KR20160032101A - 구운 과자 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

풍미 풍부하고 가벼운 식감을 맛볼 수 있는 구운 과자를 간단하게 양산할 수 있고 싼 값에 공급할 수 있는 제조방법 및 그 제조방법에 의해 얻어지는 구운 과자를 제공하는 것. 스카치 및 슬라이스 아몬드 4를 함유하는 혼합물을, 내부의 슬라이스 아몬드 4가 수평에 가까운 상태로 나열되도록 시트 모양의 반죽 7에 성형하여, 시트 모양 반죽 7을, 시트의 퍼짐 방향에 대하여 직교하는 커트라인 10에 따라 커트함으로써, 각각의 스카치 반죽 9를 잘라 나눈다. 다음으로, 각각의 스카치 반죽 9를, 그 절단면 11이 윗면이 되도록 상기 절단면 11을 위로 향하게 함으로써, 상기 스카치 반죽 9에 함유되는 슬라이스 아몬드 4를 세운 상태로 하여, 그 상태로 소성한다.

Description

구운 과자 및 그 제조 방법 {BAKED CONFECTIONERY, AND MANUFACTURING METHOD THEREFOR}

본 발명은 구운 과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

종래, 쿠키 반죽에 카라멜로 코팅한 넛츠류를 올려 구워 만드는 플로랑틴(Florentine)이라고 부르는 프랑스 과자가 알려져있다. 전통적인 플로랑틴은 농후한 풍미로 묵직하면서 무겁고, 약간 끈적거리는 식감이 특징이지만, 형상·구성면에서 다양한 변화를 준 제품도 제조되고 있다.

예를 들어, 일본에서는 모나카의 컵에 카라멜이나 스카치로 코팅된 넛츠류를 넣어, 바삭하고 가볍게 구워진 제품이 존재한다. 모나카의 컵을 사용함으로써, 녹여진 카라멜(또는 스카치)이 넘쳐 흐르는 것을 막을 수 있지만, 양산화가 어렵고, 단가도 높아지기 십상이다.

특공 소59－47587호 공보 특허 제2599337호 공보 특공 평4－13976호 공보

상기의 특허 문헌 1~3에는 플로랑틴 및 그 제조 방법에 관한 발명이 개시되어 있다. 그렇지만, 이러한 문헌에 개시된 기술이어도 풍미가 풍부하고 가벼운 식감을 맛볼 수 있는 플로랑틴의 양산화의 문제를 해결하기까지는 도달하지 못했다.

여기서 본 발명은, 풍미가 풍부하고 가벼운 식감을 맛볼 수 있는 후로란땅(구운과자)을 간단하게 양산을 할 수 있고 값싼 가격으로 공급할 수 있는 제조 방법 및 그 제조 방법에 따라 얻어지는 구운 과자를 제공하는 것을 목적으로 한다.

청구항 1에 기재된 발명은 캔디 및 식용 가능한 물질을 함유하는 혼합물을, 내부의 식용 가능한 물질이 거의 균일하고 수평에 가까운 상태로 나열되도록 시트모양의 반죽에 성형하는 공정과, 상기의 시트모양의 반죽을 시트가 펴지는 방향에 대해 직교하는 방향으로 컷 함으로써, 각각의 캔디의 반죽을 잘라 나누는 공정과 상기 각각의 캔디의 반죽을, 그 절단면이 윗면이 되도록 해당 절단면을 위로 향하게 하여 해당 캔디의 반죽에 함유되어있는 식용 가능한 물질을 세운 상태로 하여, 그 상태로 소성하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조 방법이다.

청구항 2에 기재된 발명은, 청구항 1에 있어서, 상기 혼합물에는 추가적으로, 타 종류의 식용 가능한 물질이 배합되어 있어, 상기 시트모양의 반죽을 형성하는 공정에서는 상기의 식용 가능한 물질과 함께, 상기 혼합물의 내부의 타 종류의 식용 가능한 물질도 거의 균일하고 수평에 가까운 상태로 나열되게 하는 것을 특징으로 하는 청구항 1에 기재된 구운 과자의 제조 방법이다.

청구항 3에 기재된 발명은, 청구항 1 또는 2에 있어서, 각각의 상기 캔디의 반죽이 들어가는 다수의 오목한 부분을 가지는 내열 금형의 각 상기의 오목한 부분에 상기 캔디의 반죽을 한 개씩 넣고 소성하여 냉각한 후, 이형(離型) 하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조 방법이다.

청구항 4에 기재된 발명은, 청구항 3에 있어서, 상기의 내열 금형으로서 상기의 오목한 부분에 있어 상기의 캔디 반죽과의 접촉 면에 특수 가공을 한 금속 금형을 이용하여, 소성 후의, 상기의 금속 금형을 급랭한 후, 상기의 캔디반죽을 이형(離型) 하는 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조 방법이다.

청구항 5에 기재된 발명은, 청구항 1 내지 4 중 어느 하나의 항에 있어서, 소성한 후 상기의 캔디반죽의 윗면이 노출되도록, 상기의 캔디반죽의 측면 및 밑면을 초콜릿 층으로 선택적으로 코팅하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 구운 과자의 제조 방법이다.

