KR102428903B1 - 글루텐프리 식물성 고단백 쿠키 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 글루텐 프리 식물성 고단백 쿠키에 관한 것으로, 식물성 단백질 30 내지 70중량%, 분리대두단백분말과 현미를 포함하는 퍼프분말 10 내지 45중량%, 식물성 유지를 포함하는 제1첨가제 12 내지 20중량% 및 과즙분말을 포함하는 제2첨가제 1 내지 15중량%를 포함한다.
Description
본 발명은 비건인 대상 식물성 원료로 구성된 글루텐프리 식물성 고단백 쿠키에 관한 것이다.
전 세계 시장에서 단백질 성분은 동물성 단백질(계란, 카제인, 동물에서 추출)과 식물성 단백질(주로 밀, 콩, 및 완두콩 추출)로 구성되어 있다. 생활 습관의 변화, 균형 잡힌 식이 섭취 부족 및 연구 개발 개선 등으로 인해 식물성 단백질에 대한 수요가 빠른 속도로 증가하고 있다.
한편, 글루텐에 민감하여 글루텐 과민증을 가진 사람들에게 밀가루 없이 즐기는 맛있는 스낵이 요청되고 있다.
본 발명은 글루텐이 없으며 식물성 성분으로만 이루어진 식물성 고단백 쿠키를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 본 발명의 목적은 글루텐 프리 식물성 고단백 쿠키에 있어서, 식물성 단백질 30 내지 70중량%, 분리대두단백분말과 현미를 포함하는 퍼프분말 10 내지 45중량%, 식물성 유지를 포함하는 제1첨가제 12 내지 20중량% 및 과즙분말을 포함하는 제2첨가제 1 내지 15중량%를 포함하는 것에 의해 달성된다.
상기 퍼프분말은 상기 분리대두단백분말 35 내지 42중량% 및 상기 현미 58 내지 65중량%로 이루어질 수 있다.
상기 식물성 단백질/상기 퍼프분말의 질량비는 2.2 내지 3.0일 수 있다.
상기 식물성 고단백 쿠키의 단백질 함량은 50중량% 내지 60중량%일 수 있다.
상기 식물성 단백질은 대두단백분말을 포함할 수 있다.
상기 식물성 단백질은 글루텐을 포함하지 않고 아몬드프로틴분말 및 완두단백분말을 더 포함하며, 상기 식물성 고단백 쿠키는 상기 대두단백분말 40 내지 50중량%, 상기 아몬드프로틴분말 4 내지 8중량% 및 상기 완두단백분말 6 내지 10중량%를 포함할 수 있다.
상기 제1첨가제는 포도씨유, 코코넛오일 및 코코아버터 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
상기 제1첨가제는 상기 코코아 버터를 포함하며, 상기 식물성 고단백 쿠키는 상기 코코아 버터 14 내지 18중량%를 포함할 수 있다.
상기 제2첨가제는 사과과즙 분말, 깔라만시과즙분말 및 딸기과즙분말 중에서 선택되는 어느 하나를 포함할 수 있다.
상기 제2첨가제는 상기 딸기과즙분말을 포함하며, 상기 식물성 고단백 쿠키는 상기 딸기과즙분말 6 내지 12중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면 글루텐이 없으며 식물성 성분으로만 이루어진 식물성 고단백 쿠키가 제공된다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 식물성 고단백 쿠키의 제조방법의 순서도이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명은 비건인 및 글루텐 과민증을 가진 사람들이 즐길 수 있는 비건용 글루텐프리 식물성 고단백 쿠키와 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 식물성 고단백 쿠키는, 식물성 단백질 30 내지 70중량%, 분리대두단백분말과 현미를 포함하는 퍼프분말 10 내지 45중량%, 식물성 유지 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 제1첨가제 12 내지 20중량% 및 과즙분말 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 제2첨가제 1 내지 15중량%를 포함한다.
식물성 고단백 쿠키는 구형이며, 직경은 0.5cm 내지 2cm일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 식물성 고단백 쿠키의 단백질 함량은 50중량%이상으로 50중량% 내지 80중량%, 50중량% 내지 70중량% 또는 50중량% 내지 60중량%일 수 있다.
