JPS62122547A - チヨコレ−ト塊を含有したベ−カリ−製品 - Google Patents
チヨコレ−ト塊を含有したベ−カリ−製品Info
- Publication number
- JPS62122547A JPS62122547A JP60277643A JP27764385A JPS62122547A JP S62122547 A JPS62122547 A JP S62122547A JP 60277643 A JP60277643 A JP 60277643A JP 27764385 A JP27764385 A JP 27764385A JP S62122547 A JPS62122547 A JP S62122547A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- parts
- bakery product
- chunks
- bread
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業技術分野）
本発明は、チョコレート塊を含有したパン又は焼菓子等
のベーカリ−製品に関し、詳しくはチョコレート塊をパ
ンのドウ中に分散させた後醗酵後ホイロにて膨化させ次
いで焼成するか、又はベーキング前の焼菓子生地中に分
散させた後焼成しても、チョコレート塊の組繊及び原形
が焼成後のパン生地又は焼菓子生地中に略元の状態で残
存し得る、チョコレート塊を含有したベーカリ−製品を
提供するものである。
のベーカリ−製品に関し、詳しくはチョコレート塊をパ
ンのドウ中に分散させた後醗酵後ホイロにて膨化させ次
いで焼成するか、又はベーキング前の焼菓子生地中に分
散させた後焼成しても、チョコレート塊の組繊及び原形
が焼成後のパン生地又は焼菓子生地中に略元の状態で残
存し得る、チョコレート塊を含有したベーカリ−製品を
提供するものである。
（従来技術）
従来、チョコレートはその侭を食する代表的なものとし
て４反チョコレートが挙げられるが、その他に近年食べ
易り０．１〜０．８ｇ程度のチップ状乃至棒状にしたチ
ョコレート塊が市場に出回っている。このようなチョコ
レート塊は、周知の如く体温付近で融解する性質を有す
るため、これをパンのドウ中に練り込み分散させ、常法
通りパンを焼成すると、パン生地内でチョコレート塊が
融解し、流出吸収されてしまいチョコレート塊の原形が
全く無くなってしまう。また、焼菓子生地に分散させて
焼成した場合も同様である。
て４反チョコレートが挙げられるが、その他に近年食べ
易り０．１〜０．８ｇ程度のチップ状乃至棒状にしたチ
ョコレート塊が市場に出回っている。このようなチョコ
レート塊は、周知の如く体温付近で融解する性質を有す
るため、これをパンのドウ中に練り込み分散させ、常法
通りパンを焼成すると、パン生地内でチョコレート塊が
融解し、流出吸収されてしまいチョコレート塊の原形が
全く無くなってしまう。また、焼菓子生地に分散させて
焼成した場合も同様である。
（本発明の解決課題；目的）
本発明は、チョコレートの塊をベーキング前の生地中に
分散させた後これを焼成しても、殆ど融解したり流出吸
収されたりすることな（、焼成生地中にチョコレート塊
の組織及び原形を保持した状態で含有したベーカリ−製
品を提供することを目的とするものである。
分散させた後これを焼成しても、殆ど融解したり流出吸
収されたりすることな（、焼成生地中にチョコレート塊
の組織及び原形を保持した状態で含有したベーカリ−製
品を提供することを目的とするものである。
（課題解決手段；構成）
本発明者は、チョコレートの塊を分散させたパン又は焼
菓子を製造すべく鋭意研究した結果、オカラを添加した
チョコレート塊を使用することに。
菓子を製造すべく鋭意研究した結果、オカラを添加した
チョコレート塊を使用することに。
より、焼成パン生地又は焼菓子中に該チョコレート塊の
原形を留めた状態で混在させ得るという知見を得、本発
明を完成するに到った。
原形を留めた状態で混在させ得るという知見を得、本発
明を完成するに到った。
即ち本発明は、オカラを必須成分として含むチョコレー
ト塊を含有したベーカリ−製品、である。
ト塊を含有したベーカリ−製品、である。
以下、本発明について詳述する。
オカラは、周知の如く丸大豆または脱脂大豆から豆乳を
抽出したあとの残査として得られるが、これは多量の水
分を含有するのでそのままでは本発明の製造には利用で
