KR20170061254A

KR20170061254A - 대두 가공물을 포함하는 베이커리 제품의 품질특성

Info

Publication number: KR20170061254A
Application number: KR1020150166012A
Authority: KR
Inventors: 정장호; 이소영
Original assignee: 세종대학교산학협력단
Priority date: 2015-11-26
Filing date: 2015-11-26
Publication date: 2017-06-05
Also published as: KR101823524B1

Abstract

본 발명은 (1) 고형 유지 및 설탕을 혼합 및 크림화하는 단계;
(2) 상기 (1)에서 제조된 혼합물에 대두 가공물을 혼합하는 단계;
(3) 상기 (2)에서 제조된 크림에 밀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후 반죽하는 단계; 및
(4) 상기 (3)에서 제조된 반죽을 소정의 모양으로 절단한 후 오븐에서 가열하는 단계를 포함하는 베이커리 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

대두 가공물을 포함하는 베이커리 제품의 품질특성{Quality characteristics of bakery products including soy processed materials}

본 발명은 대두 가공물을 사용한 베이커리 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

카페 프랜차이즈 시장이 성장하면서 다양한 커피 음료와 베이커리 제품이 발전하고 있다.

그 중 브라우니는 카페 시장에서 커피와 잘 어울리는 가장 친숙한 제품으로 자리매김하고 있다. 브라우니는 배합비와 주재료에 따라 제품군이 나뉘는데, 밀가루, 코코아 가루를 사용한 제품은 케이크와 쿠키 중간으로 정의할 수 있고, 초콜릿 함량은 높이면서 밀가루 첨가량은 줄여 쫀득한 식감으로 만든 퍼지 브라우니는 초콜릿에 가까운 제품으로 정의할 수 있다. 브라우니는 본래 영국의 전통적인 과자로 버터케이크와 쿠키의 중간에 위치하나, 미국으로 건너가 다양한 제조방법으로 개발되면서 브라우니가 더욱 발전하게 되었다. 브라우니라는 제품명은 제조 시 갈색빛(브라운)으로 변해 붙여진 명칭으로, 브라우니 반죽에 견과류나 과일류를 첨가함에 따라 다양한 브라우니 명칭으로 불릴 수 있다.

브라우니를 포함한 케이크류를 제조함에 있어 가장 중요한 재료는 계란이다. 계란은 케이크 제조 시에 가장 중요한 역할을 하는데, 계란의 기포력과 양에 따라 케이크의 품질에 커다란 영향을 미친다. 계란은 균형 잡힌 완전식품이라고 불리며, 많은 사람들에게 사랑 받는 저가의 좋은 재료이다. 특히 필수아미노산의 함유량이 많아 밀가루에 부족하기 쉬운 리신이 풍부하여 함께 사용하면 밀가루의 부족한 필수아미노산을 보완할 수 있다.

그러나, 계란의 경우 콜레스테롤 섭취와 관련하여 항상 논란의 중심에 있다. 동맥경화나 순환기계 질환을 예방하기 위해 콜레스테롤의 1일 섭취 기준 양을 300mg으로 제한하고 있으나, 계란 한 개에 포함되어 있는 콜레스테롤 함량은 평균 275mg정도로 매우 높다.

따라서, 베이커리 제품에서 계란의 사용량을 줄이거나 제외하기 위한 노력이 계속되고 있다.

한편, 두부(Tofu, soybean curd)는 대두단백질을 가열하여 변성된 단백질이 disulfide결합, 수소결합 및 소수결합을 통해 응집되어 겔화 한 후, 응고제를 가교제로 첨가하여 제조한다. 두부는 고단백 식품으로 오래 전부터 한국, 중국, 일본 등의 동양지역에서 많이 섭취하였다. 점차 서양에서도 그 관심도가 높아지고 있으며, 중남미 지역에서는 단백질 부족 현상을 일으키는 상황에서 새로운 단백질 급원식품으로 소개되기 시작하였다. 두부는 탄력적인 질감을 가지고, 쉽게 생산 가능하며, 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소를 공급하는 장점이 있다. 두부는 대두의 수용성 단백질을 추출 응고시킨 겔상의 식품으로 소화율이 높고, 대두단백질은 lysine 등 필수아미노산 함량이 높다. 또한, 대두는 isoflavones이 포함되어 있어 몸에 좋지 않은 혈중 콜레스테롤을 낮추어 각종 심장질환과 암 등 성인병의 예방 및 치료에 효과가 있다. 또한, 두부는 다양한 음식을 만드는 데 사용되는 대중적인 부식으로써 영양적으로도 지방, 탄수화물, 비타민 및 무기질 등을 풍부하게 함유한 양질의 식품이라고 할 수 있다.

본 발명에서는 대두 가공물을 사용해서 한국식에 맞는 베이커리 제품을 최적화된 배합비율로 제조한 후, 제조된 제품의 품질특성을 분석하고, 또한 저온저장 유통 시의 제품의 품질 특성 변화를 연구하여 신제품화 및 저장유통 시 제품특성을 파악한다.

본 발명에서는 (1) 고형 유지 및 설탕을 혼합 및 크림화하는 단계;

(2) 상기 (1)에서 제조된 혼합물에 대두 가공물을 혼합하는 단계;

(3) 상기 (2)에서 제조된 혼합물에 밀가루 및 베이킹 파우더를 혼합한 후 반죽하는 단계; 및

(4) 상기 (3)에서 제조된 반죽을 소정의 모양으로 절단한 후 오븐에서 가열하는 단계를 포함하는 베이커리 제품의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명에서는 전술한 베이커리 제품의 제조 방법에 의해 제조된 베이커리 제품을 제공한다.

대두 가공물, 특히 두부를 사용하고, 계란을 사용하지 않고 제조한 베이커리 제품, 즉 마데라케이크 및 브라우니는 계란을 사용하여 제조한 제품과 비교하여 부드러운 상태를 가지며, 계란의 미사용으로 인한 콜레스테의 함량을 낮추는 효과를 가진다.

또한, 대두 가공물의 사용으로 대두의 영양소를 베이커리 제품에 제공할 수 있다.

따라서, 대두 가공물을 사용한 베이커리 제품은 신제품으로써 개발 가능성이 있다고 판단되며, 대두 가공물을 활용한 다양한 제과 제빵 제품들이 개발될 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 계란을 사용하여 브라우니를 제조하는 공정을 나타내는 모식도이다.
도 2는 두부 또는 두부와 채소 파우더의 혼합물을 사용하여 브라우니를 제조하는 공정을 나타내는 모식도이다.
도 3은 두부를 사용하여 마데라케이크를 제조하는 공정을 나타내는 모식도이다.
도 4 내지 8은 비교예 및 실시예에서 제조된 브라우니의 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 9는 비교예 및 실시예에서 제조된 브라우니의 냉장저장 시간별 내부 온도 변화의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.

본 발명은 (1) 고형 유지 및 설탕을 혼합 및 크림화하는 단계;

(4) 상기 (3)에서 제조된 반죽을 소정의 모양으로 절단한 후 오븐에서 가열하는 단계를 포함하는 베이커리 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에서는 크림법을 적용하여 베이커리 제품을 제조할 수 있다.

크림법은 NEW 제과제빵학원론(지구문화사 2013년 3판 발행)에 설명된 것과 같이, 유지와 설탕을 믹싱 볼에 넣어 가벼운 크림을 만들고 계란 등의 액체 재료를 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든 후, 마지막으로 체로 친 밀가루와 베이킹 파우더, 물을 넣으면서 가볍게 혼합하는 반죽 제조법을 의미한다.

베이커리 제품, 특히 브라우니는 전술한 크림법을 이용하거나, 버터 및 초콜릿을 중탕으로 녹여서 제조하는 방법, 또는 모든 재료를 한꺼번에 다 넣고 제조하는 일단계법으로 제조할 수 있다.

