JPS62122557A - チョコレ−ト塊及びそれを含有したベ−カリ−製品 - Google Patents
チョコレ−ト塊及びそれを含有したベ−カリ−製品Info
- Publication number
- JPS62122557A JPS62122557A JP60277642A JP27764285A JPS62122557A JP S62122557 A JPS62122557 A JP S62122557A JP 60277642 A JP60277642 A JP 60277642A JP 27764285 A JP27764285 A JP 27764285A JP S62122557 A JPS62122557 A JP S62122557A
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- JP
- Japan
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- chocolate
- parts
- chocolate mass
- dough
- mass
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業技術分野）
本発明は、チョコレート塊及びそれを含有したパン又は
焼菓子等のベーカリ−製品に関し、詳しくはチョコレー
ト塊をパンのドウ中に分散させた後醗酵後ホイロにて膨
化させ次いで焼成するか、又は焼菓子生地中に分散させ
た後焼成しても、チョコレート塊の組織及び原形が焼成
後のパン生地又は焼菓子生地中に路光の状態で残存し得
る、ベーカリ−製品の製造に適したチョコレート塊及び
それを含有したベーカリ−製品に関する。
焼菓子等のベーカリ−製品に関し、詳しくはチョコレー
ト塊をパンのドウ中に分散させた後醗酵後ホイロにて膨
化させ次いで焼成するか、又は焼菓子生地中に分散させ
た後焼成しても、チョコレート塊の組織及び原形が焼成
後のパン生地又は焼菓子生地中に路光の状態で残存し得
る、ベーカリ−製品の製造に適したチョコレート塊及び
それを含有したベーカリ−製品に関する。
（従来技術）
従来、チョコレートはその侭を食する代表的なものとし
て板チョコレートが挙げられるが、その他に近年食べ易
＜０．１〜０．８ｇ程度のデツプ状乃至棒状にしたチョ
コレート塊が市場に出回っている。このようなチョコレ
ート塊は、周知の如く体温付近で融解する性質を有する
ため、これをパンのドウ中に練り込み分散させ、常法通
りパンを焼成すると、パン生地内でチョコレート塊が融
解し、流出吸収されてしまいチョコレート塊の原形が全
く無くなってしまう。また、焼菓子生地に分散させて焼
成した場合も同様である。
て板チョコレートが挙げられるが、その他に近年食べ易
＜０．１〜０．８ｇ程度のデツプ状乃至棒状にしたチョ
コレート塊が市場に出回っている。このようなチョコレ
ート塊は、周知の如く体温付近で融解する性質を有する
ため、これをパンのドウ中に練り込み分散させ、常法通
りパンを焼成すると、パン生地内でチョコレート塊が融
解し、流出吸収されてしまいチョコレート塊の原形が全
く無くなってしまう。また、焼菓子生地に分散させて焼
成した場合も同様である。
（本発明の解決課題；目的）
本発明はチョコレートの塊をベーキング前のドウ又は生
地中に分散させた後これを焼成しても殆ど融解したり流
出吸収されたりすることなく、焼成生地中に組織及び原
形を保持するようなチョコレート塊及びそれを含有した
ベーカリ−製品を提供することを目的とするものである
。
地中に分散させた後これを焼成しても殆ど融解したり流
出吸収されたりすることなく、焼成生地中に組織及び原
形を保持するようなチョコレート塊及びそれを含有した
ベーカリ−製品を提供することを目的とするものである
。
（課題解決手段；構成）
本発明者は、チョコレートの塊を分散させたパン又は焼
菓子を製造すべく鋭意研究した結果、澱粉を添加したチ
ョコレート塊を使用することにより、焼成パン生地又は
焼菓子中に該チョコレート塊の原形を留めた状態で混在
させ得るという知見を得、本発明を完成するに到った。
菓子を製造すべく鋭意研究した結果、澱粉を添加したチ
ョコレート塊を使用することにより、焼成パン生地又は
焼菓子中に該チョコレート塊の原形を留めた状態で混在
させ得るという知見を得、本発明を完成するに到った。
即ち本発明の第１は、チョコレート中に必須成分として
澱粉を３〜２５重量％含むチョコレート塊であり、本発
明の第２は必須の成分として澱粉を３〜２５重量％含む
チョコレート塊を含有したベーカリ−製品、である。
澱粉を３〜２５重量％含むチョコレート塊であり、本発
明の第２は必須の成分として澱粉を３〜２５重量％含む
チョコレート塊を含有したベーカリ−製品、である。
以下、本発明について詳述する。
澱粉は、言うまでもなく植物によって生産される高分子
炭水化物であるが、植物の種類により種々の製品があり