きない。これを適当な手段により乾燥殺菌し、適宜の粒
度に粉砕して使用する。通常は水分１０％以下粒度２０
０メツシュ以下（ＪＩＳ規格による）のものがよい。な
お、乾燥に先立ち生オカラを水洗処理或いは過酸化水素
処理すると、オカラ自体の風味、色調が改善されるので
好ましい。このようなオカラ粉末をチョコレート中に３
〜２５重量％含有させることにより、該チョコレート塊
をパンのドウ又は焼菓子生地中に分散させて焼成しても
チョコレート塊が融解することな（、且つ組織及び形状
を路光の状態で保持し得るという効果を有するのである
。上記オカラ粉末の下限未満では効果が少なく、また上
限を越えるとチョコレートの口溶けが悪化する傾向にあ
り好ましくない。チョコレートの油脂分は２８〜３５重
量％好ましくは２９〜３３重量％が適当である。チョコ
レート塊の形状は任意であって、例えばチ・７プ状、棒
状、ベレット状、薄片状、碁石状の何れか、或いは個々
の重量は一定であって種々の形状を呈した塊の混合物（
業界では、チャンクと呼称する場合がある）でもよいが
、大きさは０．０１〜１０ｇ程度が好ましく、余りに大
きな塊ではパン又は焼菓子とチョコレートとの食感が口
中で別離して感じられるので、上記重量程度が適当であ
る。このようなチョコレート塊を製造するには、従来の
チョコレート製造法に準ずればよく、例えばオカラ粉末
の所定量を添加したチョコレート原材料の混合物をロー
ル掛け、コンチング及びテンパリング処理した後、デボ
ジッターより絞り出すことによって得られる。この場合
、デポジッターノズルの大きさを適宜変更することによ
り、好みの大きさのチョコレート塊が得られる。
抽出したあとの残査として得られるが、これは多量の水
分を含有するのでそのままでは本発明の製造には利用で
きない。これを適当な手段により乾燥殺菌し、適宜の粒
度に粉砕して使用する。通常は水分１０％以下粒度２０
０メツシュ以下（ＪＩＳ規格による）のものがよい。な
お、乾燥に先立ち生オカラを水洗処理或いは過酸化水素
処理すると、オカラ自体の風味、色調が改善されるので
好ましい。このようなオカラ粉末をチョコレート中に３
〜２５重量％含有させることにより、該チョコレート塊
をパンのドウ又は焼菓子生地中に分散させて焼成しても
チョコレート塊が融解することな（、且つ組織及び形状
を路光の状態で保持し得るという効果を有するのである
。上記オカラ粉末の下限未満では効果が少なく、また上
限を越えるとチョコレートの口溶けが悪化する傾向にあ
り好ましくない。チョコレートの油脂分は２８〜３５重
量％好ましくは２９〜３３重量％が適当である。チョコ
レート塊の形状は任意であって、例えばチ・７プ状、棒
状、ベレット状、薄片状、碁石状の何れか、或いは個々
の重量は一定であって種々の形状を呈した塊の混合物（
業界では、チャンクと呼称する場合がある）でもよいが
、大きさは０．０１〜１０ｇ程度が好ましく、余りに大
きな塊ではパン又は焼菓子とチョコレートとの食感が口
中で別離して感じられるので、上記重量程度が適当であ
る。このようなチョコレート塊を製造するには、従来の
チョコレート製造法に準ずればよく、例えばオカラ粉末
の所定量を添加したチョコレート原材料の混合物をロー
ル掛け、コンチング及びテンパリング処理した後、デボ
ジッターより絞り出すことによって得られる。この場合
、デポジッターノズルの大きさを適宜変更することによ
り、好みの大きさのチョコレート塊が得られる。
このようなチョコレート塊の製造に適した機械装置とし
ては、例えば「ミクロベルク社のスチールベルト」が適
当である。
ては、例えば「ミクロベルク社のスチールベルト」が適
当である。
本発明においては、チョコレート塊が通常のダーク又は
ミルクチョコレートの他に種々の色彩を呈したカラーチ
ョコレート塊であってもよく、例えばオレンジ、レモン
、苺等の果実類或いはヘーゼルナツツ、ビーナツツ、ア
ーモンド等のナツツ類などの色調及び風味を有するチョ
コレート塊が生地中に混在したパン又は焼菓子等のベー
カリ−製品は美観を呈し、風味とあいまって一段と食欲
をそそるものである。なお、本発明においてチョコレー
トとは、法規上の制約を受けるものではなく、カカオ脂
以外の他のハードバターを使用した一切のチョコレート
類及び油脂加工食品を包含するものである。
ミルクチョコレートの他に種々の色彩を呈したカラーチ
ョコレート塊であってもよく、例えばオレンジ、レモン
、苺等の果実類或いはヘーゼルナツツ、ビーナツツ、ア
