MX2010005799A - Produccion de productos de panaderia ricos en fibra y proteína. - Google Patents

Abstract

Se logran una hidratación y una dispersión sustancialmente uniformes de grandes cantidades de proteína y fibra evitando simultáneamente la formación de grumos, texturas duras y sabores extraños en la producción en serie continua de masas culinarias que se pueden extender en hojas, con alto contenido de proteína y fibra, de productos de panadería como galletas, refrigerios y galletitas dulces elaborados a partir de masas extendidas en hojas, mediante hidratación de proteína y fibra con agua a una temperatura por debajo de la temperatura de desnaturalización de las proteínas, y vaporización de la mezcla hidratada sin una gelatinización sustancial del almidón durante la producción de la masa: La masa hidratada y vaporizada se puede mezclar con ingredientes que comprenden al menos una harina que contiene almidón para obtener una masa culinaria, evitando simultáneamente la gelatinización sustancial del almidón para obtener de la al menos una harina durante el mezclado. Los productos de panadería pueden tener un contenido de proteína de al menos aproximadamente 4 g. un contenido de fibra de la menos aproximadamente 4g y un contenido de harina de grano entero de al menos aproximadamente 4 g por porción de 30 g.

Description

PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA RICOS EN FIBRA Y PROTEÍNA CAMPO DE LA INVENCIÓN

[0001] Esta invención se refiere a la producción de productos de panadería ricos en fibra y proteína, como galletas y refrigerios.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

[0002] Los productos de panadería ricos en fibra y proteína, como las galletas y los refrigerios, ofrecen posibles beneficios para la salud y el peso como saciedad, control del peso, menor respuesta a la glucosa (RG) y/o menor índice glucémico (IG) lo que los torna una mejor opción para individuos que intentan controlar su peso y para diabéticos. Asimismo, un estudio reciente sugiere que los adultos de la tercera edad cuyas dietas son ricas en frutas cítricas, vegetales de hoja verde y aceite de pescado, pero con un "índice glucémico" bajo, pueden tener menor riesgo de degeneración macular asociada a la edad (DMAE), la principal causa de pérdida de la visión entre los ancianos norteamericanos. El índice glucémico (IG) se refiere a cuán rápidamente un alimento causa un aumento de la glucemia. Los alimentos con un IG elevado, como el pan y las patatas, tienden a estimular un rápido aumento de la glucemia, en tanto que los alimentos con un IG bajo, como las lentejas, la soja, el yogur y muchos granos ricos en fibra, producen un aumento más gradual de la glucemia. Los aumentos vertiginosos de la glucemia asociados a dietas con alto IG pueden, en última instancia, dañar la mácula, porque el exceso de glucosa sanguínea interactúa con otras moléculas, como grasas y proteínas, para formar las denominadas moléculas glucosiladas. Este proceso, a la vez, puede someter el organismo a más estrés oxidativo, que con el tiempo daña las células y puede provocar diversas enfermedades, incluida DMAE.

[0003] No obstante, en la producción continua de galletas se encontró que aumentar el contenido de proteína y fibra hasta niveles de al menos 4 g de fibra por porción de 30 gramos (valor diario 20%, VD) y al menos 4 g de proteína por porción de 30 gramos (VD 10%) provoca problemas de maquinado de la masa culinaria, y una textura dura y sabores extraños en los productos de panadería. Para obtener una buena dispersabilidad de la proteína y la fibra en la masa culinaria, estas deben estar hidratadas. Sin embargo, cuando se mezclan proteína, fibra y harina y luego se les agrega agua, estos ingredientes {P3636600711478.DOC} 1 compiten por el agua. Se encontró que cuando se emplean grandes cantidades de proteína y fibra se produce una hidratación incompleta de la proteína y la fibra, acompañada de formación de grumos. La textura de los productos de panadería se torna dura y tienden a producirse sabores extraños, que se cree que se deben a la hidratación incompleta de la proteína y la fibra. Agregar más agua e intensificar el mezclado durante la producción de masa culinaria para aumentar la hidratación, requiere tiempos de horneado prolongados y/o mayores temperaturas de horneado para eliminar el agua en exceso. Un mezclado más intenso no mejora suficientemente el problema de la dispersabilidad de la proteína y la fibra, ni de la formación de grumos. Asimismo, el horneado prolongado y las mayores temperaturas de horneado producen una textura más dura, sabores extraños y colores extraños debido al horneado excesivo o calcinación, y una excesiva producción de productos de la reacción de Maillard por interacción de las proteínas y los azúcares reductores durante el horneado.

[0004] Se puede emplear vaporización para hidratar la proteína y la fibra, utilizando menores cantidades de agua o humedad agregadas. No obstante, se encontró que cuando una mezcla de proteína y fibra se vaporiza, tiende a producirse una aglomeración excesiva debido a la formación de una capa superficial hidratada, dura, que no permite una penetración sustancial del agua o la humedad en el interior de los grumos. Se cree que la capa dura, puede deberse a una desnaturalización excesiva de la proteína causada por la elevada temperatura del vapor. Asimismo, el aumento de los tiempos de mezclado o de la intensidad del mezclado no elimina suficientemente el problema de la formación de grumos. La presencia de grumos en la masa culinaria torna difícil su extensión en hojas y la presencia de grumos en la hoja de masa causa desgarramiento de la masa durante el transporte o tranferencia en cintas transportadoras, y durante las operaciones de maquinado como la reducción del espesor de la hoja de masa y el corte.

[0005] Por otra parte, se observó que la vaporización de la proteína y la fibra en presencia de harina produce una excesiva gelatinización del almidón antes del horneado. La excesiva gelatinización del almidón antes del horneado causa la formación de grumos en la masa culinaria y una textura más dura en los productos de panadería. Además, como el grado de gelatinización del almidón aumenta antes del horneado, el índice glucémico (IG) del producto de panadería tiende a aumentar.

[0006] La patente de los Estados Unidos N.° 7,252,850 otorgada a Levin et al y la {P363660071 1478.DOC} 2 publicación de la patente de los Estados Unidos N.° 2006/0141126 otorgada a Levin et al divulgan que los productos de granos como el pan, pueden enriquecerse en proteína y/o fibra mediante el agregado de composiciones complejas que contienen proteína y/o fibra a las harinas o la masa culinaria. Cuando la masa culinaria se forma incorporando las composiciones aditivas, la hidratación de la proteína o la fibra agregadas se controla de manera de proporcionar una masa que tenga características deseables, y productos de panadería elaborados a partir de esa masa que tengan una textura y una estructura de miga semejante a la de los panes que no tienen cantidades agregadas de gluten y/o fibra. Los aditivos de proteína comprenden proteína, hidrocoloides y aceite, y opcionalmente pueden contener minerales y emulsionantes. Los aditivos preferidos de acuerdo con esta invención comprenden gluten de trigo vital, goma guar, goma xantano, carbonato de calcio, lecitina y aceite de colza. Estos aditivos se procesan de acuerdo con la invención para formar una composición compleja de alta densidad con un contenido de gluten vital de aproximadamente 85% en peso. Los aditivos de fibra comprenden proteína, hidrocoloides y aceite, y opcionalmente pueden contener minerales y emulsionantes. Los aditivos preferidos contienen fibra dietética, goma guar, goma xantano, carbonato de calcio, lecitina y aceite de colza. Estos aditivos se procesan de acuerdo con la invención para formar una composición compleja de alta densidad con un contenido de fibra dietética de aproximadamente 85% en peso. El proceso para elaborar los aditivos de proteína y fibra comprende los pasos de mezclado de la proteína y/o la fibra, los hidrocoloides, los minerales, la lecitina, el aceite y el agua en una mezcladora capaz de crear alto cizallamiento, seguido de secado en un horno convencional. Se proporcionan productos panificados enriquecidos en proteína y/o fibra mediante el agregado de aditivos a la harina o masa para panificación. Se puede agregar cualquier cantidad de los aditivos a la harina para panificación dependiendo de la composición de proteína y/o fibra deseada para el producto panificado final. Los aditivos se emplean en una formulación para pan típica, en una cantidad que varía entre aproximadamente 0 y aproximadamente 200% en peso de la harina. Los productos panificados elaborados de acuerdo con la invención tienen un contenido de proteína y/o fibra entre aproximadamente 5% y aproximadamente 50% en peso. Los productos panificados de acuerdo con la invención incluyen, pero no exclusivamente, pan blanco, pan de trigo, tortillas, panecillos y bollos, panes especiales/artesanales, pan de centeno, variedades de {P363660071 1478.DOQ 3 grano entero, rosquillas, pasta, refigerios a base de granos, cereales, galletas, galletitas dulces, tortas, magdalenas, pastelitos, panqueques, masa de pizza, donas, suplementos nutritivos a base de granos, refrigerios salados como pretzels, chips (totopos) de tortilla, chips de maíz y patatas chip.

[0007] De acuerdo con Levin et al, se cree que el agua absorbida por las gomas penetra lentamente en el "núcleo" denso de proteína y/o fibra, iniciando la hidratación a una velocidad marcadamente reducida en comparación con la proteína o la fibra "libres" dispersas en la masa culinaria. En el caso de los aditivos de proteína se cree que la hidratación controlada lograda mediante composiciones complejas produce una disminución o retardo en el entretejido del gluten. La incorporación de los aditivos en la masa de pan produce masas culinarias con calidades viscoelásticas muy parecidas a las de la masa que no tiene gluten agregado.

[0008] La patente de los Estados Unidos N.° 7,235,276 otorgada a Alien et al divulga productos alimentarios secados por soplado, listos para comer, ricos tanto en proteína como en fibra. Los cereales contienen cantidades suficientes de al menos un ingrediente que contiene proteína para proporcionar un contenido total de proteína de aproximadamente 50% a 75% (peso seco) del alimento cocido; cantidades suficientes de al menos un ingrediente que contiene fibra dietética para proporcionar un contenido total de fibra de aproximadamente 1-45% (peso seco); y cantidades suficientes de un ingrediente que contiene almidón para proporcionar un contenido de almidón de aproximadamente 5-45%. Los productos tienen un índice glucémico bajo (es decir, menos de 100, siendo el pan blanco el 100), es decir la velocidad a la cual diferentes alimentos afectan los niveles de glucemia.

[0009] Los productos alimentarios soplados ricos en proteína y fibra de Alien et al, se preparan formando una masa comestible hidratada, caliente, trabajada, expansible o una masa plástica en un extrusor, expandiendo la masa directamente después de la extrusión; dando forma a la masa expandida en trozos soplados; y, secando los trozos soplados así formados para obtener el alto contenido de proteína y fibra en los productos alimentarios soplados finales. Al poner en práctica el primer paso de formación de la masa alimentaria expansible, caliente, se puede preparar una masa alimentaria cocida mezclando diversos ingredientes secos con agua, y cocinando para gelatinizar los componentes que contienen almidón y para desarrollar un sabor a cocido. El material cocido también se puede {R3636600711478.DOC} 4 trabajar mecánicamente para formar una masa de cereal cocida.

[0010] La patente de los Estados Unidos N.° 7,220,442 otorgada a Gautam et al divulga una barra nutritiva que incorpora proteína en forma de pepitas con altos niveles de proteínas seleccionadas. Mediante el uso de las pepitas, las barras nutritivas se formulan para que tengan niveles elevados de proteina, pero sabor agradable y otras propiedades organolépticas. Las pepitas incluyen más de 50% en peso de una proteína que no provenga de la soja, seleccionada entre el grupo que consiste en proteína de leche, proteína de arroz y proteína de guisante. La proteína de leche es preferentemente proteína de suero. Las pepitas se preparan preferentemente usando un proceso de extrusión en el que la temperatura de extrusión es moderada para evitar daños a las proteínas del suero y concomitantemente sabor extraño. La extrusión se lleva a cabo a temperaturas entre 60 y 140 °C, luego de lo cual la proteína se seca usando un secador de cinta transportadora o un secador de lecho fluidizado. En un método alternativo de elaboración de las pepitas, se usa una temperatura de extrusión menor, de hasta 90 °C y se inyectan uno o más líquidos supercríticos antes de la extrusión para formar un producto soplado. Entre las fuentes de fibra que pueden estar incluidas en las composiciones de la invención, se encuentran oligosacáridos de fructosa como inulina, goma guar, goma arábiga, goma de acacia, fibra de avena, celulosa y sus mezclas. Las composiciones contienen preferentemente al menos 2 gramos de fibra por porción de 56 g, especialmente al menos 5 gramos de fibra por porción. Además de las pepitas, otros componentes secos incluyen granos, harinas, maltodextrina y leches en polvo.

[0011] La patente de los Estados Unidos N.° 7,153,528 otorgada a Malleshi et al divulga un proceso para la preparación de un alimento hipoglucémico y/o una formulación de este de alta calidad textural y sensorial, útil como un refrigerio o como un alimento sano o complementario, especialmente para los diabéticos de tipo II. El proceso incluye los pasos siguientes: a) pulverizar aproximadamente 2-6% (volumen/peso) de agua sobre el cereal, b) templar o dejar en reposo el cereal pulverizado durante un período de 5-15 min, c) limpiar o descascarar el cereal templado o en reposo hasta un grado de 2-4% de descascarado, d) tostar el cereal descascarado opcionalmente junto con legumbres, soja dal, especias y condimentos, individualmente por contacto con calor a aproximadamente 60 a 80 °C durante un período de 10-30 min para obtener un cereal con un color marrón dorado, e) mezclar el cereal tostado con uno o más ingredientes seleccionados del grupo {R36366007U478 XX;} 5 que consiste en legumbres, soja dal, especias, condimentos y semillas de fenogreco para obtener una mezcla hipoglucémica, f) combinar cáscaras pulverizadas de Garcinia combogia seca y la mezcla hipoglucémica en forma de granos de aproximadamente 350 micrómetros o menos de tamaño de partícula, para obtener una mezcla pulverizada, g) mezclar la mezcla pulverizada con leche descremada en polvo, aceite vegetal y amia en polvo para obtener un producto mezclado, h) fortificar el producto mezclado con una premezcla de vitaminas y minerales para obtener un producto fortificado e i) homogeneizar el producto fortificado con un material alimentario convencional para obtener el alimento hipoglucémico y/o su formulación.