例えば甘苦澱粉、バレイショ澱粉、小麦澱粉、コーンス
ターチ、米澱粉、クズ粉、ワラビ粉、カタクリ粉等或い
はこれらの加工澱粉、又は各種の′澱粉誘導体が例示で
き、本発明においてはこれらの何れの澱粉を用いても良
い。これらの澱粉をチョコレート中に３〜２５重量％含
有させることにより、該チョコレート塊をパンのドウ又
は焼菓子生地中に分散させて焼成してもチョコレート塊
が融解することなく、且つ組織及び形状を路光の状態で
保持し得るという効果を有するのである。上記澱粉量の
下限未満では効果が少なく、また上限を越えるとチョコ
レートの口熔けが悪化する傾向にあり好ましくない。チ
ョコレート中の油脂分は２８〜３５重量％好ましくは２
９〜３３重量％が適当である。チョコレート塊の形状は
任意であって、例えばチップ状、棒状、ペレット状、薄
片状、碁石状の何れか、或いは個々の重量は一定であっ
て種々の形状を呈した塊の混合物（業界では、チャンク
と呼称する場合がある）でもよいが、大きさは０．０１
〜１０ｇ程度が好ましく、余りに大きな塊ではパン又は
焼菓子とチョコレートとの食感が日中で別離して感じら
れるので、上記重量程度が適当である。このようなチョ
コレート塊を製造するには、従来のチョコレート製造法
に準ずればよく、例えば澱粉の所定量を添加したチョコ
レート原材料の混合物をロール掛け、コンチング及びテ
ンパリング処理した後、デポジッターより絞り出すこと
によって得られる。この場合、デボジッターノズルの大
きさを適宜変更することにより、好みの大きさのチョコ
レート塊が得られる。このようなチョコレート塊の製造
に適した機械装置としては、例えば「ミクロベルク社の
スチールベルト」が適当である。
炭水化物であるが、植物の種類により種々の製品があり
例えば甘苦澱粉、バレイショ澱粉、小麦澱粉、コーンス
ターチ、米澱粉、クズ粉、ワラビ粉、カタクリ粉等或い
はこれらの加工澱粉、又は各種の′澱粉誘導体が例示で
き、本発明においてはこれらの何れの澱粉を用いても良
い。これらの澱粉をチョコレート中に３〜２５重量％含
有させることにより、該チョコレート塊をパンのドウ又
は焼菓子生地中に分散させて焼成してもチョコレート塊
が融解することなく、且つ組織及び形状を路光の状態で
保持し得るという効果を有するのである。上記澱粉量の
下限未満では効果が少なく、また上限を越えるとチョコ
レートの口熔けが悪化する傾向にあり好ましくない。チ
ョコレート中の油脂分は２８〜３５重量％好ましくは２
９〜３３重量％が適当である。チョコレート塊の形状は
任意であって、例えばチップ状、棒状、ペレット状、薄
片状、碁石状の何れか、或いは個々の重量は一定であっ
て種々の形状を呈した塊の混合物（業界では、チャンク
と呼称する場合がある）でもよいが、大きさは０．０１
〜１０ｇ程度が好ましく、余りに大きな塊ではパン又は
焼菓子とチョコレートとの食感が日中で別離して感じら
れるので、上記重量程度が適当である。このようなチョ
コレート塊を製造するには、従来のチョコレート製造法
に準ずればよく、例えば澱粉の所定量を添加したチョコ
レート原材料の混合物をロール掛け、コンチング及びテ
ンパリング処理した後、デポジッターより絞り出すこと
によって得られる。この場合、デボジッターノズルの大
きさを適宜変更することにより、好みの大きさのチョコ
レート塊が得られる。このようなチョコレート塊の製造
に適した機械装置としては、例えば「ミクロベルク社の
スチールベルト」が適当である。
本発明においては、チョコレート塊が通常のダーク又は
ミルクチョコレートの他に種々の色彩を里したカラーチ
ョコレート塊であってもよく、例えばオレンジ、レモン
、苺等の果実類或いはへ一ゼルナッツ、ビーナツツ、ア
ーモンド等のナツツ類などの色調及び風味を有するチョ
コレート塊が生地中に混在したパン又は焼菓子等のベー
カリ−製品は美観を呈し、風味とあいまって一段と食欲
をそそるものである。なお、本発明においてチョコレー
トとは、法規上の制約を受けるものではなく、カカオ脂
以外の他のハードバターを使用した一切のチョコレート
類及び油脂加工食品を包含するものである。
ミルクチョコレートの他に種々の色彩を里したカラーチ
ョコレート塊であってもよく、例えばオレンジ、レモン
、苺等の果実類或いはへ一ゼルナッツ、ビーナツツ、ア
ーモンド等のナツツ類などの色調及び風味を有するチョ
コレート塊が生地中に混在したパン又は焼菓子等のベー
カリ−製品は美観を呈し、風味とあいまって一段と食欲
をそそるものである。なお、本発明においてチョコレー
トとは、法規上の制約を受けるものではなく、カカオ脂
以外の他のハードバターを使用した一切のチョコレート
類及び油脂加工食品を包含するものである。
このようなチョコレート塊を含有したパン又は焼菓子を
製造するには、常法の原材料配合によって得られるパン
のドウ又は焼菓子のベーキング前の生地中に該チョコレ
ート塊を適当量練り込み分散させ、しかる後パン製造の
