WO2007116819A1 - 蛋白含有油性食品 - Google Patents

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edible
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food
oily food
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Rie Takee
Kumiko Yoshioka
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Fuji Oil Company, Limited
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides

Definitions

  • the present invention is nutritionally valuable by blending a high proportion of protein, and has a mottling in the oral cavity found in conventional foods with a high protein content.
  • the present invention provides a method capable of producing a protein-containing oil-based food with a simple method, which has an improved and unprecedented new soft texture and good mouth melt.
  • Cereals such as rice, wheat, corn, or foods derived from cereals are heated and dried. Rice puffs, puffs, corn puffs, corn flakes, etc.
  • the sugar solution is boiled from 110 ° C to 170 ° C and the seeds are put into the molasses where the water has evaporated, mixed and fixed, and then the dough is cooled to produce a product.
  • molasses is used after boiling, so the viscosity is low and easy to handle at high temperatures immediately after boiling, but the viscosity becomes difficult to handle when cooled.
  • the resulting product is not suitable as a simple protein-supplied food because the molasses is cooled and solidified, and the texture is extremely hard.
  • food ingredients such as rice crackers are hung with molasses, the main ingredients of which are gum arabic and trehalose, and then put into molds and then heat-fixed at 110 ° C to 120 ° C.
  • Patent Document 1 a method in which food ingredients such as rice crackers are hung with molasses, the main ingredients of which are gum arabic and trehalose, and then put into molds and then heat-fixed at 110 ° C to 120 ° C.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 10-4886
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 3-172146
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2002-199846
  • a high proportion of protein is nutritionally valuable, and it has nutritional value and difficulty in swallowing and difficulty in swallowing as found in conventional high-protein foods. It is an object of the present invention to find a protein-containing oily food with improved mouthfeel and good mouthfeel and a novel texture, and a method for producing the oily food by a simple method.
  • the inventors of the present invention have improved nutritional value by controlling the particle size to a specific condition with a high protein content, which is nutritionally valuable and suppresses the occurrence of a bad mouthfeel, and has a good melt and mouthfeel.
  • the present inventors have found that a protein-containing oily food having a texture can be produced by a simple method, and thus completed the present invention.
  • (1) includes edible A other than fats and oils having a particle size of 30 xm to 1 mm.
  • (2) contains protein as edible A or as edible B whose particle size exceeds the particle size lmm (2)
  • the present invention there are not only high nutritional added value by adding a high proportion of protein, but also mottling in the oral cavity and difficulty in swallowing as found in conventional foods with high protein content. It has the advantage that protein-containing oily foods that have a good mouth-melting feeling and can be produced by a simple method are suppressed.
  • the protein-containing oily food referred to in the present invention consists of fats and fats and edible foods other than fats and oils, and edible foods other than fats and oils include foods other than fats and oils having a particle size measured by a predetermined method of 30 ⁇ m to lmm.
  • the protein is contained in an amount of 15% by weight or more based on the whole protein-containing oily food.
  • “le” and “fat” refer to those that are blended alone, and edible foods other than fats and oils may be oil-containing foods.
  • edible foods other than fats and oils will be used unless otherwise noted as “edible”.
  • the term “by a prescribed method” mentioned as a method for measuring the particle size will be described again.
  • the term “particle size” will be used unless otherwise specified. .
  • the edible food is not particularly limited except for proteins, but examples include sugars, non-fat milk solids, and non-fat cacao solids. It is desirable that the edible material includes coarse particles having a particle size of 30/1 111 to 1111111, more preferably 50 / im to lmm. When the particle size of edible foods other than fats and oils is less than 30 ⁇ , the effects of improving moisture absorption, mottling, difficulty in swallowing, and occasional eating sensations that are common in foods containing high protein are weakened.
  • edible foods have an improvement effect on the eating sensation that differs depending on whether the particle size is 1 mm or less and exceeds 1 mm. If the particle size is lmm or less and is 30 / im or more as described above, an effect of improving the bad eating feeling can be obtained, and if edible foods rich in protein are used, it contributes to the increase in protein content of the whole protein-containing oily food. it can. On the other hand, if the particle size exceeds lmm, It is recognized as a food that is different from the edible particles of the oily food itself, and is effective in increasing the protein content of the protein-containing oily food as a whole. Although it is weak, it provides a different texture and crispy texture when eating, which can contribute to a new texture.
  • Oily food part consisting of edible particles with a particle size of lmm or less (hereinafter referred to as “edible A”) and fats and oils (hereinafter referred to as “oily food base” for distinction from the final protein-containing oily food)
  • edible food mainly composed of particles with a particle size exceeding lmm” (hereinafter referred to as “edible B”).
  • the edible A corresponds to the lower side that passed through the sieve.
  • an oil-based food base composed of edible A and fat is prepared and mixed with edible B, which has been prepared separately. It is desirable to make a product.
  • Oil-based food bases are not particularly limited as long as fats and oils form a continuous phase, but examples include chocolates, chocolate-like foods, and glazes (oil-based foods consisting of sugar and fats). Can be mentioned.
  • the oil-based food base consists of fat and edible A.
  • Edible A which is a constituent of protein-containing oily food, has a particle size of Slmm or less according to the above definition, but at the same time, it is preferably 30 zm or more, and preferably 50 xm or more.
  • Edible candy is the same as edible food defined as a whole protein-containing oily food. However, if the protein content of the protein-containing oily food as a whole is satisfied, protein is not essential. However, if the protein-containing oily food is to be made higher protein, it is desirable to use a raw material rich in protein.
  • the raw material is not particularly limited, and examples include protein-containing materials, sugars, nonfat milk solids, and nonfat cocoa solids.
  • sugar is not an essential ingredient in this, it can improve the palatability of protein-containing oil-based foods, and it can improve the taste of the mouth, the difficulty of swallowing, and the improvement in eating quality.
  • the combination is more effective.
  • the protein-containing material may be an animal protein or a vegetable protein, or a mixture thereof.
  • plant proteins include soy protein, endo protein, and wheat protein.
  • animal proteins include whole milk powder, skim milk powder, whey protein, milk protein, gelatin, egg white powder, egg yolk powder, whole egg powder and the like, and proteins and peptides obtained by digesting these proteins. A mixture of two or more of these may be used.
  • Sugars used in edible A are not particularly limited, and examples thereof include sucrose, maltose, glucose, powdered rice cake, fructose, lactose, trehalose, powdered maltose and the like.
  • edible A uses dairy products such as whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, buttermilk powder, cocoa mass, cocoa powder, and adjusted cocoa.
  • dairy products such as whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, buttermilk powder, cocoa mass, cocoa powder, and adjusted cocoa.
  • cacao components such as powder, cheese powder, coffee powder, fruit juice powder, rice flour, and wheat flour.
  • Oils and fats used in oil-based food bases are not particularly limited, but they can be used for existing oil-based foods.
  • rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, monkey fat examples include vegetable oils and fats such as cocoa butter, coconut fat and palm kernel oil, and animal fats and oils such as milk fat, beef tallow, pork fat, fish oil and whale oil, and processed fats and oils which have been cured, fractionated and transesterified.
  • fats and oils of a type that dissolves quickly in the oral cavity for example, cacao butter or hard butter for chocolate
  • cacao butter or hard butter for chocolate are preferably used.
  • the fat content of the oily food base is preferably 3 with respect to the whole oily food base. Desirably 0% by weight or more, more preferably 35 to 80% by weight, and even more preferably 40 to 80% by weight. If it is less than 30%, the proportion of edible A other than fat increases, so the viscosity of the oil-based food increases and becomes entangled when the edible B is mixed with the oil-based food base, resulting in decreased binding power. On the other hand, there is no upper limit on the fat content of the fat food base, but if it exceeds 90% by weight, the proportion of edible A other than fat decreases, and when it is integrated with edible B and integrated into a final product, it is slightly vulnerable to impact. May become brittle.
  • the protein content is not particularly limited as long as the protein content regulations of the whole protein-containing oily food are satisfied, but the protein content of the oily food base is preferable to the whole oily food base. Is preferably 5 wt% to 50 wt%, more preferably 10 wt% to 40 wt%. If it is 5% by weight or less, it is necessary to increase the amount of edible B in order to make the protein content of the whole protein-containing oily food more than the specified amount, and in order to obtain a protein-containing oily food with a higher protein content, It is disadvantageous. If it exceeds 50% by weight, the viscosity of the oil-based food base will increase and edible B will not become entangled easily. In order to make it easy to entangle edible B, lecithin, an emulsifier, and a viscosity reducing agent may be added to the oily food base.
  • production methods of food oily foods that have an existing continuous phase other than the above conditions such as chocolate, chocolate-like foods, and glazes, can be used as appropriate.
  • an example is a method of mixing raw materials by using a hook mixer.
  • the composition of edible potato and edible B is not essential. Even if there is no, it is possible to improve the eating habits and to make the protein content above the specified level. However, in order to improve the eating habit and improve the protein content more efficiently, there is a balanced balance of edible B of particle size lmm or larger and edible A of lmm or smaller. The higher the protein content and the better the effect of improving the bad eating feeling is desirable.
  • the raw material of edible B is not particularly limited as long as the protein content of the whole protein-containing oily food exceeds the specified value. It can also be used, and it is also included in other processes molded to a particle size exceeding lmm. Examples include, but are not limited to, puffs made from cereal-derived powders (for example, corn puffs, soybean puffs, rice puffs, wheat puffs) and baked products (crushed biscuits, arare, etc.), puffed food ( Pop confectionery).
  • the obtained oil-based food base and edible B are mixed to prepare a protein-containing oil-based food.
  • the lower limit of the edible B content relative to the final protein-containing oily food is preferably 5% by weight or more, more preferably 10% by weight or more, and the upper limit is 80% by weight or less, preferably 70% by weight. Many can improve the eating quality while improving the eating quality more efficiently, but if it is more than necessary, the proportion of edible A that is effective in improving eating quality will be relatively reduced. , The effect of improving bad eating is weakened.
  • the particle size of the oil-based food base is a mixture of particles having a plurality of particle size distributions, and since the particles are dispersed in an oil and fat continuous phase, the particle size distribution of the oil-based food material is reduced. Since it is difficult to measure and it is not practical to manage the product, the measurement using a micrometer, which is relatively common in oily food material manufacturers, is used to define the particle size of the present invention.
  • an oil-based food material melted on the measurement surface with a micrometer (trade name “Digimatic Standard Outside Micrometer MDC-M” manufactured by Mitsone Corporation) (diluted with liquid oil and oil content is 50% or more) To make the measurement surfaces close to each other.
  • the amount of oily food material attached is the amount that the oily food material protrudes from the measurement surface when the width of the micrometer measurement surface narrows at the time of measurement and the measured value is shown, and is uniformly distributed on at least the measurement surface. Measure to the extent you want.
  • the amount is too small, a sufficient amount of particles do not exist in the gap between the measurement surfaces, and measurement errors are likely to occur. Therefore, if the amount does not protrude from the measurement surface, it is not used as a measurement value.
  • edible B is a force defined as having a particle size that does not pass through a sieve with lmm openings. Even if edible B is less than lmm in edible B, it is effective as edible A. Is obtained Therefore, it doesn't work.
  • edible B is preferably added in combination with the oil-based food base, so the portion of particle size of 1 mm or more in the edible compounded with the oil-based food base must be 70% by weight or more. More effective.
  • the protein content of the protein-containing oily food is preferably 15% or more, and preferably 20% or more. When the amount of protein is less than 15%, the intake of protein is not efficient. The nutritional value that is the main purpose in the present invention cannot be achieved.
  • the source may be either edible A or edible B.
  • the mixing method of the obtained oily food base and edible B is not particularly limited, but edible B with a large particle size, represented by puffs, may be crushed by strong agitation.
  • the texture of the final protein-containing oily food is better when it is manually kneaded.
  • Soy protein (trade name: Prolina 800, protein 85% (90% for protein dry matter equivalent (crude protein (cp))), particle size 95 ⁇ m, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. 35 parts by weight and powdered sugar ( Particle size 70 to 150 ⁇ m)
  • Use edible A consisting of 20 parts by weight and tempering type edible fats and oils (trade name: Merano SS70, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) as an oily food base.
  • the portion that does not pass through the lmm openings is 90% or more, specific gravity 0.2 Fuji Oil Co., Ltd.) 2 0 parts by weight is lightly mixed by hand kneading and poured into a mold, 10 ° C ⁇ 30 minutes later Demall To obtain a protein-containing oily food. (Protein content in protein-containing oily food 30.0%) The particle size of the oily food base was measured using a micrometer as described in [Best Mode for Carrying Out the Invention].
  • the particle size of the oily food base in Example 1 was 110 ⁇ m as measured by the above method.
  • edible B is too large to be measured with a micrometer, so the measurement of particle size is defined as follows.
  • a sieve vibrator manufactured by IIDA SEISA KUSYO
  • the sample is passed through the mesh sieves of various sizes from the large and side while automatically vibrating, and the weight under each sieve is measured. did.
  • Soy protein (trade name: Prolina 800, protein 85% (protein dry matter equivalent 90%), particle size 95 ⁇ m, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 35 parts by weight and powdered sugar (particle size 70 ⁇ : 150 ⁇ m)
  • Mix 20 parts by weight of edible A with 45 parts by weight of Tennoda type edible oil (trade name: Melano SS70, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), and then roll refiner ("Three-" manufactured by BUHLER Co., Ltd.) roll mill SDY—300 ”) to obtain an oily food base of 20 ⁇ m by the same particle size measurement method as in Example 1.
