KR20130064883A - 자일로스를 함유하는 저칼로리 및 저지방 크래커 조성물과 그 크래커 및 그의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본원 발명은 자일로스를 함유함으로써 크래커 표면에 유지를 분무하지 않아도 우수한 발색과 광택을 내는 것은 물론, 저칼로리이고 지방 함량이 낮아 담백하고 깔끔한 맛이 뛰어난, 자일로스 함유 크래커 조성물과 그 크래커 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본원 발명은 고지방ㆍ고칼로리의 섭취를 야기하는 크래커 표면의 분무 유지 대신, 자일로스를 함유하는 조성물로 크래커를 제조함으로써 시각적, 후각적, 미각적 관능이 뛰어남은 물론, 건강에 좋고 체중 조절용 간식으로 활용될 수 있는, 자일로스 함유 크래커 조성물과 그 크래커 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 크래커 표면에 유지를 분무하지 않음으로써 크래커의 유통 및 보관 중 발생하는 유지의 산패를 방지하는 자일로스 함유 크래커 조성물과 그 크래커 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본원 발명은 고지방ㆍ고칼로리의 섭취를 야기하는 크래커 표면의 분무 유지 대신, 자일로스를 함유하는 조성물로 크래커를 제조함으로써 시각적, 후각적, 미각적 관능이 뛰어남은 물론, 건강에 좋고 체중 조절용 간식으로 활용될 수 있는, 자일로스 함유 크래커 조성물과 그 크래커 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 크래커 표면에 유지를 분무하지 않음으로써 크래커의 유통 및 보관 중 발생하는 유지의 산패를 방지하는 자일로스 함유 크래커 조성물과 그 크래커 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본원 발명은 자일로스를 함유하는 크래커 제조용 조성물과 그 크래커 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 크래커 표면에 유지를 분무하지 않아도 우수한 발색과 광택을 내는 것은 물론, 저칼로리이고 지방 함량이 낮아 담백하고 깔끔한 맛이 뛰어난, 자일로스 함유 크래커 조성물과 그 크래커 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
크래커는 비교적 수분이 적은 과자류를 의미하는 것으로, 바삭하면서도 부드러워 남녀노소를 불문하고 전세계적으로 식후 디저트 및 간식의 대명사로 여겨지고 있다. 크래커는 쿠키나 케이크류에 비해서 설탕의 함량이 적기 때문에 일반적으로 비만 등에 미치는 영향이 적다고 여겨져 일반 과자류 보다 다이어트에 도움이 된다고 생각하는 경향이 강하다. 그러나 실제로는 일반 과자류 보다 상대적으로 지방의 함량이 높아 고칼로리 제품이라는 점에 주목해야 한다.
크래커에 사용되는 유지는 크게 두 가지로 구분할 수 있는데, 한 가지는 반죽을 만들기 위해 배합 내에 들어가는 쇼트닝(shortening) 등과 같은 유지이고, 다른 한 가지는 베이킹(baking)을 마치고 크래커 표면에 분무되는 유지이다. 이 중 반죽을 만들기 위해 사용되는 유지는 반죽 형성 및 성형을 위해 필수적인 원료이기 때문에 투입량 조정의 폭이 크지 않으며 또한 필수적으로 사용이 되어야 하는 반면, 베이킹 후에 분무되는 유지는 크래커의 표면에 발색 및 광택을 부여하고 부드러운 조직감 및 고소한 맛을 부여하기 위해 사용되는 것이다.
이러한 분무 유지에 의해 크래커의 전반적인 지방 함량이 높아지게 되고, 이에 따라 크래커 전체의 칼로리가 높아져서 소비자들의 건강에 악영향을 끼치는 문제가 있다. 또한, 크래커에 분무된 유지는 취식 시 손에 묻어나는 불편함을 야기할 뿐만 아니라, 크래커의 유통 및 보관 중 유지의 산패가 진행될 우려가 있어 위생적인 면에서도 문제가 발생하고 있다.