場合は更に常法に従って、例えば醗酵、ホイロを経て、
焼成することにより製造することができる。本発明にお
いては、必須成分としての澱粉の他に大豆蛋白、特にプ
ロテアーゼ処理した大豆蛋白或いはオカラ粉末を併用す
ると更に効果が増大する。
製造するには、常法の原材料配合によって得られるパン
のドウ又は焼菓子のベーキング前の生地中に該チョコレ
ート塊を適当量練り込み分散させ、しかる後パン製造の
場合は更に常法に従って、例えば醗酵、ホイロを経て、
焼成することにより製造することができる。本発明にお
いては、必須成分としての澱粉の他に大豆蛋白、特にプ
ロテアーゼ処理した大豆蛋白或いはオカラ粉末を併用す
ると更に効果が増大する。
（効果）
以上の如く、必須成分として澱粉を３〜２５重量％含む
チョコレート塊をパン又は焼菓子等へ一カリー製品のペ
イキング前のドウ又は生地中に分散させた後焼成するこ
とにより、該チョコレート塊の組織及び原形が殆ど元の
状態で生地中に混在したパン又は焼菓子等のベーカリ−
製品を製造することが可能となったのである。
チョコレート塊をパン又は焼菓子等へ一カリー製品のペ
イキング前のドウ又は生地中に分散させた後焼成するこ
とにより、該チョコレート塊の組織及び原形が殆ど元の
状態で生地中に混在したパン又は焼菓子等のベーカリ−
製品を製造することが可能となったのである。
（製造例）
以下に、製造例及び製造比較例を例示して本発明の効果
をより一層明確にするが、これは例示であって本発明の
精神がかかる例示によって限定されるものでないことは
言うまでもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味
する。
をより一層明確にするが、これは例示であって本発明の
精神がかかる例示によって限定されるものでないことは
言うまでもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味
する。
製造例１
ミルク イブチョコレー１３ハ」皿
カカオマス１５部、全脂粉乳１５部、粉糖４１部、カカ
オ脂１９部、コーンスターチ１０部、レシチン０．５部
、バニリン適量を常法どおりロール掛け、コンチング、
テンパリング処理した後、ミクロベルク社のスチールベ
ルＩ−ＨＳ型を使用して、口径５龍φのノズルを有する
デボジッターより滴下させ、−塊の重量が約０．５ｇの
チップ状チョコレートを得た。
オ脂１９部、コーンスターチ１０部、レシチン０．５部
、バニリン適量を常法どおりロール掛け、コンチング、
テンパリング処理した後、ミクロベルク社のスチールベ
ルＩ−ＨＳ型を使用して、口径５龍φのノズルを有する
デボジッターより滴下させ、−塊の重量が約０．５ｇの
チップ状チョコレートを得た。
パレゴＵ彫裂
上で得たチノプチョコレ−１・を使用し、以下のように
してチョコレート塊を含有したパンを製造した。即ち、
強力粉３９．５部、薄刃に） ７部、ショートニング９
部、砂糖１１．６部、食塩０．６部、全卵９部、イース
ト２．３部、イーストツー１” ０．０５部を混合し、
これに牛乳１０部、水１１部を加えて、ストレート法で
菓子パン生地を作り、その最終段階でチップチョコレー
ト２０部を加えて、よくドウ中に分散させた。しかる後
、醗酵、分割、成形し約３７℃で湿度８０％のホイロに
約３０分間入れ膨化させた後、約１８０″Ｃにて焼成し
てチップ状のチョコレート塊が生地中に分散したヂョコ
レート含有パンを得た。このパンを割って見たところ、
チップ状のチョコレート塊が元の状態で残存していて、
食感も極めて良好であった。
してチョコレート塊を含有したパンを製造した。即ち、
強力粉３９．５部、薄刃に） ７部、ショートニング９
部、砂糖１１．６部、食塩０．６部、全卵９部、イース
ト２．３部、イーストツー１” ０．０５部を混合し、
これに牛乳１０部、水１１部を加えて、ストレート法で
菓子パン生地を作り、その最終段階でチップチョコレー
ト２０部を加えて、よくドウ中に分散させた。しかる後
、醗酵、分割、成形し約３７℃で湿度８０％のホイロに
約３０分間入れ膨化させた後、約１８０″Ｃにて焼成し
てチップ状のチョコレート塊が生地中に分散したヂョコ
レート含有パンを得た。このパンを割って見たところ、
チップ状のチョコレート塊が元の状態で残存していて、
食感も極めて良好であった。
塊簗ヱ至鼎袈
同様に、チョコレート塊を含有した焼菓子を以下のよう
にして製造した。即ち、薄力粉１００部、マーガリン６
７部、砂糖３３部、卵１５部をシュゴーバッター法によ
り開裂したクツキー生地１３０部に対し、上記チンブチ
ヨコレート７０部を加え混合した後、約３０部に小分け
して１６０”Ｃ１０分間焼成し、チョコレート塊が分散
しているクツキーを得た。このクツキーには、チップ状
のチョコレート塊が元の状態で残存していて、食感も極
めて良好であった。
にして製造した。即ち、薄力粉１００部、マーガリン６
７部、砂糖３３部、卵１５部をシュゴーバッター法によ