  • Table 1 shows the composition, oil-based food particle size, and texture evaluation.
  • Evaluation criteria are ⁇ : Excellent, ⁇ : Good, ⁇ : Acceptable,: Not acceptable.
  • the commercially practical level was set to ⁇ ⁇ ⁇ , and X was set to a level where it was difficult to say that new functions were developed as usual or lower.
  • the protein-containing oil-based food of Example 1 has a good texture, is less mottling in the oral cavity, and has a good throat passage.
  • the protein-containing oil-based food of Comparative Example 1 has the same particle size as that of Example 1 except that the particle size of the oil-based food base is as fine as that of oily foods such as chocolate, which is commonly seen in the past, the formulation and manufacturing process are the same.
  • protein-containing oily foods rapidly absorbed saliva in the oral cavity, resulting in a harsh eating sensation and a low commercial value that was poor in the throat.
  • Soy protein (trade name: Prolina 800, protein 85% (90% protein dry matter equivalent), particle size 95 ⁇ m, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 40 parts by weight and powdered sugar (particle size 70-: 150 ⁇ m) 40 parts by weight of edible A and tempering type edible oil (trade name: Melano SS70, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 20 parts by weight Oiliness of 98 ⁇ m by the same particle size measurement method as in Example 1. A food base was obtained.
  • Soy protein (trade name: Prolina 800, protein 85% (90% protein dry matter equivalent), particle size 95 ⁇ m, Fuji Oil Co., Ltd.) 20 parts by weight and powdered sugar (particle size 70-: 150 ⁇ m) 50 parts by weight of edible A and tempering type edible fat (trade name: Melano SS70, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 30 parts by weight A food base was obtained.
  • Soy protein (trade name: Prolina 800, protein 85% (protein dry matter equivalent 90%), particle size 95 / m, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 5 parts by weight and powdered sugar (particle size 70 ⁇ : 150 ⁇ m) 5 parts by weight of edible A and tempering type edible oil (trade name: Melano SS70, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 90 parts by weight and 112 ⁇ m by the same particle size measurement method as in Example 1. An oily food base was obtained.
  • Example 2 The composition of Example 2, Example 3 and Comparative Example 3, the particle size of the oily food base, and the texture evaluation are shown in Table 2 together with Example 1.
  • Example 2 since the proportion of solids other than oil-based food-based fats and oils increases, there is a feeling that the throat passage is slightly worse, and when combined with edible B, the viscosity of the oil-based food increases, and the unity is increased. Although some difficulties were observed, the texture was good, the taste was good, and the total protein content was also high.
  • Example 3 although the total protein amount is slightly lowered, the oily food base oil content is increased to 30% by weight, and the sugar is high, so that the taste is high and the taste is good and the texture is good. there were.
  • Powdered sugar (particle size 70 ⁇ : 150 / m) 20 parts by weight of edible A and tempering type edible oil (trade name: Melano SS70, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 80 parts by weight An oily food base of 115 ⁇ m was obtained by the particle size measurement method. After tempering the prepared oil-based food material, 80 parts by weight of this oil-based food base was puffed soy protein (trade name: Soapuff 30, protein 31% (33% protein dry matter equivalent), 1.7 mm opening 10 parts or less, specific gravity 0.2 by Fuji Oil Co., Ltd.) 20 parts by weight were mixed, poured into a mold, and demodulated after 30 minutes at 10 ° C. to obtain a protein-containing oily food. (Protein content in protein-containing oily food 6.2%)
  • Soy protein (trade name: Prolina 800, 85% protein (90% protein dry matter equivalent), particle size 95 ⁇ m, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 45 parts by weight of edible A and tempering type edible fat (Product name: Melano SS70, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) An oil-based food base of 95 ⁇ m was obtained by the same particle size measurement method as in Example 1 with 55 parts by weight.
  • Table 3 shows the composition of Comparative Example 4 and Example 4, the particle size of the oily food base, and the texture evaluation together with Example 1.
  • Comparative Example 4 the texture is good and the throat is good, but no protein is contained in the oily food base, so the protein-containing oily food as a whole contains only 6.6% of protein, so it is nutritious. The value was low.
  • Example 4 because the oily food base does not contain sugar and a slightly harsh texture peculiar to soybeans occurs, the protein amount is extremely high in commercial value.
  • Soy protein (trade name: Prolina 800, protein 85% (protein dry matter equivalent 90%), particle size 95 / m, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 35 parts by weight and powdered sugar (particle size 70-: 150 ⁇ m) 20 parts by weight of edible A and tempering type edible fat (trade name: Melano SS70, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 45 parts by weight, the particle size measurement method is the same as in Example 1 and results in ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ An oily food base was obtained.
  • the prepared oily food base was subjected to a tempering operation, then poured into a mold and demodulated after 10 ° C. ⁇ 30 minutes to obtain a protein-containing oily food. (Protein content in protein-containing oily food 29. 8%)
  • Soy protein (trade name: Prolina 800, protein 85% (90% in terms of protein dry matter), particle size 9 5 / m, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 5 parts by weight and powdered sugar (particle size 70-: 150 ⁇ m) 25 parts by weight of edible A and tempering type edible fat (trade name: Melano SS70, Fuji (Oil Manufacturing Co., Ltd.) With 75 parts by weight, an oily food base of 98 ⁇ m was obtained by the same particle size measurement method as in Example 1.
  • puff-like soybean protein (prototype: 31% protein (33% in terms of protein dry matter), and 1mm opening) is added to 32 parts by weight of this oil-based food base. 90% or more, specific gravity 0.4 Fuji Oil Co., Ltd.) 68 parts by weight were mixed, poured into a mold and demodulated after 30 minutes at 10 ° C to obtain a protein-containing oily food. (Protein content in protein-containing oily foods 22.4%)
  • Soy protein (trade name: Prolina 800, protein 85% (protein dry matter equivalent 90%), particle size 95 ⁇ m, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 5 parts by weight and powdered sugar (particle size 70 ⁇ : 150 ⁇ m)
  • particle size 70 ⁇ : 150 ⁇ m The same particle size measurement method as in Example 1 was used to measure 98 ⁇ m with 25 parts by weight of edible A and 75 parts by weight of tempering type edible fat (trade name: Melano SS70, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.). An oily food base was obtained.
  • Example 5 The composition of Example 5, Example 6, and Example 7, the particle size of the oil-based food base, and the texture evaluation are shown in Table 3 together with Example 1.
  • Example 5 The state in which no edible B was contained as in Example 5 was slightly commercialized with a harsh texture peculiar to soybeans, but was of commercial value.
  • Example 6 and Example 7 in which the proportion of edible B was increased, the texture was good and the throat was delicious if it was around Example 6, but edible B as in Example 7
  • the fat-and-fat food base is edible.
  • the food itself had a good texture and was delicious as it passed through the throat, but it was a bit uncomfortable.
