BRPI1001717A2 - métodos para preparar um produto cozido com alto teor de proteìna e alto teor de fibra e para produzir uma pasta com alto teor de proteìna e alto teor de fibra, pasta folheável com alto teor de proteìna e alto teor de fibra, e, produto cozido - Google Patents

Abstract

METODOS PARA PREPARAR UM PRODUTO COZIDO COM ALTO TEOR DE PROTEìNA E ALTO TEOR DE FIBRA E PARA PRODUZIR UMA PASTA COM ALTO TEOR DE PROTEINA E ALTO TEOR DE FIBRA, PASTA FOLHEáVEL COM ALTO TEOR DE PROTEINA E ALTO TEOR DE FIBRA, E, PRODUTO COZIDO Dispersão e hidratação substancialmente uniforme de grandes quantidades de proteína e fibra são obtidas enquanto se evita formação de grumos, texturas duras, e sabores desagradáveis na produção de massacontínua de pastas folheáveis com alto teor de proteína e alto teor de fibra, e produtos cozidos, como crackers, petiscos, e biscoitos preparados das pastas folheadas, por meio de hidratação da proteína e fibra com água a uma temperatura abaixo da temperatura de desnaturação das proteínas, e tratamento com vapor da mistura hidratada sem gelatinização substancial do amido durante a produção de pasta. A massa hidratada, tratada com vapor, pode ser misturada com ingredientes compreendendo pelo menos uma farinha compreendendo amido para se obter uma pasta enquanto se evita gelatinização substancial do amido da pelo menos uma farinha durante a misturação. Os produtos cozidos podem apresentar um teor de proteína de pelo menos cerca de 4 g, um teor de fibra de pelo menos cerca de 4 g, e um teor de farinha de grão integral de pelo menos cerca de 4 g por 30 g de porção.

Description

"MÉTODOS PARA PREPARAR UM PRODUTO COZIDO COM ALTOTEOR DE PROTEÍNA E ALTO TEOR DE FIBRA E PARA PRODUZIRUMA PASTA COM ALTO TEOR DE PROTEÍNA E ALTO TEOR DEFIBRA, PASTA FOLHEÁVEL COM ALTO TEOR DE PROTEÍNA EALTO TEOR DE FIBRA, E, PRODUTO COZIDO"

CAMPO DA INVENÇÃO

Esta invenção refere-se à produção de produtos cozidos comalto teor de fibras e alto teor de proteínas, como crackers e petiscos.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Produtos cozidos com alto teor de fibras e alto teor deproteínas, como crackers e petiscos, oferecem benefícios potenciais à saúde epeso, como saciedade, controle do peso, resposta diminuída à glicose (GR)e/ou reduzido índice glicêmico (GI), o que poderia transformá-los numaescolha melhor para indivíduos que tentam controlar seu peso, e paradiabéticos. Da mesma forma, um estudo recente sugere que adultos maisvelhos que se alimentam com dietas ricas em frutas cítricas, vegetais folhudose óleo de peixe, mas com baixo "índice glicêmico", podem apresentar ummenor risco de degeneração macular relacionada com a idade (AMD), que é acausa principal de perda de visão entre adultos mais velhos nos E.U.A. Oíndice glicêmico (GI) refere-se a quão rapidamente um alimento causa aelevação do açúcar. Alimentos com elevado GI, como pão e batatas, tendem adisparar uma rápida elevação do açúcar no sangue, enquanto que alimentoscom baixo GI, como lentilhas, sementes de soja, iogurte e muitos grãos comalto teor de fibras, criam um aumento mais gradual do açúcar no sangue. Ospicos de açúcar no sangue associados com dietas com GI elevadoeventualmente podem danificar a mácula, porque o excesso de açúcar nosangue interage com outras moléculas, como gorduras e proteínas, paraformar o que se denomina moléculas glicadas. Este processo, por sua vez,pode colocar o corpo sob mais estresse oxidativo, que, ao longo do tempo,danifica células e pode levar a várias doenças, incluindo AMD.

No entanto, na produção contínua de crackers verificou-se queaumentando-se o teor de proteína e o teor de fibras a níveis, como de pelomenos 4 g de fibra por 30 gramas de porção (20 % do valor diário, DV) e pelomenos 4 g de proteína por 30 gramas de porção (10 % de DV) resulta emproblemas de processabilidade em máquina de pasta, e uma textura dura earomas desagradáveis no produto cozido. Para se obter boa dispersabilidadeda proteína e da fibra na pasta, eles precisam ser hidratados. No entanto,quando se mistura proteína, fibra e farinha em conjunto e, depois, se adicionaágua, estes ingredientes competem pela água. Verificou-se que quando se usagrandes quantidades de proteína e de fibra, ocorre hidratação completajuntamente com a formação de grumos da proteína e a formação de grumos dafibra. A textura do produto cozido torna-se dura, e tendem a ocorrer aromasdesagradáveis, conforme se acredita, devido à hidratação incompleta daproteína e da fibra. A adição de mais água, e uma misturação mais intensadurante a produção da pasta para incrementar a hidratação requer tempos decozimento prolongados e/ou temperaturas de cozimento mais elevadas pararemover a água extra. A misturação mais intensa não alivia suficientemente oproblema de dispersabilidade de proteínas e fibras, e a formação de grumos.

Da mesma forma, o cozimento prolongado e as temperaturas de cozimentomais elevadas resultam em uma textura dura, e aromas desagradáveis e coresdesagradáveis devido a cozimento ou queima excessiva, e produção excessivade produtos de reação de Maillard por meio de interação de proteínas eaçúcares redutores durante o cozimento.

É possível usar tratamento com vapor para hidratar a proteínae a fibra, usando-se quantidades menores de água adicionada ou umidade. Noentanto, verificou-se que quando uma mistura de proteína e fibra é tratadacom vapor, tende a ocorrer excessiva formação de grumos devido à formaçãode uma camada superficial hidratada dura que não permite a penetraçãosubstancial de água de umidade no interior dos grumos. Acredita-se que acamada dura pode dever-se a desnaturação excessiva da proteína, causadapela elevada temperatura do vapor. Da mesma forma, aumentando-se ostempos de misturação ou a intensidade de misturação não se eliminasuficientemente o problema de formação de grumos. A presença de grumos napasta torna difícil o folheamento da pasta, e a presença de grumos na pastafolheada causa o rasgamento da pasta durante o transporte sobre correiastransportadoras, e durante operações de processamento em máquina, como aredução da dimensão da espessura da folha da pasta, e o corte.

Adicionalmente, verificou-se que o tratamento com vapor daproteína e da fibra na presença do componente da farinha resulta em excessivagelatinização do amido antes do cozimento. A excessiva gelatinização doamido antes do cozimento causa formação de grumos na pasta, e uma texturamais dura no produto cozido. Adicionalmente, à medida em que aumenta ograu de gelatinização do amido antes do cozimento, o índice glicêmico (GI)do produto assado tende a aumentar.

A Patente U.S. n° 7.252.850 para Levin et al e a Publicação dePatente U.S. n° 2006/0141126 para Levin et al revelam que produtos degrãos, como pão, podem ser enriquecidos com proteína e/ou fibra por meio daadição de composições complexas compreendendo proteína e/ou fibra afarinhas ou pasta. Quando se forma pasta incorporando as composiçõesaditivas, a hidratação da fibra ou proteína adicionada é controlada de umamaneira tal a proporcionar pasta apresentando características desejáveis eprodutos de pão produzidos a partir de referida pasta que apresentam umatextura e uma estrutura de migalha comparável a pães que não apresentamquantidades adicionadas de glúten e/ou fibra. Os aditivos de proteínacompreendem proteína, hidrocolóides, e óleo e, opcionalmente, pode conterminerais e emulsificantes. Aditivos preferidos de acordo com esta invençãocompreendem glúten de trigo vital, goma guar, goma xantana, carbonato decálcio, lecitina e óleo de canola. Estes aditivos são processados de acordo coma invenção para formar uma composição complexa de alta densidadeapresentando um teor de glúten vital de cerca de 85 % em peso. Os aditivosde fibras compreendem proteína, hidrocolóides, e óleo e podem conteropcionalmente minerais e emulsificantes. Aditivos preferidos compreendemfibra dietética, goma guar, goma xantana, carbonato de cálcio, lecitina e óleode canola. Estes aditivos são processados de acordo com a invenção paraformar uma composição complexa de alta densidade apresentando um teor defibra dietética de cerca de 85 % em peso. O processo para preparação dosaditivos de proteínas e fibras compreende as etapas de misturar a proteínae/ou fibra, hidrocolóides, minerais, lecitina, óleo e água em um misturadorcapaz de criar alto cisalhamento, seguido de secagem em uma estufa deconvecção. Proporciona-se produtos de pão que são enriquecidos comproteína e/ou fibra por meio da adição dos aditivos à pasta ou farinha decozimento. É possível qualquer quantidade dos aditivos à farinha de pãodependendo da composição desejada de proteína e/ou fibra do produto depanificação final. Os aditivos são usados, numa formulação de pão típica, emuma quantidade que compreende de cerca de 0 a cerca de 200 % em peso dafarinha. Produtos de panificação preparados de acordo com a invençãoapresenta teores de proteína e/ou fibra de cerca de 5 % a cerca de 50 % empeso. Produtos de panificação de acordo com a invenção incluem, emborasem limitação, pão branco, pão de trigo, tortilhas, pãezinhos e bolos, pães deespecialidade, pão de centeio, varietais de grão integral, roscas, pasta,alimentos para petiscos à base de grãos, cereais, crackers, biscoitos, bolos,bolinhos leves, pastéis, panquecas, crostas de pizza, donuts, suplementosnutricionais à base de grãos, e petiscos salgados, como pretzels, lascas detortilha, lascas de milho, e lascas de batata.

De acordo com Levin et al, acredita-se que a água absorvidapelas gomas penetra lentamente o denso "núcleo" de proteína e/ou fibra,iniciando a hidratação a uma taxa marcantemente reduzida em comparaçãocom fibra ou proteína "livre" dispersa na pasta. No caso dos aditivos deproteína, acredita-se que a hidratação controlada obtida por meio dascomposições complexas resulta num entrelaçamento do glúten diminuído ouretardado. A incorporação dos aditivos na pasta de pão produz pasta comqualidades visco-elásticas substancialmente similares à pasta que não recebeuadição de glúten.

A Patente U.S. n° 7.235.276 para Allen et al revela produtosalimentícios submetidos a secagem súbita prontos-para-comer que apresentamaltos teores tanto de proteínas como de fibras. Os cereais contêm quantidadessuficientes de pelo menos um ingrediente de proteína para proporcionar teorde proteína total de cerca de 50 % a 75 % (peso seco) do produto alimentíciocozido; quantidades suficientes de pelo menos um ingrediente de fibradietética para proporcionar um teor total de fibras de cerca de 1 a 45 % (pesoseco); e quantidades suficientes de um ingrediente contendo amido paraproporcionar um teor de amido de cerca de 5 a 45 %. Os produtos apresentamum baixo índice glicêmico (i.e., inferior a 100, sendo que pão branco é 100), avelocidade à qual diferentes alimentos afetam os níveis de glicose no sangue.

Os produtos alimentícios contendo alto teor de proteínas fibrasaeradas de Allen et al são preparados por meio de formação de uma massaplástica ou pasta alimentícia hidratada, quente, processada, expansível, emuma extrusora, expandindo diretamente a massa após a extrusão; formando amassa expandida em pedaços aerados; e secagem dos pedaços aerados assimformados para se obter o elevado teor de proteínas e fibras nos produtosalimentícios acabados aerados. Na prática da primeira etapa de formar amassa alimentícia expansível quente, é possível preparar uma pastaalimentícia cozida por meio da combinação de vários ingredientes secos emconjunto com água, e cozimento para gelatinizar os componentes amiláceos edesenvolver um aroma cozido. O material cozido também pode serprocessado mecanicamente para formar uma pasta de cereais cozida.

A Patente U.S. n° 7.220.442 para Gautam et al revela umabarra nutritiva que incorpora proteína em forma de pepitas apresentandoníveis elevados de proteínas selecionadas. Com o uso de pepitas formula-sebarras nutritivas de forma a apresentarem níveis elevados de proteína, masainda assim sabor agradável e outras propriedades organolépticas. As pepitasincluem mais de 50 % em peso de uma proteína não-soja selecionada dogrupo que consiste de proteína de leite, proteína de arroz e proteína de ervilha.

A proteína de leite é, de preferência, proteína de soro. As pepitas sãopreparadas, de preferência, usando-se um processo de extrusão em que atemperatura da extrusão é moderada, de forma a evitar dano às proteínas desoro e concomitante sabor desagradável. A extrusão é conduzida atemperaturas de 60 a 140°C, após o que a proteína é secada usando-se umsecador de correia transportadora ou um secador de leito fluidizado. Em ummétodo alternativo de preparar as pepitas, usa-se uma temperatura de extrusãomenor de até 90°C e injeta-se um ou mais fluidos supercríticos antes daextrusão para formar um produto aerado. Entre as fontes de fibras que podemser incluídas nas composições da invenção estão os oligossacarídeos defratose, como inulina, goma guar, goma arábica, goma acácia, fibra de aveia,celulose e misturas dos mesmos. As composições contêm, de preferência,pelo menos 2 gramas de fibra por 56 g de porção, particularmente pelo menos5 gramas de fibra por porção. Adicionalmente às pepitas, outros componentessecos incluem grãos, farinhas, maltodextrina e pós de leite.

