KR20100110471A - 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 과일 빵류 및 그 제조방법 - Google Patents

과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 과일 빵류 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 과일 빵류 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 과일을 슬라이스 및 퓨레의 혼합물 형태로 반죽의 내부 공간에 충전하고 베이킹함으로써 원형에 가까운 상태의 과일의 질감을 즐길 수 있도록 제조된 과일 빵류에 관한 것이다.
과일 빵류, 후르츠 번, 복숭아, 배, 복분자

Description

과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 과일 빵류 및 그 제조방법{Fruit Breads Containing Fruit slice and Fruit Puree and method of manufacturing thereof}
본 발명은 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 과일 빵류 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 과일을 슬라이스 및 퓨레의 혼합물 형태로 반죽의 내부 공간에 충전하고 베이킹함으로써 원형에 가까운 상태의 과일의 질감을 즐길 수 있도록 제조된 과일 빵류에 관한 것이다.
빵은 크게 이스트로 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다.
서구화된 식습관으로 인해 많은 소비가 이루어지는 빵은 그러나 근래에 들어 새로운 메뉴 개발이 이루어지지 않고 있다. 주 5 일 근무제의 도입으로 여가가 늘 어나고 외식문화가 보편화된 지금 새로운 메뉴를 제공할 수 있는 맛집에 대한 수요는 그 어느 때보다 증대되고 있어, 새로운 빵 요리에 대한 요구는 높다고 할 것이다.
국민소득의 증가로 인한 식생활의 향상과 간편화의 요구, 건강(천연)식품의 선호 등으로 소비자의 기호도가 점차 변화되고 있는데 이에 착안하여 과일을 빵류 또는 과자에 접목하여 새로운 형태의 간식류를 제조하려는 시도가 있어 왔다. 특히 빵류에 부족되기 쉬운 섬유소나 비타민 등을 보충하기에 적합하고 새로운 맛에 대한 시도를 할 수 있다는 장점 때문에 새로운 형태의 과일 빵류에 대한 수요가 있어왔다고 할 수 있다.
일본 특개평 2001-8611호에는 후르츠 함유 빵류의 제조방법이 개시되어 있는데, 빵의 원료와 과일 잼 등을 혼합하고 잼 등을 균일하게 분산시켜 소프트한 촉감과 맛이 우수한 후르츠 빵류를 제조하는 방법에 관한 것이다. 그러나 과일을 짖이겨 반죽에 균일하게 혼합하여 제조하는 빵류이기 때문에 빵과 함께 원형 상태의 과일을 섭취하기는 어려운 단점이 있다.
또한 한국 등록특허 제783,095호에는 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법에 관해 개시되어 있는데, 과일과 야채를 슬라이스하고 이를 당액에 담갔다가 건지고 동결건조시킴으로서 건조과자를 제조하는 방법이다. 그러나 상기 특허에 개시된 건조과자는 생과일 자체를 건조함으로써 제조된 것이기 때문에 과일의 원형이 유지된 상태로 섭취할 수 없는 단점이 있다.
이에 본 발명자들은 과일의 원형이 유지된 상태로 함유시켜 섭취할 수 있는 빵류를 개발하고자 예의 노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 목적은 과일을 슬라이스와 퓨레의 혼합물의 상태로 내부공간에 함유하는 과일 빵류 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 계란, 버터 또는 마아가린, 소금, 밀가루, 베이킹 파우더 및 과즙을 포함하는 혼합물을 반죽하여 반죽물을 준비하는 단계; 과일을 일정한 크기로 자른 과일 슬라이스 및 과일의 씨가 제거된 과육을 가열하여 제조된 과일 퓨레를 준비하는 단계; 적당한 크기로 분할된 상기 반죽물의 중앙부를 눌러 만든 공간에 과일 슬라이스 및 과일 퓨레의 혼합물을 내용물로서 충전하되, 상기 반죽물 100 중량부에 대하여 25~45 중량부의 과일 슬라이스 및 과일 퓨레의 혼합물을 내용물로 충전하는 단계; 상기 충전된 내용물이 감싸지도록 반죽을 돌리고 외관을 성형하는 단계; 및 상기 성형된 반죽물을 오븐에 베이킹하는 단계를 포함하는 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 반죽물은 계란 30~45 중량%, 소금 0.1~3 중량%, 버터 또는 마아가린 0.1~5 중량%, 밀가루 50~60 중량%, 베이킹 파우 더 0.1~3 중량% 및 과즙 0.5~5 중량%을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 상기 반죽물 100 중량부에 대하여 25~45 중량부의 과일 슬라이스 및 과일 퓨레의 혼합물을 내용물로 충전하는 것이 바람직한데, 과일 슬라이스 및 과일 퓨레의 혼합물이 반죽물 100 중량부에 대하여 25 중량부 이하이면 과일을 원형 그대로 섭취하는 질감을 느끼기 어렵고, 45 중량부 이상이면 과일즙이 과다하게 분비되어 반죽이 지나치게 질게 됨으로써 성형한 반죽의 모양이 유지되기 어려운 문제가 있기 때문이다.