한편, 자일로스(Xylose)는 자작나무, 옥수수 등에 존재하는 천연 감미료로서, 설탕의 약 60% 정도의 감미도를 갖는 5탄당의 하나이다. 자일로스는 설탕을 보조해서 설탕의 유해성을 보완할 수 있는 여러 감미 소재들 중 하나로 알려져 있다. 자일로스는 이를 설탕과 동시에 섭취하는 경우, 설탕 분해 효소인 수크라제(sucrase)의 활성을 저해하여 설탕의 분해를 방해하는 결과, 설탕의 체내 흡수를 억제하고 이를 체외로 배출시키는 효과가 있어, 급격한 혈당 상승의 방지 및 당뇨, 비만 등의 성인병 예방에 좋은 효과가 있는 것으로 인정된다. 또한, 아라비노스와 자일로스로 구성된 복합 다당체인 아라비녹실란은 항알레르기성, 면역활성 및 항암에 관련된 생리활성 물질로서 최근 다양한 연구 결과들이 발표되고 있다.
자일로스에 관한 선행 기술로는 대한민국공개특허 제10-2008-0110344호 및 대한민국등록특허 제10-0977075호가 있다.
본 발명자들은 상기의 문제를 해결하기 위하여, 자일로스를 함유하는 크래커 제조용 조성물을 개발하기에 이르렀다. 보다 구체적으로, 본 발명자들은 자일로스를 함유함으로써, 크래커 표면에 유지를 분무하지 않아도 우수한 발색과 광택을 내는 것은 물론, 지방 함량이 낮아 담백하고 깔끔한 맛이 뛰어난 저칼로리 크래커 제조용 조성물을 개발하기에 이르렀다.
본원 발명은 크래커 표면에 분무된 유지로 인한 소비자들의 고지방ㆍ고칼로리의 섭취를 방지하기 위하여, 분무 유지의 역할인 크래커 표면에 발색 및 광택을 부여하는 기능을 그대로 제공하면서도 크래커의 지방 함량 및 칼로리를 낮춰주는 자일로스 함유 크래커 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본원 발명은 크래커 표면에 유지를 분무하지 않음으로써 크래커의 유통 및 보관 중 발생하는 유지의 산패를 방지하는, 자일로스 함유 크래커 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본원 발명은 상기 자일로스를 함유하는 조성물로 크래커를 제조함으로써, 별도의 유지 분무 단계를 수행할 필요가 없는 크래커의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본원 발명은 상기 자일로스를 함유하는 조성물로 제조되어 저지방 함유 및 저칼로리 식품이면서도 시각적, 후각적, 미각적 관능이 뛰어난 자일로스 함유 크래커를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본원 발명은 자일로스를 함유하는 크래커 제조용 조성물에 관한 것이다.
본원 발명의 일 양태는,
크래커 제조용 조성물로서,
전체 조성물 100 중량부에 대하여 자일로스를 0.01 내지 5 중량부로 함유하는, 자일로스 함유 크래커 제조용 조성물을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 전체 조성물 100 중량부에 대하여 콩기름 또는 현미유를 0.1 내지 10 중량부로 추가로 함유하는, 자일로스 함유 크래커 제조용 조성물을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기의 조성물로 제조된, 자일로스 함유 크래커를 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 크래커는 100 g당 지방 함량이 5 내지 20 g인, 자일로스 함유 크래커를 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면,
크래커를 제조하는 방법으로서,
a) 제1항 또는 제2항의 조성물에 물을 첨가하여 반죽하는 단계;
b) 상기 반죽된 조성물을 발효시키는 단계;
c) 상기 발효된 조성물을 성형하는 단계; 및
d) 상기 성형된 조성물을 굽는 단계
를 포함하는, 자일로스 함유 크래커의 제조 방법을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 굽는 단계 이후, 상기 크래커 표면에 유지를 분무하는 단계를 추가로 포함하지 않는, 자일로스 함유 크래커의 제조 방법을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기의 방법에 의하여 제조된, 자일로스 함유 크래커를 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 크래커 100 g에 대하여, 자일로스 0.01 내지 10 g 및 지방 성분 5 내지 20 g을 함유하는, 자일로스 함유 크래커를 제공한다.