[0012] La patente de los Estados Unidos N.° 4,961,937 otorgada a Rudel divulga una composición de ingredientes naturales que consiste en un producto de avena molida gruesa y una harina de trigo rica en gluten. La composición también puede contener uno o más diluy entes de otros productos de granos naturales. El uso de la composición en la fabricación de productos de panadería, leudados tanto con levadura como químicamente, da lugar a productos que no se ponen rancios y tienen una mayor aptitud para la conservación, son nutricionalmente superiores debido al alto contenido de proteína y fibra dietética y son reducidos en calorías.

[0013] La patente de los Estados Unidos N.° 4,31 ,954 otorgada a Kuipers et al divulga un refrigerio dietético, rico en fibra, producido mediante un proceso en el que una sustancia que contiene fibra, que en sí misma es difícil de extruir, se mezcla con una proteína como la proteína de leche plastificable en condiciones de extrusión, con agregado de agua si se desea, para formar una mezcla con un contenido de humedad entre 8 y 25%, y la mezcla obtenida se extruye a una temperatura de al menos 100 °C. Él producto dietético resultante puede contener de 10 a 80% de fibra como salvado y de 20 a 90% de proteína plastificable.

[0014] La publicación de la patente de los Estados Unidos N.° 2009/0004356 otorgada a Bunke et al divulga un refrigerio tipo chip que contiene entre aproximadamente 40% y aproximadamente 60% de un material a base de frutos secos; entre aproximadamente 40% y aproximadamente 60% de un material que contiene almidón elaborado a partir de materiales seleccionados del grupo que consiste en tapioca, arroz y sus mezclas; entre aproximadamente 0.1 % y aproximadamente 5.0% de agua; y entre aproximadamente 0% y aproximadamente 20% de ingredientes opcionales. Al menos aproximadamente 40% {P363660071 1478.DOC} 6 del material que contiene almidón puede estar pregelatinizado. El refrigerio tipo chip se puede preparar combinando el material a base de frutos secos y los ingredientes secos con agua, para formar una masa culinaria que después se extiende en hojas, se corta en trozos individuales y se hornea para formar el refrigerio tipo chip. Como alternativa, los trozos cortados se pueden secar para formar un producto intermedio y después cocinar para formar el refrigerio tipo chip. La mezcla seca puede contener los materiales a base de frutos secos, los materiales que contienen almidón y opcionalmente ingredientes secos. Las mezclas secas preferidas comprenden entre aproximadamente 30% y aproximadamente 60%, en peso de los ingredientes secos, de materiales a base de frutos secos; entre aproximadamente 40% y aproximadamente 60%, en peso de los ingredientes secos, del material que contiene almidón; y entre 0% y aproximadamente 30%, en peso de los ingredientes secos, de ingredientes opcionales. Por otra parte, el resto de la mezcla seca puede comprender uno o más componentes incluidos, pero no exclusivamente, fuentes de proteína, fibra, minerales, vitaminas, colorantes, saborizantes, trozos de frutas, vegetales, semillas, hierbas, especias, y sus mezclas.

[0015] La publicación de la patente de los Estados Unidos N.° 2008/0003340 otorgada a Karwowski et al divulga la producción de productos alimentarios compuestos, estables en el almacenamiento, que contienen grano entero, como refrigerios dulces y salados, y cereales. Los productos se producen de manera continua cocinando las partículas de grano del cereal de grano entero en presencia de agua eficaz para gelatinizar el contenido de almidón de las partículas de cereal de grano entero para proporcionar partículas de grano del cereal de grano entero gelatinizadas, y mezclando las partículas de grano del cereal de grano entero gelatinizadas con almidón, harina de grano entero, ingredientes menores opcionales de la masa culinaria como leudantes, y un componente alimentario seleccionado del grupo que consiste en vegetales y frutas, eficaces para preparar masa. Se puede emplear inyección de vapor para gelatinizar el almidón. A la masa culinaria se le da forma en unidades de masa discretas, que se hornean o fríen para proporcionar un producto alimentario compuesto que contiene grano entero, que es nutritivo, con bajo contenido de grasa, multisaborizado, y una buena fuente de fibra dietética. Asimismo, se pueden agregar sólidos de leche deshidratada no grasa (es decir, leche en polvo) o proteína de soja, en cantidad suficiente para proprocionar un nivel de proteína final entre aproximadamente 10 y aproximadamente 20 por ciento en peso.

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[0016] La patente de los Estados Unidos N.° 2007/0077345 otorgada a Borders et al divulga un proceso para producir un producto alimentario rico en proteína combinando proteína de soja y al menos otra proteína para producir una primera mezcla, agregando agua a la primera mezcla y combinando para producir una segunda mezcla, y extruyendo la segunda mezcla, produciendo así un producto alimentario rico en proteína. La extrusión puede incluir que se someta la segunda mezcla a calor y presión. El proceso también puede incluir el secado del producto alimentario rico en proteína. La extrusión puede incluir, por ejemplo, fusión y/o plastificado de los ingredientes, gelatinización del almidón y desnaturalización de las proteínas. La proteína de soja puede representar entre aproximadamente 70% y aproximadamente 74% del peso de la mezcla seca, la otra proteína puede ser gluten de trigo y puede representar entre aproximadamente 23% y aproximadamente 27% del peso de la mezcla seca, y la mezcla seca puede incluir carbonato de calcio entre aproximadamente 0.10% y aproximadamente 6% del peso seco de la mezcla seca. El producto alimentario rico en proteína y el producto extruido pueden ser una patata frita, una patata frita de bolsa, una galleta, una unidad de cereal, una galletita o un refrigerio. El producto alimentario rico en proteína puede ser una masa culinaria extruida, copos de proteína, o pepitas de proteína. La otra proteína puede ser una proteína de leche, caseinato, proteína de suero, sólidos del suero, leches en polvo, proteína de huevo, proteína de colza, proteína de guisante, proteína de trigo, gluten de trigo, proteína de patata, proteína de maíz, proteína de sésamo, proteína de girasol, proteína de semilla de algodón, proteína de copra, proteína de palma, proteína de cártamo, proteína de linaza, proteína de cacahuate, proteína de altramuz, frijol comestible, proteína de avena, y otra legumbre, proteínas de cereales, o mezclas de cualquiera de ellos. El producto extruido rico en proteína puede tener un contenido de carbohidratos menor de aproximadamente 5% en una base "tal cual está". El carbohidrato puede comprender, sin limitación, un almidón o una fibra. La fibra puede ser una fibra insoluble, una fibra soluble (p. ej., Fibersol.RTM.), y combinaciones de dichos ingredientes.

[0017] La publicación de la patente de los Estados Unidos N.° 2006/0292287 y la publicación de la patente internacional N.° W02005036982 otorgadas a Onwulata divulgan una composición dietética producida mediante un proceso que implica la extrusión de un producto que contiene proteína, como aislado de proteína de trigo, y agua {P36366007U478.DOC} 8 a través de una extrusora a una velocidad entre aproximadamente 50 y aproximadamente 450 rpm y a una temperatura entre aproximadamente 40 °C y aproximadamente 120 °C, donde el tiempo de residencia del producto que contiene proteína en la extrusora es entre aproximadamente 15 y aproximadamente 90 segundos). La composición dietética contiene un producto que contiene proteína parcialmente desnaturalizada o un producto que contiene proteína totalmente desnaturalizada o mezclas de estos. El producto alimentario contiene al menos un ingrediente alimentario y una composición de fibra dietética.

[0018] La publicación de la patente de los Estados Unidos N.° 2006/0210687 otorgada a Lundberg et al divulga un material celulósico altamente refinado como ingrediente en la preparación de un producto con cascara, leudado o no leudado, que se prepara horneando, friendo, asando u otros productos a base de harina o grano preparados por calor como chips y galletas. La masa precocida incluye 0.25%-5.0% en peso de fibra celulósica altamente refinada, 2-20% en peso de aceites o grasas animales consumibles^ 30-92.75% de harina o grano y 5-45% en peso de agua. El producto final tiene mayor resistencia de la corteza, mayor resistencia a quebrarse y al desmenuzamiento rígido. El producto puede incluir proteína de origen animal entre otras, proteínas de leche aisladas o derivadas de leche bovina; proteínas de tejido muscular aisladas o derivadas de mamíferos, reptiles o anfibios; proteínas de tejido conectivo, proteínas de huevo aisladas o derivadas de huevos o componentes de huevos; y sus mezclas. Los ejemplos de proteínas de leche útiles incluyen caseínas, como caseinato de sodio y caseinato de calcio; y proteínas de suero, como beta-lactoglobulina y alfa-lactoalbúmina. Estas proteínas de leche pueden provenir de leche entera, leche descremada, materia seca de leche no grasa, suero, concentrado de proteína de suero, aislado de proteína de suero, caseinatos y sus mezclas. Los ejemplos de proteínas de tejido conectivo útiles incluyen colágeno, gelatina, elastina y sus mezclas.

[0019] La publicación de la patente de los Estados Unidos N.° 2006/0134295 otorgada a Maningat et al divulga productos de pasta y fideos ricos en fibra y proteína, que tienen propiedades de procesamiento y manipulación, aspecto, textura, sabor y características de cocción semejantes a las de los productos de pasta y fideos tradicionales. La pasta y los fideos ricos en fibra y proteína incluyen un almidón resistente con un contenido de fibra dietética total entre aproximadamente 10% y aproximadamente 70%, una fuente de {P3636600711478.DOC} 9 proteína seleccionada del grupo que consiste en gliadina, glutenina, un aislado de proteína de trigo, un concentrado de proteína de trigo, un gluten de trigo desvitalizado, un producto de proteína de trigo fraccionado, un producto de gluten de trigo desamidado, un producto de proteína de trigo hidrolizado, o sus mezclas. La pasta incluye semolina y los fideos incluyen harina de trigo. El procedimiento para preparar espagueti incluye: a) mezclar todos los ingredientes usando una mezcladora de flujo transversal, b) agregar agua para llevar el contenido de humedad hasta aproximadamente 32%, c) extruir el material hidratado resultante en una extrusora de laboratorio DeMaCo semicomercial a una temperatura de extrusión de 45 °C, y d) secar los espaguetis usando un ciclo de secado de alta temperatura (70 °C). Los fideos se pueden preparar usando una mezcla de harina sintética que contenga una mezcla de Fibersym® 70 (almidón de trigo resistente) y Pasta Power® (aislado de proteína de trigo) 84:16 utilizada para reemplazar aproximadamente 10%, 30%, 50% o 70% de la harina de trigo usada en las recetas tradicionales. Se combinan los ingredientes secos y se agrega agua a niveles entre aproximadamente 28-38 partes por cada 100 partes de harina de trigo y de mezcla de harina sintética. Se llevan a cabo operaciones de mezclado, compresión, combinación y extensión en hojas, y la hoja de fideos se marca y se corta para obtener fideos blancos salados y fideos chinos. En el caso de los fideos fritos instantáneos, la hoja de fideos se marca, se ondula, se vaporiza y se fríe.

[0020] La publicación de la patente de los Estados Unidos N.° 2006/0003071 y la publicación de la patente internacional N.° W02006014201 otorgadas a Faa et al divulgan un refrigerio con bajo contenido de carbohidratos preparado a partir de proteína, fibra y masa de maíz. En una realización, se usa una masa de maíz preparada mediante el proceso de nixtamalización tradicional. Los ingredientes proteicos concentrados pueden comprender aislado de proteína de soja o concentrado de proteína de soja. Se pueden usar otras fuentes de proteína, en lugar de, o en combinación con las proteínas de soja que incluyen, proteínas de lácteos, proteínas de trigo, proteínas de arroz, proteínas de patata y proteínas de huevo. Además, se pueden usar otras fuentes de proteínas de legumbres diferentes de la soja que incluyen, pero no exclusivamente, frijoles, lentejas y guisantes. La fibra comprende entre 0% y aproximadamente 20% en peso y más preferentemente entre 5% y 15% en peso de los ingredientes secos. La fibra, incluidas fibra de avena, fibra de bambú, fibra de patata, salvado de maíz, salvado de arroz y salvado de trigo se {P3636600711478.DOQ 10 pueden usar para reducir la cantidad neta de carbohidratos en el producto alimentario resultante y por lo tanto se pueden agregar como ingredientes, sin aumentar el contenido de carbohidratos del producto alimentario. Niveles mayores de fibra pueden tener un impacto negativo en la textura y el sabor del producto terminado. Más fibra puede producir mayor arenosidad. La fibra se usa porque es un carbohidrato que no se digiere y también porque confiere al producto terminado mayor resistencia a la rotura.

