조방법이다. 그 밖에 한국특허공개번호 10-2015-0092491(로스팅 녹두 제조방법), 한국특허등록번호 10-0745657(저분자화 녹두분말의 제조방법), 한국특허등록번호 10-1581628(녹두죽 제조방법)이 있다.
리폭시지네이스(lipoxygenase)는 다가불포화지방산의 이중결합에 산소를 첨가하는 반응을 촉매하는 효소로 과산화물을 생성하면서 곡류나 육류 또는 과일류의 맛을 떨어뜨리는 단점이 있다. 이러한 리폭시지네이스는 콩, 감자, 완두 등의 식물 또는 미생물이나 동물 조직에도 존재한다. 그러나 이러한 리폭시지네이스가 제거되지 않은 곡류, 육류 또는 과일류를 이용하여 만든 가공식품은 맛을 좋게 하기 위하여 설탕이나 소금 등의 조미료를 과다하게 사용하므로 대사증후군을 유발하는 원인이 되기도 하며, 또한 상품성을 떨어뜨리게 되는 요인이 되기도 한다. 본 발명은 녹두콩의 lipoxygenase를 불활성화하여 불쾌한 맛과 냄새 발생을 억제시키며 또한 미생물을 살균시키는 효과가 있다.
본 발명의 과제 해결은 첫째; 리폭시게네이스의 불활성화로 불쾌취나 냄새를 제거하고, 둘째; 설탕사용량을 낮추어 건강기능성의 녹두앙금을 제공하는데 있다.주재료로서 녹두 40∼50 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부, 천일염 0.5∼1.0 중량부로 구성된다. 부재료는 분유(난단백) 0.01∼0.1 중량부, 검류 0.01∼0.1 중량부, 산미료 0.1∼0.5 중량부, 식이섬유 0.1∼0.5 중량부로 구성된다.
녹두를 정제수로 2∼3회 세척한 후, 정제수에 10∼14시간 동안 침지시켜 외피를 제거시키는 녹두콩의 전처리 단계와, 상기의 녹두콩에 3.5∼4.5배의 정제수를 넣고 증자기에서 240∼260℃ 센불에서 10∼20분간 삶은 다음, 분리하여 녹두를 건져내고 삶은 물을 제거하여 냉각수와 식염수로 세척하여 녹두콩의 리폭시게네이즈를 불활성화시키는 단계와, 상기의 리폭시게네이즈를 불활성화시킨 녹두콩에 3.5∼4.5배의 정제수를 넣고 증자기에서 140∼160℃의 중불로 25∼35분간 삶은 다음, 냉각수로 세척하여 분리한 증자된 녹두콩 40∼50 중량부에 대하여 미리 준비한 천일염 0.5∼1.0 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부, 분유 또는 난단백 0.01∼0.1 중량부, 검류 0.01∼0.1 중량부, 당알콜 1.0∼5.0 중량부, 산미료 0.1∼0.5 중량부, 식이섬유 1.0∼5.0 중량부의 녹두앙금 조성물을 만드는 단계로 구성된다.
일반적으로 앙금에는 당함량이 55% 이상으로 많이 함유되어 있으므로 비만이나 대사증후군을 일으킬 수도 있다. 따라서 희소당(마쯔다니제품,일본)을 사용하여 단맛은 동일하게 내면서, 설탕사용량을 절반 이하로 줄이게 되므로 비만의 원인이 되는 칼로리를 1/2~1/5로 줄일 수 있다.
본 발명의 녹두콩은 리폭시게네이즈가 불활성화되어 불쾌한 맛이나 냄새가 없으며, 당류와 소금 등의 녹두앙금 조성물과 조화되어 우수한 녹두앙금을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 녹두앙금 조성물의 항산화활성(총페놀화합물,총플라보노이드,아질산염소거능))을 나타낸 것이다.
도 2는 녹두앙금 조성물의 항산화활성(총페놀화합물,총플라보노이드,아질산염소거능))을 나타낸 것이다.
본 발명은 녹두앙금 조성물과 그 제조방법으로 구성된다. 구체적으로는 주재료로서 녹두 40∼50 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부, 천일염 0.5∼1.0 중량부으로 구성된다. 부재료는 분유 또는 난단백 0.01∼0.1 중량부, 검류 0.01∼0.1 중량부, 구연산 0.1∼0.5 중량부, 식이섬유 0.1∼0.5 중량부로 구성된다.
