CN114585257A - 包含粘液性水胶体的食品产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及由粘液性水胶体和基于甘露聚糖的水胶体生产的烘烤食品产品。烘烤食品产品是低脂肪的并且具有长的保质期以及比传统的基于面团的食品更高的耐水性。还提供了用于制备烘烤食品产品的方法，以及用于制备烘烤产品的液体混合物。还提供了由粘液性水胶体和基于甘露聚糖的水胶体生产的脱水的食品产品。

Description

包含粘液性水胶体的食品产品

本发明涉及食品产品、食品成分和用于制备食品产品的液体混合物。本发明还涉及包含本发明的食品产品或成分的餐品(meal item)。本发明还涉及用于制备食品产品、食品成分和液体混合物的方法。

背景

过量的卡路里摄入已经与肥胖和包括糖尿病的多种疾病有关。此外，在许多东方人群和西方人群中，肥胖经常被认为没有吸引力。由于这些原因，存在对于具有降低的卡路里含量的食品产品的需求。卡路里含量的降低可以通过降低食品产品的脂肪含量或降低食品产品的碳水化合物含量来实现。最近，由于某些脂肪已经被认为对健康的生活方式是重要的，所以低碳水化合物饮食已经变得流行，以便减少体重增加、减轻超重以及保持健康的体重。

基于碳水化合物的食品是西方饮食的重要组分。这样的食品产品通常由普通面粉(plain flour)或全麦面粉、酵母和水制备。还可以添加脂肪和糖。由于碳水化合物含量，这样的食品具有高的卡路里密度(calorie density)，经常达到并且甚至超过500千卡/100克。方便食品诸如比萨和基于面包的产品在西方饮食中起重要作用，但通常是基于碳水化合物的并且是高卡路里的。

出于环境和健康原因，还存在趋向素食和严格素食饮食的增长的趋势。

本发明旨在提供解决或改善上文提及的问题的食品产品。

本公开内容的简述

在第一方面中，本发明提供了一种食品产品，该食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白(plant derived protein)、不溶性纤维和水。合适地，食品产品是低碳水化合物的。合适地，食品产品不包含谷物。

在合适的实施方案中，第一方面的食品产品是低脂肪的，合适地包含按重量计小于3％的脂肪。

在合适的实施方案中，第一方面的食品产品不包含蛋。合适地，食品产品不包含动物产品，并且合适地是严格素食的(vegan)。

在第二方面中，提供了一种颗粒状食品成分(granular food ingredient)，该颗粒状食品成分包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白和不溶性纤维。合适地，食物成分还可以包含水。可选择地，颗粒状食品成分可以是基本上脱水的食品成分。

在合适的实施方案中，第二方面的颗粒状食品成分不包含动物产品，并且合适地是严格素食的。

在第三方面中，本发明提供了一种制备食品产品的方法，该方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白和水混合，以提供液体混合物；

ii)任选地，将液体混合物施加到烘烤板(baking sheet)上；

iii)加热液体混合物以除去水并提供基本上脱水的食品产品；

iv)任选地，使iii)的脱水的食品产品再水合。

该方法还可以包括将食品产品成形为各种形状的步骤。该方法还可以包括研磨iii)的食品产品或iv)的再水合的食品产品以产生第二方面的颗粒状食品成分的步骤。因此，本发明还提供了一种制备第二方面的颗粒状食品成分的方法。

在实施方案中，本发明的方法的步骤i)可以包括两个或更多个步骤，每个步骤包括将所定义的成分中的两种或更多种混合。粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白和水以及任何另外的成分中的任何两种或更多种可以被同时地、依次地或分开地组合。例如，粘液性水胶体和基于甘露聚糖的水胶体可以在添加不溶性纤维、水和植物来源的蛋白之前被混合。

在第四方面中，本发明提供了一种液体混合物，该液体混合物包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白、不溶性纤维和水。

在合适的实施方案中，第四方面的液体混合物不包含动物产品，并且合适地是严格素食的。

在第五方面中，本发明提供一种脱水的食品产品，该脱水的食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白和不溶性纤维。

合适地，脱水的食品产品是低碳水化合物的，并且合适地不包含谷物。合适地，脱水的食品产品包含小于15％、12％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％或3％的碳水化合物。合适地，食品产品不包含来自除了粘液性水胶体和基于甘露聚糖的水胶体之外的任何来源的碳水化合物。

在合适的实施方案中，第五方面的食品产品是低脂肪的，合适地包含按重量计小于3％的脂肪。

在合适的实施方案中，第五方面的脱水的食品产品不包含蛋。合适地，食品产品不包含动物产品，并且合适地是严格素食的。

本发明的脱水的食品产品可以根据第三方面的步骤i)至步骤iii)的方法生产。

在第六方面中，本发明提供了一种餐品，该餐品包含：

本发明的第一方面的食品产品、第二方面的颗粒状食品成分；和/或本发明的第五方面的脱水的食品产品；以及

一种或更多种另外的成分、配料(topping)、填充物(filling)、调味品(dressing)、酱(sauce)和/或涂抹物(spread)。

在第七方面中，本发明提供了一种长保质期的食品产品，该长保质期的食品产品包含本发明的第一方面的食品产品、第二方面的颗粒状食品成分；和/或本发明的第四方面的脱水的食品产品。

在第八方面中，本发明提供了一种烹饪混合物，该烹饪混合物包含两种或更多种用于制备食品的成分，其中所述成分中的一种或更多种是第二方面的颗粒状食品成分。烹饪混合物可以包含其他食品成分，诸如糖、人工甜味剂、可可、调味剂、着色剂、脂肪、发酵粉、盐或蛋。

详述

本发明基于令人惊讶的发现，即包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白、不溶性纤维和水的组合物可以用于形成液体混合物，该液体混合物可以被用作用于制造传统上由面团制备的多种食品产品的基础。本发明人已经令人惊讶地发现，本发明的食品产品可以比传统的高碳水化合物的基于面团的食品诸如面包、卷饼(roll)、比萨饼底(pizza base)、包裹物(wrap)、脆饼干(cracker)等并且与低碳水化合物产品相比具有更高的耐水性。此独特的性质允许本发明的食品产品在潮湿的填充物、调味品、酱等的存在下保持其结构完整性持续较长的时间段。这对于便利食品市场或现成食品市场特别重要。

此外，本发明人已经令人惊讶地发现，本发明的食品产品或成分可以能够经受灭菌工艺(例如通过蒸煮(retort)灭菌)，这允许产品具有长的保质期。此性质在烘烤食品产品(bakery food product)的情况下尤其重要，传统上烘烤食品产品具有短的保质期，这经常导致大量的烘烤食品产品被浪费。本发明人已经发现，包含所述成分的本发明的食品产品和/或根据本说明书中别处讨论的方法制备的本发明的食品产品能够经受灭菌工艺。

此外，与已制备的食品产品或现成的食品产品相比，提供颗粒状食品成分提供了在供应链和运输方面的优势。干散货成分(Dry bulk ingredient)比已制备的食品更容易运输并且使用更少的物理空间，这为供应链提供优势。这与保健食品市场和食品制造业特别相关。

本发明是基于令人惊讶的严格素食食品产品的生产，该严格素食食品产品可以用于代替传统上由面团制备的食品产品。

一般

以下定义和实施方案可以单独地或以任何组合应用于本发明的所有方面和实施方案。

本发明的食品产品、成分、液体混合物、餐品、长保质期的产品和烹饪混合物适合于被人类(成人和/或儿童)消耗。预期用于人类消耗的本发明的食品产品不包括预期用于动物消耗的食品产品，例如非人类动物，诸如农场动物(诸如牛、绵羊、山羊等)或家养动物(诸如猫和狗)。因此，用于人类消耗的本发明的食品产品可以排除食品物品，诸如动物干燥餐(animal dry meal)、动物饼干和动物零食(animal treats)。

本发明的食品产品或成分是低碳水化合物产品。术语“碳水化合物”是指被人类可消化和/或可吸收的碳水化合物。因此，来源于可以不被人类消化或吸收的纤维的碳水化合物不被本说明书中的术语“碳水化合物”所涵盖。食品产品或成分的“碳水化合物”含量可以基本上来源于粘液性水胶体。“低碳水化合物”意指食品产品或成分具有每100克，15克、14克、13克、12克、11克、10克、9克、8克、7克、6克、5克、4克、3克、2克或1克或更少的碳水化合物含量。合适地，食品产品或成分具有每100克，约3克、4克、5克、6克、7克、8克、9克或10克或更少的碳水化合物含量。因此，食品产品或成分包含小于15％、12％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％或1％的碳水化合物。合适地，食品成分不包含来自除了粘液性水胶体和基于甘露聚糖的水胶体之外的任何来源的碳水化合物。合适地，当本发明的食品产品或成分是烘烤食品产品、成分或液体混合物时，其可以具有每100克，约6克-8克或更少的碳水化合物含量。

本发明的食品产品或成分可以是低卡路里产品。如本文使用的卡路里是在一个大气压的压力将一克水的温度升高一摄氏度所需的近似的能量的量。一千卡路里(千卡)是1000卡路里。“低卡路里”意指食品产品或成分可以具有每100克，小于300千卡、250千卡、150千卡、100千卡、90千卡、80千卡、70千卡、60千卡或50千卡的卡路里含量。合适地，当食品产品是烘烤食品产品时，其可以具有每100克，150千卡或更少的卡路里含量。

本发明的食品产品或成分可以是低脂肪产品。“低脂肪”意指食品产品或成分具有每100克，小于3克、2.8克、2.6克、2.4克、2.2克、2克、1.8克、1.6克、1.4克、1.2克、1克、0.8克、0.6克、0.4克或0.2克的脂肪的脂肪含量。换句话说，可以认为，本发明的食品产品或成分包含按重量计小于3％、2.8％、2.6％、2.4％、2.2％、2％、1.8％、1.6％、1.4％、1.2％、1％、0.8％、0.6％、0.4％或0.2％的脂肪。合适地，本发明的食品产品或成分可以基本上无脂肪。“基本上无脂肪”意指本发明的食品产品或成分的脂肪含量小于1克脂肪/100克，更合适地每100克按重量计约0.5克或更少的脂肪。术语“脂肪”是指天然存在于本文描述的成分中的甘油三酯分子。