본원 발명의 크래커 제조용 조성물은, 자일로스를 함유함으로써 크래커 표면에 유지를 분무하지 않아도 우수한 발색과 광택을 내는 것은 물론, 저칼로리이고 지방 함량이 낮아 담백하고 깔끔한 맛이 뛰어난 효과를 갖는다.
보다 구체적으로, 본원 발명은 고지방ㆍ고칼로리의 섭취를 야기하는 크래커 표면의 분무 유지 대신, 자일로스를 함유하는 조성물로 크래커를 제조함으로써 시각적, 후각적, 미각적 관능이 뛰어남은 물론, 건강에 좋고 체중 조절용 간식으로 활용될 수 있는 자일로스 함유 크래커 조성물 및 그 크래커를 제공하는 효과를 갖는다.
또한, 본원 발명은 크래커 표면에 유지를 분무하지 않음으로써 크래커의 유통 및 보관 중 발생하는 유지의 산패를 방지하는 자일로스 함유 크래커를 제공하는 효과를 갖는다.
또한, 본원 발명은 상기 자일로스를 함유하는 조성물로 크래커를 제조함으로써, 별도의 유지 분무 단계를 수행할 필요가 없는 크래커의 제조 방법을 제공하는 효과를 갖는다.
도 1은 실험예 2에 따른 크래커의 외관 평가 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 실험예 5에 따른 크래커의 기호도 평가 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 실험예 1에 따른 크래커의 일반적인 선호도 평가 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 실험예 1에 따른 크래커의 일반적인 취식 빈도 평가 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 실험예 5에 따른 크래커의 기호도 평가 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 실험예 1에 따른 크래커의 일반적인 선호도 평가 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 실험예 1에 따른 크래커의 일반적인 취식 빈도 평가 결과를 나타낸 것이다.
이하, 본원 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다. 본원 명세서에 기재되지 않은 내용은 본원 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
본원 발명의 일 양태는,
크래커 제조용 조성물로서,
전체 조성물 100 중량부에 대하여 자일로스를 0.01 내지 5 중량부로 함유하는, 자일로스 함유 크래커 제조용 조성물을 제공한다.
상기 전체 조성물이라 함은 크래커 제조용 조성물 중 배합수를 제외한 조성물을 의미하며, 배합수란, 상기 크래커 제조용 조성물을 반죽하기 위해 첨가되는 물을 의미한다.
본원 발명에서 사용되는 자일로스(Xylose)는 자작나무, 옥수수 등에 존재하는 천연 감미료로서 5탄당의 일종이다.
본원 발명에서 사용되는 자일로스는 크래커 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 0.01 내지 5 중량부로 함유될 수 있고, 보다 바람직하게는 0.05 내지 3 중량부로 함유될 수 있으며, 가장 바람직하게는 0.1 내지 2 중량부로 함유될 수 있다. 상기 범위 내에서 크래커 표면의 적절한 광택 및 브라우닝(Browning) 효과를 얻을 수 있다. 자일로스의 함량이 0.01 중량부 미만일 경우에는 자일로스를 첨가한 효과가 충분히 발현되지 않을 우려가 있으며, 5 중량부를 초과하는 경우에는 크래커 표면이 지나치게 갈변되는 문제가 발생할 수 있다.
본원 발명에서 사용되는 자일로스는 크래커 조성물에 함유된 설탕 100 중량부에 대하여 바람직하게는 1 내지 10 중량부로 함유될 수 있다. 설탕 대비 자일로스의 함량이 1 중량부 미만일 경우에는 자일로스의 효과 발현이 미비할 수 있으며, 자일로스 함량이 10 중량부를 초과하는 경우에는 상대적으로 설탕 함량이 적어지는 결과, 단맛이 약해져 전체적인 식감을 저하시킬 우려가 있다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 전체 조성물 100 중량부에 대하여 콩기름 및/또는 현미유를 0.1 내지 10 중량부로 추가로 함유하는, 자일로스 함유 크래커 제조용 조성물을 제공한다.
