KR102508880B1 - 허브소스가 함유된 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 허브가 함유된 빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 절차는 강화 밀가루, 중력분, 세미드라이 이스트, 소금, 설탕, 낙우밀, 버터, 계란 및 물을 반죽기에 넣어 반죽물을 만들고, 믹싱된 반죽물에 올리브 오일과 허브소스를 순차적으로 투입하여 반죽물을 완성한 후 휴지하고, 자동분할기를 이용하여 분할 및 발효하는 생지 제조공정; 크림치즈 68,97 중량%을 돌려 풀어주고 설탕 13.79 중량%, 슈가파우더 13.79 중량% 및 레몬쥬스 3.45 중량%을 혼합하여 랩핑하거나 짤주머니에 담아 냉장보관하는 토핑 속 제조공정; 생지 64.10 중량%을 넓게 펴준 후 토핑 속 25.64 중량%을 생지 표면에 짜서 말아준 뒤 베이글모양으로 성형하고 실온에서 50분 동안 발효한 후, 표면에 모짜렐라 치즈 5.13 중량%을 뿌리고, 상불 240도, 하불 250도로 9분간 소성한 후 시럽 5.13 중량%을 소성된 빵 표면에 골고루 바르는 성형공정;을 포함하여 구성된다.

Description

허브소스가 함유된 빵 제조방법{Manufacture method for bread contained Herbe source}

본 발명은 허브 소스가 함유된 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생지 제조 공정, 허브 소스 제조공정, 토핑 속 제조공정, 성형공정을 통해 형성되는 허브소스가 함유된 빵 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 잣, 마늘을 올리브 오일로 분쇄하여 다진 후 바질 홀을 추가하고 올리브 오일을 가미하여 페스트 상태로 휘핑하여 걸죽한 페스트 상태의 허브 소스를 생지 제조시 첨가하여 발효된 생지를 크림치즈가 가미된 토핑 속을 가미하여 성형 및 소성하여 구비함으로써 허브소스가 가미된 베이글 모양의 허브소스가 함유된 빵에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말한다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

한편, 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스 지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다. 게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.

한편, 통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이다.

빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.

따라서, 본 출원인은 바질 홀을 이용하여 허브소스를 구비한 새로운 제품을 제공하며, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

[관련기술문헌]

허브 과일 소스의 제조방법(Manufacturing Method of Herb Fruits Sauce)(특허등록번호 제10-0565167호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 잣, 마늘을 올리브 오일로 분쇄하여 다진 후 바질 홀을 추가하고 올리브 오일을 가미하여 페스트 상태로 휘핑하여 걸죽한 페스트 상태의 허브 소스를 생지 제조시 첨가하여 발효된 생지를 크림치즈가 가미된 토핑 속을 가미하여 성형 및 소성하여 구비함으로써 베이글 모양의 허브소스가 함유된 빵 제조방법 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조방법은, 강화 밀가루, 중력분, 세미드라이이스트, 소금, 설탕, 낙우밀, 버터, 계란 및 물을 반죽기에 넣어 반죽물을 만들고, 믹싱된 반죽물에 올리브오일과 허브소스를 순차적으로 투입하여 반죽물을 완성한 후 휴지하고, 자동분할기를 이용하여 100g 씩 분할 및 발효하는 생지 제조공정; 크림치즈 68.97 중량%을 돌려 풀어주고 설탕 13.79 중량%, 슈가파우더 13.79 중량% 및 레몬쥬스 3.45 중량%을 혼합, 휘핑하여 랩핑하거나 짤주머니에 담아 냉장보관하는 토핑 속 제조공정; 생지 64.10 중량%을 넓게 펴준 후 토핑 속 25.64 중량%을 생지 표면에 짜서 말아준 뒤 베이글 모양으로 성형하고 실온에서 50분 동안 발효한 후, 표면에 모짜렐라 치즈 5.13 중량%을 뿌리고, 상불 240℃, 하불 250℃로 9분간 소성한 후 시럽 5.13 중량%을 소성된 빵 표면에 골고루 바르는 성형공정;을 포함하고, 상기 허브소스는 믹서기에 잣 10.20 중량%과 마늘 4.08 중량%을 넣고 올리브오일 20.11 중량%을 넣어 주면서 분쇄하고, 잣과 마늘이 잘게 다져지면 바질 홀 10.20 중량%을 추가하고 올리브오일 20.11 중량%을 첨가하여 갈아준 후, 치즈 12.25 중량%와 소금 2.04 중량%을 넣고 올리브오일 21.01 중량%을 넣어가면서 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

