CN114868780B - 一种蛋挞皮及其制造工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品技术领域，具体公开了一种蛋挞皮及其制造工艺，所述蛋挞皮包括如下重量份的原料：油心50‑60份、水皮150‑180份；所述水皮包括如下重量份的原料：面粉220‑260份、糖分18‑24份、鸡蛋5‑15份、乳化剂0.2‑0.6份和水500‑800份；所述油心包括如下重量份的原料：面粉90‑150份、猪油200‑260份；所述乳化剂包括乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯；本申请的蛋挞皮具有较好的酥脆口感。
Description
技术领域
本申请涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种蛋挞皮及其制造工艺。
背景技术
蛋挞是一种以蛋浆为馅料的西式馅饼，蛋挞一般由蛋挞皮和内馅两部分组成。内馅在烘烤前为液态，由鸡蛋和牛奶制得，蛋挞皮不但是作为承载内馅的容器，而且蛋挞皮的外观和口感对于整个蛋挞的味道具有至关重要的作用。
与内馅相比，蛋挞皮的制作则要复杂很多。蛋挞皮一般由面粉、鸡蛋、黄油、糖制备而成，制备过程中需要多次冷藏醒发面团，最终制作好的蛋挞皮经烘焙呈现出多层酥皮的状态，从而使食用者品尝蛋挞时，拥有酥脆的口感。
针对上述中的相关技术，发明人认为目前的蛋挞皮在烘烤后，酥脆的口感会随时间的增加而有所下降。
发明内容
为了延长蛋挞皮酥脆的口感，本申请提供一种蛋挞皮及其制造工艺。
第一方面，本申请提供一种蛋挞皮，采用如下的技术方案：
一种蛋挞皮，其包括如下重量份的原料：油心50-60份、水皮150-180份；所述水皮包括如下重量份的原料：面粉220-260份、糖分18-24份、鸡蛋5-15份、乳化剂0.2-0.6份和水500-800份；所述油心包括如下重量份的原料：面粉90-150份、猪油200-260份；所述乳化剂包括乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯。
通过采用上述技术方案，本申请的蛋挞皮起酥较好，制得的蛋挞皮在烘烤后色泽金黄、无焦痕，奶香浓郁，口感酥脆香甜，甜度适中，内部结构分层明显，且具有较长的保存期限；并且本申请中在水皮制备过程中添加了乳化剂，乳化剂使面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，提高了加工性能，改善了蛋挞皮的组织结构，延长蛋挞皮的保鲜期，使蛋挞皮在保质期内进行烘烤后，具有较好的色泽、香味、口感和内部结构；油心由猪油和面粉组成，猪油是起酥的关键，猪油中的油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着，此外，猪油层层分布在的蛋挞原料组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。
作为优选，所述水皮包括如下重量份的原料：面粉235-245份、糖分20-22份、鸡蛋8-12份、乳化剂0.3-0.45份和水500-800份；所述油心包括如下重量份的原料：面粉100-120份、猪油220-240份。
通过采用上述技术方案，本申请通过优化水皮和油心的各原料用量，使水皮和油心原料用量在此范围内时，所制备的蛋挞皮的色泽、香味、口感及内部结构均较好。
作为优选，所述乳化剂由乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯制得，其添加的重量份如下：乳酸钙8-12份、蔗糖脂肪酸酯4-6份和蒸馏单甘酯2-4份。
通过采用上述技术方案，本申请采用乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯复配制得乳化剂，其中，乳酸钙具有强筋的保鲜的作用，一方面与原料中含有的蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善发酵面团的持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。蔗糖脂肪酸酯在甜品品质改良剂中使用最多的，它能提高甜品的酥脆性，改善面粉糊黏度以及甜品体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用，采用冷藏面团制作甜品时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。蒸馏单甘酯主要功能是作为甜品组织软化剂，对甜品起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用。
