JP2003310165A

JP2003310165A - 焼き菓子を原料としたチョコレート様油脂性菓子食品及びその製造方法及びそれを使用した食品

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Publication number: JP2003310165A
Application number: JP2002117528A
Authority: JP
Inventors: Akira Nakayama; 章中山
Original assignee: TOKYO FOOD KK
Current assignee: TOKYO FOOD KK
Priority date: 2002-04-19
Filing date: 2002-04-19
Publication date: 2003-11-05
Anticipated expiration: 2022-04-19
Also published as: JP3608201B2

Abstract

(57)【要約】【構成】本発明は、焼き菓子の風味を有したままチョ
コレートと同様、様々な形状に成形したり、パンや洋菓
子等にコーティングしたり出来るチョコレート様油脂性
菓子食品である。【目的】本発明は、焼き菓子を常法により製造し、製
造した後に前記焼き菓子をミンチ機等にかけて微粉砕
し、糖質、油脂等と混合したことを特徴とする焼き菓子
を原料としたチョコレート様油脂性菓子食品の構成及び
焼き菓子を常法により製造し、製造した後に前記焼き菓
子をミンチ機等にかけて微粉砕し、糖質、油脂等と混合
して製造することを特徴とする焼き菓子を原料としたチ
ョコレート様油脂性菓子食品の製造方法及びそれを使用
した食品の構成とした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、焼き菓子の風味を
有したままでチョコレートと同様、様々な形状に成形し
たり、パンや洋菓子等にコーティングしたりすることが
できるチョコレート様油脂性菓子食品及びその製造方法
及びこのチョコレート様油脂性菓子食品を使用した菓
子、パン等の食品に関する発明である。

【０００２】

【従来の技術】従来、ビスケット、クラッカー、プレッ
ツェル、米菓等はそのまま食べたり、他の食品と組み合
わせたりして使用されていた。チョコレートに混合する
際は細かく砕いて混入して使用されていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の焼き菓子を混入したチョコレートは、あくまで焼き菓
子の風味を有するのみで様々な形に変形させたり、コー
ティング材として使用することは無かった。

【０００４】また、焼き菓子そのものを成形する場合で
も、チョコレート程自由な形に成形することは出来なか
った。

【０００５】そこで、本発明では焼き菓子の風味等を有
しつつ、チョコレート同様に取り扱いができ、かつチョ
コレート同様の食感を持つ焼き菓子を原料とした全く新
しいチョコレート様油脂性菓子食品及びその製造方法及
びこのチョコレート様油脂性菓子食品を使用した菓子、
パン等の食品を提供することを目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の課題を
解決するために、焼き菓子を常法により製造し、製造し
た後に前記焼き菓子をミンチ機等にかけて微粉砕し、糖
質、油脂等と混合したことを特徴とする焼き菓子を原料
としたチョコレート様油脂性菓子食品の構成及び焼き菓
子を常法により製造し、製造した後に前記焼き菓子をミ
ンチ機等にかけて微粉砕し、糖質、油脂等と混合して製
造することを特徴とする焼き菓子を原料としたチョコレ
ート様油脂性菓子食品の製造方法の構成とした。

【０００７】

【実施例】以下に、添付図面に基づいて、本発明である
焼き菓子を原料としたチョコレート様油脂性菓子食品及
びその製造方法について詳細に説明する。図１は、本発
明である焼き菓子を原料としたチョコレート様油脂性菓
子食品の製造工程を示した図、図２は、焼き菓子の範囲
を示した図である。

【０００８】図１に示すように、本発明である焼き菓子
を原料としたチョコレート様油脂性菓子食品の製造工程
は、常法により焼き菓子を製造する「焼き菓子製造工程
１」、焼き菓子をミンチ機等により微粉砕する「微粉砕
工程２」、微粉砕した焼き菓子と砂糖等の糖質、油脂等
をミキサーにて混合する「第１混合工程３」、混合した
生地をリファイナーロールにより微細化する「微細化工
程４」、リファイナーロールにより微粒化されたパウダ
ーを油脂と混合する「第２混合工程５」からなる。

【０００９】「焼き菓子製造工程１」焼き菓子製造工程
１とは、常法により焼き菓子を製造する工程である。本
発明である焼き菓子を原料としたチョコレート様油脂性
菓子食品に使用する焼き菓子は、澱粉を加熱処理してα
化したものも含み、以下の焼き菓子等が考えられる。即
ち、（１）乾パン、（２）ケーキ、（３）パン粉、
（４）クラッカー、（５）プレッツェル、（６）ポテト
チップス、（７）米菓、（８）コーンパフ、（９）ビス
ケット等である。

