KR100849247B1 - 황금잉어빵 앙금의 제조방법 - Google Patents

황금잉어빵 앙금의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 앙금은 팥 44.7 중량부, 설탕 44중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3중량부 및 당알콜 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 80~90℃에서 용해하여 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법을 통하여, 앙금의 투여하기 적합한 가공 적성을 지니고 점착성이 양호하고 부피감을 느낄 수 있으며 외피 밖으로 쉽게 유출되지 않는 고품질의 잉어빵을 제공하고자 한다.
앙금, 당알콜, 잉어빵

Description

황금잉어빵 앙금의 제조방법{Manufacturing method of red bean paste}
본 발명은 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 앙금은 팥 44.7 중량부, 설탕 44중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3중량부 및 당알콜 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 80~90℃에서 용해하여 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법을 통하여, 앙금의 투여하기 적합한 가공 적성을 지니고 점착성이 양호하고 부피감을 느낄 수 있으며 외피 밖으로 쉽게 유출되지 않는 고품질의 잉어빵을 제공하고자 한다.
본 발명은 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 앙금은 팥 44.7 중량부, 설탕 44중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3중량부 및 당알콜 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 80~90℃에서 용해하여 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 기술로 한국공개특허 제2001-0105045호에는 밀가루 65~72 중량%, 마가린 25~32 중량%, 염화나트륨 0.5~1 중량%, 백설탕 1~3 중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.5 중량%로 된 외피와; 팥 40~50 중량%, 흙설탕 20~30 중량%, 백설탕 20~25 중량%, 염화나트륨 1~2 중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.3 중량%, 옥수수전분 7~13 중량%로 된 통팥형태의 팥소를 구비한 다음 상기 외피에 통팥으로 된 팥소를 넣어 이를 빵틀에서 구워 만든 것을 특징으로 하는 팥빵의 제조방법에 대해 기재되어 있다.
한국공개특허 제1999-0001967호에는 팥 20을 삶아서 내린 앙금에 황설탕 약 22.5, 물엿 약 1.5, 전분 약 225g, 소금 약 100g을 섞어서 2시간 정도 달여서 팥소를 만들고, 물 약 10cc정도에 식용 탄산수소나트륨 약 25g을 녹이고 백설탕 약 1740g, 계란 8개, 물 약 425cc를 섞어서 여기에 밀가루 2300g을 체로쳐서 넣어 손으로 힘을 가하지 않고 즉, 치대지 않고 골고루 섞어 외피를 만들고, 여기에 상기 팥소를 넣어서 200에서 78분간 오븐에 구워 만든 것을 특징으로 하는 팥빵 제조방법이 개시되어 있다.
또한 본 발명자에 의한 종래기술로 한국공개특허 제2003-15306호에는 팥앙금빵 제조방법에 관한 것으로, 팥앙금의 응집력을 향상시키기 위한 한천의 첨가로 찰진 형태의 팥앙금과 찹쌀가루의 쫀득쫀득한 찰진 맛과 전지분유의 부드러움과 계란의 고소함이 베어나는 팥앙금빵을 제공할 수 있도록 밀가루 69중량%, 마아가린 15중량%, 전지분유 5중량%, 찹쌀가루 5중량%, 계란 5중량%, 백설탕 2.2중량%, 염화나트륨 0.7중량%, 탄산수소나트륨 0.1중량% 전체 혼합물에 50중량%의 물을 가미한 외피 100중량%에, 으깬 팥 50중량%, 흑설탕 20중량%, 물엿 17.9중량%,전분 9중량%, 한천 1.5중량%을 넣고 잘 삶은 다음, 재차 염화나트륨 1.3중량%, 탄산나트륨 0.3중량%의 전체 혼합물에 180중량%의 물을 가미한 팥소 60중량%를 첨가함을 특징으로 하는 팥앙금빵 제조방법을 공개한바 있다.
그러나 종래의 잉어빵 충진용 앙금 조성물은 공통적으로 팥, 설탕, 전분, 소금, 소다(탄산수소나트륨)를 기본 성분으로 하여 팥소를 만들어 전통적인 팥 앙금의 제조과정에 벗어나지 못한 것이 주류를 이루고 있다. 이러한 조성물들은 전분의 작용에도 불구하고 충분한 점성과 흐름성을 갖추지 못하여 잉어빵 제조 과정에서 앙금을 투여하면서 앙금이 잘 떨어져 투여되지 않거나 주르르 흘러 내려 좋은 품질의 잉어빵을 제조하는 데 한계가 있고, 점성을 높이기 위해 전분류를 많이 넣는 경우 흐름성이 저하되고 전분의 텁텁한 맛이 앙금에 남게 되는 문제점을 지니고 있다.
