KR20180024212A - 마늘 크림 소보로 빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘 크림층을 포함하는 소보로 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 소보로에 마늘 크림층 및/또는 마늘 칩을 토핑하여, 고소한 소보로 맛과 마늘 풍미, 및 바삭한 식감을 느낄 수 있는 마늘 크림 소로보 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 마늘 크림 소보로 빵은, 소보루 빵; 및 상기 소보루 빵 위에 도포된 토핑 마늘 크림층;을 포함한다.

Description

마늘 크림 소보로 빵 및 이의 제조방법{Galic cream soboro bread and Method of producing the same}

본 발명은 마늘 크림층을 포함하는 소보로 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 소보로에 마늘 크림층 및/또는 마늘 칩을 토핑하여, 고소한 소보로 맛과 마늘 풍미, 및 바삭한 식감을 느낄 수 있는 마늘 크림 소로보 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 들어 핵가족화 및 바쁜 현대인의 일상과 식생활의 서구화·다양화 등으로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있으며, 이에 발맞추어 제과제빵 시장은 각종 완제품 또는 반제품을 본사에서 양산하여 가맹점으로 공급하는 이른바 프랜차이즈 형태의 판매방식이 주류를 이루고 있다.

한편, 소보로빵은 밀가루에 설탕, 달걀, 버터 따위를 섞어서 반죽하여 표면에 바슬바슬한 소보로를 오톨도톨하게 묻혀서 오븐에서 구운 빵으로 일명 곰보빵이라고도 하며, 다양한 연령층이 전통적으로 즐겨 먹는 빵의 한 종류이다.

이러한 소보로빵은 바삭한 식감을 내기 위하여, 기름에 튀긴 소보로 빵이 출시되기도 하였으나, 기름에 튀긴 소보로는 바삭한 식감은 있으나, 시간이 경과함에 따라 기름에 의해 점차 풍미와 맛이 사라지고, 다이어트를 하는 사람들이나, 지방이 많은 음식을 피해야 하는 환자들은 즐길 수 없는 단점이 있다.

본 발명의 목적은 튀기지 않고 오븐에 구운 것이나, 튀긴 것과 같은 바삭한 식감과, 몸에 좋은 마늘 풍미를 가지고 있어, 누구나가 즐길 수 있는 마늘 크림 소보로 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 바삭한 식감과 마늘 풍미를 느낄 수 있는 마늘 크림 소보로 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

소보루 빵; 및

상기 소보루 빵 위에 도포된 마늘 크림층;을 포함하는 마늘 크림 소보루 빵을 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 밀가루, 드라이 이스트, 당류, 소금, 계란, 생크림 및 물을 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 상기 밀가루 반죽을 분할하는 단계; 상기 분할된 밀가루 반죽에 소보루 토핑을 도포하는 단계; 상기 소보루 토핑된 밀가루 반죽을 발효시키는 단계; 상기 발효된 밀가루 반죽에 마늘 크림층을 토핑하는 단계; 및 상기 마늘 크림층이 토핑된 밀가루 반죽을 오븐에서 소성시키는 단계;를 포함하는 마늘 크림 소보루 빵의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 마늘 크림 소보로 빵은, 마늘의 풍미가 조화롭게 만들어져서 부드러운 크림 맛에 더불어 마늘 향을 느낄 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 마늘 크림 소보로 빵은 마늘 칩을 더 포함하여, 오븐에서 구워낸 빵임에도 불구하고 기름에 튀겨낸 것과 같은 바삭한 식감을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 마늘 크림 소보로 빵은 내부에 마늘 크림을 더 포함하여, 소보로 빵만으로 이루어진 것에 비하여, 목이 메이는 것과 같은 단점을 제거하여 부드러운 목넘김을 주고, 보다 풍부한 풍미를 얻을 수 있다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 일 실시예에 따르면, 본 발명은 소보루 빵; 및 상기 소보루 빵 위에 도포된 마늘 크림층;을 포함하는 마늘 크림 소보루 빵을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면 본 발명은, 밀가루, 드라이 이스트, 당류, 소금, 계란, 생크림 및 물을 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 상기 밀가루 반죽을 분할하는 단계; 상기 밀가루 반죽에 소보루 토핑을 도포하는 단계; 상기 소보루 토핑된 밀가루 반죽을 발효시키는 단계; 상기 발효된 밀가루 반죽에 마늘 크림층을 토핑하는 단계; 및 상기 마늘 크림층이 토핑된 밀가루 반죽을 오븐에서 소성시키는 단계;를 포함하는 마늘 크림 소보루 빵의 제조방법을 제공한다.