本发明的食品产品或成分可以是高纤维产品。“高纤维”意指食品产品或成分具有每100克，约20克、25克、30克、35克或40克的纤维的纤维含量。将理解的是，纤维含量不仅可以来源于不溶性纤维，而且还可以来源于粘液性水胶体(诸如车前子(psyllium))、基于甘露聚糖的水胶体(例如魔芋(konjac))和/或质地增强剂(例如羟丙基甲基纤维素)，如果存在这样的质地增强剂。

术语“粘液性水胶体”是指包含一种或更多种单糖的聚合物的水胶体物质，水胶体物质当暴露于流体(诸如水)时形成粘滑团块(slimy mass)。通过实例的方式，粘液性水胶体可以从植物中获得，特别是从植物的种子，特别是从籽壳获得。合适的粘液性水胶体可以包括车前子、亚麻籽(linseed)(还被称为亚麻籽(flaxseed))和奇亚籽(chia seed)。

如本文使用的术语“车前子”是指来自车前属的植物的种子。合适的种子可以从各种车前物种获得，包括而不限于长叶车前(P.laceolate)、大叶车前(P.rugelii)和大车前(P.major)。其他合适的物种对本领域技术人员将是已知的。提到的车前子包括完整的全种和/或碾磨的种子以及完整的籽壳或碾磨的籽壳。碾磨的种子或壳可以具有任何合适的粗糙度，例如粗粉或细粉。

术语“基于甘露聚糖的水胶体”是指包含甘露聚糖，特别是葡甘露聚糖和/或半乳甘露聚糖的水胶体物质。合适地，基于甘露聚糖的水胶体是植物来源的水胶体。基于甘露聚糖的水胶体可以合适地是高甘露聚糖含量的，例如包含按重量计至少30％的甘露聚糖。高葡甘露聚糖的水胶体物质的实例是魔芋。高半乳甘露聚糖的水胶体的实例包括刺槐豆胶、瓜尔胶、角豆树、角豆树胶(carob bean gum)、山扁豆胶(senna gum)、塔拉胶(tara gum)和胡芦巴胶。可以用于本发明中的其他合适的基于甘露聚糖的水胶体对技术人员将是已知的。

出于本发明的目的，黄原胶不被认为是基于甘露聚糖的水胶体或植物来源的水胶体。在合适的实施方案中，食品产品、成分、液体混合物不包含黄原胶作为基于甘露聚糖的水胶体。因此，如果存在黄原胶，它可以以少于0.5％，或者合适地少于基于甘露聚糖的水胶体的限定百分比存在。在合适的实施方案中，本发明的食品产品、成分或液体混合物不包含黄原胶。

如本文使用的术语“魔芋”是指魔芋属的植物。合适地，“魔芋”可以指魔芋植物的块茎。合适地，块茎可以被研磨。合适地，研磨的块茎可以呈魔芋粉的形式。

如本文使用的术语“植物来源的蛋白”是指来源于任何植物或植物材料，诸如豆类、蘑菇、种子、坚果、海藻或藻类、马铃薯或谷物或其组合的蛋白。合适地，植物来源的蛋白不包含动物产品，并且因此将适合于基于严格素食或植物的饮食。合适的豆类包括但不限于鹰嘴豆、绿豆、小豆、云豆、海军豆、斑豆、豌豆(例如干豌豆瓣(split pea)诸如黄豌豆(豌豆(Pisum sativum))或绿豌豆、黑眼豌豆)、扁豆(例如绿扁豆、棕扁豆、红扁豆或黄扁豆，或者普伊扁豆(Puy Lentil)或其组合)、蚕豆、班巴拉花生(bambara groundnut)、大豆、北方大豆(great northern bean)、利马豆和黄油豆(butter bean)或它们的任何组合。合适的植物蛋白可以是豆类蛋白分离物(legume protein isolate)，例如来自蝶形花科(familyFabacceae)，例如谷物豆类。豆类的实例包括大豆(Glycine max)(大豆(soybean))、菜豆属(菜豆(bean))、豌豆(Pisum sativum)(豌豆(pea))、鹰嘴豆(Cicer ariettinum)(鹰嘴豆(chickpeas))、紫花苜蓿(Medicago sativa)(紫花苜蓿(alfalfa))、落花生(Arachishypogaea)(花生(peanut))。还包括任何两种或更多种豆类蛋白的组合，例如豌豆和大豆，豌豆和菜豆(例如绿豆)，或者两种或更多种品种的豌豆(例如菜豌豆(garden pea)和鹰嘴豆)，或者两种或更多类型的菜豆(例如大豆和绿豆)。合适的植物蛋白可以是该家族的任何成员，特别是豌豆及其任何品种，诸如菜豌豆、糖荚豌豆(snow pea)等。合适的坚果蛋白来源包括但不限于杏仁、核桃、开心果、花生或其任何组合。合适的蛋白种子来源包括但不限于奇亚、向日葵、亚麻和大麻或其组合。合适的海藻蛋白来源包括但不限于海带、裙带菜、螺旋藻或其组合。合适地，可以使用马铃薯皮。合适的蘑菇蛋白来源包括香菇。植物来源的蛋白可以来自如上文描述的两种或更多种蛋白来源的任何组合。

合适地，植物来源的蛋白以蛋白分离物的形式被提供，该蛋白分离物包含70％或更多的蛋白。合适地，该分离物包含75％、80％、85％或90％或更多的植物蛋白。植物来源的蛋白可以是干粉。合适地，粘合剂可以是在水中重构的干粉。合适的植物蛋白可以是豆类蛋白分离物，该豆类蛋白分离物包含70％、75％或80％或更多的豆类来源的蛋白。合适的植物蛋白可以是如本文描述的豌豆或菜蛋白分离物，该豌豆或菜蛋白分离物包含70％、75％或80％或更多的豌豆或菜来源的蛋白。在使用两种或更多种蛋白来源的情况下，它们可以各自单独地包含70％、75％、80％、85％或90％或更多的蛋白。

在合适的实施方案中，植物蛋白来源于豌豆或菜豆或其组合。合适地，植物蛋白可以是鹰嘴豆分离物、绿豆分离物、大豆分离物或豌豆蛋白分离物。合适地，植物蛋白可以包含两种或更多种豌豆蛋白或菜豆蛋白的任何组合，所述两种或更多种豌豆蛋白或菜豆蛋白合适地选自由鹰嘴豆、豌豆、绿豆和大豆组成的组。在合适的实施方案中，植物蛋白不来源于坚果。

在植物来源的蛋白在合适的液体诸如水中重构的情况下，它可以在液体中分别以在5％和30％之间的蛋白粉:在95％和70％之间的液体；更合适地分别以在10％和20％之间的蛋白粉:在90％和80％之间的液体；最合适地约12.5％的蛋白粉:约87.5％的水的比被重构。因此，在这样的实施方案中，100克的粘合剂由12.5克的植物蛋白粉和87.5克的水获得。

如本文使用的术语“水”是指纯水以及基于水的液体。基于水的液体可以包含至少70％、75％、80％、85％、90％、95％或至少99％的水。基于水的液体可以包含食品增强剂。本文描述了合适的食品增强剂的实例。

如本文使用的术语“不溶性纤维”是指基本上不溶于水的纤维。在本发明的上下文中，合适的不溶性纤维可以选自由以下组成的组：小麦纤维、燕麦纤维、纤维素、半纤维素和木质素，或其组合。合适地，不溶性纤维是小麦纤维。

如本文使用的术语“质地增强剂”是指具有改变食品产品的质地的效果的物质，例如通过增加或减少质地的任何方面，包括例如食品的弹性、密度、形状形成和保持力、柔软性、粘合性、拉伸性、稳定性，食品在没有增强剂的情况下将具有不同的质地。质地增强剂可以合适地用于增加本发明的食品产品或由本发明的成分制备的食品和常规的食品产品(例如，来源于面团或糊状物(batter)的食品产品，或由谷物或面粉制备的食品产品，本发明的食品产品可以是其替代品的食品产品)之间的类似性。质地增强剂通常是添加剂，而不是食品成分。用于在本发明中使用的合适的质地增强剂可以包括这样的质地增强剂：与在不存在质地增强剂下的食品产品的柔软性、弹性和/或拉伸性相比，在液体诸如水的存在下，该质地增强剂增加食品产品的柔软性、弹性和/或拉伸性。质地增强剂可以提供更加面包样的质地。用于在本发明中使用的合适的质地增强剂对本领域技术人员将是已知的，并且包括例如通常用作谷蛋白替代品的那些质地增强剂。通过实例的方式，质地增强剂可以选自由以下组成的组：纤维素衍生物、树胶(诸如角叉菜胶和黄原胶)和/或淀粉(诸如竹芋、玉米淀粉和马铃薯淀粉)。

术语“纤维素衍生物”是指通过纤维素的化学改性获得的物质。在本发明的上下文中，特别有用的纤维素衍生物是羟丙基甲基纤维素(HPMC)。其他类型的纤维素衍生物对技术人员将是已知的。仅通过实例的方式，这些可以包括羧甲基纤维素、甲基纤维素和羟丙基纤维素。

本发明的食品产品或成分可以包含按重量计至少70％、75％、80％、85％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％或至少99％的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白、水和任选地质地增强剂的组合。合适地，食品成分可以包含按重量计至少90％，合适地在90％和95％之间的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白、水和任选地质地增强剂的组合。

将理解的是，当提到本发明的第一方面的食品成分中的水的百分比时，该百分比不包括可以来源于植物来源的蛋白和/或用于重构该蛋白的水。

食品产品

如本文使用的术语“食品产品”涵盖本发明的第一方面的食品产品和本发明的第五方面的脱水的食品产品两者。术语“食品产品”是指基本上无谷蛋白(gluten free)的食品。本发明的食品产品可以被用作通常由面团或糊状物制备的食品产品的替代品。因此，本发明的食品产品可以被用作通常包含谷蛋白的食品产品的替代品。本发明的食品产品可以被用作通常包含面粉和/或谷物的食品产品的替代品。因此，传统上包含面粉或谷物的食品产品可以被本发明的食品产品替代，并且被包括在本发明的范围内。这样的食品产品包括烘烤品(bakery item)和/或干燥的基于碳水化合物的食品产品。本发明的食品产品可以排除饮料。