청구항 6에 기재된 발명은, 청구항 1 내지 5 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기의 시트 모양의 반죽을 형성하는 공정은, 상기의 캔디의 재료를 졸여, 그 상태로 해당 캔디의 재료에 상기의 식용 가능한 물질을 투입하여 혼합한 후, 그 혼합물을 시트 모양의 반죽에 성형하는 공정을 포함하는 구운 과자의 제조 방법이다.

청구항 7에 기재된 발명은, 청구항 1 내지 6 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기의 캔디가 스카치인 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조 방법이다.

청구항 8에 기재된 발명은, 청구항 1 내지 7 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기의 식용 가능한 물질이 슬라이스 넛츠인 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조 방법이다.

청구항 9에 기재된 발명은, 청구항 2에 있어서, 상기의 타종류의 식용 가능한 물질이, 고프레크런치(gaufrettet crunchy)인 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조 방법이다.

청구항 10에 기재된 발명은, 캔디 및 식용 가능한 물질을 함유하는 납작한 형상의 캔디부(部)를 가지고, 상기 캔디부에 있어서 상기의 식용 가능한 물질은 상기 캔디부의 두께 방향에 따라 세운 상태로 매설되는 것을 특징으로 하는 구운 과자이다.

청구항 11에 기재된 발명은, 청구항 10에 있어서, 상기의 캔디부는, 상기 캔디부의 두께 방향에 따라 세운 상태로 매설된 타종류의 식용 가능한 물질을 더 함유하고 있는 것을 특징으로 하는 구운 과자이다.

청구항 12에 기재된 발명은, 청구항 10 또는 11에 있어서, 상기 캔디부의 윗면이 노출되도록 상기 캔디부의 측면 및 밑면에 선택적으로 코팅된 초콜릿 층을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 구운 과자이다.

청구항 13에 기재된 발명은, 청구항 10 내지 12 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 캔디가 스카치인 것을 특징으로 하는, 구운 과자이다.

청구항 14에 기재된 발명은, 청구항 10 내지 13 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기의 식용 가능한 물질이, 슬라이스 넛츠인 것을 특징으로 하는, 구운 과자이다.

청구항 15에 기재된 발명은, 청구항 11에 있어서, 상기 타종류의 식용 가능한 물질이, 고프레크런치인 것을 특징으로 하는, 구운 과자이다.

청구항 1에 기재된 발명에 의하면, 식용 가능한 물질을 세운 상태로 캔디 반죽을 고온에서 구움으로써, 식용 가능한 물질이 수평에 가까운 상태로 서로 겹쳐져 있는 경우보다 캔디 반죽에 함유된 수분을 효율적으로 제거할 수가 있다. 이로 인해, 캔디 반죽에 미소(微小)한 공극(기포)을 다수 형성할 수가 있다. 그 결과, 소성 후의 캔디 반죽을 이에 달라붙는 현상이 적은 식감의 가벼운 품질로 마무리할 수가 있음과 동시에, 식용 가능한 물질의 식감도 느끼기 쉽게 된다. 또한, 식용 가능한 물질을 캔디와 섞어 구움으로써, 깊고 풍부한 풍미를 맛볼 수도 있다. 그리고, 이러한 풍미가 풍부하고 가벼운 식감을 맛볼 수 있는 구운 과자를, 식용 가능한 물질을 세운 상태로 캔디 반죽을 소성한다는 간단한 궁리로 얻을 수 있으므로, 상기 구운 과자를 간단히 양산화할 수 있고, 그 결과 상기 구운 과자를 값 싼가격으로 공급할 수 있다.

청구항 2에 기재된 발명에 의하면, 캔디 반죽에 타종류의 식용 가능한 물질을 섞어 넣음으로써, 해당 구운 과자의 식감을 더 가볍게 할 수가 있다. 예를 들어, 구운 과자를 먹었을 때의 바삭함이 증가한다.

청구항 3에 기재된 발명에 의하면, 모나카 등의 식용 가능한 컵이 아닌 내열 금형에 넣어 소성·이형(離型) 함으로써, (1) 원료 비용을 낮추고 또한 양산이 가능, (2) 모나카 등에서는 제조가 어려울 것 같은 형상이 실현 가능, 및 (3) 모나카 등의 식용 가능한 컵을 사용하는 경우와 같이, 상기 컵의 식감 이나 형상에 얽매이지 않기 때문에 이상(理想)으로 하는 형상 및 구성 비율에서의 대량생산이 가능한 효과를 얻을 수 있다.

청구항 4에 기재된 발명에 의하면, 열 전도율이 좋은 금속 금형을 이용하고, 추가로 이 금형에 특수 가공을 해 둠으로써, 소성 직후의 용해 상태의 저수분 캔디를 급랭하면 공기(기포)를 보유한 상태로 굳어지게 되고 또한 원활하게 틀로부터 빼낼 수 있다. 그 결과, 바삭하고 가벼운 식감이 증가하여 캔디(구운 과자)의 이에들러붙는 현상을 경감할 수가 있다.

