JP6203996B2 - 即席パン粥様食品及びパン粥様食品 - Google Patents
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Description
これに対して、焙煎した乾燥アルファー化米の粉末を含み、お湯を注ぐだけで粥状になる即席粥の素が提案されている(例えば、特許文献1参照)。
パン粥は、全体的に柔らかく、風味も良好であることから、上述の粥と同様に、病人や高齢者の介護食品や、幼児の離乳食品として好適である。
しかし、パン粥は、原料が米に比べて保存性が悪い食パンであり、上記粥と同様に加熱調理が必要であるため、原材料の保存等の管理負担や、飲食時における調理負担が大きいという問題があった。
また、本発明は、該即席パン粥様食品に水溶液を注加して得られるパン粥様食品を提供することを他の目的とする。
また、本発明によれば、該即席パン粥様食品に水溶液を注加して得られるパン粥様食品を提供することができる。
まず、本実施形態における概要について説明する。
本実施形態における即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液を注加することで喫食可能となる即席パン粥様食品である。
即席パン粥様食品は、水分含量が4〜16質量%であるパン粉を10〜60質量%と、パン粉に混合されたタンパク素材を5〜40質量%と、を含む。
本実施形態におけるパン粥様食品は、本実施形態の即席パン粥様食品に対して、熱湯等の水溶液を注加することで、調理(製造)される。
上述の通り、本実施形態における即席パン粥様食品は、水分含量が4〜16質量%であるパン粉を10〜60質量%と、タンパク素材を5〜40質量%と、を含む。
パン粉の含量が10〜60質量%の場合、即席パン粥様食品は、お湯等が注加されて喫食可能な状態(パン粥様食品の状態)において、パンの風味が感じられ、食感がなめらかである。また、パン粉の含量が10〜60質量%の場合、即席パン粥様食品は、お湯を注加した際(加水時)における分散性も優れている。
即席パン粥様食品におけるパン粉の含量が10質量%未満の場合、即席パン粥様食品は、含まれるパン粉が少ないので、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、パン粥様食品としての好適な食感や風味が得られにくいので好ましくない。具体的には、得られたパン粥様食品は、パン粥独特の、まとまりが良くかつ、べたつきが少ない物性や、パン特有の好ましい風味が減少する場合があるため好ましくない。
また、即席パン粥様食品におけるパン粉の含量が60質量%を越える場合、即席パン粥様食品は、含まれるパン粉が多いので、熱湯等の水溶液を注加した際に高粘度になるため、溶けにくい塊(ダマ)が出来やすく、調理作業性が悪くなる。また、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、パン粥様食品としての好適な食感が得られにくく、嚥下適性も低下するので好ましくない。具体的には、得られたパン粥様食品は、粘度が必要以上に高くなり、均質で滑らかな物性を得ることが難しくなる場合があるので好ましくない。
注加される水溶液に対するパン粉が3〜60質量%の場合、即席パン粥様食品は、お湯等が注加されて喫食可能な状態(パン粥様食品の状態)において、パンの風味が感じられ、食感がなめらかである。また、注加される水溶液に対するパン粉が3〜60質量%の場合、即席パン粥様食品は、お湯を注加した際(加水時)における分散性も優れている。
注加される水溶液に対するパン粉が3質量%未満の場合、即席パン粥様食品は、含まれるパン粉が少ないので、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、パン粥様食品としての好適な食感が得られにくく、所定の栄養が得られにくい状態になるので好ましくない。具体的には、得られたパン粥様食品は、液状に近くなり薄くなる場合があるので好ましくない。