本发明的食品产品可以是烘烤食品产品。烘烤食品产品是通常由面团或糊状物制备的食品产品的替代品并包含水的食品产品。因此，本发明的烘烤食品物品(bakery fooditem)在质地和/或味道方面可以与来源于面团或糊状物的常规食品产品相似或基本上相同。这样的常规食品产品可以包括但不限于比萨饼底、包裹物、扁面包(flatbread)、玉米饼(tortillas)、面包、蛋糕、糕点(pastry)、煎饼(pancake)、卷饼、华夫饼以及饼干。因此，本发明的烘烤食品产品可以被称为“面包样”产品或“面包替代品”。本发明的烘烤食品产品可以选自由以下组成的组：比萨饼底、包裹物、扁面包、玉米饼、面包、蛋糕、糕点、煎饼、卷饼、华夫饼以及饼干。在本文中，并且由于制造的方法，烘烤食品产品还可以被称为“再水合的食品产品”。

本发明的第一方面的食品产品和本发明的第四方面的脱水的食品产品可以具有任何形状。通过实例的方式，本发明的食品产品(诸如比萨饼底、包裹物或脆饼干)在形状上可以是圆形的、正方形的或矩形的。合适地，本发明的烘烤食品产品，并且特别是比萨饼底或包裹物，在形状上可以是圆形的。

本发明的第一方面的食品产品和本发明的第四方面的脱水的食品产品可以具有任何尺寸。例如，在比萨饼底或包裹物在形状上为圆形的情况下，圆可以具有1英寸、2英寸、4英寸、5英寸、6英寸、7英寸、8英寸、9英寸、10英寸、11英寸或更大英寸的直径。在脆饼干在形状上为矩形的情况下，矩形可以具有1英寸、2英寸、3英寸、4英寸、5英寸或更大英寸的长度。

食品成分

如本文使用的术语“食品成分”是可食用的物质，它通常不单独食用，但是可以通过与一种或更多种其他成分组合被用于制备食品。其他成分包括例如糖、蛋、水、牛奶、调味剂、脂肪诸如黄油、猪油或油、肉、蔬菜、水果、奶酪、大豆、扁豆、干豆(pulse)和菜豆等。本发明的食品成分当与一种或多种其他食品成分组合时可以形成均质混合物，使得本发明的食品成分与混合物的其他成分无法区分。可选择地或另外地，本发明的食品成分可以用作食品上或食品中的包衣、配料或填充物。在这样的实施方案中，本发明的食品成分与构成食品的一种或更多种其他食品成分是可区分的，或者是分开的(即不同质的)。在本发明的上下文中，术语“食品成分”涵盖本发明的第一方面的颗粒状食品成分。本发明的第二方面的烹饪混合物可以包含本发明的第一方面的食品成分。术语“食品成分”可以指基本上无谷蛋白的食品成分。

本发明的食品成分可以包含按重量计至少70％、75％、80％、85％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％或至少99％的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、粘合剂、水和任选地质地增强剂的组合。合适地，食品成分可以包含按重量计至少90％，合适地在90％和95％之间的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、粘合剂、水和任选地质地增强剂的组合。

如本文使用的术语“颗粒”是指由小颗粒或谷物的群构成的食品成分，使得它可以为粉末、面粉、颗粒或面包碎屑的外观或者可以具有粉末、面粉、颗粒或面包碎屑的外观。颗粒可以是指细颗粒或粗颗粒。颗粒状食品成分可以被描述为粉末状、粒状、面粉状、沙状或碎屑状。合适的颗粒状食品成分可以是其稠度类似面粉的粉末。在另一种实施方案中，本发明的颗粒状食品成分可以具有类似例如白砂糖或砂糖的糖的稠度。在另一种实施方案中，本发明的颗粒状食品成分可以具有类似卤制肉颗粒(gravy granule)的稠度。在另一种实施方案中，本发明的合适的颗粒状食品成分可以具有类似面包碎屑的稠度。

在合适的实施方案中，本发明的第一方面、第二方面或第三方面的颗粒状食品成分可以具有约5μm至5mm的颗粒物尺寸或颗粒尺寸。在合适的实施方案中，颗粒状食品成分可以被用作面粉替代品。在合适的实施方案中，颗粒状食品成分可以呈碎屑的形式。合适地，颗粒状食品成分可以被用作面包碎屑的替代品。

本发明的颗粒状食品成分可以包括从细到粗的颗粒，诸如面粉到面包碎屑。通过实例的方式，颗粒状食品成分可以包括直径为约5μm至5mm，更合适地10μm至4mm，更合适地100μm至4mm，更合适地300μm至4mm；更合适地500μm至4mm；更合适地700μm至4mm；更合适地1mm至4mm；更合适地1mm到3mm的颗粒。在合适的实施方案中，本发明的颗粒状食品成分可以包括直径为约5μm-50μm、直径为50μm-100μm、直径为100μm-200μm、直径为200μm-300μm、直径为300μm-400μm、直径为400μm-500μm、500μm-600μm、600μm-700μm、700μm-800μm、800μm-900μm或900μm-1000μm的颗粒。合适地，本发明的颗粒状食品成分可以包括直径为约1mm-2mm、直径为2mm-3mm、直径为3mm-4mm或直径为4mm-5mm的颗粒。

在合适的实施方案中，颗粒状食品成分可以包括为一定范围尺寸的颗粒群。合适地，本发明的颗粒状食品成分可以包括为90％基本上相同尺寸、为80％基本上相同尺寸、70％基本上相同尺寸、60％基本上相同尺寸、50％基本上相同尺寸、40％基本上相同尺寸、30％基本上相同尺寸、20％基本上相同尺寸、10％基本上相同尺寸的颗粒群。合适地，本发明的一部分食品成分中的基本上所有的颗粒可以具有基本上相同的尺寸。基本上意指至少70％、至少80％、至少90％、或至少95％、96％、97％、98％或99％的颗粒具有相同的尺寸。相同的尺寸意味着在比特定范围或尺寸大或小10％以内。将理解的是，本发明的颗粒状食品成分可以包括一定范围尺寸的颗粒。

将理解的是，技术人员将使用合适的机械和研磨时间段来获得具有期望的颗粒尺寸的颗粒状食品成分。

合适地，本发明的颗粒状食品成分可以用作食品成分诸如面粉、淀粉、面包干(rusk)、填充物、面包碎屑、包衣的替代品。因此，本发明的食品成分可以用作通常包含谷蛋白的食品成分的替代品。本发明的食品成分可以用于制备通常包含面粉和/或淀粉的食品产品。因此，传统上包含面粉或淀粉的食品产品可以通过用本发明的食品成分替代面粉或淀粉来制备，并且被包括在本发明的范围内。这样的食品产品包括但不限于面包或面包碎屑、包衣、蛋糕、巧克力糕饼、煎饼、华夫饼或糕点。

在实施方案中，食品成分可以排除饮料。

食品产品和食品成分的组成

本发明的食品产品或成分可以包含按重量计至少0.3％、0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％或至少20％的粘液性水胶体。食品产品或成分可以包含按重量计不超过10％、15％、20％、25％、30％的粘液性水胶体。合适地，食品产品或成分可以包含按重量计至少1％的粘液性水胶体，更合适地在1.5％和8％之间的粘液性水胶体。在存在质地增强剂的情况下，食品产品或成分可以合适地包含按重量计至少1％的粘液性水胶体，合适地按重量在1％和8％之间的粘液性水胶体。合适地，再水合的食品产品或成分可以包含按重量计4％至7％的粘液性水胶体，或更合适地按重量计2％至5％的粘液性水胶体。

本发明的食品产品或成分可以包含按重量计至少0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％或至少20％的基于甘露聚糖的水胶体。按重量计％、11％、12％、13％、14％、15％或至少20％的粘液性水胶体。食品产品或成分可以包含按重量计不超过10％、15％、20％、25％、30％的基于甘露聚糖的水胶体。合适地，食品产品或成分可以包含按重量计至少1％的基于甘露聚糖的水胶体，更合适地在1.5％和8％之间的基于甘露聚糖的水胶体。在存在质地增强剂的情况下，食品产品或成分可以合适地包含按重量计至少1％的基于甘露聚糖的水胶体，合适地按重量在1％和8％之间的基于甘露聚糖的水胶体。合适地，再水合的食品产品或成分可以包含按重量计4％至7％的基于甘露聚糖的水胶体，或更合适地按重量计2％至5％的基于甘露聚糖的水胶体。

本发明的食品产品或成分可以包含按重量计至少1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、25％或至少30％或35％的植物来源的蛋白。合适地，食品产品或成分可以包含按重量计至少6％的植物来源的蛋白，合适地在按重量计6％和10％之间的植物来源的蛋白。食品产品或成分可以包含不超过20％、25％、或30％或35％的蛋白。在存在质地增强剂的情况下，食品产品或成分合适地可以包含按重量计至少5％的植物来源的蛋白，合适地在按重量计5％和35％之间的植物来源的蛋白。在另一种实施方案中，食品产品或成分可以包含按重量计至少8％的植物来源的蛋白，合适地在按重量计8％和35％之间的植物来源的蛋白。在存在质地增强剂的情况下，食品产品或成分合适地可以包含按重量计至少10％的植物来源的蛋白，合适地在按重量计8％和35％之间的植物来源的蛋白。合适地，再水合的食品产品或成分可以包含按重量计5％至20％的基于植物的蛋白，更合适地10％至20％的基于植物的蛋白。

本发明的食品产品或成分可以包含按重量计至少5％、6％、7％8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、30％、35％、40％或至少45％或50％的不溶性纤维。食品产品或成分可以包含不超过40％、50％、60％或70％的不溶性纤维。合适地，食品产品或成分可以包含按重量计至少15％的不溶性纤维，更合适地在按重量计15％和50％之间的不溶性纤维。在存在质地增强剂的情况下，食品产品或成分可以合适地包含按重量计至少20％的不溶性纤维，合适地在按重量20％和50％之间的不溶性纤维。在另一种实施方案中，食品产品或成分可以包含按重量计至少20％的不溶性纤维，更合适地在按重量计30％和60％之间的不溶性纤维。在存在质地增强剂的情况下，食品产品或成分可以合适地包含按重量计至少25％的不溶性纤维，合适地在按重量25％和40％之间的不溶性纤维。合适地，食品产品或成分可以包含按重量计40％至60％的不溶性纤维。

本发明的食品产品或成分可以不包含水，或者可以包含1％或更多的水，例如1％至15％或在其间的任何整数的水，按重量计20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、52％、55％、60％、61％、62％、63％、64％、65％、66％、67％、68％、69％、70％、75％、80％或85％的水。合适地，本发明的食品成分可以不包含水，或者包含小于10％、合适地小于1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％或9％。合适地，本发明的食品产品可以包含按重量计至少40％的水，合适地在按重量计40％和70％之间的水。更合适地，本发明的食品产品可以包含按重量计至少40％的水，合适地在按重量计45％和65％之间的水。