  • a high proportion of protein is nutritionally valuable, and it is nutritionally valuable and has the mottling, difficulty of swallowing, and difficulty found in conventional protein-rich foods.
  • a protein-containing oil-based food with improved mouthfeel and good mouthfeel and a new texture, and the oil-based food can be produced by a simple method.

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Abstract

【課題】 本発明は、蛋白質を高い割合で配合されることで、栄養的に価値があり、かつ従来の蛋白質高配合食品に見られる口腔内でのモソつき、嚥下の困難さといった悪食感を改善した口溶け良好で新規な食感の蛋白含有油性食品と、該油性食品を平易な方法で製造する方法を見出すことを本発明の目的とする。 【解決手段】蛋白質含有量を高めた状態で、粒度を特定の条件にすることで、栄養的に価値があり尚且つ、悪食感の発生を抑制し、口溶け良好で新規な食感の蛋白含有油性食品を平易な方法にて製造できる。

Description

明 細 書
蛋白含有油性食品
技術分野
[0001] 本発明は、蛋白質を高い割合で配合されることで栄養的に価値があり、かつ従来の 蛋白高配合食品に見られる口腔内でのモソつき ·嚥下の困難さとレ、つた悪食感の改 善と従来にない新規でソフトな食感と良好な口溶けを有する、蛋白含有油性食品を 平易な方法で製造できる方法を提供する。
背景技術
[0002] 近年における健康志向の高まりの中で蛋白質を高含有している食品が注目されて いる。し力 ながら、蛋白質を高配合させた無水、あるいはきわめて微水の食品には 、口腔内での吸水感、モソ感、のどに詰まる嚥下の困難さといつた悪食感が発生し易 レ、。
[0003] 嗜好的な面にさほど考慮をしなくてもいいサプリメントや薬品などといったものは別 にして、嗜好性の高い食品にて悪食感を発現させずに、より高配合の蛋白質を無理 なく効率よく摂取するためさまざまな方策が考え出されてきた。
また、高蛋白であるかどうかは関係なぐ蛋白質を多く含む穀粉を主体とした食品は 旧来より多く考案 *販売がなされているが、その製法は煩雑であり、また新規な食感 に対する需要は大きいものであった。
[0004] 米、麦、コーンなどの穀類または穀類由来の食品を加熱 ·乾燥させた米パフゃ麦パ フ、コーンパフ、コーンフレークなど、あるいはドライフルーツやナッツ類などの複数の 粒状食品素材を固着させ一体化した菓子としてはおこしがあげられる。製法としては 糖液を 110°C〜 170°Cまで煮詰め水分が蒸発した糖蜜の中におこし種を投入、混合 し固着させた後、生地を冷却し製品にするものであり、古来より庶民的な菓子として 親しまれてきた。し力しながら、糖蜜は煮詰めて使うため、煮詰め直後の高温度の場 合は粘度が低く扱いやすいが、冷めると粘性が上力 Sり扱い難くなつた。また、得られ た製品は糖蜜が冷えて固まっているので食感が極めて硬いため、手軽な蛋白供給 食品としては不適切であった。 [0005] また、米菓ゃあられ等の食品素材をアラビアガム及びトレハロースを主成分としてな る糖蜜を掛け、その後モールドに入れ型詰めし 110°C〜120°Cで加熱固着させる方 法が開示されている（たとえば特許文献 1)。
[0006] しかし、従来のおこしに比べると特異な食感の食品は得られるものの、蛋白供給食 品としての意図は記載されておらず、し力、も喫食しやすいというレベルにまでの改善 は為されていなレ、。またその製造工程において、特殊な製造ラインが必要となるため 、本来あったおこし製造時の煩雑さは改善されず、現実的な方法ではない。
[0007] また、結着材料を糖蜜ではなく 28°C以上の融点の油脂やチョコレートを使用する方 法が提案されてレ、る (たとえば特許文献 2 ·特許文献 3)。
しかし、この発明にしても、蛋白質供給食品としての意図は記載されておらず、油脂 を決着材に用いることで蛋白の口腔内での吸水感、モソ感、のどに詰まる食感はか なり改善されるが、食感を大幅に悪化させることなく高含有量の蛋白を効率的に摂取 させることにつレ、ては為し得てレ、なレ、。
特許文献 1 :特開平 10— 4886号公報
特許文献 2：特開平 3— 172146号公報
特許文献 3：特開 2002— 199846号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 本発明によって、蛋白質を高い割合で配合されることで、栄養的に価値があり、か つ従来の蛋白高配合食品に見られる口腔内でのモソつき、嚥下の困難さといつた悪 食感を改善した口溶け良好で新規な食感の蛋白含有油性食品と、該油性食品を平 易な方法で製造する方法を見出すことを本発明の目的とする。
課題を解決するための手段
[0009] 本発明者らは、蛋白質含有量を高めた状態で、粒度を特定の条件にすることで、 栄養的に価値があり尚且つ、悪食感の発生を抑制し、 口溶け良好で新規な食感の 蛋白含有油性食品を平易な方法にて製造できることを見出し、本発明を完成するに 到った。
すなわち、本発明は（1)としては、粒径が 30 x m〜： 1mmの油脂以外の可食物 Aを 含み、かつ蛋白質含有率が 15%以上である蛋白含有油性食品であり、 （2)としては 、可食物 Aとして、または及び、粒径が粒径 lmmを超える可食物 Bとして、蛋白質を 含む（1)記載の蛋白含有油性食品であり、（3)としては、油性食品がチョコレート、チ ョコレート様食品またはグレーズである（1)記載の蛋白含有油性食品である。
発明の効果
[0010] 本発明によって、蛋白を高い割合で配合されることによる栄養的な高付加価値があ るうえに、従来の蛋白質高配合食品に見られる口腔内でのモソつき、嚥下の困難さと いった食感的な悪評価を抑制し、従来にない良好な口溶け感を有する蛋白含有油 性食品を平易な方法にて製造できる利点がある。
発明を実施するための最良の形態
[0011] 以下、本発明をより詳細に説明する。本発明において言うところの蛋白含有油性食 品は油脂と油脂以外の可食物よりなり、油脂以外の可食物は所定の方法により測定 した粒径が 30 μ m〜lmmの油脂以外の可食物を含み、且つ蛋白含有油性食品全 体に対して蛋白質を 15重量％以上含有すれば特に限定はされない。ただし、ここで レ、う油脂とは油脂単独で配合されるものを指し、油脂以外の可食物は含油食品であ つてもかまわない。以降、単に「可食物」と特に断りのない場合は油脂以外の可食物 を指すものとする。また、粒径の測定方法として挙げられる「所定の方法により」とは改 めて記述するが、以降、単に「粒径」と特に断りのない場合はその所定の方法による ものを指すものとする。
[0012] 可食物としては、蛋白以外は特に限定はされなレ、が、一例を挙げると糖類や無脂 乳固形分、無脂カカオ固形分などが挙げられる。可食物は粒径が30 /1 111〜1111111、 より好ましくは 50 /i m〜 lmmの粗粒を含むことが望ましい。油脂以外の可食物の粒 度が 30 μ ΐηを下回ると、高蛋白含有食品によく見られる口腔内での吸湿、モソつき、 嚥下の困難さといつた悪食感に対する改善効果が弱くなる。
