CN109561721A - 烘烤食品产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及由粘液性水胶体和基于甘露聚糖的水胶体生产的烘烤食品产品。烘烤食品产品是低脂肪的并且具有长的保质期以及比传统的基于面团的食品更高的耐水性。还提供了用于制备烘烤食品产品的方法，以及用于制备烘烤产品的液体混合物。还提供了由粘液性水胶体和基于甘露聚糖的水胶体生产的脱水的食品产品。

Description

烘烤食品产品

本发明涉及烘烤食品产品(bakery food product)、用于制备烘烤食品产品的方法以及用于制备烘烤产品的液体混合物。本发明还涉及脱水的食品产品；以及涉及包含本发明的烘烤食品产品或脱水的食品产品的餐品(meal item)。

背景

过量的卡路里摄入已经与肥胖和包括糖尿病的多种疾病有关。另外，在许多东方人群和西方人群中，肥胖经常被认为没有吸引力。由于这些原因，对于具有降低的卡路里含量的食品产品存在需求。卡路里含量的降低可以通过降低食品产品的脂肪含量或降低食品产品的碳水化合物含量来实现。最近，由于某些脂肪已经被认为对健康的生活方式是重要的，所以低碳水化合物饮食已经变得流行，以便减少体重增加、减轻超重以及保持健康的体重。

基于碳水化合物的食物是西方饮食的重要组分。这样的食品产品通常由普通面粉(plain flour)或全麦面粉、酵母和水制成。还可以添加脂肪和糖。由于碳水化合物含量，这样的食物具有高的卡路里密度(calorie density)，经常达到并且甚至超过500千卡/100克。方便食品例如比萨和基于面包的食品在西方饮食中起重要作用，但通常是基于碳水化合物的并且在卡路里方面是高的。

本发明目的在于克服或改善与现有技术有关的问题。

本公开内容的简述

在第一方面中，本发明提供了烘烤食品产品，所述烘烤食品产品包含粘液性水胶体(mucilaginous hydrocolloid)、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白(egg protein)、不溶性纤维和水。

在合适的实施方案中，本发明提供了用于人类消耗的低脂肪烘烤食品产品，所述低脂肪烘烤食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维和水，其中该食品产品包含按重量计小于3％的脂肪。

在第二方面中，本发明提供了制备烘烤食品产品的方法，该方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维和水混合，以提供第一混合物；

ii)将第一混合物与蛋清组合，以提供液体混合物；

iii)任选地，将液体混合物施加到烘烤板(baking sheet)上；

iv)加热液体混合物以除去水并提供大体上脱水的食品产品；以及

v)将iv)的脱水的食品产品再水合；以及

vi)任选地，将食品产品成形为各种形状。

在合适的实施方案中，本发明提供了制备用于人类消耗的低脂肪烘烤食品产品的方法，其中该食品产品包含按重量计小于3％的脂肪，该方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维和水混合，以提供第一混合物；

ii)将第一混合物与蛋清组合，以提供液体混合物；

iii)任选地，将液体混合物施加到烘烤板上；

iv)加热液体混合物以除去水并提供大体上脱水的食品产品；以及

v)将iv)的脱水的食品产品再水合；以及

vi)任选地，将食品产品成形为各种形状。

在实施方案中，本发明的方法的步骤i)和步骤ii)可以被组合成单个步骤。在这样的实施方案中，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和蛋清被混合在一起，以提供液体混合物。

在涉及单独的步骤i)和步骤ii)或组合的步骤i)和ii)的第二方面的两个实施方案中，蛋清可以以来自可食用蛋的生蛋白(raw albumen)的形式被提供，或以蛋清粉(eggwhite powder)的形式被提供。蛋清粉可以在其与其他成分组合之前被重构(reconstitute)，或者可以在加工期间用在混合物中提供的液体(例如水)重构。

在第三方面中，本发明提供了液体混合物，所述液体混合物包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清、不溶性纤维和水。

在合适的实施方案中，本发明提供了低脂肪液体混合物，所述低脂肪液体混合物包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清、不溶性纤维以及水；其中该液体混合物包含按重量计在0.1％和10％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.1％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在5％和50％之间的蛋清、按重量计在1％和15％之间的不溶性纤维和在50％和90％之间的水，以及任选地按重量计在0.1％和10％之间的质地增强剂(texture enhancer)；并且其中该液体混合物包含按重量计小于3％的脂肪。

在第四方面中，本发明提供了脱水的食品产品，所述脱水的食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清和不溶性纤维。

在合适的实施方案中，本发明提供了用于人类消耗的低脂肪脱水的食品产品，所述低脂肪脱水的食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清和不溶性纤维，并且其中脱水的食品产品包含按重量计小于3％的脂肪。

脱水的食品产品可以根据第二方面的步骤i)至步骤iv)的方法，任选地包括步骤vi)来生产。生产第四方面的脱水的食品产品的方法排除本发明的第二方面的方法的再水合步骤v)。

在第五方面中，本发明提供了餐品，所述餐品包括：

本发明的第一方面的烘烤食品产品或本发明的第四方面的脱水的食品产品；以及

配料(topping)、填充物(filling)、调味品(dressing)、酱(sauce)和/或涂抹物(spread)。

在合适的实施方案中，本发明提供了餐品，所述餐品包含：

用于人类消耗的低脂肪烘烤食品产品，所述低脂肪烘烤食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维和水，其中该烘烤食品产品包含按重量计小于3％的脂肪，或

用于人类消耗的低脂肪脱水的食品产品，所述低脂肪脱水的食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白和不溶性纤维；并且其中该脱水的食品产品包含按重量计小于3％的脂肪；以及

配料、填充物、调味品、酱和/或涂抹物。

在第六方面中，本发明提供了长保质期的食品产品(long shelf life foodproduct)，所述长保质期的食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维和任选地水。

在合适的实施方案中，本发明提供了用于人类消耗的低脂肪的、长保质期的食品产品，所述低脂肪的、长保质期的食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维和任选地水，其中长保质期的食品产品包含按重量计小于3％的脂肪。

详述

本申请基于令人惊讶的发现，即包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清、不溶性纤维和水的组合物可以被用于形成液体混合物，所述液体混合物可以被用作用于制造传统上由面团制备的多种食品产品的基础。本发明人令人惊讶地发现，本发明第一方面和第四方面的食品产品可以比传统的高碳水化合物的基于面团的食品(例如面包、卷饼(roll)、比萨饼底(pizza base)、包裹物(wrap)、脆饼干(cracker))等具有更高的耐水性(water resistance)。此独特的性质允许本发明的食品产品在潮湿的填充物、调味品、酱等的存在下保持其结构完整性持续较长的时间段。这对于方便的或现成的食品市场特别重要。

另外，本发明人令人惊讶地发现，本发明的食品产品可以能够经受灭菌工艺(例如通过杀菌釜(retort)灭菌)，这允许产品具有长的保质期。此性质在烘烤食品产品的情况下特别重要，传统上烘烤食品产品具有短的保质期，这经常导致大量的烘烤食品产品被浪费。本发明人已经发现，包含所述成分的本发明的食品产品和/或根据本说明书中别处讨论的方法制备的本发明的食品产品能够经受灭菌工艺。

本发明基于制备烘烤食品产品的独特的方法。该方法涉及制备液体混合物，所述液体混合物包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清、不溶性纤维、水和任选的质地增强剂；加热液体混合物以除去水并提供大体上脱水的食品产品；以及将脱水的食品产品再水合以提供烘烤食品产品。

如本文使用的术语“食品产品”涵盖本发明的第一方面的烘烤食品产品和本发明的第四方面的脱水的食品产品两者。术语“食品产品”指的是大体上无谷蛋白(gluten)的食品。本发明的食品产品可以被用作常规地由面团或糊状物(batter)制成的食品产品的替代品。因此，本发明的食品产品可以被用作常规地包含谷蛋白的食品产品的替代品。本发明的食品产品可以被用作常规地包含面粉和/或谷物的食品产品的替代品。因此，传统上包含面粉或谷物的食品产品可以被本发明的食品产品替代，并且被包括在本发明的范围内。这样的食品产品包括烘烤品(bakery item)和/或干燥的基于碳水化合物的食品产品。

术语“烘烤食品产品”指的是为常规地由面粉或糊状物制成的食品产品的替代品并包含水的食品产品。因此，本发明的烘烤食品物品(bakery food item)在质地和/或味道方面可以与源自面团或糊状物的常规食品产品类似或大体上相同。这样的常规食品产品可以包括而不限于比萨饼底、包裹物、扁面包(flatbread)、玉米饼(tortillas)、面包、蛋糕、糕点(pastry)、煎饼(pancake)、卷饼、华夫饼以及饼干。因此，本发明的烘烤食品产品可以被称为“面包状”产品或“面包替代品”。本发明的烘烤食品产品可以选自由以下组成的组：比萨饼底、包裹物、扁面包、玉米饼、面包、蛋糕、糕点、煎饼、卷饼、华夫饼以及饼干。在本文中，并且由于制造的方法，烘烤食品产品还可以被称为“再水合的食品产品”。

术语“脱水的食品产品”指的是为常规地由谷物或面粉制成的食品产品的替代品的大体上不包含水的食品产品。这样的食品产品可以是常规地由面团或糊状物制成的干燥的食品产品的替代品。因此，本发明的脱水的食品产品在质地和/或味道方面可以与由谷物或面粉制成的或源自面团或糊状物的常规的干燥的食品产品类似或大体上相同。这样的常规的食品产品可以包括而不限于：脆饼干、一部分薯片、一部分面条、一部分干面食、一部分干谷物、谷物条(cereal bar)、一部分干粥或一部分干麦片。因此，本发明的脱水的食品产品可以包括脆饼干、薯片、饼干、面条、面食、谷物、谷物条、粥或麦片，或任何这样的物品的一部分。