本发明的第一方面的食品产品或成分可以包含按重量计至少0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或至少15％的质地增强剂。食品产品或成分可以包含按重量计不超过15％、20％、25％或30％的质地增强剂。合适地，食品产品可以包含按重量计至少5％的质地增强剂，合适地在按重量计5％和10％之间的质地增强剂。合适地，本发明的食品成分可以包含按重量计10％至20％的质地增强剂，合适地10％-15％的质地增强剂。合适地，本发明的食品产品可以包含按重量计5％至10％的质地增强剂。

本发明的食品产品或成分可以包含按重量计至少70％、75％、80％、85％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％或至少99％的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白、水和任选地质地增强剂的组合。合适地，食品产品或成分可以包含按重量计至少90％，合适地在90％和95％之间的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白、水和任选地质地增强剂的组合。

合适地，本发明的食品产品或成分可以包含在按重量计1％和10％之间的粘液性水胶体、在按重量计1％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体、在按重量计40％和60％之间的不溶性纤维、在按重量计5％和20％之间的植物来源的蛋白和在40％和60％之间的水以及任选地在按重量计5％和10％之间的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体可以是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体可以是魔芋。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。

更合适地，本发明的食品产品或成分可以包含在按重量计1％和6％之间的粘液性水胶体、在按重量计1％和6％之间的基于甘露聚糖的水胶体、在按重量计40％和60％之间的不溶性纤维、在按重量计5％和25％之间的植物来源的蛋白和在40％和60％之间的水以及任选地在按重量计5％和10％之间的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体可以是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体可以是魔芋。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。

合适地，本发明的食品产品或成分可以包含在按重量计1％和4％之间的粘液性水胶体、在按重量计1％和4％之间的基于甘露聚糖的水胶体、在按重量计15％和30％之间的不溶性纤维、在按重量计5％和20％之间的植物来源的蛋白、在45％和60％之间的水以及任选地在按重量计5％和10％之间的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体可以是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体可以是魔芋。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。

更合适地，本发明的食品产品或成分可以包含从按重量计3％至5％的粘液性水胶体、从按重量计3％至5％的基于甘露聚糖的水胶体、在按重量计20％和30％之间的不溶性纤维、从按重量计10％至15％的植物来源的蛋白、从45％至60％的水以及任选地从按重量计5％至10％的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体可以是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体可以是魔芋。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。

在合适的实施方案中，本发明的食品产品或成分可以包含按重量计约2.5％的粘液性水胶体、按重量计约2.5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约25％的不溶性纤维、按重量计约12％的植物来源的蛋白、按重量计约50％的水以及任选地按重量计约8％的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体可以是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体可以是魔芋。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。合适地，基于植物的蛋白是豌豆蛋白。合适地，这样的食品产品或成分是已经被再水合的食品产品。

制备产品或成分的方法

在第三方面中，本发明提供了一种制备食品产品的方法，该方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白和水混合，以提供液体混合物；

ii)任选地，将液体混合物施加到烘烤板上；

iii)加热液体混合物以除去水并提供基本上脱水的食品产品；以及

iv)任选地，使iv)的脱水的食品产品再水合；

v)任选地，将食品产品成形为各种形状。

该方法可以是用于制备第一方面的食品产品的方法或制备第五方面的脱水的食品产品的方法。本发明还提供了一种制备步骤ii)的液体混合物的方法，其中该方法包括：i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水以及任选地质地增强剂混合，以提供第一混合物；以及ii)将第一混合物与植物来源的蛋白组合，以提供液体混合物。

液体混合物可以被充气。使液体混合物充气降低其比重。合适地，充气可以将液体混合物的比重从在0.7-0.9之间降低至0.4-0.6。虽然存在多种可以使液体混合物充气的方法，但仅通过实例的方式，液体混合物可以通过混合来充气。倒换混合器(Shufflemixer)是适合于使液体混合物充气的混合器的实例。

蛋白如果作为液体被提供，则可以在与剩余成分混合之前被充气。可以使用任何合适的方法，例如搅动(whisking)。如本文使用的“搅动”是指用于使液体蛋白充气的任何形式的混合。合适地，搅动可以导致泡沫的形成。合适地，包含植物蛋白的液体在与第一混合物组合之前可以被搅动直到形成干性发泡(stiff peak)。术语“干性发泡”是指泡沫的质地，并且可以通过泡沫中的发泡的形成来识别，尽管移除了搅动设施或其中进行搅动的容器的移动/翻转，然而泡沫中的发泡被保持。在实施方案中，包含植物蛋白的液体可以在步骤i)的混合之前或之后被搅动，或与步骤i)的混合同时被搅动。包含植物蛋白的液体的搅动可以继续持续任何合适的时间段，直到泡沫，并且合适地形成干性发泡。这可以是在10秒和120秒之间。合适地，搅动可能持续约60秒。所使用的计时可以在商业规模的厨房中变化。

在合适的实施方案中，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和植物来源的蛋白均被混合在一起，以提供液体混合物。

因此，在一个方面中，本发明提供了一种制备烘烤食品产品的方法，该方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白和水混合，以提供液体混合物；

ii)任选地，将液体混合物施加到烘烤板上；

iii)加热液体混合物以除去水并提供基本上脱水的食品产品；以及

iv)任选地，使iii)的脱水的食品产品再水合；

v)任选地，将食品产品成形为各种形状。

将理解的是，当粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白和水被混合以提供第一混合物时，包含植物蛋白的液体可以由在步骤i)之前已经被重构的植物蛋白粉，或在混合步骤期间在合适的液体(例如水)中被重构的植物蛋白粉获得。

还将理解的是，当本发明的第一方面的食品产品和本发明的第四方面的液体混合物包含质地增强剂时，这些可以根据本发明的第三方面的方法获得，其中步骤i)包括将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和质地增强剂混合。在本发明的方法的步骤i)和步骤ii)被组合成单个步骤的情况下，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白和水以及任选地质地增强剂可以被混合在一起。

如本文使用的术语“混合”是指将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和植物来源的蛋白(如果存在的话)以及任选地纤维素衍生物和其他成分组合，直到成分基本上均匀地分布。

混合可以在任何合适的条件下进行。在实施方案中，可以使用高剪切条件或高分散条件，例如以3000RPM或更大、4000RPM或更大、或5000RPM或更大的速率。混合可以继续持续任何合适的时间段以实现均匀分布。合适的时间段可以是例如在1秒和30秒之间。更合适地，混合可以是在15秒和30秒之间。在实施方案中，混合继续，直到第一混合物已经达到约40,000厘泊(cP)的粘度。

在实施方案中，组合可以通过共混、搅拌或折叠来进行。共混、搅拌或折叠可以继续，直到液体混合物达到约25,000cP的粘度。在步骤i)和步骤ii)被组合成单个步骤的实施方案中，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白、水以及任选地质地增强剂的共混、搅拌或折叠可以继续，直到液体混合物达到约25,000cP的粘度。

液体混合物可以被充气。使液体混合物充气降低其比重。合适地，充气可以将液体混合物的比重从在0.7-0.9之间降低至0.4-0.6。虽然存在多种可以使液体混合物充气的方法，但仅通过实例的方式，液体混合物可以通过混合来充气。倒换混合器是适合于使液体混合物充气的混合器的实例。

第一混合物与植物来源的蛋白的组合可以持续任何合适的时间段，并且在如上文提及的一些实施方案中可以是连续的工艺。在分批工艺中，组合可以继续持续最短的时间段，以实现第一混合物和植物来源的蛋白的均匀分布，同时避免所获得的液体混合物的空气损失或质地损失。在分批工艺中，用于组合的合适的时间段可以在10秒和60秒之间。

两种或更多种成分的混合可以持续任何合适的时间段，并且在如上文提及的一些实施方案中可以是连续的工艺。在分批工艺中，混合可以继续持续最短的时间段，以实现粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、水和植物来源的蛋白在液体混合物中的均匀分布。在分批工艺中，用于混合的合适的时间段可以在10秒和600秒之间。

在合适的实施方案中，可以允许液体混合物在第二方面的方法的步骤iii)开始之前静置。静置可以在任何合适的温度发生，例如室温或在2℃和20℃之间的温度冷藏。静置可以持续多达1小时、多达2小时、多达3小时、多达4小时、多达5小时、多达10小时。在实施方案中，静置可以持续多达3小时。

将液体混合物施加至烘烤托盘(baking tray)可以以任何合适的方式进行，通常取决于最终食品产品的期望的形式。例如，液体混合物可以以均匀的方式或非均匀的方式被铺展到烘烤托盘上，或者可以以离散的部分被施加至烘烤托盘。如本文使用的术语“铺展”是指将液体混合物的薄层放置在烘烤托盘上。铺展液体混合物的厚度可以取决于期望的食品产品。例如，在期望的食品产品是薯片(crisp)的情况下，液体混合物的层的厚度可以是约在1mm和5mm之间。在期望的食品产品是比萨饼底的情况下，液体混合物的层的厚度可以是约在5mm和20mm之间。液体混合物的部分尺寸(portion size)可以取决于期望的食品产品。仅通过实例的方式，对于饼干，该部分可以是约在20ml和40ml之间，而对于比萨饼底，该部分可以是在150ml和500ml之间。

如本文使用的术语“烘烤托盘”是指食品产品可以在其上被加热的任何容器或表面。仅通过实例的方式，烘烤托盘可以是：烘烤罐(baking tin)、烘烤板或烘烤模具。“烘烤托盘”的表面区域可以内衬有合适的不粘涂层(non-stick coating)，诸如聚四氟乙烯(PTFE)。

在步骤iii)中，液体混合物被加热以从其中除去水，以提供基本上脱水的食品产品或成分。加热可以以烘烤或脱水的形式，或事实上任何其他合适的方法。如本文使用的术语“脱水”是指通常在低温从液体混合物中逐渐除去水分，而不烹饪液体混合物的成分。脱水可以包括除去潮湿空气，并用新鲜空气代替。脱水可以持续从30分钟至12小时的任何持续时间，更合适地持续从30分钟至4小时的任何持续时间，最合适地持续从30分钟至2.5小时的任何持续时间。脱水可以在80℃和200℃之间，合适地在90℃和150℃之间，更合适地在135℃和140℃之间的温度发生。可选择地，可以通过烘烤来实现从液体混合物中除去水，在烘烤期间，液体混合物在150℃和200℃之间的温度在较短的时间段内被加热。