[0013] また、可食物は悪食感に対する改善効果は、粒径 lmm以下と lmmを超える場合 とで異なる。粒径 lmm以下で上記のとおり 30 /i m以上であると、悪食感の改善効果 が得られ、蛋白質を多く含む可食物を用いれば蛋白含有油性食品全体としての蛋 白質含有量の上昇にも寄与できる。一方、粒径が lmmを超える場合だと、口腔内に て油性食品自体が持つ可食物の粒子とは異なる食品と認識され、蛋白含有油性食 品全体としての蛋白質含有量の上昇にも効果があるが、本願発明が目的とする悪食 感の改善効果が弱いものの、喫食時に異なった食感、クリスピー感が得られ、新規な 食感に寄与できる。
[0014] 可食物は上記の通り粒径により機能に区別しているが、双方とも本願発明において は重要な命題であり、双方のバランスや製造工程の規定が重要である。以下にその 規定を説明する。
蛋白含有油性食品を製造の際には以下の 2つのパーツを合わせる形で用いることが 望ましい。すなわち、
粒径 lmm以下の可食物（以降、「可食物 A」と称する）と油脂からなる油性食品部（以 降、最終的に得られる蛋白含有油性食品と区別するため「油性食品ベース」と称する )と、
「粒径 lmm以上を超えるものを主体とする可食物」（以降、「可食物 B」と称する） であり、その粒径を測定する方法としては、可食物 Bは可食物のうち目開き lmmの篩 の上部に残るものであり、可食物 Aはその篩をパスした下側に相当する。
[0015] 蛋白含有油性食品を製造する工程としては可食物 Aと油脂よりなる油性食品べ一 スを作成し、別途用意してあった可食物 Bと混和する形で最終的な蛋白含有油性食 品を作成するのが望ましい。
すべての原料を一度に混ぜ合わせて作成すると、粒径の大きい粒子付近に均一に 混和しきっていない可食物 Aと油脂が偏在したり、粒径の大きい粒子が混和によって 破壊されやすくなる。
[0016] 油性食品ベースは油脂が連続相を為す食品であれば特に限定はされなレ、が、一 例としては、チョコレートやチョコレート様食品、グレーズ (糖と油脂よりなる油性食品） といったものが挙げられる。
油性食品ベースは油脂及び可食物 Aより構成される。
蛋白含有油性食品の構成物である可食物 Aは上記定義によりその粒径力 Slmm以下 であるが、同時に 30 z m以上、望ましくは 50 x m以上であることが好ましい。
[0017] 可食物 Αとしては、蛋白含有油性食品全体として定義した可食物と同様のものを原 料として使用できるが、蛋白含有油性食品全体としての蛋白質含量の規定を満たせ ば特に蛋白を必須とすることはない。ただ蛋白含有油性食品をより高蛋白にするの であれば、蛋白質を多く含む原料を用いることが望ましレ、。
[0018] 原料としては特に限定はされないが、一例を挙げると蛋白質含有素材や糖類、無 脂乳固形分、無脂カカオ固形分などが挙げられる。
この中で糖類も必須の配合ではなレ、ものの、蛋白含有油性食品の嗜好性を向上さ せ、また口腔内でのモソつき、嚥下の困難さといつた悪食感の改善には、糖類の配 合がより効果的である。
[0019] 蛋白質含有素材は、動物性蛋白質であっても植物性蛋白質であってもよぐこれら の混合物であってもよい。植物性蛋白質としては例えば大豆蛋白、エンドゥ蛋白、小 麦蛋白等が例示できる。動物性蛋白質としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白 、乳蛋白、ゼラチン、卵白粉末、卵黄粉末、または全卵粉末等並びにこれら蛋白を分 解した蛋白質やペプチドが例示できる。これら 2種以上混合して使用してもよい。
[0020] 可食物 Aにて使用する糖類は特に限定はされないが、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、粉 飴、果糖、乳糖、トレハロース、粉末マルトース等が例示できる。
[0021] 上記蛋白質含有素材や糖類以外に可食物 Aにて使用するものとしては、全脂粉乳 、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳製品、 カカオマス、ココアパウダー、調整ココアパウダー等のカカオ分、チーズ粉末、コーヒ 一粉末、果汁粉末、米粉、小麦粉、等が例示できる。
油性食品ベースに用いられる油脂は特に限定はされなレ、が、既成の油性食品に用 レ、られる類の油脂であれば何をもちいてもかまわなレ、。一例を挙げれば、菜種油、大 豆油、ヒマヮリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリー ブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シァ脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂 、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、 並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。 特に口腔中で速やかに溶けるタイプの油脂（カカオ脂やチョコレート用のハードバタ 一などが一例として挙げられる）が好適に用いられる。
[0022] 油性食品ベースの油脂含有量としては油性食品ベース全体に対して、好ましくは 3 0重量％以上、より好ましくは 35〜80重量％、さらにより好ましくは 40〜80重量％と するのが望ましレ、。 30%未満では油脂以外の可食物 Aの割合が多くなるため油性食 品の粘度が上がり、可食物 Bと油性食品ベースとを混和する際にからみに《なり、結 着力が低下する。一方油脂食品ベースの油脂含量の上限は特に存在しないが 90重 量％を上回ると油脂以外の可食物 Aの割合が少なくなり可食物 Bとからめて一体化し 最終製品にした際、衝撃にやや弱く脆くなることがある。
[0023] 前述のとおり、蛋白含有油性食品全体としての蛋白質含量の規定を満たせば特に 蛋白質含有量に制限はないが、油性食品ベースの蛋白質含有量としては、油性食 品ベース全体に対して好ましくは 5重量％〜50重量％、より好ましくは 10重量％〜4 0重量％とするのが望ましい。 5重量％以下では蛋白含有油性食品全体に対しての 蛋白質含有率を規定以上にするためには可食物 Bの量を増やす必要があり、より高 い蛋白質含量の蛋白含有油性食品を得る上では不利である。また 50重量％を上回 ると油性食品ベースの粘度が上昇し可食物 Bがからまりにくくなる。可食物 Bをからめ やすくするために、油性食品ベースにレシチンや乳化剤、粘度低下剤を添加しても よい。
油性食品ベースの製造方法については、上記条件以外は特に既存の連続相を為す 食品油性食品、一例としてはチョコレートやチョコレート様食品、グレーズなどといつ たものの製造法を適宜用いることができる。特に制限はないがー例をあげると、フック のミキサーをつ力 て原料を混合する方法が挙げられる。
[0024] 前述の通り、蛋白含有油性食品全体としての蛋白質含量の規定を満たせば、特に 可食物 Α·可食物 Bについての組成的.配合比率などの規定は必須のものではなぐ 特に可食物 Bがなくても、悪食感を改善し且つ蛋白含有量を規定以上にすることは 可能である。しかし、悪食感を改善しつつ、且つより効率的に蛋白質含有量上昇させ るためには粒径が lmm以上の可食物 Bと lmm以下の可食物 Aの双方の可食物が バランスよく含まれている方がより蛋白質を高く含有でき、かつ、より悪食感の改善効 果が得られ望ましい。