本发明的第一方面的烘烤食品产品、本发明的第四方面的脱水的食品产品和本发明的第六方面的长保质期的食品产品适合于被人类(成人和/或儿童)消耗。意图用于人类消耗的本发明的食品产品可以不包括意图用于动物消耗的食品产品，例如非人类动物，例如农场动物(例如牛、绵羊、山羊等)或家养动物(例如猫和狗)。因此，用于人类消耗的本发明的食品产品可以排除食品物品，例如动物干燥餐(animal dry meal)、饼干和零食(treats)。

本发明的第一方面的烘烤食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维、水和任选地质地增强剂。本发明的第四方面的脱水的食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维和任选地质地增强剂。

本发明的食品产品是低碳水化合物产品。术语“碳水化合物”指的是被人类可消化和/或可吸收的碳水化合物。因此，来源于可以不被人类消化或吸收的纤维的碳水化合物不被本说明书中的术语“碳水化合物”所涵盖。食品产品的“碳水化合物”含量可以大体上来源于粘液性水胶体。“低碳水化合物”意指食品产品具有每100克的食品产品，15克、14克、13克、12克、11克、10克、9克、8克、7克、6克、5克、4克、3克、2克或1克或更小的碳水化合物含量。合适地，食品产品具有每100克的食品产品，1.0克、0.75克、0.5克或0.3克或更小的碳水化合物含量。合适地，当本发明的食品产品是根据本发明的第一方面的烘烤食品产品时，本发明的食品产品可以具有每100克，0.3克或更小的碳水化合物含量。合适地，当本发明的食品产品是根据本发明的第四方面的脱水的食品产品时，本发明的食品产品可以具有每100克，1克或更小的碳水化合物含量。

本发明的食品产品可以是低卡路里产品。如本文使用的卡路里是在一个大气压的压力将一克的水的温度升高一摄氏度所需的近似的能量的量。一千卡路里(千卡)是1000卡路里。“低卡路里”意指食品产品可以具有每100克，小于300千卡、250千卡、150千卡、100千卡、90千卡、80千卡、70千卡、60千卡或50千卡的卡路里含量。合适地，当食品产品是根据本发明的第一方面的烘烤食品产品时，食品产品可以具有每100克，小于80千卡的卡路里含量。合适地，当食品产品是根据本发明的第四方面的脱水的食品产品时，食品产品可以具有每100克，小于250千卡的卡路里含量。

本发明的食品产品可以是低脂肪产品。“低脂肪”意指食品产品具有每100克，小于3克、2.8克、2.6克、2.4克、2.2克、2克、1.8克、1.6克、1.4克、1.2克、1克、0.8克、0.6克、0.4克或0.2克的脂肪的脂肪含量。换句话说，可以认为，本发明的食品产品包含按重量计小于3％、2.8％、2.6％、2.4％、2.2％、2％、1.8％、1.6％、1.4％、1.2％、1％、0.8％、0.6％、0.4％或0.2％的脂肪。合适地，本发明的食品产品可以大体上无脂肪。“大体上无脂肪”意指本发明的食品产品的脂肪含量小于0.1克的脂肪/100克，即本发明的食品产品包含按重量计小于0.1％的脂肪。术语“脂肪”指的是在本文描述的成分中天然发现的甘油三酯分子，本发明的第一方面、第三方面、第四方面或第六方面的食品产品由甘油三酯分子制成。

本发明的食品产品可以是高纤维产品。“高纤维”意指食品产品具有每100克的纤维每100克，至少3克、3.2克、3.4克、3.6克、3.8克、4克、4.2克、4.4克、4.6克、4.8克、5克、5.2克、5.4克、5.6克、5.8克、6克或更多克的纤维含量。将理解的是，纤维含量不仅可以来源于不溶性纤维，而且还可以来源于粘液性水胶体(例如车前子(psyllium))、基于甘露聚糖的水胶体(例如魔芋(konjac))和/或质地增强剂(例如羟丙基甲基纤维素)，如果存在这样的质地增强剂。

术语“粘液性水胶体”指的是包含一种或更多种单糖的聚合物的水胶体物质，当暴露于流体(例如水)时，水胶体物质形成粘滑团块(slimy mass)。通过实例的方式，粘液性水胶体可以从植物中获得，特别是从植物的种子，特别是从种子壳获得。合适的粘液性水胶体可以包括车前子、亚麻籽(linseed)(还被称为亚麻籽(flaxseed))和奇亚籽(chia seed)。

如本文使用的术语“车前子”指的是来自车前属的植物的种子。合适的种子可以从各种车前物种获得，包括而不限于长叶车前(P.laceolate)、大叶车前(P.Rugelii)和大车前(P.major)。其他合适的物种对本领域技术人员将是已知的。提到的车前子包括完整的全种和/或碾磨的种子，以及完整的或碾磨的籽壳。碾磨的种子或壳可以具有任何合适的粗糙度，例如粗粉或细粉。

术语“基于甘露聚糖的水胶体”指的是包含甘露聚糖，特别是葡甘露聚糖和/或半乳甘露聚糖的水胶体物质。基于甘露聚糖的水胶体可以合适地是高甘露聚糖含量的，例如包含按重量计至少30％的甘露聚糖。高葡甘露聚糖的水胶体物质的实例是魔芋。高半乳甘露聚糖的水胶体的实例包括刺槐豆胶、瓜尔胶、角豆树、角豆树胶(carob bean gum)、山扁豆胶(senna gum)、塔拉胶(tara gum)和胡芦巴胶。可以用于本发明中的其他合适的基于甘露聚糖的水胶体对本领域技术人员将是已知的。

如本文使用的术语“魔芋”指的是魔芋属的植物。合适地，“魔芋”可以指的是魔芋植物的块茎。优选地，块茎可以被研磨。合适地，研磨的块茎可以呈魔芋粉的形式。

如本文使用的术语“卵蛋白”指的是白蛋白和在蛋清中发现的其他蛋白。将理解的是，包含约90％的水的蛋清在加热的工艺期间被转化成卵蛋白，这从液体混合物中除去水分。

如本文使用的术语“水”指的是纯水以及基于水的液体。基于水的液体可以包含至少70％、75％、80％、85％、90％、95％或至少99％的水。基于水的液体可以包含食品增强剂。本文描述了合适的食品增强剂的实例。

如本文使用的术语“不溶性纤维”指的是基本上不溶于水的纤维。在本发明的上下文中，合适的不溶性纤维可以选自由以下组成的组：小麦纤维、燕麦纤维、纤维素、半纤维素和木质素，或其组合。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。

如本文使用的术语“质地增强剂”指的是具有改变食品产品的质地的物质，例如通过增加或减少质地的任何方面，包括例如食品的弹性、密度、形状形成和保持力、柔软性(softness)、粘合性、拉伸性(stretchiness)、稳定性，在不存在增强剂的情况下，食品将具有不同的质地。质地增强剂可以合适地用于增加本发明的食品产品和常规的食品产品(例如，来源于面团或糊状物的食品产品，或由谷物或面粉制成的食品产品，本发明的食品产品可以是其替代品的食品产品)之间的类似性。质地增强剂典型地是添加剂，而不是食品成分。用于在本发明中使用的合适的质地增强剂可以包括以下质地增强剂：与在不存在质地增强剂下的食品产品的柔软性、弹性和/或拉伸性相比，在液体例如水的存在下，增加食品产品的柔软性、弹性和/或拉伸性。质地增强剂可以提供更面包样的质地。用于在本发明中使用的合适的质地增强剂对本领域技术人员将是已知的，并且包括例如通常用作谷蛋白替代品的那些质地增强剂。通过实例的方式，质地增强剂可以选自由以下组成的组：纤维素衍生物、树胶(例如角叉菜胶和黄原胶)和/或淀粉(例如竹芋、玉米淀粉和马铃薯淀粉)。

术语“纤维素衍生物”指的是通过纤维素的化学改性获得的物质。在本发明的上下文中，特别有用的纤维素衍生物是羟丙基甲基纤维素(HPMC)。其他类型的纤维素衍生物对本领域技术人员将是已知的。仅通过实例的方式，这些可以包括羧甲基纤维素、甲基纤维素和羟丙基纤维素。

如本文使用的术语“蛋清”指的是生蛋白。在一个实施方案中，生蛋白可以直接从可食用的蛋例如来自鸡、火鸡、鸭、鹅或雉的蛋直接获得。蛋清可以从在合适的液体例如水中重构的蛋清粉获得。使用在水中重构的蛋清粉可以是优选的，由于该蛋清粉能够制备具有比当使用本发明中从可食用的蛋直接获得的蛋清可以实现的改进的(例如较亮或增加的白度)外观的烘烤食品产品。这能够使得由本发明生产的烘烤食品产品更接近类似白面包的颜色。

在本发明的上下文中，蛋清粉可以在液体中分别地以5％和30％之间的蛋清粉:95％和70％之间的液体；更合适地，分别地10％和20％之间的蛋清粉:90％和80％之间的液体；最合适地，约12.5％的蛋清粉:约87.5％的水的比来重构。因此，在这样的实施方案中，100克的蛋清从12.5克的蛋清粉和87.5克的水获得。