また、注加される水溶液に対するパン粉が60質量%を越える場合、即席パン粥様食品は、含まれるパン粉が多いので、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、パン粥様食品としての好適な食感が得られにくく、嚥下特性も低下するので好ましくない。具体的には、得られたパン粥様食品は、粘度が高くなったり、塊になりやすくなったりする場合があるので好ましくない。
パン粉における水分含量が4〜16質量%の場合、即席パン粥様食品は、長期保存における品質の低下が少ないので好ましい。また、パン粉における水分含量が4〜16質量%の場合、即席パン粥様食品は、製造面でも過剰な負担を必要としないので好ましい。
パン粉における水分含量が4質量%未満の場合、即席パン粥様食品は、パン粉を製造(乾燥)することが難しくなる場合があるので好ましくない。また、この場合、即席パン粥様食品は、製造負担が大きくなるので好ましくない。
また、パン粉における水分含量が16質量%を越える場合、即席パン粥様食品は水分量が多くなるため、長期保存における品質低下が大きくなるので好ましくない。
パン粉が6メッシュを通過したものである場合、即席パン粥様食品は、他の原料(素材)との混合性が良好であるため好ましい。また、パン粉が6メッシュを通過したものである場合、即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液が注加された際の水戻り性が良く、喫食可能なパン粥様食品になった状態で舌触り等が良好(なめらか)であるため好ましい。
ここで、パン粉が6メッシュを通過しないもの(6メッシュ上)だけで構成されている場合、即席パン粥様食品は、製造時にパン粉と他の原料と均一に混合することが難しくなり、また、製品の保存時においても均一な混合状態の保持が難しくなるので好ましくない。また、熱湯等の水溶液が注加された際の水戻り性が悪く、喫食可能なパン粥様食品になった状態で、喫食者に舌へのざらつき等を感じさせる場合があるので好ましくない。
また、パン粉が50メッシュを通過したもの(50メッシュ下)だけで構成されている場合、即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液が注加した際に、溶けにくい塊(ダマ)が出来やすく、調理作業性が悪くなる。また、この場合の即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、パン粥様食品としての食感が低下するので好ましくない。具体的には、この場合の即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、なめらかさがなく、ざらつきが目立つ場合があるので好ましくない。
上述より、即席パン粥様食品に含まれるパン粉は、6メッシュを通過しないもの(6メッシュ上)を含まないことが好ましく、50メッシュを通過したもの(50メッシュ下)のみで構成されないことが好ましい。
例えば、焙焼式で製造される場合や、製造時における膨張度合を大きく設定する場合、パン粉におけるタンパク質の含量は多い方が好ましい。この場合、例えば、パン粉におけるタンパク質の含量は、6〜30質量%、好ましくは10〜25質量%である。
電極式で製造される場合や、製造時における膨張度合いが少ない場合、パン粉におけるタンパク質含量は、例えば、6〜15質量%、好ましくは6〜12質量%、更に好ましくは6〜10質量%、特に好ましくは6〜9質量%である。
パン粉におけるタンパク質含量が6質量%未満の場合、即席パン粥様食品は、パン粉を製造することが難しくなるので好ましくない。具体的には、パン粉におけるタンパク質含量が6質量%未満の場合、パン粉の素になるパンを好適に焼成させることが難しくなるため好ましくない。