녹두를 정제수로 2∼3회 세척한 후, 정제수에 10∼14시간 동안 침지시켜 외피를 제거시키는 녹두콩의 전처리 단계와, 상기의 녹두콩에 3.5∼4.5배의 정제수를 넣고 증자기에서 240∼260℃ 센불에서 10∼20분간 삶은 다음, 분리하여 녹두를 건져내고 삶은 물을 제거하여 냉각수와 식염수로 세척하여 녹두콩의 리폭시게네이즈를 불활성화시키는 단계와, 상기의 리폭시게네이즈를 불활성화시킨 녹두콩에 3.5∼4.5배의 정제수를 넣고 증자기에서 140∼160℃의 중불로 25∼35분간 삶은 다음, 냉각수로 세척하여 분리한 증자된 녹두콩 40∼50 중량부에 대하여 미리 준비한 천일염 0.5∼1.0 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부, 분유 0.01∼0.1 중량부, 검류 0.01∼0.1 중량부, 당알콜 1.0∼5.0 중량부, 산미료 0.1∼0.5 중량부, 식이섬유 0.01∼1.0 중량부 등으로 구성된 녹두앙금 조성물을 만드는 단계로 구성된다.
<녹두앙금 조성물>
1. 주재료
녹두, 당류, 소금, 전분으로 구성된다. 녹두 40∼50 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부, 천일염 0.5∼1.0 중량부로 구성된다.
1) 녹두
국내에서 생산되는 당해 녹두 중에서 신안농협제품(16kg)을 구입하여 사용한다.
녹두를 정제수로 2회 세척한 후, 정제수에 12시간 동안 침지시킨 다음 녹두 외피를 제거시켰다. 외피를 제거한 녹두콩에 4배의 정제수를 넣고 증자기에서 250℃ 센불에서 15분간 삶은 다음, 분리하여 녹두를 건져내고 삶은 물을 제거하여 냉각수와 식염수로 세척하여 녹두콩의 리폭시게네이즈를 불활성화시켰다. 상기의 리폭시게네이즈를 불활성화시킨 녹두콩에 4배의 정제수를 넣고 증자기에서 150℃의 중불로 30분간 삶은 다음, 냉각수로 세척하여 분리하여 삶은 녹두를 얻었다.
녹두콩의 리폭시게네이즈를 불활성화시킨 다음 본 발명의 목적과 취지를 설명하고 관능검사와 관련된 교육을 실시한 후, 각 시료를 물로 입안을 헹군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다. 맛, 입안 느낌, 목넘김, 기호도에 대한 7점척도법(1점: 매우 싫다, 7점: 매우 좋다)의 관능검사를 통하여 다음의 표 1에 나타냈다.
| 구 분 | 실험예1 | 실험예2 | 실험예3 | 실험예4 | 실험예5 | 실험예6 | 대조구 |
| 맛 | 5.23 | 5.41 | 5.43 | 5.56 | 5.61 | 5.81 | 5.34 |
| 입안느낌 | 5.34 | 5.32 | 5.42 | 5.62 | 5.62 | 5.76 | 5.36 |
| 목넘김 | 5.32 | 5.33 | 5.43 | 5.72 | 5.59 | 5.79 | 5.54 |
| 기호도 | 5.33 | 5.23 | 5.41 | 5.61 | 5.61 | 5.82 | 5.43 |
상기에서 대조구는 녹두를 별도로 리폭시게네이즈를 불활성화시키지 않은 것이고, 실험예 1 내지 6은 냉각수와 식염수로 반복 처리한 것이다.
상기의 표 1에서 나타난 바와 같이 대조구에 비하여 녹두의 리폭시게네이즈 불활성화시킨 실험예 1 내지 6이 관능이 우수한 것으로 나타났다.
2) 당류
당류(saccharide)는 기본적으로 설탕을 구입(CJ제품)하여 35*?*50 중량부를 사용하였다. 그밖에 대체감미료로서 희소당(마쯔다니제품), 포도당(대상제품), 이성화당(대상제품), 물엿(대상제품) 및 올리고당(CJ제품) 중에서 선택하여 20 중량부를 사용할 수 있다. 추가로 당알콜 1.5 중량부를 포함할 수 있다. 감미료는 아스파탐(대상제품) 및 스테비아(ES식품) 중에서 선택하여 적당량 사용할 수 있다.