り開裂したクツキー生地１３０部に対し、上記チンブチ
ヨコレート７０部を加え混合した後、約３０部に小分け
して１６０”Ｃ１０分間焼成し、チョコレート塊が分散
しているクツキーを得た。このクツキーには、チップ状
のチョコレート塊が元の状態で残存していて、食感も極
めて良好であった。
製造例２
レモン イブチョコレートの−ｕル
モン粉末０．５部、全脂粉乳１６部、粉＃１３９部、カ
カオ脂２９．５部、コーンスターチ１５部、レシチン０
．３部、シュガーエステル（ＩＩＬＢ ７ ） ０゜１
部、レモンフレーバ適量を製造例１と同様に処理して、
−塊の重量が約５ｇのレモン風味を呈した棒状チョコレ
ートを得た。
カオ脂２９．５部、コーンスターチ１５部、レシチン０
．３部、シュガーエステル（ＩＩＬＢ ７ ） ０゜１
部、レモンフレーバ適量を製造例１と同様に処理して、
−塊の重量が約５ｇのレモン風味を呈した棒状チョコレ
ートを得た。
バノ皇皿裂
上で得た棒状のレモンチョコレートを使用して、前例と
同様にしてパンを焼成し、レモンタ・イブの棒状チョコ
レートが生地中に分散したチョコレート塊含有パンを得
た。このパンを割って見たところ、棒状のレモン色した
チョコレート塊が元の状態で残存し、レモンの風味を呈
していて食感も掻めて良好であった。
同様にしてパンを焼成し、レモンタ・イブの棒状チョコ
レートが生地中に分散したチョコレート塊含有パンを得
た。このパンを割って見たところ、棒状のレモン色した
チョコレート塊が元の状態で残存し、レモンの風味を呈
していて食感も掻めて良好であった。
塊築ヱ■皿裂
焼菓子についても前例と同様にして実施し、レモンタイ
プの棒状チョコレートがクツキー生地中に分散したチョ
コレート塊含有焼菓子を得た。このクツキーは、レモン
の風味を呈していて食感も極めて良好であった。
プの棒状チョコレートがクツキー生地中に分散したチョ
コレート塊含有焼菓子を得た。このクツキーは、レモン
の風味を呈していて食感も極めて良好であった。
製造例３
クツ イプチョコレー のＪ４−
ビーナツツペースト８部、半絞りビーナツツ粉末（油脂
含量４０重量％）１５部、コーンスターチ１０部、脱脂
粉乳８部、粉糖３７部、カカオ脂２２部、レシチン０．
３部、バニリン適量を製造例１と同様に処理して、−塊
の重量が約０．０５ ｇのビーナツツ風味を呈したチッ
プ状チョコレートを得た。
含量４０重量％）１５部、コーンスターチ１０部、脱脂
粉乳８部、粉糖３７部、カカオ脂２２部、レシチン０．
３部、バニリン適量を製造例１と同様に処理して、−塊
の重量が約０．０５ ｇのビーナツツ風味を呈したチッ
プ状チョコレートを得た。
梓Ａ件凋東
上で得たチップ状のビーナツツチョコレートを使用して
、前例と同様にしてパンを焼成し、ビーナツツタイプの
チップ状チョコレートが生地中に分散したチョコレート
塊含有パンを得た。このパンを割って見たところ、チッ
プ状のチョコレート塊が元の状態で残存し、ビーナツツ
の風味を呈していて食感も極めて良好であった。
、前例と同様にしてパンを焼成し、ビーナツツタイプの
チップ状チョコレートが生地中に分散したチョコレート
塊含有パンを得た。このパンを割って見たところ、チッ
プ状のチョコレート塊が元の状態で残存し、ビーナツツ
の風味を呈していて食感も極めて良好であった。
焼１王図皿盟
焼菓子についても前例と同様にして実施し、ナツツタイ
プのチップ状チョコレートがクツキー生地中に分散した
チョコレート塊含有焼菓子を得た。
プのチップ状チョコレートがクツキー生地中に分散した
チョコレート塊含有焼菓子を得た。
このクツキーは、ビーナツツの風味を呈していて食感も
極めて良好であった。
極めて良好であった。
製造比較例１〜３
製造例１及び３において、コーンスターチを使用せずに
それぞれ製造して得たチョコレートは、これを用いて焼
成したパン生地又はクツキー生地中に着色した部分が認
められたが、チョコレート自体の原形は殆ど認められな
かった。
それぞれ製造して得たチョコレートは、これを用いて焼
成したパン生地又はクツキー生地中に着色した部分が認
められたが、チョコレート自体の原形は殆ど認められな
かった。
Claims (4)
- （１）、チョコレート中に必須成分として澱粉を３〜２
５重量％含む、チョコレート塊。 - （２）、チョコレート塊の形状がチップ状、棒状、ペレ
ット状、薄片状、碁石状の何れかである、特許請求の範
囲第（１）項記載のチョコレート塊。 - （３）、チョコレート塊の重量が約０．０１〜１０ｇで
ある、特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項に記載
のチョコレート塊。 - （４）、必須の成分として澱粉を３〜２５重量％含むチ
ョコレート塊を含有したベーカリー製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60-178105 | 1985-08-12 | ||