대체적으로, 상기 브라우니는 버터 및 초콜릿을 중탕으로 녹여서 베이킹하는 방식, 또는 일단계법으로 제조하는데, 이 경우 쫀득하면서 초콜릿의 단맛을 풍부하게 느낄 수 있는 브라우니를 제조할 수 있다. 그러나, 양갱과 같은 조밀한 내부를 보이는 제품이 생산되므로 퍽퍽한 느낌을 주게 된다.

크림법으로 제조할 경우, 반죽 내에 공기가 충분히 함유되므로 내부가 스폰지 케이크보다 기공이 큰 부드러운 브라우니를 생산할 수 있다. 즉, 크림법을 사용한 제품이 다른 제조방법으로 제조한 브라우니와 비교하여, 부드럽고 탄성이 있는 제품을 생산할 수 있다.

본 발명에서 단계 (1)은 고형 유지 및 설탕을 혼합 및 크림화하는 단계이다.

본 발명에서 고형 유지는 제품 제조시 쇼트닝성에 영향을 미친다.

식용유 등과 같은 불포화지방산으로 이루어진 액체류 유지는, 공기를 포집하여 제품을 제조하는 크림법에 이용하기 불가능하다. 구체적으로, 스폰지 케이크처럼 계란의 기포성으로 부드럽고 조밀한 제품을 생산할 때, 레시피 혹은 제조 방법에 따라 식용유 또는 식용유와 같은 액체류의 유지를 사용할 경우 계란의 기포성으로 만드는 거품형 케이크의 반죽을 사그라들게 만드는 치명적인 단점을 가진다.

따라서, 본 발명에서는 고형 유지를 사용하여, 크림법을 적용한 베이커리 제품을 제조할 수 있다.

이러한 고형 유지로는 버터, 마가린, 쇼트닝 또는 라드를 사용할 수 있으며, 구체적으로 버터를 사용할 수 있다.

본 발명에서 설탕은 일반적인 베이커리 제품의 제조에 사용되는 설탕을 제한 없이 사용할 수 있으며, 함량은 고형 유지 100 중량부 대비 10 내지 300 중량부, 50 내지 200 중량부 또는 80 내지 120 중량부일 수 있다.

크림화는 상기 고형 유지 및 설탕을 전기믹서를 이용하여 풀어줌으로써 수행할 수 있다.

본 발명에서 단계 (2)는 전술한 단계 (1)에서 제조된 혼합물에 대두 가공물을 혼합하는 단계이다.

일반적으로 크림법을 이용하여 베이커리 제품의 제조시 계란을 사용하므로, 콜레스테롤에 대한 문제를 가진다. 따라서, 본 발명에서는 상기 계란을 대신하여 대두 가공물을 크림법에 적용할 수 있다.

대두 가공물의 원료인 대두에 포함된 사포닌, 식물성 단백질, 레시틴 등은 콜레스테롤 저하, 신경계 및 신경세포 기능 강화, 항암작용 등의 효과를 가지므로, 상기 대두 가공물을 베이커리 제품에 적용하여 영양학적으로 우수한 제품을 제조할 수 있다.

또한, 상기 대두 가공물은 본 발명에서 계란의 역할을 대체하여 최종 제조되는 제품에 부드러움을 부여할 수 있다.

본 발명에서 대두 가공물은 대두로부터 제조되는 성분(식품)을 의미한다.

이러한 대두 가공물로는 대두 분말, 삶은 대두, 두부 및 두유로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기 대두 분말, 삶은 대두, 두부 및 두유는 시중에서 시판되는 제품을 사용하거나 직접 제조한 것을 사용할 수 있다. 상기 대두 분말은 대두를 분쇄하여 제조할 수 있으며, 삶은 대두는 대두를 불리고 일정 시간 동안 삶은 후 으깨는 방법으로 제조할 수 있다. 또한, 두부 및 두유는 당업계의 일반적인 방법에 따라 제조할 수 있으며, 대두 분말을 사용하여 두유를 제조할 수도 있다.

구체적으로, 상기 대두 가공물로 두부, 또는 대두 분말과 두유의 혼합물을 사용할 수 있다.

또한, 상기 대두 가공물은 종래 베이커리 제품의 제조시 사용되는 계란의 함량을 대체하여 사용할 수 있으며, 구체적으로 고형 유지 100 중량부 대비 10 내지 600 중량부 또는 100 내지 600 중량부의 함량으로 사용할 수 있다. 상기 함량 범위에서 크림상태에서의 점성이 우수하다.

상기 대두 가공물은 단계 (1)에서 제조된 크림에 여러 회에 걸쳐 첨가하여 혼합할 수 있다. 이에 의해 단계 (1) 대비 부드러운 크림을 제조할 수 있다. 이때 크림의 점도는 1 centi poise 내지 3000 poise 일 수 있다.

본 발명에서는 단계 (1)에서 제조된 크림과 대두 가공물의 혼합시 채소 파우더를 함께 혼합할 수 있다.

상기 채소 파우더는 증점제의 역할을 수행할 수 있다.

종래 베이커리 제품의 제조시 사용되는 계란에 포함되는 레시틴은 천연유화제로서 반죽을 안정화시키는 역할을 수행한다. 본 발명에서 사용되는 대두 가공물의 경우 레시틴을 포함하지 않으므로, 증점제를 사용하여 크림(반죽)의 안정화를 도모할 수 있다.

본 발명에서는 증점제로 화학 물질이 아닌 채소 파우더를 사용하여, 소비자로 하여금 안정성을 느끼게 할 수 있다.

상기 채소 파우더는 전분 및 셀룰로오즈를 포함하므로 증점제로서 용이하게 사용할 수 있다. 다당류에 해당하는 전분과 셀룰로스는 단당류 분자들이 연쇄적으로 결합한 중합체로써, 상기 전분은 식물에서 에너지원을 저장하는데 사용되고, 셀룰로스는 식물의 구성 성분으로 사슬형태로 존재하며 물 분자를 잘 흡수하는 성질로 인해 변비 해소에 중요한 역할을 할 수 있다.

이러한 채소 파우더의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 본 발명에서는 고구마 파우더, 감자 파우더 또는 단호박 파우더를 사용할 수 있다.

또한 상기 채소 파우더의 함량은 고형 유지 100 중량부 대비 2 내지 50 중량부 또는 10 내지 30 중량부로 사용할 수 있다.

본 발명에서 단계 (3)은 전술한 단계 (2)에서 제조된 혼합물에 밀가루 및 베이킹 파우더를 혼합한 후 반죽하는 단계이다.

밀가루의 종류는 제조되는 베이커리 제품의 종류에 따라 적절히 선택하여 사용할 수 있으며, 그 함량은 고형 유지 100 중량부 대비 50 내지 200 중량부 또는 80 내지 150 중량부일 수 있다.

또한, 베이킹 파우더의 함량은 고형 유지 100 중량부 대비 1 내지 10 중량부로 사용할 수 있다.

상기 단계 (3)에서 밀가루 및 베이킹 파우더는 체친 후 혼합할 수 있다.

본 발명에서 단계 (4)는 전술한 단계 (3)에서 제조된 반죽을 소정의 모양으로 절단한 후 오븐에서 가열하는 단계이다.

상기 반죽은 제조하고자 하는 모양으로 절단할 수 있다. 또한, 오븐에서의 가열 온도 및 시간은 제조하고자 하는 베이커리 제품의 종류에 따라 그 온도 및 시간을 적절하게 조절할 수 있다.

본 발명에서는 상기 단계 (4)를 수행하기 전에, 단계 (3)에서 제조된 반죽에 적포도주를 넣고 혼합하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.