| 구 분 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | 대조구 |
| 설탕 | 30 | 35 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 |
| 희소당 | 15 | 13 | 11 | - | - | - | - |
| 포도당 | 5 | 10 | 9 | - | - | - | - |
| 과당 | 10 | - | - | 5 | 10 | 5 | - |
| 물엿 | - | 2 | - | 10 | 5 | - | - |
| APM | 0.1 | - | - | 0.1 | 0.1 | - | - |
| STV | - | 0.1 | 0.1 | - | - | 0.1 | - |
APM은 아스파탐이고, STV은 스테비오사이드를 나타낸다. 당알콜은 솔비톨(PKI제품), 자일리톨(CJ제일제당제품), 에리스리톨(ES식품), 만니톨(ES식품), 말티톨(ES식품), 락티톨(ES식품) 등이 있다. 대체당 사용에 따른 감미질을 평가하기 위하여 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 Panel 20대, 30대, 40대 남 여 각 3명씩을 선발하여 비교예 1 내지 비교예 6과 같이 혼합한 대체당과 대조구로 설탕을 사용한 것을 5점척도법(4.5;아주우수, 3.5;우수, 3;보통)으로 표시하여 다음의 표 3에 그 결과를 나타냈다.
| 비 고 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | 대조구 |
| 맛 | 4.2 | 4.2 | 4.3 | 4.3 | 4.4 | 4.4 | 4.3 |
| 개운함 | 4.5 | 4.5 | 4.4 | 4.3 | 4.3 | 4.2 | 4.2 |
| 기호도 | 4.3 | 4.3 | 4.4 | 4.4 | 4.3 | 4.2 | 4.2 |
상기의 결과로부터 대체감미료를 사용한 비교예 1 내지 비교예 6의 경우에도 설탕만을 사용한 대조구에 비하여 맛, 개운함, 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 따라서 고칼로리의 설탕 대신에 대체감미료를 사용하는 것이 건강에 좋다고 판단된다.
3) 천일염
일반정제염을 사용할 수도 있으나 녹두앙금의 맛을 좋게 하기 위하여 천일염을 구입(신안오선소금)하여 2년 이상 간수를 제거한 천일염 0.75 중량부를 사용하였다.
천일염에 대한 효과는 김정환(경상대 농화학식품공학과)이 발표(한국식품과학회지 영문 온라인판)에 의하면 소금의 종류별로 정제소금, 1년 보관 천일염, 3년 보관 천일염, 죽염 등 네 가지 소금을 이용해 김치를 담가 평가한 결과 천일염으로 담근 김치가 상큼한 맛 성분인 류코노스톡 유산균이 많고, 역한 냄새의 원인인 효모는 훨씬 적은 것으로 발표하였다. 또한 관능검사에서도 천일염 김치의 류코노스톡 유산균의 비율이 소금 김치에 비하여 높은 것으로 발표하였다.
4) 전분
전분은 앙금의 물성개선과 결착력을 제공해 주는 역할을 하는데, 고구마전분(성진제품) 또는 옥수수전분(대상제품) 중에서 어느 하나를 0.5 중량부로 사용하였다.
2. 부재료
1) 분유
분유는 녹두앙금 조성물의 물성을 개선해 주면서 또한 단백질을 보충해 줄 수 있는 영양소이다. 분유(서울우유제품)는 시중에서 구입하여 0.05 중량부를 사용하였다. 분유 대신에 난단백(egg protein)을 사용할 수도 있다.
2) 검류
검류는 물과 결합하여 점성용액이나 겔을 형성하는 친수성 물질로서 점도를 높여 준다. 검류로 아라비아검 0.05 중량부를 사용하였다. 아라비아검 대신에 잔탄검, 구아검을 사용할 수도 있다.
3) 산미료
산미료는 당과 혼합되면 개운하면서도 시원한 단맛을 주기 때문에 맛 좋은 녹두앙금을 제공할 수 있다. 산미료 중에서 보편적으로 사용하는 구연산을 0.25 중량부를 사용하였다. 구연산 대신에 사과산, 주석산 또는 젖산을 사용할 수도 있다.
4) 식이섬유
녹두에는 탄수화물 53∼54%, 조단백질 25∼26%, 조지방 3∼5%을 함유하고 있으므로 식이섬유가 부족한 편이다. 식이섬유는 대장 내의 세균에 영향을 끼쳐 대장암을 예방하고, 콜레스테롤의 흡수를 막아 주므로 성인병을 예방하며, 음식물의 흡수를 더디게 하여 콜레스테롤을 걸러 낸다. 식이섬유에는 폴리덱스트로스 0.25 중량부를 사용한다. 그 밖에 펙틴, 셀룰로스, 폴리덱스트로스, 키틴 등을 사용할 수도 있다.
