JPH11346680A

JPH11346680A - シート状食品の製造法

Info

Publication number: JPH11346680A
Application number: JP10162124A
Authority: JP
Inventors: Fujio Okawa; 富士雄大川; Tsukasa Numata; 司沼田; Susumu Okazawa; 進岡沢
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1998-06-10
Filing date: 1998-06-10
Publication date: 1999-12-21

Abstract

(57)【要約】【課題】米の良好な風味、食感を十分に有し、和風の
具材ともよく合い、簡便に食することができ、しかも保
存性に富んだシート状食品の製造法を提供する。【解決手段】米粉に水を加えて加熱糊化した後、小麦
粉を加えて生地を調製し、この生地をシート状に成形し
て、焼成するシート状食品の製造法であり、この場合、
米粉５０〜９０重量部に対して、小麦粉を５０〜１０重
量部加えることが好ましく、また、シート状に成形され
た生地を、１８０〜２００℃の加熱プレート上で焼成す
ることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米粉と、小麦粉と
を主原料としたシート状食品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、米粉を主原料としたシート状食品
としては、東南アジアに見られるライスペーパーなどが
ある。また、小麦粉を主原料としたシート状食品として
は、ラザニア、餃子、春巻などの皮がある。

【０００３】これらのシート状食品は、原料の米粉、あ
るいは小麦粉に、熱湯又は水と、必要に応じて調味料等
とを加え、混練して生地を調製する。その後、この生地
を所定時間ねかせるなどしてから、所定形状のシート状
に成形して製造されるものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
シート状食品は、製造されたものを生の状態で包装して
保存するため、長期保存には適していないという問題が
あった。

【０００５】また、従来のシート状食品は、生の状態で
あるため、そのまま食べることはできず、食べる前に焼
くなどの加熱調理をしなければならないという簡便さに
欠ける問題があった。

【０００６】更に、小麦粉を主原料とするシート状食品
では、和風の具材と合わせにくいという問題があった。

【０００７】そこで、本発明の目的は、米の良好な風
味、食感を十分に有し、和風の具材ともよく合い、簡便
に食することができ、しかも保存性に富んだシート状食
品の製造法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は、米粉に水を加えて加熱糊化した後、小麦
粉を加えて生地を調製し、この生地をシート状に成形し
て、焼成することを特徴とするシート状食品の製造法を
提供するものである。

【０００９】この場合、前記米粉５０〜９０重量部に対
して、前記小麦粉を５０〜１０重量部加えることが好ま
しい。また、前記米粉に対する加水量を１．５〜３重量
倍とすることが好ましい。更に、前記原料に加えて、調
味料、香辛料、油脂から選ばれた少なくとも１種を添加
して前記生地を調製することが好ましい。更にまた、前
記シートの厚さが０．５〜２．０ｍｍとなるように成形
することが好ましい。更に、前記シート状に成形された
生地を、１８０〜２００℃の加熱プレート上で焼成する
ことが好ましい。

【００１０】本発明によれば、糊化した米粉と、小麦粉
とからなる生地をシート状にすることにより、もちもち
とした弾力性と引きのある食感を有するシート状食品を
得ることができる。

【００１１】また、生地をシート状に成形した後、焼成
することにより、そのまま食べることができると共に、
優れた保存性を付与することができる。

【００１２】更に、米粉を多く含んでいるため、きんぴ
らごぼうなどの和風の具材とも合わせやすく、これらを
包んで食べても大変美味しいものとなる。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的態様
を挙げて更に詳細に説明する。本発明における米粉とし
ては、うるち米、あるいはもち米から作られた米粉、米
澱粉、及びこれらの加工米澱粉であり、例えば新粉、も
ち粉、白玉粉、みじん粉が挙げられる。また、小麦粉と
しては、各種小麦粉を必要に応じて、単独で、あるいは
２種以上を組み合わせて使用することができる。