즉, 베이커리 제품은 (A) 고형 유지 및 설탕을 혼합 및 크림화하는 단계;

(B) 상기 (A)에서 제조된 혼합물에 대두 가공물을 혼합하는 단계;

(C) 상기 (B)에서 제조된 혼합물에 밀가루 및 베이킹 파우더를 혼합한 후 반죽하는 단계;

(D) 단계 (C)에서 제조된 반죽에 적포도주를 넣고 혼합하는 단계; 및

(E) 상기 (D)에서 제조된 반죽을 소정의 모양으로 절단한 후 오븐에서 가열하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법에 따라 마데라케이크를 제조할 수 있다.

이때, 적포도주의 양은 고형 유지 100 중량부 대비 10 내지 100 중량부 또는 20 내지 40 중량부일 수 있으며, 적포도주의 혼합시 반죽 온도는 20 내지 30℃를 유지하는 것이 좋다.

상기 마데라케이크의 제조 시 윗불 70 내지 90℃, 아랫불 150℃ 내지 190℃ 오븐에서 15 내지 30 분간 가열할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 상기 단계 (4)를 수행하기 전에, 단계 (3)에서 제조된 반죽에 우유 및 녹인 초콜렛을 순차적으로 혼합하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.

(d) 단계 (c)에서 제조된 반죽에 우유 및 녹인 초콜렛을 순차적으로 혼합하는 단계; 및

(e) 상기 (d)에서 제조된 반죽을 소정의 모양으로 절단한 후 오븐에서 가열하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법에 따라 브라우니를 제조할 수 있다.

이때, 우유의 함량은 고형 유지 100 중량부 대비 50 내지 150 중량부 또는 80 내지 120 중량부일 수 있다.

또한, 초콜렛의 함량은 고형 유지 100 중량부 대비 100 내지 200 중량부 또는 150 내지 250 중량부일 수 있다.

상기 브라우니의 제조시 150 내지 200℃, 또는 170 내지 190℃로 예열된 오븐에서 20 내지 40 분간 가열할 수 있다.

또한, 본 발명은 전술한 제조 방법에 의해 제조된 베이커리 제품에 관한 것이다.

상기 베이커리 제품은 크림법으로 제조될 수 있으며, 상기 제품은 브라우니, 머핀류, 마데라케이크, 컵케이크, 파운드케이크, 옐로우레이어케이크, 초콜릿케이크, 또는 과일케이크 등일 수 있다.

실시예

1. 재료

중력분(큐원), 브라운 설탕(큐원), 버터(앵커, 무염버터, 뉴질랜드), 다크 초콜릿(칼리바우트, 벨기에), 밀크 초콜릿(칼리바우트, 벨기에), 호두반태(미국), 베이킹 파우더, 두부(찌개두부, 풀무원), 우유(서울우유), 달걀(신선란), 고구마(강원도), 단호박(전라남도 나주), 감자(강원도)를 사용하여 베이커리 제품을 제조하였다.

채소 파우더는 하기와 같이 제조하였다.

고구마, 단호박, 감자는 세척 후 증류수로 1회 린스하여 30분간 건조시킨 후, 0.2cm 두께로 슬라이스하여 각각 100g씩 호일에 담아 -74℃로 급속냉동기(Ilshin, Ilshin Lab Co, Korea)에 24시간 동결시켜 준비하고, -60℃ 이하 온도로 준비된 동결건조기(FD5518, Ilshin Co., Korea)를 사용하여 48시간동안 건조시켰다. 건조된 각각의 시료는 분쇄기(FM-909W, HANIL, Korea)를 사용하여 1단계 2분간 분쇄하여 폴리에틸렌백에 담아 시료로 사용하였다.

또한, 두부는 물기를 제거하고 200 mesh 체로 내려준 뒤, 미리 준비한 채소 파우더(고구마 파우더, 단호박 파우더 또는 감자 파우더)와 혼합하여 사용하였다.

비교예 1. 계란을 사용한 브라우니 제조(OB)

하기 표 1의 조성 및 함량으로 크림법을 이용하여 브라우니를 제조하였다(도 1 참조).

먼저, 실온에 준비해둔 버터와 갈색 설탕을 전기믹서(NVM-12-2P, DaeYung, Korea)를 사용하여 저속(2단)으로 3분간 풀어주었다. 실온에 꺼내 둔 계란은 3~4회에 걸쳐 중속(4단)으로 10분간 버터가 분리되지 않고, 아이보리 색상이 나도록 혼합하였다. 체친 밀가루와 베이킹 파우더를 넣고 저속(2단)으로 30초간 혼합하였다. 따뜻하게 데워둔 우유를 넣고 저속(2단)으로 30초간 혼합한 뒤 중탕으로 녹여둔 초콜릿을 붓고, 저속(2단)으로 30초간 혼합하였다. 다진 호두를 넣고 스크래퍼로 부드럽게 믹싱볼 바닥 면에서부터 위로 올려주듯 골고루 혼합하였다. 완성된 반죽을 직경 40cm × 30cm 베이킹 팬에 붓고 미리 180℃로 예열된 오븐(Choice, DaeYung machinery Co., Korea)에서 30분간 구운 후 실온에서 2시간 방치하여 브라우니를 제조하였다.

상기 제조된 브라우니를 OB라 명명하였다.

실시예 1 내지 4. 두부브라우니 또는 두부채소브라우니 제조

계란을 사용하지 않고, 두부 또는 두부+채소 파우더를 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방법으로 브라우니를 제조하였다(도 2 참조).

실시예 1에서 제조된 브라우니를 TB, 실시예 2 내지 4에서 제조된 브라우니를 각각 TSB, TSPB 및 TPB로 명명하였다.

Ingredients	비교예 1 (OB)	실시예 1 (TB)	실시예 2 (TSB)	실시예 3 (TSPB)	실시예 4 (TPB)
다크 초콜렛(g)	450	450	450	450	450
밀크 초콜렛(g)	150	150	150	150	150
버터(g)	270	270	270	270	270
갈색 설탕(g)	240	240	240	240	240
박력분(g)	224	224	224	224	224
베이킹 파우더(g)	6	6	6	6	6
우유(ml)	210	210	210	210	210
호두(g)	180	180	180	180	180
계란(g)	300	0	0	0	0
두부	0	300	250	250	250
고구마 파우더(g)	0	0	50	0	0
단호박 파우더(g)	0	0	0	50	0
감자 파우더(g)	0	0	0	0	50

실험예 1. 비중측정

(1) 측정 방법

비교예 1 및 실시예 1 내지 4의 브라우니의 비중은 반죽을 완료한 후 즉시 측정하였다.

비중 컵의 지름은 5cm의 원형컵을 이용하였고 빈 컵의 무게와 물을 가득 채웠을 때의 무게, 그리고 반죽을 가득 채웠을 때의 무게를 재어 총 반죽의 중량을 총 물의 중량으로 나누어 비중(Specific gravity)을 측정하였다.

실험예 1. 비중측정

(1) 측정 방법

비중 컵의 지름은 5cm의 원형컵을 이용하였고 빈 컵의 무게와 물을 가득 채웠을 때의 무게, 그리고 반죽을 가득 채웠을 때의 무게를 재어 총 반죽의 중량을 총 물의 중량으로 나누어 비중(Specific gravity)을 측정하였다(Kim 1997)(44).

비중(g/ml) = (C + B - C) / (C + W - C)

C : Weight of cup

B : Weight of batter

W : Weight of water

(2) 결과

계란을 사용하여 공기를 포집한 크림법의 OB(비교예 1)와 계란을 대신하여 두부와 다양한 채소 파우더를 사용했을 때의 크림법으로 제조한 TB(실시예 1), TSB(실시예 2), TSPB(실시예 3) 및 TPB(실시예 4)의 공기 포집 상태에 대하여, 물의 비중을 100로 기준하여 적용한 결과값을 하기 표 2에 기재하였다.