본 발명은 상기한 종래 기술들이 지니는 문제점을 종합적으로 극복하게 위한 것으로 본 발명자의 끊임없는 연구와 최적화 실험을 통해 맛과 향이 좋고, 앙금의 조직이 부드럽고 부피감을 느낄 수 있으며 충진이 쉽고 내용물이 잘 터져 나오지 않는 잉어빵 충진용 앙금을 제공하는데 그 목적을 두고 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 앙금은 팥 44.7 중량부, 설탕 44중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3중량부 및 당알콜 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 80~90℃에서 용해하여 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법을 통하여, 앙금의 투여하기 적합한 가공 적성을 지니고 점착성이 양호하고 부피감을 느낄 수 있으며 외피 밖으로 쉽게 유출되지 않는 고품질의 잉어빵을 제공하고자 한다.
본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 잉어빵 충진용 앙금을 이용한 잉어빵의 경우, 맛과 향이 우수한 최적의 앙금 배합조성물을 제공하면서 폴리덱스트로스와 당알콜의 상승작용으로 풍미를 향상시키면서도, 종래의 앙금 조성물이 지닌 앙금을 투여하는 과정에서 일정량의 앙금이 잘 투여되지 않거나 흘러내리는 문제점을 극복하고, 구운 상태에서 앙금이 적당한 수분 보수력과 점성을 지녀 부담 없이 섭취할 수 있으면서도 점착성이 양호하고 부피감을 느낄 수 있으며 외피 밖으로 쉽게 유출되지 않는 고품질의 잉어빵을 제공할 수 있다.
본 발명은 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 앙금은 팥 44.7 중량부, 설탕 44중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3중량부 및 당알콜 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 80~90℃에서 용해하여 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법을 제공한다.
다른 한편으로는, 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 앙금은 팥 44.7 중량부, 흑설탕 23중량부, 백설탕 21중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3중량부 및 당알콜 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 80~90℃에서 용해하여 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법을 포함한다. 상기에서 당알콜은 자일리톨, 말티톨, 소르비톨, 만니톨, 크실리톨, 에리쓰리톨, 락티톨 중 하나를 사용한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하 여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
<실험예 1>
본 발명자는 끊임없는 연구와 실험을 통해 최적의 잉어빵 제조용 앙금 조성물을 확립하고자, 다양한 소재의 첨가물을 이용한 연구 및 예비 실험을 통해 폴리덱스트로스 및 당알콜을 첨가하여 반죽의 조직감을 향상시키는 방법이 연구되었다.
팥 44.7 중량부, 설탕 44중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.0 또는 0.3중량부 및 당알콜인 말티톨 0.0 또는 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 85℃에서 용해하여 잉어빵 충진용 앙금을 제조하고, 색깔, 풍미, 점성, 전체적인 기호도를 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다. 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다
폴리덱스트로스/당알콜 (중량부) 색깔 풍미 점성 전체적인 기호도
무첨가/무첨가 4.0 3.7 3.6 3.7
0.3/무첨가 4.1 3.7 4.0 3.8
무첨가/0.2 4.2 3.8 3.9 3.8
0.3/0.2 4.1 4.0 4.2 4.1
표1에 나타난 바와 같이, 폴리덱스트로스 및 당알콜을 첨가함으로써 색깔이나 풍미에서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 앙금의 점성이 잉어빵의 충진 내용물에 적합하도록 적당한 점성을 지니고 있으면서도 반죽 투여 후 일정량의 앙금이 일정량이 분리되어 투여되기 쉬운 조직을 가지고 있었다. 폴리텍스트로스와 당알콜을 함께 첨가할 경우 이 둘의 상승작용으로 풍미가 좋아지고 점성이 좋아져 전체적인 기호도가 상승하는 것으로 나타났다.
폴리덱스트로스는 D-글루코스의 랜덤(random)하게 결합된 축합 폴리머로, 무이며, 수용성이 크다. 지방 대체물, 식품 벌크화제(bulking agent), 갈색화제(browning agent), 텍스춰라이저(texturizer), 습윤제 및 증점제로서 용도가 알려져 있다. 폴리덱스트로스는 충치를 발생시키지 않으며, 위장 장애가 최소이며, 칼로리치는 그람당 약 1 칼로리이다. 팥, 당, 전분과 폴리덱스르로스가 최적의 결합을 하여 점착성 및 습윤성이 우수한 앙금을 형성하고 폴리덱스트로스가 앙금 취급 특성을 개선하고 앙금의 조직을 부드러우면서도 탄력성이 있도록 한 것을 알아냈다.