ーモンド等のナツツ類などの色調及び風味を有するチョ
コレート塊が生地中に混在したパン又は焼菓子等のベー
カリ−製品は美観を呈し、風味とあいまって一段と食欲
をそそるものである。なお、本発明においてチョコレー
トとは、法規上の制約を受けるものではなく、カカオ脂
以外の他のハードバターを使用した一切のチョコレート
類及び油脂加工食品を包含するものである。
このようなチョコレート塊を含有したパン又は焼菓子を
製造するには、常法の原材料配合によって得られるパン
のドウ又は焼菓子のベーキング前の生地中に該チョコレ
ート塊を適当量練り込み分散させ、しかる後パン製造の
場合は更に常法に従って、例えば醗酵、ホイロを経て、
焼成することにより製造することがでへる。本発明にお
いては、必須成分としてのオカラ粉末の他に大豆蛋白、
特にプロテアーゼ処理した大豆蛋白或いは澱粉を併用す
ると更に効果が増大する。
製造するには、常法の原材料配合によって得られるパン
のドウ又は焼菓子のベーキング前の生地中に該チョコレ
ート塊を適当量練り込み分散させ、しかる後パン製造の
場合は更に常法に従って、例えば醗酵、ホイロを経て、
焼成することにより製造することがでへる。本発明にお
いては、必須成分としてのオカラ粉末の他に大豆蛋白、
特にプロテアーゼ処理した大豆蛋白或いは澱粉を併用す
ると更に効果が増大する。
（効果）
以上の如く、必須成分としてオカラ粉末を含むチョコレ
ート塊をパンのドウ又は焼菓子等ベーカリ−製品のベー
キング前の生地中に分散させた後焼成することにより、
該チョコレート塊の組織及び原形が殆ど元の状態で生地
中に混在したベーカリ−製品を容易に製造することが可
能となったのである。
ート塊をパンのドウ又は焼菓子等ベーカリ−製品のベー
キング前の生地中に分散させた後焼成することにより、
該チョコレート塊の組織及び原形が殆ど元の状態で生地
中に混在したベーカリ−製品を容易に製造することが可
能となったのである。
（製造例）
以下に、製造例及び製造比較例を例示して本発明の効果
をより一層明確にするが、これは例示であって本発明の
精神がかかる例示によって限定されるものでないことは
言うまでもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味
する。
をより一層明確にするが、これは例示であって本発明の
精神がかかる例示によって限定されるものでないことは
言うまでもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味
する。
製造例１
ミルク イブチョコレートｌの 声
カカオマス１５部、全脂粉乳１５部、加熱殺菌したオカ
ラ粉末（水分６％、繊維質１３％、糖質５３．６％）１
０部、粉糖４０部、カカオ脂２０部、レシチン０．３部
、バニリン適量を常法どおりロール掛け、コンチング、
テンパリング処理した後、ミクロベルク社のスチールベ
ルトＨ３型を使用して、口径５龍φのノズルを有するデ
ポジッターより滴下させ、−塊の重量が約０．５ｇのチ
ップ状チョコレートを得た。
ラ粉末（水分６％、繊維質１３％、糖質５３．６％）１
０部、粉糖４０部、カカオ脂２０部、レシチン０．３部
、バニリン適量を常法どおりロール掛け、コンチング、
テンパリング処理した後、ミクロベルク社のスチールベ
ルトＨ３型を使用して、口径５龍φのノズルを有するデ
ポジッターより滴下させ、−塊の重量が約０．５ｇのチ
ップ状チョコレートを得た。
バフ（Ｄ皿裂
上で得たチップチョコレートを使用し、以下のようにし
てチョコレート塊を含有したパンを製造した。即ち、強
力粉３９．５部、薄力粉７部、ショートニング９部、砂
糖１）．６部、食塩０１６部、全卵９部、イースト２．
３部、イーストフード０．０５部を混合し、これに牛乳
１０部、水１）部を加えて、ストレート法で菓子パン生
地を作り、その最終段階でチップチョコレート２０部を
加えて、よくドウ中に分散させた。しかる後、醗酵、分
割、成形し約３７℃で湿度８０％のホイロに約３０分間
入れ膨化させた後、約１８０℃にて焼成してチップ状の
チョコレート塊が生地中に分散したチョコレート含有パ
ンを得た。このパンを割って見たところ、チップ状のチ
ョコレート塊が元の状態で残存していて、食感も極めて
良好であった。
てチョコレート塊を含有したパンを製造した。即ち、強
力粉３９．５部、薄力粉７部、ショートニング９部、砂
糖１）．６部、食塩０１６部、全卵９部、イースト２．
３部、イーストフード０．０５部を混合し、これに牛乳