また、パン粉におけるタンパク質含量が15質量%を越える場合、即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、パン粥様食品としての食感が低下するので好ましくない。具体的には、パン粉におけるタンパク質含量が15質量%を越える場合、即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液が注加された際の水戻り性が悪く、喫食可能なパン粥様食品になった状態で、飲食者に舌へのざらつき等を感じさせる場合があるので好ましくない。
ただし、パン製造時における膨張度合いが大きい場合は、この限りでない。
タンパク素材の含量が5〜40質量%である場合、即席パン粥様食品は、お湯等が注加されて喫食可能な状態(パン粥様食品の状態)において、食感が良好であるため好ましい。具体的には、タンパク素材の含量が5〜40質量%である場合、即席パン粥様食品は、お湯等が注加されて喫食可能な状態(パン粥様食品の状態)において、パン粥様食品としての食感がなめらかで、べたつきも少ないので好ましい。
即席パン粥様食品におけるタンパク素材が5質量%未満の場合、即席パン粥様食品は、パン粥様食品としての食感が低下するので好ましくない。具体的には、即席パン粥様食品におけるタンパク素材が5質量%未満の場合、即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、なめらかな食感が不足する場合があるので好ましくない。
また、即席パン粥様食品におけるタンパク素材が40質量%を越える場合、即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、粘度や付着性が高く、摂食・嚥下が困難な高齢者や障害を持つ人には適さない物性であった。
注加される水溶液に対するタンパク素材が1.5〜40質量%である場合、即席パン粥様食品は、お湯等が注加されて喫食可能な状態(パン粥様食品の状態)において、食感が良好であるため好ましい。具体的には、注加される水溶液に対するタンパク素材が1.5〜40質量%である場合、即席パン粥様食品は、お湯等が注加されて喫食可能な状態(パン粥様食品の状態)において、パン粥様食品としての食感がなめらかで、べたつきも少ないので好ましい。
また、注加される水溶液に対するタンパク素材40質量%を越える場合、即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、粘度が上昇する場合があるので好ましくない。
タンパク素材におけるタンパク質の含量が20〜95質量%の場合、即席パン粥様食品は、パン粥様食品における幅広いタンパク質含量に対応することができるので好ましい。
例えば、タンパク素材におけるタンパク質の含量が75質量%から95%の場合、タンパク質栄養価が高いパン粥様食品となる即席パン粥様食品を容易に製造することができるので好ましい。
また、タンパク素材におけるタンパク質の含量が20〜40質量%の場合、即席パン粥様食品は、タンパク質含量が少ないパン粥様食品となる即席パン粥様食品を容易に製造することができるので好ましい。
ここで、タンパク素材におけるタンパク質の含量が20質量%未満の場合、即席パン粥様食品は、タンパク質含有量が低下し、栄養組成物としての効果が減少する。更には、タンパク素材におけるタンパク質の含量が20質量%未満の場合、即席パン粥様食品は、熱湯等の水溶液が注加されて喫食可能なパン粥様食品になった状態で、なめらかな食感を有するために、多量のタンパク素材が必要になるので好ましくない。
ここで、注加される水溶液の量は、特に限定されず、食感、栄養、使い勝手(調理性等)に応じて、適宜設定される。注加される水溶液の量は、例えば、該即席パン粥様食品に対して、質量比で1〜3、好ましくは1.5〜2.8、更に好ましくは1.8〜2.5である。