OB의 경우 물보다 가벼운 91%이고, TB는 109%, TSP, TSPB, TPB는 각각 102%, 100%, 105%를 나타내었다. 유의적 차이는 나타나지 않았으나 결과값을 비교했을 때, 채소파우더를 사용한 TPB, TSPB 및 TPB는 두부만을 사용하여 만든 TB보다 비중이 물보다 무거워진다는 것을 알 수 있다.

이는 계란을 사용해서 크림법으로 제조하는 브라우니는 계란의 기포성과 공기 포집성 역할이 중요하며, 브라우니가 제조된 후의 제품의 외관에도 영향을 줄 수 있음을 알 수 있다. 두부와 채소파우더를 함께 사용한 TSB, TSPB, TPB는 두부만으로 제조한 TB와 비교하여 공기 포집을 보완할 수 있음을 확인할 수 있다. 계란의 대신하여 두부만을 사용했을 경우 굽고 난 후 실온에서 식혔을 때 팬에서 분리할 수 없을 만큼 부드러웠고, 냉동고에 적어도 20~30분 냉동 시킨 후 팬에서 분리하여 컷팅할 수 있었다. 두부와 채소분말을 첨가하여 제조한 두부채소브라우니의 경우도 두부만을 사용해서 제조한 브라우니보다는 결합력이 좋았으나 컷팅을 하기 위해서는 냉동고에 보관하였다가 컷팅해서 사용할 수 있었다.

따라서, 제과 제품군 중에 계란을 대체하여 제품에 적용하고자 할 경우 증점제 역할을 하는 채소 분말을 사용하거나 배합비에서 상대적으로 계란 비중이 적은 제품에 적용하는 것이 권장된다.

실험예 2. 수분 함량 측정

(1) 측정 방법

비교예 1 및 실시예 1 내지 4에서 제조된 브라우니의 수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 2g을 알루미늄 측량접시에 담아 Drying oven(DI-0560, 세기과학, Korea)을 이용하였으며 그 건조감량을 직접 수분 함량(%)으로 환산하여 측정하였다.

수분(%) = (W₁-W₂) / (W₁-W₀) 100

W₀: 칭량접시 무게(g)

W₁: (시료+칭량접시) 무게(g)

W₂: W₁을 건조 후 향량 무게(g)

(2) 결과

상압가열 건조법으로 측정한 OB, TB, TSB, TSPB 및 TPB의 결과값을 표 2에 나타내었다. 각각의 브라우니의 수분함량은 TPB 14.86%, TSPB 16.97%, OB 17.04%, TSB 19.71%, TB 21.06%의 순으로 각각의 재료에 따라 다양한 결과가 나타남을 알 수 있다. 계란을 사용하는 OB를 기준으로 보면 두부와 단호박, 두부와 감자를 사용한 브라우니 수분함량이 낮은 수치를 나타내고, 두부와 두부와 고구마분말을 사용한 브라우니의 수분함량이 높은 수치를 나타내었다. OB와 TSPB는 수분함량의 수치는 다르지만 유의적 차이가 없음을 알 수 있다.

고구마 파우더를 보면 일반고구마 파우더의 경우 수분 함량이 6.61%이고, 식이섬유는 7.17%, 전분 함량은 52.52%와 아밀로스는 27.50%의 결과값을 나타내었다.

동결건조한 단호박의 일반성분은 수분이 4.88%, 단백질 4.40%의 결과값을 나타내었고, 감자전분의 수분 함량은 남작 15.04%, 데지마 15.85%로 나타났고, 표 2의 결과값을 보면 5가지 브라우니 중 감자분말을 첨가한 TPB의 경우 수분 함량이 14.86%로 차이가 크게 나는 요인으로 물결합 능력 차이를 원인으로 추정할 수 있다. 물결합 능력에 대한 결과값은 고구마전분은 69%, 감자전분은 75%이었고, 물결합 능력이 따라 팽윤력과 용해도의 영향을 주는데 감자전분은 65℃~70℃, 고구마전분은 78℃에 급격히 호화가 시작되는 만큼 감자분말이 첨가된 TPB가 고구마분말을 첨가한 TSB보다 상대적으로 낮은 온도에서 호화가 시작되어, 전분에 함유되어 있는 아밀로오스가 더 많은 물과 결합하게 되기 때문이라 예상하였다. 수분 측정 결과를 보면 알 수 있듯이 감자분말을 첨가한 두부채소브라우니가 시료 중 가장 수분 함량이 적으며, 기호도 검사를 진행할 때 부드러움(softness)나 씹힘성(chewiness), 종합적 기호도(overall acceptance)에 영향을 미칠 수 있을 것이라 예상할 수 있으며, 제과제빵 제품을 개발할 경우 식감까지 고려한다면 상대적으로 고구마나 단호박 분말을 사용하는 것을 권장하며, 만약 감자분말을 사용해야 할 경우 배합비에서 물 첨가량을 조절하여 사용하면 가능할 것이라 판단되었다.

sample	specific gravity(%)	Moisture contents(%)
OB	0.91±0.00	17.04±0.77^c2 ⁾
TB	1.09±0.00	21.06±0.35^a
TSB	1.02±0.00	19.71±0.64^b
TSPB	1.00±0.00	16.97±0.96^c
TPB	1.05±0.00	14.86±0.41^d
F-value		40.754^***

실험예 3. 조단백질 측정

(1) 측정 방법

계란을 사용하는 브라우니(비교예 1)와 두부를 사용해 제조한 두부브라우니(실시예 1), 및 두부와 채소 파우더를 사용해 제조한 두부채소브라우니(실시예 2 내지 4)의 단백질 함량 차이를 조단백질 정량(macro kjeldahl법)의 원리를 이용하여 자동 킬달분석장치(B-339, Buchi Co., Swiss)로 질소를 정량한 후 단백질량으로 환산한 결과로 조단백질 함량을 나타내었다.

(3) 결과

킬달법으로 측정한 각각의 브라우니의 질소 및 단백질 함량의 결과값을 표 3에 나타냈다. 질소 함량의 경우 OB 1.11% > TSB 0.90% > TB 0.90% > TSPB 0.88% > TPB 0.85%의 순으로 나타나고, 단백질 함량은 OB 6.48±1.95 > TSB 5.33±1.17 > TB 5.25±1.41 > TSPB 5.11±2.08 > TPB 4.98±1.70 순으로 나뉘었다. 계란의 단백질 함량은 12.8%-13.4%, 두부 단백질 함량이 9.3%임을 감안했을 때 OB의 단백질 함량이 높을 것임을 예상할 수 있고, 실제로 실험 결과도 높게 나타났다. 두부만 사용한 TB와 고구마를 첨가한 TSB와 단호박을 첨가한 TSPB는 감자를 첨가한 TPB를 비교했을 때 차이가 있었으나 실제로는 OB부터 TPB까지 모두 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.

일반고구마 파우더의 경우 조단백질 함량은 5.20%이었으며, 따라서 단백질의 대한 공급은 계란을 대신하여 두부를 통해서도 공급될 수 있을 것으로 판단된다. 계란을 대체하여 단백질 제품을 적용하고자 한다면 두부나 두부와 고구마 혹은 단호박을 함께 사용할 경우 유의적 차이가 없는 만큼 대체제로써도 사용가능할 것이라 판단되며, 근육을 발달시키기 위해 운동하는 사람의 경우도 계란과 닭가슴살만 섭취하는 것에 대해 장기적으로는 부담스러울 수 있으므로 두부와 고구마, 단호박을 활용한 메뉴를 개발한다면 유용하게 활용될 것이라 여겨진다.

sample	N	P
OB	1.11±0.33^a1 ⁾	6.48±1.95^a
TB	0.90±0.24^a	5.25±1.41^a
TSB	0.91±0.20^a	5.33±1.17^a
TSPB	0.88±0.36^a	5.11±2.08^a
TPB	0.85±0.29^a	4.98±1.70^a
F-value	0.821^***	0.821^***

실험예 4. 색도 측정

(1) 측정 방법

색도 측정은 색차계 (Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan)를 사용하였으며 색차계의 백판 보정은 다음과 같이 하였다. 즉, 기기의 측정전에 백판을 설치한 후 calibration 버튼을 누른 후 3~4초 후에 백판측정을 완료한 후 시료측정을 시작하였다. 비교예 1 및 실시예 1 내지 4에서 제조된 브라우니를 실온에 2시간 식힌 후 직경 2 cm 규격으로 자른 다음 Hunter 명도 (L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도 (b, yellowness)를 측정하였다. 이때 사용된 standard calibration plate는 L값이 94.50, a값이 0.3032, b값이 0.3193이었다.