3. 녹두앙금 조성물
녹두를 정제수로 2∼3회 세척한 후, 정제수에 10∼14시간 동안 침지시켜 외피를 제거시키는 녹두콩의 전처리 단계와, 상기의 녹두콩에 3.5∼4.5배의 정제수를 넣고 증자기에서 240∼260℃ 센불에서 10∼20분간 삶은 다음, 분리하여 녹두를 건져내고 삶은 물을 제거하여 냉각수와 식염수로 세척하여 녹두콩의 리폭시게네이즈를 불활성화시키는 단계와, 상기의 리폭시게네이즈를 불활성화시킨 녹두콩에 3.5∼4.5배의 정제수를 넣고 증자기에서 140∼160℃의 중불로 25∼35분간 삶은 다음, 냉각수로 세척하여 분리한 삶은 녹두 40∼50 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부, 천일염 0.5∼1.0 중량부를 혼합하여 주재료로 구성된 녹두앙금 조성물을 얻었다. 상기의 녹두앙금 조성물에 당알콜이 추가로 1.0∼5.0 중량부가 포함될 수 있다. 상기의 주재료로 구성된 녹두앙금 조성물에 부재료로서 분유 0.01∼0.1 중량부, 검류 0.01∼0.1 중량부, 산미료 0.1∼0.5 중량부 및 식이섬유 0.1~1.0 중량부 중에서 선택된 어느 하나 이상이 포함될 수 있다.
<실시예 1-6>
주재료에 해당하는 녹두를 전처리하여 얻은 삶은 녹두 45 중량부와, 설탕 35 중량부와, 물엿 20 중량부와, 천일염 0.75 중량부와, 옥수수전분 0.6 중량부를 혼합하였다. 부재료로 분유 0.5 중량부와, 아라비아검 0.05 중량부와, 산미료 0.25 중량부 및 식이섬유 0.5 중량부를 혼합하여 아래의 표 2와 같이 배합하여 녹두앙금 조성물을 얻었다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 대조구 | ||||||
| 주재료 | 녹두앙금 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | |||||
| 설탕 | 35 | 38 | 42 | 45 | 48 | 51 | 53.5 | ||||||
| 포도당 | - | - | - | - | 4.45 | 1.45 | - | ||||||
| 물엿 | 17.45 | 14.45 | - | - | - | - | - | ||||||
| 올리고당 | - | - | 10.45 | 7.45 | - | - | - | ||||||
| 천일염 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | 0.75 | ||||||
| 고구마전분 | - | 0.5 | 0.5 | 0.5 | - | - | 0.75 | ||||||
| 옥수수전분 | 0.5 | - | - | - | 0.5 | 0.5 | - | ||||||
| 부재료 | 분유 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | - | |||||
| 아라비아검 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | - | - | - | - | ||||||
| 잔탄검 | - | - | - | 0.05 | 0.05 | 0.05 | - | ||||||
| 구연산 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | - | - | - | - | ||||||
| 주석산 | - | - | - | 0.25 | 0.25 | 0.25 | - | ||||||
| 폴리덱스트린 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | - | - | - | - | ||||||
| 팩틴 | - | - | - | 0.5 | 0.5 | 0.5 | - | ||||||
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
<시험예 1>; 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 대조구 |
| 카테킨 | 25.2±1.5 | 25.6±2.2 | 25.8±1.9 | 26.8±1.6 | 26.7±2.4 | 27.2±2.1 | 22.5±2.1 |
| 클로로겐산 | 22.3±3.2 | 22.5±2.1 | 22.7±1.8 | 23.5±2.5 | 24.1±2.1 | 24.3±1.1 | 21.4±1.8 |
| 탄닌산 | 19.5±3.2 | 19.7±2.1 | 19.8±1.1 | 20.1±1.2 | 20.5±3.5 | 209±2.1 | 18.9±2.4 |
상기 표 5의 결과와 같이 녹두에 설탕만을 사용한 대조구에 비하여 당류, 전분, 분유, 검류, 식이섬유를 혼합한 실시예 1 내지 6에서 총 페놀 함량이 높게 나타났다.