본원 발명에서 사용 가능한 콩기름 또는 현미유는 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야에서 알려진 것을 사용할 수 있다.
상기 콩기름 또는 현미유는 액상 형태의 기름(oil)을 의미한다.
크래커 제조용 조성물에 콩기름 및/또는 현미유를 첨가하는 경우, 크래커 표면에 별도의 유지를 분무하지 않더라도 그와 비슷하거나 더욱 강화된 고소한 풍미를 얻을 수 있어 식감이 향상되는 이점이 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 콩기름 및/또는 현미유는 바람직하게는 크래커 조성물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 0.5 내지 5 중량부로 함유될 수 있다. 상기 범위 내에서 알맞은 정도의 고소한 풍미를 얻을 수 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 콩기름 및/또는 현미유는 크래커 조성물에 함유된 총 배합 유지 100 중량부에 대하여 바람직하게는 10 내지 60 중량부로 함유될 수 있다.
본원 발명의 자일로스 함유 크래커 제조용 조성물에는 정백당, 쇼트닝(Shortening), 정제염, 유화제, 과당, 팽창제 및/또는 소맥분 등이 추가로 함유될 수 있으며, 상기 정백당, 쇼트닝, 정제염, 유화제, 과당, 팽창제, 소맥분 등은 특별히 제한되지 아니하고 당해 기술 분야에서 알려진 것들을 사용할 수 있다.
상기 쇼트닝이란 제과ㆍ제빵 등의 식품 가공용 원료로 사용되는 반고체 상태의 가소성(可塑性) 유지 제품을 말하는 것으로, 빵이나 과자 제조용 조성물에 첨가되어 부드러운 풍미와 밝고 깨끗한 색깔을 부여하고 불유쾌한 냄새를 제거하며, 조직을 연화시키고 매끄럽게 하여 가소성이 생기게 하는 등의 효과를 내는 물질을 말한다.
본원 발명에서 사용 가능한 쇼트닝의 비제한적인 예로는 버터, 라드, 식용유, 가공 쇼트닝, 마가린 등을 들 수 있으며 이들은 단독 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 유화제란 식품을 유화(Emulsification)시키기 위하여 사용하는 식품 첨가제를 의미한다.
상기 팽창제는 반죽 안에서 가스를 분출시켜 반죽 내에 구멍을 형성하는 역할을 하는 물질을 말한다.
본원 발명에서 사용 가능한 팽창제의 비제한적인 예로는 이스트, 베이킹 파우더, 베이킹 소다 등을 들 수 있으며, 이들은 단독 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 정백당은 크래커 제조용 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 1 내지 15 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 1 내지 8 중량부로 함유될 수 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 쇼트닝은 크래커 제조용 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 1 내지 20 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 3 내지 13 중량부로 함유될 수 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 정제염은 크래커 제조용 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 0.01 내지 5 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 0.1 내지 3 중량부로 함유될 수 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 유화제는 크래커 제조용 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 0.01 내지 5 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 0.01 내지 3 중량부로 함유될 수 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 과당은 크래커 제조용 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 0.1 내지 15 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 0.5 내지 10 중량부로 함유될 수 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 팽창제는 크래커 제조용 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 0.1 내지 15 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 0.5 내지 10 중량부로 함유될 수 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 소맥분은 크래커 제조용 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 40 내지 90 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 60 내지 85 중량부로 함유될 수 있다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기의 조성물을 사용하여 제조된, 자일로스 함유 크래커를 제공한다.
상기의 조성물로 제조된 크래커는 바람직하게는 상기 크래커 100 g당 지방 함량이 5 내지 20 g일 수 있다. 이는 시중의 일반적인 크래커의 지방 함량(25 내지 30g/100g)에 비하여 약 20 내지 84%의 지방 함량 저감 효과를 나타내는 것이다.
