JP7428298B1

JP7428298B1 - ベーカリー食品の製造方法

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Publication number: JP7428298B1
Application number: JP2023537697A
Authority: JP
Inventors: 竜太外尾
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2022-03-17
Filing date: 2023-03-06
Publication date: 2024-02-06
Anticipated expiration: 2043-03-06
Also published as: JPWO2023176544A1; WO2023176544A1

Abstract

食感良好なベーカリー食品、特に焼成やフライ加熱後一定時間が経過してもサクサク感を有するベーカリー食品を提供すること。乳化物の硬さが600gf以下である粉末状植物性たん白素材を生地原材料穀粉に対して0.5～10重量％加配して生地を製造する。乳化物の硬さは該粉末状植物性たん白素材30重量部、油脂50重量部、及び水100重量部を混合し5分間静置後レオメーター測定（プランジャー径18mm（円柱形）、速度5mm/sec）した数値である。

Description

本発明はベーカリー食品の食感改良に関する。

ファーストフードやコンビニエンスストアのスナック類などに例示されるベーカリー食品は、店舗内キッチンでの製造後に一定時間陳列されたり、消費者が持ち帰った後で喫食されたりする場合がある。ここで食感の劣化、特にサクサク感やクリスピー感が失われていると出来たてのおいしさを求める消費者の期待を損ねてしまうことになる。

また、これらのスナック類にはフライ製品も多いが、フライ加熱はオーブン焼成に比較して短時間のため生地中に水分が多く残存し、経時的な食感変化がより起こりやすい場合がある。

特許文献１は良好な食感や適度なボリューム感が付与されたピザクラストの製造法に関する技術であり、粗蛋白質60～90％、NSI（窒素溶解性指数）30～90％である、アルカリ土類金属結合した脱脂豆乳または分離大豆蛋白を用いる旨が記載されている。

特許文献２には粗蛋白質50～65%、不溶性食物繊維2～10％、NSIが50以下の粉末状大豆素材を揚げ物衣に用いることで、サクサク感やクリスピー感が長時間維持されるとの記載がある。

パイのサクサク感を維持する目的においては、緑豆タンパク質素材を配合する技術も開示されている（特許文献３）。

特許第4600330号公報国際公開2011/4893号パンフレット特開2015-128383号公報

本発明の目的は食感良好なベーカリー食品、特に焼成やフライ加熱後一定時間が経過してもサクサク感を有するベーカリー食品を提供することである。

先行文献に記載の方法は特定組成や製法の大豆素材を用いた技術であるが、これらは入手が難しい場合がある。本発明者は素材のスクリーニングから検討に着手し、特定方法により測定された粉末状植物性たん白素材の硬さがベーカリー食品における食感改良効果と相関することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は
(1)下記の物性を示す粉末状植物性たん白素材を生地原材料穀粉に対して0.5～10重量％加配する、ベーカリー食品の製造方法、
該粉末状植物性たん白素材30重量部、油脂50重量部、及び水100重量部を混合して乳化物を調製し、5分間静置後にレオメーター測定した硬さ（プランジャー径18mm（円柱形）、テーブル速度5mm/sec、20mm進入時）が600gf以下である、
(2)粉末状植物性たん白素材のTCA可溶率が5～40％である、(1)に記載のベーカリー食品の製造方法、
(3)乳化物を調製したときの硬さが600gf以下である植物性たん白素材を生地原材料穀粉に対して0.5～10重量％加配するベーカリー食品の食感改良方法、
ただし乳化物の調製及び硬さは、粉末状植物性たん白素材30重量部、油脂50重量部、及び水100重量部を混合して乳化物を調製し、5分静置後にレオメーター測定した硬さ（プランジャー径18mm（円柱形）、テーブル速度5mm/sec、20mm進入時）である、
(4)粉末状植物性たん白素材のNSIが60％～95％である、(2)に記載のベーカリー食品の製造方法、
(5)粉末状植物性たん白素材が2価金属を0.03～0.9重量％含有する、(2)に記載のベーカリー食品の製造方法、
(6)粉末状植物性たん白素材が2価金属を0.03～0.9重量％含有する、(4)に記載のベーカリー食品の製造方法、
(7)該粉末状植物性たん白素材30重量部、油脂50重量部、及び水100重量部を混合して乳化物を調製し、5分間静置後にレオメーター測定した硬さ（プランジャー径18mm（円柱形）、テーブル速度5mm/sec、20mm進入時）が450gf以下である、(2)に記載のベーカリー食品の製造方法、
(8)該粉末状植物性たん白素材30重量部、油脂50重量部、及び水100重量部を混合して乳化物を調製し、5分間静置後にレオメーター測定した硬さ（プランジャー径18mm（円柱形）、テーブル速度5mm/sec、20mm進入時）が450gf以下である、(6)に記載のベーカリー食品の製造方法、
(9)該ベーカリー食品が層状ベーカリー食品である、(6)に記載の製造方法、
(10)該ベーカリー食品がフライドベーカリー食品である、(6)に記載の製造方法、
である。