<시험예 2>; 총 플라보노이드 함량 측정
총 플라보노이드 함량은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜을 가하여 혼합하였다. 그 혼합액에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 대조구 |
| 플라보노이드 | 12.1±4.5 | 12.2±3.1 | 12.3±4.1 | 13.6±2.1 | 13.2±3.2 | 13.2±1.2 | 9.5±0.1 |
표 4와 같이 녹두에 설탕만을 사용한 대조구에 비하여 당류, 전분, 분유, 검류, 식이섬유를 혼합한 실시예 1 내지 6에서 총 플라보노이드 함량이 높게 나타났다.
<시험예 3>; 아질산염 소거능 시험
아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO2 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1NHCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산완충액(pH 4.2) 140 ㎕ 사용하여 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2%아세트산 1,000 ㎕, 그리스 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산)과 1% 나프틸아민을 1:1 비율로 혼합 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100[0098], (N: 아질산염 소거능, A: 1 mM NaNO2에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도, B: 1 mM NaNO2 흡광도, C: 대조구 흡광도)
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 대조구 |
| 250 PPM | 28.3±4.2 | 29.3±2.1 | 30.3±1.2 | 31.3±4.2 | 32.3±3.1 | 33.2±2.1 | 23.1±1.1 |
| 1000 PPM | 34.5±3.1 | 35.6±6.2 | 37.5±4.1 | 38.7±5.2 | 39.4±1.2 | 39.7±4.5 | 31.2±2.1 |
표 5와 같이 녹두에 설탕만을 사용한 대조구에 비하여 당류, 전분, 분유, 검류, 식이섬유를 혼합한 실시예 1 내지 6에서 총 아질산염 소거능이 높게 나타났다.
<시험예 4>; 관능검사
14~18세의 중고생(남여 각 5명), 19~50세의 성인(남여 각 5명), 61~70세(남여 각 5명) 총 30명을 대상으로 단맛, 점착성, 기호도를 5점 척도법(1점:매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 평가하여 표 4에 나타내었다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 대조구 |
| 단맛 | 4.2 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.2 |
| 점착성 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | 4.4 | 4.3 | 4.4 | 4.1 |
| 기호도 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | 4.2 |
표 6과 같이 녹두에 설탕만을 사용한 대조구에 비하여 당류, 전분, 분유, 검류, 식이섬유를 혼합한 실시예 1 내지 6에서 관능평가가 높게 나타났다.
본 발명의 녹두콩은 리폭시게네이즈가 불활성화되어 불쾌한 맛이나 냄새가 없으며, 당류와 소금 등의 녹두앙금 조성물과 조화를 이루어 우수한 녹두앙금을 제공할 수 있다.
Claims (4)
- 주재료로서 녹두 40∼50 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부, 천일염 0.5∼1.0 중량부로 구성되며, 부재료로서 분유 또는 난단백 0.01∼0.1 중량부, 검류 0.01∼0.1 중량부, 구연산 0.1∼0.5 중량부, 식이섬유 0.1∼0.5 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 녹두앙금 조성물
- 제 1항에 있어서 당류는 설탕을 포함하고, 희소당, 포도당, 이성화당, 물엿, 당알콜 및 올리고당 중에서 선택되는 어느하나 또는 둘이상을 포함하는 녹두앙금 조성물
- 녹두를 정제수로 2∼3회 세척한 후, 정제수에 10∼14시간 동안 침지시켜 외피를 제거시키는 녹두콩의 전처리 단계와, 상기의 녹두콩에 3.5∼4.5배의 정제수를 넣고 증자기에서 240∼260℃ 센불에서 10∼20분간 삶은 다음, 분리하여 녹두를 건져내고 삶은 물을 제거하여 냉각수와 식염수로 세척하여 녹두콩의 리폭시게네이즈를 불활성화시키는 단계와, 상기의 리폭시게네이즈를 불활성화시킨 녹두콩에 3.5∼4.5배의 정제수를 넣고 증자기에서 140∼160℃의 중불로 25∼35분간 삶은 다음, 냉각수로 세척하여 분리한 주재로로서 증자된 녹두콩 40∼50 중량부에 대하여 미리 준비한 천일염 0.5∼1.0 중량부, 당류 50∼55 중량부, 전분 0.4∼0.8 중량부와, 부재료로서 분유 또는 난백 0.01∼0.1 중량부, 검류 0.01∼0.1 중량부, 산미료 0.1∼0.5 중량부, 식이섬유 0.1∼0.5 중량부로 녹두앙금 조성물을 만드는 단계로 구성되는 녹두앙금 조성물의 제조방법
- 제 3항의 방법으로 제조한 녹두앙금
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