注加される水溶液の量が上述の範囲である場合、即席パン粥様食品は、使い勝手(調理性、製造性)が良いので好ましい。また、注加される水溶液が1未満の場合、即席パン粥様食品は、水溶液を注加して混ぜる際、非常に粘度が高いため均一に混ぜにくく、得られたパン粥様食品も高粘度で付着性が強く食べにくかった。とくに、摂食が困難な高齢者や障害を持つ人には適さない物性であった。一方、注加される水溶液が3より大きい場合は、水溶液を注加してできたパン粥様食品の物性は溶液状(スープ状)で、一般的なパン粥のイメージとかけ離れたものであった。
また、即席パン粥様食品に注加される水溶液は、好ましくは水または湯であり、特に好ましくは熱湯である。
また、水溶液が水である場合、液体の状態であればよく、また、温度が高いほど好ましい。これは、即席パン粥様食品に含まれるパン粉やタンパク素材の吸水、膨潤、水和が速やかに進むことで、即席パン粥様食品が喫食可能になる時間が短くて済むこと(調理性、使い勝手のよさ)や、食感がより滑らかに仕上がることや、飲食物として好適な温度になる等が理由である。
即席パン粥様食品は、例えば、袋に複数食分の量が収容された状態で保管や流通される。上述の通り、即席パン粥様食品は、含まれるパン粉における水分含量が少ないため、長期間の保管が可能である。
使用時(調理時)において、使用者(調理者、飲食者)は、袋に収容された即席パン粥様食品から所定量だけ取り出し、該取り出した即席パン粥様食品の量に適した熱湯等の水溶液を注加する。
また、更に長期間の保管を可能とするため、即席パン粥様食品全体における水分含量は、1〜14質量%、好ましくは2〜7質量%に調整される。
包装部材は、内部に形成される収容空間を密封状態とし、このましくは、乾燥剤、脱酸素剤や鮮度保持剤を封入するなどして、収容空間に収容される即席パン粥様食品の水分含量の上昇や酸化などによる品質や風味の劣化を抑制する。
該個包装物は、例えば、所定量(例えば、一食分)の即席パン粥様食品と、即席パン粥様食品を収容する容器であって即席パン粥様食品を収容した状態で、即席パン粥様食品に対する質量比で1〜3の熱湯等の水溶液を注加可能な容器と、を有する。
容器は、例えば、上記注加される水溶液の容量に対して、1〜3倍の容量を有する。また、容器は、例えば、収容される即席パン粥様食品の量に対して好適な熱湯等の注加量を示す目印(例えば、線表示)を内面に有する。また、容器は、例えば、調理手順を示す表示部を外面に有する。
該個包装物は、例えば、一食分の量として15〜100g、好ましくは30〜70gの即席パン粥様食品と、該即席パン粥様食品を収容する袋状の個包装部材とを有する。
個包装部材は、内部に形成される収容空間を密封状態として、このましくは、乾燥剤、脱酸素剤や鮮度保持剤を封入するなどして、収容空間に収容される即席パン粥様食品の水分含量の上昇や酸化などによる品質や風味の劣化を抑制する。
該個包装物は、袋状の個包装部材の一部が破られることで、即席パン粥様食品を外部に出すことが可能に構成される。
パン粥様食品は、いわゆるパン粥と同様の食品である。パン粥は、例えば、市販のパンを細かくちぎって、牛乳等と一緒に鍋等で加熱調理して得られる粥様の食品である。通常、パン粥を調理するのには、食パンや生パン粉を細かく粉砕し、パンの数倍量の牛乳と適量の砂糖等と混ぜて、鍋などで加熱調理する。この際、鍋底で焦げが発生しやすいため、加熱調理中は調理担当者が付きっ切りで、へらなどで鍋の内容物を攪拌し続ける必要があるため、調理に非常に手間が掛かる。また、加熱時間のわずかな違いにより、出来上がりの物性が大きく変わるため、調理機会ごとの物性を一定にすることは難しい。
本実施形態におけるパン粥様食品は、本実施形態における即席パン粥様食品に水溶液を注加することで簡易に、一定した品質のパン粥様食品を得ることができる。
パン粥様食品は、例えば、飲食者が舌にざらつきを感じず、嚥下がスムースに行われるような物性に設計される。
とくに、パン粥様食品は、咀嚼・嚥下障害を有する高齢者や障害を持つ人が、容易に摂食できるような固さやまとまりの良さ、べたつき感の少なさを有する。