本発明によれば、出来たてのおいしさが維持されたベーカリー食品を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

（ベーカリー食品）
本発明においてベーカリー食品とは、小麦粉や米粉等の穀粉を主原料とし、これに水、油脂類、糖類、澱粉類、調味料、卵、乳製品、イースト、イーストフード、膨張剤、酵素類、乳化剤、フレーバー等の原料を必要に応じて添加し、混捏工程を経て得られた生地を焼成加熱ないしはフライして得られるものをいう。具体的には菓子パン、食パン、テーブルロール、調理パン、デニッシュペストリーなどのパン類、パイ、クッキー、各種ケーキ類などの焼き菓子類、ドーナツやチュロスなどの揚げ菓子類などが例示できる。
以降、本発明が顕著な効果を示すベーカリー食品の例を具体的に説明する。

（層状ベーカリー食品）
本発明はサクサクした食感がそのおいしさの重要な要素となる層状ベーカリー食品において、その効果が顕著に発揮される。
層状ベーカリー食品とは小麦粉などの穀粉に水、塩などを加えて混捏した生地（ドウ）を薄く延ばし、これにロールイン用油脂を載せて折りたたみ、あるいは点在させ、再び薄く延ばすことを繰り返して層状生地を作る。さらに必要に応じ発酵、成形、焼成し得られるもので、パイ、デニッシュペストリー、クロワッサン等が例示できる。焼成前ないしは焼成後に各種フィリング類を充填、内包することもできる。

（フライドベーカリー食品）
本発明はフライ（揚げ、油ちょう）加熱により製造されるベーカリー食品においても有用である。フライ前の生地種類としては一般的なベーカリー食品生地であっても、層状ベーカリー食品生地であってもいずれでもよい。生地を直接フライする場合の他、オーブン等で半焼成ないしは完全焼成の後にフライされる場合も含む。具体的にはドーナツ、チュロス、揚げパン、カレーパン、フライパイ（フライドパイ）、デニッシュドーナツなどが例示できる。フライ前ないしはフライ後に各種フィリング類を充填し、内包することもできる。

（粉末状植物性たん白素材）
粉末状植物性たん白素材とは大豆、小麦、エンドウ、緑豆、ヒヨコ豆、ササゲ等の豆類、キャノーラ種子等に例示される植物原材料からたん白成分を高純度に抽出、回収、粉末化したものである。粉末状植物性たん白素材は、公知の方法により製造することもできるし、市販品を適宜選択することもできる。本発明には大豆を原料とする粉末状大豆たん白素材を好適に用いることができる。粉末状植物性たん白素材は、後述する方法において測定した乳化物を調製したときの硬さが特定範囲を示すものを用いる。このとき、粉末状植物性たん白素材の蛋白質含量は、下限が固形分中に80重量％以上、85重量％以上、88重量％以上、90重量％以上、又は91重量％以上であることが好ましい。また、上限が固形分中に96重量％以下、95重量％以下、94重量％以下、93重量％以下又は92重量％以下であることが好ましい。

（粉末状植物性たん白素材の乳化物を調製したときの硬さ）
本発明における粉末状植物性たん白素材の適性はその保水性、特に水及び油との乳化生地を形成する能力の大小を指標として判別することができる。
本発明においては下記の方法において測定された乳化物を調製したときの硬さが600gf以下、好ましくは550gf以下、500gf以下、480gf以下、460gf以下、450gf以下、440gf以下、400gf以下、350gf以下、300gf以下、250gf以下、200gf以下、150gf以下、100gf以下又は50gf以下となる粉末状植物性たん白素材を用いる。また、測定下限未達となるものも含む。乳化物を調製したときの硬さが600gfを超えるとベーカリー食品の食感改良効果が不十分な場合がある。
(1)粉末状植物性たん白素材30重量部、大豆油50重量部、及び水100重量部をホモゲナイザーで均一に混合、乳化物を調製する。
(2)円形の型枠（直径54mm、高さ17mm）に、開口部（円形、直径28mm）を有する抑え板（厚さ7mm）を開口部の中心を合わせて重ね、乳化物を抑え板の表面まで充填し5分間静置する。
(3)レオメーター（プランジャー径18mm（円柱型）、テーブル速度5mm/sec）にて生地表面から20mm進入時の荷重を計測する。乳化生地が形成されない場合は測定下限未達となる。