[0021] En una realización, luego del agregado de agua a los ingredientes secos para obtener una masa culinaria con bajo contenido de carbohidratos, la masa resultante contiene entre aproximadamente 15% y aproximadamente 59% de aislado de soja o concentrado de soja, entre aproximadamente 0% y aproximadamente 20% en peso de · fibra, entre aproximadamente 30% y aproximadamente 50% en peso de masa de maíz, y entre aproximadamente 30% y aproximadamente 50% en peso de agua agregada. La masa culinaria se mezcla en una mezcladora de modo continuo o de otro tipo. El mezclado se puede realizar a temperatura ambiente, generalmente entre aproximadamente 60 °F y aproximadamente 85 °F. Luego del mezclado, la masa culinaria se envía a un dispositivo Kibbler que la rompe en porciones de masa de menor tamaño de menos de aproximadamente dos pulgadas de diámetro, para facilitar la extensión en hojas. Luego a la masa culinaria se le puede dar forma en moldes como se procesa cualquier otro refrigerio de masa. Por ejemplo, la masa se puede extruir o extender en hojas y después cortar en moldes para refrigerios.

[0022]La publicación de la patente de los Estados Unidos N.° 2005/0064080 otorgada a Creighton et al divulga alimentos farináceos secos, cocidos, como masas de cereales cocidas, refrigerios a base de cereales y granos, listos para comer, fabricados a partir de dichas masas de cereales cocidas que contienen niveles elevados tanto de fibra soluble como insoluble así como de proteína. Los cereales contienen aproximadamente 5 a 15% (peso seco) de fibra insoluble; 5% a 15% de fibra soluble en un exceso de fibra insoluble; 15% a 30% (peso seco) de proteína de planta y el resto de ingredientes, son cereales, especialmente harina de arroz y de trigo. La fibra soluble se proporciona, preferentemente al menos en parte, mediante un ingrediente inulina que se puede incorporar en la masa culinaria y/o aplicar tópicamente. Una masa de cereal cocida se puede preparar mezclando cereales secos con agua y cocinándola para gelatinizar los componentes que contienen almidón y desarrollar sabor a cocido. El material cocido {P3636600711478.DOQ 11 también se puede trabajar mecánicamente para formar una masa de cereal cocida. La cocción y el trabajo mecánico pueden tener lugar simultánea o consecutivamente. Los ingredientes secos también pueden incluir diversos aditivos como azúcares, sal y sales minerales, por ej., fosfato trisódico, y almidones. Puesto que la inulina no requiere cocción, se puede agregar antes o después de la cocción. Por lo tanto, en una realización preferida, el fructo-oligosacárido como la inulina se puede agregar al cereal y otros ingredientes secos antes de la cocción. La inulina que contiene una mezcla seca de cereales se puede combinar con agua, calentar para cocinar y gelatinizar los constituyentes que contienen almidón, y trabajar mecánicamente para formar una masa de cereal cocida fortificada con inulina.

[0023] De la misma manera, toda o una porción de la proteína vegetal se puede agregar a la masa de cereal después de la cocción, para facilitar o acelerar la preparación de la masa de cereal cocida. Una ventaja de la adición posterior a la cocción, de toda o una porción de la proteína, es la reducción de la exposición de la proteína al calor y por lo tanto a cualquier daño resultante debido al calor en el sabor y la textura. Los métodos también pueden comprender el paso de preparación de trozos de la masa culinaria de forma y tamaño deseables. En una variante, la masa culinaria se puede extender en hojas para formar hojas de masa (p. ej, de 25 a 800 micrómetros de espesor) y a los trozos individuales darles forma cortando la hoja en trozos más pequeños o troquelando trozos con forma de la hoja de masa.

[0024] La publicación de la patente internacional N.° W020081 19957 Al otorgada a Hackett et al divulga el uso de al menos 3 g de proteína en la fabricación de un refrigerio que comprende entre 150 y 300 kcal para usar en el mantenimiento del peso en un ser humano. El refrigerio que contiene proteína, se divulga que, aumenta la saciedad dando lugar a una reducción en la ingesta de calorías en la comida siguiente, lo que permite mantener el peso. Preferentemente la ingesta de calorías en la comida se reduce proporcionalmente a la cantidad de proteína presente en el refrigerio. Preferentemente, la cantidad de proteína en el refrigerio es de 3 a 40 g, más preferentemente de 7 a 30 g, o de 10 a 25 g, por ejemplo, de 20 g. La cantidad de proteína es más preferentemente de aproximadamente 4 g y hasta 15 g. Preferentemente, la proteína es proteína de trigo, proteína de guisante o proteína de soja, y más preferentemente la proteína es una o más de la proteínas de trigo o la proteínas de guisante. El refrigerio puede comprender {P3636600711478.DOC} 12 además fibra, como pectinas, gomas, celulosa y hemicelulosa. Preferentemente, la fibra es fibra soluble, como pectinas y gomas. La fibra es preferentemente polidextrosa. Se divulga además que el agregado de fibra al refrigerio aumenta aún más el efecto de saciedad que produce aún más reducción de la ingesta de calorías en la comida siguiente. Preferentemente, la cantidad de fibra en el refrigerio es de 5 g a 25 g, más preferentemente de 8 g a 20 g, más preferentemente de 10 g a 15 g, por ejemplo, de 12 g. La composición puede ser un líquido, un semisólido o un sólido. Por ejemplo, el refrigerio puede ser una bebida como una composición tipo batido. Cuando está en formato semisólido puede ser un refrigerio en forma de espuma o tipo yogur. Cuando está en formato sólido puede ser un refrigerio en forma de una barra, como una barra de cereal, o una barra a base de frutos secos.

[0025] La presente invención estipula un proceso para la producción en serie de masas culinarias que se pueden extender en hojas, ricas en proteína y fibra, y de galletas, refrigerios y otros productos de panadería elaborados a partir de las masas. El método logra al menos una hidratación sustancialmente uniforme de la proteína y la fibra, al menos una dispersión sustancialmente uniforme de la proteína hidratada y la fibra hidratada en la masa culinaria, y evita la formación de grumos de proteína y fibra que causan problemas en la formación de hojas de masa y desgarramiento de la hoja de masa durante el transporte. Los productos de panadería se pueden producir de conformidad con el método de la presente invención con al menos 4 g de fibra, preferentemente al menos 5 g de fibra, por porción de 30 gramos (al menos 16%, preferentemente al menos 20% de valor diario, VD), y al menos 4 g de proteína, preferentemente al menos 5 g de proteína, por porción de 30 gramos (al menos 8% de VD, preferentemente al menos 10% de VD). Los elevados contenidos de proteína y fibra se consiguen sin problemas de maquinado de la masa culinaria, sin formación de una textura dura y sin sabores extraños ni colores extraños en los productos de panadería causados por la desnaturalización de la proteína, el horneado prolongado o la excesiva producción de productos de la reacción de Maillard. El proceso de la presente invención también evita una sustancial gelatinización del almidón antes del horneado lo que también ayuda a evitar la formación de grumos en la masa culinaria y de una textura dura en el producto de panadería, proporcionando simultáneamente un índice glucémico (IG) menor en los productos de panadería. Los productos de panadería, como las galletas, los refrigerios dulces o salados, y las {P3636600711478.DOC} 13 galletitas, producidos de conformidad con la presente invención pueden tener una textura crocante, no dura, y los productos blandos como tortas, magdalenas, grisines y bizcochos pueden tener una textura blanda, no gomosa. Los productos de panadería producidos de conformidad con la presente invención tienen un sabor agradable, sin sabores extraños, buen color, y proporcionan beneficios potenciales para la salud y el peso como saciedad, control del peso, menor respuesta a la glucosa (RG) y/o menor índice glucémico (IG) lo que los torna una mejor opción para individuos que intentan controlar su peso y para diabéticos, y para personas ancianas, para proporcionar posible protección contra la degeneración macular asociada a la edad (DMAE) o reducir el riesgo de sufrirla. En realizaciones de la invención, el método se puede emplear para producir productos de panadería como galletas, galletitas dulces y refrigerios con un alto contenido de proteína y fibra, y un contenido calórico bajo o reducido.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

[0026] Se logran una hidratación y una dispersión sustancialmente uniformes de grandes cantidades de proteína y fibra, evitando simultáneamente la formación de grumos, en la producción en serie continua, semicontinua o discontinua de masas culinarias que se pueden extender en hojas, con alto contenido de proteína y fibra, y de productos de panadería como galletas, refrigerios y galletitas dulces elaborados a partir de las masas en hojas, hidratando la proteína y la fibra con agua a una temperatura por debajo de la temperatura de desnaturalización de las proteínas, y vaporizando la mezcla hidratada sin una gelatinización sustancial del almidón.

[0027] En realizaciones de la invención, una masa culinaria rica en proteína y fibra se puede producir mezclando un componente que contiene proteína, un componente que contiene fibra y agua, a una temperatura inferior a la temperatura de desnaturalización de la proteína del componente que contiene proteína, por ejemplo a menos de aproximadamente 120 °F, preferentemente entre aproximadamente 75 °F y aproximadamente 90 °F, para hidratar de manera al menos sustancialmente uniforme el componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra y obtener una masa hidratada sustancialmente homogénea del componente que contiene proteína y del componente que contiene fibra. La masa hidratada se puede vaporizar hasta una temperatura por encima de la temperatura de desnaturalización del componente que {R3636600711478.DOC} 14 contiene proteína. La vaporización agrega menos de aproximadamente 5% en peso de agua, preferentemente entre aproximadamente 1% en peso y aproximadamente 4% en peso de agua, basado en el peso de la masa culinaria. La masa hidratada, vaporizada, se puede mezclar con ingredientes que comprenden al menos una harina que contiene almidón para obtener una masa culinaria, evitando simultáneamente la gelatinización sustancial del almidón de la al menos una harina. La vaporización se puede llevar a cabo para elevar la temperatura de la masa hidratada del componente que contiene proteína y del componente que contiene fibra hasta una temperatura entre aproximadamente 160 °F y aproximadamente 200 °F, preferentemente entre 170 °F y aproximadamente 190 °F, lo que ayuda a proporcionar productos de panadería más blandos, con una textura que no es dura. La vaporización ablanda la fibra, la hace menos abrasiva y hace que la proteína sea menos harinosa o pulverulenta, y mejora las características sensoriales como el sabor y la palatabilidad de los productos de panadería.

[0028] Evitar una gelatinización sustancial del almidón antes del horneado ayuda a eliminar la formación de grumos en la masa culinaria y una textura dura en el producto \ de panadería, proporcionando simultáneamente un índice glucémico (IG) menor en el producto de panadería. La gelatinización del almidón se puede evitar mediante: a) el agregado del ingrediente harina luego de la hidratación de la proteína y la fibra y los pasos de vaporización, de modo que el almidón no esté sometido a temperaturas de gelatinización y al fácil acceso al agua, y b) el mezclado de la masa hidratada y vaporizada con los ingredientes que comprenden al menos una harina, los cuales están a una temperatura suficientemente baja, a fin de que una vez combinados y mezclados los ingredientes, la masa culinaria resultante tenga una temperatura de masa inferior a la temperatura de gelatinización del almidón. En realizaciones de la invención, la mezcla de la masa hidratada y vaporizada y los ingredientes que comprenden al menos una harina, puede producir una temperatura de la masa culinaria entre aproximadamente 130 °F y aproximadamente 170 °F

[0029] Las masas culinarias ricas en proteína y fibra de la presente invención se pueden extender en hojas usando equipos convencionales para preparar masas, como rodillos contrarotatorios, laminadoras y extrusoras. Las masas culinarias que se pueden extender en hojas comprenden - una mezcla al menos sustancialmente homogénea de un componente que contiene proteína, un componente que contiene fibra, al menos una {R36366Q0711478.DOC} 15 harina que contiene almidón y agua, se pueden panificar para obtener un producto de panadería con un contenido de proteína de al menos aproximadamente 4 g de proteína por porción de 30 g, y un contenido de fibra de al menos aproximadamente 4 g de fibra por porción de 30 g, donde el almidón está protegido de la digestión enzimática por estar atrapado en una matriz de proteína-fibra. En realizaciones de la invención, la masa culinaria puede tener un contenido del componente que contiene proteína entre aproximadamente 8% en peso y aproximadamente 22% en peso, basado en el peso de la masa, y un contenido de fibra entre aproximadamente 8% en peso y aproximadamente 18% en peso, basado en el peso de la masa culinaria.

[0030] En otro aspecto de la invención, un producto de panadería rico en proteína y fibra se puede producir mezclando un componente que contiene proteína y un componente que contiene fibra para obtener una mezcla de partículas premezcladas al menos sustancialmente homogénea, mezclando la mezcla de partículas premezcladas con agua a una temperatura por debajo de la temperatura de desnaturalización de la proteína del componente que contiene proteína, para hidratar de manera al menos sustancialmente uniforme el componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra, y obtener una masa hidratada sustancialmente homogénea del componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra, vaporizando la masa hidratada hasta una temperatura por encima de la temperatura de desnaturalización del componente que contiene proteína, mezclando la masa hidratada y vaporizada, con ingredientes que comprendan al menos una harina que contiene almidón para obtener una masa culinaria, evitando simultáneamente la gelatinización sustancial del almidón de la al menos una harina, extendiendo la masa culinaria en hojas, opcionalmente laminando dicha masa, trozando la masa y horneando los trozos para obtener un producto de panadería con un contenido de proteína de al menos aproximadamente 4 g de proteína por porción de 30 g, y un contenido de fibra de al menos aproximadamente 4 g de fibra por porción de 30 g.

[0031] En realizaciones de la invención la al menos una harina puede comprender harina de graham, harina de trigo, harina de grano entero y sus mezclas. En realizaciones preferidas, la al menos una harina comprende harina de grano entero en una cantidad de al menos aproximadamente 4 g por porción de 30 g. En realizaciones preferidas de la invención, el producto de panadería puede tener un contenido de proteína entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 10 g por porción de 30 g, un contenido de {P3636600711478.DOC} 16 fibra entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 8 g por porción de 30 g, y un contenido de harina de grano entero entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 10 g por porción de 30 g. El contenido calórico de los productos de panadería es preferentemente entre aproximadamente 90 kcal y aproximadamente 140 kcal por porción de 30 g.