(2) 결과

각 브라우니의 색도 측정 결과를 표 4에 나타냈다. 명도(L값)은 TPB 38.40±1.50 > TSB 37.50±0.26 > OB 37.45±0.31 > TB 37.31±0.14 > TSPB 36.61±3.32 결과가 나타남을 알 수 있다. L값은 TPB가 상대적으로 높고, TSPB는 상대적으로 낮은 듯 하지만 5가지 시료 모두 유의적 차이가 없다고 나타났다. 적색도(a값)은 OB가 5.11±0.17로 가장 높고, TPB 4.45±0.25, TSPB 4.43±0.48, TSB 4.40±0.42는 결과값이 비슷하며 유의적 차이가 없음이 나타났다. TB는 4.56±0.11로 TSB, TSPB, TPB와 비슷한 값으로 유의적 차이가 없으며, OB와 비교했을 때도 유의적 차이가 없었다. 황색도(b값)은 OB 3.71±0.07 > TSPB 3.47±0.39 > TSB 2.99±0.36 > TB 2.97±0.16 > TPB 2.68±0.32로 결과값이 나타났다. 단호박을 넣은 TSPB와 OB는 유의적 차이가 없음을 알 수 있었고, TSPB는 단호박 첨가로 인하여 나타난 결과라 판단되었다. TSPB와 TPB는 서로 유의적 차이가 있다고 나타나지만 TB와 TSB는 비슷한 결과값을 나타내며, TSPB와 TPB를 따로 비교했을 때는 결과적으로 유의적 차이가 없었다. TPB의 경우 감자를 동결 건조한 분말 상태일 때는 흰색을 띄지만 채에 내려놓은 두부와 혼합했을 경우는 갈변이 일어나 색상이 변하는 것을 알 수 있었다. TPB가 다른 브라우니 시료에 비해서 b값의 유의적인 차이가 있었다.

Sample	Hunter's color value
Sample	L³⁾	a³⁾	b³⁾
OB	37.45±0.31^a2 ⁾	5.11±0.17^a	3.71±0.07^a
TB	37.31±0.14^a	4.56±0.11^ab	2.97±0.16^bc
TSB	37.50±0.26^a	4.40±0.42^b	2.99±0.36^bc
TSPB	36.61±3.32^a	4.43±0.48^b	3.47±0.39^ab
TPB	38.40±1.50^a	4.45±0.25^b	2.68±0.32^c
F-value	0.46	2.636^**1)	6.334^***

실험예 5. 가용성 고형분 함량 측정

(1) 측정 방법

비교예 1 및 실시예 1 내지 4에서 제조된 브라우니의 총 수용성 고형분 측정은 시료 브라우니 10g에 증류수 90mL를 가하여 homogenizer(AM-11, Nihonseiki Kaisha Ltd., Japan)로 speed 7에서 1분 동안 균질한 뒤 원심분리기(Centrifuge 5414c, Eppendorf. Co. Germany)로 10,000 rpm에서 10분간 원심분리 후 상등액을 취하여 당도계 Digital Refractometer (PR-101, ATAG Co. U.S.A)를 이용하여 3회 반복하여 측정값의 평균값으로 ^ㅇBrix %로 표시하였다. 3회 반복 측정한 후 그것의 평균값으로 하였다.

(2) 결과

수용성 고형분 함량 측정 결과를 하기 표 5 및 표 6에 나타냈다. 채소 파우더의 경우 SPK 7.63^o%로 가장 높게 나타났고, PO는 3.00^o%, SP는 1.90^o%로 나타났으며 모두 유의적 차이가 있었다.

브라우니의 경우 TPB가 4.40^o%으로 가장 높게 나타났고, OB 4.03^o%, TB 3.70^o%, TSB 3.60^o%, TSPB 3.53^o% 순으로 수용성 고형분 양이 줄어드는 것을 알 수 있다. TSB는 TSPB와 TS를 따로 비교했을 때 유의적 차이가 없음을 알 수 있고, 전체적으로는 유의적 차이가 나타남을 알 수 있다. 파우더의 수용성 고형분을 측정한 결과값과 브라우니로 제조하여 수용성 고형분을 측정한 결과값의 경우는 다른 경향을 보이는 것을 알 수 있었다. 브라우니를 제조하기 위한 배합비의 비율에서 밀가루 100% 대비 각각의 채소분말 50g은 첨가량의 22%에 해당하며, 전체 재료 무게 기준으로 2.5%에 해당되는 재료양인만큼 단호박 분말을 첨가하여 브라우니로 제조했을 경우 수용성 고형분 함량 측정 결과에는 영향이 거의 없음을 알 수 있었다.

sample	Total soluble solids (°Brix%)
SP¹⁾	1.90±0.00^c
SPK¹ ⁾	7.63±0.23^a
PO¹⁾	3.00±0.00^b
F-value	1562.312^***

sample	Total brownie soluble solids (°Brix%)
OB	4.03±0.58^c
TB	3.70±0.00^b
TSB	3.60±0.00^ab
TSPB	3.53±0.58^a
TPB	4.40±0.17^d
F-value	53.318^****

실험예 6. 염도 측정

(1) 측정 방법

브라우니의 염도는 각각의 브라우니 시료를 10g을 증류수 90 mL를 가하여 homogenizer(AM-11, Nihonseiki Kaisha Ltd., Japan)로 speed 7에서 1분 동안 균질한 뒤 원심분리기(Centrifuge 5414c, Eppendorf. Co. Germany)로 10,000 rpm에서 10분간 원심분리 후 상등액을 취하여 디지털 염도계(ES-421, ATAGO, Japan)을 사용하여 3회 반복 측정하였다.

(2) 결과

염도 측정 결과를 하기 표 7에 나타냈다. 염도의 경우 전체적으로 매우 낮게 측정되었는데 이는 각각의 브라우니 시료 배합비에 소금을 첨가하지 않았기에 차이가 없었던 것으로 판단되었다. 두부나 고구마, 단호박, 감자의 경우는 자체적으로 염분이 포함되어 있지 않음을 알 수 있었다.

실험예 7. pH 측정

(1) 측정 방법

브라우니의 pH는 브라우니 시료를 각각 10g에 증류수 90mL를 가하여 homogenizer(AM-11, Nihonseiki Kaisha Ltd., Japan)로 10,000rpm에서 1분 동안 균질하여 그 혼탁액으로 3회 반복하여 pH meter(Model 420A, Sartorius, U.S.A)로 측정하였다.

(2) 결과

pH 측정 결과를 하기 표 7에 나타냈다. pH의 경우 결과값이 높은 시료는 OB로 6.67±0.17이고, 낮은 시료는 TPB로 6.46±0.17이었다. 전체적으로 유의적 차이가 있음을 알 수 있었고, TB와 TSPB의 경우는 동일한 결과값과 유의적 차이가 없다는 것을 알 수 있었다.

sample	Salinity (%)	pH
OB¹⁾	0.06±0.00	6.67±0.17^a
TB	0.06±0.00	6.55±0.00^c
TSB	0.06±0.00	6.58±0.12^b
TSPB	0.06±0.00	6.55±0.00^c
TPB	0.06±0.00	6.46±0.17^d
F-value	0.00	115.409^***

실험예 8. Texture 측정

(1) 측정 방법

브라우니의 조직감은 Texture analyzer(Model TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 100mm compression plate를 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force-time curve로부터 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다(표 8 참조).