（TCA可溶率）
既述の乳化物を調製したときの硬さを示す粉末状植物性たん白素材としては、例えばTCA可溶率が5％以上40％以下である粉末状植物性たん白素材を用いることができる。TCA可溶率は好ましくは5％以上35％以下、より好ましくは6％以上30％以下、7％以上28％以下、8％以上25％以下、9％以上24％以下又は10％以上23％以下である。TCA可溶率が5％以上40％以下であるこの範囲内では本発明の効果が得られやすい。なおTCA可溶率とは、粉末状植物性たん白素材をたん質含量1.0重量％となるように水に分散させ十分撹拌した分散液について、全たん白質に対する0.22Mトリクロロ酢酸に溶解するたん白質の割合をケルダール法により測定したものである。

既述の乳化物を調製したときの硬さを示す粉末状植物性たん白素材としては、(A)カルシウム、マグネシウムに例示される2価金属を好ましくは0.03～0.9重量％、より好ましくは0.3～0.9重量％含有することが好ましい。さらに、前記の(A)及び／又は(B)NSI（Nitrogen Solubility Index：窒素溶解指数、全窒素量に占める水溶性窒素の比率（重量比）を求めた数値）が60％～95％であるものが使用できる場合がある。（A）2価金属は、下限が0.04重量％以上、0.05重量％以上、0.08重量％以上、0.1重量％以上、0.2重量％以上又は0.3重量％以上などとすることができる。上限は、0.8重量5％以下、0.8重量％以下、0.75重量％以下、0.7重量％以下、0.65重量％以下又は0.6重量％以下などとすることができる。（B）NSIは、下限が、好ましくは65％以上、68％以上、70％以上、73％以上又は74％以上である。また上限が、好ましくは93％以下、91％以下、90％以下、88％以下又は86％以下などとすることができる。
これらはいずれも一定の指標となるものの、単独で本発明の用途における適もしくは不適を区別できるものではなく、既述の乳化物の硬さによって判別する。

粉末状植物性たん白素材のベーカリー食品への配合量は生地原材料として配合される穀粉に対して0.5～10重量％を加配する必要がある。好ましくは下限が1重量％以上、2重量％以上又は3重量％以上であり、上限は9重量％以下、8重量％以下、7重量％以下、6重量％以下又は5重量％以下を加配することが好ましい。すなわち穀粉100重量部に対して0.5～10重量部、より好ましくは1～7重量部、最も好ましくは2～6重量部が例示できる。
生地原材料穀粉に対して0.5重量％より少ないと本発明の効果が得られにくい場合がある。また、生地原材料穀粉に対して10重量％より多いと植物性たん白素材由来の風味が強く出てしまったり、用途によってはボリュームが出にくくなったりする場合がある。
ベーカリー食品生地への添加方法には特に制限はなく、穀粉と同時に混合、あるいは別途添加いずれでもよく、通常公知の方法に従い調製することができる。

生地の調製方法や製造工程にも特に制限はなく、一般的な手順と同様でよい。ベーカリー食品の種類や粉末状植物性たん白素材の配合量によっては生地状態を確認しながら加水量を適宜調節することができる。

本発明においては既述した粉末状植物性たん白素材以外に用いる原材料には特に制限はない。油脂類、糖類、澱粉、穀粉、卵、乳製品、乳化剤、ゲル化剤、安定剤、多糖類、甘味料、塩類、イースト、イーストフード、膨張剤、酵素類、香料等、通常公知のベーカリー食品に用いられる原材料を本発明の効果を阻害しない範囲でいずれも使用することができる。

以降に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中「％」及び「部」は特に断りのない限り重量基準を意味する。

（粉末状植物性たん白素材の乳化物を調製したときの硬さ測定）
表１に示す市販の粉末状大豆たん白素材４種類を準備した。
続いて粉末状大豆たん白素材30部、大豆油（室温、20℃）50部、及び水（イオン交換水、5℃）100部をホモゲナイザーで均一に混合し（15000rpm、2分間）乳化物を調製した。
別途、円形の型枠（φ54mm、高さ17mm）に、開口部（円形、φ28mm）を有する抑え板（厚さ7mm）を開口部の中心を合わせて重ねた状態で準備し、ここに先の乳化物を抑え板の表面まで充填し5分間静置した。
続いてレオメーター（プランジャー径φ18mm（円柱型）、速度5mm/sec）にて生地表面から20mm進入時点での荷重(gf)を計測した。乳化生地が形成されず荷重が計測されない場合は「測定下限未達」とした。この結果をあわせて表１に示した。

