JPH08294354A - ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 - Google Patents
ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品Info
- Publication number
- JPH08294354A JPH08294354A JP7105142A JP10514295A JPH08294354A JP H08294354 A JPH08294354 A JP H08294354A JP 7105142 A JP7105142 A JP 7105142A JP 10514295 A JP10514295 A JP 10514295A JP H08294354 A JPH08294354 A JP H08294354A
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- JP
- Japan
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- chocolate
- dough
- parts
- bakery
- center material
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】小塊状のフィラーを分散させたチョコレート生
地を成型して成るベーカリー生地用センター材、及び当
該センター材を内包するベーカリー製品。 【効果】本発明により、従来よりベーカリー生地用のセ
ンター材としては存在しなかった、非常に扱い易いナッ
ツ類等の小塊状のフィラーを含んだ成型チョコレートを
提供することができたのであり、チョコレートの芳醇な
香りと小塊状のフィラーによる変化のある食感、例えば
ナッツ類であればナッツ類のカリッとした食感とを併せ
持ったベーカリー製品を提供することができるようにな
った。
地を成型して成るベーカリー生地用センター材、及び当
該センター材を内包するベーカリー製品。 【効果】本発明により、従来よりベーカリー生地用のセ
ンター材としては存在しなかった、非常に扱い易いナッ
ツ類等の小塊状のフィラーを含んだ成型チョコレートを
提供することができたのであり、チョコレートの芳醇な
香りと小塊状のフィラーによる変化のある食感、例えば
ナッツ類であればナッツ類のカリッとした食感とを併せ
持ったベーカリー製品を提供することができるようにな
った。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ベーカリー生地用セン
ター材及びそれを使用したベーカリー製品に関する。
ター材及びそれを使用したベーカリー製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来よりチョコレートをセンター材とし
て使用した菓子やパンが製造されているが、これらの菓
子やパンはほとんどが焼成後にチョコレートをセンター
材として充填させたものである。これは、焼成前の生地
中にチョコレートを内包させて焼成すると、焼成中にチ
ョコレートが融解して満足する製品が得られないからで
あるが、焼成後の製品への充填は、手間がかかったり製
品の表面を汚したり、また焼成後速やかに包装できない
ため衛生面あるいは保存面等の品質面において不利益を
招いたりする。
て使用した菓子やパンが製造されているが、これらの菓
子やパンはほとんどが焼成後にチョコレートをセンター
材として充填させたものである。これは、焼成前の生地
中にチョコレートを内包させて焼成すると、焼成中にチ
ョコレートが融解して満足する製品が得られないからで
あるが、焼成後の製品への充填は、手間がかかったり製
品の表面を汚したり、また焼成後速やかに包装できない
ため衛生面あるいは保存面等の品質面において不利益を
招いたりする。
【０００３】近年、焼成耐性のあるチョコレートとし
て、パンやクッキーに使用するチップチョコレートや固
形チョコレートが開発され市販されるようになってきた
が、これらのチョコレートは粒子が細かく滑らかな食感
を呈するものの、風味は画一的であって風味食感に変化
がない。
て、パンやクッキーに使用するチップチョコレートや固
形チョコレートが開発され市販されるようになってきた