Test mode and option	TPA(Texture Profile Analysis)
Pre-test speed	100 mm/min
Test speed	100 mm/min
Post-test speed	100 mm/min
Strain	70%
Time	2.0 sec
Plunger type	Cylinder type 30mm
Trigger force	0.19N

(2) 결과

측정 결과를 하기 표 9 내지 11 및 도 4 내지 8에 나타냈다. 브라우니를 굽고 난 후 2시간, 냉장보관 2시간, 4시간, 6시간에 걸쳐 저장온도와 보관 기간에 따른 texture의 결과값 중 경도(hardness)의 경우 냉장 보관 시간에 따라 각각의 브라우니 모두 단단해짐을 알 수 있는데, 그 중 TB는 시간의 흐름에 따라 0.51g/cm2, 3.69g/cm2, 3.54g/cm2, 4.26g/cm2의 결과값을 나타내며, 각각의 브라우니 시료가 저장 장소와 보관 시간에 따라 단단해지고 있는 경향성을 확인할 수 있었다.

응집력(cohesiveness)의 경우 OB는 굽고 2시간 이후에 측정한 결과값과 시간에 따른 경향성을 보면 응집력이 떨어지고 있음을 알 수 있고, 두부와 채소 파우더를 넣어 만든 브라우니의 경우 응집력은 보관 장소나 냉장보관 기간 거의 영향을 받지 않음을 알 수 있었다. 이는 응집력의 경우 두부나 채소분말을 첨가는 직접적인 관계가 없으며, 대신 계란의 경우 제품이 굽고 난 이후에도 보관 장소와 시간에 따라 영향이 있는 만큼 응집력의 경우 계란이 중요한 역할을 하는 것이라고 판단하였다. 계란은 거품형성능력과 겔 형성능력으로 인해 스펀지케이크를 제조할 수 있으며, 계란의 단백질은 열변성에 의해 케이크 조직을 형성하는 만큼 브라우니도 계란의 거품형성능력으로는 두부나 두부채소파우더를 첨가한 브라우니보다 비중이 상대적으로 가볍고, 겔 형성 능력으로 인해 보관 장소에 따라 실온보다는 냉장보관 시에 제품이 형태를 잘 유지할 수 있을 거라 예상할 수 있었다.

탄성의 경우 OB의 경우 굽고 난 후 2시간 식혔을 때보다 냉장보관을 했을 때 오히려 탄성이 감소하는 것을 알 수 있고, 냉장보관을 했을 때는 기간과는 관계없이 탄성이 큰 변화 없이 그대로 유지되는 경향을 알 수 있다. 다만 탄성의 크기가 OB에 비해 실험군들이 낮은 값을 나타냈다.

검성의 경우 TSB의 냉장 2시간일 때 가장 높은 결과값을 나타내고, 대체적으로는 모든 시료가 시간이 경과함에 따라 검성이 높아지는 듯 해보여도 비슷한 경향으로 진행되고 있는 것을 알 수 있다.

씹힘성은 TB의 냉장보관 2시간에 가장 급격하게 결과값이 나타났고, 5가지 시료 중 가장 높은 결과값을 나타낸다. 상대적으로 OB와 TSB, TSPB, TPB의 씹힙성은 냉장보관 시간의 흐름에 따라 조금씩 달라지는 결과값을 볼 수 있다.

각각의 브라우니의 결과값을 종합해보면 제품 특성상 저장장소와 저장기간이 품질에 중요한 역할을 하며, 두부를 사용하여 제과제품을 개발하고자 한다면 제품 특성상 실온에 보관하는 쿠키나 빵류의 제품에 적용하기보다는 냉장보관을 해야 하는 마들렌과 같은 제과제품에 적합할 것이라 판단하였다.

		Storage time (hr)				F-value
		0	2	4	6	F-value
Hardness (g/cm²)	OB	0.34±0.63^bB	1.07±0.07^bA	0.98±0.16^dA	1.16±0.18^dA	24.665^***
	TB	0.51±0.34^abB	3.69±0.81^aA	3.54±0.29^aA	4.26±0.40^aA	37.758^***
	TSB	0.58±0.14^aC	2.21±0.26^bB	2.45±0.18^bB	4.04±0.62^abA	47.627^***
	TSPB	0.43±0.53^abC	2.11±0.85^bB	2.37±0.05^bB	3.37±0.23^bA	22.909^***
	TPB	0.44±0.15^abC	1.38±0.72^bB	1.83±0.22^cAB	2.34±0.50^cA	9.411^***
F-value		2.550^***	7.808^***	69.493^***	27.957^***
Cohesive -ness (%)	OB	0.30±0.03^aA	0.17±0.01^aB	0.20±0.05^aB	0.19±0.01^aB	10.414^***
	TB	0.13±0.02^cA	0.13±0.01^bA	0.11±0.00^bA	0.13±0.03^bA	0.736^***
	TSB	0.13±0.01^cA	0.13±0.01^bA	0.11±0.02^bA	0.11±0.01^bA	1.114^***
	TSPB	0.17±0.02^bA	0.10±0.01^cB	0.11±0.01^bB	0.11±0.01^bB	16.332^***
	TPB	0.15±0.01^bcA	0.11±0.01^bcAB	0.09±0.03^bB	0.11±0.02^bAB	4.280^***
F-value		49.041^***	15.067^***	6.304^***	11.473^***

		Storage time (hr)				F-value
		0	2	4	6	F-value
Springi -ness (mm)	OB	3.40±0.06^aA	2.85±0.73^aB	2.90±0.25^aB	2.90±0.12^aB	9.228^***
	TB	1.72±0.18^cB	2.00±0.56^bA	1.76±0.16^bB	2.09±0.16^bA	6.683^***
	TSB	1.70±0.12^cAB	1.20±0.37^cB	1.83±0.40^bA	1.90±0.10^bcA	3.859^***
	TSPB	2.34±0.27^bA	1.79±0.07^bB	1.89±0.12^bB	1.73±0.10^cB	9.228^***
	TPB	2.11±0.11^bA	1.89±0.14^bAB	1.65±0.22^bB	1.75±0.36^cAB	2.300^***
F-value		55.033^***	31.704^***	12.483^***	21.594^***
Gumminess (g)	OB	0.10±0.01^aB	0.18±0.02^aAB	0.20±0.08^cA	0.19±0.04^dAB	2.978^***
	TB	0.06±0.01^bB	0.48±0.08^aA	0.48±0.05^aA	0.55±0.15^aA	19.285^***
	TSB	0.07±0.02^abA	0.95±1.17^aA	0.35±0.89^bA	0.46±0.08^abA	1.170^***
	TSPB	0.07±0.00^bC	0.23±0.11^aB	0.27±0.01^bcAB	0.36±0.01^bcA	13.897^***
	TPB	0.06±0.02^bB	0.15±0.07^aAB	0.18±0.07^cAB	0.27±0.09^cdA	4.668^***
F-value		2.954^***	1.215^***	11.215^***	8.094^***

		Storage time (hr)				F-value
		0	2	4	6	F-value
Chewi -ness (kgf)	OB	0.34±0.04^aA	0.52±0.06^bA	0.58±0.29^abA	0.52±0.16^bA	1.192^***
	TB	0.11±0.02^bB	0.95±0.13^aA	0.80±0.21^aA	1.15±0.30^aA	15.700^***
	TSB	0.12±0.04^bB	0.35±0.14^bB	0.63±0.15^abA	0.87±0.19^abA	15.964^***
	TSPB	0.16±0.02^bC	0.40±0.19^bB	0.50±0.48^abAB	0.62±0.47^bA	11.030^***
	TPB	0.14±0.04^bB	0.28±0.10^bAB	0.29±0.13^bAB	0.48±0.22^bB	3.067^***
F-value		22.160^***	12.483^***	3.086^***	5.766^***

실험예 9. 냉장저장의 시간별 브라우니 내부 온도 변화 검사

(1) 측정 방법

브라우니를 구운 뒤 2시간 식힌 뒤 내부 온도를 측정하고, 4℃ 냉장고에 2시간, 4시간, 6시간 저장에 따른 각각의 브라우니의 내부 온도가 어떻게 변화되고, Texture에 미치는 영향을 비교하였다.