作为优选，所述乳化剂还包括1.5-2.5份的海藻酸钠。
通过采用上述技术方案，可以在乳化剂添加量较少的情况下，使蛋挞皮的各项性能均较优。
作为优选，所述面粉为低筋面粉。
通过采用上述技术方案，本申请制得的蛋挞皮更为酥脆，低筋面粉的蛋白质含量在6.5％-8.5％，颜色较白，麸质较少，筋性较弱，比较适合用来做挞皮等需要蓬松酥脆的点心。
作为优选，所述糖分为白砂糖。
通过采用上述技术方案，本申请中将白砂糖添加到水皮的制备过程中，可以增强蛋挞皮香甜的风味。
第二方面，本申请提供一种蛋挞皮的制造工艺，其包括如下步骤：
S1、将面粉、糖分、鸡蛋、乳化剂和水进行共混，然后在4-8℃的温度条件下放置30-50min，得到水皮；将猪油和面粉共混，然后在4-8℃的温度条件下放置35-45min，得到油心；
S2、将水皮和油心分别碾成1-1.5cm的厚度，用水皮包裹住油心，得到第一面团；
S3、将第一面团碾成厚度为1-1.5cm的第一面皮，然后折叠第一面皮，得到第二面团；将第二面团碾成厚度为1-1.5cm的第二面皮，然后折叠第二面皮，得到第三面团；将第三面团碾成厚度为1-1.5cm的第三面皮，然后折叠第三面皮，得到第四面团；
S4、将S3中得到的第四面团，放置在-(10-4)℃的温度条件下，放置45-60min；
S5、将S4中放置结束后的第四面团碾成0.6-1cm的厚度，然后模压成型，得到初级蛋挞皮；
S6、将初级蛋挞皮放置在-(20-15)℃的温度条件下，放置35-55min，得到蛋挞皮。
通过采用上述技术方案，将蛋挞皮的原料按一定顺序混合均匀，使蛋挞皮的起酥效果更好，同时将制得的蛋挞皮经烘烤后，呈现出较好的色泽、香味、口感和内部结构，受到食用者的喜欢；以上步骤中的放置温度和放置时间在上述范围内取值时，制得的蛋挞皮在烘烤之后，均具有较好的色泽、香味、口感和内部结构。
作为优选，所述S3中第一面皮折叠层数为4-5层；所述第二面皮折叠层数为3-4层；所述第三面皮折叠层数为4-5层。
通过采用上述技术方案，对面皮反复进行折叠、碾平的步骤，使蛋挞皮拥有多层结构，有助于蛋挞皮酥脆的口感，本申请中面皮的折叠次数在上述范围内取值时，制得的蛋挞皮在烘烤之后，均具有较好的酥脆口感。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请的蛋挞皮起酥较好，制得的蛋挞皮在烘烤后色泽金黄、无焦痕，奶香浓郁，口感酥脆香甜，甜度适中，内部结构分层明显，且具有较长的保存期限；并且本申请中在水皮制备过程中添加了乳化剂，乳化剂使面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，提高了加工性能，改善了蛋挞皮的组织结构，延长蛋挞皮的保鲜期，使蛋挞皮在保质期内进行烘烤后，具有较好的色泽、香味、口感和内部结构；油心由猪油和面粉组成，猪油是起酥的关键，猪油中的油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着，此外，猪油层层分布在的蛋挞原料组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。
2、本申请采用乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯复配制得乳化剂，其中，乳酸钙具有强筋的保鲜的作用，一方面与原料中含有的蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善发酵面团的持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。蔗糖脂肪酸酯在甜品品质改良剂中使用最多的，它能提高甜品的酥脆性，改善面粉糊黏度以及甜品体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用，采用冷藏面团制作甜品时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。蒸馏单甘酯主要功能是作为甜品组织软化剂，对甜品起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用。