< 소보로 빵의 제조방법>

- 소보로 빵의 반죽의 제조

상기 소보로 빵은 밀가루 100 중량부에 대하여, 이스트 2~3 중량부, 당류 15~20 중량부, 소금 10~20 중량부, 버터 10~15 중량부, 계란 10~20 중량부, 및 물 30~50 중량부를 혼합하여, 밀가루 혼합물을 제조한다. 상기 밀가루 혼합물에는 분유 2~4 중량부, 생크림 30~40 중량부 및 제빵개량제 30~40중량부와 같은 기타 성분들을 더 포함할 수 있다.

상기 제빵개량제는 우유, 계란, 과일, 식물 및 야채, 동물성 유지 등에서 추출하거나 또는 화학적 합성으로 얻은 물질 등 식용에 적합한 물질 들의 혼합으로 이루어진 것으로, 넓게는 이스트를 사용하는 제품에서 반죽의 상태를 조절하고 제품의 부피와 조직을 개선하는 것으로, 일반적으로 모든 종류의 계면활성제가 이범위에 포함될 수 있다.

일 실시예에 의하면, 상기 이스트는 드라이이스트가 사용될 수 있다.

일 실시예에 의하면 상기 당류는 설탕, 가루 설탕, 올리고당, 물엿, 쌀엿, 포도당 등이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 흑설탕, 백설탕 등이 사용된다.

일 실시예에 의하면, 상기 밀가루는 강력분이 바람직하게 사용된다.

상기 혼합된 밀가루 혼합물을 분할하며, 이때 반죽의 크기는 필요에 따라 분할할 수 있으며, 예를 들어 반죽 40~50g으로 분할할 수 있다.

- 소보로 빵의 내부 마늘 크림의 제조

밀가루 100 중량부에 대하여, 버터 140~160, 당류 150~220 중량부, 계란 110~130 중량부, 소금 1~5 중량부, 마늘 50~80 중량부를 혼합하여 마늘 크림을 제조한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 혼합시 혼합 속도는60~260rpm의 속도로 수행된다.

상기 내부 마늘 크림에는 견과류 분말 240~260 중량부가 더 포함될 수 있으며, 상기 견과류에는 땅콩, 호두, 잣, 아몬드 등일 수 있으며, 바람직하게는 아몬드 분말을 포함할 수 있다. 이는 기름의 함량과 풍미 등을 고려한 것이다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 당류는 설탕, 가루 설탕, 올리고당, 물엿, 쌀엿, 포도당 등이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 쌀엿이 사용된다.

상기 당류는 설탕 100~150 중량부와 물엿, 쌀엿, 올리고당과 같은 액상 당류가 50~70 중량부로 사용되는 것이 바람직하다.

쌀엿을 사용하는 경우가, 풍미, 단맛 등을 고려하여 가장 바람직하다.

상기 분할된 밀가루 반죽을 5mm~ 15mm 두께로 납작하게 밀어낸 후 상기 밀가루 반죽 중앙에 상기 내부 마늘 크림을 넣고 상기 밀가루 반죽을 싼다.

상기 내부 마늘 크림은 상기 밀가루 반죽의 10~20중량%로 포함될 수 있다.