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본 발명에 의한 허브 소스가 함유된 빵 제조방법은 마늘을 올리브 오일로 분쇄하여 다진 후 바질 홀을 추가하고 올리브 오일을 가미하여 페스트 상태로 휘핑하여 걸죽한 페스트 상태의 허브 소스를 생지 제조시 첨가하여 발효된 생지를 크림치즈가 가미된 토핑 속을 가미하여 성형 및 소성하여 구비함으로써 허브소스가 가미된 베이글 모양의 건강에 유효한 빵을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조절차를 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조를 위한 생지 제조공정을 도시한 흐름도.
도 3은 도 1에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도.
도 4는 본 발명에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조를 위한 생지의 제조공정 도시한 사진.
도 5는 도 4에 따른 생지의 발효 및 분할된 상태를 도시한 사진
도 6은 도 3에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조를 위한 성형단계의 상태를 도시한 사진.
도 7은 도 6의 성형물에 모짜젤라 치즈를 도포한 상태를 도시한 사진
도 8은 본 발명에 따른 허브 소스가 함유된 빵의 상태를 도시한 사진.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명은 잣, 마늘을 올리브 오일로 분쇄하여 다진 후 바질 홀을 추가하고 올리브 오일을 가미하여 페스트 상태로 휘핑하여 걸죽한 페스트 상태의 허브 소스를 생지 제조시 첨가하여 발효된 생지를 크림치즈를 토핑 속을 가미하여 성형 및 소성하여 구비되는 베이글 모양의 허브소스가 함유된 빵에 관한 것이다.

본 발명의 사용되는 허브 소스의 주원료인 바질의 특징을 살펴보면, 바질은 이탈리아의 색이자 맛의 대명사로서 새빨간 토마토, 마늘, 가지, 치즈, 올리브유와도 궁합이 아주 잘 맞는 허브로서 토마토와 잘 어울려 이탈리아 요리에 주로 사용된다.

바질은 엷은 신맛과 강한 향기가 있으며, 향신료로서 칼로리가 거의 없어 다이어트로 활용이 되는데, 상온에서 보관하되 밀봉하여 건조하고 서늘한 곳에서 보관하며 잎이 큰 것은 향기가 강하므로 어린잎을 사용하는 것이 좋은데, 말려서 가루로 사용하거나 신선한 잎을 그대로 사용할 수 있다. 본 발명은 말려 분쇄한 바질 홀을 이용한다.

바질은 피망이나 양파와 같이 독특한 향이 있는 재료로 음식을 요리할 때 함께 사용하는데, 특히 토마토와 잘 어울리며 이탈리아 요리의 스파게티, 피자, 토마토소스, 샐러드 등에 이용된다.

바질의 영양학을 살펴보면(100g 기준)

니아신 0.40mg	나트륨 5.00mg	단백질 1.20g	당질 3.50g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 2.191.00㎍
비타민 A 365.00㎍RE	비타민 B1 0.07mg	비타민 B2 0.08mg	비타민 B6 0.20mg	비타민 C 88.80mg	비타민 E 0.44mg
식이섬유 1.99g	아연 0.22mg	엽산 19.00㎍	인 36.00mg	지질 0.30g	철분 2.10mg
칼륨 238.00mg	칼슘 56.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 1.20g

포함되어 있다.

본 발명에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 생지 제조 공정, 허브 소스 제조공정, 토핑 속 제조공정, 성형공정을 통해 구성된다.

1. 생지 제조공정

먼저, 생지 제조공정은 본 발명에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계, 분할 및 발효단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

강화 밀가루, 중력분, 세미드라이이스트, 소금, 설탕, 낙우밀, 버터, 계란, 허브 소스, 올리브 및 정제수(물)을 준비한다.

상기 강화 밀가루는 프랑스 밀가루로서 T65로 명명되는데, 밀가루, 호밀가루, 밀글루텐, 맥아밀 가루, 효모, 비타민C, 자일라나아제, 알파아밀, 라아제, 셀룰라아제 등이 혼합되어 구비된다.

상기 낙우밀은 식물성유지, 우유단백질, 유당, 제2인산칼륨, 전분당 등 용도우유대용, 커피크림, 홍차크림용 외에 빵, 과자, 아이스크림, 스프, 프리믹스 원료로 사용되며, 우유 대용제품으로써 용해성이 좋고 맛과 영양이 많은 식품원료이다.