[0032] Los productos de panadería que se pueden producir de acuerdo con la presente invención incluyen galletas, galletitas dulces, medialunas, magdalenas, tortas, minimagdalenas glaceadas, grisines, refrigerios dulces y refrigerios salados. Los productos de panadería producidos de acuerdo con la presente invención tienen un sabor agradable, sin sabores extraños, buen color, y proporcionan posibles beneficios para la salud y el peso como saciedad, control del peso, menor respuesta a la glucosa (RG) y/o menor índice glucémico (IG).

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

[0033] La presente invención proporciona un proceso para la producción en serie continua, semicontinua o discontinua de productos de panadería ricos en proteína y fibra, sin formación de grumos de proteína y fibra que interfieran con la elaboración de la masa culinaria como la producción de hojas de masa y el transporte. Asimismo, la hidratación al menos sustancialmente uniforme de la proteína y la fibra, y la dispersión sustancialmente uniforme de la proteina y la fibra en toda la masa culinaria, se logran sin la desnaturalización sustancial de la proteína antes del horneado ni la producción de una textura dura, sabores extraños y colores extraños en los productos de panadería causados por la desnaturalización de la proteína, el horneado prolongado o la excesiva producción de productos de la reacción de Maillard. El proceso de la presente invención también evita una sustancial gelatinización del almidón antes del horneado lo que también ayuda a evitar la formación de grumos en la masa culinaria y una textura dura en el producto de panadería, proporcionando simultáneamente un índice glucémico (IG) menor en el producto de panadería.

[0034] Se eliminan los problemas de grumos, la textura dura, los sabores extraños y los olores extraños, y se logra una masa culinaria que se puede extender en hojas, que no se raja ni se desgarra durante la producción y el traslado, que se puede hornear para obtener una textura crocante que no sea dura, o una textura blanda que no sea gomosa, {P36366007 U478.DOC} 17 mezclando un componente que contiene proteína, un componente que contiene fibra y agua, a una temperatura por debajo de la temperatura de desnaturalización de la proteína del componente que contiene proteína para hidratar de manera al menos sustancialmente uniforme el componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra. La masa hidratada sustancialmente homogénea del componente que contiene proteína y del componente que contiene fibra se vaporiza hasta una temperatura por encima de la temperatura de desnaturalización del componente que contiene proteína. La masa hidratada y vaporizada se mezcla con ingredientes que comprenden al menos una harina que contiene almidón para obtener una masa culinaria, evitando simultáneamente la gelatinización sustancial del almidón de la al menos una harina.

[0035] Generalmente, la gelatinización del almidón ocurre cuando: a) se agrega agua en cantidad suficiente, generalmente al menos aproximadamente 30% en peso, basado en el peso del almidón, al almidón y se mezcla con este y, b) la temperatura del almidón se eleva hasta al menos aproximadamente 80 °C (176 °F), preferentemente hasta 100 °C (212 °F), o más. La temperatura de gelatinización depende de la cantidad de agua disponible para interactuar con el almidón. En general, cuanto menor es la cantidad de agua disponible, mayor es la temperatura de gelatinización. La gelatinización se puede definir como el colapso (alteración) de los órdenes moleculares dentro del gránulo de almidón, que se manifiesta en cambios irreversibles en propiedades como hinchazón granular, fusión del cristalito nativo, pérdida de birrefringencia, y solubilización del almidón. La temperatura de la etapa inicial de gelatinización y el rango de temperatura én el cual se produce, están gobernados por la concentración de almidón, el método de observación, el tipo de gránulo y las heterogeneidades dentro de la población de gránulos en observación. El empastamiento es el fenómeno de la segunda etapa, que sigue a la gelatinización, en la disolución del almidón. Implica el aumento de la hinchazón granular, la exudación de componentes moleculares (es decir, amilosa, seguida de amilopectina) desde el gránulo, y en última instancia, la alteración total de los gránulos. Consulte Atwell et al., "The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena," Cereal Foods World. Vol. 33, N.° 3, pág. 306-31 1 (marzo 1988). En realizaciones de la presente invención, el almidón de la al menos una harina contenida en la masa culinaria, puede tener, antes de la cocción, un grado bajo de gelatinización del almidón, menor de aproximadamente 30%, preferentemente menor de aproximadamente {P363660071 1478.DOC} 18 20%, más preferentemente menor de aproximadamente 10%, o puede estar completamente desgelatinizado según se determina por calorimetría diferencial de barrido (DSC, por sus siglas en inglés).

[0036] Los productos de panadería horneados a partir de las masas culinarias que se pueden extender en hojas, ricas en proteína y fibra, obtenidas de conformidad con los métodos de la presente invención pueden tener un contenido de proteína de al menos aproximadamente 4 g de proteína por porción de 30 g, preferentemente entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 10 g por porción de 30 g, y un contenido de fibra de al menos aproximadamente 4 g de fibra por porción de 30 g, preferentemente entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 10 g por porción de 30 g, donde el almidón está protegido de la digestión enzimática por estar atrapado en una matriz de proteína-fibra. En realizaciones de la invención, los productos de panadería pueden tener además un contenido de harina de grano entero de al menos aproximadamente 4 g por porción de 30 g, preferentemente entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 10 g por porción de 30 g. Aunque en realizaciones de la invención los productos de panadería se pueden producir con contenidos calóricos elevados, como superiores a aproximadamente 140 kcal o más por porción de 30 g, contienen preferentemente contenidos calóricos bajos como entre aproximadamente 90 kcal y aproximadamente 140 kcal por porción de 30 g, más preferentemente entre aproximadamente 100 kcal por porción de 30 g y aproximadamente 125 kcal por porción de 30 g. Los productos de panadería producidos de acuerdo con la presente invención proporcionan posibles beneficios para la salud y el peso, como saciedad, control del peso, menor respuesta a la glucosa (RG) y/o menor índice glucémico (IG) y tienen un sabor agradable, sin sabores extraños, buen color y textura.

[0037] El componente que contiene proteína o ingrediente proteico o fuente de proteínas que se puede emplear en la presente invención puede incluir proteína animal, proteína de planta o vegetal, proteína de lácteo, proteína de pescado y sus mezclas. Los ejemplos de componentes que contienen proteína que se pueden emplear incluyen proteínas de origen animal entre otras, proteínas de leche aisladas o derivadas de leche bovina; proteínas de tejido muscular aisladas o derivadas de mamíferos, reptiles o anfibios; proteínas de tejido conectivo, proteínas de huevo aisladas o derivadas de huevos o componentes de huevo; y sus mezclas. Los ejemplos de las proteínas de leche útiles incluyen caseínas, como {P3636600711478.DOC} 19 caseinato de sodio y caseinato de calcio; y proteínas de suero, como beta-lactoglobulina y alfa-lactoalbúmina, hidrolizados de proteína de leche, sólidos del suero y leches en polvo, y sus mezclas. Las proteínas de leche pueden derivar de leche entera, leche descremada, materia seca de leche no grasa, suero, concentrado de proteína de suero, aislado de proteína de suero, caseinatos y sus mezclas. Los ejemplos de proteínas de tejido conectivo útiles incluyen colágeno, gelatina, elastina y sus mezclas. Los ejemplos de proteínas de plantas o vegetales que se pueden usar incluyen proteína de soja, como los ingredientes de concentrado de proteína, aislado de proteína de soja o concentrado de proteína de soja, proteína de colza, proteína de trigo, gluten de trigo, proteína de patata, proteína de maíz, proteína de sésamo, proteína de girasol, proteína de semilla de algodón, proteína de copra, proteína de palma, proteína de cártamo, proteína de arroz, proteínas de papa, proteína de linaza, proteína de cacahuate, proteína de altramuz, proteína de frijol comestible o frijoles en polvo, como harina de frijol pinto, proteína de frijol blanco y proteína de frijol negro, proteína de avena, proteína de lenteja, proteína de guisante, como harina de proteína de guisante y otras legumbres, proteína de frutos secos, como nueces pecan, almendras, avellanas, nueces y otras proteínas de nuez de árbol, o nueces molidas o nueces finamente trituradas, proteínas de cereales, como gliadina, glutenina, un aislado de proteína de trigo, un concentrado de proteína de trigo, un gluten de trigo desvitalizado, un producto de proteína de trigo fraccionado, un producto de gluten de trigo desamidado, un producto de proteína de trigo hidrolizado, gluten de trigo vital y sus mezclas. Los componentes que contienen proteína o ingredientes proteicos o fuentes de proteína preferidos para usar en la presente invención son: hidrolizado de proteína de leche, aislado de proteína de soja, harina de proteína de guisante, aislado de proteína de trigo, proteína de suero, harina de frijol pinto y sus mezclas.

[0038] El componente que contiene fibra o ingrediente fibroso o fuente de fibra que se puede emplear en la presente invención puede incluir una fibra soluble, una fibra insoluble o sus mezclas. Los ejemplos de componentes que contienen fibra que se pueden emplear son: almidones resistentes, oligosacáridos de fructosa como inulina, oligosacáridos como GP2 y GP3 u oligosacáridos con mayor grado de polimerización (GP), pectinas, gomas como goma guar, gomas de alginatos, goma xantano, goma arábiga y goma de acacia, beta-glucanos, fibra vegetales y de legumbres como fibra de soja, fibra de guisante y fibra de avena, salvado, como salvado de maíz, salvado de trigo, {R3636600711478.DOC} 20 salvado de avena, salvado de cebada, salvado de soja y salvado de arroz, materiales celulósicos como celulosa, hemicelulosa e hidroximetilcelulosa, polidextrosas solubles o insolubles, maltodextrinas resistentes como Fibersol®-2 y sus mezclas. Fibersol®-2 es fabricado por Matsutani America, Incorporated, Decatur, Illinois. Es una fibra dietética soluble (90% min. fds) producida a partir de almidón de maíz mediante pirólisis y tratamiento enzimático subsiguiente para convertir decididamente una porción de las uniones de glucosa normales alfa- 1 ,4 en uniones aleatorias 1,2-, 1,3- y 1,4- alfa o beta. Los componentes que contienen fibra preferidos, para usar en la presente invención incluyen almidones resistentes, fibra de avena, inulina, salvado de maíz, salvado de trigo, salvado de avena, salvado de arroz, polidextrosa, hidroximetilcelulosa, maltodextrinas resistentes y goma guar.

[0039] El método utilizado para la determinación del contenido de fibra puede ser el método de Prosky para la fibra dietética total en alimentos, indicado en AOAC, J. Assoc. Anal. Chem., 68(2) p. 399 (1985) y AOAC, Official Methods of Analysis, J. Assoc. Anal. Chem. 15.a ed., pp. 1 105-1106 (1990). El método AOAC para la fibra dietética total en alimentos implica: a) el tratamiento con 0.1 mi de a-amilasa, Sigma Chemical Co., seguido de b) el tratamiento con 5 mg de proteasa, Sigma Chemical Co., después el tratamiento con 0.3 mi de amiloglucosidasa, Sigma Chemical Co., d) la precipitación de la fibra soluble por etanol, y e) la filtración y el secado. Otro método más riguroso para determinar el contenido de fibra dietética que también se puede usar se divulga en el ejemplo IB de la patente de los Estados Unidos N.° 6,013,299 otorgada a Haynes et al, cuya divulgación se incorpora aquí a modo de referencia en su totalidad. El método de Haynes et al es un método adoptado y modificado del de Prosky para la fibra dietética total en alimentos indicado en AOAC. El método adaptado de Haynes et al es más riguroso, implica mayores cantidades de enzimas y liofilización, y da valores menores para la cantidad de almidón resistente. Para la inulina, el contenido de fibra dietética se puede determinar usando AOAC 997.08 o AOAC 999.03.

[0040] La inulina que se puede emplear en la presente invención es un material bien conocido de ß-2-fructofuranosa utilizado desde hace tiempo como suplemento alimentario y una materia prima comercial. Es un carbohidrato derivado de una diversidad de cultivos fundamentalmente de la alcachofa de Jerusalén o batata tupinamba y la achicoria o endivia. La inulina es un probiótico, es decir, un material alimentario que {P3636600711478.DOC} 21 es metabolizado en el intestino por bacterias deseables como bifidus y lactobacillus.

[0041] Generalmente, la inulina es el material fibroso seco, limpio, que se separa por extracción, por ejemplo, de la achicoria, las cebollas, las alcachofas de Jerusalén y otras fuentes vegetales comunes. La inulina también está disponible en variedades de diversa calidad comercial. La inulina pura se puede obtener comercialmente, por ejemplo, de Rhone-Poulenc en los Estados Unidos con el nombre comercial RAFTILINE® y de Imperial Suicker Unie, LLC en Europa. La inulina pura tiene un grado de polimerización promedio ("GP") de aproximadamente 9 a 10. Raftiline, está disponible en forma de polvo, se obtiene de las raíces de la achicoria y es una mezcla de moléculas GFn donde: G = glucosa, F = fructosa, y n = número de unidades de fructosa unidas y varía entre aproximadamente dos y más de 50.

[0042] Otra fuente comercial de inulina que se puede emplear en la presente invención es inulina Beneo®, fabricada por Orafti Group, Bélgica. La inulina Beneo® es un polvo soluble blanco, inodoro, con un sabor ligeramente dulce y sin dejar resabio. Es una mezcla de oligo y polisacáridos que están compuestos por unidades de fructosa conectadas mediante uniones beta (2-1). Casi todas las moléculas terminan en una unidad de glucosa. El número total de unidades de fructosa o glucosa (grado de polimerización o GP) de la inulina de achicoria varía principalmente entre 2 y 60.