일 실시예에 의하면, 상기 마늘은 마늘 가루와 다진 마늘로 구별하여 포함되는 것이 바람직하다. 이는 크림의 물성과 맛의 균형 때문이다. 상기 마늘 가루는 밀가루 100 중량부에 대하여 10~15 중량부, 다진 마늘 40~60 중량부로 포함될 수 있다. 다진 마늘의 함량이 마늘 가루보다 더 포함되는 것이 바람직하며, 이는 마늘의 풍미가 더욱 풍부하게 하기 위해서이다.

상기 내부 마늘 크림에는 치즈가 더 포함될 수 있으며, 바람직하게는 파마산 치즈가 40~50 중량부로 포함될 수 있다.

상기 내부 마늘 크림을 포함한 소보루 빵의 반죽은 -30 ~ -40℃의 온도에서 급속 냉동시켜, -15℃ ~ -20℃의 온도에서 냉동보관한 후 필요때마다 꺼내 사용할 수 있다.

상기 밀가루는 박력분이 사용될 수 있다.

- 소보로 토핑의 제조

밀가루 100 중량부에 대하여, 버터 35~45 중량부, 땅콩 버터 20~30 중량부, 당류 60~90 중량부, 계란 10~20 중량부, 소금 5~15 중량부, 베이킹파우더 15~25중량부, 및 유화제 2~4 중량부를 혼합하여 소보로 토핑 반죽을 제조한다. 상기 반죽의 제조는 60~26RPM 의 속도로 15~25℃에서 제조된다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 당류는 설탕 40~50 중량부, 가루 설탕(분당) 20~30 중량부, 물엿 3~4 중량부로 이루어질 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 견과류 30~60 중량부를 더 포함할 수 있다. 일 실시예에 의하면, 상기 견과류 분태 30~40 중량부 및 견과류 분말 10~20 중량부의 혼합 형태일 수 있다. 상기 견과류는 땅콩일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 내부 마늘 크림과 상기 소보로 토핑 반죽에 포함되는 견과류는 동일하거나 다를 수 있으며, 일 실시예에 의하면, 내부 마늘 크림에는 아몬드가 사용되고 소보로 토핑 반죽에는 땅콩이 사용될 수 있다.

- 토핑 마늘 크림의 제조

본 발명의 토핑 마늘 크림은 소보루 토핑층 위에 도포되는 토핑 마늘 크림층을 구성한다.

상기 토핑 마늘 크림은, 버터 100 중량부에 대하여, 마요네즈 40~50 중량부, 마늘 30~40 중량부, 당류 25 ~ 35 중량부, 소금 5~9 중량부을 혼합하여 제조된다. 상기 혼합 속도는 60~260RPM이고, 온도는 15~25℃에서 이루어질 수 있다.

상기 토핑 마늘 크림은 버터 100 중량부에 대하여 파슬리 2~4중량부를 더 포함할 수 있다.

- 마늘 칩의 제조

마늘을 얇게 슬라이스로 커팅하여 마늘 칩을 제조한다. 상기 마늘 칩에 오일을 발라 그대로 사용하거나, 마늘 칩을 기름에 튀겨 사용할 수 있다.

상기 마늘 칩을 토핑 마늘 크림층 위에 더 포함시켜, 오븐에 소성한 경우, 오븐에 구어낸 빵임에도 불구하고 기름에 튀긴 것과 같은 바삭한 식감을 느낄 수 있다.

<마늘 크림 소보로 빵의 제조방법>

상기 제조된 내부 마늘 크림을 포함하는 소보로 빵의 냉동된 반죽을 상온에서 60~120 분 동안 해동하여, 내부 온도 15~25℃가 되도록 해동시킨다.

상기 해동된 반죽(생지)에 대해 상기 제조된 소보로 토핑 반죽을, 생지 40 ~60: 30~50 중량비가 되도록 소보로를 토핑하고 25~40℃의 온도에서30~90분 동안 발효시킨다.