が、これらのチョコレートは粒子が細かく滑らかな食感
を呈するものの、風味は画一的であって風味食感に変化
がない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、チョコレー
ト生地を成型した焼成耐性を有するベーカリー生地用セ
ンター材であって、当該センター材をパンなどの焼成前
生地に内包させ易く、かつ焼成後の製品の風味食感に変
化を付与させ得るようなベーカリー生地用センター材の
開発を目的とするものである。
ト生地を成型した焼成耐性を有するベーカリー生地用セ
ンター材であって、当該センター材をパンなどの焼成前
生地に内包させ易く、かつ焼成後の製品の風味食感に変
化を付与させ得るようなベーカリー生地用センター材の
開発を目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、ナッツ類の砕片、米パフ等の
小塊状のフィラー（filler) をチョコレート中に混在さ
せることによって、さらに耐熱性を向上させ得るととも
に、チョコレート自体の食感を改善し得るという知見を
得て、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、小塊
状のフィラーを分散させたチョコレート生地を成型して
成るベーカリー生地用センター材、及び当該センター材
を内包するベーカリー製品、である。
に鑑み鋭意研究した結果、ナッツ類の砕片、米パフ等の
小塊状のフィラー（filler) をチョコレート中に混在さ
せることによって、さらに耐熱性を向上させ得るととも
に、チョコレート自体の食感を改善し得るという知見を
得て、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、小塊
状のフィラーを分散させたチョコレート生地を成型して
成るベーカリー生地用センター材、及び当該センター材
を内包するベーカリー製品、である。
【０００６】本発明において、チョコレートはテンパリ
ング型のチョコレートでもよく、また非テンパリング型
のチョコレートでもよいが、テンパリング型チョコレー
トの場合はテンパリング処理する方がチョコレートを成
型し易いので好ましい。
ング型のチョコレートでもよく、また非テンパリング型
のチョコレートでもよいが、テンパリング型チョコレー
トの場合はテンパリング処理する方がチョコレートを成
型し易いので好ましい。
【０００７】このようなチョコレートを融解した中にナ
ッツ類の砕片等の小塊状のフィラーを加え混合し成型す
る。チョコレート自体は比較的粒子が細かく滑らかな食
感を呈するが、これに小塊状のフィラーを混合すること
によりベーカリー製品に変化のある食感、例えばナッツ
類であればカリッとした食感を与え、例えばベーカリー
製品がパンであればパンを食べたとき小塊状のフィラー
も同時に噛むため、存在感が得られるのである。
ッツ類の砕片等の小塊状のフィラーを加え混合し成型す
る。チョコレート自体は比較的粒子が細かく滑らかな食
感を呈するが、これに小塊状のフィラーを混合すること
によりベーカリー製品に変化のある食感、例えばナッツ
類であればカリッとした食感を与え、例えばベーカリー
製品がパンであればパンを食べたとき小塊状のフィラー
も同時に噛むため、存在感が得られるのである。
【０００８】本発明において、小塊状のフィラーとして
はナッツ類、パフ類、クッキー、センベイ屑、乾燥フル
ーツ類、キャンデー類、芋ケンピ屑が例示でき、ナッツ
類としてはピーナッツ、カシューナッツ、アーモンド、
ピスタチオ、クルミ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッ
ツ、ココナッツ等が例示できる。また、パフ類としては
米パフ、小麦パフが例示でき、乾燥フルーツとしてはレ
ーズン、アンズ、パイナップル等のカット品あるいはフ
リーズドライして得られるストロベリー、バナナ、レモ
ン、オレンジ等の顆粒状品、キャンデー類としてソフト
キャラメル、ハードキャラメル等が例示できる。
はナッツ類、パフ類、クッキー、センベイ屑、乾燥フル
ーツ類、キャンデー類、芋ケンピ屑が例示でき、ナッツ
類としてはピーナッツ、カシューナッツ、アーモンド、
ピスタチオ、クルミ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッ
ツ、ココナッツ等が例示できる。また、パフ類としては
米パフ、小麦パフが例示でき、乾燥フルーツとしてはレ
ーズン、アンズ、パイナップル等のカット品あるいはフ
リーズドライして得られるストロベリー、バナナ、レモ
ン、オレンジ等の顆粒状品、キャンデー類としてソフト
キャラメル、ハードキャラメル等が例示できる。
【０００９】これらのナッツ類等はそのままの大きさで
も良い場合があるが、そのままよりある程度の大きさに
砕いた砕片を使用する方が好ましく、例えばナッツ類を
砕くに際しては適当な粉砕機を用いて砕けばよい。砕片
の大きさとして、例えばアーモンドは１／４ないし１／
８に砕いた大きさのものが最も成型作業も容易で食感も
好ましく、全般的にこれらの小塊状のフィラーの大きさ
は、その長径が２mm〜２５mm、好ましくは３mm〜１２mm
であるのが好適である。
も良い場合があるが、そのままよりある程度の大きさに
砕いた砕片を使用する方が好ましく、例えばナッツ類を
砕くに際しては適当な粉砕機を用いて砕けばよい。砕片
の大きさとして、例えばアーモンドは１／４ないし１／
８に砕いた大きさのものが最も成型作業も容易で食感も
好ましく、全般的にこれらの小塊状のフィラーの大きさ
は、その長径が２mm〜２５mm、好ましくは３mm〜１２mm
であるのが好適である。
【００１０】本発明においては、これらの小塊状のフィ
ラーをチョコレート中に混合するのであるが、テンパリ
ング型のチョコレートであればテンパリング処理後の融
解状態にあるチョコレート生地中に所望量の小塊状のフ
ィラーを加えて均一に分散するように混合する。なお、
小塊状のフィラーを加えた後にテンパリング処理しても
よいことはいうまでもない。このような小塊状のフィラ
ーの存在感を出すには、小塊状のフィラーの大きさと生
地中への配合比率が関係し、大きさは上記したとおりで
あるが配合比率はチョコレート４０〜９９重量％に対し
小塊状のフィラー６０〜１重量％、好ましくはチョコレ
ート６０〜９５重量％に対し小塊状のフィラー４０〜５
重量％程度がよい。
ラーをチョコレート中に混合するのであるが、テンパリ
ング型のチョコレートであればテンパリング処理後の融
解状態にあるチョコレート生地中に所望量の小塊状のフ
ィラーを加えて均一に分散するように混合する。なお、
小塊状のフィラーを加えた後にテンパリング処理しても
よいことはいうまでもない。このような小塊状のフィラ
ーの存在感を出すには、小塊状のフィラーの大きさと生
地中への配合比率が関係し、大きさは上記したとおりで
あるが配合比率はチョコレート４０〜９９重量％に対し
小塊状のフィラー６０〜１重量％、好ましくはチョコレ
ート６０〜９５重量％に対し小塊状のフィラー４０〜５
重量％程度がよい。
【００１１】小塊状のフィラーを混合したチョコレート
生地の成型は、適宜、押し出し機にて所望の形状及び太
さの押し出し口から押し出され、要すれば適当な長さに
カットされ、急冷却するのがよい。例えば、パンの生地
に内包させるに適した形状及び大きさとしては、直径が
１４mmのカマボコ状で、長さ１３０mm程度にカットした
ものが適当である。このような形状にするには、チョコ
レート生地を所望の口金を取り付けた絞り袋に入れて絞
り出すことによっても得ることができる。なお、棒状に
押し出されたチョコレート生地は暫く放置することによ
りカマボコ状になる。
生地の成型は、適宜、押し出し機にて所望の形状及び太
さの押し出し口から押し出され、要すれば適当な長さに
カットされ、急冷却するのがよい。例えば、パンの生地
に内包させるに適した形状及び大きさとしては、直径が
１４mmのカマボコ状で、長さ１３０mm程度にカットした
ものが適当である。このような形状にするには、チョコ
レート生地を所望の口金を取り付けた絞り袋に入れて絞
り出すことによっても得ることができる。なお、棒状に
押し出されたチョコレート生地は暫く放置することによ
りカマボコ状になる。
【００１２】ベーカリー生地としてはデニッシュ、クロ
ワッサン、ブリオッシュ、マフィン、バターロール等の
パン類が例示できる。このように、生地中にチョコレー
トを内包させた後焼成して得られるベーカリー製品は、
パン等の生地の呈味とチョコレートの芳醇な香りの旨さ
に加えてナッツ類等小塊状のフィラー自体の香ばしくカ
リッとした食感が得られるのである。
ワッサン、ブリオッシュ、マフィン、バターロール等の