（表１）

（検討１）パイ（焼成パイ）でのテスト
表２の配合、表３の製造条件に従いパイを調製した。粉末状大豆たん白素材をいずれも配合しないものをコントロールとした。

（表２）パイ生地配合

（表３）製造条件

焼成当日及び翌日、製菓製パン技術開発に従事する８人のパネラーにて食感の官能評価を行った。なお、焼成当日は20℃の室温にて60分間放冷後に評価し、放冷後に袋で包装し20℃にて保管したものを翌日に評価した。
評価は以下の基準による合議とし、評点３以上を合格とした。
５：ザクッとした好ましい固さ
４：良好なサクサク感
３：サクサク感あり
２：サクサク感弱く、紙のような食感
１：湿気たようなソフトな食感

（表４）パイの官能評価

表４の評価欄に記載の通り、粉末状大豆たん白素材Ａ、Ｂを用いたパイは食感が良好であり、翌日であってもサクサク感が維持されていた。コントロール及び粉末状大豆たん白素材Ｃ、Ｄを配合したパイは当日のサクサク感が翌日には失われていた。

（検討２）フライパイでのテスト
生地配合は表２に従い、成形後の生地は冷凍（-20℃）した。これを180℃で6分間フライしてフライパイを調製した。フライ油は「フリエールＫ」（不二製油株式会社）を使用した。
フライ直後及び室温90分経過後、検討１と同様に官能評価を行った。なおこの評価タイミングはファーストフードに代表される食シーンを想定して設定した。
結果、焼成パイと同様の傾向結果が確認された。

（表５）フライパイの官能評価

（検討３）揚げ菓子（ケーキドーナツ）でのテスト
表６に記載の原材料をすべて合わせ、ミキサー低速で5分間混合し生地を作製した。これを絞り袋に入れ（口金：直径22mm、円形）約30gずつ絞り出し、190℃、5分間フライした。フライ油は「フリエールＫ」（不二製油株式会社）を使用した。
フライ当日及び翌日、検討１と同様に官能評価を行った。
結果、パイ及びフライパイと同様に粉末状大豆たん白Ａ、Ｂを使用することで良好な食感を維持できることが確認された。

（表６）ケーキドーナツ配合

（表７）ケーキドーナツの官能評価

Claims

下記の物性を示す粉末状植物性たん白素材を生地原材料穀粉に対して0.5～10重量％加配する、ベーカリー食品の製造方法。
該粉末状植物性たん白素材30重量部、油脂50重量部、及び水100重量部を混合して乳化物を調製し、5分間静置後にレオメーター測定した硬さ（プランジャー径18mm（円柱形）、テーブル速度5mm/sec、20mm進入時）が600gf以下である。
ただし、該粉末状植物性たん白素材のTCA可溶率が5～40％である。
乳化物を調製したときの硬さが600gf以下である植物性たん白素材を生地原材料穀粉に対して0.5～10重量％加配する、ベーカリー食品の食感改良方法。
ただし乳化物の調製及び硬さは、粉末状植物性たん白素材30重量部、油脂50重量部、及び水100重量部を混合して乳化物を調製し、5分静置後にレオメーター測定した硬さ（プランジャー径18mm（円柱形）、テーブル速度5mm/sec、20mm進入時）であり、かつ、該粉末状植物性たん白素材のTCA可溶率が5～40％である。
粉末状植物性たん白素材のNSIが60％～95％である、請求項１に記載のベーカリー食品の製造方法。
粉末状植物性たん白素材が2価金属を0.03～0.9重量％含有する、請求項１に記載のベーカリー食品の製造方法。
粉末状植物性たん白素材が2価金属を0.03～0.9重量％含有する、請求項３に記載のベーカリー食品の製造方法。
該粉末状植物性たん白素材30重量部、油脂50重量部、及び水100重量部を混合して乳化物を調製し、5分間静置後にレオメーター測定した硬さ（プランジャー径18mm（円柱形）、テーブル速度5mm/sec、20mm進入時）が450gf以下である、請求項１に記載のベーカリー食品の製造方法。
該粉末状植物性たん白素材30重量部、油脂50重量部、及び水100重量部を混合して乳化物を調製し、5分間静置後にレオメーター測定した硬さ（プランジャー径18mm（円柱形）、テーブル速度5mm/sec、20mm進入時）が450gf以下である、請求項５に記載のベーカリー食品の製造方法。
該ベーカリー食品が層状ベーカリー食品である、請求項５に記載の製造方法。
該ベーカリー食品がフライドベーカリー食品である、請求項５に記載の製造方法。