[0025] 可食物 A同様に可食物 Bの原料としては、蛋白含有油性食品全体として蛋白質含 量が規定を上回れば特に限定はされず、可食物 Aとは粒度が異なる以外は同様のも のを使用でき、また、別工程にて粒度 lmmを超えるものに成型したものも含まれる。 特に限定はされないが、一例としては、穀物由来の粉体を用いたパフ（一例としては コーンパフ、大豆パフ、米パフ、麦パフ）や焼成物（粗砕きしたビスケット、ァラレなど） 、膨化食品（ぽん菓子)などが挙げられる。
[0026] 得られた油性食品ベースと可食物 Bとをまぜあわせて蛋白含有油性食品を作成す る。
最終的な蛋白含有油性食品に対する可食物 Bの割合は下限が好ましくは 5重量％ 以上、さらに好ましくは 10重量％以上、上限は 80重量％以下、好ましくは 70重量％ であることが望ましい。多い方がより悪食感を改善しつつ、蛋白質含量を効率的に上 昇させることが可能だが、必要以上に多いと、悪食感の改善に効果のある可食物 A の割合が相対的に低下し、悪食感の改善効果が弱まる。
[0027] なお、油性食品ベースの粒度は複数の粒度分布をもつ粒子の集合を混和し、しか も油脂を連続相とした中に粒子が分散しているため、油性食品素材としてその粒度 分布を測定することは困難で且つ製品を管理する上では現実的ではないので、油性 食品素材メーカーでは比較的一般的である、マイクロメーターによる測定をもって本 発明の粒度の規定に用いる。
[0028] より具体的にはマイクロメーター (株式会社ミットヨネ土製 商品名「デジマチック標準 外側マイクロメータ MDC— M」）にて測定面に融解した油性食品素材 (液油により 希釈し油分 50%以上）を付着させ、測定面同士を近接させていく。
油性食品素材の付着量は、測定時にマイクロメーター測定面の幅が狭まり、測定値 が示された時点で油性食品素材が測定面よりはみ出す程度の量であり、少なくとも測 定面に一様に分布する程度をもって測定する。
[0029] 量がすくないと測定面同士の空隙に十分な量の粒子が存在せず測定誤差が生じ やすくなるので、測定面からはみ出さない場合は測定値として用いない。
測定後、測定面を清浄な状態にして再度同様の手順で 5回測定し、最大と最小の値 を除く 3回の平均値を持って油性食品素材の粒度とする。
また、可食物 Bは目開き lmmの篩の目を通過しない粒径のものと定義した力 ここで 添カ卩する可食物 Bの中に lmm以下の可食物があっても可食物 Aとして効果が得られ るため特に力まわない。
ただ前述のとおり、可食物 Bは油性食品ベースと合わせる形で添加することが望まし いため、油性食品ベースと配合する可食物に占める粒径 lmm以上の部分は 70重 量％以上であることがより効果的である。
[0030] 蛋白含有油性食品として蛋白質量は 15%以上、望ましくは 20%以上を含有するこ とが望ましい。蛋白質量が 15%未満の場合は、蛋白質の摂取量が効率的ではなぐ 本願発明において主目的である栄養的な価値が達成できない。
ただし前述の通り、蛋白含有油性食品トータルとしての存在量が 15%以上でありさえ すれば、その供給源は可食物 A、可食物 Bのどちらであっても構わない。
得られた油性食品ベースと可食物 Bとの混合方法も特に制限はないが、パフに代表 される粒径の大きい可食物 Bは強い攪拌によってはつぶれてしまうこともあるため、ゴ ムベラによる軽い手混練であった方が最終蛋白含有油性食品の食感が良好である。
[0031] このようにして本発明により、栄養的に価値があり尚且つ、悪食感の発生を抑制し、 口溶け良好で新規な食感の蛋白含有油性食品を平易な方法にて製造できる。 実施例
[0032] 以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は 以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味 する。
[0033] ぐ実施例 1 >
大豆蛋白（商品名：プロリーナ 800、蛋白質 85% (蛋白質乾物換算 (粗蛋白質 (cp) 以下同じ)で 90%)、粒径 95 μ m、不二製油株式会社製） 35重量部と粉糖 (粒度 70 〜150 μ m) 20重量部からなる可食物 Aとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メ ラノ SS70、不二製油株式会社製) 45重量部とで油性食品ベースとする。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース 80重 量部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソャパフ 30、蛋白質 31% (蛋白質乾物換算で 33 %)、
lmmの目開きを通過しない部分が 90%以上、比重 0. 2 不二製油株式会社製） 2 0重量部を軽レ、手による混練で混合してモールドに流し、 10°C · 30分後にデモール ドして蛋白含有油性食品を得た。 （蛋白含有油性食品中の蛋白分 30. 0%) なお、油性食品ベースの粒度は前述の [発明を実施するための最良の形態]に記載 のマイクロメーターによる測定方法を用いた。
実施例 1における油性食品ベースの粒度は上記手法にて測定したところ、 110 μ m であった。
また、可食物 Bはマイクロメーターで測定するためには粒子が大きすぎるため、粒子 の大きさの測定は以下のように定義する。即ち、試料を篩い振動機 (IIDA SEISA KUSYO製）を用い、自動的に振動を与えながら、各種サイズのメッシュの篩いを大 きレ、方から通過させ、各メッシュの篩レヽ下％重量を測定した。
[0034] ぐ比較例 1 >
大豆蛋白（商品名：プロリーナ 800、蛋白質 85% (蛋白質乾物換算で 90%)、粒径 9 5 μ m、不二製油株式会社製） 35重量部と粉糖 (粒度 70〜： 150 μ m) 20重量部から なる可食物 Aと、テンノ^ンダタイプの食用油脂（商品名：メラノ SS70、不二製油株式 会社製) 45重量部を混合し、さらにロールリファイナー（BUHLER社株式会社製「T hree-roll mill SDY— 300」）により粉碎し、実施例 1と同様の粒度測定法にて 2 0 μ mとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース 80重 量部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソャパフ 30、蛋白質 31% (蛋白質乾物換算で 33 %)、 1mmの目開きを通過しない部分が 90%以上、比重 0. 2、不二製油株式会社 製） 20重量部を実施例 1と同様の方法にて混合し、モールドに流し 10°C ' 30分後に デモ一ルドして蛋白含有油性食品を得た。 （蛋白含有油.性食品中の蛋白質分 30. 0%)
配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を表 1に示す。
[0035] 〔表 1〕
Figure imgf000011_0001