在本说明书中，当提到液体混合物中的蛋清的百分比时，这是基于直接从蛋获得的蛋清，或从在水中以12.5％的蛋清粉和87.5％的水的浓度重构的蛋清粉获得的蛋清。然而，本领域技术人员将理解，如果这些浓度被改变，那么用于制备液体混合物的水的量可以相应地需要调整，以产生具有本文限定的比例的产品。例如，如果蛋清包含大于12.5％的蛋清粉，那么制备液体混合物的水的量可以按比例地增加。同样地，如果蛋清包含小于12.5％的蛋清粉，那么制备液体混合物的水的量可以按比例地减少。

将理解的是，当提到本发明的第一方面或第四方面的食品产品中的水或本发明的第三方面的液体混合物中的水的百分比时，该百分比不包括可以来源于蛋清和/或用于重构蛋清粉的水。

本发明的第一方面的烘烤食品产品可以包含按重量计至少0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％或至少20％的粘液性水胶体。优选地，烘烤食品产品可以包含按重量计至少1％的粘液性水胶体，更合适地在1.5％和5％之间的粘液性水胶体。在存在质地增强剂的情况下，烘烤食品产品可以优选地包含按重量计至少1％的粘液性水胶体，合适地按重量计在1％和5％之间的粘液性水胶体。

本发明的第一方面的烘烤食品产品可以包含按重量计至少0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％或至少20％的基于甘露聚糖的水胶体。优选地，烘烤食品产品可以包含按重量计至少1％的基于甘露聚糖的水胶体，更合适地在1.5％和5％之间的基于甘露聚糖的水胶体。在存在质地增强剂的情况下，烘烤食品产品可以优选地包含按重量计至少1％的基于甘露聚糖的水胶体，合适地按重量计在1％和5％之间的基于甘露聚糖的水胶体。

本发明的第一方面的烘烤食品产品可以包含按重量计至少1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、25％或至少30％的卵蛋白。合适地，烘烤食品产品可以包含按重量计至少6％的卵蛋白，优选地按重量计在6％和10％之间的卵蛋白。在存在质地增强剂的情况下，烘烤食品产品优选地可以包含按重量计至少5％的卵蛋白，合适地按重量计在5％和10％之间的卵蛋白。在另一个实施方案中，烘烤食品产品可以包含按重量计至少12％的卵蛋白，优选地按重量计在12％和20％之间的卵蛋白。在存在质地增强剂的情况下，烘烤食品产品优选地可以包含按重量计至少10％的卵蛋白，合适地按重量计在10％和20％之间的卵蛋白。

本发明的第一方面的烘烤食品产品可以包含按重量计至少5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、30％、35％或至少40％的不溶性纤维。合适地，烘烤食品产品可以包含按重量计至少15％的不溶性纤维，更合适地按重量计在15％和20％之间的不溶性纤维。在存在质地增强剂的情况下，烘烤食品产品可以优选地包含按重量计至少12％的不溶性纤维，合适地按重量计在12％和20％之间的不溶性纤维。在另一个实施方案中，烘烤食品产品可以包含按重量计至少20％的不溶性纤维，更合适地按重量计在20％和25％之间的不溶性纤维。在存在质地增强剂的情况下，烘烤食品产品可以优选地包含按重量计至少15％的不溶性纤维，合适地按重量计在15％和25％之间的不溶性纤维。

本发明的第一方面的烘烤食品产品可以包含按重量计至少15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、52％、55％、60％、61％、62％、63％、64％、65％、66％、67％、68％、69％、70％、75％或至少80％的水。优选地，本发明的烘烤食品产品可以包含按重量计至少60％的水，合适地按重量计在60％和75％之间的水。更优选地，本发明的烘烤食品产品可以包含按重量计至少50％的水，合适地按重量计在50％和60％之间的水。

本发明的第一方面的烘烤食品产品可以包含按重量计至少0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或至少15％的质地增强剂。优选地，烘烤食品产品可以包含按重量计至少5％的质地增强剂，合适地按重量计在5％和10％之间的质地增强剂。

本发明的烘烤食品产品可以包含按重量计至少70％、75％、80％、85％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％或至少99％的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、卵蛋白、水和任选地质地增强剂的组合。合适地，食品产品可以包含按重量计至少90％，优选地按重量计在90％和95％之间的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、卵蛋白、水和任选地质地增强剂的组合。

合适地，本发明的烘烤食品产品可以包含按重量计在0.5％和20％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.5％和20％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在5％和40％之间的不溶性纤维、按重量计在1％和20％之间的卵蛋白和在30％和80％之间的水，以及任选地按重量计在0.5％和15％之间的质地增强剂。更合适地，本发明的烘烤食品产品可以包含按重量计在0.5％和20％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.5％和20％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在5％和40％之间的不溶性纤维、按重量计在1％和30％之间的卵蛋白和在30％和80％之间的水，以及任选地按重量计在0.5％和15％之间的质地增强剂。

优选地，本发明的烘烤食品产品可以包含按重量计在1％和5％之间的粘液性水胶体、按重量计在1％和5％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在12％和20％之间的不溶性纤维、按重量计在5％和10％之间的卵蛋白、在60％和70％之间的水，以及任选地按重量计在5％和10％之间的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

更优选地，本发明的烘烤食品产品可以包含按重量计在1％和5％之间的粘液性水胶体、按重量计在1％和5％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在20％和25％之间的不溶性纤维、按重量计在10％和20％之间的卵蛋白、在50％和60％之间的水，以及任选地按重量计在5％和10％之间的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

在合适的实施方案中，本发明的烘烤食品产品可以包含按重量计约2.5％的粘液性水胶体、按重量计约2.5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约20％的不溶性纤维、按重量计约6％的卵蛋白、按重量计约62％的水，以及任选按重量计约7％的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

在最合适的实施方案中，本发明的烘烤食品产品可以包含按重量计约2％的粘液性水胶体、按重量计约2％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约20％的不溶性纤维、按重量计约16％的卵蛋白、按重量计约52％的水，以及任选按重量计约6％的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

在第三方面中，本发明提供了液体混合物，所述液体混合物可以用于生产本发明的第一方面或第四方面的食品产品。当加热液体混合物以除去水分时，可以获得第四方面的脱水的食品产品。当脱水的食品产品随后被再水合时，可以获得第一方面的烘烤食品产品。

根据本发明的第三方面的液体混合物可以包含按重量计至少0.1％、0.2％、0.3％、0.35％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、至少10％的粘液性水胶体。优选地，液体混合物可以包含按重量计至少0.3％的粘液性水胶体，合适地按重量计在0.3％和1％之间的粘液性水胶体。优选地，液体混合物可以包含按重量计至少0.5％的粘液性水胶体，合适地按重量计在0.5％和1％之间的粘液性水胶体。优选地，粘液性水胶体是车前子。

根据本发明的第三方面的液体混合物可以包含按重量计至少0.1％、0.2％、0.3％、0.35％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、至少10％的基于甘露聚糖的水胶体。优选地，液体混合物可以包含按重量计至少0.3％的基于甘露聚糖的水胶体，合适地按重量计在0.3％和1％之间的基于甘露聚糖的水胶体。优选地，液体混合物可以包含按重量计至少0.5％的基于甘露聚糖的水胶体，合适地按重量计在0.5％和1％之间的基于甘露聚糖的水胶体。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

根据本发明的第三方面的液体混合物可以包含按重量计至少5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、30％、40％或至少50％的蛋清。优选地，液体混合物可以包含按重量计至少15％的蛋清，合适地液体混合物可以包含按重量计在15％和20％之间的蛋清。优选地，液体混合物可以包含按重量计至少20％的蛋清，合适地液体混合物可以包含按重量计在20％和25％之间的蛋清。

根据本发明的第三方面的液体混合物可以包含按重量计至少1％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或至少15％的不溶性纤维。优选地，液体混合物可以包含按重量计至少3％的不溶性纤维，合适地按重量计在3％和8％之间的不溶性纤维。优选地，液体混合物可以包含按重量计至少4％的不溶性纤维，合适地按重量计在4％和10％之间的不溶性纤维。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。

本发明的第三方面的液体混合物可以包含按重量计至少50％、55％、60％、70％、75％、80％、85％或至少90％的水。优选地，第三方面的液体混合物可以包含至少70％的水，合适地在75％和80％之间的水，优选地在70％和75％之间的水。

根据本发明的第三方面的液体混合物可以任选地包含按重量计至少0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％或至少10％的质地增强剂。优选地，液体混合物可以包含按重量计至少1％的质地增强剂，合适地按重量计在1％和2％之间的质地增强剂。优选地，质地增强剂是HPMC。

在实施方案中，液体混合物可以包含按重量计在0.1％和10％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.1％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在5％和50％之间的蛋清、按重量计在1％和15％之间的不溶性纤维和在50％和90％之间的水，以及任选地按重量计在0.1％和10％之间的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

优选地，液体混合物可以包含按重量计在0.3％和1％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.3％和1％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在20％和25％之间的蛋清、按重量计在3％和10％之间的不溶性纤维和在70％和75％之间的水，以及任选地按重量计在1％和2％之间的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

优选地，液体混合物可以包含按重量计在0.5％和1％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.5％和1％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在15％和20％之间的蛋清、按重量计在4％和10％之间的不溶性纤维和在75％和80％之间的水，以及任选地按重量计在1％和2％之间的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

在最合适的实施方案中，液体混合物可以包含按重量计约0.5％的粘液性水胶体、按重量计约0.5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约16％的蛋清、按重量计约5％的不溶性纤维和约75％的水，以及任选地按重量计约1.5％的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