A Patente U.S. n° 7.153.528 para Malleshi et al revela umprocesso para a preparação de um alimento hipoglicêmico e/ou formulação domesmo com alta qualidade textural e sensorial, útil como um petisco ou comoum alimento integral ou suplementar, particularmente para diabéticos do TipoII. O processo inclui as etapas de: a) pulverizar cerca de 2 a 6 %(volume/peso) de água sobre o cereal, b) temperar ou deixar descansar ocereal pulverizado durante um determinado tempo compreendendo entre 5 e15 min, c) polir ou descortiçar o cereal temperado ou deixado descansar acerca de 2 a 4 % graus de descortiçamento, d) torrar o cereal descorticadoopcionalmente juntamente com legumes, dhal de soja, temperos econdimentos individualmente por meio de calor de contato a cerca de 60 a80°C durante um determinado tempo compreendendo entre 10 e 30 min parase obter um cereal com uma cor dourado castanha, e) misturar o cereal torradocom um ou mais ingredientes selecionados do grupo que consiste de legumes,dhal de soja, temperos, condimentos, e sementes de feno-grego para se obteruma combinação hipoglicêmica, f) combinar cascas de Garcinia combogiasecas pulverizadas e a combinação hipoglicêmica em farinha grosseira comcerca de 350 mícrons ou menos de tamanho de partículas para se obter umamistura pulverizada, g) combinar a mistura pulverizada com leite em pódesnatado, óleo vegetal, e pó de groselha para se obter um produtocombinado, h) fortificar o produto combinado com uma vitamina e pré-mistura mineral para se obter um produto fortificado, e i) homogeneizar oproduto fortificado com um material alimentício convencional para se obter oalimento hipoglicêmico e/ou formulação do mesmo.

A Patente U.S. n° 4.961.937 para Rudel revela umacomposição de ingredientes naturais que consiste de um produto moído defarelo de aveia e farinha de trigo com alto teor de glúten. A composiçãotambém pode conter um ou mais diluentes de outros produtos de grãosnaturais. O uso da composição na fabricação de levedura e produtos cozidosfermentados quimicamente resulta em produtos que não envelhecem e queapresentam qualidades de armazenamento prolongado, são nutricionalmentesuperiores devido ao elevado teor de proteína e fibra dietética e apresentamreduzido teor de calorias.

A Patente U.S. n° 4.315.954 para Kuipers et al revela umproduto de petisco dietético rico em fibra produzido por meio de um processoem que uma substância contendo fibras, que é difícil de extrusar sozinha, émisturada com uma proteína, como proteína de leite plastificável emcondições de extrusão, com a adição de água se desejado, para formar umamistura apresentando um teor de umidade entre 8 e 25 %, e a mistura obtida éextrusada a uma temperatura de pelo menos 100°C. O produto dietéticoresultante pode conter de 10 a 80 % ricos em fibras, como farelo e de 20 a 90% de proteína plastificável.

A Pedido de Publicação dos E.U.A. n° 2009/0004356 paraBunke et al revela um petisco em lascas compreendendo de cerca de 40 % acerca de 60 % de material à base de nozes; de cerca de 40 % a cerca de 60 %de material de amido preparado de materiais selecionados do grupo queconsiste de tapioca, arroz, e misturas dos mesmos; de cerca de 0,1 % a cercade 5,0 % de água; e de cerca de 0 % a cerca de 20 % de ingredientesopcionais. Pelo menos cerca de 40 % do material de amido podem ser pré-gelatinizados. O petisco em lascas pode ser preparado combinando-se omaterial à base de nozes e ingredientes secos com água para formar umapasta, que então é folheada, cortada em pedaços individuais, e cozida paraformar o petisco em lascas. Alternativamente, os pedaços cortados podem sersecados para formar um semi-produto e então cozidos para formar o petiscoem lascas. A mistura seca pode compreender os materiais à base de nozes, osmateriais de amido, e ingredientes secos opcionais. Misturas secas preferidascompreendem de cerca de 30 % a cerca de 60 % em peso dos ingredientessecos, materiais à base de nozes; de cerca de 40 % a cerca de 60 % em pesodos ingredientes secos, material de amido; e de 0 % a cerca de 30 % em pesodos ingredientes secos, ingredientes opcionais. Adicionalmente, o balanço damistura seca pode compreender um ou mais outros componentes incluindo,mas sem limitação, fontes de proteína, fibras, minerais, vitaminas, corantes,flavorizantes, pedaços de frutas, hortaliças, sementes, ervas, condimentos, emisturas dos mesmos.A Patente U.S. n° 2008/0003340 para Karwowski et al revela aprodução de produtos alimentícios compostos contendo grão integral comestabilidade de prateleira, como aperitivos picantes e petiscos doces e cereais.Os produtos são produzidos continuamente por meio de cozimento departículas de grão de cereal de grão integral na presença de água efetivo paragelatinizar o teor de amido das partículas de cereais de grão integral paraproporcionar partículas de grãos de cereais de grão integral gelatinizadas, emisturação das partículas de grãos de cereais de grão integral gelatinizadascom amido, farinha de grão integral, ingredientes de pasta opcionais menores,como agente fermentador, e um componente alimentício selecionado do grupoque consiste de hortaliças e frutas, efetivo para preparar pasta. É possível usarinjeção de vapor para gelatinizar o amido. A pasta é formada em unidades depasta distintas, que são cozidas ou fritas para proporcionar um produtoalimentício composto contendo grão integral que é nutritivo, tem baixo teorde gordura, tem múltiplos aromas, e é uma boa fonte de fibra dietética. Damesma forma, sólidos de leite em pó desnatado, (i.e., leite em pó) ou proteínade soja podem ser adicionados numa quantidade suficiente para criar um nívelde proteína final de cerca de 10 a cerca de 20 porcento em peso.

A Publicação de Patente U.S. n° 2007/0077345 para Borders etal revela um processo para produzir um produto alimentício com alto teor deproteína combinando-se proteína de soja e pelo menos uma proteína adicionalpara produzir uma primeira mistura, adicionando-se água à primeira mistura,e combinando-se para produzir uma segunda mistura, e extrusando-se asegunda mistura, produzindo com isso um produto alimentício com alto teorde proteína. A extrusão pode incluir submeter a segunda mistura a calor epressão. O processo também pode incluir secagem do produto alimentíciocom alto teor de proteína. A extrusão pode incluir, por exemplo, fusão e/ouplastificação dos ingredientes, gelatinização de amido e desnaturação deproteínas. A proteína de soja pode ser de cerca de 70 % a cerca de 74 % dopeso da mistura seca, a proteína adicional pode ser glúten de trigo e pode serde cerca de 23 % a cerca de 27 % do peso da mistura seca, e a mistura secapode incluir carbonato de cálcio como cerca de 0,10 % a cerca de 6 % do pesoseco da mistura seca. O produto alimentício com alto teor de proteína eproduto extrusado pode ser uma lasca, crocante, cracker, pedaço de cereal,pedaço de biscoito, ou um alimento de tipo petisco. O produto alimentíciocom alto teor de proteína pode ser uma pasta extrusada, flocos de proteína, oupepitas de proteína. A proteína adicional pode ser proteína de leite, caseinato,proteína de soro, sólidos de leitelho, leites em pó, proteína de ovo, proteína decanola, proteína de ervilha, proteína de trigo, glúten de trigo, proteína debatata, proteína de milho, proteína de gergelim, proteína de girassol, proteínade semente de algodão, proteína de copra, proteína de palmito, proteína deaçafrão, proteína de linhaça, proteína de amendoim, proteína de tremoço,vagem comestível, proteína de aveia, e outras hortaliças, proteínas de cereais,ou misturas de quaisquer dos mesmos. O produto extrusado com alto teor deproteína pode apresentar um teor de carboidrato inferior a cerca de 5 % numabase "tal qual". O carboidrato pode compreender, sem limitação, um amido ouuma fibra. A fibra pode ser fibra insolúvel, fibra solúvel (p. ex.,Fibersol.RTM.), e combinações de referidos ingredientes.

A Publicação de Patente U.S. n° 2006/0292287 e Publicaçãode Patente Internacional n° W02005036982 para Onwulata revela umacomposição dietética produzida por um processo que envolve a extrusão deum produto contendo proteína, como isolado de proteína de soro, e águaatravés de uma extrusora a cerca de 50 a cerca de 450 rpm e a umatemperatura de cerca de 40°C a cerca de 120°C, sendo que o tempo deresidência do produto contendo proteína na extrusora é de cerca de 15 a cercade 90 segundos). A composição dietética contém produto contendo proteínaparcialmente desnaturado ou produto contendo proteína totalmentedesnaturado ou misturas dos mesmos. O produto alimentício contém pelomenos um ingrediente alimentício e uma composição de fibra dietética.

A Publicação de Patente U.S. n° 2006/0210687 para Lundberget al revela um material de celulose altamente refinado como um ingredientena preparação de um produto com crosta fermentado ou não-fermentado que épreparado por meio de cozimento, fritura, aferventação, ou outra farinhapreparada com calor ou produtos alimentícios à base de grãos, como lascas,crackers. A massa pré-cozida inclui de 0,25 % a 5,0 % em peso de fibra decelulose altamente refinada, de 2 a 20 % em peso de gorduras ou óleosconsumíveis por animais, de 30 a 92,75 % de farinha ou grão e de 5 a 45 %em peso de água. O produto final apresenta resistência incrementada da crostae resistência à ruptura e esmigalhamento rígido. O produto pode incluirproteínas derivadas de animais incluindo, proteínas do leite que são isoladasou derivadas de leite bovino; proteínas de tecido muscular que são isoladas ouderivadas de mamíferos, répteis ou anfíbios; proteínas do tecido conectivo,proteínas do ovo isoladas ou derivadas de ovos ou componentes de ovos; emisturas dos mesmos. Exemplos de proteínas do leite úteis incluem caseínas,como caseinato de sódio e caseinato de cálcio; e proteínas de soro, como beta-lactoglobulina e alfa-lactalbumina. Estas proteínas do leite podem serderivadas de leite integral, leite desnatado, sólidos de leite em pó desnatado,soro, concentrado de proteína de soro, isolado de proteína de soro, caseinatos,e misturas dos mesmos. Exemplos de proteínas do tecido conectivo úteisincluem colágeno, gelatina, elastina e misturas dos mesmos.

A Publicação de Patente U.S. n° 2006/0134295 para Maningatet al revela produtos de macarrão e de pasta com alto teor de proteína, e altoteor de fibra que apresentam propriedades comparáveis de manuseio eprocessamento, aspecto, textura, sabor e características de cozimento[comparáveis] àquelas de produtos de macarrão e pasta tradicionais. Osmacarrões e pasta com alto teor de fibras, e alto teor de proteínas incluem umamido resistente apresentando um teor total de fibra dietética entre cerca de10 % e cerca de 70 %, uma fonte de proteína selecionada do grupo queconsiste de gliadina, glutenina, um isolado de proteína de trigo, umconcentrado de proteína de trigo, um glúten de trigo desvitalizado, umproduto de proteína de trigo fracionado, um produto de glúten de trigodesaminado, um produto de proteína de trigo hidrolisado, ou uma mistura dosmesmos. A pasta inclui semolina e macarrão inclui farinha de trigo. Oprocedimento para a preparação de espaguete inclui: a) combinar todos osingredientes usando um misturador de fluxo cruzado, b) adicionar água paratrazer o teor de umidade a cerca de 32 % c) extrusar o material hidratadoresultante em uma extrusora de laboratório semi-comercial DeMaCo a umatemperatura de extrusão de 45°C, e d) secagem do espaguete usando um ciclode secagem de alta temperatura (70°C). O macarrão pode ser preparadousando-se uma mistura de farinha sintética compreendendo uma mistura a84:16 de Fibersym® 70 (amido de trigo resistente) e Pasta Power® (isoladode proteína de trigo) usada para substituir cerca de 10 %, 30 %, 50 %, ou 70% da farinha de trigo usada em receitas tradicionais. Os ingredientes secossão combinados e adiciona-se água em níveis entre cerca de 28 a 38 partículaspara a cada 100 partes da farinha de trigo e mistura de farinha sintética.Realiza-se operações de misturação, compressão, compostação, efolheamento, e a folha de macarrão é cortada longitudinalmente e cortada paramacarrão branco salgado e chuka-men. No caso de macarrão frito instantâneo,a folha de macarrão é cortada longitudinalmente, ondulada, vaporizada, efrita.

Publicação de Patente U.S. n° 2006/0003071 e Publicação dePatente Internacional n° W02006014201, cada uma para Faa et al, revelamum produto de tipo petisco com baixo teor de carboidrato preparado deproteína, fibra e nixtamal de milho. Em uma concretização usa-se umnixtamal de milho preparado de um processo tradicional de nixtamalização.Os ingredientes de proteína concentrados podem compreender isolado deproteína de soja ou concentrado de proteína de soja. É possível usar outrasfontes de proteína, seja em lugar de, ou em combinação com, as proteínas àbase de soja incluindo, proteínas à base de laticínios, proteínas à base de trigo,proteínas à base de arroz, proteínas à base de batata, e proteínas à base de ovo.

Além disso, é possível usar outras fontes de proteína à base de legumesdiferentes de soja, incluindo, embora sem limitação, feijões, lentilhas eervilhas. Fibra compreende entre 0 % e cerca de 20 % em peso e, maispreferivelmente, entre 5 % e 15 % em peso dos ingredientes secos. A fibra,incluindo fibra de aveia, fibra de bambú, fibra de batata, farelo de milho,farelo de arroz, e farelo de trigo podem ser usados para reduzir a quantidadede carboidratos puros no produto alimentício resultante e podem seradicionados, portanto, sem aumentar o teor de carboidrato do produtoalimentício. Níveis mais altos de fibras podem impactar negativamente oaroma e a textura do produto acabado. Mais fibra pode resultar em maiorarenosidade. Usa-se fibra porque não é um carboidrato digerível, e fibratambém ajuda o produto acabado a ser mais resistente à ruptura.

Em uma concretização, após a adição de água aos ingredientessecos para preparar uma pasta com baixo teor de carboidratos, a pastaresultante compreende cerca de 15 % a cerca de 59 % de isolado de soja ou deconcentrado de soja, cerca de 0 % a cerca de 20 % de fibras em peso, cerca de30 % a cerca de 50 % em peso de nixtamal de milho, e cerca de 30 % a cercade 50 % em peso de água adicionada. A pasta é misturada em um misturadorde batelada contínua ou outro tipo de misturador. A misturação pode ocorrer àtemperatura ambiente, geralmente de cerca de 60°F (15,5°C) a cerca de 850F(29,4°C). Após a misturação, a pasta pode ser direcionada a um dispositivoKibbler que despedaça a pasta em pedaços de pasta menores, com diâmetrosinferiores a cerca de duas polegadas (5,08 cm) para facilitar o folheamento. Apasta pode então ser formada em pré-formas como qualquer outra pastaalimentícia tipo petisco é processada na técnica. Por exemplo, a pasta pode serextrusada ou folheada e, depois, cortada em pré-formas de alimento tipopetisco.