청구항 5에 기재된 발명에 의하면, 소성 후의 캔디 반죽의 윗면이 노출되도록 반죽의 측면 및 밑면을 초콜릿으로 코팅함으로써 캔디의 외형이나 식감, 및 씹은 순간의 향기를 잃는 일 없이 복합적인 깊은 풍미를 실현할 수가 있다.

청구항 6에 기재된 발명에 의하면, 캔디의 재료를 졸인 상태로 식용 가능한 물질을 혼합함으로써, 캔디의 재료에 식용 가능한 물질을 골고루 널리 퍼지게 할 수 있다.

청구항 7에 기재된 발명과 같이, 캔디는, 스카치여도 괜찮다.

청구항 8에 기재된 발명과 같이, 식용 가능한 물질은 슬라이스 넛츠여도 괜찮다.

청구항 9에 기재된 발명과 같이, 타종의 식용 가능한 물질은 고프레크런치여도 괜찮다.

청구항 10에 기재된 발명에 의하면, 상기 구운 과자는 본 발명의 구운 과자의 제조 방법에 따라 얻어지므로, 풍부한 풍미와 가벼운 식감을 맛볼 수가 있다.

청구항 11에 기재된 발명에 의하면, 캔디부에 타종류의 식용 가능한 물질이 섞여져 있기 때문에 구운 과자의 식감을 더 가볍게 할 수가 있다. 예를 들어, 구운 과자를 먹었을 때의 바삭함이 증가된다.

청구항 12에 기재된 발명에 의하면, 캔디부에 초콜릿 층이 코팅되어 있으므로 캔디부의 바삭함에 더하여 부드러운 맛을 즐길 수가 있다.

청구항 13에 기재된 발명과 같이, 캔디는 스카치여도 괜찮다.

청구항 14에 기재된 발명과 같이, 식용 가능한 물질은 슬라이스 넛츠여도 괜찮다.

청구항 15에 기재된 발명과 같이, 타종의 식용 가능한 물질은, 고프레크런치여도 괜찮다.

[도 1] 도 1은, 본 발명의 하나의 실시예의 플로랑틴 초콜렛의 외부 구성을 나타내는 전체 사시도이다.
[도 2] 도 2는, 도 1의 플로랑틴 초콜렛을 II-II선으로 절단했을 때에 나타나는 단면도이다.
[도 3] 도 3은, 도 1의 플로랑틴 초콜렛의 제조 공정을 순서에 따라 나타내는 플로우 도이다.
[도 4] 도 4는, 시트모양 반죽의 형성 및 컷에 관련하는 공정을 설명하기 위한 그림이다.
[도 5] 도 5는, 스카치 반죽의 소성에 관련하는 공정을 설명하기 위한 그림이다.

이하에서는, 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시예에 대해 상세하게 설명한다.

실시예

도 1은, 본 발명의 하나의 실시예와 관련된 플로랑틴초콜렛 1의 외부구성을 나타내는 전체 사시도이다. 도 2는, 도 1의 플로랑틴 초콜렛 1을 II-II선으로 절단했을 때에 나타나는 단면도이다.

본 발명의 구운 과자의 하나의 예로써, 플로랑틴 초콜렛 1은 소성한 스카치 반죽을 초콜릿으로 덮어 씌운 초콜릿 과자이며, 소성에 의해 중앙부가 약간 움푹 들어간 스카치부(部) 2와 스카치부 2에 코팅된 초콜릿 층 3을 포함한다.

스카치부 2는, 그 아래쪽에서 위를 보았을 때에 측면이 비스듬히 바깥쪽으로 향하여 완만하게 경사진 면이 되는, 단면시(斷面視)역사다리꼴 형상으로 형성되어 있다. 이 실시예에서는, 스카치부 2는 대략 정사각형판 모양으로 형성되어 있지만, 단면시역사다리꼴 형상이라면 직사각형판의 모양, 마름모형판 모양, 삼각형판 모양, 원판 모양, 타원판 모양 등의 형상이어도 괜찮다. 스카치부 2의 사이즈는, 예를 들어, 길이 L：40mm×폭 W：40mm×높이 H：9 mm 정도이다. 이 스카치부 2는, 이하의 표 1에서 나타내는 배합에 의해 형성되어 있다. 덧붙여 본배합은 어디까지나 예의 하나이며, 이것에 준하는 배합이어도 발명의 효과를 발휘시킬 수가 있다.

스카치부 배합(중량부)
설탕	30.00
물엿	27.00
생크림	11.00
유지	12.00
슬라이스아몬드	23.00
고프레크런치	3.00
산화방지제	0.02
유화제	0.30
향료	0.40

즉, 스카치부 2는, 표 1에 나타내듯이 설탕(30 중량부) 및 물엿(27 중량부)을 주원료로서 포함한 재료를 졸인 후에 차갑게 굳혀, 그 후 소성하여 얻어지는 일종의 캔디(설탕 과자)이다. 이 스카치부 2는, 표 1에 나타내듯이 생크림, 유지, 산화 방지제, 유화제, 향료라고 하는 부원료를 포함하고 있어도 괜찮다.