在最合适的实施方案中，液体混合物可以包含按重量计约0.35％的粘液性水胶体、按重量计约0.35％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约23％的蛋清、按重量计约4％的不溶性纤维和约70％的水，以及任选地按重量计约1％的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

在实施方案中，液体混合物可以包含一定比例的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清、不溶性纤维和水，以及任选地水，所述比例适合于提供烘烤食品产品，所述烘烤食品产品包含0.5％-20％的粘液性水胶体、0.5％-20％的基于甘露聚糖的水胶体、1％-30％的卵蛋白、5％-40％的不溶性纤维和30％-80％的水，以及任选地1％-15％的质地增强剂。

在实施方案中，液体混合物中的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清、不溶性纤维和水，以及任选地质地增强剂的量可以在上述的范围内调节，以便提供烘烤食品产品，其中这些成分总共占烘烤食品产品的至少90％。

在实施方案中，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清、不溶性纤维和水，以及任选地质地增强剂的量可以在上述的范围内调节，以便提供本发明的脱水的食品产品，其中粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维，以及任选地质地增强剂占脱水的食品产品的至少90％。

在实施方案中，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清、不溶性纤维和水，以及任选地质地增强剂的量可以在上述的范围内调节，使得这些成分总共占液体混合物的约90％-100％。

如说明书中别处所述，本发明的第三方面的液体混合物可以被用于生产根据本发明的第四方面的脱水的食品产品。这样的脱水的食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维和任选地质地增强剂。在一个实施方案中，本发明的第四方面的脱水的食品产品可以包含1％-25％的粘液性水胶体、1％-25％的基于甘露聚糖的水胶体、5％-50％的卵蛋白、30％-90％的不溶性纤维、以及任选地0.1％-10％的水和任选地5％-40％的质地增强剂。

本发明的第四方面的脱水的食品产品可以包含按重量计至少1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、20％或至少25％的粘液性水胶体。优选地，脱水的食品产品可以包含按重量计至少3.5％的粘液性水胶体，合适地按重量计在3.5％和10％之间的粘液性水胶体。优选地，脱水的食品产品可以包含按重量计至少5％的粘液性水胶体，合适地按重量计在5％和10％之间的粘液性水胶体。优选地，粘液性水胶体是车前子。

本发明的第四方面的脱水的食品产品可以包含按重量计至少1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、20％或至少25％的基于甘露聚糖的水胶体。优选地，脱水的食品产品可以包含按重量计至少3.5％的基于甘露聚糖的水胶体，合适地按重量计在3.5％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体。优选地，脱水的食品产品可以包含按重量计至少5％的基于甘露聚糖的水胶体，合适地按重量计在5％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

本发明的第四方面的脱水的食品产品可以包含按重量计至少5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、30％、32％、35％、40％、45％或至少50％的卵蛋白。优选地，脱水的食品可以包含按重量计至少15％的卵蛋白，合适地按重量计在15％和25％之间的卵蛋白。优选地，脱水的食品可以包含按重量计至少25％的卵蛋白，合适地按重量计在25％和35％之间的卵蛋白。

本发明的第四方面的脱水的食品产品可以包含按重量计至少30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、61％、62％、63％、64％、65％、66％、67％、68％、69％、70％、75％或至少80％的不溶性纤维。优选地，脱水的食品可以包含按重量计至少40％的不溶性纤维，合适地按重量计在40％和50％之间的不溶性纤维。优选地，脱水的食品可以包含按重量计至少50％的不溶性纤维，合适地按重量计在50％和70％之间的不溶性纤维。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。

本发明的第四方面的脱水的食品产品可以包含按重量计至少5％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、25％、30％、35％或至少40％的质地增强剂。优选地，脱水的食品可以包含按重量计至少10％的质地增强剂，合适地按重量计在10％和15％之间的质地增强剂。优选地，脱水的食品可以包含按重量计至少15％的质地增强剂，合适地按重量计在15％和25％之间的质地增强剂。优选地，质地增强剂是HPMC。

本发明的第四方面的脱水的食品产品可以包含按重量计15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.5％或更少或0.1％或更少的水。优选地，脱水的食品产品可以包含按重量计5％或更少的水。

在实施方案中，脱水的食品产品可以包含按重量计在1％和25％之间的粘液性水胶体、按重量计在1％和25％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在5％和50％之间的卵蛋白、按重量计在30％和80％之间的不溶性纤维，以及任选地按重量计在5％和40％之间的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

优选地，脱水的食品产品可以包含按重量计在3.5％和10％之间的粘液性水胶体、按重量计在3.5％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在25％和35％之间的卵蛋白、按重量计在40％和50％之间的不溶性纤维，以及任选地按重量计在10％和15％之间的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

优选地，脱水的食品产品可以包含按重量计在5％和10％之间的粘液性水胶体、按重量计在5％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在15％和25％之间的卵蛋白、按重量计在50％和70％之间的不溶性纤维，以及任选地按重量计在15％和25％之间的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

在最合适的实施方案中，脱水的食品产品可以包含按重量计约9％的粘液性水胶体、按重量计约9％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约22％的卵蛋白、按重量计约63％的不溶性纤维，以及任选地按重量计约18％的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

在合适的实施方案中，脱水的食品产品可以包含按重量计约3.5％的粘液性水胶体、按重量计约3.5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约32％的卵蛋白、按重量计约40％的不溶性纤维，以及任选地按重量计约12％的质地增强剂。优选地，粘液性水胶体是车前子。优选地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。优选地，不溶性纤维是小麦纤维。优选地，质地增强剂是HPMC。

根据本发明的第四方面的脱水的食品产品可以被再水合以产生根据本发明的第一方面的烘烤食品产品。因此，将理解的是，本发明的第一方面的烘烤食品产品中的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、卵蛋白和(如果存在的话)质地增强剂的最终重量百分比可以最终取决于在加热期间从液体混合物中除去的水的量和脱水的食品产品被再水合的程度。

仅通过实例的方式，脱水的食品产品可以包含按重量计99％的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、卵蛋白和(如果存在的话)质地增强剂。当脱水的食品产品被再水合以便包含按重量计65％的水时，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、卵蛋白以及(如果存在的话)质地增强剂的重量百分比将降低至约35％。

本发明的第一方面的烘烤食品产品、本发明的第三方面的液体混合物和/或本发明的第四方面的脱水的食品产品可以包含食品增强剂(food enhancer)。合适地，本发明的食品产品和/或液体混合物可以包含按重量计小于10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％或小于1％的食品增强剂。

合适的食品增强剂可以增强食品产品的味道、口感、外观和/或寿命。在一个实施方案中，增强剂可以增强这些中的一种或更多种。

例如，增强食品产品的味道的食品增强剂可以选自由以下组成的组：食品酸(foodacid)(例如柠檬酸)、天然香料(例如盐、胡椒和大蒜粉)、人工香料(例如谷氨酸一钠、溴酸钾、山梨酸钾和香草精)、调味品(例如盐和胡椒)和增甜剂(例如甜叶菊、龙舌兰糖浆(agavesyrup)、阿斯巴甜、高果糖玉米糖浆、糖精、三氯蔗糖(sucralose)和糖醇，或其任何组合。增强食品产品的味道的其他合适的食品增强剂将是本领域技术人员已知的。

增强食品产品的口感的食品增强剂可以选自由以下组成的组：乳化剂(例如油和脂肪)、润湿剂(例如山梨醇、甘油和丙二醇)或其组合。增强食品产品的口感的其他食品增强剂对本领域技术人员将是明显的。

增强食品产品的外观的食品增强剂可以选自由以下组成的组：食品着色剂(例如人工食品染料和天然食品染料)、保色剂(olour retention agent)(例如抗坏血酸)和上光剂(例如丙二醇、蛋素(eggin)、二甲基聚硅氧烷、蜂蜡、小烛树蜡和巴西棕榈蜡)，或其任何组合。增强食品产品的外观的其他食品增强剂对本领域技术人员将是明显的。

增强本发明的食品产品的寿命的食品增强剂可以选自由以下组成的组：稳定剂(例如海藻酸、明胶和卵磷脂)、防腐剂(例如丙酸和丙酸钠)和抗氧化剂(例如抗坏血酸、丁基化羟基甲苯和丁基化羟基苯甲醚)，或其任何组合。增强食品产品的寿命的其他食品增强剂对本领域技术人员将是明显的。

优选地，本发明的第一方面的烘烤食品产品可以包含按重量计小于2％或小于1％的食品增强剂。优选地，食品增强剂是味道增强剂，优选地味道增强剂是盐。

优选地，本发明的第四方面的脱水的食品产品可以包含按重量计小于5％的食品增强剂。优选地，食品增强剂是味道增强剂，优选地味道增强剂是盐。

将理解的是，第一方面和第四方面的食品产品以及第三方面的液体混合物可以包含其他合适的成分。当本发明的食品产品和/或液体混合物包含其他这样的成分时，本领域技术人员将能够调节上文提及的比例(例如基于本说明书中别处公开的合适的比例的范围)，以获得本发明的食品产品或液体混合物。

本发明的第一方面的烘烤食品产品和本发明的第四方面的脱水的食品产品可以具有任何形状。通过实例的方式，本发明的食品产品(例如比萨饼底、包裹物或脆饼干)在形状上可以是圆形的、正方形的或矩形的。合适地，本发明的烘烤食品产品，特别是比萨饼底或包裹物，在形状上可以是圆形的。