A Publicação de Patente U.S. n° 2005/0064080 para Creightonet al revela produtos alimentícios farináceos secos cozidos, como pastas decereais cozidos, cereais prontos para comer e petiscos à base de grãosfabricados de referidas pastas de cereais cozidos contendo altos níveis tantode fibra solúvel e de insolúvel, e também altos níveis de proteína. Os cereaiscontêm cerca de 5 a 15 % (peso seco) de fibra insolúvel; de 5 % a 15 % defibra solúvel excedendo a fibra insolúvel; de 15 % a 30 % (peso seco) deproteína vegetal, e os ingredientes para o balanço de cereais, particularmentearroz e farinha de trigo. A fibra solúvel é proporcionada, de preferência, pelomenos em parte por um ingrediente de inulina que pode ser incorporado napasta e/ou aplicado topicamente. Uma pasta de cereal cozida pode serpreparada misturando-se vários ingredientes de cereais secos em conjuntocom água e cozinhando para gelatinizar os componentes de amido e paradesenvolver um aroma cozido. O material cozido também pode serprocessado mecanicamente para formar uma pasta de cereal cozida. Ocozimento e o trabalho mecânico podem ocorrer simultaneamente ouseqüencialmente. Os ingredientes secos também podem incluir váriosaditivos, como açúcar(s), sal e sais minerais, p. ex., fosfato de trissódio, eamidos. Como a inulina não requer cozimento, a inulina pode ser adicionada,seja antes ou após o cozimento. Assim, em uma concretização preferida, oFOS, como inulina, pode ser adicionado ao cereal e outros ingredientes secosantes do cozimento. A mistura seca contendo inulina de ingredientes de cerealpode então ser combinada com água, aquecida para cozinhar e gelatinizar osconstituintes de amido, e processada mecanicamente para formar uma pastade cereal cozida fortificada com inulina.

De maneira análoga, toda a proteína vegetal, ou uma porção damesma, pode ser adicionada à pasta de cereal após o cozimento para facilitar avelocidade da preparação da pasta de cereal cozida. Uma vantagem da adiçãopós-cozimento de todo o ingrediente de proteína, ou de uma porção domesmo, é a redução da exposição ao calor por parte da proteína e, com isto,de qualquer dano por calor resultante ao aroma e à textura. Os métodospodem compreender adicionalmente a etapa de formando a pasta em pedaçosindividuais de forma e tamanhos desejáveis. Em uma variação, a pasta podeser folheada para formar folhas de pasta (p. ex., de 25 a 800 mícrons deespessura) e os pedaços individuais são formados cortando-se a folha empedaços individuais ou por meio de estampagem de peças modeladas da folhade pasta.

Publicação de Patente Internacional n° W02008119957 Alpara Hackett et al revela o uso de pelo menos 3 g de proteína na fabricação deum alimento de tipo petisco compreendendo de 150 a 300 kcal para uso namanutenção do peso em um humano. O alimento de tipo petisco contendoproteína, revela-se, aumenta a saciedade que leva a uma redução da ingestãode calorias na próxima refeição, resultando na manutenção do peso. Depreferência a ingestão de calorias na refeição é reduzida proporcionalmente àquantidade de proteína presente no alimento de tipo petisco. De preferência, aquantidade de proteína no alimento de tipo petisco é de 3 a 40 g, maispreferivelmente de 7 a 30 g, ou de 10 a 25 g, por exemplo, 20 g. A quantidadede proteína é, da forma mais preferível, de cerca de 4 g, e até 15 g. Depreferência, a proteína é proteína de soro, proteína de amendoim ou proteínade soja e, da forma mais preferível, a proteína é um ou mais dentre proteínade soro ou proteína de amendoim. O alimento de tipo petisco podecompreender adicionalmente fibra, como pectinas, gomas, celulose ehemicelulose. De preferência, a fibra é fibra solúvel, como pectinas e gomas.

A fibra é, de preferência, polidextrose. Revela-se também que a adição defibra ao alimento de tipo petisco aumenta adicionalmente o efeito saciadorresultando numa redução adicional da ingestão de calorias na refeiçãosubsequente. De preferência, a quantidade de fibra no alimento de tipo petiscoé de 5 g a 25 g, mais preferivelmente, de 8 g a 20 g, da forma mais preferível,de 10 g a 15 g, por exemplo, 12 g. A composição pode ser líquida, umsemissólido ou sólido. Por exemplo, o alimento de tipo petisco pode ser umabebida de tipo petisco, como um composição de tipo milk-shake. Quando emum formato semissólido, ele pode encontrar-se em forma de uma musse ouum petisco de tipo iogurte. Quando em um formato sólido, ele podeencontrar-se em forma de uma barra de petisco, como uma barra de cereais,ou uma barra à base de nozes.

A presente invenção proporciona um processo para a produçãoem massa de pastas folheáveis com alto teor de proteína e alto teor de fibras, ecrackers, petiscos, e outros produtos cozidos preparados a partir das pastas. Ométodo proporciona hidratação pelo menos substancialmente uniforme daproteína e da fibra, pelo menos dispersão substancialmente uniforme daproteína hidratada e da fibra hidratada na pasta, e evita a formação de grumosda proteína e fibra que causa problemas de formação de folhas de pasta, e orasgamento de folhas de pasta durante o transporte. Produtos cozidos podemser produzidos de acordo com o método da presente invenção apresentandopelo menos 4 g de fibra, de preferência, pelo menos 5 g de fibra, por 30gramas de porção (pelo menos 16 %, de preferência, pelo menos 20 % devalor diário DV), e pelo menos 4 g de proteína, de preferência, pelo menos 5g de proteína, por 30 gramas de porção (pelo menos 8 % de DV, depreferência, pelo menos 10 % de DV). Os altos teores de proteína e altosteores de fibras são proporcionados sem problemas de processabilidade emmáquina de pasta, sem a formação de uma textura dura e de aromasdesagradáveis e cores desagradáveis no produto cozido causados peladesnaturação da proteína, cozimento prolongado ou excessiva produção deprodutos de reação de Maillard. O processo da presente invenção tambémevita substancial gelatinização de amido antes do cozimento, o que tambémajuda a evitar a formação de formação de grumos na pasta e uma textura durano produto cozido, enquanto se proporciona uma menor índice glicêmico (GI)no produto cozido. Produtos cozidos, como crackers, petiscos doces oupicantes, e biscoitos produzidos de acordo com a presente invenção podemapresentar uma textura crocante, não dura, e produtos macios, como bolos,bolinhos leves, bengalas, e biscoitos macios podem apresentar uma texturamacia, não-borrachenta. Os produtos cozidos ou produtos produzidos deacordo com a presente invenção apresentam um sabor agradável sem aromasdesagradáveis, boa cor, e proporcionam benefícios potenciais para a saúde e opeso, como saciedade, controle do peso, resposta diminuída à glicose (GR)e/ou reduzido índice glicêmico (GI) que poderiam torná-lo se uma escolhamelhor para indivíduos que tentam controlar seu peso, e para diabéticos, epara idosos de forma a possivelmente proporcionar proteção contra, oureduzir o risco de degeneração macular relacionada com a idade (AMD). Emconcretizações da invenção, o método pode ser usado para produzir produtoscozidos, como crackers, biscoitos, e petiscos com um elevado teor de proteínae elevado teor de fibras, e um teor reduzido ou baixo de calorias.

Sumário da invenção

Dispersão e hidratação substancialmente uniforme de grandesquantidades de proteína e fibra são obtidas enquanto se evita a formação degrumos na produção em massa contínua, semi-contínua, ou em bateladas depastas folheáveis com alto teor de proteína e alto teor de fibras, e produtoscozidos, como crackers, petiscos, e biscoitos preparados a partir de pastasfolheadas, por meio de hidratação da proteína e fibra com água a umatemperatura abaixo da temperatura de desnaturação das proteínas, etratamento com vapor da mistura hidratada sem substancial gelatinização doamido.

Em concretizações da invenção, uma pasta com alto teor deproteína, alto teor de fibra pode ser produzida misturando-se um componentede proteína, um componente de fibra, e água a uma temperatura abaixo datemperatura de desnaturação da proteína, como inferior a cerca de 120°F(48,8°C), de preferência, de cerca de 75°F (23,8°C) a cerca de 90°F (32,2°C),para hidratar de forma pelo menos substancialmente uniforme o componentede proteína e o componente de fibra e obter uma massa hidratadasubstancialmente homogênea do componente de proteína e do componente defibra. A massa hidratada pode ser tratada com vapor a uma temperatura acimada temperatura de desnaturação do componente de proteína. O tratamentocom vapor adiciona menos de cerca de 5 % em peso de água, de preferência,de cerca de 1 % em peso a cerca de 4 % em peso de água, com base no pesoda pasta. A massa hidratada tratada com vapor pode ser misturada comingredientes compreendendo pelo menos uma farinha compreendendo amidopara se obter uma pasta, enquanto se evita a gelatinização substancial doamido de pelo menos uma farinha. O tratamento com vapor pode serconduzido de forma a elevar a temperatura da massa hidratada do componentede proteína e do componente de fibra a cerca de 160°F (71°C) a cerca de200°F (93,3°C), de preferência, de 170°F (76,6°C) a cerca de 190°F (87,7°C),o que ajuda a proporcionar uma textura mais mole, não-dura, nos produtoscozidos. Tratamento com vapor amolece a fibra, tornando-se menos abrasiva,e torna a proteína menos farinhosa ou pulverulenta, e melhora ascaracterísticas sensoriais, como sabor e sensação bucal dos produtos cozidos.

A evitação de gelatinização substancial do amido antes docozimento auxilia a eliminar a formação de grumos na pasta e uma texturadura no produto cozido, enquanto se proporcionar uma menor índiceglicêmico (GI) no produto cozido. A gelatinização do amido pode ser evitadapor meio de: a) adicionar o ingrediente de farinha após etapas de hidrataçãoda proteína e da fibra, e de tratamento com vapor etapas, de tal forma que oamido não é submetido a temperaturas de gelatinização e fácil acesso à água,e b) misturação da massa hidratada tratada com vapor com os ingredientescompreendendo pelo menos uma farinha que se encontram a uma temperaturasuficientemente baixa para que, ao se combinar e misturar os ingredientes, apasta resultante apresente uma temperatura da pasta que se encontra abaixo datemperatura de gelatinização do amido. Em concretizações da invenção, amisturação da massa hidratada tratada com vapor e os ingredientescompreendendo pelo menos uma farinha pode resultar em uma temperatura dapasta que é de cerca de 130°F (54,4°C) a cerca de 170°F (76,6°C).

As pastas com alto teor de proteína, alto teor de fibra, dapresente invenção podem ser folheadas usando-se equipamento convencionalpara formação de pasta, como rolos que giram em direções opostas, elaminadores, e extrusoras. As pastas folheáveis compreendem mistura pelomenos substancialmente homogênea de um componente de proteína, umcomponente de fibra, sendo que pelo menos uma farinha compreende amido,e água, são cozíveis formando um produto cozido apresentando um teor deproteína de pelo menos cerca de 4 g de proteína por 30 g de porção, e um teorde fibra de pelo menos cerca de 4 g de fibra por 30 g de porção, sendo que oamido é protegido da digestão enzimática por meio de aprisionamento emuma matriz de proteína-fibra. Em concretizações da invenção, a pasta podeapresentam um teor de componente de proteína de cerca de 8 % em peso acerca de 22 % em peso, com base no peso da pasta, e um teor de fibra decerca de 8 % em peso a cerca de 18 % em peso, com base no peso da pasta.

Em outro aspecto da invenção, um produto ou petisco cozidocom alto teor de proteína, alto teor de fibra, pode ser produzido misturando-seum componente de proteína e um componente de fibra para se obter umamistura particulada pré-combinada pelo menos substancialmente homogênea,misturando-se a mistura particulada pré-combinada com água a umatemperatura abaixo da temperatura de desnaturação de proteína docomponente de proteína para hidratar de forma pelo menos substancialmenteuniforme o componente de proteína e o componente de fibra, e ser obter umamassa hidratada substancialmente homogênea do componente de proteína edo componente de fibra, tratando com vapor a massa hidratada a umatemperatura acima da temperatura de desnaturação do componente deproteína, misturando a massa hidratada, tratada com vapor, com ingredientescompreendendo pelo menos uma farinha compreendendo amido para se obteruma pasta enquanto se evita substancial gelatinização do amido de pelomenos uma farinha, folheando-se a pasta, opcionalmente laminando-se apasta, formando-se a pasta em pedaços, e cozendo os pedaços para se obterum produto cozido apresentando um teor de proteína de pelo menos cerca de4 g de proteína por 30 g de porção, e um teor de fibra de pelo menos cerca de4 g de fibra por 30 g de porção.

Em concretizações da invenção, a pelo menos uma farinhapode compreender farinha de graham, farinha de trigo, farinha de grãointegral, e misturas das mesmas. Em concretizações preferidas, a pelo menosuma farinha compreende farinha de grão integral numa quantidade de pelomenos cerca de 4 g por 30 g de porção. Em concretizações preferidas dainvenção,o produto ou produto cozido pode apresentar um teor de proteína decerca de 5 g a cerca de 10 g por 30 g de porção, um teor de fibra de cerca de 5g a cerca de 8 g por 30 g de porção, e um teor de farinha de grão integral decerca de 5 g a cerca de 10 g por 30 g de porção. O teor de calorias dosprodutos cozidos é, de preferência, de cerca de 90 kcal a cerca de 140 kcal por30 g de porção.

Produtos cozidos que podem ser produzidos de acordo com apresente invenção incluem crackers, biscoitos, croissants, bolinhos leves,bolos, bolos em copos, bengalas, petiscos doces, e petiscos picantes. Osprodutos ou produtos cozidos produzidos de acordo com a presente invençãoapresentar um sabor agradável sem aromas desagradáveis, boa cor, eproporcionam benefícios potenciais para a saúde e o peso, como saciedade,controle do peso, resposta diminuída à glicose (GR) e/ou reduzido índiceglicêmico (GI).