【００１０】図２に示すように、（１）乾パンは、甘味
があり高水分であり発酵されている。（２）焼き菓子で
あるケーキは、高水分であるとともに甘味があり無発酵
である。（３）パン粉、（４）クラッカー及び（５）プ
レッツェル等の焼き菓子は、甘味が少なく低水分で発酵
されている。（９）焼き菓子であるビスケットは、甘味
があり低水分、無発酵である。（６）ポテトチップス、
（７）米菓及び（８）コーンパフの焼き菓子は、塩味が
し低水分であり無発酵である。

【００１１】本発明で使用する焼き菓子は、全ての焼き
菓子を使用できる。最も望ましいのは低水分のものであ
る。焼き菓子が低水分であるのはチョコレート様油脂性
菓子食品の原料とするためである。

【００１２】ここで、「甘味」とは甘い食べ物かしょっ
ぱい食べ物かの違いだけをいい、「低水分」とは含有さ
れている水分（含水率）が０％〜１０％程度であるもの
をいう。以下に記載のものは、低水分のものである。

【００１３】即ち、（８）コーンパフの含水率は約１
％、（５）プレツェルの含水率は約１％、（６）ポテト
チップスの含水率は約２％、（４）クラッカーの含水率
は約３％、（９）ビスケットの含水率は約３％、（７）
米菓（あられ）の含水率は約４％、（１）乾パンの含水
率は約５．５％である。（３）パン粉は、乾燥品で含水
率が５〜１３％程度である。

【００１４】また、ここで高水分とは、含水率が３０％
〜４０％程度のものが高水分と言える。高水分に該当す
るものとしては、スポンジケーキがあり、そのスポンジ
ケーキの含水率は約３０％、食パンの含水率は約３８％
等であり、高水分のものである。ただし、スポンジケー
キや食パンを加熱や凍結乾燥等で水分を１０％程度にす
れば使用が可能である。

【００１５】「微粉砕工程２」微粉砕工程２とは、
（１）乾パン、（２）ケーキ、（３）パン粉、（４）ク
ラッカー、（５）プレッツェル、（６）ポテトチップ
ス、（７）米菓、（８）コーンパフ、（９）ビスケット
等の焼き菓子をミンチ機等（粉砕機）により微粉砕する
工程である。

【００１６】即ち、（１）乾パン、（２）ケーキ、
（３）パン粉、（４）クラッカー、（５）プレッツェ
ル、（６）ポテトチップス、（７）米菓、（８）コーン
パフ、（９）ビスケット等の焼き菓子を微粉砕すると
は、２５０μ程度以下の大きさに粉砕することである。

【００１７】「第１混合工程３」第１混合工程３とは、
微粉砕した焼き菓子と砂糖等の糖質、油脂等をミキサー
に入れて混合する工程である。混合する際の油脂の温度
は、４０℃〜５０℃であるのが良い。この際の添加する
油脂は、混合する焼き菓子、砂糖等の糖質、油脂等の混
合物全体の油分が１８％〜３０％になるように添加す
るのが望ましい。このようにして混合したものを生地と
いう。

【００１８】第１混合工程３の混合物全体（生地であ
る）について、焼き菓子の１つであるビスケットを使用
した時の配合にもとづいて説明すると以下のようにな
る。１００％に換算ビスケットの微粉砕物５５％６８．７５％（油分１５％他の固形物４０％）（油分１８．７５他の固形物５０％）砂糖１２％１５％全粉乳８％１０％（油分２％固形分６％）（油分２．５％固形分７．５％）油脂５％６．２５％計８０％計１００％油分は、１８．７５＋２．５＋６．２５の合計で内容物
全体の２７．５％になる。ここでいう生地とは、配合中
の全ての固形分に一部の油脂を加えることで作るものな
ので、１００％にならなくてよい。

【００１９】焼き菓子毎に、混合する砂糖、全粉乳、油
脂等を混合する配合例は、以下のとおりである。混合時
間については決まった混合時間は必要ではなく、原料が
均一に混ざれば良い。

【００２０】本混合工程３で混合される油脂は、如何な
る種類、性質等を有する油脂を使用するかと言うと、例
えば、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ
油、パーム核油、菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿
実油、落花生油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月
見草油、米糖油、コーン油、サフラワー油等の植物性油
脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油
脂を使用しても良い。また、上記油脂類の単独又は混合
油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施し
た加工油脂を使用しても良い。

【００２１】「微細化工程４」微細化工程４とは、焼き
菓子と油脂とを混合してできた生地をリファイナーロー
ルの混合機により微細化する工程である。ここで使用す
るリファイナーロールは、チョコレート製造に一般的に
使用されているものでよい。微粒化したものをパウダー
といい、その大きさは、１０μ〜５０μである。