본원 발명의 상기 크래커는 고칼로리 성분인 지방 함량이 상당히 저감됨으로써 시중의 일반적인 크래커(510 내지 550 kcal/100g)에 비하여 저칼로리인 이점이 있다. 보다 구체적으로 본원 발명의 상기 크래커는 바람직하게는 상기 크래커 100 g당 350 내지 450 kcal 일 수 있으며, 보다 바람직하게는 350 내지 420 kcal일 수 있다. 이는 시중의 크래커보다 약 12 내지 37%의 칼로리 저감 효과를 나타내는 것이다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면,
크래커를 제조하는 방법으로서,
a) 상기 자일로스 함유 크래커 제조용 조성물에 물을 첨가하여 반죽하는 단계;
b) 상기 반죽된 조성물을 발효시키는 단계;
c) 상기 발효된 조성물을 성형하는 단계; 및
d) 상기 성형된 조성물을 굽는 단계
를 포함하는, 자일로스 함유 크래커의 제조 방법을 제공한다.
상기 반죽 단계에서 첨가되는 물은 상기 크래커 제조용 조성물을 배합하여 반죽하기 위한 배합수를 의미하는 것으로, 30 내지 50℃의 물을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 발효 단계를 수행하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 방법을 사용할 수 있다. 상기 발효 단계를 수행하는 방법의 비제한적인 예는 다음과 같다: 상기 반죽 단계를 거쳐 형성된 반죽을, 온도 25 내지 40℃, 상대 습도 60 내지 80%인 조건의 발효실에서 30분 내지 3시간 동안 발효를 진행시키는 방식으로 수행할 수 있다.
상기 성형(成形) 단계는 상기 발효 단계를 거친 조성물을 적당한 크기 및 두께로 잘라 크래커 형상으로 모양을 형성시키는 단계를 의미한다.
상기 성형 단계를 수행하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 방법을 사용할 수 있다. 상기 성형 단계를 수행하는 방법의 비제한적인 예는 다음과 같다: 상기 발효가 완료된 조성물을 3단 롤러를 이용하여 두께가 약 1 내지 5 mm가 되도록 만든 다음, 회전식(Rotary type) 또는 스탬핑 방식(Stamping type)의 성형기를 통하여 약 20 내지 60Ø의 원형 또는 약 20 내지 60 mm의 사각형 모양 등으로 성형하는 방식으로 수행할 수 있다.
상기 굽는 단계는 상기 성형된 조성물을 오븐에 굽는 베이킹(Baking) 단계를 의미하는 것으로, 상기 굽는 단계를 수행하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 방법을 사용할 수 있다. 상기 굽는 단계를 수행하는 방법의 비제한적인 예는 다음과 같다: 상기 원형 또는 사각형 등으로 성형된 조성물을 연속식 오븐에서 200 내지 300℃의 온도 조건에서 3 내지 10분 이내에 베이킹하는 방식으로 수행할 수 있다.
본원 발명의 자일로스 함유 크래커의 제조 방법은 상기 굽는 단계 이후 크래커의 표면에 유지를 분무하는 별도의 유지 분무 단계를 포함하지 않는다.
상기 유지 분무 단계란, 종래 크래커 등의 과자류를 제조함에 있어서 수행하는 단계로 예를 들어, 베이킹된 크래커의 표면에 약 40 내지 50℃의 유지를, 크래커 중량의 약 5 내지 15 중량% 만큼 분무하는 방식으로 수행할 수 있다. 이때 사용되는 유지의 예로는 팜유 또는 대두유 등을 들 수 있다.