Descrição detalhada da invenção

A presente invenção proporciona um processo para a produçãoem massa contínua, semi-contínua ou em bateladas de produtos cozidos comalto teor de proteína, alto teor de fibra, sem formação de grumos de proteína efibra que interferem com a formação da pasta, como produção de folhas depasta e o transporte. Da mesma forma, obtém-se hidratação pelo menossubstancialmente uniforme de proteína e fibra e dispersão substancialmenteuniforme de proteína e fibra por toda a pasta, sem substancial desnaturaçãodescrita acima antes do cozimento, ou a produção de uma textura dura, ouaromas desagradáveis e cores desagradáveis no produto cozido causados peladesnaturação da proteína, pelo cozimento prolongado ou pela produçãoexcessiva de produtos de reação de Maillard. O processo da presente invençãotambém evita substancial gelatinização do amido antes do cozimento, o quetambém ajuda a evitar a formação de grumos na pasta e uma textura dura noproduto cozido, enquanto se proporcionar um menor índice glicêmico (GI) noproduto cozido.

Problemas de formação de grumos e uma textura dura, aromasdesagradáveis e odores desagradáveis são eliminados, e uma pasta folheávelnão se rasga ou rompe durante a produção e o transporte, ela é cozívelformando uma textura crocante, não-dura, ou ela é cozível formando umatextura macia, não-borrachenta, por meio da misturação de um componente deproteína, um componente de fibra, e água a uma temperatura abaixo datemperatura de desnaturação de proteína do componente de proteína parahidratar, pelo menos substancialmente uniformemente, o componente deproteína e o componente de fibra. A massa hidratada de formasubstancialmente homogênea do componente de proteína e do componente defibra é tratada com vapor a uma temperatura acima temperatura acima datemperatura de desnaturação do componente de proteína. A massa hidratada,tratada com vapor, é misturada com ingredientes compreendendo pelo menosuma farinha compreendendo amido para se obter uma pasta, enquanto se evitasubstancial gelatinização do amido de pelo menos uma farinha.

De uma maneira geral, ocorre gelatinização do amido quando:

a) água, numa quantidade suficiente, geralmente pelo menos cerca de 30 %em peso, com base no peso do amido, é adicionada e misturada com amido e,

b) a temperatura do amido é elevada a pelo menos cerca de 80°C (176°F), depreferência, IOO0C (212°F) ou mais. A temperatura de gelatinização dependeda quantidade de água disponível para interação com o amido. Quanto menora quantidade de água disponível, de uma forma geral, tanto maior atemperatura de gelatinização. A gelatinização pode ser definida como orompimento de ordens moleculares no interior do grânulo de amido,manifestada nas alterações irreversíveis de propriedades, como inchaçogranular, fusão de cristalito nativo, perda de birrefringência, e solubilizaçãodo amido. A temperatura do estágio inicial da gelatinização e a faixa detemperatura em que isto ocorre são determinadas pela concentração de amido,método de observação, tipo de grânulos, e heterogeneidades no interior dapopulação de grânulos sob observação. A formação de massa é o fenômenode segundo estágio após a gelatinização na dissolução do amido. Isto envolveinchaço granular incrementado, exudação de componentes moleculares (i.e.amilose, seguida de amilopectina) do grânulo, e, eventualmente, rompimentototal dos grânulos. Ver Atwell et al., "The Terminology and MethodologyAssociated With Basic Starch Phenomena", Cereal Foods World, vol. 33, n°3, pp. de 306 a 311 (março de 1988). Em concretizações da presenteinvenção, o amido da pelo menos uma farinha contida na pasta antes docozimento pode apresentar um baixo grau de gelatinização do amido, inferiora cerca de 30 %, de preferência, inferior a cerca de 20 %, da forma maispreferível, inferior a cerca de 10 %, ou pode ser completamente não-gelatinizado conforme medido por meio de calorimetria diferencial devarredura (DSC).

Produtos cozidos das pastas folheáveis com alto teor deproteína, alto teor de fibra obtidos de acordo com os métodos da presenteinvenção podem apresentar um teor de proteína de pelo menos cerca de 4 g deproteína por 30 g de porção, de preferência, de cerca de 5 g a cerca de 10 gpor 30 g de porção, e um teor de fibra de pelo menos cerca de 4g de fibra por30 g de porção, de preferência, de cerca de 5 g a cerca de 10 g por 30 g deporção, sendo que o amido é protegido da digestão enzimática por meio deaprisionamento em uma matriz de proteína-fibra. Em concretizações dainvenção, os produtos cozidos podem apresentar um teor de farinha de grãointegral de pelo menos cerca de 4 g por 30 g de porção, de preferência, decerca de 5 g a cerca de 10 g por 30 g de porção. Embora em concretizações dainvenção os produtos cozidos possam ser produzidos com teores maiselevados de calorias, como acima de cerca de 140 kcal ou mais por 30 g deporção, eles contêm, de preferência, baixos teores de calorias de cerca de 90kcal a cerca de 140 kcal por 30 g de porção, mais preferivelmente de cerca de100 kcal por 30 g de porção a cerca de 125 kcal por 30 g de porção. Osprodutos ou produtos cozidos de acordo com a presente invençãoproporcionam benefícios potenciais para a saúde e o peso, como saciedade,controle do peso, resposta diminuída à glicose (GR) e/ou reduzido índiceglicêmico (GI), e apresentam um sabor agradável sem aromas desagradáveis,e boa cor, e textura.

O componente de proteína ou ingrediente de proteína ou fontede proteína que pode ser usado na presente invenção pode incluir umaproteína animal, proteína de planta ou vegetal, proteína láctea, proteína depeixe e misturas das mesmas. Exemplos de componentes de proteína quepodem ser usados incluem proteínas derivadas de animais incluindo, proteínasdo leite que são isoladas ou derivadas de leite bovino; proteínas de tecidomuscular que são isoladas ou derivadas de mamíferos, répteis ou anfíbios;proteínas do tecido conectivo, proteínas do ovo isoladas ou derivadas de ovosou componentes de ovos; e misturas das mesmas. Exemplos de proteínas úteisdo leite incluem caseínas, como caseinato de sódio e caseinato de cálcio; eproteínas de soro, como beta-lactoglobulina e alfa-lactalbumina, hidrolisadosde proteína de leite, sólidos de leitelho, e leites em pó, e misturas das mesmas.

As proteínas do leite podem ser derivadas de leite integral, leite desnatado, deleite integral, leite desnatado, sólidos de leite em pó desnatado, concentradode proteína de soro, isolado de proteína de soro, caseinatos, e misturas dasmesmas. Exemplos de proteínas úteis do tecido conectivo incluem colágeno,gelatina, elastina e misturas das mesmas. Exemplos de proteínas de plantas ouvegetais que podem ser usadas incluem proteína de soja, como os ingredientesde proteína concentrados isolado de proteína de soja ou concentrado proteínade soja, proteína de canola, proteína de trigo, glúten de trigo, proteína debatata, proteína de milho, proteína de gergelim, proteína de girassol, proteínade semente de algodão, proteína de copra, proteína de palmito, proteína deaçafrão, proteínas à base de arroz, proteínas à base de batata, proteína delinhaça, proteína de amendoim, proteína de tremoço, proteína de vagemcomestível ou pó de vagem, como farinha de feijão Pinto, proteína de feijãoNavy, e proteína de feijão preto, proteína de aveia, proteína de lentilha,proteína de ervilha, como farinha de proteína de ervilha, e outros legumes,proteína de nozes, como pecan, amêndoa, avelã, e outras proteínas de nozesde árvores, ou nozes moídas ou nozes finamente cominuídas, proteínas decereais, como gliadina, glutenina, um isolado de proteína de trigo, umconcentrado de proteína de trigo, um glúten de trigo desvitalizado, umproduto de proteína de trigo fracionada, um produto de glúten de trigodesaminado, um produto de proteína de trigo hidrolisada, glúten de trigo vital,e misturas dos mesmos. Componentes ou ingredientes de proteína ou fontesde proteína preferidas para uso na presente invenção são hidrolisado deproteína de leite, isolado de proteína de soja, farinha de proteína de ervilha,isolado de proteína de trigo, proteína de soro, farinha de feijão Pinto, emisturas dos mesmos.

O componente ou ingrediente de fibra ou fibra ou fonte defibra que pode ser usada na presente invenção pode incluir uma fibra solúvel,fibra insolúvel ou misturas das mesmas. Exemplos de componentes de fibraque podem ser usados são amidos resistentes, oligossacarídeos de frutose,como inulina, oligossacarídeos, como DP2 e DP3 ou oligossacarídeos comgrau mais elevado de polimerização (DP), pectinas, gomas, como goma guar,gomas de alginato, goma xantana, goma arábica, e goma acácia, beta-glucanos, fibras vegetais e de legumes, como fibra de soja, fibra de ervilha, efibra de aveia, farelo, como farelo de milho, farelo de trigo, farelo de aveia,farelo de cevada, farelo de soja, e farelo de arroz, materiais celulósicos, comocelulose, hemicelulose, e hidroximetilcelulose, polidextroses solúveis ouinsolúveis, maltodextrinas resistentes, como Fibersol®-2, e misturas dasmesmas. Fibersol®-2 é fabricado pela Matsutani America, Incorporated,Decatur, Illinois. É uma fibra dietética solúvel (90 % min. dsb) produzida deamido de milho por meio de pirólise e subsequente tratamento enzimáticopara converter propositalmente uma porção das ligações alfa-1,4 glucosenormais, a ligações 1,2-, 1,3-, e 1,4- alfa ou beta randômicas. Componentes defibra preferidos para uso na presente invenção incluem amidos resistentes,fibra de aveia, inulina, farelo de milho, farelo de trigo, farelo de aveia, farelode arroz, polidextrose, hidroximetilcelulose, maltodextrinas resistentes, egoma guar.

O método usado para a determinação do teor de fibra pode sero método de Prosky para Fibra Dietética Total em Alimentos apresentado naAOAC, J. Assoc. Anal. Chem., 68(2) p. 399 (1985) e AOAC, MétodosOficiais de Análise, J. Assoc. Anal. Chem. 15a ed., pp. de 1105 a 1106 (1990).O método AOAC para Fibra Dietética Total em Alimentos envolve: a)tratamento com 0,1 ml de a-amilase, Sigma Chemical Co., seguido de b)tratamento com 5 mg de protease, Sigma Chemical Co., depois tratamentocom 0,3 ml de amiloglucosidase, Sigma Chemical Co., d) precipitação defibra solúvel por etanol, e e) filtração e secagem. Outro método maisestringente para determinar o teor de fibra dietética que também pode serusado é revelado no Exemplo IB da Patente U.S. n° 6.013.299 para Haynes etal, cuja revelação é incorporada aqui integralmente por referência. O métodode Haynes et al é adotado e modificado relativamente ao método de Proskypara Fibra Dietética Total em Alimentos apresentado na AOAC. O métodoadotado por Haynes et al é mais estringente, envolvendo quantidades maioresde enzimas e secagem por congelamento, e resulta em menores valores para orendimento de amido resistentes. Para inulina, o teor de fibra dietética podeser determinado usando-se AOAC 997,08 ou AOAC 999,03.

A inulina que pode ser usada na presente invenção é ummaterial de β-2-fructofuranose bem conhecido usado como um suplementoalimentício e um produto comercial. Ela é um material de carboidratoderivado de uma variedade de culturas, sendo que, as mais importantes são aalcachofra de Jerusalém e a chicória. A inulina é um pré-biótico, ou seja, ummaterial alimentício que é metabolizado no intestino por bactérias desejáveis,como bifidus e lactobacillus.

De uma maneira geral, inulina é o material fibroso seco, limpo,que é separado por meio de extração de, por exemplo, chicória, cebolas ealcachofras de Jerusalém e outras fontes de plantas comuns. A inulina podeser disponível em diversas variedades de classe comercial. A inulina pura écomercialmente obtenível de, por exemplo, Rhone-Poulenc nos E.U.A., sob onome comercial RAFTILINE® e da Imperial Suicker Unie, LLC na Europa.A inulina pura tem um grau médio de polimerização ("DP") de cerca de 9 a10. A raftilina, obtenível em forma de pó, é obtida de raízes da chicória e éuma mistura de moléculas de GFn em que: G = glicose, F = frutose, e η =quantidade de unidades de frutose ligadas e compreende de cerca de duas amais de 50.

Outra fonte comercial de inulina que pode ser usada napresente invenção é inulina Beneo®, fabricada pelo Orafti Group, Bélgica. Ainulina Beneo® é um pó solúvel, inodoro, branco, com um sabor ligeiramentedoce e nenhum sabor residual. Ele é uma mistura de oligo- e polissacarídeosque são constituídos de unidades de frutose conectadas por meio de ligações(2-1). Quase cada molécula é terminada por uma unidade de glicose. Onúmero total de unidades de frutose e glicose (Grau de Polimerização ou DP)da inulina da chicória compreende, principalmente, entre 2 e 60.

São menos preferidos aqui materiais de fonte de inulina menospuros, como farinha de alcachofra de Jerusalém, farinha de ceboladesflavorizada e misturas das mesmas.

O amido resistente usado na presente invenção pode serqualquer um comercialmente obtenível ou composições conhecidascompreendendo amido resistente a enzima (RS) de tipo I, II, III, ou IV, oumisturas das mesmas. Exemplos de amidos resistentes que podem ser usadossão amidos de tipo RS III com alto ponto de fusão e RS de tipo I, II, ou IVtratados com calor revelados na Patente U.S. n° 6.013.299 para Haynes et al,cuja revelação é incorporada aqui integralmente por referência. Exemplos decomposições de amido resistentes a enzima comercialmente obteníveis quepodem ser usadas na presente invenção são Hi-Maize 240, anteriormenteNovelose 240, que é um amido granular resistente a enzima (um ingredientede RS tipo III), Novelose 330 que é um amido resistente a enzimaretrogradada (um ingrediente RS tipo III, amido retrogradado não-granular), eHi-maize 260, anteriormente Novelose 260, que é um amido resistentegranular, cada um produzido pela National Starch e Chemical Co.,Bridgewater, NJ, e Crystalean que é um amido retrogradado produzido pelaOpta Food Ingredients, Inc., Cambridge, MA. Novelose 330 pode possuir umteor de umidade de cerca de 7 % em peso, um teor de amido resistente decerca de 25 % pelo método do Exemplo 113 da Patente U.S. n° 6.013.299para Haynes et al, e um teor de fibra dietética por meio do método AOACmenos estringente de cerca de 33 %. Hi-maize 260 é um amido resistentegranular que contém 60 % de fibra dietética total (TDF) conforme medidopelo método AOAC 991.43. Hi-maize 240 é um amido resistente granular quecontribui com 40 % da Fibra Dietética Total quando analisado usando ométodo AOAC para análise da fibra.