本发明的第一方面的烘烤食品产品和本发明的第四方面的脱水的食品产品可以具有任何尺寸。例如，在比萨饼底或包裹物在形状上为圆形的情况下，圆可以具有1英寸、2英寸、4英寸、5英寸、6英寸、7英寸、8英寸、9英寸、10英寸、11英寸或更大英寸的直径。例如，在脆饼干在形状上为矩形的情况下，矩形可以具有1英寸、2英寸、3英寸、4英寸、5英寸或更大英寸的长度。

在第二方面中，本发明提供了制备烘烤食品产品的方法，该方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维和水混合，以提供第一混合物；

ii)将第一混合物与蛋清组合，以提供液体混合物；

iii)任选地，将液体混合物施加到烘烤板上；

iv)加热液体混合物以除去水并提供大体上脱水的食品产品；以及

xi)任选地，将iv)的脱水的食品产品再水合；

vi)任选地，将食品产品成形为各种形状。

该方法可以是用于制备第一方面的烘烤食品产品的方法或制备第四方面的脱水的食品产品的方法。本发明还提供了制备步骤ii)的液体混合物的方法，其中该方法包括i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和任选地质地增强剂混合，以提供第一混合物；和ii)将第一混合物与蛋清组合，以提供液体混合物。蛋清可以在与液体混合物组合之前被搅拌。

如本文使用的术语“搅拌(whisked)”或“搅拌(whisking)”指的是用于使蛋清充气的任何形式的混合。合适地，搅拌可以导致由蛋清形成泡沫。合适地，在与第一混合物组合之前，蛋清可以被搅拌直到形成干性发泡(stiff peak)。术语“干性发泡”指的是蛋清泡沫的质地，并且可以通过泡沫中的发泡的形成来识别，尽管移除了搅拌设施或其中进行搅拌的容器的移动/翻转，然而泡沫中的发泡被保持。在实施方案中，蛋清可以在步骤i)的混合之前或之后被搅拌，或与步骤i)的混合同时搅拌。蛋清的搅拌可以继续持续任何合适的时间段，直到泡沫，并且优选地形成干性发泡。这可以是在10秒和120秒之间。优选地，搅拌可能持续约60秒。使用的计时可以在商业规模的厨房中变化。

在合适的实施方案中，本发明的第二方面的步骤i)和步骤ii)可以被组合成单个步骤。在这样的实施方案中，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和蛋清均被混合在一起，以提供液体混合物。

在涉及单独的步骤i)和步骤ii)或组合的步骤i)和ii)的第二方面的两个实施方案中，蛋清可以以来自可食用蛋的生蛋白的形式被提供，或以蛋清粉的形式被提供。蛋清粉可以在其与其他成分组合之前被重构，或者可以在工艺期间用在混合物中提供的液体(例如水)重构。因此，在其中步骤i)和步骤ii)是单独的实施方案中，蛋清粉可以在步骤ii)之前被重构。可选择地，蛋清粉可以在步骤ii)期间被重构，例如使用第一混合物中存在的液体(例如水)，或可以在步骤ii)期间添加的液体(例如水)。因此，步骤ii)可以包括将第一混合物与重构的蛋清粉组合，以提供液体混合物；或将第一混合物与蛋清粉组合，以提供液体混合物；或将第一混合物与蛋清粉和合适的液体(例如水)组合，以提供液体混合物。

因此，在一个方面中，本发明提供了制备烘烤食品产品的方法，该方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、蛋清和水混合，以提供第一混合物；

ii)任选地，将液体混合物施加到烘烤板上；

iii)加热液体混合物以除去水并提供大体上脱水的食品产品；以及

iv)任选地，将iii)的脱水的食品产品再水合；

v)任选地，将食品产品成形为各种形状。

将理解的是，当粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、蛋清和水被混合以提供第一混合物时，蛋清可以从在步骤i)之前已经重构的，或在混合步骤期间在合适的液体(例如水)中重构的蛋清粉获得。

还将理解的是，当本发明的第一方面的烘烤食品产品和本发明的第三方面的液体混合物包含质地增强剂时，这些可以根据本发明的第二方面的方法获得，其中步骤i)涉及将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和质地增强剂混合。在本发明的方法的步骤i)和步骤ii)被组合成单个步骤的情况下，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、蛋清和水，以及任选地质地增强剂可以被混合在一起。

步骤v)或步骤vi)的产物可以经历任选的烤焦(searing)的步骤。术语“烤焦”指的是将再水合的食品产品短暂暴露于热，以便提供烧烤的(chargrilled)或烘烤的外观和/或质地。温度可以是在140℃-300℃之间。烤焦可以持续从几秒，多达至若干分钟。仅通过实例的方式，烤焦可以通过将食品产品放置在热板、平底锅、烤架(grill)或烧烤架(barbeque)上来进行。

烤焦可以在脂肪的存在下进行。烤焦脂肪的合适的实例包括基于植物和/或动物的脂肪。基于植物的脂肪的实例是橄榄油、人造黄油(margarine)、向日葵油和椰子油。动物脂肪的实例是黄油。将理解的是，可以使用任何类型的可食用脂肪。

如本说明书中别处所提及的，本发明的食品产品可以是低脂肪的或大体上无脂肪的食品产品。将理解的是，当本发明的食品产品被烤焦时，它被涂覆有一层烤焦脂肪，但是食品产品本身中的脂肪的含量仍然低或大体上无脂肪。

如本文使用的术语“混合”指的是将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和蛋清(如果存在的话)以及任选地纤维素衍生物和其他成分组合，直到成分大体上均匀地分布。

混合可以在任何合适的条件下。在实施方案中，可以使用高剪切或高分散条件，例如以3000RPM或更大、4000RPM或更大、或5000RPM或更大的速率。混合可以继续持续任何合适的时间段以实现均匀分布。合适的时间段可以是例如在1秒和30秒之间。更合适地，混合可以是在15秒和30秒之间。在实施方案中，混合继续，直到第一混合物已经达到约40,000厘泊(cP)的粘度。

在第二方面的步骤ii)中，第一混合物和蛋清被组合，以形成液体混合物。在实施方案中，组合可以通过共混、搅拌或折叠来进行。共混、搅拌或折叠可以继续，直到液体混合物达到约25,000cP的粘度。在其中步骤i)和步骤ii)被组合成单个步骤的实施方案中，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、蛋清、水和任选地质地增强剂的共混、搅拌或折叠可以继续，直到液体混合物达到约25,000cP的粘度。

液体混合物可以被充气。使液体混合物充气降低其比重。合适地，充气可以将液体混合物的比重从0.7-0.9之间降低至0.4-0.6。虽然存在多种可以使液体混合物充气的方法，但仅通过实例的方式，液体混合物可以通过混合来充气。倒换混合器(Shuflemxer)是适合于使液体混合物充气的混合器的实例。

第一混合物与蛋清的组合可以持续任何合适的时间段，并且在如上文提及的某些实施方案中可以是连续的工艺。在分批工艺(batch process)中，组合可以持续最短的时间段，以实现第一混合物和蛋清泡沫的均匀分布，同时避免获得的液体混合物的空气损失或质地损失。在分批工艺中，用于组合的合适的时间段可以在10秒和60秒之间。

在其中本发明的第二方面的步骤i)和步骤ii)在单个步骤中进行的实施方案中，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和蛋清被混合在一起。在这样的实施方案中，混合可以持续任何合适的时间段，并且在如上文提及的某些实施方案中，混合可以是连续的工艺。在分批工艺中，混合可以继续持续最短的时间段，以实现粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和蛋清在液体混合物中的均匀分布。在分批工艺中，用于混合的合适的时间段可以在10秒和600秒之间。

在合适的实施方案中，可以允许液体混合物在第二方面的方法的步骤iii)开始之前静置。静置可以在任何合适的温度发生，例如室温或在2℃和20℃之间的温度冷藏。静置可以持续多达1小时、多达2小时、多达3小时、多达4小时、多达5小时、多达10小时。在实施方案中，静置可以持续多达3小时。

将液体混合物施加至烘烤托盘(baking tray)可以以任何合适的方式进行，典型地取决于最终食品产品的期望的形式。例如，液体混合物可以以均匀的方式或非均匀的方式铺展到烘烤托盘上，或者可以以离散的部分被施加至烘烤托盘。如本文使用的术语“铺展”指的是将液体混合物的薄层放置在烘烤托盘上。铺展液体混合物的厚度可以取决于期望的食品产品。例如，在期望的食品产品是薯片的情况下，液体混合物的层可以是约在1mm和5mm厚之间。在期望的食品产品是比萨饼底的情况下，液体混合物的层可以是约在5mm和20mm厚之间。液体混合物的部分尺寸(portion size)可以取决于期望的食品产品。仅通过实例的方式，对于饼干，该部分可以是约在20ml和40ml之间，而对于比萨饼底，该部分可以是在150ml和500ml之间。

如本文使用的术语“烘烤托盘”指的是食品产品可以在其上被加热的任何容器或表面。仅通过实例的方式，烘烤托盘可以是：烘烤罐(baking tin)、烘烤板或烘烤模具。“烘烤托盘”的表面区域可以内衬有合适的不粘涂层(non-stick coating)，例如聚四氟乙烯(PTFE)。

在步骤iv)中，液体混合物被加热以从其中除去水，以提供大体上脱水的食品产品。加热可以以烘烤或脱水的形式，或事实上任何其他合适的方法。如本文使用的术语“脱水”指的是典型地在低温从液体混合物中逐渐除去水分，而不烹饪液体混合物的成分。脱水可以包括去除潮湿空气，并用新鲜空气替换。脱水可以持续在1小时和12小时之间，更合适地在4小时和8小时之间，最合适地2小时。脱水可以在80℃和200℃之间，优选地在90℃和150℃之间，更优选地在135℃和140℃之间的温度发生。可选择地，可以通过烘烤来实现从液体混合物中除去水，在烘烤期间，液体混合物在150℃和200℃之间的温度在较短的时间段内被加热。