在合适的实施方案中，液体混合物的加热可以通过使用烘箱(baking oven)来实现。可选择地，液体混合物的加热可以通过使用脱水器来实现。适合于加热或干燥液体混合物的其他方法对技术人员将是已知的。可以使用任何合适的方法。

在合适的实施方案中，加热可以持续直到80％、85％、90％、95％或更多的水已经从液体混合物中被除去。在合适的实施方案中，液体的干燥可以继续，直到形成包含15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％或1％或更少的水的步骤iii)的脱水的食品产品。

在本发明的第三方面的方法的步骤iv)中，脱水的产品可以被再水合，以提供第一方面的食品产品。与脱水的食品产品相比，将脱水的食品再水合的步骤可以增加食品产品的重量。合适地，与脱水的食品产品相比，食品产品的重量可以增加50％和150％之间。更合适地，在再水合后，与脱水的食品产品相比，食品产品的重量可以增加约100％。脱水的食品产品可以使用水来再水合。合适地，水可以在2℃和70℃之间的温度，更合适地在5℃和20℃之间的温度。在合适的实施方案中，脱水的食品产品可以以任何合适的方式被再水合，例如通过喷雾、刷涂、包覆、浸泡和/或浸渍在水中被再水合。可选择地或另外地，脱水的食品产品可以通过在潮湿环境中温育被再水合。

调味剂、配料和增强剂可以在该工艺的任何合适的步骤处被添加，包括例如在以下阶段中的一个或更多个处：在第一混合物的形成中；在搅动期间，如果存在的话；在液体混合物的形成期间；在液体混合物的静置之后；紧接在加热之前；在加热之后；在再水合之前；在再水合之后；或在包装之前。“在......期间”意指紧接在所提到的步骤之前、在所提到的步骤的工艺中或紧接在所提到的步骤之后。

脱水的产品或再水合的产品可以经历任选的烤焦(searing)的步骤。术语“烤焦”是指将再水合的食品产品短暂暴露于热，以便提供烧烤的(chargrilled)或烘烤的(baked)外观和/或质地。温度可以是在140℃-300℃之间。烤焦可以持续从几秒，直至若干分钟。仅通过实例的方式，烤焦可以通过将食品产品放置在热板、平底锅、烤架(grill)或烧烤架(barbeque)上来进行。

烤焦可以在脂肪的存在下进行。烤焦脂肪的合适的实例包括植物和/或动物来源的脂肪。植物来源的脂肪的实例是橄榄油、人造黄油(margarine)、向日葵油和椰子油。动物脂肪的实例是黄油。将理解的是，可以使用任何类型的可食用脂肪。

如本说明书中别处所提及的，本发明的食品产品可以是低脂肪的食品产品或基本上无脂肪的食品产品。将理解的是，当本发明的食品产品被烤焦时，它被包覆有一层烤焦脂肪，但是食品产品本身中的脂肪的含量仍然低或基本上无脂肪。

本发明的方法还可以包括食品产品或食品成分或液体混合物的包装。如本文使用的术语“包装”是指将食品产品、成分或液体混合物放置在可密封的容器中。仅通过实例的方式，可密封的容器可以是盒(例如，塑料盒或纸板盒)、袋(例如，塑料袋、纸袋或箔袋)或小袋(pouch)(例如，塑料小袋或蒸煮小袋)或瓶。用于包装的其他合适的手段对技术人员将是已知的。

在实施方案中，本发明的方法还可以包括在包装之前或在包装之后将食品产品、成分、液体混合物或餐品、长保质期的产品或烹饪混合物灭菌的步骤。

合适地，食品产品或食品成分可以在包装中被灭菌。灭菌可以通过将延长保质期的任何合适的方法来获得。“长的保质期”意指如果适当地储存，产品将保持适合于消耗，从灭菌日起持续至少3个月、6个月、9个月、12个月、16个月、20个月、24个月或更长。适当的储存包括气密性包装。

食品灭菌的多种方法对技术人员将是已知的。合适地，本发明的食品产品或食品成分可以使用选自由以下组成的组的方法来灭菌：蒸煮灭菌、微波灭菌、无线电波灭菌、巴氏灭菌和超热处理(UHT)。合适地，本发明的食品产品或食品成分通过蒸煮灭菌来灭菌。

将理解的是，对于在包装中的灭菌，包装必须能够经受灭菌工艺的条件。因此，例如，对于通过蒸煮灭菌，包装必须能够经受蒸煮灭菌工艺的热量和压力。合适地，可以使用蒸煮小袋用于包装。

在另外的方面中，本发明提供了一种制备食品产品的方法，该方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白和水混合，以提供液体混合物；

ii)任选地，将液体混合物施加到烘烤板上；

iii)加热液体混合物以除去水并提供基本上脱水的食品产品；

iv)任选地，使iii)的脱水的食品产品再水合；

v)任选地，将食品产品成形为各种形状；以及

vi)将食品产品灭菌。

包括将食品产品灭菌的步骤的方法产生本发明的第六方面，本发明的第六方面涉及长保质期的食品产品，该长保质期的食品产品包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白、不溶性纤维和任选地水。将理解的是，如果长保质期的食品产品不包含水，那么它是已经被灭菌的本发明的第四方面的脱水的食品产品。同样地，如果长保质期的食品产品包含水，那么它是已经被灭菌的本发明的第一方面的食品产品。

在实施方案中，该方法还包括研磨再水合的产品或脱水的产品以形成第二方面的食品成分的步骤。合适地，产品在研磨之前不被再水合。术语“研磨”是指将产品，诸如在步骤i)至步骤iv)中生产的食品产品，转化成小颗粒或谷物的群的过程。研磨通常涉及通过研磨或摩擦来粉碎食品产品，以产生具有颗粒状外观的食品成分。术语“研磨”还可以包括诸如碾磨、共混、粉碎、破碎、绞碎、磨碎、切碎或粉碎的过程。

在本发明的第三方面的方法中，基本上脱水的食品产品或成分可以被再水合。与基本上脱水的形式相比，将基本上脱水的食品产品或成分再水合的任选的步骤可以增加食品产品或成分的重量。合适地，与基本上脱水的食物产品或成分相比，再水合的食物产品或成分的重量可以增加50％和150％之间。更合适地，在再水合后，与基本上脱水的食品产品或成分相比，再水合的食品产品或成分的重量可以增加约100％。基本上脱水的食品产品或成分可以使用水来再水合。合适地，水可以在2℃和70℃之间的温度，更合适地在5℃和20℃之间的温度。在合适的实施方案中，基本上脱水的食品产品或成分可以以任何合适的方式被再水合，例如通过喷雾、刷涂、包覆、浸泡和/或浸渍在水中被再水合。可选择地或另外地，基本上脱水的食品产品或成分可以通过在潮湿环境中温育被再水合。

液体混合物

在第四方面中，本发明提供了一种液体混合物，该液体混合物可以用于生产本发明的食品产品或成分。当液体混合物被加热以除去水含量时，可以获得脱水的食品产品或成分。当脱水的食品产品或成分随后被再水合时，可以获得第一方面的食品产品或成分。

“低碳水化合物”意指液体混合物具有每100克，约10克、9克、8克、7克、6克、5克、4克、3克、2克、1克、0.5克、0.4克、0.3克、0.2克或0.1克或更少的碳水化合物含量。合适地，脱水的食品产品或成分具有每100克，约1克至3克的碳水化合物含量。合适地，食品成分不包含来自除了粘液性水胶体和基于甘露聚糖的水胶体之外的任何来源的碳水化合物。

本发明的液体混合物可以是低卡路里产品。如本文使用的卡路里是在一个大气压的压力将一克水的温度升高一摄氏度所需的近似的能量的量。“低卡路里”意指脱水的食品产品或成分可以具有每100克，50、45、40、35、30、25、20、15、10、5或更少的卡路里含量。

本发明的液体混合物可以是低脂肪产品。“低脂肪”意指液体混合物具有每100克，小于5克、4克、3克、2.8克、2.6克、2.4克、2.2克、2克、1.8克、1.6克、1.4克、1.2克、1克、0.8克、0.6克、0.4克或0.2克的脂肪的脂肪含量。换句话说，可以认为，本发明的液体混合物包含按重量计5％、4％、3％、2.8％、2.6％、2.4％、2.2％、2％、1.8％、1.6％、1.4％、1.2％、1％、0.8％、0.6％、0.4％或0.2％或更少的脂肪。合适地，本发明的脱水的食品产品或成分可以基本上无脂肪。“基本上无脂肪”意指本发明的液体混合物的脂肪含量为1g或更少/100克，即它包含按重量计约1％或更少的脂肪。术语“脂肪”是指天然存在于本文描述的成分中的甘油三酯分子。

本发明的液体混合物可以是高纤维产品。“高纤维”意指液体混合物具有每100克，约10克、9克、8克、7克、6克、5克、4克、3克、2克、1克的纤维的纤维含量。将理解的是，纤维含量不仅可以来源于不溶性纤维，而且还可以来源于粘液性水胶体(诸如车前子)、基于甘露聚糖的水胶体(例如魔芋)和/或质地增强剂(例如羟丙基甲基纤维素)，如果存在这样的质地增强剂。

在液体混合物中，这是基于植物来源的蛋白在水中以12.5％的植物来源的蛋白和87.5％的水的浓度被重构。然而，技术人员将理解，如果这些浓度被改变，则用于制备液体混合物的水的量可能需要相应地调整，以产生具有本文限定的比例的食品成分。例如，如果包含植物来源的蛋白的液体包含大于12.5％的蛋白粉，则制备液体混合物的水的量可以按比例地增加。同样地，如果包含植物来源的蛋白的液体包含小于12.5％的蛋白粉，则制备液体混合物的水的量可以按比例地减少。

根据本发明的第三方面的液体混合物可以包含按重量计至少0.1％、0.2％、0.3％、0.35％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、至少10％的粘液性水胶体。合适地，液体混合物可以包含按重量计至少0.3％的粘液性水胶体，合适地在按重量计0.3％和1％之间的粘液性水胶体。合适地，液体混合物可以包含按重量计约0.5％的粘液性水胶体。合适地，粘液性水胶体是车前子。

根据本发明的第三方面的液体混合物可以包含按重量计至少0.1％、0.2％、0.3％、0.35％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、至少10％的基于甘露聚糖的水胶体。合适地，液体混合物可以包含按重量计至少0.3％的基于甘露聚糖的水胶体，合适地在按重量计0.3％和1％之间的基于甘露聚糖的水胶体。合适地，液体混合物可以包含按重量计约0.5％的基于甘露聚糖的水胶体。合适地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