스카치부 2의 내부에는 혼합시키는 식용 가능한 물질으로서 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5가 함유되어 있다. 이 실시예에서는, 표1에 나타나듯이 슬라이스 아몬드 4가 23 중량부, 고프레크런치 5가 3 중량부라고 되어있다.

여기서, 고프레크런치 5란, 이하의 표 2에 나타나듯이 소맥분(50 중량부), 달걀(18 중량부) 및 설탕(14 중량부)을 주원료로서 포함한 재료를 구워 굳혀 얻어지는 일종의 서양식 센베를 적당한 크기의 박편이 되도록 조각낸 것이다. 반죽의 팽화를 보다 높인 입에 잘녹는 웨하스크런치에 비해 수분을 흡수하기 어려운 점에서 웨하스크런치와는 다르다. 슬라이스 아몬드 4이외의 혼합 식용 가능한 물질을 웨하스크런치가 아닌 고프레크런치로 함으로써, 소성 시 녹은 스카치가 흡수되는 것에 의한 크런치의 바삭함의 저하를 억제할 수가 있다. 덧붙여 제품의 사양에 따라서는, 고프레크런치 5와 함께 또는 고프레크런치 5를 대신해, 웨하스크런치를 스카치부 2에 함유시켜도 괜찮다.

또한, 스카치부 2에 혼합시킬 수 있는 식용 가능한 물질은, 슬라이스 아몬드, 고프레크런치, 웨하스크런치에 한정된 것은 아니고, 쿠키 크런치나 퍼프 등도 들 수 있다. 다만, 두께가 있는 식용 가능한 물질이나 알맹이가 큰 식용 가능한 물질의 경우, 최종적으로 완성되는 플로랑틴 초콜렛 1의 표면에 그 식용 가능한 물질의 절단면이 크게 보이기 때문에 겉보기가 좋지 않아져버리기 때문에 두께(직경)가 2.5 mm 미만의 비늘 조각 모양(입자 상태)의 식용 가능한 물질을 사용하는 것이 바람직하다.

고프레크런치 (중량부)
소맥분	51.00
달걀	18.00
설탕	14.00
유지	4.00
탈지분유	0.70
소금	0.50
가공전분	6.00
팽창제	3.00
향료	1.00
유화제	1.00
증점제	0.20

상기의 배합 비율로 혼합되는 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5는, 스카치부 2에 있어서, 스카치부 2의 두께 방향(높이 방향)에 따라 세운 상태로 매설되어 있다. 구체적으로는, 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5는, 스카치부 2에 다수 혼합되어 있어 그것들의 대부분(대체로 50%~80%)의 슬라이스(박편)가 늘어나는 방향이 스카치부 2의 두께 방향으로 갖추어져 있다. 구체적으로는, 식용 가능한 물질(슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치(GAUFRETTE crunchy 5) 중에, 수직 방향으로부터의 차이가 0°~30°의 범위 내인 식용 가능한 물질이 전체의 50%~80%를 차지하고 있다. 이것에 의해, 소성시에 있어 스카치 반죽 9가 뿜어 나오기 쉽고, 스카치 반죽 9에 함유되어 있는 수분을 효율 좋게 날릴 수가 있어, 이에 달라붙는 현상이 적은 가벼운 식감의 스카치부 2를 형성할 수가 있다. 따라서, 플로랑틴 초콜렛 1에서는, 스카치부 2를 윗면 측에서 보았을 때에, 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5의 틈새 및 윗면에 스카치부 2의 재료가 얇게 코팅 및 충전된 상태로 되어 있다.

초콜릿 층 3은, 스카치부 2를 아래쪽으로부터 컵모양으로 감싸도록, 스카치부 2의 측면 및 밑면에 선택적으로 코팅되어 있다.

스카치부 2의 윗면 이외의 면을 초콜릿 층 3으로 코팅함으로써 스카치부 2의 외형이나 식감, 및 씹은 순간의 향기를 저해하는 일 없이 제공할 수 있고, 한편 녹여진 초콜릿 층 3 및 스카치부 2가 서로 섞임으로써 복합적인 깊은 맛을 실현할 수가 있다.

도 3은, 도 1의 플로랑틴 초콜렛 1의 제조 공정을 순서에 따라 나타낸 플로우 그림이다. 도 4는, 시트모양의 반죽 7의 형성 및 컷에 관련하는 공정을 설명하기 위한 그림이다. 도 5는, 스카치 반죽 9의 소성에 관련한 공정을 설명하기 위한 그림이다.