パン粥様食品の物性として、消費者庁の定める「嚥下困難者用食品許可基準III」程度の物性(硬さ:3×102〜2×104N/m2、付着性:1.5×103J/m3以下)または「嚥下困難者用食品許可基準II」程度の物性(硬さ:1×103〜1.5×104N/m2、付着性:1×103J/m3以下、凝集性0.2〜0.9)を例示できる。
なお、該物性は、例えば次のように測定することができる。例えば、試料を直径40mm、高さ20mmの容器に高さ15mmに充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いて、直径20mm、高さ8mm樹脂性のプランジャーを用い、圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで2回圧縮測定する。測定は、冷たくして食する又は常温で食する食品は10±2℃及び20±2℃、温かくして食する食品は20±2℃及び45±2℃で行う。
パン粥様食品における上述の食感条件を満たすよう、即席パン粥様食品を設計することができる。例えば、上述のように、即席パン粥様食品は、パン粥様食品における上述の食感条件を満たすよう、パン粉におけるタンパク質含量や、パン粉とともに含まれるタンパク素材の含量、即席パン粥様食品に対する加水量を設定することができる。
例えば、咀嚼・嚥下障害を有する人や高齢者に適した即席パン粥様食品として、パン粉が25〜40質量%に設定された即席パン粥様食品を例示できる。
例えば、飲食者が高齢者である場合、パン粥様食品1食の摂取量を150gとした場合、タンパク質含量が2〜25g、好ましくは4〜15g、とくに好ましくは6〜10g、エネルギーが150〜400kcal、好ましくは170〜300kcal、とくに好ましくは180〜250kcalとなるよう設定される。
例えば、対象者に応じたパン粥様食品における上述の栄養条件を満たすよう、即席パン粥様食品が設計されている。即席パン粥様食品は、上述のように、パン粉におけるタンパク質含量や、パン粉とともに含まれるタンパク素材の含量や、添加剤の添加量が調整されている。
例えば、腎臓病疾患者のための食事として、パン粥様食品1食の摂取量150gあたり、タンパク質含有量が1〜2g、エネルギーが200〜400kcalとなるように調整された即席パン粥様食品を例示できる。
この場合も同様に、対象者に応じたパン粥様食品における上述の栄養条件を満たすよう、即席パン粥様食品が設計される。この場合、即席パン粥様食品は、上述のように、パン粉におけるタンパク質含量や、パン粉とともに含まれるタンパク素材の含量が調整されている。
味の強さは、かすかに感じる程度の薄い味から明らかに認識できる程度の濃い味まで、飲食者に合わせて設定できる。
まず、即席パン粥様食品に含まれるパン粉の製造方法について説明する。
製造者は、まず、パン生地をつくる。製造者は、原料である小麦粉、イースト、食用油脂、砂糖類、食塩、水等をミキサーにより混ぜ合わせてパン生地をつくる。その他に酵素製剤、ブドウ糖、ペクチン製剤、米粉、とうもろこし粉、大豆粉、ライ麦粉、でん粉、米麹、麦芽粉、大豆食物繊維、粉末状植物性タンパク、乳製品、卵、還元水あめ、醸造酢、野菜及び果実並びにそれらの加工品、乳化剤、イーストフード、製造用剤、pH調整剤、着色料、加工でん粉、増粘多糖類を適宜追加してもよい。
パン生地は、例えば、小麦粉100質量%に対し、イースト0.1〜4質量%、イーストフード0.1〜2質量%、食塩0.5〜3質量%、砂糖類1〜25質量%、食用油脂2〜25質量%、水40〜80質量%が混ぜ合わされてつくられる。
そして、製造者は、パン生地を丸状及びシート状に形成する。
まず、製造者は、パン粉と、タンパク素材とを上述の割合で篩を通して混合用のタンクに投入する。また、製造者は、更に食感や風味を調整する組成物や、所定の栄養素を含む組成物を上述の割合で篩を通して、混合用のタンクに投入する。
ここで、上述した攪拌手段は、一例であり、上述した攪拌手段に限定されない。例えば、製造者は、搬送中に均一に混ざるように攪拌する攪拌手段を採用してもよく、また、袋や容器に収容する際に均一になるようにノズル位置や排出強さを調整する装置を採用してもよい。これにより、製造者は、即席パン粥様食品を製造する。