3、本申请制备的蛋挞皮经烘烤后，色泽金黄、无焦痕，奶香浓郁，酥脆香甜、甜度适中，且分层明显；色泽、香味、口感和内部结构得分均在21分以上。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
原料
面粉：生产厂家为广州露欣食品有限公司；
糖分：生产厂家为广州露欣食品有限公司；
乳酸钙：生产厂家为深圳乐芙生物科技有限公司；
蔗糖脂肪酸酯：生产厂家为广东恒添生物科技有限公司；
蒸馏单甘酯：生产厂家为广州嘉德乐生化科技有限公司；
海藻酸钠：生产厂家为深圳拓建生物科技有限公司；
猪油：生产厂家为广州市创味食品有限公司。
制备例
制备例1-3
制备例1-3的一种乳化剂，其各原料及各原料用量如表1所示，其制备步骤如下：
按照表1中用量称量各原料，然后将各原料搅拌均匀，即得乳化剂。
表1制备例1-3的乳化剂各原料及各原料用量(kg)
| 制备例1 | 制备例2 | 制备例3 | |
| 乳酸钙 | 8 | 10 | 12 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 6 | 5 | 4 |
| 蒸馏单甘脂 | 2 | 3 | 4 |
实施例
实施例1-4
实施例1-4一种蛋挞皮，其各原料及各原料用量如表2所示，其制备步骤如下：
S1、按配比称取原料，将面粉、糖分、鸡蛋、乳化剂和水进行共混，然后在6℃的温度条件下放置45min，得到水皮；将猪油和面粉共混，然后在6℃的温度条件下放置40min，得到油心；
S2、将水皮和油心分别碾成1cm的厚度，用水皮包裹住油心，得到第一面团；
S3、将第一面团碾成厚度为1cm的第一面皮，然后折叠第一面皮，得到第二面团；将第二面团碾成厚度为1cm的第二面皮，然后折叠第二面皮，得到第三面团；将第三面团碾成厚度为1cm的第三面皮，然后折叠第三面皮，得到第四面团；
S4、将S3中得到的第四面团，放置在-6℃的温度条件下，放置50min；
S5、将S4中放置结束后的第四面团碾成0.8cm的厚度，然后模压成型，得到初级蛋挞皮；
S6、将初级蛋挞皮在-18℃的温度条件下，放置45min，得到蛋挞皮。
其中，乳化剂来自制备例1，面粉为低筋面粉，糖分为白砂糖，油心的用量为50kg，水皮的用量为180份。
表2实施例1-4的各原料及各原料用量(kg)
实施例5
一种蛋挞皮，与实施例3的不同之处在于，其添加的乳化剂来自制备例2，其余步骤与实施例3均相同。
实施例6
一种蛋挞皮，与实施例3的不同之处在于，其添加的乳化剂来自制备例3，其余步骤与实施例3均相同。
实施例7
一种蛋挞皮，与实施例5的不同之处在于，乳化剂的添加量为0.3kg，其余步骤与实施例5均相同。
实施例8
一种蛋挞皮，与实施例5的不同之处在于，乳化剂的添加量为0.45kg，其余步骤与实施例5均相同。
实施例9
一种蛋挞皮，与实施例5的不同之处在于，乳化剂的添加量为0.6kg，其余步骤与实施例5均相同。
实施例10
一种蛋挞皮，与实施例8的不同之处在于，乳化剂还包括1.5kg的海藻酸钠，其余步骤与实施例8均相同。
实施例11
一种蛋挞皮，与实施例8的不同之处在于，乳化剂还包括2kg的海藻酸钠，其余步骤与实施例8均相同。
实施例12
一种蛋挞皮，与实施例8的不同之处在于，乳化剂还包括2.5kg的海藻酸钠，其余步骤与实施例8均相同。
实施例13
一种蛋挞皮，与实施例11的不同之处在于，油心中猪油的添加量为220kg，其余步骤与实施例11均相同。
实施例14
一种蛋挞皮，与实施例11的不同之处在于，油心中猪油的添加量为240kg，其余步骤与实施例11均相同。
实施例15
一种蛋挞皮，与实施例11的不同之处在于，油心中猪油的添加量为260kg，其余步骤与实施例11均相同。
实施例16
一种蛋挞皮，与实施例14的不同之处在于，油心的用量为55kg，水皮的用量为165kg，其余步骤与实施例14均相同。
实施例17
一种蛋挞皮，与实施例14的不同之处在于，油心的用量为60kg，水皮的用量为150kg，其余步骤与实施例14均相同。