이 때, 상기 과일 슬라이스와 과일 퓨레의 혼합비는 1:1~1:2의 범위로 혼합하는 것이 결과물의 외관상 원형이 유지되기에 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 성형된 반죽물을 오븐에 베이킹 할 때 베이킹을 위한 오븐의 온도는 150℃ ~180℃가 바람직하다. 베이킹 시 오븐의 온도가 150℃ 보다 낮은 경우에는 베이킹이 완전히 이루어지지 않아 덜 익은 맛이 나고, 180℃보다 높은 경우에는 수분이 급격하게 줄어들어 성형된 형태가 제대로 유지되지 않는 문제가 있다.
상기 베이킹을 위한 시간은 15~20분의 범위가 바람직하다. 베이킹 시간이 15분에 미치지 못하면 베이킹을 마친 후에도 덜 익은 부분이 존재할 수 있고, 20분을 초과하는 경우 수분의 함량이 적정하지 못하게 되거나 전체적인 질감이 고르지 않게 되는 문제가 있다.
또한, 본 발명에 따르면 반죽물 100 중량부에 대해 25~45 중량부의 과일 슬라이스 및 과일 퓨레의 혼합물이 내부에 충전된 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함 유하는 빵류가 제공될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 과일 빵류의 제조방법은 속 내용물로서 앙금이 아닌 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 사용함으로써 과일을 원형에 가까운 상태로 빵류에 충전하여 함께 섭취가 가능한 과일 빵류를 제공할 수 있다. 또한 인공향료와 설탕을 첨가하지 않고 과일의 맛이 배어나도록 과일 빵류를 제조함으로써 최근의 웰빙 트렌드에 맞는 영양소가 풍부하면서도 인공첨가물이 최소한으로 함유된 간식류를 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 과일 빵류는 복숭아, 배, 복분자 등의 새로운 활용처를 개척하여 우리나라 농업 발전에 이바지하는 효과도 기대할 수 있다.
이하에서는 본 발명에 대하여 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명에 있어서, ‘빵류’라 함은 빵, 케이크, 쿠키, 번(bun), 머핀, 과자 등과 같이 밀가루 반죽을 오븐에 베이킹(baking)함으로써 제조될 수 있는 것들을 모두 포함하는 용어이다.
본 발명에서 제조된는 과일 빵류는 사용되는 과일의 종류에 따라 복숭아, 배, 복분자, 사과, 딸기, 포도, 앵두 등으로 제품을 다양화 할 수 있는데, 과일 빵 류 제조시 반죽의 외관을 사용되는 과일의 종류와 동일하게 성형하여 심미감을 부여할 수도 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 과일 빵류의 제조에서는 속 내용물로서 앙금이 아닌 천연과일을 슬라이스 및 퓨레의 형태로 사용한다.
과일 빵류를 제조하기 위해 먼저 표 1에 기재된 바와 같은 반죽 성분의 함량에 따라 밀가루(박력분), 버터, 베이킹파우더, 계란, 소금, 물과 과즙으로 혼합하여 반죽을 준비하고, 과일을 적당한 크기로 잘라 과일 슬라이스를 준비하고 과일의 과육을 가열하여 과일 퓨레를 준비한다.
재료 투입량(g)
밀가루(박력분) 1000
베이킹파우더 20∼23
계란 660∼700
소금 10∼30
버터 30∼50
과즙 30∼40
물 첨가시 15∼20
상기 반죽 성분에는 기호에 따라 분유를 45~55g 첨가하여 사용할 수도 있다.
과일 슬라이스는 과일의 껍질과 씨가 섭취에 적당하지 않은 경우 이를 제거하고 약 1~2 cm2 의 크기로 잘라 준비한다.
과일 퓨레는 과일의 껍질과 씨가 섭취에 적당하지 않은 경우 이를 제거한 과육 부분을 냄비에 넣고 여기에 꿀을 첨가하여 센 불(90~100℃) 약 30분 가량 가열한 후 레몬즙을 첨가하고 약한 불(60~70℃)로 약 10분 가량 다시 가열한다.