상기 분무 유지는 크래커 표면의 색을 갈변화시키고 광택을 부여하여 크래커의 관능을 향상시키는 역할을 한다. 그러나 제품의 관능성을 위해 분무되는 유지로 인해 크래커의 전반적인 지방 함량이 높아지게 되고, 이에 따라 크래커 전체의 칼로리가 높아져서 소비자들의 건강에는 악영향을 끼치는 문제가 있다. 또한, 크래커에 분무된 유지는 취식 시 손에 묻어나는 불편함을 야기할 뿐만 아니라, 크래커의 유통 및 보관 중 유지의 산패가 진행될 우려가 있어 위생적인 면에서도 문제가 있다.
본원 발명의 상기 크래커 제조 방법은 이러한 유지를 분무하는 단계를 거치지 않음으로써 상기의 문제점을 해결하면서도 종래 분무 유지의 역할인 발색 및 광택 부여 기능을 그대로 유지하거나 더욱 우수한 정도로 발현시키는, 자일로스 함유 크래커를 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 크래커 100 g당, 자일로스를 0.001 내지 10 g 함유하고, 지방 성분을 5 내지 20 g 함유하는, 자일로스 함유 크래커를 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 크래커에 있어서 표면에 유지를 분무하지 않은, 자일로스 함유 크래커를 제공한다.
이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 기술함으로써 본원 발명을 보다 상세히 설명한다. 다만, 하기의 실시예, 비교예 및 실험예는 본원 발명의 일 예시에 불과하며, 본원 발명의 내용이 이에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
실시예 1
유지를 분무하지 않은,
자일로스
함유 크래커의 제조
1) 크래커 조성물 100 중량부에 대하여, 정백당 4.6 중량부; 버터 8.3 중량부; 현미유 1.8 중량부; 정제염 0.6 중량부; 유화제 0.1 중량부; 과당 2.0 중량부; 팽창제 3.4 중량부; 및 자일로스 0.3 중량부가 담긴 믹싱볼에, 40℃의 물 140 g을 붓고 상기 원료들이 분산되고 용해될 때까지 혼합하였다.
2) 상기 혼합물에 소맥분 78.1 중량부를 투입하여 10분간 믹싱하여 반죽한 다음, 글루텐이 형성되었는지 확인하였다. 글루텐이 형성된 상기 혼합물에 효소제제를 0.8 중량부 첨가한 다음, 추가로 2분간 믹싱하였다.
3) 상기 형성된 반죽을 온도 35℃, 상대 습도 70%인 발효실에서 1시간 30분 동안 발효를 진행시켰다.
4) 상기 발효가 완성된 반죽을 3 단 롤러를 사용하여 두께가 3 mm가 되도록 만든 다음, 스탬핑 방식(Stamping type)의 성형기를 이용해 가로 35 mm × 세로 50 mm 크기의 사각형 모양으로 성형하였다.
5) 상기 성형된 반죽들을 연속식 오븐에 투입하여 250℃에서 7분간 베이킹(Baking)하였다.
비교예
1
유지를 분무하지 않은,
자일로스
비함유
크래커의 제조
실시예 1에 있어서, 자일로스 및 현미유를 사용하지 않는 대신, 버터를 10.1 중량부로 사용하고, 소맥분을 78.3 중량부로 사용하며, 효소제제를 0.9 중량부로 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 크래커를 제조하였다.
비교예
2
유지를 분무한,
자일로스
비함유
크래커의 제조
비교예 1에 있어서, 상기 5) 베이킹 단계 이후, 하기의 단계 6)을 추가로 수행하여 크래커를 제조하였다.
6) 상기 베이킹된 크래커의 표면에, 45℃의 온도를 유지하며 보관 탱크에 저장되어 있는 대두유를 상기 크래커를 기준으로 10 중량%의 비율로 분무하였다.
비교예
3
유지를 분무한,
자일로스
함유 크래커의 제조
실시예 1에 있어서, 상기 5) 베이킹 단계 이후, 비교예 2의 6)과 동일한 단계를 추가로 수행하여 크래커를 제조하였다.
실험예
1
일반 소비자의 크래커 선호도 및 취식 빈도
우리 나라 일반 소비자를의 크래커 선호도 및 취식 빈도를 측정하기 위하여, 만 25 내지 49세의 주부 49명을 대상으로 도 3 및 도 4와 같은 설문 조사를 실시하였다.