우선, S1~S8의 공정에 의해, 스카치부 2의 원료를 이용해 시트모양의 반죽 7(도 4 참조)이 조제되어, 그 시트모양의 반죽 7(도 4 참조)으로부터 각각의 스카치 반죽 9(도 4 참조)를 분리할 수 있다. 구체적으로는, 설탕, 물엿 및 산화 방지제가 물에 용해되고(S1), 이 용액에, 유지(버터나 식물유지방), 생크림 및 유화제가 혼합되고(S2), 가열하여 졸일 수 있다(S3). 졸이는 것은, 살균 목적에 더하여 원료 혼합 물중의 수분량을 조정해, 그 후의 조작(시트 성형, 컷 등 ) 작업성을 향상시킬 수 있는 적절한 점도(물성)로 하기 위해 행해진다. 예를 들어, 원료 혼합물이 일반적인 소프트 캔디와 동등한 점도(물성)가 되도록 110℃~130℃정도(이 실시예 에서는,120℃)로 졸일 수 있다.

덧붙여 산화 방지제는 (S2)의 공정에서 첨가할 수도 있어, 생크림은(S1)의 공정에서도 첨가할 수 있다.

다음으로, 소정량의 슬라이스 아몬드, 고프레크런치 및 향료가 준비되고(S4), 이러한 재료가, 졸여 얻을 수 있는 원료 혼합물의 농축물에 더해져, 그 후, 교반되어 혼합된다(S5). 이 슬라이스 아몬드 등의 첨가하는 타이밍은 졸인 후 또는 졸이는 도중의 어느 것이어도 괜찮다.

덧붙여 (S4)의 공정에서, 크런치성을 부여하는 식감 조정제로서, 탄산칼슘을 첨가할 수도 있다. 탄산칼슘의 배합량은,［표 1] 으로 말하자면 대략 0. 40 중량부가 된다.

슬라이스 아몬드 등이 원료 혼합물의 농축물에 혼합된 후, 상기 원료 혼합물이 시트모양으로 성형된다(S6). 시트 성형은, 원료 혼합물이 윗쪽 또는 상하 양쪽에서 누르는 기계 등으로 단계적으로 누르는 것에 의해 행해지고, 예를 들어, 20 mm정도의 시트 두께가 될 때까지 힘이 더해진다. 누르는 것은 실온에서 행하여도 문제없지만, 원료 혼합물이 너무 딱딱해 지지 않게 하기 위해, 졸임(S3) 및 혼합(S4)의 후에 원료 혼합물에 여열이 남아 있는 동안, 또는 약간 가온하면서 실시하는 것이 바람직하다. 이와 같이 원료 혼합물이 눌러짐으로써 도 4에 나타나듯이, 원료 혼합물이 옆방향으로 퍼져 시트모양의 반죽 7에 성형된다. 원료 혼합물이 단계적으로 시트모양으로 성형됨으로써, 원료 혼합물에 무작위로 혼합되어 있던 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5는, 눌러짐으로써 시트모양의 반죽 7의 퍼짐과 함께 옆방향으로 분산되어 퍼짐과 동시에, 각각이 거의 균일하고 수평에 가까운 상태로 나열되게 된다.

다음으로, 얻을 수 있던 시트모양의 반죽 7이 냉각된 후(S7), 도 4에 나타내듯이, 시트모양의 반죽 7이 둥근 날 8로 컷 되어, 각각의 스카치 반죽 9를 분리할 수 있다(S8). 이 실시예에서는, 시트모양의 반죽 7의 퍼짐 방향에 대해 직교하는 격자모양의 컷 라인 10이 설정되어 있다. 컷 라인 10은, 세로 방향에는 스카치부 2의 폭W(=20 mm)에 대응하는 간격으로 설정되고, 횡방향에는 스카치부 2의 높이 H(=9. 5 mm)에 대응하는 간격으로 설정되어 있다. 한편, 스카치부 2의 길이 L(=20 mm)에 대응하는 것은 시트 모양의 반죽 7의 두께로 되어있다. 그리고 이 컷 라인 10에 따라 둥근 날 8이 주사(走査)됨으로써, 대략 입방체형상의 스카치 반죽 9가 다수 잘라진다. 잘라진 스카치 반죽 9는 모두, 도 4에 나타나듯이, 다음의 소성공정에 대비해, 그 절단면 11(길이 L와 폭W로 구성된 절단면)이 윗면이 되도록 90도로 쓰러뜨려, 상기 절단면 11의 방향을 위로 향하게 바꿀 수 있다. 이에 의해, 스카치 반죽 9에 있어 수평에 가까운 상태로 놓여져 있던 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5가, 스카치 반죽 9의 높이 H방향(수직 방향)에 따라 거의 선 상태가 된다. 덧붙여 시트 모양의 반죽 7의 컷에는, 둥근 날 8 외에 기요틴(guillotine)을 이용해도 괜찮다.

다음으로, 스카치 반죽 9의 소성용의 내열 금형이 준비된다(S9). 이 실시예에서는, 도 5에 나타나듯이 각각의 스카치 반죽 9가 들어가는 다수의 오목한 부분 13을 가지는 금형 12가 이용된다. 각 오목한 부분 13은, 최종적인 스카치부 2(도 1 및 도 2 참조)의 형상에 일치하는 형상(예를 들어, 단면시역사다리꼴 형상)으로 형성되어 있다. 금형 12는, 비교적 높은 열전도율을 확보하는 관점으로부터, 예를 들어, 알루미늄, 철, 동 등의 금속제인 것이 바람직하지만, 물론 금속제 이외(실리콘 수지제 등)이어도 괜찮다. 또, 각각의 오목한 부분 13에 대해, 스카치 반죽 9와의 접촉 면에는 소성 후의 이형이 순조롭도록 특수한 가공이 되어 있다.