【００２２】「第２混合工程５」第２混合工程５とは、
前記微細化工程４により粉砕機であるリファイナーロー
ルにより１０μ〜５０μの大きさに微細化されたパウダ
ーを、更に油脂と混合する工程である。

【００２３】この際に使用する混合機は、通常チョコレ
ートに使用している物の他に均一な混合が可能なもので
あればどのようなものでも構わない。この際、添加する
油脂は混合する混合物全体の油脂含有量で２８％〜７５
％位が望ましい。

【００２４】混合物全体とは、配合例にまとめて以下に
記載する。（１）主原料乾パン微粉砕物４２％（油脂２％固形物４０％）砂糖１２％全粉乳８％油脂３８％計１００％添加物大豆レシチン０．３％香料適量（２）主原料クラッカー微粉砕物４５％（油脂５％固形物４０％）砂糖１２％全粉乳８％油脂３５％計１００％添加物大豆レシチン０．３％香料適量（３）主原料プレッツェル微粉砕物５０％（油脂１０％固形物４０％）砂糖１２％全粉乳８％油脂３０％計１００％添加物大豆レシチン０．３％香料適量（４）主原料ポテトチップス微粉砕物５５％（油脂１５％固形物４０％）乳糖１６％脱脂粉乳３％油脂２５％食塩１％計１００％添加物大豆レシチン０．３％香料適量（５）主原料あられ微粉砕物４０％（油脂０．５％固形物３９．５％）乳糖１６％脱脂粉乳３％油脂４０％食塩１％計１００％添加物大豆レシチン０．３％香料適量（６）主原料コーンパフ微粉砕物５５％（油脂１５％固形物４０％）砂糖１２％全粉乳８％油脂２５％計１００％添加物大豆レシチン０．３％香料適量（７）主原料ビスケット微粉砕物５５％（油脂１５％固形物４０％）砂糖１２％全粉乳８％油脂２５％計１００％添加物大豆レシチン０．３％香料適量

【００２５】本第２混合工程５で使用される油脂は、如
何なる種類、性質等の油脂を使用するかと言うと、例え
ば、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ
油、パーム核油、菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿
実油、落花生油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月
見草油、米糖油、コーン油、サフラワー油等の植物性油
脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油
脂を使用しても良い。また、上記油脂類の単独又は混合
油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施し
た加工油脂を使用しても良い。

【００２６】チョコレート様油脂性菓子食品を製造する
には、通常チョコレートを製造する方法に準じて実施す
ればよく、例えば、乾パン等の微粉砕物、油脂、固形
物、粉糖、砂糖、全粉乳、油脂等の原料となる混合物を
ロール掛け、コンチング処理して製造すればよい。勿
論、このような方法にこだわる必要はなく、その他の方
法で極めて良い方法があればその方法を採用してもよ
い。

【００２７】本発明においては、以上の如くして製造し
たチョコレート様油脂性菓子食品をパンやケーキ等にコ
ーティング・サンドしたりして焼き菓子の食感や風味を
持たせたり、モールドを使用して焼き菓子にはない微細
な彫刻を施した成形物を作ることができるので、そのよ
うに成形した成形物を以下に実施例として記載する。

【００２８】実施例１ビスケット微粉砕物５５％、砂糖１２％、全粉乳８％、
植物性油脂２５％、大豆レシチン０．３％を混合物とし
て使用し配合してビスケット風味のチョコレート様油脂
性菓子食品を製造した。

【００２９】このビスケット風味のチョコレート様油脂
性菓子食品を樹脂モールドにより山小屋の形に成形した
ところ、外観は山小屋の形状、風味がビスケットの成形
物ができ、クリスマスケーキのデコレーションとして使
用すると興味を誘う製品を製造することができた。

【００３０】実施例１のビスケット風味のチョコレート
様油脂性菓子食品を使用してレボルビングパンにてロー
ストしたアーモンドにコーティングしたところ、ビスケ
ットの風味を持ったアーモンドチョコボールが出来た。

【００３１】実施例２ビスケット粉砕物１２％、砂糖１８％、脱脂粉乳４％、
植物性油脂６６％、大豆レシチン０．５％、香料適量を
混合物として配合し使用してビスケット風味のチョコレ
ート様油脂性食品を製造した。このビスケット風味のチ
ョコレート様油脂性菓子食品を溶解した状態でミルク風
味のバータイプアイスにコーティングしたところビスケ
ットの風味を持ったバータイプアイスが出来た。

【００３２】実施例３クラッカー微粉砕物４５％、砂糖１４％、脱脂粉乳４
％、植物性油脂３７％、大豆レシチン０．５％を混合物
として配合し使用してクラッカー風味のチョコレート様
油脂性菓子食品を製造した。このものを菓子、パン等の
上からコーティングし固化したところ、表面にクラッカ
ーの風味を持つ菓子、パン等ができた。