식물성 단백질은 식물성 고단백 쿠키에 30 내지 70중량% 또는 40 내지 50중량% 사용될 수 있다. 식물성 단백질이 30중량% 미만이면 식물성 고단백 쿠키의 단백질 함량이 낮아지고 70중량%이상이면 식물성 고단백 쿠키의 성형이 불량해 진다.
식물성 단백질은, 이에 한정되지는 않으나, 대두단백분말을 포함하며, 완두단백분말, 아몬드프로틴분말, 귀리단백분말, 작두콩단백분말 등을 더 사용할 수 있다.
대두단백분말은 대두에서 단백질을 추출한 고단백 분말로 대두 단백질의 약 80중량%는 글로불린으로 구성되어 있으며 라이신, 트립토판 등과 같은 아미노산이 풍부하며 식물성 단백질 중 유일하게 필수아미노산을 고루 갖추고 있는 우수한 품질의 단백질이다. 대두단백분말은 단백질 함량이 90중량%이상으로 식물성 단백질 중 단백질 함량이 가장 높은 편이다.
완두단백분말은 완두콩으로부터 유도된 식물성 단백질로서 근육을 만드는 아미노산 중 하나인 아르기닌을 함유하여 근육량 조절, 성장 및 신진대사를 촉진시켜주며, 철분, 아연을 다량 함유하고 있다. 특히 완두단백분말은 제조 시 발효, 건조 등의 가공 과정을 통해 완두 단백이 가지고 있는 피틴산(Phytate)을 제거하여 미네랄 등의 흡수율을 증가시켜준다.
아몬드는 견과류 중 영양소가 가장 풍부하다. 아몬드는 다른 견과류에 비해 탄수화물은 적고 단백질 함량이 18중량%이다. 불포화 지방산이 약 40중량%, 그 중 단일 불포화지방산이 약 27중량% 함유되어 있으며 식이 섬유 및 10가지의 필수영양소 (비타민E, 마그네슘, 칼슘, 구리, 철분, 망간, 인, 아연, 나이아신, 비타민B2)를 함유하고 있기 때문에 영양학적 가치가 뛰어난 식물성 단백질 원료이다. 아몬드에서 추출한 단백질 분말인 아몬드프로틴분말은 단백질 함량이 약 44중량%이지만 다른 식물성 단백질 분말에 비해 맛이 뛰어나게 좋고 부드러워 쿠키의 맛과 풍미를 향상시킨다.
식물성 고단백 쿠키는 식물성 단백질을 30 내지 70중량% 포함한다. 구체적으로는 대두단백분말 40 내지 50중량%, 아몬드프로틴분말 4 내지 8중량% 및 완두단백분말 6 내지 10중량%를 포함할 수 있다. 아몬드프로틴분말과 완두단백분말이 과다하거나 과소할 경우 맛이나 식감등의 기호도가 다소 낮아질 수 있다.
퍼프 분말은 밀가루 대신 쿠키의 식물성단백질 원료들을 잘 뭉쳐져 반죽될 수 있게 도와주며 단백질 함량이 높은 원료로 활용도를 높여주기 위해 사용된다. 퍼프 분말은 분리대두단백분말 35 내지 42중량% 및 현미 58 내지 65중량%로 이루어지며, 분리대두단백분말과 현미를 혼합한 후 압출 성형기를 이용하여 기계적인 압출성형한 퍼프를 제조한 후 분쇄하여 분말로 사용한다. 이때, 퍼프는 성형온도 130~150℃에서 5~7.5 mm×1.2~1.8 mm 크기의 직사각형 모양 토출구멍이 1~10개 뚫린 토출부를 사용하고 절단칼의 회전속도가 500~1,000 rpm으로 조절하여 절단한 사각형 고치모양 또는 원형 고치모양으로 퍼핑하여 제조한다.