이후, 발효된 반죽 100 중량부에 대해 토핑 마늘 크림을 10~20 중량부로 토핑한 후 오븐에서 170~200℃에서 10~20분 동안 소성하였다.

마늘 칩을 1~5중량부를 오븐에 넣기 전에 토핑하여 소성할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 소보로 빵을 오븐에서 꺼낸 후 파슬리 0.1~1.5 중량부를 더 추가할 수 있다.

실시예 1

- 소보로 빵의 밀가루 반죽의 제조

강력분 1000g, 드라이이스트 25g, 설탕 180g, 소금 16g, 분유 30g, 버터 120g, 계란 150g, 생크림 50g, 개량제(파리크라상㈜)35g 및 물 400g을 혼합하여 반죽을 제조하였다.

상기 반죽을 40~50g으로 분할 하였다. 상기 분할된 밀가루 반죽을 얇게 펼친 후 가운데에 하기 방법으로 제조된 내부 마늘 크림 5~10g이 되도록 넣고 싸주었다.

상기 반죽을 - 30 ~ -40℃의 온도에서 급속 냉동하고, -15℃ ~ -20℃에서 보관하였다.

- 내부 마늘 크림의 제조

버터 1500g, 설탕 1400g, 계란 1400g, 아몬드 분말 2500g, 박력분 밀가루 1000g, 파마산 치즈 450g, 소금 35g, 마늘가루 120g, 다진마늘 500g, 쌀엿 550g을 60~260RPM 의 속도로 내부 마늘 크림을 제조하였다.

- 소보로 토핑의 제조

버터 400g, 땅콩 버터 250g, 설탕 450g, 가루 설탕(분당) 250g, 계란 150g, 물엿 35g, 소금 10g, 박력분 1000g, 베이킹파우더 350g, 베이킹 소다 8g, 땅콩 분태 350g, 땅콩 분말 150g, 유화제 25g를 60~260RPM 의 속도로 15~25℃에서 혼합하여 소보로 토핑 반죽을 제조하였다.

- 토핑 마늘 크림 및 마늘 칩의 제조

버터 950g, 마요네즈 450g, 다진마늘 350g, 설탕 300g, 소금 7g을 60~260RPM 의 속도로 15~25℃에서 토핑 마늘 크림을 제조하였다.

마늘을 1mm로 슬라이스 한 후 올리브 유를 발라 마늘 칩을 제조하였다.

상기 냉동 보관된 반죽을 상온에서 60~120분 동안 해동시킨 후, 상기 생지 50g에 소보로 토핑 40g을 부착시킨 후 25~40℃ 온도에서 30~90분 동안 발효시켰다.

상기 발효된 반죽에 상기 제조된 토핑 마늘 크림 15g을 토핑시키고, 상기 마늘 칩 4g을 토핑한 후 180~200℃에서 10~20분에서 소성시켰다. 이후 파슬리 1g을 뿌려주었다.

실험예

10~20 대 10명, 30대 ~ 40 대 10명, 50~60 대 10명, 70 대 이상 10명으로 각각 남녀 5 명씩으로 구성된 집단을 대상으로 취지와 실험 방법을 숙지시킨 다음 5점 만점으로 한 후 각 대상자의 점수를 평균하여, 관능검사를 실시하여 표 1에 나타내었다. 본 발명의 소보로 빵과 비교된 빵은 튀김 소보로 빵(성심당), 소보로 빵(파리 바케트)이었다.

이후, 24시간 후 맛 평가를 다시 하게 하여 표 2에 나타내었다.

	실시예 1	튀김 소보로 빵	소보로 빵
바삭함	4.5	4.8	2.2
느끼함	1.9	4.5	2.7
풍미	4.9	2.5	1.8
고소함	4.5	2.5	2.5

	실시예 1	튀김 소보로 빵	소보로 빵
바삭함	4.4	4.2	1.8
느끼함	2.0	3.5	2.5
풍미	4.8	1.5	1.8
고소함	4.6	1.4	2.4

상기 표 1 및 2에 표시된 바와 같이, 본 발명에 따른 마늘 크림 소보로 빵은 바삭하면서도 고소한 풍미를 지니고 있으며, 또한 시간이 지난 후에도 그 풍미와 맛이 떨어지지 않은 것에 비하여, 튀김 소보로 빵과 소보로 빵은 시간이 지남에 따라 느끼함이 증가하고 바삭함이 줄어들었다.