【００３３】実施例４ポテトチップス微粉砕物５０％、乳糖１０％、脱脂粉乳
３％、食塩１％、植物性油脂３６％、大豆レシチン０．
５％を混合物として使用し配合してポテトチップス風味
のチョコレート様油脂性菓子食品を製造した。

【００３４】このポテトチップス風味のチョコレート様
油脂性菓子食品を塩味のプレッツェルにコーティングし
たところ、ポテトチップス風味のプレッツェル菓子を製
造することができ好評であった。

【００３５】実施例５ビスケット微粉砕物５５％、砂糖１２％、全粉乳８％、
ココアバター２５％、大豆レシチン０．３％を混合物と
して使用し配合してビスケット風味のチョコレート様油
脂性菓子食品を製造した。このビスケット風味のチョコ
レート様油脂性菓子食品を溶解した状態でミルクチョコ
（カカオマス２０％、砂糖３２％、全粉乳２４％、ココ
アバター２４％、大豆レシチン０．３％）に１：１の割
合で混合後樹脂モールドにより一口サイズに成形したと
ころ、ビスケットの香ばしい風味を持つチョコレート様
油脂性菓子食品ができた。

【００３６】実施例６ビスケット粉砕物２８％、カカオマス１０％、砂糖２２
％、全粉乳１６％、ココアバター２４％、レシチン０．
３％、を混合物として使用し配合してビスケット風味の
チョコレート様油脂性菓子食品を製造した。このビスケ
ット風味のチョコレート様油脂性菓子食品を樹脂モール
ドにより一口サイズに成形したところ、ビスケットの香
ばしい香りを持つチョコレート様油脂性菓子食品ができ
た。

【００３７】

【発明の効果】本発明である焼き菓子を原料としたチョ
コレート様油脂性菓子食品は、以上に述べた構成である
から、焼き菓子特有の風味を有したままチョコレート同
様様々な形に成形したり、パンや洋菓子等にコーティン
グして使用できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明である焼き菓子を原料としたチ
ョコレート様油脂性菓子食品の製造工程を示した図であ
る。

【図２】図２は、焼き菓子の範囲を示した図である。

【符号の説明】

Ａ焼き菓子を原料としたチョコレート様油脂性菓
子食品の製造工程１焼き菓子製造工程２微粉砕工程３第１混合工程４微細化工程５第２混合工程

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焼き菓子を常法により製造し、その焼き
菓子をミンチ機等にかけて微粉砕し、糖質、油脂等を適
宜加えながらチョコレートの製造工程にて加工したこと
を特徴とする焼き菓子を原料としたチョコレート様油脂
性菓子食品。
【請求項２】焼き菓子をビスケットとしたことを特徴
とする請求項１に記載の焼き菓子を原料としたことを特
徴とするチョコレート様油脂性菓子食品。
【請求項３】焼き菓子をクラッカーとしたことを特徴
とする請求項１に記載の焼き菓子を原料としたことを特
徴とするチョコレート様油脂性菓子食品。
【請求項４】焼き菓子をプレッツェルとしたことを特
徴とする請求項１に記載の焼き菓子を原料としたことを
特徴とするチョコレート様油脂性菓子食品。
【請求項５】焼き菓子を米菓としたことを特徴とする
請求項１に記載の焼き菓子を原料としたことを特徴とす
るチョコレート様油脂性菓子食品。
【請求項６】糖質を砂糖、ブドウ糖、乳糖、澱粉、デ
キストリン等としたことを特徴とする請求項１、請求項
２、請求項３、請求項４又は請求項５に記載の焼き菓子
を原料としたことを特徴とするチョコレート様油脂性菓
子食品。
【請求項７】焼き菓子であるビスケット、クラッカ
ー、プレッツェル、米菓等を常法により製造し、その後
にミンチ機等にかけて微粉砕し、糖質、油脂等の食品原
料と混合して製造することを特徴とする焼き菓子を原料
としたチョコレート様油脂性菓子食品の製造方法。
【請求項８】焼き菓子を原料としたチョコレート様油
脂性菓子食品を、チョコレート等の油脂性菓子食品に混
ぜ込んだことを特徴とするチョコレート様油脂性菓子食
品。
【請求項９】焼き菓子微粉砕品を、チョコレート等の
油脂性菓子食品の原料の一部として使用して製造したこ
とを特徴とする油脂性菓子食品。
【請求項１０】請求項１，２，３，４，５，６，８又
は９記載のチョコレート様油脂性菓子食品を使用してな
ることを特徴とする菓子、パン等の食品。