根据本发明的第四方面的液体混合物可以包含按重量计至少0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％或20％的植物来源的蛋白。合适地，液体混合物可以包含从按重量计0.5％至5％的植物来源的蛋白。合适地，液体混合物可以包含从按重量计1％至3％的植物来源的蛋白。合适地，液体混合物可以包含按重量计约2％的植物来源的蛋白。合适地，植物来源的蛋白是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、绿豆蛋白、大豆蛋白和鹰嘴豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。

根据本发明的第三方面的液体混合物可以包含按重量计至少1％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％或10％的不溶性纤维。合适地，液体混合物可以包含从按重量计1％至6％的不溶性纤维。合适地，液体混合物可以包含按重量计约4％的不溶性纤维。合适地，不溶性纤维是小麦纤维。

本发明的第四方面的液体混合物可以包含按重量计至少50％、55％、60％、70％、75％、80％、85％或至少90％的水。合适地，第三方面的液体混合物可以包含70％至90％的水。合适地，第三方面的液体混合物包含按重量计约90％的水。

根据本发明的第三方面的液体混合物可以任选地包含按重量计至少0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或5％的质地增强剂。合适地，液体混合物包含按重量计1％至3％的质地增强剂。合适地，液体混合物包含按重量计约1％-1.5％的质地增强剂。合适地，质地增强剂是HPMC。

在实施方案中，液体混合物可以包含在按重量计0.1％和10％之间的粘液性水胶体、在按重量计0.1％和10％之间的基于甘露聚糖的水胶体、在按重量计1％和20％之间的植物来源的蛋白、在按重量计1％和10％之间的不溶性纤维和在50％和90％之间的水以及任选地在按重量计0.1％和5％之间的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。合适地，不溶性纤维是小麦纤维。合适地，质地增强剂是HPMC。合适地，植物来源的蛋白是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、绿豆蛋白、大豆蛋白和鹰嘴豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。

合适地，液体混合物可以包含在按重量计0.3％和1％之间的粘液性水胶体、在按重量计0.3％和1％之间的基于甘露聚糖的水胶体、在按重量计0.5％和5％之间的植物来源的蛋白、在按重量计1％和6％之间的不溶性纤维和在70％和75％之间的水以及任选地在按重量计1％和2％之间的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。合适地，不溶性纤维是小麦纤维。合适地，质地增强剂是HPMC。

合适地，液体混合物可以包含按重量计0.3％至1％的粘液性水胶体、按重量计0.3％至1％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计1％至3％的植物来源的蛋白、按重量计1％至6％的不溶性纤维和从75％至90％的水以及任选地按重量计1％至2％的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。合适地，不溶性纤维是小麦纤维。合适地，质地增强剂是HPMC。

在最合适的实施方案中，液体混合物可以包含按重量计约0.5％的粘液性水胶体、按重量计约0.5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约2％的植物来源的蛋白、按重量计约4％的不溶性纤维和约90％的水以及任选地按重量计约1.5％的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。合适地，不溶性纤维是小麦纤维。合适地，质地增强剂是HPMC。合适地，植物来源的蛋白是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、绿豆蛋白、大豆蛋白和鹰嘴豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。

在实施方案中，液体混合物中的粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白、不溶性纤维和水以及任选地质地增强剂的量可以在上文提及的范围内调节，以便提供食品产品或成分，其中这些成分总共占食品产品或成分的至少90％。

在实施方案中，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白、不溶性纤维和水以及任选地质地增强剂的量可以在上文提及的范围内调节，以便提供本发明的脱水的食品产品，其中粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、基于植物的蛋白、不溶性纤维以及任选地质地增强剂占脱水的食品产品的至少90％。

在实施方案中，粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、基于植物的蛋白、不溶性纤维和水以及任选地质地增强剂的量可以在上文提及的范围内调节，使得这些成分总共占液体混合物的约90％-100％。

在合适的实施方案中，第四方面的液体混合物中的植物来源的蛋白可以来源于豌豆或菜豆。在最合适的实施方案中，粘液性水胶体是车前子，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋，不溶性纤维是小麦纤维，并且植物来源的蛋白是豌豆蛋白或菜豆蛋白、蘑菇或马铃薯皮。更合适地，植物来源的蛋白可以是鹰嘴豆蛋白分离物或豌豆分离物、大豆分离物或绿豆蛋白分离物或其两种或更多种的组合，例如大豆蛋白和豌豆蛋白。

如在说明书中别处所涉及的，本发明的第四方面的液体混合物可以用于生产根据本发明的第五方面的脱水的食品产品或脱水的成分。这样的脱水的食品产品或脱水的成分包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白、不溶性纤维以及任选地质地增强剂，并且合适地如本文所描述的。

脱水的食品产品

术语“脱水的”是指为通常由谷物或面粉制备的食品产品或成分的替代品的基本上不包含水的食品产品或成分。基本上意指完全脱水，使得水含量为零，或者在烘烤之后包含残余水含量。残余水含量可以为10％或者可以小于10％，或更合适地可以为7％、5％、4％、3％、2％或1％或者可以小于7％、5％、4％、3％、2％或1％。这样的食品产品可以是通常由面团或糊状物制备的干燥的食品产品的替代品。因此，本发明的脱水的食品产品在质地和/或味道方面可以与由谷物或面粉制备的或来源于面团或糊状物的常规的干燥的食品产品类似或基本上相同。这样的常规的食品产品可以包括但不限于：脆饼干、一部分薯片、一部分面条、一部分干面食、一部分干谷物、谷物条(cereal bar)、一部分干粥或一部分干麦片。因此，本发明的脱水的食品产品可以包括脆饼干、薯片、饼干、面条、面食、谷物、谷物条、粥或麦片，或任何这样的物品的一部分。

“低碳水化合物”意指脱水的食品产品或成分具有每100克，约20克、19克、18克、17克、16克、15克、14克、13克、12克、11克、10克、9克、8克、7克、6克、5克、4克、3克、2克或1克或更少的碳水化合物含量。合适地，脱水的食品产品或成分具有每100克，约10克至20克的碳水化合物含量。合适地，食品成分不包含来自除了粘液性水胶体和基于甘露聚糖的水胶体之外的任何来源的碳水化合物。合适地，当本发明的脱水的食品产品或成分是烘烤食品产品、成分或液体混合物时，其可以具有每100克，0.3克或更少的碳水化合物含量。

本发明的脱水的食品产品或成分可以是低卡路里产品。如本文使用的卡路里是在一个大气压的压力将一克水的温度升高一摄氏度所需的近似的能量的量。“低卡路里”意指脱水的食品产品或成分可以具有每100克，350千卡、300千卡、250千卡、150千卡、100千卡、90千卡、80千卡、70千卡、60千卡或50千卡或更少的卡路里含量。合适地，脱水的食品产品或成分可以具有每100克，约300千卡或更少的卡路里含量。

本发明的脱水的食品产品或成分可以是低脂肪产品。“低脂肪”意指脱水的食品产品或成分具有每100克，小于3克、2.8克、2.6克、2.4克、2.2克、2克、1.8克、1.6克、1.4克、1.2克、1克、0.8克、0.6克、0.4克或0.2克的脂肪的脂肪含量。换句话说，可以认为，本发明的食品产品、成分或液体混合物包含按重量计小于3％、2.8％、2.6％、2.4％、2.2％、2％、1.8％、1.6％、1.4％、1.2％、1％、0.8％、0.6％、0.4％或0.2％的脂肪。合适地，本发明的脱水的食品产品或成分可以基本上无脂肪。“基本上无脂肪”意指本发明的脱水的食品产品或成分的脂肪含量为1g或更少/100克，即它包含按重量计约1％或更少的脂肪。术语“脂肪”是指天然存在于本文描述的成分中的甘油三酯分子。

本发明的脱水的食品产品或成分可以是高纤维产品。“高纤维”意指脱水的食品产品或成分具有每100克，30克、40克、45克、50克、55克、60克或更多的纤维的纤维含量。将理解的是，纤维含量不仅可以来源于不溶性纤维，而且还可以来源于粘液性水胶体(诸如车前子)、基于甘露聚糖的水胶体(例如魔芋)和/或质地增强剂(例如羟丙基甲基纤维素)，如果存在这样的质地增强剂。

本发明的第五方面的脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计至少1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、20％或至少25％的粘液性水胶体。合适地，脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计2％至10％、合适地按重量计3％至7％的粘液性水胶体，最合适地按重量计约5％的粘液性水胶体。合适地，粘液性水胶体是车前子。

本发明的第五方面的脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计至少1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、20％或至少25％的基于甘露聚糖的水胶体。合适地，脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计2％至10％、合适地按重量计3％至7％的基于甘露聚糖的水胶体，最合适地按重量计约5％的基于甘露聚糖的水胶体。合适地，基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

本发明的第五方面的脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计至少5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、30％、32％、35％、40％、45％或至少50％的植物来源的蛋白。合适地，脱水的食品或脱水的成分可以包含按重量计10％至40％的植物来源的蛋白，合适地按重量计15％至40％的植物来源的蛋白。合适地，脱水的食品可以包含按重量计15％至30％的植物来源的蛋白，合适地按重量计15％至25％的植物来源的蛋白。合适地，本发明的第五方面的脱水的食品产品或脱水的成分可以包含约19％-23％的植物来源的蛋白。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。例如，豌豆蛋白与大豆蛋白、绿豆蛋白或鹰嘴豆蛋白中的一种或更多种的组合可能是合适的。

本发明的第五方面的脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％或60％的不溶性纤维。合适地，脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计至少20％的不溶性纤维，合适地在按重量计40％和60％之间的不溶性纤维。合适地，脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计约50％的不溶性纤维。合适地，不溶性纤维是小麦纤维。

本发明的第五方面的脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计至少5％、10％、11％、12％、13％、14％、16％、17％、18％、19％、20％、25％或30％的质地增强剂。合适地，脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计至少10％的质地增强剂，合适地按重量计10％至20％的质地增强剂。合适地，脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计约12％的质地增强剂。合适地，质地增强剂是HPMC。

本发明的第五方面的脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.5％或更少或0.1％或更少的水。合适地，脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计5％或更少的水。

合适地，本发明的脱水的食品产品或成分可以包含按重量计2％至10％的粘液性水胶体、从按重量计2％至10％的基于甘露聚糖的水胶体、从按重量计25％至60％的不溶性纤维、从按重量计10％至40％的植物来源的蛋白和从0％至10％的水以及任选地从按重量计10％至20％的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体可以是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体可以是魔芋。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。合适地，基于植物的蛋白是豌豆蛋白。