그리고, 도 5에 나타나듯이, 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5가 선 상태가 된 스카치 반죽 9가, 그 상태로 금형 12의 각 오목한 부분 13에 한 개씩 공급된 후(S10), 오븐으로 소성 되어진다(S11). 소성 조건은, 특별히 제한되어있지 않지만(바람직하게는 130℃~250℃, 3~45분간), 이 실시예에서는, 160℃으로 10분간, 스카치 반죽 9를 구웠다. 이 소성에 의해, 스카치 반죽 9가 금형 12 내에서 용해되어 스카치 반죽 9에 함유되는 수분이 증발함과 동시에, 오목한 부분 13에 일치하는 스카치부 2의 형상(단면시역사다리꼴 형상)으로 성형된다.

다음으로, 금형 12에 들어간 상태의 스카치 반죽 9가, 금형 12 채로 고체화할 때까지 냉각기로 강제적으로 급랭 된 후(S12), 금형 12로부터 이형(디몰드) 된다(S13). 이것에 의해, 다수의 스카치부 2를 얻을 수 있다. 냉각은, 예를 들어, 소성 후의 금형 12를 1분 정도 상온으로 정치한 후, 금형 12의 온도가 10℃~20℃이 될 때까지, 약 10분간 냉각된다. 이 실시예에서는, 열전도율이 좋은 금속제의 금형 12를 이용해, 추가로 이 금형 12에 이형을 촉진하는 표면 가공이 되어 있으므로, 소성 직후의 용해 상태의 저수분 스카치부 2(스카치 반죽 9)를, 공기(기포)를 유지한 상태로 굳어지게 하여 형태로부터 벗길 수가 있다. 그 결과, 바삭하고 가벼운 식감이 증가되어 스카치의 이에 달라붙는 현상이 경감된 스카치부 2(스카치 반죽 9)를 양산화 할 수가 있다.

다음으로, 초콜릿층 3의 원료가 되는 밀크 초콜릿이 준비되고(S14), 템퍼링 된 후(S15), 개개의 스카치부 2의 측면 및 밑면에 선택적으로 코팅(덮어 씌움) 되어 초콜릿층 3이 형성된다(S16). 그리고, 냉각기 처리에 의해 초콜릿층 3이 고체화 된 후(S17), 한 개씩 개별 필로우 포장되고(S18), 제품으로서 상자포장 등 된다(S19).

이상, 이 실시예에 의하면, 도 5에 나타나듯이, 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5를 수직 방향으로 세운 상태로 스카치 반죽 9를 금형 12에 넣어 소성함으로써, 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5가 수평에 가까운 상태로 서로 겹치고 있는 경우보다, 스카치 반죽 9에 함유 되는 수분을 효율적으로 날릴 수 있다.

더 나아가, 상기의 조건에서 스카치부 2를 급랭함으로써, 공기(기포)를 유지한 상태로 굳어지게 할 수가 있어, 바삭하고 가벼운 식감이 증가된 스카치부 2(스카치 반죽 9)를 제조할 수 있다.

이로 인해, 스카치 반죽 9에 미소한 공극(기포)을 다수 형성할 수가 있다. 그 결과, 소성 후의 스카치 반죽 9(스카치부 2)를 식감의 가벼운 품질로 마무리할 수가 있음과 동시에, 소재(슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5)의 식감도 느끼기 쉬워진다. 또, 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5를 스카치와 섞어 구움으로써, 깊고 풍부한 풍미를 맛볼 수도 있다. 그리고, 이러한 풍미 풍부하고 경쾌한 식감을 맛볼 수 있는 플로랑틴 초콜렛 1은, 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5를 세운 상태로 스카치 반죽 9를 소성시킨다는 간단한 궁리로 얻을 수 있으므로, 플로랑틴 초콜렛 1을 간단하게 양산할 수 있어 그 결과, 플로랑틴 초콜렛 1을 싼 가격으로 공급할 수가 있다.

또, 슬라이스 아몬드 4에 더하여 스카치부 2에 고프레크런치 5를 혼합하고 섞음으로써, 플로랑틴 초콜렛 1의 식감을 한층 더 가볍게 할 수가 있다. 예를 들어, 플로랑틴 초콜렛 1을 먹었을 때의 바삭함이 증가된다.

또, 모나카 등의 식용 가능한 컵이 아니라 내열 금형 12에 넣어 스카치 반죽 9를 소성·이형 함으로써, (1) 원료 코스트를 낮추고, 양산화가 가능, (2) 모나카 등에서는 제조가 어려운 형상이 실현 가능, 및 (3) 모나카 등의 식용 가능한 컵을 사용하는 경우와 같이 상기 컵의 식감이나 형상에 얽매이지 않기 때문에, 이상(理想)으로 하는 형상 및 구성 비율에서의 대량생산이 가능하다는 효과를 얻을 수 있다.