パン類が例示できる。このように、生地中にチョコレー
トを内包させた後焼成して得られるベーカリー製品は、
パン等の生地の呈味とチョコレートの芳醇な香りの旨さ
に加えてナッツ類等小塊状のフィラー自体の香ばしくカ
リッとした食感が得られるのである。
【００１３】本発明における成型チョコレートには、ス
ィートタイプ、ミルクタイプ、ホワイトタイプ等様々な
バラエティー品を包含するものである。なお、チョコレ
ート生地中には予め澱粉、特に加工澱粉、就中冷水可溶
澱粉、および大豆蛋白、オカラ粉末の何れか一種または
二種以上をチョコレート生地中に０．５〜２０重量％程
度添加しておくと、より耐熱性に対し有効であるので好
ましい。
ィートタイプ、ミルクタイプ、ホワイトタイプ等様々な
バラエティー品を包含するものである。なお、チョコレ
ート生地中には予め澱粉、特に加工澱粉、就中冷水可溶
澱粉、および大豆蛋白、オカラ粉末の何れか一種または
二種以上をチョコレート生地中に０．５〜２０重量％程
度添加しておくと、より耐熱性に対し有効であるので好
ましい。
【００１４】
【製造例】以下に実施例を示す。なお、例中部及び％は
何れも重量基準を意味する。 実施例１ ○チョコレートの調製 カカオマス３４部、砂糖４９部、加工澱粉５部、ココア
バター１２部、レシチン０．４部、バニリン０．０３部
を使用し、常法に従ってロール掛け、コンチング処理し
てチョコレート生地を調製した。
何れも重量基準を意味する。 実施例１ ○チョコレートの調製 カカオマス３４部、砂糖４９部、加工澱粉５部、ココア
バター１２部、レシチン０．４部、バニリン０．０３部
を使用し、常法に従ってロール掛け、コンチング処理し
てチョコレート生地を調製した。
【００１５】○ナッツ類砕片の調製 アーモンドを１８０℃にドライローストした後、グラニ
ュレーターで約１／６の大きさに割った、主要粒子の長
径が８〜１２mmのものを準備した。
ュレーターで約１／６の大きさに割った、主要粒子の長
径が８〜１２mmのものを準備した。
【００１６】○成型チョコレートの調製 上で調製したチョコレート８０部を融解してテンパリン
グ処理を行った後、これに上で準備したアーモンドの砕
片２０部を加え、全体が均一になるように混合した後、
直径１４mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、棒状に押し
出して成型し、約１３０mmの長さにカットしてカマボコ
状の成型チョコレートを調製した。（図１）。
グ処理を行った後、これに上で準備したアーモンドの砕
片２０部を加え、全体が均一になるように混合した後、
直径１４mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、棒状に押し
出して成型し、約１３０mmの長さにカットしてカマボコ
状の成型チョコレートを調製した。（図１）。
【００１７】○焼成パンの調製 以下の配合および工程条件によりデニッシュ生地を調製
した。 配合 強力粉 １００ 部 砂 糖 １５ 部 食 塩 １．５部 イーストフード ０．１部 イースト ４ 部 全 卵 １２ 部 マーガリン＊ ８ 部 水 ４５ 部 シート状マーガリン＊＊ ５０ 部 ─────────────────────────
──────── ＊ パンドラ：商品名，不二製油（株）製品のパン用マ
ーガリン． ＊＊アートピア３３０：商品名，不二製油（株）製品，
デニッシュ専用のシート状マーガリン．
した。 配合 強力粉 １００ 部 砂 糖 １５ 部 食 塩 １．５部 イーストフード ０．１部 イースト ４ 部 全 卵 １２ 部 マーガリン＊ ８ 部 水 ４５ 部 シート状マーガリン＊＊ ５０ 部 ─────────────────────────
──────── ＊ パンドラ：商品名，不二製油（株）製品のパン用マ
ーガリン． ＊＊アートピア３３０：商品名，不二製油（株）製品，
デニッシュ専用のシート状マーガリン．
【００１８】工程条件 上記配合にてストレート法にて実施、工程条件は以下の
とおり。 ミキシングタイム：低速２分 → 油脂分を添加 →