【００１４】なお、米粉と小麦粉との配合量は、米粉５
０〜９０重量部に対して、前記小麦粉を５０〜１０重量
部であることが好ましい。米粉が５０重量部未満で小麦
粉が５０重量部を超えると、シート状食品の弾力性や引
きが乏しい食感となり、また、米粉が９０重量部を超え
小麦粉が１０重量部未満では、シート状食品を保存する
際、ひび割れが発生しやすくなるため好ましくない。

【００１５】本発明においては、調味料、香辛料、油脂
から選ばれた１種又は２種以上を前記原料に加えて使用
することができ、調味料としては、食塩、コンソメ、醤
油、砂糖などが挙げられ、香辛料としては、カレー粉、
コショウ、ガーリックなどが挙げられる。これらの調味
料や香辛料を使用することにより、シート状食品を製品
化する際、商品としての特徴を付与することができる。
なお、調味料や香辛料の添加量は、風味付け程度の範囲
でよく、使用する原料全体量の２．５重量％以下が好ま
しい。この範囲を超えると風味が強過ぎて好ましくな
い。

【００１６】また、油脂としては、食用に供せられるも
のであれば、植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油
脂のいずれでもよい。また、油脂の融点も特に限定され
ず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マ
ーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー
油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油なとが挙げ
られ、特に、より良好な風味を付与するためには、マー
ガリン、バター、あるいはショートニングなどの加工食
用油脂が好ましく用いられる。このような油脂を使用す
ることにより、例えば生地を圧延ロールによりシート状
に成形する際に、生地がロールに付着するのを防止する
といったような、生地の作業適性を高めることができ
る。なお、油脂の添加量は、使用する原料全体量（乾燥
重量）の７重量％以下が好ましい。この範囲を超える
と、シート状食品の風味や食感の劣化を引き起すため好
ましくない。

【００１７】本発明のシート状食品の製造法について説
明すると、まず米粉に水を加えて、これを熱するなどの
加熱処理を行うことにより米粉を糊化させる。この際、
加水量としては、米粉の使用量に対して１．５〜３重量
倍とすることが好ましい。１．５重量倍未満では、固く
ぼそぼそであり、３重量倍を超えると、べたつきが大と
なり好ましくない。

【００１８】次に、加熱糊化した米粉に、小麦粉と、必
要に応じて調味料、香辛料、油脂などを加え、ニーダー
等を使用して混練し、生地を調製する。その後、調製さ
れた生地を、好ましくは厚さ０．５〜２．０ｍｍのシー
ト状に成形する。厚さが０．５ｍｍ未満では、焼成後に
引きの弱い食感となり、２．０ｍｍを超えると、歯当た
りが強固となるため好ましくない。

【００１９】こうしてシート状に成形された生地を、好
ましくは１８０〜２００℃の温度下で焼成して、シート
状食品を得ることができる。焼成することにより、保存
性を高めることができる。なお、焼成温度が１８０℃未
満では、白焼けの状態であり、温度が２００℃を超える
と、強い焦げ目がつきやすく好ましくない。

【００２０】また、焼成の方法としては、特に限定され
ず、オーブン中で焼く、加熱プレートや網などの上で焼
く等の方法が採用できる。

【００２１】このようにして製造されたシート状食品
は、保存性に優れ、もちっとした弾力性のある大変良好
な食感と、焼餅のような香ばしい風味とを有するもので
あり、そのまま食べることもでき、また、種々の具材を
サンドしたり、包んだりして食べることもできる。例え
ば、クリームを塗って果物類などをサンドしてクレープ
風としたり、チーズやハムなどを包んでブリトー風とす
ることができる。特に、原料として米粉を多く含むた
め、きんぴらごぼうなどの和風の具材とも合わせやす
く、これらを包んで食べても大変美味しいものとなる。