Em concretizações preferidas da invenção, usa-se um amido detipo III resistente a enzima com ponto de fusão muito alto, como revelado naPatente U.S. n° 6.013.299 para Haynes et al. Como revelado em Haynes et al,o amido resistente com alto ponto de fusão que pode ser usado podeapresentar um pico de fusão endotérmico de pelo menos 140°C, depreferência, pelo menos 145°C, da forma mais preferível, pelo menos cercade 150°C, conforme determinado por meio de calorimetria diferencial devarredura modulada (MDSC). O componente de amido resistente a enzima,com ponto de fusão muito alto é substancialmente inalterado pelo cozimento,ou seja, ele permanece substancialmente resistente a enzima e apresenta umvalor calórico reduzido inferior a cerca de 0,5 kcalorias/grama (100 % empeso de RS tipo III, apresentando um ponto de fusão ou temperatura de picoendotérmico de pelo menos 140°C), conforme determinado por meio deanálise de fibra após o cozimento. Valores de entalpia para o amido resistentea enzima, com alto ponto de fusão, isolado podem compreender de acima decerca de 5 Joules/g, de preferência, de cerca de 8 Joules/g a cerca de 15Joules/g, a uma temperatura de 130°C a cerca de 160°C. Agentesavolumadores ou substituintes de farinha contendo o amido RS tipo III componto de fusão muito alto que são revelados na Patente U.S. n° 6.013.299 paraHaynes et al também podem ser usados nos produtos cozidos da presenteinvenção. Um amido de tipo III resistente, com ponto de fusão muito alto,comercialmente obtenível de acordo com Haynes et al que pode ser usado napresente invenção é o amido Promitor™, fabricado pela Tate & Lyle. AmidoResistente PROMITOR™ é amido de miljp e apresenta uma análise típica deaproximadamente 60 % de fibra dietética total (base de sólidos secos) deacordo com o método AOAC 991.43. A Resposta Glicêmica é deaproximadamente 10 % daquela de carboidratos facilmente digeríveis, comodextrose ou maltodextrina. Apresenta um teor teórico de 1,7 Kcal/g (base desólidos secos), tem baixa capacidade de conservar água, e porque a fibra étermicamente estável, ela sobreviverá a processos severos, como cozimento.

O Amido Resistente PROMITOR™ retém sua propriedade de conservaçãodurante o cozimento onde, por comparação, outras fibras ou amidosresistentes podem conservar mais água.

Em concretizações da invenção, a pasta pode apresentar umteor de componente de proteína de cerca de 8 % em peso a cerca de 22 % empeso, com base no peso da pasta, e um teor de fibra de cerca de 8 % em peso acerca de 18 % em peso, com base no peso da pasta. Aumentando-se o teor decomponente de proteína acima de cerca de 22 % em peso e aumentando-se oteor de componente de fibra acima de cerca de 18 % em peso, com base nopeso da pasta, tende-se a tornar a processabilidade em máquina mais difícil, ea textura do produto cozido fica dura demais.

O componente de farinha ou materiais farináceos ou pelomenos uma farinha compreendendo amido que pode ser combinado com ocomponente de proteína e componente de fibra na produção das pastas comalto teor de proteína, alto teor de fibra e produtos cozidos ou produtos dapresente invenção pode ser qualquer grão de cereal cominuído ou sementecomestível ou farinha vegetal, derivados dos mesmos e misturas dos mesmos.

Exemplos do componente de farinha ou materiais farináceos que podem serusados são farinha de trigo, farinha de milho, farinha de nixtamal de milho,farinha de aveia, farinha de cevada, farinha de centeio, farinha de arroz,farinha de batata, farinha de grão de sorgo, farinha de tapioca, farinha degraham, farinha de grão integral, como farinha de trigo integral, farinha demilho integral, farinha de cevada integral, farinha de aveia integral, e farinhaintegral de múltiplos grãos, ou amidos, como amido de milho, amido de trigo,amido de arroz, amido de batata, amido de tapioca, amidos e farinhasmodificados fisicamente e/ou quimicamente, como amidos pré-gelatinizados,e misturas das mesmas. A farinha pode ser alvejada ou não-alvejada. Farinhade trigo ou misturas de farinha de trigo com outras farinhas de grãos, comofarinha de graham e farinha de grão integral, como farinha de trigo integral,ou farinhas integrais de múltiplos grãos são preferidas.

A quantidade total do componente de farinha, como farinha detrigo, usado nas composições da presente invenção pode compreender, porexemplo, de cerca de 15 % em peso a cerca de 75 % em peso, de preferência,de cerca de 25 % em peso a cerca de 50 % em peso, com base no peso dapasta. Exceto se indicado de outra forma, todos os percentuais em peso sãobaseados no peso total de todos os ingredientes que formam as pastas ouformulações da presente invenção, exceto por inclusões, como lascasflavorizadas, nozes, uvas, e análogos. Assim, "o peso da pasta" não inclui opeso das inclusões.

O componente de farinha pode ser substituído em parte porsubstitutos de farinha convencionais ou agentes avolumadores, comopolidextrose, holocelulose, hemicelulose, celulose microcristalina, e amidoresistente, farelo de milho, farelo de trigo, farelo de aveia, e farelo de arroz, emisturas dos mesmos, e análogos em quantidades que não afetamadversamente a capacidade de processamento em máquina, textura, aroma, e cor.

Ingredientes compatíveis com o processo que podem serusados para modificar a textura dos produtos produzidos na presenteinvenção, incluem açúcares, como sacarose, frutose, lactose, dextrose,galactose, maltodextrinas, sólidos de xarope de milho, hidrolisados de amidohidrogenados, hidrolisados de proteína, xarope de glicose, misturas dosmesmos, e análogos. Açúcares redutores, como frutose, maltose, lactose, edextrose, ou misturas de açúcares redutores podem ser usados para promovera douração. A frutose é o açúcar redutor preferido, devido a sua fácildisponibilidade e seus efeitos de douração e desenvolvimento de aromageralmente mais incrementados. Fontes exemplares de frutose incluem xaropeinvertido, xarope de milho com alto teor de frutose, melaços, açúcar mascavo,xarope de bordo, misturas das mesmas, e análogos.

O ingrediente texturizador, como açúcar, pode ser misturadocom os outros ingredientes em forma sólida ou cristalina, como sacarosecristalina ou granulada, açúcar mascavo granulado, ou frutose cristalina, ouem forma líquida, como xarope de sacarose ou xarope de milho com alto teorde frutose. Em concretizações da invenção, é possível usar açúcaresumectantes, como xarope de milho com alto teor de frutose, maltose, sorbose,galactose, xarope de milho, xarope de glicose, xarope invertido, mel, melaços,frutose, lactose, dextrose, e misturas dos mesmos, para promover maciez oumascabilidade no produto cozido.

Adicionalmente aos açúcares umectantes, também é possívelusar na pasta ou massa líquida outros umectantes, ou soluções aquosas deumectantes que não são açúcares ou apresentam um baixo grau de doçurarelativamente à sacarose. Por exemplo, é possível usar como umectantesglicerol, alcoóis de açúcar, como manitol, maltitol, xilitol e sorbitol, e outrospolióis. Exemplos adicionais de polióis umectantes (i.e. alcoóis poliídricos)incluem glicóis, por exemplo propileno glicol, e xaropes de glicosehidrogenados. Outros umectantes incluem ésteres de açúcar, dextrinas,hidrolisados de amido hidrogenados, e outros produtos de hidrólise de amido.

Em concretizações da presente invenção, o teor total de sólidosde açúcar, ou o teor de ingrediente texturizador, das pastas da presenteinvenção podem compreender de zero até cerca de 50 % em peso, depreferência, de cerca de 3 % em peso a cerca de 25 % em peso, com base nopeso da pasta.

Os sólidos de açúcar podem ser substituídos em parte outotalmente por um substituto de açúcar convencional ou agente avolumadorconvencional, como polidextrose, holocelulose, celulose microcristalina,amido resistente, misturas das mesmas, e análogos, em quantidades que nãoafetam adversamente a capacidade de processamento em máquina, textura,aroma, e cor. Por exemplo, em concretizações da invenção, amido resistenteou polidextrose pode ser usado um substituto de açúcar ou agente avolumadorpreferido para preparar produtos cozidos com reduzido teor de calorias dapresente invenção. Quantidades de substituição exemplares podem ser de,pelo menos, cerca de 10 % em peso, por exemplo de cerca de 15 % em peso acerca de 25 % em peso, do teor original de sólidos de açúcar.

Os teores de umidade das pastas da presente invençãodeveriam ser suficientes para proporcionar a desejada consistência parapermitir a apropriada formação processabilidade em máquina, e corte oumoldagem da pasta. O teor total de umidade das pastas da presente invençãoincluirão qualquer água incluída como um ingrediente adicionadoseparadamente, e também a umidade fornecida pela farinha (que contémusualmente de cerca de 12 % a cerca de 14 % em peso de umidade), o teor deumidade dos ingredientes de componentes de fibra e componentes deproteína, e o teor de umidade de outros aditivos da pasta incluídos naformulação, como xarope de milho com alto teor de frutose, xaropeinvertidos, ou outros umectantes líquidos.

Considerando todas as fontes de umidade na pasta ou massalíquida, incluindo água adicionada separadamente, o teor de umidade total dasmassas líquidas ou pastas de biscoitos da presente invenção é geralmenteinferior a cerca de 60 % em peso, de preferência, inferior a cerca de 50 % empeso, por exemplo de cerca de 32 % em peso a cerca de 45 % em peso, combase no peso da pasta para pastas de petiscos e crackers crocantes ou[crocantes], e de cerca de 10 % em peso a cerca de 25 % em peso, com baseno peso da pasta para biscoitos.

Composições oleaginosas que podem ser usadas para se obteras pastas e produtos cozidos da presente invenção podem incluir qualquermanteiga para bolos ou misturas de gorduras ou composições úteis paraaplicações de cozimento, e elas podem incluir emulsificantes convencionaisde classe alimentícia. Óleos vegetais, banha, óleos marinhos, e misturas dosmesmos, que são fracionados, parcialmente hidrogenados, e/ouinteresterificados, são exemplares das manteigas para bolo ou gorduras quepodem ser usadas na presente invenção. Gorduras, substitutos de gorduras ougorduras sintéticas comestíveis, com baixas ou poucas calorias, parcialmentedigeríveis ou não digeríveis, como poliésteres de sacarose ou glicerídeos detriacila, que são compatíveis com o processo também podem ser usadas.

Misturas de manteigas para bolo, óleos e gorduras duras ou moles podem serusadas para se obter uma desejada consistência ou perfil de fusão nacomposição oleaginosa. Exemplos dos triglicerídeos comestíveis que podemser usados para se obter as composições oleaginosas para uso na presenteinvenção incluem triglicerídeos naturalmente ocorrentes derivados de fontesvegetais, como óleo de soja, óleo de palmito, óleo de palma, óleo de colza,óleo de açafrão, óleo de gergelim, óleo de semente de girassol, e misturas dosmesmos. É possível usar óleos marinhos e animais, como óleo de sardinha,óleo de savelha, óleo de babaçu, banha, e talol. Também é possível usartriglicerídeos naturais de ácidos graxos, para se obter a composiçãooleaginosa. Os ácidos graxos podem apresentar um comprimento de cadeia de8 a 24 átomos de carbono. É possível usar gorduras ou manteigas para bolosólidas ou semissólidas a temperaturas ambientes de, por exemplo, de cercade 75°F (23,8°C) a cerca de 110°F (43,3°C).

O teor de gordura ou manteiga para bolo dos produtos cozidospode ser inferior a cerca de 15 % em peso, com base no peso do produtocozido. Produtos cozidos que podem ser produzidos de acordo com a presenteinvenção incluem produtos cozidos com reduzido teor de calorias, quetambém são produtos com baixo teor de gordura, pouca gordura ou semgordura. Como usado aqui, um produto alimentício com reduzido teor degordura é um produto apresentando seu teor de gordura reduzido em pelomenos 25 % em peso do produto padrão ou convencional. Um produto combaixo teor de gordura apresenta um teor de gordura inferior a ou igual a trêsgramas de gordura por quantidade de referência ou porção padrão. Noentanto, para pequenas quantidades de referência (ou seja, quantidades dereferência de 30 gramas ou menos ou duas colheres de sopa ou menos), umproduto com baixo teor de gordura apresenta um teor de gordura inferior a ouigual a 3 gramas por 50 gramas de produto. Um produto sem gordura ou comgordura-zero apresenta um teor de gordura inferior a 0,5 grama de gordurapor quantidade de referência e por porção padrão. Para crackers deacompanhamento, como um cracker salgado, a quantidade de referência é de15 gramas. Para crackers usados como petiscos e para biscoitos, a quantidadede referência é 30 gramas. Assim, o teor de gordura de um biscoito ou crackercom baixo teor de gordura poderia ser, portanto, inferior ou igual a 3 gramasde gordura por 50 gramas ou menos, ou igual a cerca de 6 % de gordura, combase no peso total do produto final. Um cracker de acompanhamento semgordura poderia apresenta um teor de gordura inferior a 0,5 grama por 15gramas ou menos de cerca de 3,33 %, com base no peso do produto final.

Adicionalmente ao precedente, as pastas da invenção podemincluir outros aditivos usados convencionalmente em crackers, petiscos, ebiscoitos. Referidos aditivos podem incluir, por exemplo, subprodutos doleite, ovos ou subprodutos do ovo, cacau, vanila ou outros flavorizantes,germe de trigo, germe de trigo desengordurado, e também inclusões, comonozes, uvas, coco, lascas flavorizadas, como lascas de chocolate, lascas debala de manteiga e caramelo e lascas de caramelo, e análogos em quantidadesconvencionais.