[0043] Menos preferidos para usar en esta invención son los materiales fuente de inulina menos pura como la harina de alcachofa de Jerusalén seca, la harina de cebolla desaborizada y sus mezclas.

[0044] El almidón resistente empleado en la presente invención puede ser cualquier almidón comercial o composiciones conocidas que comprendan almidón resistente a las enzimas (AR) tipo I, II, III o IV, o sus mezclas. Los ejemplos de almidones resistentes que se pueden emplear son almidones AR de alto punto de fusión tipo III y AR tratados con calor tipo I, II o IV divulgados en la patente de los Estados Unidos N.° 6,013,299 otorgada a Haynes et al, cuya divulgación se incorpora aquí a modo de referencia en su totalidad. Los ejemplos comerciales de composiciones de almidón resistente a las enzimas que se pueden usar en la presente invención son Hi-Maize 240, antes denominado Novelóse 240, que es un almidón granular resistente a las enzimas (un ingrediente AR tipo III), Novelóse 330 que es un almidón retrogradado resistente a las enzimas (un ingrediente AR tipo III, almidón retrogradado no granular), y Hi-maize 260, {P3636600711478.DOQ 22 antes denominado Novelóse 260, que es un almidón granular resistente, todos producidos por National Starch and Chemical Co., Bridgewater, NJ, y Crystalean que es un almidón retrogradado producido por Opta food Ingrediente, Inc., Cambridge, MA. Novelóse 330 puede tener un contenido de humedad de aproximadamente 7% en peso, un contenido de almidón resistente de aproximadamente 25% por el método del Ejemplo IB de la patente de los Estados Unidos N.° 6,013,299 otorgada a Haynes et al y un contenido de fibra dietética por el método menos riguroso de AOAC de aproximadamente 33%. Hi-maize 260 es un almidón granular resistente que contiene 60% de fibra dietética total (FAT) medida por el método 991.43 de AOAC. Hi-maize 240 es un almidón granular resistente que aporta 40% de la fibra dietética total cuando se analiza usando el método de AOAC para el análisis de fibra.

[0045] En realizaciones preferidas de la invención, se emplea un almidón resistente a las enzimas de muy alto punto de fusión tipo III, como el que se divulga en la patente de los Estados Unidos N.° 6,013,299 otorgada a Haynes et al. Según se divulga en Haynes et al, el almidón resistente de alto punto de fusión que se puede emplear puede tener un pico endotérmico de fusión de al menos 140 °C, preferentemente de al menos 145 °C, más preferentemente de al menos aproximadamente 150 °C, determinado por calorimetría diferencial de barrido modulada (MDSC, por sus siglas en inglés) . El componente de almidón resistente a las enzimas de muy alto punto de fusión prácticamente no es alterado por el horneado, es decir, permanece sustancialmente resistente a las enzimas y tiene un valor calórico reducido menor de aproximadamente 0.5 Kcalorías/gramo (100% en peso de AR tipo III, con un punto de fusión o temperatura del pico endotérmico de al menos 140 °C), determinado mediante análisis de fibra después del horneado. Los valores de entalpia para el almidón resistente a las enzimas de alto punto de fusión aislado, pueden variar entre más de aproximadamente 5 Joules/g, preferentemente entre más de aproximadamente 8 Joules/g y aproximadamente 15 Joules/g, a una temperatura entre 130 °C y aproximadamente 160 °C. Los agentes de esponjamiento o sustitutos de la harina que contienen el almidón de muy alto punto de fusión AR tipo III divulgados en la patente de los Estados Unidos N.° 6,013,299 otorgada a Haynes et al, también se pueden emplear en los productos de panadería de la presente invención. Un almidón resistente de muy alto punto de fusión, tipo III, comercial, de conformidad con Haynes et al, que se puede emplear en la presente invención es el almidón resistente Promitor™, fabricado {P3636600711478 DOC} 23 por Tate & Lyle. El almidón resistente PROMITOR es almidón de maíz y tiene un análisis típico de aproximadamente 60% de fibra dietética total (basado en la materia seca) por el método 991.43 de AOAC. La respuesta glucémica es aproximadamente 10% de la de los carbohidratos fácilmente digeribles como dextrosa o maltodextrina. Tiene un contenido calórico de 1.7 Kcal/g (basado en la materia seca), tiene baja capacidad de retención de agua; y debido a que la fibra es térmicamente estable sobrevivirá a procesos rigurosos como el horneado. El almidón resistente PROMITOR™ mantiene su propiedad de baja capacidad de retención de agua incluso durante el horneado donde, por comparación, otros almidones resistentes o fibra pueden retener más agua.

[0046] En realizaciones de la invención, la masa culinaria puede tener un contenido del componente que contiene proteína entre aproximadamente 8% en peso y aproximadamente 22% en peso, basado en el peso de la masa culinaria, y un contenido de fibra entre aproximadamente 8% en peso y aproximadamente 18% en peso, basado en el peso de la masa culinaria. Aumentar el contenido del componente que contiene proteína por encima de aproximadamente 22% en peso y aumentar el contenido del componente que contiene fibra por encima de aproximadamente 18% en peso, basado en el peso de la masa culinaria tiende a dificultar el maquinado, y a endurecer mucho la textura de los productos de panadería.

[0047] El componente que contiene harinas o materiales farináceos o al menos una harina que contiene almidón que se puede combinar con el componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra para producir las masas culinarias y los productos de panadería o productos de la presente invención ricos en proteína y fibra, puede ser cualquier grano de cereal triturado o semilla comestible o alimento vegetal, sus derivados y sus mezclas. Los ejemplos del componente que contienen harina o materiales farináceos que se pueden usar son: harina de trigo, harina de maíz, harina de masa de maíz, harina de avena, harina de cebada, harina de centeno, harina de arroz, harina de patata, harina de grano de sorgo, harina de tapioca, harina de graham, harina de grano entero como harina de grano entero de trigo, harina de grano entero de maíz, harina de grano entero de cebada, harina de grano entero de avena y harinas de múltiples granos enteros, o almidones como almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de patata, almidón de tapioca, harinas o almidones física o químicamente modificados como almidones prege latinizados y sus mezclas. La harina puede ser blanqueada o sin {P3636600711478.DOC} 24 blanquear. Se prefieren la harina de trigo o mezclas de harina de trigo con otras harinas de grano, como harina de graham y harina de grano entero, como harina de grano entero de trigo o harina de múltiples granos enteros.

[0048] La cantidad total del componente que contiene harina, como harina de trigo, utilizada en las composiciones de la presente invención puede variar, por ejemplo, entre aproximadamente 15% en peso y aproximadamente 75% en peso, preferentemente entre aproximadamente 25% en peso y aproximadamente 50% en peso, basado en el peso de la masa culinaria. A menos que se indique lo contrario, todo los porcentajes en peso se basan en el peso total de todos los ingredientes que forman las masas culinarias o formulaciones de la presente invención, excepto las inclusiones como pepitas para dar sabor, frutos secos, pasas de uva y similares. Por lo tanto, "el peso de la masa culinaria" no incluye el peso de las inclusiones.

[0049] El componente que contiene harina se puede reemplazar en parte por sustitutos convencionales de la harina o agentes de esponjamiento como polidextrosa, holocelulosa, hemicelulosa, celulosa microcristalina y almidón resistente, salvado de maíz, salvado de trigo, salvado de avena y salvado de arroz, sus mezclas y análogos, en cantidades que no afecten adversamente la maquinabilidad, la textura, el sabor y el color.

[0050] Los ingredientes compatibles con el proceso, que se pueden usar para modificar la textura de los productos producidos en la presente invención, incluyen: azúcares como sacarosa, fructosa, lactosa, dextrosa, galactosa, maltodextrinas, sólidos del jarabe de maíz, hidrolizados de almidón hidrogenado, hidrolizados de proteína, jarabe de glucosa, sus mezclas y similares. Se pueden usar azúcares reductores como fructosa, maltosa, lactosa y dextrosa, o mezclas de azúcares reductores, para promover el aspecto dorado. La fructosa es el azúcar reductor preferido, por su fácil disponibilidad y sus efectos generalmente más potenciados de desarrollo del aspecto dorado y el sabor. Los ejemplos de fuentes de fructosa incluyen jarabe invertido, jarabe de maíz de alta fructosa, molasas, azúcar morena, jarabe de arce, sus mezclas y similares.

[0051] El ingrediente texturizante como un azúcar, se puede mezclar con los otros ingredientes ya sea en forma sólida o cristalina, como sacarosa cristalina o granulada, azúcar morena granulada o fructosa cristalina, o en forma líquida, como jarabe de sacarosa o jarabe de maíz de alta fructosa. En realizaciones de la invención, se pueden usar azúcares humectantes, como jarabe de maíz de alta fructosa, maltosa, sorbosa, {P363660071 1478.DOC} 25 galactosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa, jarabe invertido, miel, molasas, fructosa, lactosa, dextrosa y sus mezclas, para promover la blandura o la masticabilidad de los productos de panadería.

[0052] Además de los azúcares humectantes, también se pueden emplear en la masa culinaria o pasta otros humectantes o soluciones acuosas de humectantes que no sean azúcares o que posean un bajo grado de dulzura con relación a la sacarosa. Por ejemplo, se pueden usar como humectantes glicerol, alcoholes de azúcares como manitol, maltitol, xilitol y sorbitol, y otros polioles. Otros ejemplos de polioles humectantes (es decir alcoholes polihídricos) incluyen glicoles, por ejemplo propilenglicol y jarabes de glucosa hidrogenados. Otros humectantes incluyen esteres de azúcares, dextrina, hidrolizados de almidón hidrogenado y otros productos de la hidrólisis del almidón.

[0053] En realizaciones de la presente invención, el contenido total de sólidos de azúcar o el contenido de ingrediente texturizante de las masas culinarias de la presente invención, puede variar entre cero y hasta aproximadamente 50% en peso, preferentemente entre aproximadamente 3% en peso y aproximadamente 25% en peso, basado en el peso de la masa culinaria.

[0054] Los sólidos de azúcar pueden ser reemplazados totalmente, o en parte, por un sustituto convencional del azúcar o un agente de esponjamiento convencional como polidextrosa, holocelulosa, celulosa microcristalina, almidón resistente, sus mezclas y similares, en cantidades que no afecten adversamente la maquinabilidad, la textura, el sabor y el color. Por ejemplo, en realizaciones de la invención, se pueden emplear almidón resistente o polidextrosa como un sustituto preferido del azúcar o agente de esponjamiento para preparar los productos de panadería reducidos en calorías de la presente invención. Los ejemplos de cantidades de reemplazo pueden ser de al menos aproximadamente 10% en peso, por ejemplo entre aproximadamente 15% en peso y aproximadamente 25% en peso, del contenido original de sólidos de azúcar.

[0055] El contenido de humedad de las masas culinarias de la presente invención debe ser suficiente para proporcionar la consistencia deseada que permita formar, maquinar, cortar o moldear la masa adecuadamente. El contenido total de humedad de las masas culinarias de la presente invención incluirá toda el agua incluida como un ingrediente agregado por separado, así como la humedad proporcionada por la harina (que habitualmente contiene entre aproximadamente 12% y aproximadamente 14% en peso de {P363660071 M78.DOC} 26 humedad), el contenido de humedad del componente que contiene fibra y el componente que contiene proteína, y el contenido de humedad de otros aditivos de la masa incluidos en la formulación, como jarabe de maíz de alta fructosa, jarabes invertidos u otros humectantes líquidos.

[0056] Tomando en cuenta todas las fuentes de humedad de la masa o pasta culinarias, inclusive el agua agregada por separado, el contenido total de humedad de las masas o pasta para galletitas de la presente invención, es generalmente menor de aproximadamente 60% en peso, preferentemente menor de aproximadamente 50% en peso, por ejemplo entre aproximadamente 32% en peso y aproximadamente 45% en peso, basado en el peso de la masa para refrigerios crujientes o crocantes y masas para galletas, y entre aproximadamente 10% en peso y aproximadamente 25% en peso, basado en el peso de la masa para galletitas dulces.

[0057] Las composiciones oleaginosas que se pueden usar para obtener las masas culinarias y productos de panadería de la presente invención pueden incluir cualquier margarina o mezclas o composiciones de grasas conocidas útiles para aplicaciones culinarias, y estas pueden incluir emulsionantes convencionales de calidad alimentaria. Los aceites vegetales, la manteca de cerdo, los aceites marinos y sus mezclas, que están fraccionados, parcialmente hidrogenados y/o interesterificados, son ejemplos de las margarinas o grasas que se pueden usar en la presente invención. También se pueden usar grasas comestibles reducidas en calorías o de bajas calorías, parcialmente digeribles o no digeribles, sustitutos de la grasa o grasas sintéticas, como poliésteres de sacarosa o triacilglicéridos, que sean compatibles con el proceso. Se pueden usar mezclas de grasas duras y blandas o margarinas y aceites para lograr una consistencia o perfil de fusión deseados en la composición oleaginosa. Los ejemplos de triglicéridos comestibles que se pueden emplear a fin de obtener las composiciones oleaginosas para usar en la presente invención incluyen triglicéridos de origen natural provenientes de fuentes vegetales como aceite de soja, aceite de almendra de palma, aceite de palma, aceite de colza, aceite de cártamo, aceite de sésamo, aceite de girasol y sus mezclas. También se pueden emplear aceites marinos y de origen animal como aceite de sardina, aceite de menhaden, aceite de babassu, manteca de cerdo y sebo. También se pueden usar triglicéridos sintéticos, así como triglicéridos naturales de ácidos grasos para obtener la composición oleaginosa. Los ácidos grasos pueden tener una longitud de cadena entre 8 y 24 átomos {P3636600711478.DOC} 27 de carbono. Se pueden usar margarinas o grasas sólidas o semisólidas, a temperaturas ambientes, por ejemplo, entre aproximadamente 75 °F y aproximadamente 1 10 °F.