在合适的实施方案中，液体混合物的加热可以通过使用烘箱(baking oven)来实现。可选择地，液体混合物的加热可以通过使用脱水器来实现。适合于加热液体混合物的其他方法对本领域技术人员将是已知的。

在合适的实施方案中，加热可以持续直到80％、85％、90％、95％或更多的水已经从液体混合物中被除去。在合适的实施方案中，液体的干燥可以继续，直到形成包含15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％或1％或更少的水的步骤iv)的脱水的食品产品。

在本发明的第二方面的方法的步骤v)中，脱水的产品可以被再水合，以提供烘烤食品产品。相比于脱水的食品产品，将脱水的食品再水合的步骤可以增加烘烤食品产品的重量。合适地，相比于脱水的食品产品，烘烤食品产品的重量可以增加50％和150％之间。更合适地，在再水合之后，相比于脱水的食品产品，烘烤食品产品的重量可以增加约100％。脱水的食品产品可以使用水来再水合。合适地，水可以在2℃和70℃之间的温度，更合适地在5℃和20℃之间的温度。在合适的实施方案中，脱水的食品产品可以以任何合适的方式被再水合，例如通过喷雾、刷涂、涂覆、浸泡和/或浸渍在水中。可选择地或另外，脱水的食品产品可以通过在潮湿环境中孵育来再水合。

调味剂、配料和增强剂可以在该工艺的任何合适的步骤处被添加，包括例如在以下阶段中的一个或更多个处：在第一混合物的形成中；在蛋搅拌期间，如果存在的话；在液体混合物的形成期间；在液体混合物的静置后；在加热之前立即；在加热后；在再水合前；在再水合后；或在包装前。“期间”意指在提到的步骤之前立即、在提到的步骤的工艺中或在提到的步骤之后立即。

本发明的方法还可以包括食品产品的包装。食品产品可以是脱水的食品产品，或再水和的食品产品。如本文使用的术语“包装”指的是将食品产品放置在可密封的容器中。仅通过实例的方式，可密封的容器可以是盒(例如塑料盒或纸板盒)、袋(例如塑料袋、纸袋或箔袋)或小袋(pouch)(例如塑料小袋或干馏小袋)。其他合适的用于包装的手段对本领域技术人员将是已知的。

在实施方案中，本发明的方法还可以包括将食品产品灭菌的步骤。合适地，食品产品可以在包装中被灭菌。食品产品的灭菌可以通过任何合适的方法来获得，该任何合适的方法将允许产品具有长的保质期。“长的保质期”意指如果适当地储存，产品将保持适合于消耗，从食品产品的灭菌持续至少3个月、6个月、9个月、12个月、16个月、20个月、24个月或更长。适当的储存包括将产品保持在气密性包装中，直到食品产品被消耗。

食品灭菌的各种方法对本领域技术人员将是已知的。合适地，本发明的食品产品可以使用选自由以下组成的组的方法来灭菌：干馏灭菌、微波灭菌、无线电波灭菌、巴氏灭菌以及超热处理(UHT)。优选地，本发明的食品产品通过干馏灭菌来灭菌。

将理解的是，当食品产品在包装中被灭菌时，包装必须能够承受灭菌工艺的条件。因此，例如，当食品产品通过干馏来灭菌时，包装必须能够承受干馏灭菌工艺的热和压力。合适地，当食品产品通过干馏来灭菌时，食品产品可以被包装在干馏袋中。

在另外的方面中，本发明提供了制备烘烤食品产品的方法，该方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、蛋清和水混合，以提供第一混合物；

ii)任选地，将液体混合物施加到烘烤板上；

iii)加热液体混合物以除去水并提供大体上脱水的食品产品；

iv)任选地，将iii)的脱水的食品产品再水合；

v)任选地，将食品产品成形为各种形状；以及

vi)将食品产品灭菌。

包括将食品产品灭菌的步骤的方法产生本发明的第六方面，本发明的第六方面涉及长保质期的食品产品，所述长保质期的食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维和任选地水。将理解的是，如果长保质期的食品产品不包含水，那么它是已经被灭菌的本发明的第四方面的脱水的食品产品。同样地，如果长保质期的食品产品包含水，那么它是已经被灭菌的本发明的第一方面的食品产品。

在第五方面的上下文中，术语“餐品”指的是除了配料、填充物、调味品、酱和/或涂抹物之外，还包含本发明的第一方面或第四方面的食品产品的食品。合适的配料或填充物可以例如选自由以下组成的组：乳制品(例如奶酪)、蛋、肉(例如火腿)、鱼、蔬菜、水果、草本和香料。合适的调味品或酱可以例如选自由以下组成的组：意大利番茄酱(番茄汁)、番茄酱、蛋黄酱、芥末、橄榄油、香醋(balsamic vinegar)、凯撒调味品(caeser dressing)、法国调味品(French dressing)、蜂蜜、枫糖浆(maple syrup)、龙舌兰糖浆和水果拼盘(fruitcompote)。合适的涂抹物可以选自由以下组成的组：奶油奶酪、巧克力涂抹物、花生酱、马麦酱(marmite)、黄油和果酱。

将理解的是，在整个本说明书提及的百分比指的是食品产品本身，即本发明的第一方面的烘烤食品产品或本发明的第四方面的脱水的食品产品。百分比不包括任何配料、填充物、调味品、涂抹物，这些配料、填充物、调味品、涂抹物可以被添加至本发明的食品产品以提供餐品。

仅通过实例的方式，包含本发明的第一方面的烘烤食品产品的餐品可以选自由以下组成的组：比萨、包裹三明治(wrap sandwich)、油炸玉米饼(quesadilla)、三明治、卷饼(burrito)、墨西哥炸卷饼(chimichanga)和墨西哥千层面(Mexican lasagne)。其他合适的餐品对本领域技术人员将是已知的。仅通过实例的方式，包含本发明的第四方面的脱水的食品产品的餐品可以是玉米饼(tacos)或玉米粉圆饼片(tortilla chips)。

本发明并不限于任何前述实施方案的细节。每个方面的实施方案都适用于本发明的其他方面，加以必要的变通。

在整个本说明书的描述和权利要求中，词语“包括(comprise)”和“包含(contain)”及它们的变型意指“包括但不限于”，并且它们不意图(并且不)排除其他组分。在整个本说明书的描述和权利要求中，单数涵盖复数，除非上下文另外要求。特别地，在使用不定冠词的情况下，本说明书应被理解为预期多个以及单个，除非上下文另外要求。

结合本发明的特定实施方案描述的特征应被理解为可适用于本文描述的任何其他实施方案，除非与其不兼容。在本说明书中公开的所有特征(包括任何所附的权利要求和附图)可以以任何组合来组合，这些的特征和/或步骤中的至少某些相互排斥的组合除外。本发明扩展至本说明书(包括任何所附的权利要求和附图)中公开的任何新颖的特征、或特征的任何新颖的组合。

实施例

实施例1再水合的食品产品

对于再水合的食品产品(例如比萨饼底)，使用以下成分来制备376克的液体混合物：

车前子-2克(占液体混合物的～0.5％)、

魔芋-2克(占液体混合物的～0.5％)、

蛋清-50ml(占液体混合物的～13.5％)、

小麦纤维-16克(占液体混合物的～4％)、

水-300克(占液体混合物的～80％)、以及任选地

羟丙基甲基纤维素(HPMC)-～5克(占液体混合物的1.5％)，以及任选地

盐-1克(占液体混合物的～0.5％)

将车前子、魔芋、小麦纤维、HPMC、盐和水在高分散条件下混合，直到混合物达到约40,000cP的粘度。单独地，将蛋清搅拌直至获得干性发泡，这之后通过共混将搅拌的蛋清以及水和干燥成分的混合物组合，直到获得具有25,000cP的粘度的均匀共混的混合物。

允许共混的混合物在室温静置持续5分钟，之后将其转移至PTFE内衬的烘烤托盘，并在95℃的温度在烘箱中脱水持续8小时。脱水工艺除去最初在液体混合物中发现的水的约95％。然后，通过将脱水的比萨饼底浸没在水中直到其达到～80克的重量，将脱水的比萨饼底再水合。使用约50ml的水。

在再水合后，将比萨饼底在具有5ml的橄榄油的加热板上短暂地烤焦(持续1分钟)。

如上文概述制备的比萨饼底称重约80克并具有以下营养值(nutritional value)(每80克)：

70千卡(如果烤焦的步骤不进行)、或94千卡(如果烤焦)；0.7克的碳水化合物；23克的纤维；7克的蛋白质；以及无谷蛋白。

实施例2再水合的食品产品

车前子-1.5克(占液体混合物的～0.35％)、

魔芋-1.5克(占液体混合物的～0.35％)、

蛋清粉-12.5克(占液体混合物的～3％)、

用于重构蛋清粉的水-87.5克(占液体混合物的～20.5％；蛋清粉和水一起形成蛋清，其占液体混合物的～203.5％)

小麦纤维-16克(占液体混合物的～4％)、

水-300克(占液体混合物的～70％)、以及任选地

羟丙基甲基纤维素(HPMC)-～5克(占液体混合物的1％)，以及任选地

盐-1克(占液体混合物的～0.25％)