(2) 결과

측정 결과를 하기 표 12 및 도 9에 나타냈다. 각각의 브라우니를 굽고 난 후 2시간과 냉장보관 2시간, 4시간, 6시간에 따라 브라우니 내부 온도가 점점 낮아짐을 알 수 있는데, 냉장 보관 2시간 이후의 브라우니 내부 온도변화가 가장 크게 나타남을 알 수 있다. 브라우니 내부 온도에 따라 응집성과 탄성은 대체적으로 결과값이 낮아지는 비슷한 경향을 보이고, 단단함과 검성, 씹힙성은 냉장 보관 시간이 길어질수록 결과값이 좋아지는 것을 알 수 있다. 이는 브라우니에 포함되어 있는 초콜릿과 계란 혹은 두부와 채소파우더가 냉장 보관 시에 텍스쳐에 대해 다양한 결과값을 나타냄을 알 수 있다.

Sample	Association of storage time and temperature
Sample	After baking 2 hours	Storage 2 hours	Storage 4 hours	Storage 6 hours
OB¹⁾	18.63±0.68^bc	9.53±0.32^c	8.73±0.15^c	8.03±0.58^c
TB	19.20±0.36^abc	11.27±0.40^b	10.10±0.17^b	9.01±0.17^b
TSB	19.50±0.80^ab	8.97±0.40^c	8.30±0.46^cd	6.90±0.10^d
TSPB	20.16±0.55^a	12.30±0.46^a	10.93±0.15^a	10.30±0.26^a
TPB	18.40±0.00^c	9.47±0.15^c	8.23±0.21^d	7.10±0.30^d
F-value	4.841^***	45.193^***	65.439^***	149.574^***

실험예 10. 기호도 검사

(1) 기호도 검사

기호도 검사는 시료를 좋아하는 정도를 알기 위한 것으로 9점 항목척도로 실시하였다. 50명의 일반인 소비자를 대상으로 비교예 1 및 실시예 1 내지 4에서 제조된 브라우니를 시식 후 9점 척도(Nine-point Hedonic)를 이용하여 기호도 조사를 실시하였다.

(2) 소비자 패널 선정

관능 검사의 대상은 일반인 50명을 대상으로 각 제품의 특성과 특성강도를 9점 척도법으로 평가하였다. 이때의 평가항목은 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 씹힘성(chewiness), 부드러움(softness), 종합적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다(강하다): 9점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다(약하다): 1점이었다.

시료는 1인분 portion size를 4g으로 정하였으며, 흰색 일회용 용기에 담아 제공하였다. 선별한 소비자는 나이·성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵, 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위해 total session은 15~20분으로 실시하였다.

(3) 기호도 검사 결과

기호도 검사 결과를 표 13에 나타냈다. 전체적인 기호도는 TB 6.80 > TSB 6.60 > OB 6.20 > TSPB 5.24 > TPB 5.08의 순서로 결과가 나타났으며, TB, TSB, OB에서는 유의적인 차이를 나타나지는 않았다. 비록 유의적인 차이가 나타나지는 않았으나 TB를 선택한 요인으로는 외관 색상과 풍미, 당도가 씹힘성과 부드러움에 비해 조금 더 높은 결과값을 나타내었다. 고구마분말을 첨가한 TSB의 경우도 유의적인 차이를 나타내지는 못하였으나 OB보다 전체적으로 높은 결과를 나타냈는데, TB와 TSB가 OB보다 좋은 기호도 결과를 보이는 것은 외관 색상과 단맛 2가지로 인해 전체적인 기호도를 선택함에 있어서 영향을 주었다고 예측할 수 있었다.

실제로 수용성 고형물 실험결과에서는 TPB 4.40^o% > OB 4.03^o% > TB 3.70^o% > TSB 3.60^o% > TSPB　3.53^o% 순으로 결과가 나타났었다. 이는 각각의 브라우니 제조 시 계란과 두부를 채소분말과 함께 첨가한 브라우니의 경우 크림법으로 제조하는 과정에서 설탕이 잘 혼합되어 반죽과 완제품 상태는 잘 녹아져있는 상태이고, 두부만을 첨가하여 제조한 두부브라우니의 경우 증점제가 없어 크림화가 잘되지 않아 반죽 및 완제품에서의 설탕 알갱이들이 조금 더 단맛을 느끼게 해준 것으로 판단되었다.

samples	Preference characteristics
samples	Color	Flavor	Sweetness	Chewiness	Softness	Overall Acceptance
OB	6.10±1.56^b	6.46±1.31^a	5.86±1.58^b	6.04±1.85^abc	6.26±1.74^ab	6.20±1.55^a
TB	6.82±1.29^a	6.76±1.30^a	6.74±1.54^a	6.48±1.64^a	6.52±1.47^a	6.80±1.48^a
TSB	6.44±1.58^ab	6.40±1.28^a	6.56±1.68^a	6.30±1.62^ab	6.38±1.60^ab	6.60±1.42^a
TSPB	5.82±1.55^b	5.26±1.74^b	5.38±2.07^bc	5.64±2.06^bc	5.74±1.79^bc	5.24±1.96^b
TPB	6.24±1.45^ab	5.36±1.65^b	5.12±1.76^c	5.40±1.79^c	5.34±1.75^c	5.08±1.59^b
F-value	3.175^***	10.977^***	8.379^***	3.121^***	4.344^***	11.807^***

실험예 11. 선호도 검사

선호도 검사는 오리지널 브라우니와 두부브라우니, 두부채소브라우니의 기호도 검사 대상자에게 샘플에 대해 신제품으로 출시할 경우 가장 전체적인 기호도가 좋은 제품을 선택하고, 선택한 이유 및 구매의사가 있는지에 대한 질문과 구매 이유 4가지에 대해서 함께 선호도 검사를 진행하였다.

선호도 검사의 결과를 하기 표 14에 나타냈다. 가장 전체적인 기호도가 좋았던 제품으로는 TB(두부브라우니) 22명(44%)로 가장 높았고, OB의 경우 9명(18%)로 검사 대상자의 전체적인 맛과 텍스쳐에 적합하다 42명(84%)가 긍정적인 결과를 보여주었고, 신제품 브라우니로 출시했을 경우 구매의사에 대해서는 구매 하겠다 46명(92%)로 긍정적인 결과를 나타내었다.