[0058] El contenido de margarina o grasa de los productos de panadería puede ser menor de aproximadamente 15% en peso, basado en el peso del producto de panadería. Los productos de panadería que se pueden producir de conformidad con la presente invención incluyen productos de panadería reducidos en calorías que también son productos reducidos en grasas, con bajo contenido de grasa o no grasos. Según se usa aquí, un producto alimentario reducido en grasa es un producto que tiene su contenido de grasa reducido en al menos 25% en peso respecto al producto estándar o convencional. Un producto con bajo contenido de grasa tiene un contenido de grasa menor o igual a tres gramos de grasa por cantidad de referencia o porción declarada. Sin embargo, para cantidades de referencia pequeñas (es decir, cantidades de referencia de 30 gramos o menos, o dos cucharadas soperas o menos), un producto con bajo contenido de grasa tiene un contenido de grasa menor o igual a 3 gramos por 50 gramos de producto. Un producto no graso o con cero grasa tiene un contenido de grasa menor de 0.5 gramos dé grasa por cantidad de referencia y por porción declarada. Para galletas de acompañamiento, como galletas saladas, la cantidad de referencia es 15 gramos. Para galletas usadas como refrigerio y para galletitas dulces, la cantidad de referencia es 30 gramos. Por consiguiente, el contenido de grasa de una galleta o galletita dulce con bajo contenido de grasa será por lo tanto menor o igual a 3 gramos de grasa por 50 gramos, o menor o igual a aproximadamente 6% de grasa, basado en el peso total del producto final. Una galleta de acompañamiento, no grasa, tendrá un contenido de grasa menor de 0.5 gramos por 15 gramos, o menor de aproximadamente 3.33%, basado en el peso del producto final.

[0059] Además de lo anterior, las masas culinarias de la invención pueden incluir otros aditivos empleados convencionalmente en galletas, refrigerios y galletitas. Dichos aditivos pueden incluir, por ejemplo, subproductos de la leche, huevo o subproductos del huevo, cocoa, vainilla u otros saborizantes, germen de trigo, germen de trigo desgrasado, al igual que inclusiones como frutos secos, pasas de uva, coco, pepitas saborizadas como pepitas de chocolate, pepitas de mantequilla, pepitas de caramelo, y similares, en cantidades convencionales.

[0060] Las composiciones de masa culinaria de la presente invención pueden contener hasta aproximadamente 5% en peso de un sistema leudante, basado en el peso de la masa {P2-636600711478.DOC} 28 culinaria. Los ejemplos de leudantes químicos o agentes para ajustar el pH que se pueden usar incluyen materiales alcalinos y ácidos como bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, fosfato ácido de calcio, pirofosfato ácido de sodio, fosfato monocálcico, fosfato diamónico, ácido tartárico, sus mezclas y similares. Se puede usar levadura sola o en combinación con leudantes químicos.

[0061] Las masas culinarias de la presente invención pueden incluir antimicóticos o conservantes como propionato de calcio, sorbato de potasio, ácido sórbico y similares. Los ejemplos de cantidades pueden variar hasta aproximadamente 1% en peso de la masa culinaria, para asegurar la estabilidad microbiana durante el almacenamiento.

[0062] Se pueden incluir emulsionantes, en cantidades emulsionantes eficaces, en las masas culinarias de la presente invención. Los ejemplos de emulsionantes que se pueden usar incluyen, mono y diglicéridos, ésteres del ácido diacetiltartárico de mono y diglicéridos, ésteres de ácidos grasos de polioxietilen sorbitan, lecitina, estearoil-lactilatos y sus mezclas. Los ejemplos de ésteres de ácidos grasos de polioxietilen sorbitan que se pueden usar son polisorbatos solubles en agua como monoestearato de (20) polioxietilen sorbitan (polisorbato 60), monooleato de (20) polioxietilen sorbitan (polisorbato 80) y sus mezclas. Los ejemplos de lecitinas naturales que se pueden usar incluyen las derivadas de plantas como soja, colza, girasol o maíz y las derivadas de fuentes animales como yema de huevo. Se prefieren las lecitinas derivadas de aceite de soja. Los ejemplos de estearoil-lactilatos son estearoil-lactilatos de metales alcalinos y alcalinotérreos como estearoil-lactilato de sodio, estearoil-lactilato de calcio y sus mezclas. Los ejemplos de cantidades de emulsionante que se pueden utilizar varían hasta aproximadamente 3% en peso de la masa culinaria.

[0063] En realizaciones de la presente invención, se puede usar un tratamiento enzimático para alterar los polisacáridos de pared celular, no celulósicos, que retienen agua como pentosanos y/o beta-glucanos en el ambiente de la masa culinaria. Los pentosanos, por ejemplo, retienen mucha agua, aún cuando constituyan solo una fracción menor de la masa culinaria. Hidrolizar los pentosanos, u otras hemicelulosas, de modo que permitan liberar agua de la masa culinaria antes de que se alcance la temperatura de gelatinización durante el horneado, ayuda a disminuir el grado de gelatinización del almidón. En realizaciones de la invención, se pueden usar enzimas pentosanasas o preparaciones de enzimas que contienen endo-celulasa, beta-glucanasa, pentosanasa y {P3636600711478.DOC} 29 beta-glucosidasa en cantidades y a temperaturas y en condiciones de pH recomendadas generalmente por sus fabricantes o a condiciones que sean óptimas para las actividades de la pentosanasa u otra hemicelulasa. Otras enzimas utilizadas convencionalmente en la producción de galletas, como amilasas y proteasas, se pueden usar en cantidades convencionales en realizaciones de la presente invención.

[0064] Ingredientes saborizantes, sazones y colorantes convencionales de refrigerios, odorantes, condimentos, dulces y sus mezclas, se pueden mezclar en la composición de la masa culinaria o espolvorear sobre la composición de la masa culinaria antes de hornearla, o aplicar al producto después del horneado en cantidades convencionales. Los ejemplos de dichos ingredientes que se pueden usar incluyen saborizantes como salsa barbacoa, crema ácida, cebollines, cebolla, ajo, manteca, vinagre, mostaza con miel, adobo, panceta, pollo, carne vacuna, queso, jamón y manteca de cacahuate, frutos secos y semillas, vainilla y productos de chocolate, hojuelas de vegetales secos y hojuelas de hierbas como pimienta, albahaca, tomillo, menta, tomate seco, hojuelas de perejil, hojuelas de condimento, copos de frutas, especias, quesos en polvo como queso cheddar en polvo y queso en polvo para nachos, y sus mezclas.

[0065] La producción de las masas culinarias de la presente invención se puede llevar a cabo usando equipos mezcladores convencionales, como una mezcladora para masas adaptada para inyección de vapor y abierta a la atmósfera, como una mezcladora con inyección de vapor Pearless o Shaffer, y equipos convencionales para formar y maquinar la masa. Para evitar la formación de grumos y para obtener una hidratación y dispersión al menos sustancialmente homogéneas del componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra, estos se pueden mezclar con agua antes de vaporizar y después del agregado de la harina, de modo de evitar cualquier desnaturalización sustancial de la proteína o gelatinización del almidón. En realizaciones de la invención, el componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra se pueden premezclar para obtener una mezcla de partículas sustancialmente homogénea para mezclar con el agua, o los tres ingredientes se pueden mezclar sin premezcla del componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra para hidratar de manera al menos sustancialmente homogénea el componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra. En realizaciones de la invención, se pueden incluir en el paso de hidratación, otros ingredientes como sal y saborizantes que no causen la {P363660071 1478.DOC} 30 formación de grumos.

[0066] En el paso de hidratación, el componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra se hidratan de manera al menos sustancialmente uniforme para obtener una masa hidratada, sustancialmente homogénea, del componente que contiene proteína y del componente que contiene fibra, mediante mezclado del componente que contiene proteína, el componente que contiene fibra y agua, a una temperatura por debajo de la temperatura de desnaturalización de la proteína del componente que contiene proteína. Generalmente, la desnaturalización de la proteína ocurre a temperaturas por encima de aproximadamente 120 °F, de modo que la hidratación se lleva a cabo habitualmente a una temperatura menor de aproximadamente 120° F, por ejemplo entre aproximadamente 34 °F y aproximadamente 1 10 °F, preferentemente entre aproximadamente 75° F y aproximadamente 90° F. Los tiempos de mezclado para lograr una hidratación sustancial del componente que contiene proteína y del componente que contiene fibra pueden variar generalmente entre aproximadamente 2.5 minutos y aproximadamente 5 minutos.

[0067] La masa hidratada de manera al menos sustancialmente uniforme del componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra se puede vaporizar hasta una temperatura por encima de la temperatura de desnaturalización del componente que contiene proteína. En realizaciones de la invención, la vaporización se puede llevar a cabo de modo de elevar la temperatura de la masa hidratada del componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra a una temperatura entre aproximadamente 160 °F y aproximadamente 200° F, preferentemente entre 170 °F y aproximadamente 190° F. Aunque la vaporización eleva la temperatura por encima de la temperatura de desnaturalización de la proteína, el contenido de proteína y la calidad del producto de los productos de panadería no son afectados adversamente. Se encontró que la vaporización de la masa hidratada de proteína y fibra bien dispersas proporciona una textura más blanda, no dura, en los productos de panadería. La vaporización ablanda la fibra, la hace menos abrasiva y hace que la proteína sea menos harinosa o pulverulenta y mejora las características sensoriales como el gusto y la palatabilidad de los productos de panadería. También se cree que la vaporización eleva la temperatura de los ingredientes que facilitan la eliminación de la humedad durante el horneado ayudando así a reducir las temperaturas de horneado y/o los tiempos de horneado de modo que se evitan el {P36366007U478.DOC} 31 horneado excesivo o la producción de sabores extraños y colores extraños al hornear hasta un contenido de humedad que los hace estables al almacenamiento.

[0068] La vaporización se puede llevar a cabo usando vapor a 212 °F y presión atmosférica (aproximadamente 14.7 psia). Los tiempos de vaporización pueden variar entre aproximadamente 8 minutos y aproximadamente 18 minutos, hasta que se alcanza una temperatura deseada para la masa vaporizada. La temperatura de la masa hidratada se puede controlar durante la vaporización, o periódicamente, hasta que se alcanza la temperatura de masa deseada. La vaporización se puede llevar a cabo en un recipiente de vaporización y mezclado como una mezcladora de masa culinaria Schaffer equipada con inyección de vapor donde tienen lugar tanto la vaporización como el mezclado. La vaporización agrega generalmente algo de agua debido a la condensación del vapor, en una cantidad menor de aproximadamente 5% en peso de agua, preferentemente entre aproximadamente 1% en peso y aproximadamente 4% en peso de agua, basado en el peso de la masa culinaria. La masa hidratada y vaporizada resultante, puede tener una consistencia semejante a la de una masa culinaria.

[0069] La masa hidratada y vaporizada que contiene el componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra se puede mezclar con los restantes ingredientes, como azúcares, margarina o grasa o aceite, leudante, enzimas, saborizantes, agua adicional y la al menos una harina que contiene almidón, para obtener una masa culinaria, evitando simultáneamente una gelatinización sustancial del almidón de la al menos una harina. Estos ingredientes se pueden agregar en una o más etapas. Por ejemplo, en realizaciones de la invención, los azúcares, el leudante y los saborizantes, se pueden mezclar con la masa hidratada y vaporizada en una etapa, seguida del agregado de la al menos una harina, enzimas y agua adicional, en la etapa siguiente, agregando la margarina o grasa o aceite en la última etapa de mezclado para obtener la masa culinaria terminada.

[0070] Evitar una gelatinización sustancial del almidón antes del horneado ayuda a eliminar la formación de grumos en la masa culinaria y una textura dura en el producto de panadería, proporcionando simultáneamente un índice glucémico (IG) menor en el producto de panadería. La gelatinización del almidón se evita agregando el ingrediente harina luego de la hidratación de la proteína y la fibra y los pasos de vaporización, de modo que el almidón no sea sometido a temperaturas de gelatinización y al fácil acceso {P36366007 U478.DOC} 32 al agua. Asimismo, la gelatinización sustancial del almidón se evita mezclando la masa hidratada y vaporizada con los ingredientes restantes que comprenden al menos una harina, los cuales están a una temperatura suficientemente baja para que una vez combinados y mezclados los ingredientes, la masa culinaria resultante tenga una temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón. Por ejemplo, los ingredientes restantes están generalmente a una temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón, preferentemente por debajo de aproximadamente 170 °F, más preferentemente a temperatura ambiente, cuando se los agrega a la masa vaporizada e hidratada para enfriarla al mezclar. Sin embargo, el enfriamiento excesivo no es deseable porque el uso de una masa culinaria caliente ayuda a reducir los tiempos de horneado y/o las temperaturas de horneado. En realizaciones de la invención, para ayudar a controlar la temperatura de la masa culinaria, los ingredientes restantes se pueden agregar a diferentes temperaturas. Por ejemplo, el agua adicional puede estar a una temperatura de aproximadamente 160 °F, y los ingredientes restantes, como la harina pueden estar a temperatura ambiente cuando se los agrega a la masa hidratada y vaporizada. En realizaciones de la invención, el mezclado de la masa hidratada y vaporizada y los ingredientes que comprenden al menos una harina puede dar lugar a una temperatura de la masa culinaria que sea entre aproximadamente 130 °F y aproximadamente 170 °F, o puede ser enfriada, con o sin un equipo de enfriamiento, hasta una temperatura menor de aproximadamente 130 °F, por ejemplo, hasta temperatura ambiente. La masa culinaria se puede dejar asentar o en reposo de manera convencional y enfriar, o se puede maquinar con poco tiempo de asentamiento o sin asentamiento o sin enfriamiento.