将车前子、魔芋、小麦纤维、HPMC、蛋清、盐和水在高分散条件下混合，直到混合物呈泡沫状糊状物的形式。

在将175克的共混的混合物转移至烘烤托盘并在约135℃的温度在烘箱中再水合之前，将混合物充气，直到最初在液体混合物中发现的水的约95％。然后，通过用水喷雾直到食品产品达到其脱水的重量的两倍，将食品产品再水合。

在再水合后，将食品产品包装在干馏袋中，并且在干馏机中灭菌。灭菌工艺在约121℃的温度和约1.8巴的压力进行。在这些压力条件下的灭菌工艺可以持续约3分钟至5分钟。

以下编号的段落不是权利要求，而是表示本发明的方面和实施方案。

1.一种烘烤食品产品，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维和水。

2.如段落1所述的烘烤食品产品，其中所述粘液性水胶体是车前子。

3.如段落1至2所述的烘烤食品产品，其中所述基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

4.如段落1至3所述的烘烤食品产品，其中所述不溶性纤维是小麦纤维。

5.如段落1至4所述的烘烤食品产品，还包含质地增强剂。

6.如段落5所述的烘烤食品产品，其中所述质地增强剂是羟丙基甲基纤维素(HPMC)。

7.如段落1至6所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品包含按重量计在0.5％和20％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.5％和20％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在1％和30％之间的卵蛋白、按重量计在5％和40％之间的不溶性纤维和在30％和80％之间的水，以及任选地按重量计在0.5％和15％之间的质地增强剂。

8.如段落7所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品包含按重量计在1％和5％之间的粘液性水胶体、按重量计在1％和5％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在12％和20％之间的卵蛋白、按重量计在20％和25％之间的不溶性纤维和在50％和60％之间的水，以及任选地按重量计在5％和10％之间的质地增强剂。

9.如段落8所述的烘烤食品，其中所述食品产品包含按重量计约2％的粘液性水胶体、按重量计约2％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约16％的卵蛋白、按重量计约20％的不溶性纤维和按重量计约52％的水，以及任选地按重量计约6％的质地增强剂。

10.如段落1至7所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品包含按重量计在0.5％和20％之间的车前子、按重量计在0.5％和20％之间的魔芋、按重量计在1％和30％之间的卵蛋白、按重量计在5％和40％之间的小麦纤维和在30％和80％之间的水，以及任选地按重量计在0.5％和15％之间的HPMC。

11.如段落10所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品包含按重量计在1％和5％之间的车前子、按重量计在1％和5％之间的魔芋、按重量计在12％和20％之间的蛋清、按重量计在20％和25％之间的小麦纤维和在50％和60％之间的水，以及任选地按重量计在5％和10％之间的HPMC。

12.如段落11所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品包含按重量计约2％的车前子、按重量计约2％的魔芋、按重量计约16％的卵蛋白、按重量计约20％的小麦纤维和约52％的水，以及任选地按重量计约6％的HPMC。

13.根据任一前述权利要求所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品选自由以下组成的组：比萨饼底、包裹物、扁面包、玉米饼、面包、蛋糕、糕点、煎饼、卷饼、华夫饼以及饼干。

14.一种制备烘烤食品产品的方法，所述方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维和水混合，以提供第一混合物；

ii)将所述第一混合物与蛋清组合，以提供液体混合物；

iii)任选地，将所述液体混合物施加到烘烤板上；

iv)加热所述液体混合物以除去水并提供大体上脱水的食品产品；以及

v)将iv)的所述脱水的食品产品再水合；

vi)任选地，将所述食品产品成形为各种形状。

15.如段落14所述的方法，其中所述蛋清从在水中重构的蛋清粉获得。

16.如段落14至15所述的方法，其中步骤i)和步骤ii)被组合成单个步骤。

17.如段落14至16所述的方法，还包括在与所述第一混合物组合之前，搅拌蛋清的步骤。

18.如段落14至17所述的方法，还包括在加热之前，使所述液体混合物静置的步骤。

19.如段落14至18所述的方法，其中加热在80℃和200℃之间，优选地在90℃和150℃之间的温度进行。

20.如段落19所述的方法，其中加热在135℃和140℃之间的温度进行。

21.如段落14至20所述的方法，其中步骤v)或步骤vi)的产物经历烤焦。

22.如段落21所述的方法，其中烤焦是在脂肪的存在下。

23.如段落14至22所述的方法，还包括包装所述食品产品的步骤。

24.如段落14至23所述的方法，还包括将所述食品产品灭菌的步骤。

25.如段落24所述的方法，其中灭菌通过选自由以下组成的组的方法进行：干馏灭菌、微波灭菌、无线电波灭菌、巴氏灭菌以及超热处理(UHT)。

26.一种液体混合物，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清、不溶性纤维和水。

27.如段落26所述的液体混合物，其中所述粘液性水胶体是车前子。

28.如段落26至27所述的液体混合物，其中所述基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

29.如段落26至28所述的液体混合物，其中所述不溶性纤维是小麦纤维。

30.如段落26至29所述的液体混合物，还包含质地增强剂。

31.如段落30所述的液体混合物，其中所述质地增强剂是HPMC。

32.如段落26至31所述的液体混合物，包含按重量计在0.1％和10％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.1％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在5％和50％之间的蛋清、按重量计在1％和15％之间的不溶性纤维和在50％和90％之间的水，以及任选地按重量计在0.1％和10％之间的质地增强剂。

33.如段落32所述的液体混合物，包含按重量计在0.3％和1％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.3％和1％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在20％和25％之间的蛋清、按重量计在3％和10％之间的不溶性纤维和在70％和75％之间的水，以及任选地按重量计在1％和2％之间的质地增强剂。

34.如段落33所述的液体混合物，包含按重量计约0.35％的粘液性水胶体、按重量计约0.35％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约23％的蛋清、按重量计约4％的不溶性纤维和约70％的水，以及任选地按重量计约1％的质地增强剂。

35.如段落26至31所述的液体混合物，包含按重量计在0.1％和10％之间的车前子、按重量计在0.1％和10％之间的魔芋、按重量计在5％和50％之间的蛋清、按重量计在1％和15％之间的小麦纤维和在50％和90％之间的水，以及任选地按重量计在0.1％和10％之间的HPMC。

36.如段落35所述的液体混合物，包含按重量计在0.3％和1％之间的车前子、按重量计在0.3％和1％之间的魔芋、按重量计在20％和25％之间的蛋清、按重量计在3％和10％之间的小麦纤维和在70％和75％之间的水，以及任选地按重量计在1％和2％之间的HPMC。

37.如段落36所述的液体混合物，包含按重量计约0.35％的车前子、按重量计约0.35％的魔芋、按重量计约23％的蛋清、按重量计约4％的小麦纤维和约70％的水，以及任选地按重量计约1％的HPMC。

38.一种脱水的食品产品，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维和卵蛋白。

39.如段落38所述的脱水的食品产品，其中所述粘液性水胶体是车前子。

40.如段落38至39所述的脱水的食品产品，其中所述基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

41.如段落38至40所述的脱水的食品产品，其中所述不溶性纤维是小麦纤维。

42.如段落38至41所述的脱水的食品产品，还包含质地增强剂。

43.如段落42所述的脱水的食品产品，其中所述质地增强剂是HPMC。

44.如段落38至43所述的脱水的食品产品，包含按重量计在1％和25％之间的粘液性水胶体、按重量计在1％和25％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在5％和50％之间的蛋清、按重量计在30％和80％之间的不溶性纤维，以及任选地按重量在计5％和40％之间的质地增强剂。

45.如段落44所述的脱水的食品产品，包含按重量计在3.5％和10％之间的粘液性水胶体、按重量计在3.5％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在25％和35％之间的卵蛋白、按重量计在40％和50％之间的不溶性纤维，以及任选地按重量计在10％和15％之间的质地增强剂。

46.如段落45所述的脱水的食品产品，包含按重量计约3.5％的粘液性水胶体、按重量计约3.5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约32％的卵蛋白、按重量计约40％的不溶性纤维，以及任选地按重量计约12％的质地增强剂。

47.如段落38至43所述的脱水的食品产品，包含按重量计在1％和25％之间的车前子、按重量计在1％和25％之间的魔芋、按重量计在5％和50％之间的卵蛋白、按重量计在30％和80％之间的小麦纤维，以及任选地按重量计在5％和40％之间的HPMC。

48.如段落47所述的脱水的食品产品，包含按重量计在3.5％和10％之间的车前子、按重量计在3.5％和10％之间的魔芋、按重量计在25％和35％之间的卵蛋白、按重量计在40％和50％之间的不溶性纤维，以及任选地按重量计在10％和15％之间的质地增强剂。

49.如段落48所述的脱水的食品产品，包含按重量计约3.5％的粘液性水胶体、按重量计约3.5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约32％的卵蛋白、按重量计约40％的不溶性纤维，以及任选地按重量计约12％的质地增强剂。

50.如段落38至49所述的脱水的食品产品，还包含水。

51.如段落45所述的脱水的食品产品，包含按重量计在10％和1％之间的水。

52.如段落38至51所述的脱水的食品产品，其中所述脱水的食品产品选自由以下组成的组：脆饼干、一部分薯片、一部分面条、一部分干面食、一部分干谷物、谷物条、一部分干粥或一部分干麦片。

53.一种长保质期的食品产品，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维和任选地水。

54.一种餐品餐品，包含段落1至13的烘烤食品产品或段落38至52的脱水的食品产品；以及配料、填充物、调味品、酱和/或涂抹物。

Claims (53)

1.一种用于人类消耗的低脂肪烘烤食品产品，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维和水，并且其中所述食品产品包含按重量计小于3％的脂肪。