Claims (18)

1. 소보루 빵; 및
   상기 소보루 빵 위에 도포된 토핑 마늘 크림층;을 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
2. 제1항에 있어서,
   상기 토핑 마늘 크림층 위에 마늘 칩 층을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
3. 제1항에 있어서,
   상기 토핑 마늘 크림층은 버터 100 중량부에 대하여 마요네스 40~50 중량부, 마늘 30~40 중량부, 당류 25~35 중량부 및 소금 5~9 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
4. 제3항에 있어서,
   상기 토핑 마늘 크림층은 버터 100 중량부에 대하여 파슬리 2~4 중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
5. 제1항에 있어서,
   상기 소보루 빵은 빵 및 상기 빵에 부착된 소보루 토핑층을 포함하며,
   상기 소보루 토핑층은 밀가루 100 중량부에 대하여 버터 35~45 중량부, 땅콩 버터 20~30 중량부, 당류 60~90 중량부, 계란 10~20 중량부, 소금 5~15 중량부, 베이킹파우더 15~25중량부, 및 유화제 2~4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
6. 제5항에 있어서,
   상기 밀가루 100 중량부에 대하여 견과류 30~60 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
7. 제7항에 있어서,
   상기 견과류는 견과류 분태 30~40 중량부 및 견과류 분말 10~20 중량부의 혼합 형태인 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
8. 제6항에 있어서,
   상기 견과류는 땅콩인 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
9. 제1항에 있어서,
   상기 소보루 빵은 내부에 마늘을 포함하는 내부 마늘 크림을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
10. 제1항에 있어서,
    상기 내부 마늘 크림은 밀가루 100 중량부에 대하여, 버터 140~160 중량부, 당류 150~220 중량부, 계란 110~130 중량부, 소금 1~5 중량부, 마늘 50~80 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
11. 제10항에 있어서,
    상기 당류는 설탕 100~150 중량부와 액상 당류 50~70 중량부를 포함한 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
12. 제10항에 있어서,
    상기 액상 당류는 쌀엿인 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
13. 제10항에 있어서,
    상기 내부 마늘 크림은 견과류 분말 240~260 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
14. 제13항에 있어서,
    상기 견과류는 아몬드인 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵.
15. 밀가루, 드라이 이스트, 당류, 소금, 계란, 생크림 및 물을 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계;
    상기 밀가루 반죽을 분할하는 단계;
    상기 분할된 밀가루 반죽에 소보루 토핑을 도포하는 단계;
    상기 소보루 토핑된 밀가루 혼합물을 발효시키는 단계;
    상기 발효된 밀가루 혼합물에 토핑 마늘 크림층을 토핑하는 단계; 및
    상기 마늘 크림층이 토핑된 밀가루 혼합물을 오븐에서 소성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵의 제조방법.
16. 제15항에 있어서,
    상기 밀가루 반죽을 분할하는 단계 후에 상기 분할된 밀가루 반죽으로 마늘 크림을 감싸는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵의 제조방법.
17. 제15항에 있어서,
    상기 밀가루 혼합물은 밀가루 100 중량부에 대하여 드라이 이스트 2~3 중량부, 당류 15~20 중량부, 소금 14~18 중량부, 분유 10~14 중량부, 계란 130~170 중량부, 생크림 3~7 중량부 및 물 35~45 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵의 제조방법.
18. 제15항에 있어서,
    상기 마늘 크림층을 토핑하는 단계 후에 마늘 칩, 파슬리, 또는 마늘 칩과 파슬리를 뿌려주는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 크림 소보루 빵의 제조방법.