对比例
对比例1
一种蛋挞皮，与实施例1的不同之处在于，乳化剂的添加量为0，其余步骤与实施例1均相同。
对比例2
一种蛋挞皮，与实施例1的不同之处在于，乳化剂中乳酸钙的添加量为0，其余步骤与实施例1均相同。
对比例3
一种蛋挞皮，与实施例1的不同之处在于，乳化剂中蔗糖脂肪酸酯的添加量为0，其余步骤与实施例1均相同。
对比例4
一种蛋挞皮，与实施例1的不同之处在于，乳化剂中蒸馏单甘酯的添加量为0，其余步骤与实施例1均相同。
性能检测试验
检测方法/试验方法
蛋挞皮的感官评定：对实施例1-17和对比例1-4制得的蛋挞皮解冻后进行烘烤，烘烤条件为：上火180℃，下火220℃，时间12min，然后放置15min后对烘烤好的蛋挞皮进行评价。
(1)评价人员
评价时抽出20名具有感官评价经验的专业人员组成评价小组，评价人员拥有良好的健康状况，感觉器官健全，有良好的分辨能力，无烟酒嗜好，个人卫生条件较好，无明显个人气味。
(2)试验过程
试验区要求
试验区内墙壁宜用白色涂料，颜色太深会影响检验人员的情绪。试验区内的温度恒定在23℃左右，湿度保持在60％左右，无异味，有良好的自然采光和补充光源。试验区内工作台之间用隔板分离，目的是将评价人员分开，禁止评价人员之间讨论，使评价人员专心客观地评价。评价人员每次试吃完，利用水进行漱口，减少对下次试吃判断的影响。
试验的时间选在上午10点，尽可能地避免外因的影响。试吃后进行打分，由专业的人员进行收集并统计计算，评价人员进行漱口，间隔5min后进行下一种的试吃。
(3)检验标准
分别对蛋挞皮的色泽、香味、口感和内部结构进行评定，评分项目及分数分配见表3。
表3蛋挞皮评价表
(4)分数统计计算
取各位评价人员的打分的平均分为最终得分。
经过分数的统计与计算，最终得分如表4所示。
表4实施例1-17和对比例1-4的检测结果
| 色泽 | 香味 | 口感 | 内部结构 | |
| 实施例1 | 15 | 12 | 16 | 15 |
| 实施例2 | 15 | 13 | 17 | 16 |
| 实施例3 | 18 | 14 | 18 | 17 |
| 实施例4 | 16 | 13 | 16 | 16 |
| 实施例5 | 20 | 15 | 19 | 20 |
| 实施例6 | 19 | 15 | 19 | 18 |
| 实施例7 | 21 | 16 | 20 | 20 |
| 实施例8 | 22 | 18 | 20 | 21 |
| 实施例9 | 21 | 17 | 19 | 20 |
| 实施例10 | 22 | 19 | 21 | 21 |
| 实施例11 | 22 | 20 | 20 | 21 |
| 实施例12 | 21 | 20 | 21 | 20 |
| 实施例13 | 23 | 21 | 22 | 21 |
| 实施例14 | 23 | 22 | 23 | 22 |
| 实施例15 | 22 | 21 | 22 | 21 |
| 实施例16 | 23 | 24 | 23 | 23 |
| 实施例17 | 22 | 21 | 21 | 19 |
| 对比例1 | 12 | 8 | 11 | 9 |
| 对比例2 | 13 | 9 | 12 | 11 |
| 对比例3 | 14 | 11 | 14 | 12 |
| 对比例4 | 14 | 10 | 13 | 11 |
从表4的数据可以看出，本申请制备的蛋挞皮，通过复配乳化剂，并且调控油心中猪油的用量，使蛋挞皮酥脆的口感得到提升。
结合实施例3和实施例5-6的检测数据可以看出，制备例2的乳化剂配比比较优，由制备例2的乳化剂加入到蛋挞皮的制作过程中，得到的蛋挞皮的色泽金黄且无焦痕，有奶香味，口感较酥脆、甜度偏甜偏淡，内部分层明显。
结合实施例5、实施例7-9和对比例1的检测数据可以看出，将乳化剂加入到蛋挞皮的制备过程中，得到的蛋挞皮在色泽上均能达到色泽金黄、无焦痕，香味上都具有奶香味，内部结构上均分层明显；当乳化剂的添加量在0.45kg以下时，能达到酥脆香甜、甜度适中的口感。
结合实施例8和实施例10-12的检测数据可以看出，将海藻酸钠加入到乳化剂中，再将加入海藻酸钠的乳化剂加入到蛋挞皮的制作过程中，得到的蛋挞皮经烘烤后，色泽上均能达到色泽金黄、无焦痕，香味上奶香浓郁，口感上酥脆香甜、甜度适中，内部结构上均分层明显。