袋状の個包装部材に収容された一食分の量のパン粥様食品は、個包装物として保管や流通がされる。
個包装部材は、内部に形成される収容空間を密封状態として、収容される即席パン粥様食品の水分含量の上昇や、品質や風味の劣化を抑制する。
また、該個包装物は、袋状の個包装部材の一部が破られることで、即席パン粥様食品を外部に出すことが可能に構成される。
容器に収容された一食分の量のパン粥様食品は、個包装物として保管や流通がされる。
容器は、内部に形成される収容空間を密封状態として、収容される即席パン粥様食品の水分含量の上昇や、品質や風味の劣化を抑制する。ここで、容器は、上述の通り、例えば、上記注加される水溶液の容量に対して、1〜3倍の容量を有する。また、容器は、例えば、収容される即席パン粥様食品の量に対して好適な熱湯等の注加量を示す目印(例えば、線表示)を内面に有する。また、容器は、例えば、調理手順を示す表示部を外面に有する。
該個包装物は、蓋部材の全部又は一部が容器から剥がされることで、即席パン粥様食品に対して外部から熱湯等の水溶液を注加可能に構成される。
数食分の即席パン粥様食品が袋に封入された包装物を用いた場合について説明する。
まず、調理者(製造者)は、袋から所定量(例えば、一食分の量)の即席パン粥様食品を計量して取り出して、容器に入れる。
続けて、調理者は、容器に収容された即席パン粥様食品に対して、熱湯等の水溶液を注加する。調理者は、例えば、即席パン粥様食品に対して、質量比で1〜3の熱湯を注加し、全体が均一になるようにかき混ぜる。
これより、即席パン粥様食品は、喫食可能になる。言い換えると、パン粥様食品が調理(製造)される。
家庭用パン焼機(パナソニック社製、SD−BMS102型)を使用し、表1A及び表1Bに示す配合および作成条件にてパンを製造した。製造したパンを室温で放置して冷却させ、皮部分を切断して除いた残りの部分をフードカッター(クイジナートサンエイ製BFP−703J型)で粉砕し、80℃で1時間乾燥させた後、20メッシュの試験フルイにて粗い区分を除いて試験パン粉とした。
この試験パン粉に表2に示す割合で乳タンパクやデキストリン等の食品素材を混合して、実施例B〜H、比較例A、Iの即席パン粥様食品を調製した。
得られたパン粥様食品について、風味(パン風味の強さ)、なめらかさ、性状、硬さ、付着性を評価した。また、熱湯を加えて攪拌した際の分散性(ダマになりにくさ)も併せて評価した。
なお、風味および物性(なめらかさ、性状)は、10名のパネルにて官能検査を行なって評価した。また、硬さ、付着性は、物性測定機(山電株式会社RE−3305型)を用いて、消費者庁の定める特別用途食品・えん下困難者用食品の試験方法に従って測定した。結果を表3に示す。
試験パン粉の配合量が少ない比較例Aは、パンの風味が感じられず、物性は濃いスープ状であり一般的なパン粥とは大きく異なっていた。試験パン粉の配合量が多い比較例Iは、加水してパン粥様食品を調製する際にダマになりやすく、物性も硬くて付着性が高く、摂食が困難な高齢者や障害を持つ人には食べにくい物性であった。
実験例1の試験パン粉の製造条件において、パンおよびパン粉の乾燥条件を調整することで、水分含有量が異なる6種類の試験パン粉を作成した。これらと、各種食品素材を実施例Hの(表2参照)の割合で混合して、実施例H−1〜6の即席パン粥様食品を調製し、定法により水分を測定した。結果を表4に示す。
各種食品素材を実施例Eの(表2参照)の割合で混合して実施例E−1〜15即席パン粥様食品を調製した。タンパク素材は、全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮ホエープロテイン、分離ホエープロテイン、濃縮ミルクプロテイン、分離ミルクプロテイン、カゼインナトリウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、濃縮大豆タンパク、分離大豆タンパク、小麦タンパク、ゼラチンのうち1つを使用し、タンパク素材の異なる計15種類の即席パン粥様食品を調製した。これらについて実験例1と同様に加水してパン粥様食品とし、官能検査により風味および物性(なめらかさ)等を評価した。結果を表5に示す。