상기 설문 조사 내용을 분석한 결과, 응답자의 67%가 크래커를 선호하고 있으며, 50% 이상이 일주일에 최소 1회 이상 크래커를 취식하고 있는 것으로 확인되었다.
상기 결과를 고려할 때, 소비자의 영양학적 측면에서 크래커의 지방 함량 및 칼로리를 저감시키는 것이 중요한 문제임을 확인할 수 있었다.
실험예
2
크래커의 외관 평가
실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 따른 크래커의 외관을 관찰하여 평가하였다. 상기 평가 결과는 도 1에 나타내었다.
도 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 크래커의 경우에 크래커의 중요한 품질 요소인 브라우닝 효과가 탁월하게 나타나, 4 가지 크래커 중 외관에 있어서 가장 먹음직스러운 발색과 광택을 보이는 것으로 확인되었다.
비교예 1의 경우에는 크래커의 색이 지나치게 밝고 흰색을 띠어, 식욕을 돋우는 외관을 갖는다고 보기 어려우며, 비교예 2의 경우 약간의 브라우닝 효과를 띠고 있으나, 실시예 1에 비하여 약한 정도의 발색을 보이는 것으로 확인되었고, 광택면에 있어서는 실시예 1 보다 뛰어나나 소비자에 따라 크래커가 지나치게 기름지게 보여 오히려 거부감을 불러 일으킬 수 있을 것으로 판단되었다.
비교예 3의 경우에는 브라우닝 효과가 심하게 나타나 진한 갈색으로 발색되어 자칫 크래커가 탄 것과 같은 외관을 나타내어 오히려 기호도에 악영향을 미칠것으로 판단되었다.
실험예
3
크래커의 칼로리 및 지방 함량 평가
실시예 1의 크래커 및 비교예 2의 크래커의 100 g당 칼로리와 지방 함량을 비교하여 평가 하였다. 측정 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
|
성분 |
비교예 2 | 실시예 1 |
효과 |
| 자일로스 미함유/ 및 유지 분무 |
자일로스 함유/ 및 유지 미분무 |
||
| 칼로리( kcal /100g) | 520 | 410 | 20% 저감 |
| 지방 함량(g/100g) | 25 | 13 | 48% 저감 |
실시예 1의 크래커의 경우, 비교예 2의 크래커에 비해 칼로리가 20% 저감되고 지방 함량이 48% 저감된 크래커를 제공하는 효과를 나타내는 것으로 평가되었다.
실험예
4
크래커의 산패도 변화 측정
실시예 1 및 비교예 2에 따른 크래커의 유통 시간 경과별 산패도의 변화를 측정하기 위하여, 실시예 1 및 비교예 2의 크래커의 시간별 산가 변화를 측정하였다. 측정 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 유통 시간 경과 | 비교예 2 | 실시예 1 | ||
| 산가 | 과산화물가 | 산가 | 과산화물가 | |
| 1개월 경과 | 0.20 | 1.21 | 0.21 | 1.16 |
| 3개월 경과 | 0.22 | 3.48 | 0.21 | 1.38 |
| 4개월 경과 | 0.26 | 3.31 | 0.22 | 1.51 |
| 6개월 경과 | 0.28 | 3.05 | 0.23 | 1.42 |
산가의 경우, 유통 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보이는 데, 하기의 회귀 방정식을 이용해 일반적인 크래커의 최종 유통 기한인 12 개월 시점의 산가를 예상해 보면,
[회귀 방적식]
a) 비교예 2: y = 0.0169x + 0.1808(y: 산가, x: 개월)
b) 실시예 1: y = 0.0042x + 0.2027(y: 산가, x: 개월)
12 개월 경과시의 비교예 2의 산가는 약 0.38로 측정될 것으로 예상되며, 실시예 1의 산가는 약 0.2531로 측정될 것으로 예상된다.