당알콜은 자일리톨, 말티톨, 소르비톨, 만니톨, 크실리톨, 에리쓰리톨, 락티톨 중 어느 것이라도 가능하며, 이들의 열량가는 평균 2.4㎉/g(10.0 KJ/g)으로 평가되며, 이는 설탕의 약 60% 수준이다. 당알콜의 많은 수산화기(OH)가 수분과 극성 물질들의 보유력을 증진시켜 전반적인 앙금의 점성을 증가시키면서도 흐름성을 개선하여 가공 적성과 조직감을 상승시키는 것으로 나타났다. 이들 폴리덱스트로와 당알콜을 함께 사용함으로써 상승작용이 있는 것도 알 수 있다.
<실시예 1>
외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 반죽은 소맥분 66중량부, 마아가린 25.1중량부, 전지분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 자동반죽기로 균일하게 믹싱 제조하여 외피용 반죽을 제조하였다. 팥 44.7 중량부, 설탕 44중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3중량부 및 당알콜 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 85℃에서 용해하여 앙금을 제조하였다. 잉어빵 모양의 오븐 성형기를 이용하여 상기 외피용 반죽과 앙금을 차례로 넣고 구워 잉어빵을 제조하였다.
<실시예 2>
외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 반죽은 소맥분 63중량부, 마아가린 20.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.5중량부, 찹쌀 11.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 자동반죽기로 균일하게 믹싱 제조하여 외피용 반죽을 제조하였다. 팥 44.7 중량부, 흑설탕 23중량부, 백설탕 21중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3중량부 및 당알콜 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 85℃에서 용해하여 앙금을 제조하였다. 잉어빵 모양의 오븐 성형기를 이용하여 상기 외피용 반죽과 앙금을 차례로 넣고 구워 잉어빵을 제조하였다.
<비교예>
외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 반죽은 소맥분 66중량부, 마아가린 25.1중량부, 전지분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 자동반죽기로 균일하게 믹싱 제조하여 외피용 반죽을 제조하였다. 팥 44.7 중량부, 설탕 44중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부로 이루어진 혼합물을 100℃에서 용해하여 앙금을 제조하였다. 잉어빵 모양의 오븐 성형기를 이용하여 상기 외피용 반죽과 앙금을 차례로 넣고 구워 잉어빵을 제조하였다.
이와 같이 제조된 상기 실시예 및 비교예의 잉어빵을 대상으로 앙금의 색깔, 풍미, 조직감, 전체적인 기호도를 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다. 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다
색깔 풍미 조직감 전체적인 기호도
실시예 1 4.2 3.9 4.1 4.1
실시예 2 4.1 4.0 4.2 4.2
비교예 4.0 3.7 3.6 3.7
표2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예의 경우 앙금의 색깔에서는 비교예와 큰 차이가 없었으나, 조직감에서 비교예 보다 매우 우수한 관능 점수를 보였으며 결과적으로 전체적인 기호도에서도 높은 점수를 보였다. 본 발명의 잉어빵 앙금의 경우 풍미가 우수하고 특히 수분 보유력이 높아 부드럽고 저작이 용이하면서도 적당한 점성을 지니고 있어 잉어빵 외부로 잘 유출되지 않으며 잉어빵과 전체적으로 잘 어울린다는 응답이 많았다.

Claims (4)

  1. 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 앙금은 팥 44.7 중량부, 설탕 44중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3중량부 및 당알콜 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 80~90℃에서 용해하여 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법.
  2. 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 앙금은 팥 44.7 중량부, 흑설탕 23중량부, 백설탕 21중량부, 전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3중량부 및 당알콜 0.2중량부로 이루어진 혼합물을 80~90℃에서 용해하여 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에서 당알콜은 자일리톨, 말티톨, 소르비톨, 만니톨, 크실리톨, 에리쓰리톨, 락티톨 중 하나인 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제2항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 잉어빵.
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