【００２２】なお、本発明により製造されたシート状食
品の保存性をより一層向上させるため、例えば以下のよ
うな方法により処理することが好ましい。

【００２３】シート状生地中の水分活性量が０．９５
以上となるように、生地焼成時において調整されたシー
ト状食品を、耐低温性袋状容器に封入して冷凍する。

【００２４】シート状生地中の水分活性量が０．８８
以下となるように、生地焼成時において調整されたシー
ト状食品と脱酵素剤とを、袋状容器に封入して冷蔵す
る。

【００２５】シート状生地中の水分活性量が０．９２
以下となるように、生地焼成時において調整されたシー
ト状食品を、耐熱性の袋状容器に封入して加圧加熱殺菌
する。この方法であれば、常温保存することができる。
これらの方法で処理して保存されたシート状食品は、電
子レンジ等で素早く復元して食べることができる大変便
利なものとなる。

【００２６】

【実施例】実施例１米粉２５重量部に水８２重量部を加え、これを８０℃で
撹拌して、米粉を糊化させた後、小麦粉１０重量部、食
塩１重量部、油脂としてショートニング３重量部を加え
て、３分間混練して生地を調製した。この生地を、厚さ
０．４ｍｍのシート状に成形した。その後、このシート
状に成形された生地を、１９０℃の加熱プレート上で３
分間、反転して２分間加熱してシート状食品を得た。

【００２７】比較例１実施例１において、米粉を加熱糊化させない以外は、同
様にしてシート状食品を得た。

【００２８】比較例２実施例１において、最初の段階で、小麦粉１０重量部を
米粉と混ぜて、米粉と小麦粉の両方を糊化させる以外
は、同様にしてシート状食品を得た。

【００２９】比較例３実施例１において、小麦粉を使用しない以外は、同様に
してシート状食品を得た。

【００３０】試験例１実施例１及び比較例１〜３で得たシート状食品を、５名
のパネラーに試食させて、食感についての官能試験を行
った結果、表１に示すような評価を得た。

【００３１】

【表１】

【００３２】実施例２米粉として３０重量部に水８２重量部を加え、これを８
０℃で撹拌して、米粉を糊化させた後、小麦粉３重量
部、コンソメ０．５重量部、カレーパウダー１．５重量
部、油脂としてショートニング３重量部を加えて、３分
間混練して生地を調製した。この生地を、厚さ０．４ｍ
ｍのシート状に成形した。その後、このシート状に成形
された生地を、１９０℃の加熱プレート上で３分間、反
転して２分間加熱して、シート状食品を得た。このシー
ト状食品は、カレーと米の風味がマッチして、大変美味
しいものであった。

【００３３】

【発明の効果】以上、説明したように、本発明によれ
ば、保存性に優れ、もちもちとした弾力性と引きのある
食感を有し、風味においても米の風味が十分して、その
まま食べても美味しく、和風の具材とよく合うシート状
食品を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米粉に水を加えて加熱糊化した後、小麦
粉を加えて生地を調製し、この生地をシート状に成形し
て、焼成することを特徴とするシート状食品の製造法。
【請求項２】前記米粉５０〜９０重量部に対して、前
記小麦粉を５０〜１０重量部加える請求項１記載のシー
ト状食品の製造法。
【請求項３】前記米粉に対する加水量を１．５〜３重
量倍とする請求項１又は２記載のシート状食品の製造
法。
【請求項４】前記原料に加えて、更に調味料、香辛
料、油脂から選ばれた少なくとも１種を添加して前記生
地を調製する請求項１〜３のいずれか１つに記載のシー
ト状食品の製造法。
【請求項５】前記シートの厚さが０．５〜２．０ｍｍ
となるように成形する請求項１〜４のいずれか１つに記
載のシート状食品の製造法。
【請求項６】前記シート状に成形された生地を、１８
０〜２００℃の加熱プレート上で焼成する請求項１〜５
のいずれか１つに記載のシート状食品の製造法。