퍼프의 크기(길이 또는 직경)는 10mm 내지 15mm일 수 있다. 퍼프 분말의 직경은 분리대두단백 분말의 직경의 110% 내지 140%일 수 있다.
퍼프분말은 식물성 고단백 쿠키에서 10 내지 45중량%가 사용된다. 퍼프분말이 10중량%보다 작으면 쿠키의 성형이 불량해지며, 퍼프분말이 45중량%보다 많으면 고단백 쿠키의 단백질 함량이 낮아진다.
식물성 단백질분말/퍼프 분말의 질량비는 2.2 내지 3.0 또는 2.4 내지 2.8일 수 있다.
제1첨가제인 식물성 유지는, 이에 한정되지 않으나, 포도씨유, 코코넛오일 및 코코아버터 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있으며 12 내지 20중량% 사용될 수 있다. 제1첨가제는 고단백쿠키의 윤활성과 식감을 높여주며, 특히 코코아버터를 사용할 수 있다.
제2첨가제인 과즙분말은, 이에 한정되지 않으나, 사과과즙분말, 깔라만시과즙분말 및 딸기과즙분말 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있으며 1 내지 15중량% 사용할 수 있다. 제2첨가제는 식물성 코코아버터와 식물성 단백질 파우더 특유의 냄새와 맛을 가감해 주며 향과 맛에 대한 기호도를 높여준다. 제2첨가제로는 특히 딸기과즙분말을 사용할 수 있다.
이하 도 1을 참조하여 본 발명의 식물성 고단백 쿠키 제조방법을 설명한다.
이하의 설명에서는 식물성단백질로 대두단백분말, 아몬드프로틴분말 및 완두단백분말을 모두 사용하고, 제1첨가제로는 코코아버터를 사용하고 제2첨가제로는 딸기과즙분말을 사용하는 구성을 예시로 설명한다. 또한 볼 형태의 식물성 고단백 쿠키를 제조하는 구성을 예시로 설명한다.
이하에서 제조공정에서 사용되는 물을 제외한 성분을 구성성분이라 칭한다.
먼저 아몬드프로틴분말, 분리대두단백분말(ISP), 완두단백질분말, 퍼프 분말 및 딸기과즙분말을 각각 무게별로 계량하여 80-100 mesh 체에 내려 준비한다(S110).
식물성 지방인 코코아버터를 계량하여 완전히 녹여서 준비한다(S120).
다음으로 구성성분을 혼합하여 반죽형태의 제1혼합체를 마련한다(S130).
이 단계에서는 혼합반죽 기계를 사용할 수 있으며 구체적인 진행은 다음과 같다.
① 체에 내려 준비한 분말 원료 5종을 혼합반죽기에 넣고 기계를 작동시켜 분말을 5분 이상 혼합시킨다.
② 물을 기계에 투입하여 5분 이상 기계를 작동시켜 분말과 물이 고루 섞이도록 혼합반죽한다.
③ 완전히 녹여 준비한 코코아버터를 넣어 추가 투입하여 10분 이상 혼합반죽기를 가동하여 푸슬푸슬한 형태의 제1혼합체를 완성한다.
제1혼합체에서 구성성분은 50 내지 75중량%이며, 잔부는 물이다.
다음으로 제1혼합체에서 기포를 제거하여 제2혼합체를 마련한다(S140).
기포 제거는 제1혼합체를 돌로라에서 5회 이동 가동하여 수행될 수 있다.
이후 제2혼합체로부터 구형체를 마련한다(S150).
이 단계를 자세히 설명하면 다음과 같다.
돌로라로 반죽한 제2혼합체를 반자동반죽기계(냉면반죽기)에 넣고 토출되는 반죽물을 5회 이상 반복 가동하여 원통형의 최종 반죽을 완성한다.
최종 반죽물을 18mm 몰드를 장착한 장환기에 반죽을 넣고 가래떡처럼 길쭉한 반죽을 15 cm 이하의 길이로 자른다. 장환기에서 뽑은 반죽을 18mm 제환기에 넣어 최종 4.3 내지 4.5 g 크기의 구형으로 제환한다.