As composições de pasta da presente invenção podem conteraté cerca de 5 % em peso de um sistema de fermentação, com base no peso dapasta. Exemplos dos agentes fermentadores químicos ou agentes ajustadoresde pH que podem ser usados incluem materiais alcalinos e materiais ácidos,como bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, fosfato ácido de cálcio,pirofosfato ácido de sódio, fosfato de monocálcio, fosfato de diamônio, ácidotartárico, misturas das mesmas, e análogos. A levedura pode ser usada sozinhaou em combinação com agentes fermentadores químicos.

As pastas da presente invenção podem incluir antimicóticos ouconservantes, como proprionato de cálcio, sorbato de potássio, ácido sórbico,e análogos. Quantidades exemplares podem compreender de cerca de 1 % empeso da pasta, para assegurar estabilidade de prateleira microbiana.

Emulsificantes podem ser incluídos em quantidadesemulsificantes efetivas nas pastas da presente invenção. Emulsificantesexemplares que podem ser usados incluem, mono- e di-glicerídeos, éster doácido diacetil tartárico de mono- e di-glicerídeos, ésteres de ácido graxo depolioxietileno sorbitol, lecitina, lactilatos de estearoíla, e misturas dasmesmas. Exemplos dos ésteres de ácido graxo de polioxietileno sorbitol quepodem ser usados são polissorbatos solúveis em água, como monoestearato depolioxietileno (20) sorbitol (polissorbato 60), monooleato de polioxietileno(20) sorbitol (polissorbato 80), e misturas das mesmas. Exemplos de lecitinasnaturais que podem ser usadas incluem aquelas derivadas de plantas, comosoja, colza, girassol, ou milho, e aquelas derivadas de fontes animais, comogema de ovo. Prefere-se lecitinas derivadas de óleo de soja. Exemplos doslactilatos de estearoíla são lactilatos de estearoíla de álcali e alcalino-terroso,como lactilato de estearoíla de sódio, lactilato de estearoíla de cálcio, emisturas dos mesmos. Quantidades exemplares do emulsificantes que podemser usadas compreendem de cerca de 3 % em peso da pasta.

Em concretizações da presente invenção, é possível usartratamento enzimático para alterar os polissacarídeos conservadores de água,não-celulósicos, de parede celular, como pentosanos e/ou beta-glucanos noambiente da pasta. Pentosanos, por exemplo, conservam uma quantidade deágua, mesmo que montem apenas a uma fração menor da pasta. A hidrólisedos pentosanos, ou outras hemiceluloses, de forma a permitir a liberação deágua da pasta antes de se atingir a temperatura de gelatinização do amidodurante o cozimento, ajuda a diminuir a extensão de gelatinização do amido.

Em concretizações da invenção, enzimas de pentosanase, ou preparações deenzima contendo endo-celulase, beta-glucanase, pentosanase, e beta-glucosidase, podem ser usadas em quantidades e temperaturas e condições depH normalmente recomendadas por seus fabricantes, ou em condições quesão ótimas para a pentosanase ou outras atividades de hemicelulase. Outrasenzimas usadas convencionalmente na produção de crackers, como amilases eproteases, podem ser usadas em quantidades convencionais em concretizaçõesda presente invenção.

Ingredientes convencionais para coloração, tempero earomatização de petiscos, odorantes, condimentos, confeitos, e misturas dosmesmos podem ser misturados na composição de pasta ou aspergidos sobre acomposição de pasta antes do cozimento ou aplicados no produto após ocozimento em quantidades convencionais. Exemplos de referidos ingredientesque podem ser usados incluem flavorizantes, como churrasco, creme azedo,cebolinho, cebola, alho, manteiga, vinagre, mostarda de mel, ranch, bacon,frango, carne de boi, queijo, presunto, e flavorizantes de manteiga deamendoim, nozes e sementes, baunilha, e produtos de chocolate, flocos deervas e flocos vegetais secos, como pimenta, manjericão, tomilho, hortelã,tomate seco, e flocos de salsinha, flocos de condimentos, flocos de frutas,temperos, pós de queijo, como queijo cheddar e pós de tempero de queijoNacho, e misturas dos mesmos.

A produção das pastas da presente invenção pode ser realizadausando-se equipamento e misturação convencional, como em um misturadorde pasta adaptado para injeção de vapor e aberto à atmosfera, como ummisturador de injeção de vapor Pearless ou Shaffer, e equipamentoconvencional para processabilidade em máquina de formação de pasta. Paraevitar a formação de grumos e para se obter hidratação pelo menossubstancialmente homogênea e dispersão do componente de proteína e docomponente de fibra eles podem ser misturados com água antes do tratamentocom vapor e antes da adição de farinha de forma a evitar qualquerdesnaturação substancial de proteína ou gelatinização de amido. Emconcretizações da invenção, o componente de proteína e o componente defibra podem ser pré-combinados para se obter uma mistura particuladasubstancialmente homogênea para misturar com a água, ou todos os trêsingredientes podem ser misturados sem pré-combinação do componente deproteína e do componente de fibra para hidratar, de pelo menos formasubstancialmente homogênea, o componente de proteína e o componente defibra. Em concretizações da invenção, é possível incluir outros ingredientes,como sal e ingredientes flavorizantes na etapa de hidratação que não causamformação de grumos.

Na etapa de hidratação, o componente de proteína e ocomponente de fibra são hidratados de forma pelo menos substancialmenteuniforme para se obter uma massa hidratada substancialmente homogênea docomponente de proteína e do componente de fibra por meio de misturação docomponente de proteína, do componente de fibra, e água a uma temperaturaabaixo da temperatura de desnaturação da proteína do componente deproteína. De uma maneira geral, a desnaturação da proteína ocorre atemperaturas acima de cerca de 120°F (48,8°C), de forma que a hidratação égeralmente conduzida a uma temperatura inferior a cerca de 120°F (48,8°C),por exemplo de cerca de 34°F (I5I0C) a cerca de IlO0F (43,3°C), depreferência, de cerca de 75°F (23,8°C) a cerca de 90°F (32,2°C). Os temposde misturação para se obter hidratação substancial do componente de proteínae do componente de fibra podem compreender geralmente de cerca de 2,5minutos a cerca de 5 minutos.

A massa hidratada pelo menos de forma substancialmenteuniforme do componente de proteína e do componente de fibra pode sertratada com vapor a uma temperatura acima da temperatura de desnaturaçãodo componente de proteína. Em concretizações da invenção, o tratamentocom vapor pode ser conduzido de forma a elevar a temperatura da massahidratada do componente de proteína e do componente de fibra a cerca de160°F (71°C) a cerca de 200°F (93,3°C), de preferência, de 170°F (76,6°C) acerca de 190°F (87,7°C). Embora o tratamento com vapor eleve a temperaturaacima da temperatura de desnaturação da proteína, o teor de proteína e aqualidade do produto dos produtos cozidos não são afetados adversamente.Verificou-se que o tratamento com vapor da massa hidratada da fibra eproteína bem dispersadas proporcionam inesperadamente uma textura maismacia, não-dura, nos produtos cozidos. O Tratamento com vapor amolece afirma, tornando-a menos abrasiva, e torna a proteína menos farinhenta oupulverulenta, e melhora as características sensoriais, como sabor e sensaçãobucal dos produtos cozidos. Acredita-se também que o tratamento com vaporeleva a temperatura dos ingredientes, o que facilita a remoção de umidadedurante o cozimento, ajudando com isto a reduzir as temperaturas decozimento e/ou os tempos de cozimento de forma a se evitar super-cozimentoou a produção de aromas desagradáveis e de cores desagradáveis nocozimento a um teor de umidade com estabilidade de prateleira.

O tratamento com vapor pode ser conduzido usando-se vapor a212°F (100°C) e pressão atmosférica (cerca de 14,7 psia [10 bar]). Os temposdo tratamento com vapor podem compreender de cerca de 8 minutos a cercade 18 minutos, até se atingir uma temperatura-alvo para a massa tratada comvapor. A temperatura da massa hidratada pode ser monitorada durante otratamento com vapor ou a temperatura pode ser monitorada periodicamenteaté se atingir a temperatura de massa seca. O tratamento com vapor pode serconduzido em um vaso de tratamento com vapor e misturação, como ummisturador de pasta Schaffer equipado com injeção de vapor, em que podemocorrer ambos, tratamento com vapor e misturação. O tratamento com vaporadiciona geralmente alguma água em virtude da condensação do vapor, numaquantidade inferior a cerca de 5 % em peso de água, de preferência, de cercade 1 % em peso a cerca de 4 % em peso de água, com base no peso da pasta.

A massa hidratada tratada com vapor resultante pode apresentar umaconsistência similar à da pasta.

A massa hidratada, tratada com vapor, contendo o componentede proteína e o componente de fibra pode ser misturada com os ingredientesrestantes, como açúcares, manteiga para bolos ou gordura, ou óleo, agentefermentador, enzimas, ingredientes flavorizantes, água adicional, e sendo quea pelo menos uma farinha compreende amido para se obter uma pastaenquanto se evita gelatinização substancial do amido da pelo menos umafarinha. Estes ingredientes podem ser adicionados em um ou mais estágios.

Por exemplo, em concretizações da invenção, o agente fermentador de açúcar,e ingredientes flavorizantes, podem ser misturados com a massa hidratadatratada com vapor em um só estágio, seguido de adição da pelo menos umafarinha e enzimas, e água adicional no estágio seguinte, sendo que a manteigapara bolos ou a gordura ou óleo são adicionados no último estágio demisturação para se obter a pasta acabada.

A evitação da gelatinização substancial do amido antes docozimento ajuda a eliminar a formação de grumos na pasta e uma textura durano produto cozido, enquanto se proporciona um menor índice glicêmico (GI)no produto cozido. A gelatinização do amido é evitada adicionando-se oingrediente de farinha após a hidratação da proteína e fibra e as etapas detratamento com vapor, de forma que o amido não é submetido a temperaturasde gelatinização e fácil acesso à água. Da mesma forma, evita-se substancialgelatinização do amido por meio de misturação da massa hidratada tratadacom vapor, sendo que os ingredientes restantes compreendem pelo menosuma farinha que se encontra a uma temperatura suficientemente baixa, de talforma que, mediante combinação e misturação dos ingredientes, a pastaresultante apresenta uma temperatura da pasta que se encontra abaixo datemperatura de gelatinização do amido. Por exemplo, os ingredientes restantesencontram-se geralmente a uma temperatura abaixo da temperatura degelatinização do amido, de preferência, abaixo de cerca de 170°F (76,6°C), daforma mais preferível, à temperatura ambiente, quando adicionados à massahidratada tratada com vapor de forma a resfriá-la quando da misturação. Noentanto, não se deseja resfriamento excessivo porque o uso de uma pastaquente ajuda a reduzir os tempos de cozimento e/ou as temperaturas decozimento. Em concretizações da invenção, para ajudar a controlar atemperatura da pasta, os ingredientes restantes podem ser adicionados adiferentes temperaturas. Por exemplo, a água adicional pode encontrar-se auma temperatura de cerca de 160°F (71°C), e os ingredientes restantes, comoa farinha, podem encontrar-se à temperatura ambiente quando adicionados àmassa hidratada, tratada com vapor. Em concretizações da invenção, amisturação da massa hidratada tratada com vapor e os ingredientescompreendendo pelo menos uma farinha pode resultar em uma temperatura dapasta que é de cerca de 130°F (54,4°C) a cerca de 170°F (76,6°C), ou ela podeser resfriada, com ou sem o uso de equipamento de resfriamento, a umatemperatura abaixo de cerca de 130°F (54,4°C), por exemplo, à temperaturaambiente. A pasta pode ser deixada descansar ou repousar de maneiraconvencional e resfriar, ou ela pode ser processada em máquina com poucoou nenhum tempo de tempo de espera ou pouco ou nenhum resfriamento.Em concretizações da invenção, produtos cozidosapresentando um elevado teor de fibras, ou um elevado teor de proteínapodem ser produzidos de acordo com o processo para produzir produtoscozidos tanto com altos teores de fibras como de proteínas. Em referidasconcretizações, os produtos cozidos podem apresentar um teor de proteína ouum teor de fibra de pelo menos cerca de 4 g por 30 g de porção, por exemplo,de cerca de 5 g a cerca de 20 g por 30 g de porção, de preferência, de cerca de5 g a cerca de 10 g por 30 gramas de porção. A hidratação da proteína da fibraantes do tratamento com vapor e antes da adição da pelo menos uma farinhacompreendendo amido evita formação de grumos e gelatinização do amido. Otratamento com vapor da fibra hidratada antes da adição da pelo menos umafarinha amolece a fira, tornando-a menos abrasiva, e melhora ascaracterísticas sensoriais, como sabor e sensação bucal dos produtos cozidoscom altos teores de fibras. O tratamento com vapor da proteína hidratadaantes da adição da pelo menos uma farinha torna a proteína menos farinhentaou pulverulenta, e melhora as características sensoriais, como sabor esensação bucal dos produtos cozidos com alto teor de proteína.

Diversos processos e equipamentos de processabilidade emmáquina usados na produção de crackers, petiscos, e biscoitos podem serusados para formar as pastas da presente invenção em pedaços. Por exemplo,as pastas podem ser folheadas, cortadas com fio, extrusadas, co-extrusadas,cortadas, ou moldadas rotativamente usando equipamento convencional. Aprocessabilidade em máquina pode incluir os processos usados na tecnologiaconvencional de crackers. Por exemplo, as pastas de crackers da presenteinvenção podem ser folheadas, opcionalmente laminadas, depois cortadas ecozidas. Processos alternativos de processabilidade em máquina incluem ouso de uma máquina de tortilha em que a composição similar a pasta éenrolada e formada em pedaços sem ser laminada. Em um processo preferidode processabilidade em máquina, a pasta é conformada em uma folha pormeio de roletes de calibragem ou redução e, opcionalmente, entra em umamáquina de laminação de pasta, como um laminador de corte de folhas oulaminador de braço oscilante. A operação de laminação pode ser realizadasuperpondo-se lâmina com espessura de cerca de um quarto de polegada (0,63cm), cada uma, de tal forma que uma folha é colocada sobre outra.

