JP3665168B2

JP3665168B2 - 焼き菓子の製造法

Info

Publication number: JP3665168B2
Application number: JP03114097A
Authority: JP
Inventors: 規理子梶浦
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1997-01-30
Filing date: 1997-01-30
Publication date: 2005-06-29
Anticipated expiration: 2017-01-30
Also published as: JPH10210934A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チョコレートを主原料とする焼き菓子の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートは、カカオマス、糖類、粉乳、ココアバター、乳化剤、香料等を混合し、微粒化、精練した後、必要に応じてテンパリングし、成形して得られる菓子であって、約28℃以上になると軟化し、更に、約33℃以上になると融解する特性を有している。したがって、手で持った場合に、体温で融解し、手に付着しやすく、食べづらいという問題点があった。また、例えば、焼き菓子の生地に包含させた場合、熱変性して、チョコレートの原形、風味、食感等が損なわれてしまうという問題を有している。
【０００３】
一方、パン、ビスケット、クッキー等のベーカリー製品中に、チョコレートを含有させることも行われている。このような製品の製造方法としては、パン、ビスケット、クッキー等の生地中にチョコレート塊を混合して成形し、焼成する方法と、予め焼成したパン、ビスケット、クッキー等の内部にクリーム状のチョコレート生地を注入する方法とが知られている。
【０００４】
しかし、前者の方法では、パン等の内部にチョコレート塊を含有させた場合には、チョコレート塊がパン生地の焼成中に溶けて流出、吸収されてしまうという問題があり、クッキー等の表面にチップ状をなして露出するように含有させた場合には、チョコレート塊が硬くボソボソになり、風味も劣化してしまうという問題点があった。また、後者の方法では、パン、ビスケット、クッキー等の焼成後にチョコレート生地を注入するため、チョコレート生地が入りにくく、少量しか注入することができないという問題点があった。
【０００５】
また、メレンゲにココアを混合し、焼成した後、チョコレートパウダーをまぶした製品も知られているが、チョコレートの風味を付与したメレンゲを主体とする製品であって、チョコレート製品とは言えないものであった。
【０００６】
更に、特公昭５５−９１７４号には、チョコレート生地等の油脂性菓子生地を８０℃以上に加熱して固化させることにより、融点以上の温度に放置してもべとついたり、形が壊れたりすることなく、手指を汚さずに食することができるようにした耐熱性に優れた油脂性菓子の製造方法が開示されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特公昭５５−９１７４号に開示された方法で得られる加熱固化されたチョコレート等の油脂性菓子は、８０℃以上に加熱することによって、硬くてボソボソとした食感になってしまうという問題点があった。また、加熱時に融解して形状がくずれてしまうため、型内に充填した状態で加熱するか、あるいは焼き菓子、キャンディー、ナッツ等の芯材の表面に塗布した状態で加熱する必要があった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、チョコレートを主原料とし、融点以上の温度に放置してもべとついたり、形が崩れたりすることがなく、手指を汚さずに食することができ、しかも歯触りがよく軽い食感を有し、焼成時に形崩れしにくい焼き菓子の製造法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の第１は、チョコレート生地に気泡を含有させて比重 0.7 〜 1.1 にした後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造法を提供するものである。
【００１０】
本発明の第２は、前記第１の発明において、前記成形物の少なくとも一部に衣材を付着させ、焼成して固化する焼き菓子の製造法を提供するものである。
【００１１】
本発明の第３は、前記第１又は２の発明において、前記焼成を、200 〜270 ℃で、１〜10分間行う焼き菓子の製造法を提供するものである。
【００１２】
本発明の第４は、前記第１〜３のいずれか１つの発明において、前記チョコレート生地中に、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップから選ばれた少なくとも一種を含有させる焼き菓子の製造法を提供するものである。
本発明の第５は、前記第１〜４のいずれか１つの発明において、前記気泡を含有させたチョコレート生地を、モールドに入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、及びコンベア上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法から選ばれた１種の方法により成形する焼菓子の製造法を提供するものである。
【００１３】
本発明の第１によれば、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化するので、気泡によって成形物の保形性が向上し、熱の通りもよくなり、焼成時に形崩れしにくくなる。このため、型内に充填した状態で加熱したりする必要がなくなり、生産性を向上させることができる。
【００１４】
また、通常のチョコレートを焼成すると、前記のように硬くてボソボソとした食感になってしまうが、本発明では、チョコレート生地に気泡を含有させたことにより、歯触りがよく軽い食感の製品が得られる。