또한, 상기 세미드라이이스트는 냉동보관한 분말형태로 생이스트이 역가(효모가 반죽에 반응해서 활성하는 능력)에 비해서 월등히 뛰어한 효과가 있는데, 세미드라이 이스트는 400g 기준으로 밀가루 반죽량이 5% 미만의 설탕이 들어가는 저당용(레드)와 설탕 5% 이상을 사용하는 고당용(골드)로 구분되는데, 생이스트가 유통기한이 짧고(10일 내외) 유통기간 중에도 역가가 떨어지는 단점을 보완하고, 세미 드라이 이스트 제품은 소량을 빵을 만들 때 일부를 사용하고 재냉동이 가능하고 뛰어난 역가가 보존된다.

(2) 재료 혼합단계

상기 강화 밀가루, 중력분, 세미드라이이스트, 소금, 설탕, 낙우밀, 버터, 계란 및 정제수(물)을 반죽기에 넣어 혼합하여 순차적으로 저속 3분, 중속 5 ~ 6분, 저속 1분을 믹싱하여 반죽물을 만든다.

이후, 상기 믹싱된 반죽물에 올리브 오일과 허브 소스를 순차적으로 투입하여 믹싱한다. 이때 올리브 오일과 허브 소스가 믹싱되면서 반죽의 표면에 유화되게 된다.

상기 절차에 의해 구비된 생지를 상온에서 1시간 동안 발효한 후 펀칭한 후 냉장고에서 휴지 한다.

(3) 분할 및 발효단계

상기 재료 혼합단계에서 휴지된 생지 반죽물을 첨부된 도 5에 도시된 바와 같이 자동분할기를 이용하여 분할하고 성형틀에 넣어 1시간 동안 발효한다.

이때, 상기 자동분할기는 반죽물이 100g의 중량을 가지도록 자동분할하고 분할된 반죽물을 성형틀에 넣어 발효가 되도록한다.

2. 허브 소스 제조공정

허브 소스 제조공정은 본 발명에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조를 위하여 베이스 조성물의 생지에 충진되는 것으로 재료준비단계, 재료혼합 단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

올리브 오일 61.23 중량%, 바질 홀 10.20 중량%, 치즈 12.25 중량%, 마늘 4.08 중량%, 소금 2.04 중량% 및 잣 10.20 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

이때, 상기 치즈는 파마산 치즈를 사용하는 것이 바람직하다.

(2) 혼합단계

① 믹서기에 잣과 마늘을 넣고 소량의 올리브 오일을 넣어 주면서 분쇄한다. 이때, 올리브 오일은 잣과 마늘의 원할한 분쇄를 위한 윤활유의 역할을 한다.

② 잣과 마늘이 잘게 다져지면 바질 홀을 추가하고 올리브 오일을 조금씩 첨가하면서 페스트 상태로 갈아 준다.

이때, 상기 바질 홀을 대체하여 흐르는 물에 세척하고 수분을 완전히 제거한 바질을 사용할 수 있는데, 수분이 남은 바질은 변색이나 쉽게 물러지는 성질이 있다.

③ 이후, 파마산 치즈와 소금을 넣고 올리브오일을 적당히 넣어가면서 휘핑하면 걸죽한 페스트 상태의 허브 소스가 완성된다.

3. 토핑 속 제조공정

토핑 속 제조공정은 본 발명에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조를 위하여 허브 생지 상부에 토핑되는 속을 제조하는 것으로 재료준비단계, 재료혼합 단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

크림치즈 68.97 중량%, 설탕 13.79 중량%, 슈가파우더 13.79 중량% 및 레몬쥬스 3.45 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

(2) 재료혼합단계

상기 크림치즈 68.97 중량%을 렌즈에 살짝 돌려 풀어주고 설탕 13.79 중량%, 슈가파우더 13.79 중량% 및 레몬쥬스 3.45 중량%을 혼합, 휘핑하여 토핑을 위한 속이 구비되면 랩핑하거나 짤주머니에 담아 냉장 보관한다.

4. 성형공정

본 성형공정은 본 발명에 따른 허브 소스가 함유된 빵 제조를 위하여 성형을 하는 것으로서, 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 성형단계, 소성단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

생지 64.10 중량%, 토핑 속 25.64 중량%, 모짜렐라 치즈 5.13 중량%, 시럽 5.13 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

한편, 상기 시럽은 버터 62.5 중량%, 꿀 31.25 중량% 및 설탕 6.25 중량%을 혼합하여 구비된 것을 사용한다.

(2) 성형단계

- 첨부된 도 6에 도시된 바와 같이 상기 생지 제조공정 중 자동분할기에 의해 분할하여 발효된 생지 64.10 중량%을 넓게 펴준 후 토핑 속 25.64 중량%을 생지 표면에 짜서 말아준 뒤 베이글 모양으로 성형하고 실온에서 50분 동안 발효한다. 이후, 도 7과 같이 모짜렐라 치즈 5.13 중량%을 뿌려주어 성형공정을 마무리한다.