Tipicamente, entre 3 e 6 lâminas são empilhadas conjuntamente durante estaoperação. O laminado pode ser formado dobrando-se a pasta folheada sobre simesma. Também é possível usar folhas de pasta separadas para formar umlaminado. A folha de pasta opcionalmente laminada pode então ter a espessurareduzida. A redução da espessura da folha de pasta pode ser realizada emestágios. Por exemplo, após três lâminas serem formadas numa folha, a folhapode ser então comprimida a cerca de um dezesseis-avos de uma polegada (0,15cm). No caso de quatro lâminas, a folha de pasta pode ter primeiramente aespessura reduzida a cerca de 1/2" (1,27 cm) e, depois, a cerca de 1/4" (0,63 cm).

As reduções de espessura podem ser realizadas com o uso de um ou maisconjuntos de rolos de redução contra-revolucionantes. Em qualquer caso, umaredução final da espessura é realizada por meio de um rolete calibrador. A pastapode ser reduzida durante esta operação a uma espessura final de cerca de 1/32de uma polegada (0,079 cm). Neste ponto, a folha pode apresentar geralmenteuma relação de largura-para-espessura de pelo menos cerca de 350.

A folha de pasta pode então ser cortada em pedaços de pasta.O corte pode ser realizado por meio de um cortador alternante, um cortadorrotativo, ou outros mecanismos cortadores de pasta. Os pedaços de pastacortados podem ter formas circulares, triangulares, retangulares, ouquadradas, formas irregulares, ou qualquer outra configuração desejável.

O alinhamento ou a perfuração da folha não-cortada ou dospedaços cortados pode ser incluído opcionalmente na operação deprocessabilidade em máquina para a produção de crackers e petiscos crocantes.

Adicionalmente à evitação do acúmulo, o alinhamento diminui a ocorrência deimpressão de padrões ou a formação de linhas de estresse indesejáveis que causamrompimento do produto final.

Os pedaços cortados podem ser enviados ou transportados parauma estufa convencional, com uma estufa de banda de múltiplas zonas ouestufa e convecção para o cozimento. Em concretizações da invenção, ofolheamento da pasta, operações de corte e alinhamento podem ocorrersubstancialmente às mesmas temperaturas da pasta e com os mesmos teoresde umidade que da pasta produzida no misturador. Assim, em concretizaçõesda invenção, os pedaços de pasta, ao entrarem numa estufa de cozimento,podem apresentar uma temperatura de cerca de 130°F (54,4°C) a cerca de170°F (76,6°C) e um teor de umidade da pasta, de preferência, de cerca de 32% em peso a cerca de 45 % em peso, com base no peso da pasta para petiscoscrocantes ou [crocantes] e pastas para crackers, e de cerca de 10 % em peso acerca de 25 % em peso, com base no peso da pasta para biscoitos.

Embora tempos e temperaturas de cozimento possam variar paradiferentes formulações de massa Hquida ou pasta, tipos de estufa, etc., de uma formageral, temos de cozimento de crackers, biscoitos, brownies e bolos comerciais podemcompreender de 2,5 minutos a cerca de 15 minutos, e temperaturas de cozimentopodem compreender de cerca de 200°F (93°C) a cerca de 700°F (371 °C).

Os produtos cozidos da presente invenção podem apresentaruma pressão de vapor relativa ("atividade de água") inferior a cerca de 0,7, depreferência, inferior a cerca de 0,6, para estabilidade de prateleira microbianalivre preservativa. O teor de água dos produtos de crackers é geralmenteinferior a cerca de 6 % em peso, por exemplo, de cerca de 0,25 % empeso a cerca de 4 % em peso, de preferência, de cerca de 2 % em peso, a cercade 3 % em peso, com base no peso do produto cozido, excluindo-se inclusões.Produtos de biscoitos, brownies, bolos, bengalas, bolinhos leves, e croissantsapresentam geralmente um teor de umidade inferior a cerca de 20 % em peso,por exemplo, de cerca de 2 % em peso a cerca de 9 % em peso para biscoitos,com base no peso do produto cozido, exclusive inclusões.

Em concretizações da invenção, após o cozimento e secagemou após a fritura, as peças podem ser encimadas com temperos convencionaise óleo de cobertura, em quantidades convencionais, usando-se equipamentode aplicação de tempero convencional, como um tambor rotativo. Sais decobertura opcionais podem ser aplicados geralmente em quantidadesconvencionais após corte ou estampagem e antes do cozimento.

Em outras concretizações da presente invenção, os pedaços depasta, após terem tidos seu teor de umidade reduzido a menos de cerca de 10 %,de preferência, menos de cerca de 5 %, da forma mais preferível, menos de cercade 3,5 % em peso, por meio de aquecimento ao ar, como em uma estufa aquecidaa gás, pode ser submetidos a fritura para incrementar o aroma ao mesmo tempoem que se mantém baixo o teor de gordura ou óleo do produto final.

Os petiscos ou produtos de panificação cozidos que podem serproduzidos de acordo com a presente invenção incluem petiscos e crackerspicantes e doces, petiscos para a manhã ou o desjejum, petiscos crocantes e[crocantes] e petiscos macios, como crackers, crackers de graham, biscoitos,croissants, bolinhos leves, bolos, bolos em copos, bengalas macias oucrocantes, lascas, brownies, crostas de pizza, crostas de tortas, pães, pretzels,pastéis, rocamboles, donuts, e tortilhas. Os produtos de petisco podem incluirpepitas de petisco e petiscos aerados extrusados. O produto alimentício podeser selecionado particularmente dentre crackers, biscoitos, e pepitas de petisco. Osbiscoitos podem ser produtos de tipo barra, extrusados, co-extrusados, folheados ecortados, moldados rotativamente, cortados com arame, ou biscoitos de tiposanduíche. Exemplos de biscoitos que podem ser produzidos incluem wafers deaçúcar, biscoitos enchidos com frutas, biscoitos com pepitas de chocolate,biscoitos de farinha de aveia, biscoitos de açúcar, e análogos. Os crackers podemser crackers de tipo fermentado ou não-fermentado, e crackers de graham. Osprodutos cozidos produzidos de acordo com a presente invenção podem sercrackers ou biscoitos apresentando um teor pleno de gordura, ou eles podem serum produto de reduzida gordura, baixa gordura, ou sem gordura.

A presente invenção é ilustrada adicionalmente nos exemplos aseguir, em que todas as partes, relações, e percentuais são em peso, e todas astemperaturas são em 0F (°C = [°F-32]/l ,8), exceto se indicado de outra forma:

EXEMPLO 1

Os ingredientes e suas quantidades relativas, que podem serusados para produzir uma pasta de cracker com alto teor de proteína e altoteor de fibra, e cracker apresentando uma textura crocante usando-se proteínade soja isolada de acordo com a presente invenção são:

<table>table see original document page 46</column></row><table>

As proteínas de soja isoladas Supro® 320 e Supro® 313 sãoproduzidas pela Solae LLC, North America de St. Louis MO. A Supro® 313tem 87,5 g de proteína, e 381 kcal por 100 g de produto. A Supro® 320 tem87,0 g de proteína, e 384 kcal por 100 g de produto.

A pasta pode ser produzida adicionando-se primeiro osingredientes de Estágio I exceto pela água do Estágio I e flavorizante e coloranteem um misturador Shaffer equipado com injeção de vapor, e misturação dosingredientes durante cerca de 30 segundos a cerca de 40 rpm de velocidade domisturador, à temperatura ambiente. Em seguida, a água do Estágio 1 que seencontra a cerca de 80°F (26,6°C) pode ser adicionada no misturador com oflavorizante e corante dissolvidos em cerca de 11b (0,45 kg) da água, e continuou-se misturando durante três minutos a cerca de 40 rpm de velocidade domisturador. Em seguida, enquanto se mistura os ingredientes hidratados a cerca de20 rpm, é possível injetar vapor no misturador a cerca de 212°F (100°C) e pressãoatmosférica durante cerca de 13 minutos até se obter uma temperatura-alvo para amistura hidratada, tratada com vapor, de cerca de 180°F (82,2°C).

Os ingredientes de Estágio 2 à temperatura ambiente podem seradicionados então aos ingredientes de Estágio 1 com misturação durante cercade dois minutos a cerca de 36 rpm. Em seguida, os ingredientes de Estágio 3 quese encontram, todos, à temperatura ambiente exceto pela água do Estágio 3 quese encontra a 160°F (71°C), podem ser adicionados, prosseguindo-se amisturação durante 3 minutos a 20 rpm. O ingrediente de Estágio 4 que seencontra à temperatura ambiente pode ser adicionado então com misturaçãodurante mais 3 minutos a 20 rpm para se obter uma pasta substancialmentehomogênea apresentando uma temperatura de cerca de 140°F (60°C).

A pasta pode ser introduzida então, sem qualquer tempo deespera, em equipamento de folheamento de pasta de crackers convencionalpara produzir continuamente uma folha de pasta sem grumos e semrasgamento. A folha de pasta pode ser cortada em pedaços de maneiraconvencional. Os pedaços podem ser cozidos em uma estufa de banda largade 32 polegadas (81,28 cm) aquecida com gás direto em multi-zonas,apresentando seis zonas de temperatura a temperaturas de cerca de 200°F(93,3°C) a cerca de 700°F (371°C). Os pedaços podem ser cozidos usando-seum tempo de cozimento de cerca de 5 minutos para se obter crackerstexturizados crocantes com um teor de umidade de cerca de 2,5 % em peso,com base no peso do cracker. Os crackers podem ser encimados com salnuma quantidade de cerca de 1 % em peso, e óleo numa quantidade de cercade 7,7 % em peso, com base no peso da pasta.

EXEMPLO 2

Os ingredientes e suas quantidades relativas, que podem serusados para produzir uma pasta para cracker com alto teor de proteína e alto teorde fibra, e cracker apresentando uma textura crocante usando-se isolado proteínade trigo e proteína de ervilha de acordo com a presente invenção, são:

<table>table see original document page 48</column></row><table>

O isolado de proteína de ervilha FarMax™ 785 é produzidapela Farbest Brands, uma divisão da Farbest-Tallman Foods Corporation,Montvale, NJ. Isolado de proteína de ervilha FarMax™ 785 tem um mínimode 83,0 g de proteína, 5 g de gordura total, 5,0 g de cinzas, 6,0 de umidade, e381 kcal por 100 g de produto. O Prolite™ 200 é produzido pela ADM,Decatur, Illinois, e é um isolado de proteína de trigo com 81,0 g de proteína(base seca), 1,9 g de fibra insolúvel, 0,5 g de fibra solúvel, 5 g de carboidratototal, 3,5 g de umidade, e 390 kcal por 100 g de produto.

A pasta pode ser produzida adicionando-se primeiro osingredientes de Estágio I, exceto quanto à água do Estágio I e flavorizante ecolorante, em um misturador Shaffer equipado com injeção de vapor, emisturação dos ingredientes durante cerca de 30 segundos a cerca de 40 rpmde velocidade do misturador à temperatura ambiente. Em seguida, a água doEstágio 1 que se encontra a cerca de 80°F (26,6°C) pode ser adicionada nomisturador com o flavorizante e corante dissolvidos em cerca de 1 Ib (0,45kg) da água, e pode-se continuar agitando durante três minutos a cerca de 40rpm de velocidade do misturador. Em seguida, enquanto se mistura osingredientes hidratados a cerca de 20 rpm, é possível injetar vapor nomisturador a cerca de 212°F (100 °C) e pressão atmosférica durante cerca de13 minutos até se obter uma temperatura-alvo para a mistura hidratada,tratada com vapor, de cerca de 180°F (82,2°C).

Os ingredientes do Estágio 2 à temperatura ambiente podemser adicionados então aos ingredientes do Estágio I com misturação durantecerca de dois minutos a cerca de 36 rpm. Em seguida, os ingredientes do Estágio3, que se encontram todos à temperatura ambiente, exceto pela água do Estágio 3que se encontra a 160°F (71,10C), podem ser adicionados, sendo que se continuoua misturar durante 3 minutos a 20 rpm. O ingrediente de Estágio 4 que se encontraà temperatura ambiente pode ser adicionado então com misturação durante mais 3minutos a 20 rpm para se obter uma pasta substancialmente homogêneaapresentando uma temperatura de cerca de 140°F (60°C).

A pasta pode então ser introduzida, sem qualquer tempo deespera, em equipamento de folheamento de pasta para cracker convencional, deforma a produzir continuamente uma folha de pasta sem grumos e semrasgamento. A folha de pasta pode ser cortada em pedaços de maneiraconvencional. Os pedaços podem ser cozidos em uma estufa de banda larga, de 32polegadas (81,28 cm), aquecida com gás direto, de multi-zonas, apresentando seiszonas de temperatura a temperaturas de cerca de 200°F (93,3°C) a cerca de 700°F(371°C). Os pedaços podem ser cozidos usando-se um tempo de cozimento decerca de 5 minutos para se obter crackers texturizados crocantes com um teor deumidade de cerca de 2,5 % em peso, com base no peso do cracker. Os crackerspodem ser encimados com sal numa quantidade de cerca de 1 % em peso, e óleonuma quantidade de cerca de 7,7 % em peso, com base no peso da pasta.

EXEMPLO 3

Os ingredientes e suas quantidades relativas, que podem serusados para produzir uma pasta de cracker com alto teor de proteína e altoteor de fibra, e cracker apresentando uma textura crocante usando-se proteínade leite de acordo com a presente invenção, são:

<table>table see original document page 50</column></row><table>

BarPro™ 291 é um isolado de proteína de leite parcialmentehidrolisado produzido pela Glanbia Nutritionals, Monroe, Wisconsin. Oisolado de proteína de leite BarPro™ 291 tem 88,31 g de proteína, 0,69 g degordura total, 0,48 g de açúcar, 1,8 g de carboidrato total, 6,0 g de umidade,pH e 365 kcal por 100 g de produto, e um pH de 5,5.

A pasta pode ser produzida adicionando-se primeiro osingredientes do Estágio 1 exceto pela água do Estágio 1 e flavorizante e coloranteem um misturador Shaffer equipado com injeção de vapor, e misturando-se osingredientes durante cerca de 30 segundos a cerca de 40 rpm de velocidade domisturador à temperatura ambiente. Em seguida, a água do Estágio 1 que seencontra a cerca de 80°F (26,6°C) pode ser adicionada no misturador com oflavorizante e corante dissolvidos em cerca de 1 Ib (0,45 kg) da água, e continuo-se agitando durante três minutos a cerca de 40 rpm de velocidade do misturador.Em seguida, enquanto se mistura os ingredientes hidratados a cerca de 20 rpm, épossível injetar vapor no misturador a cerca de 212°F (100°C) e pressãoatmosférica durante cerca de 13 minutos até se obter uma temperatura-alvo para amistura hidratada, tratada com vapor, de cerca de 180°F (82,2°C).