마지막으로 구형체를 가열하여 식물성 고단백 쿠키볼을 마련한다(S160).
오븐은 180℃로 예열해 준비한다. 오븐트레이 한판에 볼을 1 kg씩 담아 10판을 오븐에 넣고 180℃, 35분간 굽는다. 최종적으로 2.7~2.9 g의 식물성 고단백 쿠키볼을 제조한다.
이하 실험예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
이하의 5가지 실험에서 기호도 조사는 각 실험별로 실시하였다. 따라서 실험 간 기호도 조사 결과 값의 비교는 의미가 없으며 동일한 실험 내에서의 기호도 조사 결과 값의 비교가 의미가 있다.
기호도 조사에서는 외관, 맛, 식감, 전반적인 기호도에 대한 기호도를 9점 척도(9점 매우 좋다, 5점 보통, 1점 매우 싫다)로 평가하였다.
이하의 실험에서는 도 1을 참조하여 설명한 제조방법에 의해 쿠키볼을 제조하였다. 체는 80mesh, 분말 원료 5종의 혼합 시간은 5분, 물 투입 후 혼합 시간은 5분, 코코아버터를 투입한 후 혼합 시간은 10분, 기포 제거를 위한 돌로라는 4회 가동이었다.
이하 실험에서의 각 성분의 함량%는 공정상 사용되는 물을 포함한 조성물에 대한 수치이며, 최종 쿠키볼에서는 굽는 과정에서 공정에 사용된 물이 실질적으로 모두 제거되어 각 성분의 함량%는 증가하게 된다.
실험 1- 식물성 고단백 쿠키볼의 식물성 고단백 원료의 배합비율
표 1과 같은 조성으로 식물성 고단백 쿠키볼을 제조하여 기호도를 평가하였다.
퍼프 분말을 5중량%로 적게 사용한 비교예 1-2는 단백질 함량이 65.52%로 가장 높았으나, 단백질 원료의 특성상 끈기가 없어 반죽에 힘을 가해도 뭉쳐지지 않아 쿠키볼 제형이 불가하였다.
퍼프 분말을 35중량%로 많이 사용한 비교예 1-1은 단백질 함량이 50%이하였다.
기호도 평가를 한 결과 표 2와 같이 퍼프 분말 함량이 높을수록 외관, 맛, 식감 등 기호도는 높아졌으나 분리대두단백 특유의 맛과 푸석한 식감에 대한 개선점이 요구되었다.
<표 1>
<표 2>
실험 2- 식물성 단백질 변경
식물성 고단백 쿠키볼의 맛과 식감 개선을 위해 아몬드프로틴분말과 완두단백분말을 추가로 사용하였다.
표 3과 같은 조성으로 식물성 고단백 쿠키볼을 제조하여 기호도를 평가하였다.
기호도 조사 결과, 표 4와 같이 완두단백분말과 아몬드프로틴분말을 함유하면 맛과 식감에 대한 기호도 및 전반적인 기호도 모두 높아졌으며, 그 중 아몬드프로틴분말 함량이 높아질수록 아몬드의 고소한 맛이 나타나 맛에 대한 기호도가 좋아졌다.
<표 3>
<표 4>
실험 3- 제1첨가제 변경
반죽에 식물성 오일로 포도씨유을 이용한 배합에서 쿠키볼 반죽물의 기름성분이 단백질 원료에 스며들지 못하고 겉돌고 기름진 맛이 느껴져 포도씨유를 대체할 원료 선정이 요구되었다.
표 4와 같이 제1첨가제로 포도씨유, 코코넛오일 및 녹인 코코아버터를 사용하여 쿠키볼을 제조하고 기호도를 조사하였다.
실시예 3-1와 3-2의 포도씨유와 코코넛오일을 함유한 반죽은 오일이 반죽에 겉돌아 손에 많이 묻어나는 반면, 코코아버터를 녹여 반죽한 실시예 3-3은 반죽 후 손에 오일이 묻는 것이 거의 없었다.