１０部、水１）部を加えて、ストレート法で菓子パン生
地を作り、その最終段階でチップチョコレート２０部を
加えて、よくドウ中に分散させた。しかる後、醗酵、分
割、成形し約３７℃で湿度８０％のホイロに約３０分間
入れ膨化させた後、約１８０℃にて焼成してチップ状の
チョコレート塊が生地中に分散したチョコレート含有パ
ンを得た。このパンを割って見たところ、チップ状のチ
ョコレート塊が元の状態で残存していて、食感も極めて
良好であった。
血莱そ叫皿製
同様に、チョコレート塊を含有したクツキーを以下のよ
うにして製造した。即ち、薄力粉１００部、マーガリン
６７部、砂糖３３部、卵１５部をシュゴーバッター法に
より調製したクツキー生地１３０部に対し、上記チップ
チョコレート７０部を加え混合した後、約３０部に小分
けして１６０℃１０分間境成し、チョコレート塊が分散
しているクツキーを得た。このクツキーには、チップ状
のチョコレート塊が元の状態で残存していて、食感も極
めて良好であった。
うにして製造した。即ち、薄力粉１００部、マーガリン
６７部、砂糖３３部、卵１５部をシュゴーバッター法に
より調製したクツキー生地１３０部に対し、上記チップ
チョコレート７０部を加え混合した後、約３０部に小分
けして１６０℃１０分間境成し、チョコレート塊が分散
しているクツキーを得た。このクツキーには、チップ状
のチョコレート塊が元の状態で残存していて、食感も極
めて良好であった。
製造例２
レモン イプチョコレー の〒ル
モン粉末０．５部、全脂粉乳１６部、粉糖３９部、カカ
オ脂２９．５部、加熱殺菌したオカラ粉末（水分６％、
繊維質１３％、糖質５３．６％）１５部、レシチン０．
３部、シュガーエステル（ＩＩＬＢ ７）０．１部、レ
モンフレーバ通量を前例と同様に処理して、−塊の重量
が約５ｇのレモン風味を呈した棒状チョコレートを得た
。
オ脂２９．５部、加熱殺菌したオカラ粉末（水分６％、
繊維質１３％、糖質５３．６％）１５部、レシチン０．
３部、シュガーエステル（ＩＩＬＢ ７）０．１部、レ
モンフレーバ通量を前例と同様に処理して、−塊の重量
が約５ｇのレモン風味を呈した棒状チョコレートを得た
。
バ／■皿製
上で得た棒状のレモンチョコレートを使用して、前例と
同様にしてパンを焼成し、レモンタイプの棒状チョコレ
ートが生地中に分散したチョコレート塊含有パンを得た
。このパンを割って見たところ、棒状のレモン色したチ
ョコレート塊が元の状態で残存し、レモンの風味を呈し
ていて食感も極めて良好であった。
同様にしてパンを焼成し、レモンタイプの棒状チョコレ
ートが生地中に分散したチョコレート塊含有パンを得た
。このパンを割って見たところ、棒状のレモン色したチ
ョコレート塊が元の状態で残存し、レモンの風味を呈し
ていて食感も極めて良好であった。
褒莱王立肌裂
焼菓子についても前例と同様にして実施し、レモンタイ
プの棒状チョコレートがクツキー生地中に分散したチョ
コレート塊含有焼菓子を得た。このクツキーは、レモン
の風味を呈していて食感も極めて良好であった。
プの棒状チョコレートがクツキー生地中に分散したチョ
コレート塊含有焼菓子を得た。このクツキーは、レモン
の風味を呈していて食感も極めて良好であった。
製造例３
・・ツタイブチョコレート上の九１
ビーナツツペースト８部、半絞りビーナツツ粉末（油脂
含量４０重量％）１５部、加熱殺菌したオカラ粉末（水
分６％、繊維質１３％、糖質５３゜６％）１０部、脱脂
粉乳８部、粉ｔＪ！３７部、カカオ脂２２部、レシチン
０．３部、バニリンＪ（ｉｔを前例と同様に処理して、
−塊の重量が約０．０５ｇのレモン風味を呈したチップ
状チョコレートを得た。
含量４０重量％）１５部、加熱殺菌したオカラ粉末（水
分６％、繊維質１３％、糖質５３゜６％）１０部、脱脂
粉乳８部、粉ｔＪ！３７部、カカオ脂２２部、レシチン
０．３部、バニリンＪ（ｉｔを前例と同様に処理して、
−塊の重量が約０．０５ｇのレモン風味を呈したチップ
状チョコレートを得た。
バヱ夏遣製
上で得たチップ状のビーナツツチョコレートを使用して
、前例と同様にしてパンを焼成し、ビーナツツタイプの
チップ状チョコレートが生地中に分散したチョコレート
塊含有パンを得た。このパンを割って見たところ、チッ
プ状のチョコレート塊が元の状態で残存し、ビーナツツ
の風味を呈していて食感も極めて良好であった。
、前例と同様にしてパンを焼成し、ビーナツツタイプの
チップ状チョコレートが生地中に分散したチョコレート