상기와 같은 과정을 통해 준비한 과일 슬라이스와 과일 퓨레를 약 2:1의 비율로 혼합하고, 적당한 크기로 잘라낸 반죽의 중앙부를 눌러 만든 공간에 상기 과일 혼합물을 넣고 반죽을 돌려 내용물을 밀봉한 다음 반죽의 외관을 정형하고, 팬에 올려놓은 후 오븐에 넣어 구워낸다. 반죽의 외관은 내용물에 해당하는 과일의 형상과 동일하게 정형함으로써 섭취하는 이에게 심미감을 부여할 수도 있다. 또한, 성형된 반죽의 표면에 물기가 마른 뒤에 계란 노른자에 캐러멜 색소를 넣고 색을 입혀 심미감을 보완할 수도 있다.
성형된 반죽은 팬(pan) 위에 올려놓고 오븐온도를 150∼180℃로 맞추고 15∼20분 동안 굽는다. 베이킹 과정 중간에 팬의 위치를 바꾸어 전체 제품의 색깔이 균일하게 유지되도록 할 수 있다.
기호에 따라 과일 슬라이스 및 과일 퓨레는 농도를 진하게 하거나 꿀을 첨가할 수도 있고, 레몬즙을 추가할 수도 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 과일 빵류의 제조에서는 반죽 또는 속 내용물에 인공향료와 설탕을 첨가하지 않았으며, 마아가린이 아닌 버터를 사용함으로써 트랜스지방 함량을 줄이도록 할 수도 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 과일 빵류는 과일과 함께 견과류를 추가적으로 함유함으로서 맛과 영양을 보강할 수도 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다 할 것이다.
실시예 1: 반죽물 준비
스텐볼에 계란 700g을 넣고 거품이 잘 일지 않도록 풀어준 뒤 버터 50g, 소금 30g을 넣고 약 60℃에서 중탕으로 녹였다. 이렇게 중탕 용해된 재료를 20℃ 까지 식힌 뒤 밀가루 1000g, 베이킹파우더 23g, 분유 55g을 잘 섞은 뒤 과즙 40g, 물 20 g을 혼합 하였다. 혼합된 재료를 가볍게 손으로 반죽하여 한 덩어리로 뭉친 반죽을 면포에 싸서 30분 정도 냉장휴지 시켰다.
실시예 2: 과일 슬라이스 제조
가. 복숭아 슬라이스
먼저 복숭아의 껍질과 씨를 제거하고, 1.3 cm × 1.5 cm의 크기로 잘라 복숭아 슬라이스를 준비하였다.
나. 배 슬라이스
먼저 배의 껍질과 씨를 제거하고, 1.3 cm × 1.5 cm의 크기로 잘라 배 슬라이스를 준비하였다.
다. 복분자 슬라이스
복분자를 소금물에 씻은 후, 1.3 cm × 1.5 cm의 크기로 잘라 복분자 슬라이스를 준비하였다.
실시예 3: 과일 퓨레 제조
가. 복숭아 퓨레
껍질과 씨를 제거한 복숭아 2~4개 (150~300g)를 준비하고, 복숭아를 4조각으로 자른 뒤 냄비에 넣고 꿀 1500g을 넣어 센 불(90~100℃)에서 30분 가량 수분이 급격히 줄어들 때까지 끓였다. 이 후, 레몬즙 600g 가량 첨가하고 다시 약한 불(60~70℃)에서 다시 10분 정도 가열하였다.
나. 배 퓨레
껍질과 씨를 제거한 배 2~4 개(150~300g)을 준비하고, 배를 4조각으로 자른 뒤 냄비에 넣고 꿀 1500g을 넣어 센 불(90~100℃)에서 30분 가량 수분이 급격히 줄어들 때까지 끓였다. 이 후, 레몬즙 600 g 가량 첨가하고 다시 약한 불(50~60℃)에서 다시 10분 정도 가열하였다.
다. 복분자 퓨레
소금물에 씻은 복분자 5000g을 냄비에 넣고 꿀 1500g을 넣어 센 불(90~100℃)에서 30분 가량 수분이 급격히 줄어들 때까지 끓였다. 이 후, 레몬즙 600 g 가량 첨가하고 다시 약한 불(60~70℃)에서 다시 10분 정도 가열하였다.
실시예 4: 내용물 충전 및 반죽 성형
상기 실시예 1에서 제조된 반죽을 20 g 씩 분할하여 둥글게 만든 뒤 약간 납작하게 손바닥으로 눌러 공간을 만들어 준 후, 실시예 2에서 제조된 복숭아, 배, 복분자 슬라이스 각각 4g과 실시예 3에서 제조된 복숭아, 배, 복분자 퓨레 각각 2g의 혼합물(표 2)을 내용물로서 상기 반죽에 만들어진 공간에 넣고, 반죽 속에 감싸지도록 반죽을 돌려주어 복숭아 번(bun), 배 번(bun), 복분자 번(bun), 혼합과일 번을 만들기 위한 반죽으로 성형하였다. 성형된 반죽의 표면에 물기가 마른 뒤에 계란 노른자에 캐러멜 색소를 넣고 색을 입혀주었다.