合适地，本发明的脱水的食品产品或成分可以包含按重量计2％至10％的粘液性水胶体、从按重量计2％至10％的基于甘露聚糖的水胶体、从按重量计20％至60％的不溶性纤维、从按重量计15％至25％的植物来源的蛋白和从0％至10％的水以及任选地从按重量计10％至20％的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体可以是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体可以是魔芋。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。合适地，基于植物的蛋白是豌豆蛋白。

合适地，本发明的脱水的食品产品或成分可以包含在按重量计3％和7％之间的粘液性水胶体、在按重量计3％和7％之间的基于甘露聚糖的水胶体、在按重量计20％和60％之间的不溶性纤维、在按重量计15％和25％之间的植物来源的蛋白、在0％和5％之间的水以及任选地在按重量计10％和20％之间的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体可以是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体可以是魔芋。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。

更合适地，本发明的脱水的食品产品或成分可以包含从按重量计3％至7％的粘液性水胶体、从按重量计3％至7％的基于甘露聚糖的水胶体、在按重量计40％和60％之间的不溶性纤维、从按重量计15％至25％的植物来源的蛋白、从0％至5％的水以及任选地从按重量计12％至17％的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体可以是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体可以是魔芋。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。

在合适的实施方案中，本发明的脱水的食品产品或成分可以包含按重量计约5％的粘液性水胶体、按重量计约5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计约50％的不溶性纤维、按重量计约23％的植物来源的蛋白、按重量计约1％的水以及任选地按重量计约15％的质地增强剂。合适地，粘液性水胶体可以是车前子。合适地，基于甘露聚糖的水胶体可以是魔芋。合适地，基于植物的蛋白可以是豆类蛋白，所述豆类蛋白合适地选自由豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或绿豆蛋白或其两种或更多种的任何组合组成的组。合适地，基于植物的蛋白是豌豆蛋白。

餐品

在第六方面的上下文中，术语“餐品”是指除了配料、填充物、调味品、酱和/或涂抹物之外还包含本发明的第一方面或第五方面的食品产品的食品。合适的配料或填充物可以例如选自由以下组成的组：乳制品(例如奶酪)、蛋、肉(例如火腿)、鱼、蔬菜、水果、草本和香料。合适的调味品或酱可以例如选自由以下组成的组：意大利番茄酱(passata)(番茄汁(tomato sauce))、番茄酱(ketchup)、蛋黄酱、芥末、橄榄油、香醋(balsamic vinegar)、凯撒调味品(caeser dressing)、法国调味品(French dressing)、蜂蜜、枫糖浆(maplesyrup)、龙舌兰糖浆和水果拼盘(fruit compote)。合适的涂抹物可以选自由以下组成的组：奶油奶酪、巧克力涂抹物、花生酱、马麦酱(marmite)、黄油和果酱。

将理解的是，在整个本说明书中提及的百分比是指食品产品本身，即本发明的食品产品、食品成分、液体混合物或脱水的食品产品或成分。百分比不包括任何配料、填充物、调味品、涂抹物，这些配料、填充物、调味品、涂抹物可以被添加到本发明的食品产品中以提供餐品。

仅通过实例的方式，包含本发明的第一方面的烘烤食品产品的餐品可以选自由以下组成的组：比萨、包裹三明治(wrap sandwich)、油炸玉米饼(quesadilla)、三明治、卷饼(burrito)、墨西哥炸卷饼(chimichanga)和墨西哥千层面(Mexican lasagne)。其他合适的餐品对技术人员将是已知的。仅通过实例的方式，包含本发明的第四方面的脱水的食品产品的餐品可以是玉米饼(tacos)或玉米粉圆饼片(tortilla chips)。

烹饪混合物

术语“烹饪混合物”是指用于制备食品的两种或更多种成分，其中一种或更多种成分是本发明的食品成分。烹饪混合物可以包含其他食品成分，诸如糖、可可、调味剂、着色剂、脂肪、发酵粉、盐或蛋。本发明的烹饪混合物可以包含在单个包装中的两种或更多种食品成分。烹饪混合物可以包含分开包装的两种或更多种食品成分。烹饪混合物可以包含制备食品所需的所有成分或一些成分。合适地，烹饪混合物可以被添加到主食产品诸如牛奶、黄油、油中，以制备食品产品。合适地，本发明的烹饪混合物可以用于制备食品，诸如面包或面包碎屑、包衣、糊状物、蛋糕、巧克力糕饼、煎饼、华夫饼或糕点。烹饪混合物还可以包含配料、填充物、包衣和/或装饰物。本发明还提供了一种套件(kit)，其包括本发明的烹饪混合物和一种或更多种不可食用的组分，诸如说明书活页、杯状蛋糕盒、抹刀、量匙或不可食用的装饰物。

在第八方面中，本发明提供了包含两种或更多种用于制备食品的成分的烹饪混合物，其中一种或更多种成分是本发明的食品成分。烹饪混合物可以包含其他食品成分，诸如糖、人工甜味剂、可可、调味剂、着色剂、脂肪、发酵粉、盐或蛋。

在合适的实施方案中，本发明的第七方面的烹饪混合物可以提供制备巧克力糕饼所需的成分。合适地，这样的烹饪混合物可以包含高达10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％或80％的本发明的颗粒状食品成分。

在合适的实施方案中，本发明的烹饪混合物包含本发明的食品成分、甜味剂、粘合剂和小麦。本发明的食品成分可以合适地是细碎屑或面粉。

合适地，烹饪混合物可以包含约50％-60％的甜味剂、30％-45％的细碎屑或面粉、15％-25％的粘合剂和3％-10％的小麦。

合适地，在这样的烹饪混合物中还可以包含调味剂、胶凝剂、防腐剂、着色剂。这些成分可以是烹饪混合物的10％或更少。

合适地，烹饪混合物用于制备巧克力糕饼或蛋糕，并且包含：约50％-60％的甜味剂，18％-23％的第一方面、第二方面或第三方面的面粉或碎屑，8％-12％的粘合剂，4％-8％的小麦，4％-8％的调味剂，以及以合适的量的着色剂、防腐剂和胶凝剂等。

食品增强剂

本发明的第一方面的食品产品、本发明的成分、本发明的第三方面的液体混合物和/或本发明的第四方面的脱水的食品产品可以包含食品增强剂。合适地，本发明的食品产品和/或液体混合物可以包含按重量计小于10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％或小于1％的食品增强剂。

合适的食品增强剂可以增强食品产品的味道、口感、外观和/或寿命。在一种实施方案中，增强剂可以增强这些中的一种或更多种。

例如，增强食品产品的味道的食品增强剂可以选自由以下组成的组：食品酸(foodacid)(例如柠檬酸)、天然香料(例如盐、胡椒和大蒜粉)、人工香料(例如谷氨酸一钠、溴酸钾、山梨酸钾和香草精)、调味品(例如盐和胡椒)和甜味剂(例如甜叶菊、龙舌兰糖浆(agavesyrup)、阿斯巴甜、高果糖玉米糖浆、糖精、三氯蔗糖(sucralose)和糖醇，或其任何组合。增强食品产品的味道的其他合适的食品增强剂将是技术人员已知的。

增强食品产品的口感的食品增强剂可以选自由以下组成的组：乳化剂(例如油和脂肪)、润湿剂(例如山梨醇、甘油和丙二醇)或其组合。增强食品产品的口感的其他食品增强剂对技术人员将是明显的。

增强食品产品的外观的食品增强剂可以选自由以下组成的组：食品着色剂(例如人工食品染料和天然食品染料)、保色剂(colour retention agent)(例如抗坏血酸)和上光剂(例如丙二醇、蛋素(eggin)、二甲基聚硅氧烷、蜂蜡、小烛树蜡和巴西棕榈蜡)，或其任何组合。增强食品产品的外观的其他食品增强剂对技术人员将是明显的。

增强本发明的食品产品的寿命的食品增强剂可以选自由以下组成的组：稳定剂(例如海藻酸、明胶和卵磷脂)、防腐剂(例如丙酸和丙酸钠)和抗氧化剂(例如抗坏血酸、丁基化羟基甲苯和丁基化羟基苯甲醚)，或其任何组合。增强食品产品的寿命的其他食品增强剂对技术人员也将是明显的。

合适地，本发明的食品产品或成分可以包含按重量计小于2％或小于1％的食品增强剂。合适地，食品增强剂是味道增强剂，合适地味道增强剂是盐。

合适地，本发明的脱水的食品产品或脱水的成分可以包含按重量计小于5％的食品增强剂。合适地，食品增强剂是味道增强剂，合适地味道增强剂是盐。

将理解的是，食品产品或成分以及液体混合物可以包含其他合适的成分。当本发明的食品产品、成分和/或液体混合物包含其他这样的成分时，技术人员将能够调节上文提及的比例(例如基于本说明书中别处公开的合适的比例的范围)，以获得本发明的食品产品、成分或液体混合物。

包装

在本发明的上下文中，术语“包装”是指在包装中提供的本发明的食品成分。包装可以包括初级包装，是指与本发明的食品成分或烹饪混合物直接接触的包装层。包装还可以包括二级包装或三级包装，是指包含初级包装的另外的包装。本发明的食品成分可以以一定范围的份量大小提供。合适地，本发明的食品成分可以以适合于消费者使用、商业规模使用和/或制造规模使用的份量大小提供。合适地，本发明的第二方面的烹饪混合物可以以一个或更多个包装提供。合适地，本发明的食品成分或烹饪混合物在其包装中时可以被灭菌。合适地，本发明的食品成分或烹饪混合物可以在其被包装之前被灭菌。合适地，份量大小的包装可以包含以足以制备至少一份食物的量的本发明的第一方面的颗粒状食品成分。合适地，份量大小的包装可以包含以足以制备至少一份包衣或填充物的量的本发明的第一方面的颗粒状食品成分。合适地，份量大小的包装的尺寸可以取决于所需的产品。合适地，本发明的第一方面的颗粒状食品成分的份量大小的包装的重量可以在50g至1kg之间。合适地，本发明的第二方面的烹饪混合物的份量大小的包装的重量可以在50g至1kg之间。仅通过实例的方式，适合于制备巧克力糕饼和/或蛋糕的烹饪混合物的份量大小的包装可以是约在50g和100g之间、约在100g和200g之间、约在200g和300g之间、约在300g和400g之间、约在400g和500g之间、约在500g和600g之间、约在600g和700g之间、约在700g和800g之间、约在800g和900g之间、约在900g和1000g之间。