※ 官能評価は 10人のパネラーによって評価した。
評価基準は◎:優、〇：良、厶：可、 ：不可。本件では商業的に実用可能なレベル を△·〇·◎とし、 Xは従来並みあるいはそれ以下、新規な機能が発現しているとは 言いがたいレベルとした。
[0036] 実施例 1の蛋白含有油性食品は食感良好で、且つ口腔内でのモソつきが抑制され 、喉通りも良好である。
しかし、比較例 1の蛋白含有油性食品は油性食品ベースの粒子径が従来よく見られ るチョコレートなどの油性食品程度まで細かいという点以外は実施例 1と配合、製造 工程ともに同等であるにもかかわらず、 口腔内で蛋白含有油性食品が唾液を急激に 吸収し、モソついた悪食感が発生、また喉通りの悪い商品価値の低いものであった。
[0037] ぐ実施例 2 >
大豆蛋白（商品名：プロリーナ 800、蛋白質 85% (蛋白質乾物換算で 90%)、粒径 9 5 μ m、不二製油株式会社製) 40重量部と粉糖 (粒度 70〜： 150 μ m) 40重量部から なる可食物 Aとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノ SS70、不二製油株式 会社製） 20重量部とで実施例 1と同様の粒度測定法にて 98 μ mとなる油性食品べ ースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース 80重 量部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソャパフ 30、蛋白質 31 % (蛋白質乾物換算で 33 %)、 1mmの目開きを通過しない部分が 90%以上、比重 0. 2、不二製油株式会社 製） 20重量部を混合し、モールドに流し 10°C ' 30分後にデモ一ルドして蛋白含有油 性食品を得た。 （蛋白含有油性食品中の蛋白質分 33. 4%)
[0038] ぐ実施例 3 >
大豆蛋白（商品名：プロリーナ 800、蛋白質 85% (蛋白質乾物換算で 90%)、粒径 9 5 μ m、不二製油株式会社製） 20重量部と粉糖 (粒度 70〜： 150 μ m) 50重量部から なる可食物 Aとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノ SS70、不二製油株式 会社製） 30重量部とで実施例 1と同様の粒度測定法にて 97 μ mとなる油性食品べ ースを得た。
油性食品ベースを作成したあとの操作は実施例 2と同様の配合と操作にて行レ、、蛋 白含有油性食品を得た。 （蛋白含有油性食品中の蛋白質分 19. 8%)
[0039] ぐ比較例 3 >
大豆蛋白（商品名：プロリーナ 800、蛋白質 85% (蛋白質乾物換算で 90%)、粒径 9 5 / m、不二製油株式会社製） 5重量部と粉糖 (粒度 70〜： 150 μ m) 5重量部からな る可食物 Aとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノ SS70、不二製油株式会 社製） 90重量部とで実施例 1と同様の粒度測定法にて 112 μ mとなる油性食品べ一 スを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース 80重 量部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソャパフ 30、蛋白質 31% (蛋白質乾物換算で 33 %)、 1mmの目開きを通過しない部分が 90%以上、比重 0. 2 不二製油株式会社 製） 20重量部を混合し、モールドに流し 10°C ' 30分後にデモ一ルドして蛋白含有油 性食品を得た。 （蛋白含有油性食品中の蛋白質分 9. 6%)
実施例 2、実施例 3、比較例 3の配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を実施 例 1とあわせて、表 2に示す。
[0040] 〔表 2〕 実施例 1 実施例 2 実施例 3 比較例 3 ぐ油性食品ベース配合 >
大豆蛋白 3 5 4 0 2 0 5
2 0 4 0 5 0 5 食用油脂 4 5 2 0 3 0 9 0 粒度 （ m) 1 1 0 9 8 9フ 1 1 2 油性食品ベース油分 （重量％) 4 5 2 0 3 0 9 0 ぐ蛋白含有油性食品配合 >
油性食品ベース 8 0 8 0 8 0 8 0 パフ状大豆蛋白 2 0 2 0 2 0 2 0 トータル蛋白質量 （重量％) 3 0. 0 3 3 . 4 1 9 . 8 9 . 6 風味■食感評価 © (食感良好 〇（やや喉通 © (食感良好 ◎ (食感良好 で喉通りもよ りが悪いもの で喉通りもよ で喉通りもよ く、美味しい） の、 食感良 美味しい） く、美味しい) 好、美味）
可食物 B結着作業性評価 © (まとまり △ (まとまり 〇（ややまと ◎ (まとまり
よい） にくしヽ） まりにくし、） よい） デモールド作業性評価 ◎ (破損しに ◎ (破損しに ◎ (破損しに 〇（やや破損 くい） くい） くい） しゃすい）
[0041] 実施例 2は油性食品ベースの油脂以外の固形分の割合が多くなるため、やや喉通 りが悪い感じはあり、また可食物 Bと合わせた際に油性食品の粘度が上がり、まとまり にくい点がみられたものの、食感良好であり、美味しぐまたトータル蛋白質量も高い ものであった。
実施例 3はトータル蛋白質量はやや下がるものの、油性食品ベース油分が 30重量 %に増えること、さらに糖が多いことで嗜好性が高ぐ喉通りが良好になり食感良好で あり、美味しいものであった。
しかし、比較例 3は、食感良好で喉通りも良好ではあったがやや油性感が強ぐまた デモ一ルドの際に破損しやすぐさらに本来の目的であるトータル蛋白質量が低く栄 養的価値の低レ、ものであった。
[0042] <比較例 4 >
粉糖 (粒度 70〜： 150 / m) 20重量部からなる可食物 Aとテンパリングタイプの食用油 脂（商品名：メラノ SS70、不二製油株式会社製) 80重量部とで実施例 1と同様の粒 度測定法にて 115 μ mとなる油性食品ベースを得た。 作製した油性食品素材にテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース 80重量 部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソャパフ 30、蛋白質 31% (蛋白質乾物換算で 33%) 、 1. 7mmの目開きを通過する部分が 10%以下、比重 0. 2 不二製油株式会社製 ) 20重量部を混合し、モールドに流し、 10°C ' 30分後にデモ一ルドし蛋白含有油性 食品を得た。 （蛋白含有油性食品中の蛋白質分 6. 2%)
[0043] ぐ実施例 4 >
大豆蛋白（商品名：プロリーナ 800、蛋白質 85% (蛋白質乾物換算で 90%)、粒径 9 5 μ m、不二製油株式会社製) 45重量部からなる可食物 Aとテンパリングタイプの食 用油脂（商品名：メラノ SS70、不二製油株式会社製） 55重量部とで実施例 1と同様 の粒度測定法にて 95 μ mとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品素材にテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース 80重量 部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソャパフ 30、蛋白質 31% (蛋白質乾物換算で 33%) 、 lmmの目開きを通過しない部分が 90%以上、比重 0. 2 不二製油株式会社製) 20重量部を混合し、モールドに流し 10°C ' 30分後にデモ一ルドて蛋白含有油性食 品を得た。 （蛋白含有油性食品中の蛋白質分 36. 8%)