	Preference	Choice	Ratio(%)
Favorite brownie	876(OB)	9	18
	129(TB)	22	44
	548(TSB)	14	28
	253(TSPB)	4	8
	407(TPB)	1	2
Reason for selection	Overall taste & texture	42	84
	Drink coffee with brownie	1	2
	Feel like real brownie	4	8
	Softness and sweetness	3	6
Buying for new brownie	Yes	46	92
Buying for new brownie	No	4	8
Reason for selection	Delicious taste	39	78
	Preference taste	5	10
	Gifting	2	4
	Other	1	2
Total		200	100%

기호도 검사 진행 시 카페 프랜차이즈(개인 카페 포함) 방문 횟수에 대한 조건으로 선호도 검사에서 어떤 브라우니 시료를 선택하고, 구매 의사가 있는지에 대해서 표 15 및 표 16에 결과값을 나타냈다. 최소 주 1회 방문 대상자부터 최대 한 달에 1~2회 방문 대상자는 총 48명(96%)이며, 5가지 브라우니 시료 중 가장 선호도가 높은 제품은 TB(두부브라우니)로 33명(66%)이 선택하였으며, OB의 8명(16%)와 비교했을 경우 25명(50%)이 선택하였기에 두부로 개발한 브라우니가 신제품으로의 가능성이 있을 것이라 판단되었다. 표 16의 결과값을 확인했을 경우 카페 프랜차이즈 방문 고객 48명 중 46명(92%)가 구매 의사에 긍정적으로 예라고 답하였고, 46명 중 30명(60%)가 TB에 대해서 신제품으로 출시될 경우 구매하겠다는 긍정적인 답변으로 결과값이 나타났다.

Frequency of utilization in cafe franchaise	Preference test of frequency of utilization in cafe franchaise and samples
Frequency of utilization in cafe franchaise	OB	TB	TSB	TSPB	TPB	Total
1 time a week	1	7	1	0	0	9
1~2 times a week	1	10	1	1	1	14
1~2 times a month	5	13	2	1	1	22
Over 1~2 times in 3 month	0	3	0	1	0	4
Other	1	0	0	0	0	2
Total	8	33	4	3	2	50

Buying for new brownies	Preference Test of buying for new brownies and samples
Buying for new brownies	OB	TB	TSB	TSPB	TPB	Total
Yes	8	30	3	3	2	46
No	0	3	1	0	0	4
Total	8	33	4	3	2	50

실시예 5 내지 11. 두부를 사용한 마데라케이크 제조

하기 표 17의 조성 및 함량으로 크림법을 이용하여 마데라케이크를 제조하였다(도 1 참조).

두부는 수분을 제거하여 사용하였다.

먼저, 실온에 준비해둔 버터와 설탕을 전기믹서(NVM-12-2P, DaeYung, Korea)를 사용하여 풀어주었다. 두부를 3~4회에 걸쳐 버터가 분리되지 않고, 아이보리 색상이 나도록 혼합하였다. 체친 밀가루와 베이킹 파우더를 넣고 혼합하였다. 적포도주를 넣고 가볍게 섞어주었다. 이때 반죽 온도가 22℃가 되도록 하였다. 컵케이크 팬에 유산지를 깔고 반죽을 짤주머니를 이용하여 80%정도 채워 넣은 후, 윗불 80℃, 아랫불 170℃ 오븐에서 20~25분간 구었다. 오븐에서 나오면 적포도주와 분당을 혼합하여 제품 윗면에 발라주었다.

Ingredients	실시예 5	실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8	실시예 9
버터(g)	340	340	340	340	340	340
설탕(g)	320	320	320	320	320	320
소금(g)	4	4	4	4	4	4
두부(g)	300	600	900	1200	1500	1800
건포도(g)	100	100	100	100	100	100
호두(g)	40	40	40	40	40	40
박력분(g)	400	400	400	400	400	400
베이킹 파우더(g)	10	10	10	10	10	10
적포도주(g)	120	120	120	120	120	120

비교예 2.

두부를 2100 g 사용한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 마데라케이크를 제조하였다.

비교예 3.

도 5의 조성 및 함량으로 일단계법을 이용하여 마데라케이크를 제조하였다.

구체적으로, 실시예 5의 조성 및 함량(중량%)으로, 버터, 설탕, 소금, 두부, 박력분 및 베이킹파우더를 한번에 혼합하여 석은 후, 건포도, 호두 및 적포도주를 가볍게 혼합하였다. 그 뒤, 팬닝 후 윗불 80℃, 아랫불 170℃ 오븐에서 20~25분간 구어 마데라케이크를 제조하였다.

실험예 12. 두부 첨가 비율에 따른 반죽 상태 비교

실시예 5에서는 수분이 느껴지는 반죽 형태를 나타냈으며, 실시예 6에서는(2배합, 두부 600g) 계란을 넣었을 때보다 오히려 부드러운 상태로 잘 혼합된 형태를 가졌다.

실시예 7(3배합, 두부 900g)에서 제조된 케이크는 덩어리 형태를 보이며 안정된 상태를 가졌다. 계란을 3 배합으로 사용할 경우 계란 노른자 역할로써 ‘유화제’의 기능은 ‘지방과 수분’을 함께 어우러지게 만들지만 수분 함량이 높은 계란 흰자의 경우 오히려 버터와 분리되는 현상을 일으킬 우려가 있다.

실시예 8(4배합, 두부 1,200g)에서는 반죽 상태가 수분이 느껴지는 리코타 치즈 상태(뭉글뭉글하지만 수분을 어느 정도 제거한 덩어리 형태)를 가졌으며, 실시예 9(5배합, 두부 1,500g)에서는 덩어리 형태로 잘 밀착된 상태를 가졌다 또한, 실시예 9(6배합, 두부 1,800g)에서는 두부가 많이 들어감에 따라 반죽 상태가 조금 더 단단한 리코타 치즈 덩어리 상태를 나타내었다.

즉, 두부의 첨가량을 계란과 동량으로 대체하여 넣었을 때는 계란을 사용할 때보다 버터와 혼합되는 상태의 점성이 떨어지는 현상을 보이지만, 두부의 첨가량을 늘릴수록 버터와 혼합되는 상태의 점성이 점점 좋아지는 것을 확인할 수 있다.

비교예 2(7 배합, 2,100 g)의 반죽은 기름기가 혼합된 된 반죽 상태를 지녔다. 상기 비교예 2에서는 마데라케이크로 제조 시 두부 냄새가 심했으며, 식감도 단단하고 건조한 쿠기 덩어리와 같이 나타났다.

일단계법으로 마데라케이크를 제조한 비교예 3의 경우, 버터의 함량이 높아 수분(우유 등)을 포함하는 재료로 인한 분리 현상이 나타나며, 반죽 내에서 버터 및 설탕 등이 덩어리지는 것을 확인할 수 있었다. 일단계법으로 제조된 마데라케이크는 식감이 단단하고, 밀가루나 각각의 재료의 덩어리가 제품의 완성도를 떨어뜨렸다.

Claims

(1) 고형 유지 및 설탕을 혼합 및 크림화하는 단계;
(2) 상기 (1)에서 제조된 혼합물에 대두 가공물을 혼합하는 단계;
(3) 상기 (2)에서 제조된 혼합물에 밀가루 및 베이킹 파우더를 혼합한 후 반죽하는 단계; 및
(4) 상기 (3)에서 제조된 반죽을 소정의 모양으로 절단한 후 오븐에서 가열하는 단계를 포함하는 베이커리 제품의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
고형 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝 또는 라드인 베이커리 제품의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
대두 가공물은 대두 분말, 삶은 대두, 두부 및 두유로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상을 포함하는 베이커리 제품의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
단계 (2)에서 대두 가공물을 혼합한 혼합물의 점도는 1 centi poise 내지 3000 poise인 베이커리 제품의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
대두 가공물의 함량은 버터 100 중량부 대비 10 내지 600 중량부인 베이커리 제품의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
단계 (2)에서 대두 가공물과 함께 채소 파우더를 추가로 혼합하는 베이커리 제품의 제조 방법.
제 6 항에 있어서,
채소 파우더의 함량은 버터 100 중량부 대비 2 내지 50 중량부인 베이커리 제품의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
단계 (3)에서 제조된 반죽에 적포도주를 넣고 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 베이커리 제품의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
단계 (3)에서 제조된 반죽에 우유 및 녹인 초콜렛을 순차적으로 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 베이커리 제품의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
계란을 사용하지 않는 베이커리 제품의 제조 방법.