(3) 소성단계

상기 절차에 의해 구비된 성형물을 데크 오븐에서 상불 240℃, 하불 250℃로 9분간 소성한 후, 시럽 5.13 중량%을 골고루 바르면, 첨부된 도 8에 도시된 바와 같이 허브 소스가 함유된 빵이 제조된다.

실시예

상기 생지 제조, 토핑 속 제조에 따른 배합비를 기초로 성형과정의 배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 허브 소스가 함유된 빵을 제조하였다.(단위 중량%)

조성비교표

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5
생지	66.28	65.05	64.10	56.22	57.38
토핑 속	23.46	24.69	25.64	33.52	32.36
모짜렐라 치즈	5.13	5.13	5.13	5.13	5.13
시럽	5.13	5.13	5.13	5.13	5.13

상기 실시예에 예시된 생지, 토핑 속, 모짜렐라 치즈 및 시럽을 각 계량하여 생지 제조공정 중 발효된 생지를 자동분할기에 의해 분할하여 발효된 반죽(100g)을 타원형으로 편 후, 그 상부에 토핑 속을 넣고 말아서 도넛형으로 성형한 후 표면에 모짜렐라 치즈를 뿌려 팬닝한다.

그 후, 팬닝된 성형물을 데크 오븐에서 상불 240도, 하불 250도로 9분간 소성한 후, 시럽을 골고루 바르면 허브 소스가 함유된 빵을 완성하였다.

상기 표 2의 배합배율로 제조한 허브 소스가 함유된 빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다.

조직비교표

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
발효상태	++++	++++	+++++*	+++++	++++
껍질표면	+++	++++	+++++	+++++	+++
색상	++	+++	++++	+++	+++

(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨

상기 표 3은 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 찹쌀빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.

상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 허브 소스가 함유된 빵의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 도시된 상기 실시예 3의 반죽의 조성물은 생지 64.10 중량%, 토핑 속 25.64 중량%, 모짜렐라 치즈 5.13 중량%, 시럽 5.13 중량%으로 구성된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.

관능검사

상기 실시예1 내지 실시예 5에서 만든 각각의 허브 소스가 함유된 빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

관능 비교표

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
외관	4.1	4.2	4.7	4.5	4.5
맛	4.0	4.4	4.8	4.4	4.2
조직감	3.9	4.6	4.7	4.6	4.1
기호도	4.2	4.3	4.9	4.6	4.3

상기 표 4의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 4의 결과에서와 같이 본 발명의 생지 48.54 중량%, 토핑 속 19.43 중량%, 모짜렐라 치즈 3.88 중량%, 시럽 3.88 중량%의 구성을 통해 제조한 실시예 3의 빵이 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

1. 강화 밀가루, 중력분, 세미드라이이스트, 소금, 설탕, 낙우밀, 버터, 계란 및 물을 반죽기에 넣어 반죽물을 만들고, 믹싱된 반죽물에 올리브오일과 허브소스를 순차적으로 투입하여 반죽물을 완성한 후 휴지하고, 자동분할기를 이용하여 100g 씩 분할 및 발효하는 생지 제조공정;
   크림치즈 68.97 중량%을 돌려 풀어주고 설탕 13.79 중량%, 슈가파우더 13.79 중량% 및 레몬쥬스 3.45 중량%을 혼합, 휘핑하여 랩핑하거나 짤주머니에 담아 냉장보관하는 토핑 속 제조공정;
   생지 64.10 중량%을 넓게 펴준 후 토핑 속 25.64 중량%을 생지 표면에 짜서 말아준 뒤 베이글 모양으로 성형하고 실온에서 50분 동안 발효한 후, 표면에 모짜렐라 치즈 5.13 중량%을 뿌리고, 상불 240℃, 하불 250℃로 9분간 소성한 후 시럽 5.13 중량%을 소성된 빵 표면에 골고루 바르는 성형공정;을 포함하고,
   상기 허브소스는 믹서기에 잣 10.20 중량%과 마늘 4.08 중량%을 넣고 올리브오일 20.11 중량%을 넣어 주면서 분쇄하고, 잣과 마늘이 잘게 다져지면 바질 홀 10.20 중량%을 추가하고 올리브오일 20.11 중량%을 첨가하여 갈아준 후, 치즈 12.25 중량%와 소금 2.04 중량%을 넣고 올리브오일 21.01 중량%을 넣어가면서 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 허브소스가 함유된 빵 제조방법.
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