低速３分，中速５分 捏上げ温度 ：２５℃ フロアタイム ：３０分 分割重量 ：１８５０ｇ １回目リタード時間：６０分 リタード温度：−１５℃ 折り込み ：３つ折り ２回 ２回目リタード時間：６０分 リタード温度：−１５℃ 折り込み ：３つ折り １回 最終展延厚 ：３mm ホイロ時間 ：５０分 ホイロ温度／湿度：３２℃，７５％ 焼成温度（上火）：２１０℃ 焼成温度（下火）：１９０℃ ─────────────────────────
─────────
とおり。 ミキシングタイム：低速２分 → 油脂分を添加 →
低速３分，中速５分 捏上げ温度 ：２５℃ フロアタイム ：３０分 分割重量 ：１８５０ｇ １回目リタード時間：６０分 リタード温度：−１５℃ 折り込み ：３つ折り ２回 ２回目リタード時間：６０分 リタード温度：−１５℃ 折り込み ：３つ折り １回 最終展延厚 ：３mm ホイロ時間 ：５０分 ホイロ温度／湿度：３２℃，７５％ 焼成温度（上火）：２１０℃ 焼成温度（下火）：１９０℃ ─────────────────────────
─────────
【００１９】以上のようにして調製した１３０mm×１３
０mmの生地のセンターに、上で調製したナッツ入りチョ
コレートを乗せ生地を折り畳んで内包させた後、焼成し
てナッツ入りチョコレートを内包させたデニッシュを製
造した。このデニッシュを食したところ、アーモンドの
カリッとした食感と、チョコレートの風味およびデニッ
シュの風味とがよく調和し非常に美味しい食品であっ
た。（図２）
０mmの生地のセンターに、上で調製したナッツ入りチョ
コレートを乗せ生地を折り畳んで内包させた後、焼成し
てナッツ入りチョコレートを内包させたデニッシュを製
造した。このデニッシュを食したところ、アーモンドの
カリッとした食感と、チョコレートの風味およびデニッ
シュの風味とがよく調和し非常に美味しい食品であっ
た。（図２）
【００２０】実施例２ ○チョコレートの調製 カカオマス１４部、砂糖４５部、全脂粉乳１５部、乳糖
４部、テンパー型ハードバター（商品名： New-SS 7 ，
不二製油（株）製品）２２部、レシチン０．３部、バニ
リン０．０３部を使用し、常法に従ってロール掛け、コ
ンチング処理してチョコレート生地を調製した。
４部、テンパー型ハードバター（商品名： New-SS 7 ，
不二製油（株）製品）２２部、レシチン０．３部、バニ
リン０．０３部を使用し、常法に従ってロール掛け、コ
ンチング処理してチョコレート生地を調製した。
【００２１】○ナッツ類砕片の調製 アーモンドを１８０℃にローストした後、グラニュレー
ターにて約１／１０の大きさに割った、主要粒子の長径
が３〜７mmのものを準備した。
ターにて約１／１０の大きさに割った、主要粒子の長径
が３〜７mmのものを準備した。
【００２２】○成型チョコレートの調製 上で調製したチョコレート９０部を融解してテンパリン
グ処理を行った後、これに上で準備したアーモンドの砕
片１０部を加え、全体が均一になるように混合した後、
縦１２mm, 横９mm, 長さ９２mmの角柱状のモールドに流
してナッツ入りの成型チョコレートを調製した。
グ処理を行った後、これに上で準備したアーモンドの砕
片１０部を加え、全体が均一になるように混合した後、
縦１２mm, 横９mm, 長さ９２mmの角柱状のモールドに流
してナッツ入りの成型チョコレートを調製した。
【００２３】○焼成パンの調製 以下の配合および工程条件によりクロワッサンの生地を
調製した。 配合 強力粉 ７０ 部 フランス粉 ３０ 部 砂 糖 １２ 部 食 塩 １．６部 全 卵 ２０ 部 マーガリン＊ １０ 部 練込用クリーム＊＊ １２ 部 生イースト ５ 部 冷凍用フードＡ ０．１部 冷凍用フードＢ ０．１部 水 約３０ 部 シート状マーガリン＊＊＊ ６０ 部 ─────────────────────────
──────── ＊パンフレンド：商品名，不二製油（株）製品のパン専
用用マーガリン ＊＊ベーカリークリーム：商品名，不二製油（株）製品
の練込用クリーム ＊＊＊アートピアソフト８８０：商品名，不二製油
（株）製品，デニッシュ専用のシート状マーガリン
調製した。 配合 強力粉 ７０ 部 フランス粉 ３０ 部 砂 糖 １２ 部 食 塩 １．６部 全 卵 ２０ 部 マーガリン＊ １０ 部 練込用クリーム＊＊ １２ 部 生イースト ５ 部 冷凍用フードＡ ０．１部 冷凍用フードＢ ０．１部 水 約３０ 部 シート状マーガリン＊＊＊ ６０ 部 ─────────────────────────