[0071] En realizaciones de la invención, los productos de panadería que tienen un alto contenido de fibra o un alto contenido de proteína se pueden producir de acuerdo con el proceso, para producir productos de panadería con alto contenido tanto de fibra como de proteína. En dichas realizaciones, los productos de panadería pueden tener un contenido de proteína o de fibra de al menos aproximadamente 4 g por porción de 30 g, por ejemplo, entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 20 g por porción de 30 g, preferentemente entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 10 g por porción de 30 g. La hidratación de la proteína o la fibra antes de la vaporización y antes del agregado de la al menos una harina que contiene almidón, evita la formación de grumos y la {P3636600711478.DOC} 33 gelatinización del almidón. La vaporización de la fibra hidratada antes del agregado de la al menos una harina ablanda la fibra, la torna menos abrasiva y mejora las características sensoriales como el sabor y la palatabilidad de los productos de panadería ricos en fibra. La vaporización de la fibra hidratada antes del agregado de la al menos una harina, torna la proteína menos harinosa o pulverulenta y mejora las características sensoriales como el sabor y la palatabilidad de los productos de panadería ricos en proteína.

[0072] Diversos procesos de maquinado y equipos utilizados en la producción de galletas, refrigerios y galletitas dulces se pueden emplear para dar forma a las masas culinarias de la presente invención en trozos. Por ejemplo, las masas culinarias se pueden extender en hojas, cortar con alambre, extruir, coextruir, cortar o moldear rotatoriamente usando equipos convencionales. El maquinado puede incluir los procesos utilizados en la tecnología estándar de fabricación de galletas. Por ejemplo, las masas para galletas de la presente invención se pueden extender en hojas, opcionalmente laminar, después cortar y hornear. Los procesos de maquinado alternativos incluyen el uso de una máquina para tortillas en la cual una composición tipo masa culinaria se enrolla y se troza sin laminar. En un proceso de maquinado preferido, la masa culinaria se extiende en hojas mediante rodillos de reducción o calibrados y opcionalmente ingresa en una máquina laminadora de masa culinaria como una laminadora de hoja de corte o laminadora de brazo de barrido. La operación de laminado se puede realizar superponiendo láminas de aproximadamente un cuarto de pulgada de espesor, como una hoja se coloca sobre otra. Típicamente, entre 3 y 6 láminas se disponen juntas durante esta operación. El laminado se puede formar doblando la hoja de masa culinaria sobre sí misma. También se pueden usar hojas de masa culinaria diferentes para formar un laminado. A la hoja de masa culinaria opcionalmente laminada se le puede después reducir el espesor. La reducción del espesor de la hoja de masa culinaria se puede realizar en etapas. Por ejemplo, después de formar una hoja con tres láminas, la hoja se puede comprimir hasta aproximadamente una dieciseisava parte de pulgada. Para cuatro láminas, se puede primero reducir el espesor de la lámina de masa culinaria hasta aproximadamente 1/2" y después hasta aproximamente 1/4". Las reducciones del espesor se pueden llevar a cabo mediante el uso de uno o más juegos de rodillos de reducción contrarrotatorios. En cualquier caso, una reducción final del espesor se hace mediante un rodillo calibrado. La masa culinaria se puede reducir durante esta operación hasta un espesor final de aproximadamente 1/32 {P3636600711478.DOC} 34 de una pulgada. En este punto, la masa puede tener generalmente una relación del ancho con respecto al espesor de al menos aproximadamente 350.

[0073] La hoja de masa culinaria se puede cortar después en trozos. El corte se puede realizar con una cortadora recíproca, una cortadora rotatoria u otro mecanismo para el corte de masas culinarias. Los trozos de masa culinaria cortados pueden ser de forma circular, triangular, rectangular o cuadrada, pueden tener forma irregular o cualquier otra configuración deseable.

[0074] Opcionalmente se puede incluir en la operación de maquinado el dockering o perforación de la hoja de masa sin cortar o de las piezas cortadas, para la producción de galletas y refrigerios crocantes. Además de evitar el almohadillado, la perforación disminuye la aparición de "checking" o formación de líneas de tensión no deseadas que causan la rotura del producto final.

[0075] Después, los trozos cortados se pueden transferir o transportar a un horno convencional, como un horno multizona de cinta o un horno de convección para el horneado. En realizaciones de la invención, las operaciones de extensión en hojas de la masa culinaria, el corte, y la perforación se pueden producir sustancialmente a las mismas temperaturas y contenidos de humedad de la masa culinaria que los de la masa culinaria producida en la mezcladora. Por lo tanto, en realizaciones de la invención, los trozos de masa culinaria, al ingresar en un horno de panadería, pueden tener una temperatura entre aproximadamente 130 °F y aproximadamente 170 °F y un contenido de humedad de la masa culinaria preferentemente entre aproximadamente 32% en peso y aproximadamente 45% en peso, basado en el peso de la masa para refrigerios crocantes o crujientes y de las masas para galletas, y entre aproximadamente 10% en peso y aproximadamente 25% en peso, basado en el peso de la masa para galletitas dulces.

[0076] Si bien los tiempos de horneado y las temperaturas variarán para las diferentes formulaciones de masas o pastas culinarias, los tipos de horno, etc., en general, los tiempos de horneado para galletas, galletitas, bizcochos de chocolate y nueces (brownie) y tortas comerciales pueden variar entre aproximadamente 2.5 minutos y aproximadamente 15 minutos, y las temperaturas de horneado pueden variar entre aproximadamente 200 °F (93 °C) y aproximadamente 700 °F (371 °C).

[0077] Los productos de panadería de la presente invención pueden tener una presión de vapor relativa ("actividad de agua") menor de aproximadamente 0.7, preferentemente {P3Ó36600711478.DOC} 35 menor de aproximadamente 0.6, para lograr estabilidad microbiana en el almacenamiento, sin conservante. El contenido de agua de las galletas es generalmente menor de aproximadamente 6% en peso, por ejemplo, entre aproximadamente 25% en peso y aproximadamente 4% en peso, preferentemente entre aproximadamente 2% en peso y aproximadamente 3% en peso, basado en el peso del producto de panadería, excluidas las inclusiones. Las galletitas, los bizcochos de chocolate y nueces, las tortas, los grisines, las magdalenas y las medialunas tienen generalmente un contenido de humedad menor de aproximadamente 20% en peso, por ejemplo, entre aproximadamente 2% en peso y aproximadamente 9% en peso para las galletitas, basado en el peso de los productos de panadería, excluidas las inclusiones.

[0078] En realizaciones de la invención, después de hornear y secar o después de freír, los trozos se pueden cubrir con condimentos convencionales y aceite de cobertura, en cantidades convencionales, usando equipo convencional para aplicación de condimentos como tambor rotatorio. Se puede aplicar, generalmente, una cobertura de sal opcional en cantidades convencionales, luego de cortar o troquelar y antes de hornear.

[0079] En otras realizaciones de la presente invención, los trozos de masa culinaria, una vez que su contenido de humedad se redujo a menos de aproximadamente 10%, preferentemente a menos de aproximadamente 5%, más preferentemente a menos de aproximadamente 3.5% en peso, mediante calentamiento en el aire, como en un horno a gas, se pueden freír para resaltar el sabor, manteniendo simultáneamente el contenido de grasa o aceite del producto final bajo.

[0080] Los productos de panadería que se pueden producir de conformidad con la presente invención incluyen galletas y refrigerios dulces y salados, refrigerios matinales o bocadillos para el almuerzo, refrigerios crocantes y crujientes y refrigerios blandos, como galletas, galletas de graham, galletitas dulces, medialunas, magdalenas, tortas, minimagdalenas glaceadas, grisines blandos o crocantes, chips, bizcochos de chocolate y nueces, masas para pizza, masas para tartas, panes, pretzels, pasteles, panecillos dulces, donas y tortillas. Los refrigerios pueden incluir chips y refrigerios soplados y extruidos. El producto alimentario se puede seleccionar particularmente entre galletas, galletitas dulces y refrigerios tipo chips. Las galletitas dulces pueden ser productos tipo barra, extruidos, coextruidos, extendidos en hojas y cortados, moldeados rotatoriamente, cortados con alambre, o galletitas tipo sandwich. Los ejemplos de galletitas dulces que se {P3636600711478.DOC} 36 pueden producir incluyen waffles dulces, galletitas rellenas de frutas, galletitas con pepitas de chocolate, galletitas de harina de avena, galletitas de azúcar y similares. Las galletas pueden ser de tipo fermentadas o no fermentadas y galletas de graham. Los productos de panadería producidos de conformidad con la presente invención pueden ser galletas o galletitas con todo el contenido de grasa o pueden ser reducidas en grasa, con bajo contenido de grasa o productos no grasos.

[0081] La presente invención se ilustra más detalladamente en los ejemplos siguientes, donde todas las partes, relaciones y porcentajes son en peso, y todas las temperaturas en °F, a menos que se indique lo contrario: EJEMPLO 1

[0082] Los ingredientes y sus cantidades relativas, que se pueden usar para producir una masa para galletas rica en proteína y fibra, y galletas con una textura crocante utilizando aislado de proteína de soja de conformidad con la presente invención son: {R3636600711478.DOC} 37 Enzimas, proteolíticas, amilíticas 0.013 0.005 Agua, 160 °F 20.00 7.233 ETAPA 4 Aceite de soja 5.67 2.051 TOTAL 276.499 100.000 711478.DOC} 38

[0083] Los aislados de proteína de soja Supro® 320 y Supro® 313 son producidos por Solae LLC, Norteamérica de St. Louis MO. El Supro® 313 tiene 87.5 g de proteína y 381 kcal por 100 g de producto. El Supro® 320 tiene 87.0 g de proteína y 384 kcal por 100 g de producto.

[0084] La masa culinaria se puede producir agregando primero los ingredientes de la etapa 1 excepto el agua, el saborizante y el colorante de la etapa 1 , a una mezcladora Shaffer equipada con inyección de vapor, y mezclando los ingredientes durante aproximadamente 30 segundos a una velocidad de la mezcladora de aproximadamente 40 rpm a temperatura ambiente. A continuación, se puede agregar el agua de la etapa 1 que está a aproximadamente 80 °F a la mezcladora con el saborizante y el colorante disueltos en aproximadamente 1 Ib del agua y se puede continuar el mezclado durante tres minutos a una velocidad de la mezcladora de aproximadamente 40 rpm. Después, mientras se mezclan los ingredientes hidratados a aproximadamente 20 rpm, se puede inyectar vapor en la mezcladora a aproximadamente 212 °F y presión atmosférica durante aproximadamente 13 minutos hasta que se obtenga la temperatura buscada para la mezcla hidratada y vaporizada, de aproximadamente 180 °F.

[0085] Después los ingredientes de la etapa 2 a temperatura ambiente, se pueden agregar a los ingredientes de la etapa 1 mezclando durante aproximadamente dos minutos a aproximadamente 36 rpm. Luego, los ingredientes de la etapa 3 que están todos a temperatura ambiente excepto el agua de la etapa 3 que está a 160 °F se pueden agregar mientras se continúa mezclando durante 3 minutos a 20 rpm. El ingrediente de la etapa 4 que está a temperatura ambiente se puede agregar entonces mezclando durante otros 3 minutos a 20 rpm para obtener una masa culinaria sustancialmente homogénea con una temperatura de aproximadamente 140 °F.

[0086] La masa culinaria se puede introducir, sin ningún tiempo de asentamiento, en un equipo convencional de extensión en hojas de masa de galleta para producir continuamente una hoja de masa sin grumos y sin desgarramiento. La hoja de masa culinaria se puede cortar en trozos de manera convencional. Los trozos se pueden hornear en un horno de cinta multizona a gas de 32 pulgadas de ancho con seis zonas de temperatura entre aproximadamente 200 °F y aproximadamente 700 °F. Los trozos se pueden hornear usando un tiempo de horneado de aproximadamente 5 minutos para obtener galletas con una textura crocante y un contenido de humedad de {P363660071 1478.DOC} 39 aproximadamente 2.5% en peso, basado en el peso de la galleta. Las galletas se pueden cubrir con sal en una cantidad de aproximadamente 1% en peso, y aceite en una cantidad de aproximadamente 7.7% en peso, basado en el peso de la masa culinaria.