一方、実施例E−9〜12(濃縮大豆タンパク、分離大豆タンパク、小麦タンパク、ゼラチンを用いた配合)は、パン粥様食品の食感(物性、なめらかさ)は良好であったが、それぞれのタンパク素材独特のにおいが目立ちパン粥様食品としての風味は好ましくなかった。
実施例E−13〜15(水溶性の低いタンパク素材である酸カゼイン、カゼインカルシウム、レンネットカゼインを用いた配合)は、食べた際のざらつき感が強く好ましくなかった。
実施例E−3、4(濃縮ホエープロテイン、分離ホエープロテインを使用した配合)は、他の水溶性タンパク素材を含む実施例のパン粥様食品に比べて、なめらかさが低下する傾向が見られた。これは、タンパク素材が熱湯により熱凝集して不溶化したためと考えられる。
実施例E−8(カゼインナトリウムを使用した配合)は、パン粥様食品の食感(物性、なめらかさ)は良好であったが、風味が濃縮ミルクプロテイン等と比較してやや劣っていた。
実験例1で製造した試験パン粉、および乳タンパクやデキストリン等の食品素材を表6の配合で混合して、乳タンパク含有量の異なる即席パン粥様食品の実施例K〜P、比較例J、Qを調整した。これらを実験例1と同様に加水してパン粥様食品を調製し、パネル8名による官能検査で、なめらかさ、べたつきを評価した。また、実験例1と同様に物性測定機を用いて硬さと付着性を測定した。結果を表7に示す。
乳タンパクの配合量が3質量%である比較例Jは、パン粥様食品の食感にややざらつき感があり好ましくなかった。
乳タンパクの配合量が45質量%である比較例Pは、パン粥様食品の物性が非常に固く、摂食が困難な高齢者や障害を持つ人には食べにくい物性であった。
まず、実験例1に示す方法で製造したパン粉を、各種メッシュサイズの試験フルイを通過させて粒度の異なる8種類の試験パン粉を作成した。使用した試験フルイは4、6.5、8.6、12、22、30、50、60メッシュである。
得られた試験パン粉に、乳タンパクやデキストリン等の食品素材を実施例Eの配合で混合して実施例E−17〜21、比較例E−16、参考例E−22、23の即席パン粥様食品を調製し、試験パン粉と食品素材との混合状態について目視で評価した。また、これら即席パン粥様食品を実験例1と同様に加水してパン粥様食品を調製し、なめらかさ、加水時の分散性(ダマになりにくさ)を評価した結果を表8に示す。
実施例E−17〜21の評価結果より、パン粉が6.5メッシュ以上に目の細かいメッシュを通過したものであると、他の素材との混合状態は良好であった。
一方、参考例E−22、23の評価結果より、パン粉が50メッシュ以上のメッシュ(50メッシュ以上に更に目が細かい)を通過したものであると、加水して混ぜる際にダマができやすくなる。また、それに伴って加水後の物性は、ざらつきが感じられる様になり、なめらかさが低下した。とくに、パン粉が60メッシュ通過したものの場合は、パン粉の粒度が非常に小さいものだけで構成されるので分散性が悪く、ざらつきも非常に強く感じられた。
タンパク質含有量が異なる3種類のタンパク素材(表9参照)を用いて、即席パン粥様食品を調製した。その際の即席パン粥様食品中のタンパク素材の配合量は、5質量%、15質量%、40質量%の3通りとし、実施例R−1〜3、S−1〜3、T−1〜3の即席パン粥様食品を調製した。
それぞれについて実験例1と同様に加水してパン粥様食品とした場合のタンパク質含有量を定法により分析した。各タンパク素材のタンパク質含有量を表9に、即席パン粥様食品の配合およびパン粥様食品のタンパク質含有量およびパン粥様食品のエネルギー値を表10に示す。
実施例Eの即席パン粥様食品に対して加水し、パン粥様食品を調製する際、即席パン粥様食品の質量に対する熱湯の質量比(加水比)を0.8〜3.2の範囲で変えて実施例E―25〜31、比較例E−24、32のパン粥様食品を調製した。