──────── ＊パンフレンド：商品名，不二製油（株）製品のパン専
用用マーガリン ＊＊ベーカリークリーム：商品名，不二製油（株）製品
の練込用クリーム ＊＊＊アートピアソフト８８０：商品名，不二製油
（株）製品，デニッシュ専用のシート状マーガリン
【００２４】工程条件： ミキシングタイム：低速３分，中速２分 捏上げ温度 ：１５℃ 分割重量：４５ｇ〜５０ｇ（成型時） ホイロ温度／湿度：３３℃／８０％ ホイロ時間 ：約４０分 焼成温度 ：２００℃ 焼成時間 ：約１５分〜１７分 ─────────────────────────
───────── ・生地を捏ね上げた後、よく冷却し三つ折り作業を２回
行う。 ・再び冷却後、三つ折り込みを１回行い、一晩０℃〜５
℃でリタードする。 ・厚さ２．５mmに延ばし、４５〜５０ｇになるように２
等辺３角形にカットして成型する。 ─────────────────────────
─────────
───────── ・生地を捏ね上げた後、よく冷却し三つ折り作業を２回
行う。 ・再び冷却後、三つ折り込みを１回行い、一晩０℃〜５
℃でリタードする。 ・厚さ２．５mmに延ばし、４５〜５０ｇになるように２
等辺３角形にカットして成型する。 ─────────────────────────
─────────
【００２５】以上のようにして調製したクロワッサン生
地に、上で調製したナッツ入りチョコレートを乗せ常法
どおり巻いて生地中に内包させた後、同様に焼成にし
て、ナッツ入りチョコレートを内包したクロワッサンを
製造した。このクロワッサンを食したところ、アーモン
ドのカリッとした食感と、チョコレートの風味およびデ
ニッシュの風味とがよく調和し非常に美味しい食品であ
った。また、焼成後のチョコレートの保型性も良好であ
った。
地に、上で調製したナッツ入りチョコレートを乗せ常法
どおり巻いて生地中に内包させた後、同様に焼成にし
て、ナッツ入りチョコレートを内包したクロワッサンを
製造した。このクロワッサンを食したところ、アーモン
ドのカリッとした食感と、チョコレートの風味およびデ
ニッシュの風味とがよく調和し非常に美味しい食品であ
った。また、焼成後のチョコレートの保型性も良好であ
った。
【００２６】実施例３ ○チョコレートの調製 全脂粉乳２８部、乳糖８部、加工澱粉５部、砂糖３２
部、ココアバター２部、ノーテンパー型のハードバター
（商品名：メラノＨ−1000，不二製油（株）製品）２５
部とレシチン０．４部、バニリン０．０５部を使用し、
常法に従ってロール掛けを行いホワイトチョコレート生
地を調製した。
部、ココアバター２部、ノーテンパー型のハードバター
（商品名：メラノＨ−1000，不二製油（株）製品）２５
部とレシチン０．４部、バニリン０．０５部を使用し、
常法に従ってロール掛けを行いホワイトチョコレート生
地を調製した。
【００２７】○デシケートココナッツの調製 ココナッツの胚乳を除き、乾燥させ、裁断し、篩にかけ
た後、１２０℃にローストした、長径約２mm〜５mmの大
きさのデシケートココナッツを準備した。
た後、１２０℃にローストした、長径約２mm〜５mmの大
きさのデシケートココナッツを準備した。
【００２８】○成型チョコレートの調製 上で調製したホワイトチョコレート９０部を融解した
後、これに上で準備したデシケートココナッツの砕片１
０部を加え、全体が均一になるように混合した後縦８２
mm，横４３mm，厚さ３．５mmの大きさの型に流してモー
ルド成型した。
後、これに上で準備したデシケートココナッツの砕片１
０部を加え、全体が均一になるように混合した後縦８２
mm，横４３mm，厚さ３．５mmの大きさの型に流してモー
ルド成型した。
【００２９】○焼成パンの調製 以下の配合および工程条件によりデニッシュ・ロール生
地を調製した。 配合 強力粉 ７０ 部 フランス粉 ３０ 部 砂 糖 １２ 部 食 塩 １．６部 全 卵 ２０ 部 パンフレンド １０ 部 ベーカリークリーム １２ 部 生イースト ５ 部 冷凍用フードＡ ０．１部 冷凍用フードＢ ０．１部 水 約３０ 部 シート状マーガリン＊ ６０ 部 ─────────────────────────
──────── ＊アートピアソフト８８０：商品名，不二製油（株）製
品，デニッシュ専用のシート状マーガリン