이는 일반적인 보관 조건인 25℃, 60 RH%(상대 습도)에서의 결과이며, 실제 제품의 유통시에는 하절기의 고온ㆍ다습 보관 조건에서 유지의 산패가 더욱 빨리 진행되기 때문에 실제 유통되는 제품의 산가는 훨씬 높으리라 예측된다.
산패가 심화될 경우, 크래커에 이미 및/또는 이취를 발생시켜 기호도를 떨어뜨리는 것은 물론, 변질된 음식의 섭취로 인한 소화 기능 장애 등을 유발할 수 있다.
실험예
5
크래커의 기호도 평가
실시예 1 및 비교예 2에 따른 크래커의 소비자 기호도를 평가하기 위하여, 만 25 내지 49세의 주부 49명을 대상으로 블라인드 테스트 방식으로 기호도 평가를 실시하였다. 측정 결과는 도 2에 나타내었다. 도 2에서 "기존"은 비교예 2의 크래커를, "개발"은 실시예 1의 크래커를 나타낸다.
도 2에 나타난 바와 같이, 크래커의 기호도 조사 결과, 실시예 1의 크래커는 표면에 유지를 분무하지 않았음에도 전반적인 기호도에 있어서 거의 동등한 수준으로 평가되었으며, 특히 고소함, 담백함, 바삭함, 부드러움에 있어서 우수한 기호도를 보였다. 또한, 기름진 정도의 기호도 및 유지 잔여감에 있어서 실시예 1의 경우가 더욱 향상된 기호도를 보였으며, 분무 유지의 산패에 따른 이미/이취의 강도 평가에서 역시 실시예 1에 따른 크래커의 경우가 더욱 우수한 것으로 평가되었다.
비교예 2 및 실시예 1에 따른 크래커의 기호도를 종합적으로 평가해 보면, 실시예 1의 경우 고칼로리 및 고지방 섭취를 유발하는 분무 유지를 사용하지 않으면서도 시각적인 면에서 그와 유사하거나 우수한 발색 및 광택을 보이며 미ㆍ후각적인 면에서 거의 동등한 고소함, 담백함, 바삭함 등을 보이는 것으로 평가되어, 칼로리 및 지방 함량은 저감시키면서 식감은 거의 동등한 정도로 우수한 크래커를 제공하는 것으로 확인되었다.
Claims (9)
- 크래커 제조용 조성물로서,
전체 조성물 100 중량부에 대하여 자일로스(Xylose)를 0.01 내지 5 중량부로 함유하는, 자일로스 함유 크래커 제조용 조성물. - 제1항에 있어서, 전체 조성물 100 중량부에 대하여 콩기름 또는 현미유를 0.1 내지 10 중량부로 추가로 함유하는, 자일로스 함유 크래커 제조용 조성물.
- 제1항 또는 제2항에 기재된 조성물로 제조된, 자일로스 함유 크래커.
- 제3항에 있어서, 상기 크래커는 100 g당 지방 함량이 5 내지 20 g인, 자일로스 함유 크래커.
- 크래커를 제조하는 방법으로서,
a) 제1항 또는 제2항의 조성물에 물을 첨가하여 반죽하는 단계;
b) 상기 반죽된 조성물을 발효시키는 단계;
c) 상기 발효된 조성물을 성형하는 단계; 및
d) 상기 성형된 조성물을 굽는 단계
를 포함하는, 자일로스 함유 크래커의 제조 방법. - 제5항에 있어서, 상기 굽는 단계 이후, 상기 크래커 표면에 유지를 분무하는 단계를 포함하지 않는, 자일로스 함유 크래커의 제조 방법.
- 제6항에 기재된 방법에 의하여 제조된, 자일로스 함유 크래커.
- 크래커 100 g을 기준으로, 자일로스 0.01 내지 10 g 및 지방 성분 5 내지 20 g을 함유하는, 자일로스 함유 크래커.
- 제8항에 있어서, 크래커 표면에 유지를 분무하지 않은, 자일로스 함유 크래커.
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