이하에, 본 발명의 제조 방법으로 제조한 플로랑틴 초콜렛을, 변경된 제조 방법에서 제조한 것과 비교한 결과를 나타낸다. 덧붙여 각 샘플의 자세한 것은 이하에 나타내는 대로이다. 제조한 각각의 샘플에 대해, 훈련된 전문 패널에게 「외형」 「식감」의 2항목에 대해 평가를 실시해, 판단 기준은, ○：양호,△：약간 불량도 허용 범위. ×：불량, 으로 했다. 결과를 표 3에 나타낸다.

실시예 1：표 1, 표 2의 배합표에 근거해 배합을 실시해, 도 3의 제조 플로우에 따라 제조를 실시한 플로랑틴 초콜렛.

비교예 1：표 1, 표 2의 배합표에 근거해 배합을 실시하지만, 도 3의 제조 플로우의 S5의 혼합 공정에 있어, 용해 상태의 저수분 스카치를 금형에 충전 후, 그 위에 혼합 식용 가능한 물질의 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5를 뿌려, 추가로 그 위에 용해 상태의 저수분 스카치를 충진한 후, 소성을 실시한 플로랑틴 초콜렛.

비교예 2：표 1, 표 2의 배합표에 근거해 배합을 실시하지만, 도 3의 제조 플로우의 S5의 혼합 공정에 있어, 우선 금형에 혼합 식용 가능한 물질의 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 6을 뿌려, 추가로 그 위에 용해 상태의 저수분 스카치를 충진한 후, 소성을 실시한 플로랑틴 초콜렛.

비교예 3：표 1, 표 2의 배합표에 근거해 배합을 실시하지만, 도 3의 제조 플로우의 S6의 시트 성형 공정, 및 S8의 둥근 날에 의한 컷 공정에 있어, L：9.5 mm로 시트 성형한 후, H：20 mm, W：20 mm가 되도록 절단해, 그대로의 방향으로(90도로 옆으로 쓰러지게 하지 않고) 금형에 공급해 소성을 실시한 플로랑틴 초콜렛.

샘플	실시예1	비교예1	비교예2	비교예3
외형	O	X	X	△
식감	O	X	X	X
코멘트	외형: 혼합 식용 가능한 물질이 많이 보이고, 드러난 부분도 적다. 식감: 바삭한 식감이 강하다. 이에 들러붙는 현상이 적다. 밸런스가 잡힌 양호한 식감.	외형: 많은 혼합 식용 가능한 물질이 드러나서 외형이 보기 안좋다. 식감: 스카치부에 수분이 남아있어, 바삭함이 약하고, 이에 들러붙는 현상이 강하다.	외형: 혼합 식용가능한 물질의 드러남은 없지만, 스카치에 덮여 혼합 식용 가능한 물질이 보기 어렵다. 식감: 스카치부가 윗면에 치우쳐있어 바삭함이 적고 딱딱한 식감.	외형: 혼합 식용 가능한 물질이 보이지만, 양이 적어 보인다. 식감: 스카치부에 수분이 남아있어, 바삭함이 약하고, 이에 들러 붙는 현상이 강하다.

표 3의 결과로부터, 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 실시예 1의 플로랑틴 초콜렛에 대해서는, 외형, 식감 모두 양호한 결과가 나타났지만, 식용 가능한 물질과 스카치의 혼합 방법을 변경한 비교예 1 및 비교예 2의 플로랑틴 초콜렛, 및 시트 성형 방법, 컷 방법을 변경한 비교예 3에 대해서는, 모두 외형, 식감 모두 만족할 수 없는 결과가 되었다. 특히 비교예 1 및 비교예 3에 대해 스카치부에 수분이 많이 남아, 바삭함이 약해져 버렸지만, 이것은 틀 내에서의 소성시에, 혼합 식용 가능한 물질이 뚜껑의 역할을 하였기 때문이라고 생각된다.

본 발명은, 이상 설명한 실시예로 한정되는 것은 아니고, 청구항 기재된 범위 내에 있어 여러 가지의 변경이 가능하다.

예를 들어, 표 1에 나타낸 스카치부 2의 배합 성분의 비율, 및 표 2에 나타낸 고프레크런치 5의 배합 성분의 비율은, 본 발명의 일례에 지나지 않고, 적절히 변경할 수가 있다.

또, 전술의 실시예에서는, 본 발명의 슬라이스 넛츠의 일례로서 슬라이스 아몬드 4만을 채택했지만, 예를 들어, 슬라이스 모양의 아몬드, 캐슈넛츠, 마카다미아넛츠, 피스타치오, 헤이즐넛츠, 땅콩 등 과자의 원료로서 일반적으로 사용되는 넛츠류를 이용해도 괜찮다.

또, 스카치부 2는, 슬라이스 아몬드 4 및 고프레크런치 5이외의 혼합 원료로서 예를 들어, 당지(糖漬)과실, 건조 과실등을 함유하고 있어도 괜찮다.