EJEMPLO 2

[0087] Los ingredientes y sus cantidades relativas, que se pueden usar para producir una masa de galletas rica en proteína y fibra, y galletas con una textura crocante utilizando proteína de guisante y aislado de proteína de trigo de conformidad con la presente invención son: {P3636Ó0071 M78.DOC} 40 Agua, 80 °F 60.00 22.770 Saborizante y colorante 0.066 0.025 ETAPA 2 Jarabe de maíz de alta fructosa 3.33 1.264 Jarabe de malta 4.17 1.583 Azúcar 12.00 4.554 Germen de trigo desgrasado 3.13 1.188 Fosfato de calcio 0.56 0.213 Bicarbonato de sodio 0.28 0.106 Bicarbonato de amonio 1.25 0.474 Agua para el bicarbonato de amonio 2.00 0.759 Cebolla en polvo 0.50 0.190 ETAPA 3 Harina de graham 30.00 11.385 Harina de trigo 50.00 18.975 Enzimas, proteolíticas, amilíticas 0.013 0.005 Agua, 160 °F 15.00 5.693 ETAPA 4 Aceite de soja 5.67 2.152 TOTAL 263.499 100.000

[0088] El aislado de proteína de guisante FarMax 785 es producido por Farbest Brands, una división de Farbest-Tallman Foods Corporation, Montvale, NJ. El aislado de proteína de guisante FarMax™ 785 tiene un mínimo de 83.0 g de proteína, 5 g de grasa total, 5.0 g de cenizas, 6.0 g de humedad y 381 kcal por 100 g de producto. Prolite™ 200 es producido por ADM, Decatur, Illinois, y es un aislado de proteína de trigo que tiene 81.0 g de proteína (en base seca), 1.9 g de fibra insoluble, 0.5 g de fibra soluble, 5 g de carbohidratos totales, 3.5 g de humedad y 390 kcal por 100 g de producto.

[0089] La masa culinaria se puede producir agregando primero los ingredientes de la etapa 1 excepto el agua, el saborizante y el colorante de la etapa 1 , a una mezcladora Shaffer equipada con inyección de vapor, y mezclando los ingredientes durante aproximadamente 30 segundos a una velocidad de la mezcladora de aproximadamente 40 rpm a temperatura ambiente. A continuación, se puede agregar el agua de la etapa 1 que está a aproximadamente 80 °F a la mezcladora con el saborizante y el colorante disueltos en aproximadamente 1 Ib del agua y se puede continuar el mezclado durante tres minutos a una velocidad de la mezcladora de aproximadamente 40 rpm. Después, mientras se mezclan los ingredientes hidratados a aproximadamente 20 rpm, se puede {P3636600711478.DOC} 41 inyectar vapor en la mezcladora a aproximadamente 212 °F y presión atmosférica durante aproximadamente 13 minutos hasta que se obtenga la temperatura buscada para la mezcla hidratada y vaporizada, de aproximadamente 180 °F.

[0090] Después los ingredientes de la etapa 2 a temperatura ambiente, se pueden agregar a los ingredientes de la etapa 1 mezclando durante aproximadamente dos minutos a aproximadamente 36 rpm. Luego, los ingredientes de la etapa 3 que están todos a temperatura ambiente excepto el agua de la etapa 3 que está a 160 °F se pueden agregar mientras se continúa mezclando durante 3 minutos a 20 rpm. El ingrediente de la etapa 4 que está a temperatura ambiente se puede agregar entonces mezclando durante otros 3 minutos a 20 rpm para obtener una masa culinaria sustancialmente homogénea con una temperatura de aproximadamente 140 °F.

[0091] La masa culinaria se puede introducir, sin ningún tiempo de asentamiento, en un equipo convencional de extensión en hojas de masa de galleta para producir continuamente una hoja de masa culinaria sin grumos y sin desgarramiento. La hoja de masa culinaria se puede cortar en trozos de manera convencional. Los trozos se pueden hornear en un horno de cinta multizona a gas de 32 pulgadas de ancho con seis zonas de temperatura entre aproximadamente 200 °F y aproximadamente 700 °F. Los trozos se pueden hornear usando un tiempo de horneado de aproximadamente 5 minutos para obtener galletas con una textura crocante y un contenido de humedad de aproximadamente 2.5% en peso, basado en el peso de la galleta. Las galletas se pueden cubrir con sal en una cantidad de aproximadamente 1% en peso, y aceite en una cantidad de aproximadamente 7.7% en peso, basado en el peso de la masa culinaria.

EJEMPLO 3

[0092] Los ingredientes y sus cantidades relativas, que se pueden usar para producir una masa de galletas rica en proteína y fibra, y galletas con una textura crocante utilizando proteína de leche de conformidad con la presente invención son: {P3636600711478.DOQ 42 711478.DOC} 43

[0093] El BarPro 291 es un aislado de proteína de leche parcialmente hidrolizada producido por Glanbia Nutritionals, Monroe, Wisconsin. El aislado de proteína de leche BarPro™ 291 tiene 88.31 g de proteína, 0.69 g de grasa total, 0.48 g de azúcares, 1.8 g de carbohidratos totales , 6.0 g de humedad, 365 kcal por 100 g de producto, y un pH de 5.5.

[0094] La masa culinaria se puede producir agregando primero los ingredientes de la etapa 1 excepto el agua, el saborizante y el colorante de la etapa 1, a una mezcladora Shaffer equipada con inyección de vapor, y mezclando los ingredientes durante aproximadamente 30 segundos a una velocidad de la mezcladora de aproximadamente 40 rpm a temperatura ambiente. A continuación, se puede agregar el agua de la etapa 1 que está a aproximadamente 80 °F a la mezcladora con el saborizante y el colorante disueltos en aproximadamente 1 Ib del agua y se puede continuar el mezclado durante tres minutos a una velocidad de la mezcladora de aproximadamente 40 rpm. Después, mientras se mezclan los ingredientes hidratados a aproximadamente 20 rpm, se puede inyectar vapor en la mezcladora a aproximadamente 212 °F y presión atmosférica durante aproximadamente 13 minutos hasta que se obtenga la temperatura buscada para la mezcla hidratada y vaporizada, de aproximadamente 180 °F.

[0095] Después los ingredientes de la etapa 2 a temperatura ambiente, se pueden agregar a los ingredientes de la etapa 1 mezclando durante aproximadamente dos minutos a aproximadamente 36 rpm. Luego, los ingredientes de la etapa 3 que están todos a temperatura ambiente excepto el agua de la etapa 3 que está a 160 °F se pueden agregar mientras se continúa mezclando durante 3 minutos a 20 rpm. El ingrediente de la etapa 4 que está a temperatura ambiente se puede agregar entonces mezclando durante otros 3 minutos a 20 rpm para obtener una masa culinaria sustancialmente homogénea con una temperatura de aproximadamente 140 °F.

[0096] La masa culinaria se puede introducir, sin ningún tiempo de asentamiento, en un equipo convencional de extensión en hojas de masa de galleta para producir continuamente una hoja de masa sin grumos y sin desgarramiento. La hoja de masa culinaria se puede cortar en trozos de manera convencional. Los trozos se pueden hornear en un horno de cinta multizona a gas de 32 pulgadas de ancho con seis zonas de temperatura entre aproximadamente 200 °F y aproximadamente 700 °F. Los trozos se pueden hornear usando un tiempo de horneado de aproximadamente 5 minutos para {P363660071 1478DOC} 44 obtener galletas con una textura crocante y un contenido de humedad de aproximadamente 2.5% en peso, basado en el peso de la galleta. Las galletas se pueden cubrir con sal en una cantidad de aproximadamente 1% en peso, y aceite en una cantidad de aproximadamente 7.7% en peso, basado en el peso de la masa culinaria.

EJEMPLO 4

[0097] Se pueden producir una masa para galletas rica en proteína y fibra, y una galleta con textura crocante como en los ejemplos 1, 2 y 3 excepto que se puede sustituir la harina de graham con una harina de grano entero estabilizada.

EJEMPLO COMPARATIVO 1

[0098] Los ingredientes y sus cantidades relativas, que se pueden usar para producir una masa para galletas rica en proteína y fibra usando aislado de proteína de soja son: {P3636600711478.DOC} 45 Harina de trigo 50.00 15.798 Enzimas, proteolíticas, amilíticas 0.013 0.004 ETAPA 4 Aceite de soja 5.67 1.791 TOTAL 316.499 100.000

[0099] Los aislados de proteína de soja Supro® 320 y Supro® 313 son producidos por Solae LLC, Norteamérica de St. Louis MO. El Supro® 313 tiene 87.5 g de proteína y 381 kcal por 100 g de producto. El Supro® 320 tiene 87.0 g de proteína y 384 kcal por 100 g de producto.

[0100] La masa culinaria se puede producir agregando primero los ingredientes de la etapa 1 excepto el agua, el saborizante y el colorantede la etapa 1, a una mezcladora Shaffer equipada con inyección de vapor, y mezclando los ingredientes durante aproximadamente 30 segundos a una velocidad de la mezcladora de aproximadamente 40 rpm a temperatura ambiente. A continuación, se puede agregar el agua de la etapa 1 que está a aproximadamente 160 °F a la mezcladora con el saborizante y el colorante disueltos en aproximadamente 1 Ib del agua y se puede continuar el mezclado durante tres minutos a una velocidad de la mezcladora de aproximadamente 40 rpm. Después, mientras se mezclan los ingredientes hidratados a aproximadamente 20 rpm, se puede inyectar vapor en la mezcladora a aproximadamente 212 °F y presión atmosférica durante aproximadamente 10 minutos hasta que se obtenga la temperatura buscada para la mezcla hidratada y vaporizada, de aproximadamente 190 °F.

[0101] Después los ingredientes de la etapa 2 a temperatura ambiente, se pueden agregar a los ingredientes de la etapa 1 mezclando durante aproximadamente dos minutos^ a aproximadamente 36 rpm. Luego, se pueden agregar los ingredientes de la etapa 3 qüe están todos a temperatura ambiente mientras se continúa mezclando durante 3 minutos a 20 rpm. El ingrediente de la etapa 4 que está a temperatura ambiente se puede agregar entonces mezclando durante otros 3 minutos a 20 rpm para obtener una masa culinaria con una temperatura de aproximadamente 131 °F. La masa culinaria presenta poca dispersabilidad de la proteína y grumos de proteína.

{P3636600711478.DOC} 46

Claims (16)

REIVINDICACIONES :

1. Un método para elaborar un producto de panadería rico en proteína y fibra que comprende: a) mezclar un componente que contiene proteína y un componente que contiene fibra para obtener una mezcla de partículas premezcladas al menos sustancialmente homogénea, b) mezclar la mezcla de partículas premezcladas con agua a una temperatura por debajo de la temperatura de desnaturalización de la proteína del componente que contiene proteína para hidratar de manera al menos sustancialmente uniforme el componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra y obtener una masa hidratada sustancialmente homogénea del componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra, c) vaporizar la masa hidratada hasta una temperatura por encima de la temperatura de desnaturalización del componente que contiene proteína, d) mezclar la masa hidratada y vaporizada con ingredientes que comprenden al menos una harina que comprende almidón para obtener una masa culinaria, evitando simultáneamente la gelatinización sustancial del almidón de dicha al menos una harina, e) extender la masa culinaria en hojas, f) darle forma en trozos y g) hornear los trozos para obtener un producto de panadería con un contenido de proteína de al menos aproximadamente 4 g de proteína por porción de 30 g y un contenido de fibra de al menos aproximadamente 4 g de fibra por porción de 30 g.

2. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde el componente que contiene proteína, el componente que contiene fibra y el agua se mezclan a una temperatura menor de aproximadamente 120 °F para obtener la masa hidratada del componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra.

3. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 2 donde el componente {P3636600711478.DOC} 47 que contiene proteína, el componente que contiene fibra y el agua se mezclan a una temperatura entre aproximadamente 75 °F y aproximadamente 90 °F para obtener la masa hidratada del componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra.

4. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 2 donde la vaporización se lleva a cabo para elevar la temperatura de la masa hidratada del componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra a una temperatura entre aproximadamente 160 °F y aproximadamente 200 °F.

5. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 2 donde la vaporización se lleva a cabo para elevar la temperatura de la masa hidratada del componente que contiene proteína y el componente que contiene fibra a una temperatura entre aproximadamente 170 °F y aproximadamente 190 °F.

6. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde dicho mezclado de dicha masa hidratada y vaporizada y dichos ingredientes que comprenden al menos una harina produce una temperatura de la masa culinaria que está por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón.

7. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde dicho mezclado de dicha masa hidratada y vaporizada y dichos ingredientes que comprenden al menos una harina produce una temperatura de la masa culinaria que está entre aproximadamente 130 °F y aproximadamente 170 °F.

8. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde la masa culinaria se lamina.

9. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde dicho componente que contiene proteína comprende al menos un miembro seleccionado del grupo que consiste en proteína de leche, proteína de soja, proteína de guisante, proteína de trigo, proteína de suero y proteína de frijol. ÍP3636600711478.DOQ 48

10. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 9 donde dicho componente que contiene fibra comprende al menos un miembro seleccionado del grupo que consiste en almidones resistentes, oligosacáridos, salvado, material celulósico, gomas, beta-glucanos, fibra vegetal, fibra de legumbre, fibra de avena, polidextrosa y maltodextrinas resistentes.

1 1. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde dicho producto de panadería es una galleta con un contenido de proteína entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 10 g por porción de 30 g.

12. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde dicha al menos una harina comprende harina de graham y harina de trigo.

13. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde dicha al menos una harina comprende al menos una harina de grano entero en una cantidad de al menos aproximadamente 4 g por porción de 30 g.

14. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde dicho producto de panadería es un refrigerio dulce o salado, o un refrigerio blando, con un contenido de proteína entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 10 g por porción de 30 g, un contenido de fibra entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 8 g por porción de 30 g, y un contenido de harina de grano entero entre aproximadamente 5 g y aproximadamente 10 g por porción de 30 g.

15. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde dicha vaporización agrega menos de aproximadamente 5% en peso de agua, basado en el peso de la masa culinaria.

16. Un método como el que se reivindica en la reivindicación 1 donde el contenido calórico del producto de panadería es entre aproximadamente 90 kcal y aproximadamente 140 kcal por porción de 30 g. {P3636600711478.DOQ 49