地を調製した。 配合 強力粉 ７０ 部 フランス粉 ３０ 部 砂 糖 １２ 部 食 塩 １．６部 全 卵 ２０ 部 パンフレンド １０ 部 ベーカリークリーム １２ 部 生イースト ５ 部 冷凍用フードＡ ０．１部 冷凍用フードＢ ０．１部 水 約３０ 部 シート状マーガリン＊ ６０ 部 ─────────────────────────
──────── ＊アートピアソフト８８０：商品名，不二製油（株）製
品，デニッシュ専用のシート状マーガリン
【００３０】工程条件： ミキシングタイム：低速５分，中速６分 捏上げ温度 ：２０℃〜２３℃ ホイロ温度／湿度：３３℃，８０％ ホイロ時間 ：約７０分 焼成温度 ：２００℃ 焼成時間 ：約１５分 ─────────────────────────
───────── ・捏ね上げ後、生地を十分に冷し三つ折り込み作業を２
回行う。 ・再び約３０分冷却し、第３回目の三つ折り込みを行
う。 ・これを一晩０℃〜５℃でリタードし、厚さ２．５mmに
延ばして約２５mm幅の短冊型にカットして、これを金属
の筒にラセン状に巻き付け、小型のローフ型に入れてホ
イロにとる。 ─────────────────────────
─────────
───────── ・捏ね上げ後、生地を十分に冷し三つ折り込み作業を２
回行う。 ・再び約３０分冷却し、第３回目の三つ折り込みを行
う。 ・これを一晩０℃〜５℃でリタードし、厚さ２．５mmに
延ばして約２５mm幅の短冊型にカットして、これを金属
の筒にラセン状に巻き付け、小型のローフ型に入れてホ
イロにとる。 ─────────────────────────
─────────
【００３１】以上のようにして調製したデニッシュ・ロ
ール生地の内部に、上で調製したナッツ入りチョコレー
トを内包させた後、同様に焼成にして、ナッツ入りチョ
コレートを内包したデニッシュ・ロールを製造した。こ
のデニッシュ・ロールを食したところ、ココナッツのカ
リッとした食感と、ホワイトチョコレートの風味および
デニッシュの風味とがよく調和し非常に美味しい食品で
あった。また、焼成後のチョコレートの保型性も良好で
あった。
ール生地の内部に、上で調製したナッツ入りチョコレー
トを内包させた後、同様に焼成にして、ナッツ入りチョ
コレートを内包したデニッシュ・ロールを製造した。こ
のデニッシュ・ロールを食したところ、ココナッツのカ
リッとした食感と、ホワイトチョコレートの風味および
デニッシュの風味とがよく調和し非常に美味しい食品で
あった。また、焼成後のチョコレートの保型性も良好で
あった。
【００３２】
【発明の効果】以上のように、従来よりベーカリー生地
用のセンター材としては存在しなかった、非常に扱い易
いナッツ類等の小塊状のフィラーを含んだ成型チョコレ
ートを提供することができたのであり、チョコレートの
芳醇な香りと小塊状のフィラーによる変化のある食感、
例えばナッツ類であればナッツ類のカリッとした食感と
を併せ持ったベーカリー製品を提供することができるよ
うになった。
用のセンター材としては存在しなかった、非常に扱い易
いナッツ類等の小塊状のフィラーを含んだ成型チョコレ
ートを提供することができたのであり、チョコレートの
芳醇な香りと小塊状のフィラーによる変化のある食感、
例えばナッツ類であればナッツ類のカリッとした食感と
を併せ持ったベーカリー製品を提供することができるよ
うになった。
【図１】実施例１で製造したナッツ入りベーカリー生地
用センター材の斜視図。
用センター材の斜視図。
【図２】実施例１で製造したナッツ入りベーカリー生地
用センター材を内包して焼成したベーカリー製品の断面
図。
用センター材を内包して焼成したベーカリー製品の断面
図。
１・・・ナッツ（アーモンド1/6 砕片) ２・・・チョコレート生地 ３・・・パン生地
Claims (8)
- 【請求項１】小塊状のフィラー（filler) を分散させた
チョコレート生地を成型して成るベーカリー生地用セン
ター材。 - 【請求項２】フィラーがナッツ類、パフ類、クッキー、
センベイ屑、乾燥フルーツ類、キャンデー類、芋ケンピ
から選ばれた一種または二種以上である、センター材。 - 【請求項３】フィラーの大きさが長径２mm〜２５mmであ
る、請求項１または２に記載のセンター材。 - 【請求項４】棒状ないしカマボコ状に成型されて成る、
請求項１ないし３の何れかに記載のセンター材。 - 【請求項５】押し出し法により成型される、請求項１な