또, 스카치부 2의 풍미가 풍부한 맛은, 스카치부 2가 초콜릿층 3으로 코팅되어 있지 않아도 충분히 맛볼 수 있다. 따라서, 스카치부 2는, 초콜릿 층 3으로 코팅되어 있지 않아도 좋다.

1　플로랑틴 초콜렛
2　스카치부(소성 후)
3　초콜릿 층
4　슬라이스 아몬드
5　고프레크런치
7　시트 모양의 반죽
8　둥근 날
9　스카치 반죽
10　컷 라인
11　절단면
12　금형
13　오목한 부분

Claims (15)

1. 캔디 및 식용 가능한 물질을 함유하는 혼합물을, 내부의 식용 가능한 물질이 거의 균일하고 수평에 가까운 상태로 나열되도록 시트 모양의 반죽으로 성형하는 공정과,
   상기 시트 모양의 반죽을, 시트의 퍼지는 방향에 대해서 직교하는 방향으로 컷 함으로써 각각의 캔디 반죽을 잘라 나누는 공정과,
   상기 각각의 캔디 반죽을, 그 절단면이 윗면이 되도록 상기 절단면을 위로 향하게 함으로써 상기 캔디 반죽에 함유되는 식용 가능한 물질을 세운 상태로 하여, 그 상태로 소성하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 구운 과자의 제조 방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 혼합물에는, 타종류의 식용 가능한 물질이 더 배합되어 있어,
   상기 시트 모양의 반죽을 형성하는 공정에서는, 상기 식용 가능한 물질과 함께, 상기 혼합물의 내부의 타종류의 식용 가능한 물질도 거의 균일하고 수평에 가까운 상태로 나열되는 것을 특징으로 하는, 구운 과자의 제조 방법.
   
3. 청구항 1 또는 2에 있어서, 상기 캔디 반죽을 소성하는 공정은, 각각의 상기 캔디 반죽이 들어가는 다수의 오목한 부분을 가지는 내열 금형의 각 상기 오목한 부분에 상기 캔디 반죽을 한 개씩 넣어 소성하여, 냉각 후, 이형하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 구운 과자의 제조 방법.
   
4. 청구항 3에 있어서, 상기 내열 금형으로서, 상기 오목한 부분에 있어서의 상기 캔디 반죽과의 접촉면에 특수 가공을 한 금속 금형을 이용해, 소성 후의 상기 금속 금형을 급랭한 후, 상기 캔디 반죽을 이형 하는 것을 특징으로 하는, 구운 과자의 제조 방법.
   
5. 청구항 1 내지 4 중 어느 하나의 항에 있어서, 소성 후의 상기 캔디 반죽의 윗면이 노출되도록, 상기 캔디 반죽의 측면 및 밑면을 초콜릿 층에서 선택적으로 코팅하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 구운 과자의 제조 방법.
   
6. 청구항 1 내지 5 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 시트 모양의 반죽을 형성하는 공정은, 상기 캔디의 재료를 졸여 그 상태로 해당 캔디의 재료에 상기의 식용 가능한 물질을 투입해 혼합한 후, 그 혼합물을 시트 모양의 반죽에 성형하는 공정을 포함하는, 구운 과자의 제조 방법.
   
7. 청구항 1 내지 6 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 캔디가, 스카치인 것을 특징으로 하는, 구운 과자의 제조 방법.
   
8. 청구항 1 내지 7 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 식용 가능한 물질이, 슬라이스 넛츠인 것을 특징으로 하는, 구운 과자의 제조 방법.
   
9. 청구항 2에 있어서, 상기 타종류의 식용 가능한 물질이, 고프레크런치(gaufrette crunchy)인 것을 특징으로 하는, 구운 과자의 제조 방법.
   
10. 캔디 및 식용 가능한 물질을 함유하는 평평한 형상의 캔디부를 가지고,
    상기 캔디부에 있어 상기 식용 가능한 물질은, 상기 캔디부의 두께 방향에 따라 선 상태로 매설되어 있는 것을 특징으로 하는, 구운 과자.
    
11. 청구항 10에 있어서, 상기 캔디부는 추가로, 상기 캔디부의 두께 방향에 따라 선 상태로 매설된 타종류의 식용 가능한 물질을 함유하고 있는 것을 특징으로 하는, 구운 과자.
    
12. 청구항 10 또는 11에 있어서, 상기 캔디부의 윗면이 노출되도록 상기 캔디부의 측면 및 밑면에 선택적으로 코팅된 초콜릿 층을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 구운 과자.
    
13. 청구항 10 내지 12 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 캔디가, 스카치인 것을 특징으로 하는, 구운 과자.
    
14. 청구항 10 내지 13 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 식용 가능한 물질이, 슬라이스 넛츠인 것을 특징으로 하는, 구운 과자.
    
15. 청구항 11에 있어서, 상기 타종류의 식용 가능한 물질이, 고프레크런치인 것을 특징으로 하는, 구운 과자.

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