종류 내용물 사용량
복숭아 번(Peach Bun) 복숭아 슬라이스 4g
복숭아 퓨레 2g
배 번(Pea Bun) 배 슬라이스 4g
배 퓨레 2g
복분자 번(Blackberry Bun) 복분자 슬라이스 4g
복분자 퓨레 2g
혼합과일 번(Mixed Fruit Bun) 혼합 과일 슬라이스(복숭아 슬라이스+복분자 슬라이스 + 배 슬라이스) 4g
복숭아 퓨레 2g
실시예 5: 베이킹
상기 실시예 4에서 성형된 반죽을 팬(pan) 위에 올려놓고 오븐온도를 180℃로 맞추고 17분 동안 구웠다. 베이킹 과정 중간에 팬의 위치를 바꾸어 전체 제품의 색깔이 균일하게 유지되도록 하였다.
이와 같은 과정에 의해 완성된 과일 빵류의 외관은 도 2에 나타낸 사진과 같고, 내부는 도 3에 나타낸 사진과 같다.
시험예: 과일 빵류의 관능평가
상기 실시예 1~5에서 제조된 과일 빵류를 준비하고, 10명으로 이루어진 관능평가단에게 과일의 원래 상태가 유지되는 정도에 대한 관능평가를 의뢰하였다. 그 결과는 하기 표 3과 같다.
항목 과일의 원 상태가 잘 유지됨 과일의 원 상태가 유지되는 편이나 일부 부족 과일의 원상태를 일부 확인할 수 있음 과일의 원상태를 알아보기 어려움
향 8명 2명 - -
조직감 8명 2명 - -
맛 7명 3명 - -
종합적 기호도 8명 2명 - -
상기 표 3로부터 본 발명의 일실시예에 따른 과일 빵류는 향, 조직감, 맛, 종합적 기호도에서 과일의 원상태가 잘 유지되어 있다는 평가가 압도적으로 많다는 사실을 확인할 수 있다.
이와 같이 본 발명에 따르면 과일을 원형에 가까운 상태로 간편하게 섭취할 수 있고 기호도가 높은 과일 빵류가 제공될 수 있다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항 들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 반죽물의 제조 및 속 내용물의 제조를 하고 정형 및 베이킹을 하여 과일 빵류를 제조하는 방법을 블록도로 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 과일 빵류의 외관을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 과일 빵류를 절단하여 내용물을 볼 수 있게 도시한 사진이다.

Claims (7)

  1. 과일을 함유하는 빵류의 제조방법에 있어서,
    계란, 버터 또는 마아가린, 소금, 밀가루, 베이킹 파우더 및 과즙을 포함하는 혼합물을 반죽하여 반죽물을 준비하는 단계;
    과일을 일정한 크기로 자른 과일 슬라이스 및 과일의 과육을 가열하여 제조된 과일 퓨레를 준비하는 단계;
    적당한 크기로 분할된 상기 반죽물의 중앙부를 눌러 만든 공간에 과일 슬라이스 및 과일 퓨레의 혼합물을 내용물로서 충전하되, 상기 반죽물 100 중량부에 대하여 25~45 중량부의 과일 슬라이스 및 과일 퓨레의 혼합물을 내용물로 충전하는 단계;
    상기 충전된 내용물이 감싸지도록 반죽을 돌리고 외관을 성형하는 단계; 및
    상기 성형된 반죽물을 오븐에 베이킹하는 단계를 포함하는 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 빵류의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 반죽물은 계란 30~45 중량%, 소금 0.1~3 중량%, 버터 또는 마아가린 0.1~5 중량%, 밀가루 50~60 중량%, 베이킹 파우더 0.1~3 중량% 및 과즙 0.5~5 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 빵류 의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 과일 슬라이스와 과일 퓨레의 혼합비는 2:1~1:2 임을 특징으로 하는 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 빵류의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 성형된 반죽물을 베이킹하는 온도는 150~180℃임을 특징으로 하는 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 빵류의 제조방법.
  5. 과일을 함유하는 빵류에 있어서,
    반죽물 100 중량부에 대해 25~45 중량부의 과일 슬라이스 및 과일 퓨레의 혼합물이 내부에 충전된 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 빵류.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 반죽물은 계란 30~45 중량%, 소금 0.1~3 중량%, 버터 0.1~5 중량%, 밀 가루 50~60 중량%, 베이킹 파우더 0.1~3 중량% 및 과즙 0.5~5 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 빵류.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 과일 슬라이스와 과일 퓨레의 혼합비는 2:1 ~1:2 임을 특징으로 하는 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 빵류.
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