比較例 4、実施例 4の配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を実施例 1とあわ せて、表 3に示す。
[0044] 〔表 3〕
実施例 1 比較例 4 実施例 4
<油性食品ベース配合 >
大豆蛋白 3 5 0 4 5
2 0 2 0 0
食用油脂 4 5 8 0 5 5
粒度 （/ m) 1 1 0 1 1 5 9 5 油性食品ベース油分 （重量％) 4 5 8 0 5 5
<蛋白含有油性食品配合 >
油性食品ベース 8 0 8 0 8 0
パフ状大豆蛋白 2 0 2 0 2 0
トータル蛋白質量 （重量％) 3 0 . 0 6 . 2 3 6 . 8 風味■食感評価 ◎ (食感良好で ◎ (食感良好で △ (モソ感やや 喉通りもよく、 喉通りもよく、 あり） 美味しい） 美味しい）
蛋白質量 © Δ ◎
[0045] 比較例 4は食感良好で喉通りも良いが、油性食品ベース側に蛋白が入っていない ため、蛋白含有油性食品全体としても蛋白質量が 6. 6%しか入っていないため栄養 的価値の低レ、ものであった。
実施例 4は油性食品ベースに糖が入っていないためと大豆特有のモソついた悪食感 がやや発生するものの、蛋白質量としてはきわめて高ぐ商品価値のあるものであつ た。
[0046] <実施例 5 >
大豆蛋白（商品名：プロリーナ 800、蛋白質 85% (蛋白質乾物換算で 90%)、粒径 9 5 / m、不二製油株式会社製） 35重量部と粉糖 (粒度 70〜： 150 μ m) 20重量部から なる可食物 Aとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノ SS70、不二製油株式 会社製) 45重量部とで実施例 1と同様の粒度測定法にて Ι ΙΟ μ ΐηとなる油性食品べ ースを得た。
さらに、作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、モールドに流し 10 °C · 30分後にデモ一ルドして蛋白含有油性食品を得た。 （蛋白含有油性食品中の蛋 白質分 29. 8%)
[0047] ぐ実施例 6 >
大豆蛋白（商品名：プロリーナ 800、蛋白質 85% (蛋白質乾物換算で 90%)、粒径 9 5 / m、不二製油株式会社製） 5重量部と粉糖 (粒度 70〜： 150 μ m) 25重量部からな る可食物 Aとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノ SS70、不二製油株式会 社製） 75重量部とで実施例 1と同様の粒度測定法にて 98 μ mとなる油性食品ベース を得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース 32重 量部にパフ状大豆蛋白（試作品：蛋白質 31% (蛋白質乾物換算で 33%)、 1mmの 目開きを通過しない部分が 90%以上、比重 0. 4 不二製油株式会社製） 68重量部 を混合し、モールドに流し 10°C · 30分後にデモ一ルドして蛋白含有油性食品を得た 。 （蛋白含有油性食品中の蛋白質分 22. 4%)
[0048] ぐ実施例 7 >
大豆蛋白（商品名：プロリーナ 800、蛋白質 85% (蛋白質乾物換算で 90%)、粒径 9 5 μ m、不二製油株式会社製） 5重量部と粉糖 (粒度 70〜： 150 μ m) 25重量部からな る可食物 Aとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノ SS70、不二製油株式会 社製） 75重量部とで実施例 1と同様の粒度測定法にて 98 μ mとなる油性食品ベース を得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース 25重 量部にパフ状大豆蛋白（試作品：蛋白質 31% (蛋白質乾物換算で 33%)、 1mmの 目開きを通過しない部分が 90%以上、比重 0. 4 不二製油株式会社製） 75重量部 を混合し、モールドに流し 10°C · 30分後にデモ一ルドして蛋白含有油性食品を得た 。 （蛋白含有油性食品中の蛋白質分 24· 3%)
実施例 5、実施例 6、実施例 7の配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を実施 例 1とあわせて、表 3に示す。
[0049] 〔表 4〕 実施例 1 実施例 5 実施例 6 実施例フ
<油性食品ベース配合 >
大豆蛋白 3 5 3 5 5 5
2 0 2 0 2 5 2 5 食用油脂 4 5 4 5 7 0 7 0 粒度 （/ m) 1 1 0 1 1 0 9 8 9 8 油性食品ベース油分 （重量％) 4 5 4 5 7 0 7 0
<蛋白含有油性食品配合 >
油性食品ベース 8 0 1 0 0 3 2 2 5 パフ状大豆蛋白 2 0 0 6 8 7 5 トータル蛋白質量 （重量％) 3 0. 0 2 9 . 8 2 2 . 4 2 4 . 3 風味■食感評価 ◎ (食感良 △ (モソ感ゃ ◎ (食感良 o (ややまと 好で喉通りも やあり） 好で喉通り まりが悪いも よ 美味し よく、美味し のの、食感 い） い） 良好、美味） 可食物 B結着作業性評価 ◎ (まとま - ◎ (まとま Δ (まとま りよい） りよい） リに <い)
[0050] 実施例 5のように可食物 Bをまったく含有しない状態は大豆特有のモソついた悪食 感がやや発生するものの、商品価値のあるものであった。
可食物 Bの割合を増やした実施例 6、実施例 7の場合、実施例 6程度であれば食感 良好で喉通りもよぐ美味しいものではあったが、実施例 7のように可食物 Bを 75重量 部まで多量に混合すると油脂食品ベースが可食物 Bの周囲にからまりにくぐパフが 結着しにくい'結着しても一部脱離がおきやすレ、もので、蛋白含有油性食品自体とし ては食感良好で喉通りよぐ美味しい物ではあったがややまとまりが悪いものであった 産業上の利用可能性
[0051] 本発明によって、蛋白質を高い割合で配合されることで、栄養的に価値があり、か つ従来の蛋白質高配合食品に見られる口腔内でのモソつき、嚥下の困難さとレ、つた 悪食感を改善した口溶け良好で新規な食感の蛋白含有油性食品と、該油性食品を 平易な方法で製造することができる。

Claims

請求の範囲
[1] 粒径が 30 x m〜 lmmの油脂以外の可食物 Aを含み、かつ蛋白質含有率が 15%以 上である蛋白含有油性食品。
[2] 可食物 Aとして、または及び、粒径が粒径 lmmを超える可食物 Bとして、蛋白質を含 む請求項 1記載の蛋白含有油性食品。
[3] 油性食品がチョコレート、チョコレート様食品またはグレーズである請求項 1記載の蛋 白含有油性食品。
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