2.如权利要求1所述的烘烤食品产品，其中所述粘液性水胶体是车前子。

3.如权利要求1至2所述的烘烤食品产品，其中所述基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

4.如权利要求1至3所述的烘烤食品产品，其中所述不溶性纤维是小麦纤维。

5.如权利要求1至4所述的烘烤食品产品，还包含质地增强剂。

6.如权利要求5所述的烘烤食品产品，其中所述质地增强剂是羟丙基甲基纤维素(HPMC)。

7.如权利要求1至6所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品包含按重量计在0.5％和20％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.5％和20％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在1％和30％之间的卵蛋白、按重量计在5％和40％之间的不溶性纤维和在30％和80％之间的水，以及任选地按重量计在0.5％和15％之间的质地增强剂。

8.如权利要求7所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品包含按重量计在1％和5％之间的粘液性水胶体、按重量计在1％和5％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在12％和20％之间的卵蛋白、按重量计在20％和25％之间的不溶性纤维和在50％和60％之间的水，以及任选地按重量计在5％和10％之间的质地增强剂。

9.如权利要求8所述的烘烤食品，其中所述食品产品包含按重量计约2％的粘液性水胶体、按重量计约2％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约16％的卵蛋白、按重量计约20％的不溶性纤维和按重量计约52％的水，以及任选地按重量计约6％的质地增强剂。

10.如权利要求1至7所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品包含按重量计在0.5％和20％之间的车前子、按重量计在0.5％和20％之间的魔芋、按重量计在1％和30％之间的卵蛋白、按重量计在5％和40％之间的小麦纤维和在30％和80％之间的水，以及任选地按重量计在0.5％和15％之间的HPMC。

11.如权利要求10所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品包含按重量计在1％和5％之间的车前子、按重量计在1％和5％之间的魔芋、按重量计在12％和20％之间的卵蛋白、按重量计在20％和25％之间的小麦纤维和在50％和60％之间的水，以及任选地按重量计在5％和10％之间的HPMC。

12.如权利要求11所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品包含按重量计约2％的车前子、按重量计约2％的魔芋、按重量计约16％的卵蛋白、按重量计约20％的小麦纤维和约52％的水，以及任选地按重量计约6％的HPMC。

13.根据任一前述权利要求所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品选自由以下组成的组：比萨饼底、包裹物、扁面包、玉米饼、面包、蛋糕、糕点、煎饼、卷饼、华夫饼以及饼干。

14.一种制备用于人类消耗的低脂肪烘烤食品产品的方法，其中所述食品产品包含按重量计小于3％的脂肪，所述方法包括以下步骤：

vii)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维和水混合，以提供第一混合物；

viii)将所述第一混合物与蛋清组合，以提供液体混合物；

ix)任选地，将所述液体混合物施加到烘烤板上；

x)加热所述液体混合物以除去水并提供大体上脱水的食品产品；以及

xi)将iv)的所述脱水的食品产品再水合；

xii)任选地，将所述食品产品成形为各种形状。

15.如权利要求14所述的方法，其中所述蛋清从在水中重构的蛋清粉获得。

16.如权利要求14至15所述的方法，其中步骤i)和步骤ii)被组合成单个步骤。

17.如权利要求14至16所述的方法，还包括在与所述第一混合物组合之前，搅拌蛋清的步骤。

18.如权利要求14至17所述的方法，还包括在加热之前，使所述液体混合物静置的步骤。

19.如权利要求14至18所述的方法，其中加热在80℃和200℃之间，优选地在90℃和150℃之间的温度进行。

20.如权利要求19所述的方法，其中加热在135℃和140℃之间的温度进行。

21.如权利要求14至20所述的方法，其中步骤v)或步骤vi)的产物经历烤焦。

22.如权利要求21所述的方法，其中烤焦是在脂肪的存在下。

23.如权利要求14至22所述的方法，还包括包装所述食品产品的步骤。

24.如权利要求14至23所述的方法，还包括将所述食品产品灭菌的步骤。

25.如权利要求24所述的方法，其中灭菌通过选自由以下组成的组的方法进行：干馏灭菌、微波灭菌、无线电波灭菌、巴氏灭菌以及超热处理(UHT)。

26.一种低脂肪液体混合物，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、蛋清、不溶性纤维和水；其中所述液体混合物包含按重量计在0.1％和10％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.1％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在5％和50％之间的蛋清、按重量计在1％和15％之间的不溶性纤维和在50％和90％之间的水，以及任选地按重量计在0.1％和10％之间的质地增强剂；并且其中所述液体混合物包含按重量计小于3％的脂肪。

27.如权利要求26所述的液体混合物，其中所述粘液性水胶体是车前子。

28.如权利要求26至27所述的液体混合物，其中所述基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

29.如权利要求26至28所述的液体混合物，其中所述不溶性纤维是小麦纤维。

30.如权利要求26至29所述的液体混合物，还包含质地增强剂。

31.如权利要求30所述的液体混合物，其中所述质地增强剂是HPMC。

32.如权利要求26至31所述的液体混合物，包含按重量计在0.3％和1％之间的粘液性水胶体、按重量计在0.3％和1％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在20％和25％之间的蛋清、按重量计在3％和10％之间的不溶性纤维和在70％和75％之间的水，以及任选地按重量计在1％和2％之间的质地增强剂。

33.如权利要求32所述的液体混合物，包含按重量计约0.35％的粘液性水胶体、按重量计约0.35％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约23％的蛋清、按重量计约4％的不溶性纤维和约70％的水，以及任选地按重量计约1％的质地增强剂。

34.如权利要求26至31所述的液体混合物，包含按重量计在0.1％和10％之间的车前子、按重量计在0.1％和10％之间的魔芋、按重量计在5％和50％之间的蛋清、按重量计在1％和15％之间的小麦纤维和在50％和90％之间的水，以及任选地按重量计在0.1％和10％之间的HPMC。

35.如权利要求34所述的液体混合物，包含按重量计在0.3％和1％之间的车前子、按重量计在0.3％和1％之间的魔芋、按重量计在20％和25％之间的蛋清、按重量计在3％和10％之间的小麦纤维和在70％和75％之间的水，以及任选地按重量计在1％和2％之间的HPMC。

36.如权利要求35所述的液体混合物，包含按重量计约0.35％的车前子、按重量计约0.35％的魔芋、按重量计约23％的蛋清、按重量计约4％的小麦纤维和约70％的水，以及任选地按重量计约1％的HPMC。

37.一种用于人类消耗的低脂肪脱水的食品产品，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维和卵蛋白；并且其中所述脱水的食品产品包含按重量计小于3％的脂肪。

38.如权利要求37所述的脱水的食品产品，其中所述粘液性水胶体是车前子。

39.如权利要求37至38所述的脱水的食品产品，其中所述基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

40.如权利要求37至39所述的脱水的食品产品，其中所述不溶性纤维是小麦纤维。

41.如权利要求37至42所述的脱水的食品产品，还包含质地增强剂。

42.如权利要求41所述的脱水的食品产品，其中所述质地增强剂是HPMC。

43.如权利要求37至42所述的脱水的食品产品，包含按重量计在1％和25％之间的粘液性水胶体、按重量计在1％和25％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在5％和50％之间的卵蛋白、按重量计在30％和80％之间的不溶性纤维，以及任选地按重量计在5％和40％之间的质地增强剂。

44.如权利要求43所述的脱水的食品产品，包含按重量计在3.5％和10％之间的粘液性水胶体、按重量计在3.5％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计在25％和35％之间的卵蛋白、按重量计在40％和50％之间的不溶性纤维，以及任选地按重量计在10％和15％之间的质地增强剂。

45.如权利要求44所述的脱水的食品产品，包含按重量计约3.5％的粘液性水胶体、按重量计约3.5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约32％的卵蛋白、按重量计约40％的不溶性纤维，以及任选地按重量计约12％的质地增强剂。

46.如权利要求37至42所述的脱水的食品产品，包含按重量计在1％和25％之间的车前子、按重量计在1％和25％之间的魔芋、按重量计在5％和50％之间的卵蛋白、按重量计在30％和80％之间的不溶性纤维，以及任选地按重量计在5％和40％之间的HPMC。

47.如权利要求46所述的脱水的食品产品，包含按重量计在3.5％和10％之间的车前子、按重量计在3.5％和10％之间的魔芋、按重量计在25％和35％之间的卵蛋白、按重量计在40％和50％之间的不溶性纤维，以及任选地按重量计在10％和15％之间的质地增强剂。

48.如权利要求47所述的脱水的食品产品，包含按重量计约3.5％的粘液性水胶体、按重量计约3.5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约32％的卵蛋白、按重量计约40％的不溶性纤维，以及任选地按重量计约12％的质地增强剂。

49.如权利要求37至48所述的脱水的食品产品，还包含水。

50.如权利要求44所述的脱水的食品产品，包含按重量计在10％和1％之间的水。

51.如权利要求37至50所述的脱水的食品产品，其中所述脱水的食品产品选自由以下组成的组：脆饼干、一部分薯片、一部分面条、一部分干面食、一部分干谷物、谷物条、一部分干粥或一部分干麦片。

52.一种用于人类消耗的长保质期、低脂肪食品产品，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、卵蛋白、不溶性纤维以及任选地水；并且其中长保质期的食品产品包含按重量计小于3％的脂肪。

53.一种餐品餐品，包含权利要求1至13的烘烤食品产品或权利要求37至51的脱水的食品产品；以及配料、填充物、调味品、酱和/或涂抹物。