기호도 평가에서는 표 6과 같이 코코넛오일을 넣은 실시예 3-2에 대한 향, 맛 등에 대한 기호도에서 평가자들마다 코코넛향에 대한 호불호가 강하였으며, 코코아버터를 넣은 실시예 3-3에 대한 기호도는 향, 맛, 식감, 전반적기호도 모두에서 고소하고 바삭한 식감이 우수하였다.
<표 5>
<표 6>
실험 4- 제2첨가제 추가
표 7과 같이 물의 함량을 줄이고 향과 맛에 대한 기호도를 높이기 위해 사과과즙분말, 깔라만시과즙분말 및 딸기과즙분말을 추가하여 식물성 고단백 쿠키볼을 제조하고 기호도를 평가하였다. 실시예 4-1에서는 비교를 위해 제2첨가제를 추가하지 않았다.
기호도 평가 결과 표 8과 같이 과즙분말을 넣었을 때 향과 맛에서 대두단백분말과 완두단백분말의 콩비린내가 거의 나타나지 않았으며 실시예 4-4의 딸기과즙분말을 넣었을 때 딸기향과 맛으로 기호도에서 가장 좋았다. 또한 딸기과즙분말을 함유한 식물성 고단백질 쿠키볼의 반죽상태가 과즙분말을 넣지 않은 실시예 4-1에 비교했을 때보다 반죽이 더 매끈하고 잘 뭉쳐졌다.
<표 7>
<표 8>
실험 5- 딸기과즙분말 변량
표 9와 같이 딸기과즙분말의 첨가량을 변량하여 식물성 고단백 쿠키볼을 제조하고 기호도를 평가하였다.
표 10과 같이 기호도 평가에서 딸기과즙분말 1중량% 함유의 경우 딸기향이나 딸기맛이 거의 나타나지 않았으나 딸기과즙분말 3중량% 이상 함유하면 향과 맛에 기호도는 높아졌다.
<표 9>
<표 10>
Claims (10)
- 글루텐 프리 식물성 고단백 쿠키에 있어서,
식물성 단백질 30 내지 70중량%,
분리대두단백분말과 현미를 포함하는 퍼프분말 10 내지 45중량%,
식물성 유지를 포함하는 제1첨가제 12 내지 20중량% 및
과즙분말을 포함하는 제2첨가제 1 내지 15중량%를 포함하며,
상기 식물성 단백질/상기 퍼프분말의 질량비는 2.2 내지 3.0이고,
상기 식물성 고단백 쿠키의 단백질 함량은 50중량% 내지 60중량%이며,
상기 식물성 단백질은 대두단백분말을 포함하며,
상기 식물성 단백질은 글루텐을 포함하지 않고 아몬드프로틴분말 및 완두단백분말을 더 포함하며,
상기 식물성 고단백 쿠키는 상기 대두단백분말 40 내지 50중량%, 상기 아몬드프로틴분말 4 내지 8중량% 및 상기 완두단백분말 6 내지 10중량%를 포함하는 식물성 고단백 쿠키. - 제1항에 있어서,
상기 퍼프분말은 상기 분리대두단백분말 35 내지 42중량% 및 상기 현미 58 내지 65중량%로 이루어진 식물성 고단백 쿠키. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 제1첨가제는 포도씨유, 코코넛오일 및 코코아버터 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 식물성 고단백 쿠키. - 제7항에 있어서,
상기 제1첨가제는 상기 코코아 버터를 포함하며,
상기 식물성 고단백 쿠키는 상기 코코아 버터 14 내지 18중량%를 포함하는 식물성 고단백 쿠키. - 제8항에 있어서,
상기 제2첨가제는 사과과즙 분말, 깔라만시과즙분말 및 딸기과즙분말 중에서 선택되는 어느 하나를 포함하는 식물성 고단백 쿠키. - 제9항에 있어서,
상기 제2첨가제는 상기 딸기과즙분말을 포함하며,
상기 식물성 고단백 쿠키는 상기 딸기과즙분말 6 내지 12중량%를 포함하는 식물성 고단백 쿠키.
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