調製の際の分散性のよさ(ダマになりにくさ)、得られたパン粥様食品の性状や物性(硬さ、付着性)を実験例4と同様にして評価した結果を表11に示す。
比較例E−24の評価に示されるように、加水比が0.8の場合、得られたパン粥様食品はマッシュポテト上で非常に固く、摂食が困難な高齢者や障害を持つ人には固すぎるものである。また、この比較例の即席パン粥様食品は、加水して混合する際もダマになりやすく作業性に劣っていた。
比較例E−32の評価に示されるように、加水比が3.2の場合、得られたパン粥様食品は非常に粘度が低く、パン粥としては柔らかすぎる物性であった。
Claims (9)
- 質量比で1〜3の温度が50℃〜100℃のお湯または熱湯を注加することで加熱調理することなく喫食可能となる包装部材または容器に封入される即席ミルクパン粥様食品であって、
水分含量が4〜12質量%であるパン粉を10〜60質量%と、
前記パン粉に混合された牛乳由来のタンパク素材であってタンパク質の含量が20〜95質量%であるタンパク素材を5〜40質量%と、を含み、
前記パン粉は、6メッシュを通過したものであり、
前記牛乳由来のタンパク素材は、全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮ミルクプロテイン、分離ミルクプロテイン、トータルミルクプロテイン、濃縮ホエープロテイン、分離ホエープロテイン、カゼインナトリウムから選ばれる1又は2以上であり、
前記パン粉と前記牛乳由来のタンパク素材とは均一となるように混合された状態であり、
全体の水分含量は2〜7質量%である
即席ミルクパン粥様食品。 - 即席ミルクパン粥様食品におけるパン粉の含量が25〜40質量%であって、
温度が50℃〜100℃のお湯または熱湯が注加されて喫食可能になった状態において、
硬さが3×102〜2×104N/m2、かつ、付着性が1.5×103J/m3以下となる
請求項1に記載の即席ミルクパン粥様食品。 - 温度が50℃〜100℃のお湯または熱湯が注加されて加熱調理することなく喫食可能になった状態において、
150gあたり、タンパク質含量が2〜25g、エネルギーが150〜400kcalである
請求項1又は2に記載の即席ミルクパン粥様食品。 - 温度が50℃〜100℃のお湯または熱湯が注加されて加熱調理することなく喫食可能になった状態において、
150gあたり、タンパク質含有量が1〜2g、エネルギーが200〜400kcalである
請求項1又は2に記載の即席ミルクパン粥様食品。 - 請求項1〜4のいずれかに記載の即席ミルクパン粥様食品と、
前記即席ミルクパン粥様食品に対して、質量比で1〜3だけ注加された温度が50℃〜100℃のお湯または熱湯と、を含む
ミルクパン粥様食品。 - 請求項1〜4のいずれかに記載の即席ミルクパン粥様食品に対して温度が50℃〜100℃のお湯または熱湯を注加する工程と、
温度が50℃〜100℃のお湯または熱湯を注加した後、加熱調理することなく1分〜30分保持する工程と、を含む
ミルクパン粥様食品の製造方法。 - 注加される温度が50℃〜100℃のお湯または熱湯は、前記即席ミルクパン粥様食品に対して、質量比で1〜3である
請求項6に記載のミルクパン粥様食品の製造方法。 - 請求項1〜4における即席ミルクパン粥様食品と、
前記即席ミルクパン粥様食品を収容する容器であって、前記即席ミルクパン粥様食品を収容した状態で、前記即席ミルクパン粥様食品に対する質量比で1〜3の温度が50℃〜100℃のお湯または熱湯を注加可能な容器と、を有する
即席ミルクパン粥様食品の個包装物。 - 袋状の個包装部材と、
前記袋状の包装部材に収容される15〜100gの請求項1〜4における即席ミルクパン粥様食品と、有する
即席ミルクパン粥様食品の個包装物。
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