结合实施例11和实施例13-15的检测数据可以看出，当猪油的添加量为240kg时，制备得到的蛋挞皮经烘烤后评价得分较好，色泽上均能达到色泽金黄、无焦痕，香味上奶香浓郁，口感上酥脆香甜、甜度适中，内部结构上均分层明显。
结合实施例14和实施例16-17的检测数据可以看出，当油心的用量为55kg，水皮的用量为165kg时，制备得到的蛋挞皮经烘烤放置后评价得分最好，色泽、香味、口感和内部结构得分均在23分以上，色泽上均能达到色泽金黄、无焦痕，香味上奶香浓郁，口感上酥脆香甜、甜度适中，内部结构上均分层明显。
从对比例2-4的检测数据可以看出，当乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯其中一个添加量为0时，得到的蛋挞皮在色泽、香味、口感和内部结构上均不如同时添加这三者时的效果好，说明乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯之前具有协同作用。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (5)
1.一种蛋挞皮，其特征在于：其包括如下重量份的原料：油心50-60份、水皮150-180份；所述水皮包括如下重量份的原料：面粉235-245份、糖分20-22份、鸡蛋8-12份、乳化剂0.3-0.45份和水600-700份；所述油心由110-130份面粉和220-240份猪油制成；所述乳化剂包括乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯和海藻酸钠；所述乳化剂各原料的重量份如下：乳酸钙8-12份、蔗糖脂肪酸酯4-6份、蒸馏单甘酯2-4份和海藻酸钠1.5-2.5份。
2.根据权利要求1所述的一种蛋挞皮，其特征在于：所述面粉为低筋面粉。
3.根据权利要求1所述的一种蛋挞皮，其特征在于：所述糖分为白砂糖。
4.一种权利要求1-3任一所述的一种蛋挞皮的制造工艺，其特征在于：其包括如下步骤：
S1、将面粉、糖分、鸡蛋、乳化剂和水进行共混，然后在4-8℃的温度条件下放置30-50min，得到水皮；将猪油和面粉共混，然后在4-8℃的温度条件下放置35-45min，得到油心；
S2、将水皮和油心分别碾成1-1.5cm的厚度，用水皮包裹住油心，得到第一面团；
S3、将第一面团碾成厚度为1-1.5cm的第一面皮，然后折叠第一面皮，得到第二面团；将第二面团碾成厚度为1-1.5cm的第二面皮，然后折叠第二面皮，得到第三面团；将第三面团碾成厚度为1-1.5cm的第三面皮，然后折叠第三面皮，得到第四面团；
S4、将S3中得到的第四面团，放置在-10～-4℃的温度条件下，放置45-60min；
S5、将S4中放置结束后的第四面团碾成0.6-1cm的厚度，然后模压成型，得到初级蛋挞皮；
S6、将初级蛋挞皮在-20～-15℃的温度条件下，放置35-55min，得到蛋挞皮。
5.根据权利要求4所述的一种蛋挞皮的制造工艺，其特征在于：所述S3中第一面皮折叠层数为4-5层；所述第二面皮折叠层数为3-4层；所述第三面皮折叠层数为4-5层。
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| CN202111560786.9A CN114868780B (zh) | 2021-12-20 | 2021-12-20 | 一种蛋挞皮及其制造工艺 |
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| JPH029333A (ja) * | 1988-06-29 | 1990-01-12 | Kao Corp | シュー皮・シュー皮用プレミックス及びシュー皮の製造法 |
| CN113040191A (zh) * | 2019-12-29 | 2021-06-29 | 广州朋宗食品有限公司 | 一种风味蛋挞皮及其制备方法 |
-
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| 王其胜.《每天不重样，你好早餐！》.黑龙江科学技术出版社,2018,(第1版),第175页. * |
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