将理解的是，在整个本说明书中提及的百分比是指食品产品本身，即本发明的食品产品、食品成分、液体混合物或脱水的食品产品或成分。百分比不包括任何配料、填充物、调味品、涂抹物，这些配料、填充物、调味品、涂抹物可以被添加到本发明的食品产品中以提供餐品。

仅通过实例的方式，包含本发明的第一方面的烘烤食品产品的餐品可以选自由以下组成的组：比萨、包裹三明治、油炸玉米饼、三明治、卷饼、墨西哥炸卷饼和墨西哥千层面。其他合适的餐品对技术人员将是已知的。仅通过实例的方式，包含本发明的第四方面的脱水的食品产品的餐品可以是玉米饼或玉米粉圆饼片。

本发明不限于任何前述实施方案的细节。每个方面的实施方案适用于本发明的其他方面，加以必要的变通。因此，任何一种或更多种成分或任何一种或更多种量的成分可以与在相同方面或另一个方面中定义的任何一种或更多种其他成分或任何一种或更多种量的成分组合。

在整个本说明书的描述和权利要求中，词语“包括(comprise)”和“包含(contain)”及它们的变型意指“包括但不限于”，并且它们不意图(并且不)排除其他组分。在整个本说明书的描述和权利要求中，除非上下文另外要求，否则单数涵盖复数。特别地，除非上下文另外要求，否则在使用不定冠词的情况下，本说明书应被理解为预期多个以及单个。本发明的范围内还包括食品产品、成分、脱水的食品产品和成分、液体混合物以及由如本文描述的成分组成或基本上由如本文描述的成分组成的烹饪混合物。

结合本发明的特定实施方案描述的特征应被理解为可适用于本文描述的任何其他实施方案，除非与其不兼容。在本说明书(包括任何所附的权利要求和附图)中公开的所有特征可以以任何组合来组合，这样的特征和/或步骤中的至少一些相互排斥的组合除外。本发明扩展至本说明书(包括任何所附的权利要求)中公开的任何新颖的特征、或特征的任何新颖的组合。

在提供范围的情况下，本发明包括每个范围的端点，以及在该范围中提供的任何两个值之间的任何范围。被定义为“在......之间”的范围还包括该范围的端点。当值被定义为“至少”或“大于”或“小于”时，它被理解为还包括整数的值。本文表示的值也是近似值，并且包括值的任一侧或范围的端点的10％裕度。

实施例

实施例1再水合的食品产品

对于再水合的食品产品(诸如比萨饼底)，使用以下成分来制备762克的液体混合物：

车前子-4克(占液体混合物的～0.5％)，

魔芋-4克(占液体混合物的～0.5％)，

豌豆蛋白-20克，

小麦纤维-22克(占液体混合物的～4％)，

水-700克(占液体混合物的～80％)，

羟丙基甲基纤维素(HPMC)-10克(占液体混合物的1.5％)，以及任选地

盐-2克(占液体混合物的～0.5％)。

将车前子、魔芋、小麦纤维、HPMC、豌豆蛋白分离物、盐和水在高分散条件下混合，直到混合物达到约40,000cP的粘度。继续共混，直到获得具有25,000cP的粘度的均匀共混的混合物。

允许共混的混合物在室温静置持续5分钟，之后将202g转移至22cm直径的PTFE包覆的盘，并且在110℃的温度在烘箱中脱水持续2.5小时至3.5小时。脱水过程除去最初在液体混合物中发现的水的约95％。然后，16g脱水的圆盘通过将其浸没到水中来再水合。它吸收约12g，提供28g的最终产品重量。

如上文概述制备的比萨饼底称重约28克并且具有以下营养值(nutritionalvalue)(每28克)：

41千卡；2.5克的碳水化合物(其中零糖)；9克的纤维；7克的蛋白；0.2克的脂肪；并且无谷蛋白。

在再水合后，食品产品被包装在蒸煮小袋中并且在蒸煮机中灭菌。灭菌工艺在约121℃的温度和约1.8巴的压力进行。在这些压力条件下的灭菌工艺可以持续约3分钟至20分钟。

实施例2豌豆蛋白

该配方制备了8件。

魔芋 7.7g

车前子 7.7g

HPMC 21.4g

豌豆蛋白分离物(85％蛋白) 32g

盐 4.2g

小麦纤维 68.2g

水 1467ml

存放规模(Deposit size)：201g

干盘重量：17g

成品盘重量：34g

烘烤时间：在120℃时3小时

实施例3大豆蛋白

该配方制备了8件。

魔芋 7.7g

车前子7.7g

PMC 21.4g

大豆蛋白分离物(90％蛋白) 26.6g

盐 4.2g

小麦纤维 68.2g

水 1467ml

存放规模：200g

干盘重量：17g

成品盘重量：34g

烘烤时间：在120℃时3小时

实施例4豌豆和蚕豆蛋白

该配方制备了8件。

魔芋 7.7g

车前子 7.7g

HPMC 21.4g

蚕豆蛋白分离物(88％蛋白 )16g

豌豆蛋白分离物(85％蛋白) 16g

盐 4.2g

小麦纤维 68.2g

水 1467ml

存放规模：201g

干盘重量：17g

成品盘重量：34g

烘烤时间：在120℃时3小时

使用质地概况测试、玉米饼爆裂测试和挤压测试来测试本发明的烘烤产品，并且与可获得的产品诸如可商购的玉米饼和白面包进行比较。

挤压测试测量挤压样品件所需的力的量，例如在水合之后。与可获得的面包产品相比，该测试提供吸水性和结构完整性的指示。

质地分析仪测试用于测量在施加负载之后产品的“反弹(bounce back)”或弹性(springiness)。还使用玉米饼爆裂测试。

弹性测试用于测量在折叠之后产品的完整性。弹性通过确定产品是否能够完全对折并轻轻压在一起，使得产品将不会开始沿着折痕裂开来测试。如果产品随后打开恢复成平坦的件，没有再次裂开，则产品被认为已经通过此弹性测试，达到令人满意的水平。测试时的实例的产品在折叠时没有裂开。

本发明的产品示出与白面包相似的吸水性，并且与可商购的面粉玉米饼相当的弹性和硬度。

Claims (24)

1.一种食品产品，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白、不溶性纤维和水。

2.一种颗粒状食品成分，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白和不溶性纤维以及任选地水。

3.根据权利要求1或2所述的食品产品或成分，包含按重量计3％至5％的粘液性水胶体、按重量计3％至5％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计20％至30％的不溶性纤维、按重量计10％至20％的植物来源的蛋白、40％至60％的水以及任选地按重量计5％至10％的质地增强剂。

4.一种液体混合物，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白、不溶性纤维和水。

5.根据权利要求4所述的液体混合物，包含按重量计0.3％至1％的粘液性水胶体、按重量计0.3％至1％的基于甘露聚糖的水胶体、按重量计1％至3％的植物来源的蛋白、按重量计1％至6％的不溶性纤维和从70％至90％的水以及任选地按重量计1％至2％的质地增强剂。

6.一种基本上脱水的食品产品，包含粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、植物来源的蛋白和不溶性纤维。

7.根据权利要求6所述的脱水的食品产品，包含按重量计3％至7％的粘液性水胶体、从按重量计3％至7％的基于甘露聚糖的水胶体、在按重量计40％和60％之间的不溶性纤维、从按重量计15％至25％的植物来源的蛋白、从0％至5％的水以及任选地从按重量计12％至17％的质地增强剂。

8.根据前述权利要求中任一项所述的食品产品、成分或液体混合物，其中所述粘液性水胶体是车前子。

9.根据前述权利要求中任一项所述的食品产品、成分或液体混合物，其中所述基于甘露聚糖的水胶体是魔芋。

10.根据前述权利要求中任一项所述的食品产品、成分或液体混合物，其中所述不溶性纤维是小麦纤维。

11.根据前述权利要求中任一项所述的食品产品、成分或液体混合物，还包含质地增强剂。

12.根据前述权利要求中任一项所述的食品产品、成分或液体混合物，其中所述质地增强剂是羟丙基甲基纤维素(HPMC)。

13.根据前述权利要求中任一项所述的食品产品、成分或液体混合物，其中所述植物来源的蛋白是蛋白分离物，合适地豌豆蛋白或菜豆蛋白、蘑菇来源的蛋白或马铃薯皮来源的蛋白。

14.根据前述权利要求中任一项所述的食品产品、成分或液体混合物，所述食品产品、成分或液体混合物包含小于3％的脂肪。

15.根据前述权利要求中任一项所述的食品产品、成分或液体混合物，其中所述食品产品、成分或液体混合物不包含动物产品。

16.一种餐品，包含根据前述权利要求中任一项所定义的食品产品或颗粒状食品成分和/或脱水的食品产品；以及一种或更多种另外的成分、配料、填充物、调味品、酱和/或涂抹物。

17.一种长保质期的食品产品，包含根据前述权利要求中任一项所定义的食品产品或颗粒状食品成分和/或脱水的食品产品。

18.一种烹饪混合物，包含两种或更多种用于制备食品的成分，其中所述成分中的一种或更多种是根据权利要求2所述的颗粒状食品成分。

19.根据权利要求1至3和6至16中任一项所述的食品产品，其中所述食品产品是烘烤食品产品。

20.根据权利要求19所述的烘烤食品产品，其中所述食品产品选自由以下组成的组：比萨饼底、包裹物、扁面包、玉米饼、面包、蛋糕、糕点、煎饼、卷饼、华夫饼以及饼干。

21.一种制备食品产品的方法，所述方法包括以下步骤：

i)将粘液性水胶体、基于甘露聚糖的水胶体、不溶性纤维、植物来源的蛋白和水混合，以提供液体混合物；

ii)任选地，将所述液体混合物施加到烘烤板上；

iii)加热所述液体混合物以除去水并提供基本上脱水的食品产品；

iv)任选地，使iv)的所述脱水的食品产品再水合。

22.根据权利要求21所述的方法，还包括研磨iii)或iv)的所述产品以提供权利要求2所述的成分。

23.根据权利要求21或22中任一项所述的方法，其中加热在80℃和200℃之间、合适地在90℃和150℃之间的温度进行。

24.根据权利要求21至23中任一项所述的方法，还包括包装所述食品产品和/或将所述食品产品灭菌的步骤。