Os ingredientes do Estágio 2 à temperatura ambiente podemser adicionados aos ingredientes do Estágio I com misturação durante cercade dois minutos a cerca de 36 rpm. Em seguida, os ingredientes do Estágio 3,que se encontram todos à temperatura ambiente exceto pela água do Estágio 3que se encontra a 160°F (71°C), podem ser adicionados continuando-se aagitar durante 3 minutos a 20 rpm. O ingrediente do Estágio 4 que se encontraà temperatura ambiente pode ser adicionado então com misturação durantemais 3 minutos a 20 rpm para se obter uma pasta substancialmentehomogêneo apresentando uma temperatura de cerca de 140°F (60°C).

A pasta pode ser então introduzida, sem qualquer tempo de espera,em equipamento de folheamento de pasta de cracker convencional de forma aproduzir continuamente uma folha de pasta sem grumos e sem rasgamento. Afolha de pasta pode ser cortada em pedaços de maneira convencional. Ospedaços podem ser cozidos em uma estufa de banda larga de 32 polegadas(81,28 cm), aquecida com gás direto, de multi-zonas, apresentando seis zonas detemperatura a temperaturas de cerca de 200°F (93,3°C) a cerca de 700°F(371°C). Os pedaços podem ser cozidos usando-se um tempo de cozimento decerca de 5 minutos para se obter crackers texturizados crocantes com um teor deumidade de cerca de 2,5 % em peso, com base no peso do cracker. Os crackerspodem ser encimados com sal numa quantidade de cerca de 1 % em peso, e óleonuma quantidade de cerca de 7,7 % em peso, com base no peso da pasta.

EXEMPLO 4

É possível produzir uma pasta de cracker com alto teor deproteína e alto teor de fibra, e cracker apresentando uma textura crocantecomo nos Exemplos 1, 2, e 3 exceto que uma farinha de grão integralestabilizada pode ser substituída pela farinha de graham.

EXEMPLO COMPARATIVO 1

Os ingredientes e suas quantidades relativas, que podem serusados para produzir uma pasta de cracker com alto teor de proteína e altoteor de fibra usando-se proteína de soja isolada, são:

<image>image see original document page 52</image>As proteínas de soja isoladas Supro® 320 e Supro® 313 sãoproduzidas pela Solae LLC, North America de St. Louis MO. A Supro® 313tem 87,5 g de proteína, e 381 kcal por 100 g de produto. A Supro® 320 tem87,0 g de proteína, e 384 kcal por 100 g de produto.

A pasta pode ser produzida adicionando-se primeiro os ingredientesdo Estágio I, exceto pela água do Estágio 1 e flavorizante e corante, em ummisturador Shaffer equipado com injeção de vapor, e misturação dos ingredientesdurante cerca de 30 segundos a cerca de 40 rpm de velocidade do misturador àtemperatura ambiente. Em seguida, a água do Estágio 1, que se encontra a cerca de160°F (71°C), pode ser adicionada no misturado com o flavorizante e corantedissolvidos em cerca de 1 Ib (0,45 kg) da água, e é possível continuar misturandodurante três minutos a cerca de 40 rpm de velocidade do misturador. Em seguida,enquanto se mistura os ingredientes hidratados a cerca de 20 rpm, é possível injetarvapor no misturador a cerca de 212°F (IOO0C) e pressão atmosférica durante cercade 10 minutos até se obter uma temperatura-alvo para a mistura hidratada, tratadacom vapor, de cerca de 190°F (87,7°C).

Os ingredientes do Estágio 2 à temperatura ambiente podemser adicionados então aos ingredientes do Estágio I com misturação durantecerca de dois minutos a cerca de 36 rpm. Em seguida, os ingredientes doEstágio 3 que se encontram todos à temperatura ambiente podem seradicionados, continuando-se a misturar durante 3 minutos a 20 rpm. Oingrediente do Estágio 4 que se encontra à temperatura ambiente pode seradicionado então misturando-se durante mais 3 minutos a 20 rpm para seobter uma pasta apresentando uma temperatura de cerca de 1310F (55°C). Apasta apresenta baixa dispersabilidade da proteína e grumos de proteína.

Claims (25)

1. Método para preparar um produto cozido com alto teor deproteína e alto teor de fibra, caracterizado pelo fato de que compreende:a) misturar um componente de proteína e um componente defibra para se obter uma mistura particulada pré-combinada pelo menossubstancialmente homogênea,b) misturar a mistura particulada pré-combinada com água auma temperatura abaixo da temperatura de desnaturação da proteína daproteína do componente de proteína para hidratar de maneira pelo menossubstancialmente uniforme o componente de proteína e o componente de fibrae obter uma massa hidratada substancialmente homogênea do componente deproteína e do componente de fibra,c) tratar com vapor a massa hidratada a uma temperaturaacima da temperatura de desnaturação do componente de proteína,d) misturar a massa hidratada, tratada com vapor, comingredientes compreendendo pelo menos uma farinha compreendendo amidopara se obter uma pasta, enquanto se evita substancial gelatinização do amidode referida pelo menos uma farinha,e) folheamento da pasta,f) formação da pasta em pedaços, eg) cozimento dos pedaços para se obter um produto cozidoapresentando um teor de proteína de pelo menos cerca de 4 g de proteína por-30 g de porção e um teor de fibra de pelo menos cerca de 4 g de fibra por 30 gde porção.

2. Método de acordo com a reivindicação 1 caracterizado pelofato de que o componente de proteína, o componente de fibra, e a água sãomisturados a uma temperatura inferior a cerca de 120°F (48,8°C) para se obtera massa hidratada do componente de proteína e do componente de fibra.

3. Método de acordo com a reivindicação 2 caracterizado pelofato de que o componente de proteína, o componente de fibra, e a água sãomisturados a uma temperatura de cerca de 75°F (23,8°C) a cerca de 90°F(32,2°C) para se obter a massa hidratada do componente de proteína e docomponente de fibra.

4. Método de acordo com a reivindicação 2 caracterizado pelofato de que o tratamento com vapor é conduzido para elevar a temperatura damassa hidratada do componente de proteína e do componente de fibra a cercade 160°F (71,1°C) a cerca de 200°F (93,3°C).

5. Método de acordo com a reivindicação 2 caracterizado pelofato de que o tratamento com vapor é conduzido para elevar a temperatura damassa hidratada do componente de proteína e do componente de fibra a cercade 170°F (76,6°C) a cerca de 190°F (87,7°C).

6. Método de acordo com a reivindicação I caracterizado pelofato de que referida misturação de referida massa hidratada tratada com vapore referidos ingredientes compreendendo pelo menos uma farinha resulta emuma temperatura da pasta que se encontra abaixo da temperatura degelatinização do amido.

7. Método de acordo com a reivindicação 1 caracterizado pelofato de que referida misturação de referida massa hidratada tratada com vapore referidos ingredientes compreendendo pelo menos uma farinha resulta emuma temperatura da pasta que é de cerca de 130°F (54,4°C) a cerca de 170°F(76,6°C).

8. Método de acordo com a reivindicação 1 caracterizado pelofato de que a pasta é laminada.

9. Método de acordo com a reivindicação 1 caracterizado pelofato de que referido componente de proteína compreende pelo menos ummembro selecionado do grupo que consiste de proteína de leite, proteína desoja, proteína de ervilha, proteína de trigo, proteína de soro, e proteína defeijão.

10. Método de acordo com a reivindicação 9 caracterizadopelo fato de que referido componente de fibra compreende pelo menos ummembro selecionado do grupo que consiste de amidos resistentes,oligossacarídeos, farelo, material celulósico, gomas, beta-glucanos, fibravegetal, fibra de legume, fibra de aveia, polidextrose, e maltodextrinasresistentes.

11. Método de acordo com a reivindicação 1 caracterizadopelo fato de que referido produto cozido é um cracker apresentando um teorde proteína de cerca de 5 g a cerca de 10 g por 30 g de porção.

12. Método de acordo com a reivindicação 1 caracterizadopelo fato de que referida pelo menos uma farinha compreende farinha degraham e farinha de trigo.

13. Método de acordo com a reivindicação 1 caracterizadopelo fato de que referida pelo menos uma farinha compreende pelo menosuma farinha de grão integral numa quantidade de pelo menos cerca de 4 g por30 g de porção.

14. Método de acordo com a reivindicação 1 caracterizadopelo fato de que referido produto cozido é um petisco doce ou picante, ou umpetisco macio apresentando um teor de proteína de cerca de 5 g a cerca de 10g por 30 g de porção, um teor de fibra de cerca de 5 g a cerca de 8 g por 30 gde porção, e um teor de farinha de grão integral de cerca de 5 g a cerca de 10g por 30 g de porção.

15. Método de acordo com a reivindicação 1 caracterizadopelo fato de que referido tratamento com vapor adiciona menos de cerca de 5% em peso de água, com base no peso da pasta.

16. Método de acordo com a reivindicação 1 caracterizadopelo fato de que o teor de calorias do produto cozido é de cerca de 90 kcal acerca de 140 kcal por 30 g de porção.

17. Método para produzir uma pasta com alto teor de proteínae alto teor de fibra, caracterizado pelo fato de que compreende misturar umcomponente de proteína, um componente de fibra, e água a uma temperaturaabaixo da temperatura de desnaturação da proteína do componente de proteínapara hidratar de forma pelo menos substancialmente uniforme o componentede proteína e o componente de fibra e obter uma massa hidratadasubstancialmente homogênea do componente de proteína e do componente defibra, tratar com vapor a massa hidratada a uma temperatura acima datemperatura de desnaturação do componente de proteína, e misturar a massahidratada, tratada com vapor, com ingredientes compreendendo pelo menosuma farinha compreendendo amido para se obter uma pasta enquanto se evitagelatinização substancial do amido de referida pelo menos uma farinha.

18. Método de acordo com a reivindicação 17 caracterizadopelo fato de que o componente de proteína, o componente de fibra, e a águasão misturados a uma temperatura inferior a cerca de 120°F (48,8°C) para seobter a massa hidratada do componente de proteína e do componente de fibra,sendo que referida pasta apresenta um teor de componente de proteína decerca de 8 % em peso a cerca de 22 % em peso, com base no peso da pasta, eum teor de fibra de cerca de 8 % em peso a cerca de 18 % em peso, com baseno peso da pasta.

19. Método de acordo com a reivindicação 18 caracterizadopelo fato de que o tratamento com vapor é conduzido para elevar atemperatura da massa hidratada do componente de proteína e do componentede fibra a cerca de 160°F (71,1°C) a cerca de 200°F (93,3°C).

20. Método de acordo com a reivindicação 19 caracterizadopelo fato de que referida misturação de referida massa hidratada tratada comvapor e referidos ingredientes compreendendo pelo menos uma farinha resultaem uma temperatura da pasta que é inferior à temperatura de gelatinização doamido.

21. Método de acordo com a reivindicação 20 caracterizadopelo fato de que referida misturação de referida massa hidratada tratada comvapor e referidos ingredientes compreendendo pelo menos uma farinha resultaem uma temperatura da pasta que é de cerca de 130°F (54,4°C) a cerca de- 170°F (76,6°C), sendo que referido componente de proteína compreende pelomenos um membro selecionado do grupo que consiste de proteína de leite,proteína de soja, proteína de ervilha, proteína de trigo, proteína de soro, eproteína de feijão, e sendo que referido componente de fibra compreende pelomenos um membro selecionado do grupo que consiste de amidos resistentes,oligossacarídeos, farelo, material celulósico, gomas, beta-glucanos, fibravegetal, fibra de legume, fibra de aveia, polidextrose, e maltodextrinasresistentes.

22. Pasta folheável com alto teor de proteína e alto teor defibra, caracterizada pelo fato de que compreende uma mistura pelo menossubstancialmente homogênea dea) um componente de proteína,b) um componente de fibra,c) pelo menos uma farinha compreendendo amido, ed) águasendo que a pasta folheável é cozível formando um produtocozido apresentando um teor de proteína de pelo menos cerca de 4 g deproteína por 30 g de porção, e um teor de fibra de pelo menos cerca de 4 g defibra por 30 g de porção, sendo que o amido é protegido da digestãoenzimática por meio de aprisionamento em uma matriz de proteína-fibra.

23. Produto cozido, caracterizado pelo fato de que é da pastafolheável como definida na reivindicação 22.

24. Produto cozido de acordo com a reivindicação 23,caracterizado pelo fato de que é selecionado do grupo que consiste decrackers, biscoitos, croissants, bolinhos leves, bolos, bolos em copos,bengalas, petiscos doces, e petiscos picantes, sendo que referido produtocozido apresenta um teor de proteína de cerca de 5 g a cerca de 10 g por 30 gde porção, um teor de fibra de cerca de 5 g a cerca de 8 g por 30 g de porção,um teor de farinha de grão integral de cerca de 5 g a cerca de 10 g por 30 g deporção, e um teor de calorias de cerca de 90 kcal por 30 g de porção a cercade 140 kcal por 30 g de porção.

25. Método para preparar um produto cozido com alto teor deproteína e/ou alto teor de fibra, caracterizado pelo fato de que compreendemisturar pelo menos um componente selecionado do grupo que consiste decomponentes de proteína e componentes de fibra com água a uma temperaturainferior a cerca de 120°F (48,8°C) para hidratar de forma pelo menossubstancialmente uniforme o pelo menos um componente e obter uma massahidratada substancialmente homogênea, tratar com vapor a massa hidratada auma temperatura de cerca de 160°F (71 °C) a cerca de 200°F (93,3°C),misturar a massa hidratada, tratada com vapor, com ingredientescompreendendo pelo menos uma farinha compreendendo amido para se obteruma pasta, enquanto se evita gelatinização substancial do amido de referidapelo menos uma farinha, folhear a pasta, formar a pasta em pedaços, e cozeros pedaços para obter um produto cozido apresentando um teor de proteína depelo menos cerca de 4 g de proteína por 30 g de porção e/ou um teor de fibrade pelo menos cerca de 4 g de fibra por 30 g de porção.