いし４の何れかに記載のセンター材。 - 【請求項６】チョコレート生地中に澱粉、大豆蛋白、オ
カラ粉末の一種または二種以上を含む、請求項１ないし
５の何れかに記載のセンター材。 - 【請求項７】ベーカリー生地がパン生地である、請求項
１ないし６の何れかに記載のセンター材。 - 【請求項８】請求項１ないし７の何れかに記載のセンタ
ー材を内包するベーカリー製品。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7105142A JPH08294354A (ja) | 1995-04-28 | 1995-04-28 | ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 |
| SG1996009392A SG49927A1 (en) | 1995-04-28 | 1996-04-24 | Center material for doughs for batters and bakery products using the same |
| CNB011207493A CN1142716C (zh) | 1995-04-28 | 1996-04-27 | 面团或面拖料的夹心材料及使用该材料的焙烤食品 |
| CN96108081A CN1076168C (zh) | 1995-04-28 | 1996-04-27 | 面团或面拖料的夹心材料及使用该材料的焙烤食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7105142A JPH08294354A (ja) | 1995-04-28 | 1995-04-28 | ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08294354A true JPH08294354A (ja) | 1996-11-12 |
Family
ID=14399502
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7105142A Pending JPH08294354A (ja) | 1995-04-28 | 1995-04-28 | ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08294354A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007023800A1 (ja) * | 2005-08-22 | 2007-03-01 | Yasuyuki Yamada | 食品 |
| JP2007259802A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Kaneka Corp | パン、菓子用油脂組成物 |
| JP5251504B2 (ja) * | 2006-03-31 | 2013-07-31 | 不二製油株式会社 | 蛋白含有油性食品 |
| JP2016208878A (ja) * | 2015-04-30 | 2016-12-15 | 森永製菓株式会社 | 具材入り焼成菓子とその製造方法 |
-
1995
- 1995-04-28 JP JP7105142A patent/JPH08294354A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007023800A1 (ja) * | 2005-08-22 | 2007-03-01 | Yasuyuki Yamada | 食品 |
| JP2007259802A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Kaneka Corp | パン、菓子用油脂組成物 |
| JP5251504B2 (ja) * | 2006-03-31 | 2013-07-31 | 不二製油株式会社 | 蛋白含有油性食品 |
| JP2016208878A (ja) * | 2015-04-30 | 2016-12-15 | 森永製菓株式会社 | 具材入り焼成菓子とその製造方法 |
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