| JP17810585 | 1985-08-12 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62122557A true JPS62122557A (ja) | 1987-06-03 |
| JPH0369258B2 JPH0369258B2 (ja) | 1991-10-31 |
Family
ID=16042733
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60277642A Granted JPS62122557A (ja) | 1985-08-12 | 1985-12-09 | チョコレ−ト塊及びそれを含有したベ−カリ−製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62122557A (ja) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1076168C (zh) * | 1995-04-28 | 2001-12-19 | 不二制油株式会社 | 面团或面拖料的夹心材料及使用该材料的焙烤食品 |
| US6537602B1 (en) | 1998-10-08 | 2003-03-25 | Fuji Oil Co., Ltd. | Chocolate compositions and utilization thereof |
| JP2012105567A (ja) * | 2010-11-16 | 2012-06-07 | Meiji Co Ltd | 滑らかで優れた口中感を有する油性菓子 |
| JP2013202040A (ja) * | 2012-03-29 | 2013-10-07 | Nisshin Oillio Group Ltd | フィリング |
| JP2015023814A (ja) * | 2013-07-25 | 2015-02-05 | 不二製油株式会社 | ベーカリー製品内包用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 |
| JP2015192651A (ja) * | 2014-03-28 | 2015-11-05 | 不二製油株式会社 | ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 |
| JP2016063756A (ja) * | 2014-09-24 | 2016-04-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート菓子 |
| JP2016082937A (ja) * | 2014-10-28 | 2016-05-19 | 不二製油株式会社 | ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 |
| JP2017121191A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
| JP2019140966A (ja) * | 2018-02-20 | 2019-08-29 | 不二製油株式会社 | 焼成用チョコレートおよびその組み合わせ焼成食品 |
| CN112544759A (zh) * | 2019-09-25 | 2021-03-26 | 嘉吉公司 | 具有持久流动性的烘焙用巧克力组合物及其应用 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57115155A (en) * | 1980-12-29 | 1982-07-17 | Ajinomoto Co Inc | Production of food product with improved flavor retention |
-
1985
- 1985-12-09 JP JP60277642A patent/JPS62122557A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2017121191A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
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| CN112544759A (zh) * | 2019-09-25 | 2021-03-26 | 嘉吉公司 | 具有持久流动性的烘焙用巧克力组合物及其应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0369258B2 (ja) | 1991-10-31 |
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