塊含有パンを得た。このパンを割って見たところ、チッ
プ状のチョコレート塊が元の状態で残存し、ビーナツツ
の風味を呈していて食感も極めて良好であった。
崖莱ヱ辺盟裂
焼菓子についても前例と同様にして実施し、ビーナツツ
タイプの棒状チョコレートがクツキー生地中に分散した
チョコレート塊含有焼菓子を得た。
タイプの棒状チョコレートがクツキー生地中に分散した
チョコレート塊含有焼菓子を得た。
このクツキーは、ビーナツツの風味を呈していて食感も
極めて良好であった。
極めて良好であった。
製造比較例１〜３
製造例１及び３において、オカラ粉末を使用せずにそれ
ぞれ製造して得たチョコレートは、これを用いて焼成し
たパン生地又はクツキー生地中に着色した部分が認めら
れたが、チョコレート自体の原形は全く認められなかっ
た。
ぞれ製造して得たチョコレートは、これを用いて焼成し
たパン生地又はクツキー生地中に着色した部分が認めら
れたが、チョコレート自体の原形は全く認められなかっ
た。
Claims (6)
- （１）、オカラ粉末を必須成分として含むチョコレート
塊を含有したベーカリー製品。 - （２）、チョコレート塊が、オカラ粉末を３〜２５重量
％含むチョコレートである、特許請求の範囲第（１）項
に記載のベーカリー製品。 - （３）、オカラ粉末が脱脂大豆を原料として得られたも
のである、特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項に
記載のベーカリー製品。 - （４）、オカラ粉末が水洗処理及び又は過酸化水素処理
されたものである、特許請求の範囲第（１）項又は第（
３）項の何れかに記載のベーカリー製品。 - （５）、オカラ粉末が水分１０重量％以下、粒度２００
メッシュ以下（ＪＩＳ規格による）である、特許請求の
範囲第（１）項乃至第（４）項の何れかに記載のベーカ
リー製品。 - （６）、チョコレート塊が、重さ０．０１〜１０ｇの任
意形状を呈したチョコレートである、第（１）項乃至第
（５）項の何れかに記載のベーカリー製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60-178106 | 1985-08-12 | ||
| JP17810685 | 1985-08-12 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62122547A true JPS62122547A (ja) | 1987-06-03 |
Family
ID=16042750
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60277643A Pending JPS62122547A (ja) | 1985-08-12 | 1985-12-09 | チヨコレ−ト塊を含有したベ−カリ−製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62122547A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007023800A1 (ja) * | 2005-08-22 | 2007-03-01 | Yasuyuki Yamada | 食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5539782A (en) * | 1978-09-15 | 1980-03-19 | Fuji Oil Co Ltd | Chocolate for core of baked cake |
-
1985
- 1985-12-09 JP JP60277643A patent/JPS62122547A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5539782A (en) * | 1978-09-15 | 1980-03-19 | Fuji Oil Co Ltd | Chocolate for core of baked cake |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007023800A1 (ja) * | 2005-08-22 | 2007-03-01 | Yasuyuki Yamada | 食品 |
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