【００１５】
更に、焼成によって少なくとも表面はビスケット様の硬い組織となるので、融点以上の温度に放置してもべとついたり、形が崩れたりすることがなく、手指を汚さずに食することができる。
【００１６】
更にまた、焼成条件を調整することにより、表面は焼成によってビスケット様の硬い組織をなし、内部は軟らかいチョコレート組織のままの、新しい風味、食感の焼き菓子を得ることもできる。
【００１７】
なお、焼成によって少なくとも表面がビスケット様の硬い組織になる理由は、明確ではないが、チョコレートの油脂の中に分散している蛋白質の粒子と糖類の粒子とが、焼成により網目状に結合して多孔質状の組織になり、その間隙に油脂が保持された状態になるためと考えられる。
【００１８】
本発明の第２によれば、チョコレート生地の成形物の少なくとも一部に衣材を付着させ、焼成して固化することにより、焼成時のチョコレート生地の保形性がより良好に維持される。また、衣材によって熱が内部まで通りにくくなるので、チョコレート生地の内部が軟らかい組織のままに保たれやすくなり、外側の硬い食感と内側の軟らかい食感とを同時に味わえる製品を得ることができる。
【００１９】
本発明の第３によれば、焼成を、200 〜270 ℃で、１〜10分間の条件で行うことにより、適度な硬さの食感を有し、チョコレート本来の風味が維持された製品を得ることができる。
【００２０】
本発明の第４によれば、チョコレート生地中に、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等を混合することにより、得られる製品の風味、食感に変化をもたせることができる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
本発明においてチョコレート生地としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができる。例えば、カカオマス及び／又はココア10〜40重量％、糖類20〜50重量％、粉乳５〜30重量％、ココアバター及び／又はココアバター代用脂20〜40重量％、乳化剤０〜１重量％、香料０〜１重量％等の配合からなる原料を用いて、常法により調製されたものが好ましく用いられる。
【００２２】
上記において、糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じて乳糖等の他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。また、粉乳としては、例えば全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。乳化剤としては、レシチン等が好ましく用いられる。
【００２３】
また、ココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ココアバター等のテンパリング型油脂を用いることもできるが、本発明においては、チョコレートを焼成した後、テンパリング操作を行うことができないので、ヤシ油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂を用いることが好ましい。
【００２４】
本発明においては、まず、チョコレート生地を、必要に応じて加熱、冷却、加圧、減圧しながら、激しく撹拌して、気泡を含有させた後、所望の形状に成形する。気泡の含有量は、チョコレート生地の比重が0.7 〜1.1 程度になるくらいが好ましい。また、撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。チョコレート生地に気泡を含有させることにより、焼成時における保形性が向上し、熱の通りがよくなるので、焼成後の食感を軽く歯触りのよいものとすることができる。
【００２５】
なお、例えば、気泡を含有させたチョコレート生地の外周に、気泡を含有しないチョコレート生地をコーティングしたり、気泡を含有しないチョコレート生地でシェルを形成した後、このシェルの中に気泡を含有させたチョコレート生地を充填するなど、気泡を含有しないチョコレート生地と、気泡を含有させたチョコレート生地とを組み合わせて成形してもよい。
【００２６】
また、チョコレート生地中に、副原料として、例えばナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等を含有させることもできる。ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。また、膨化型スナック食品としては、例えばとうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたもの等が好ましく用いられる。
【００２７】
チョコレート生地を成形する方法は、特に限定されないが、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア上等にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法等が好ましく採用される。
【００２８】
更に、成形したチョコレートの表面の少なくとも一部に衣材を付着させてもよい。衣材としては、例えば、小麦粉、澱粉、卵、砂糖、食塩、粉乳、ショートニング等から選ばれた原料混合物に、水を加えてビスケット生地様、ケーキ生地様等にしたものが好ましく使用されるが、小麦粉、澱粉、砂糖などの混合粉体をまぶすだけでもよい。衣材を付着させることにより、焼成時の保形性が更によくなり、チョコレートの表面に衣材の薄皮が形成されて、きんつばのような斬新な外観となり、衣材によって内部まで熱が通りにくくなるので、表面は焼成によって歯ごたえのあるクリスピーな組織となり、内部はチョコレート本来の軟らかい組織が残った製品を得ることができる。
【００２９】
焼成は、例えば、オーブン、電子レンジ等を用いて行うことができるが、特にオーブンを用いて、200 〜270 ℃で、１〜10分間行うことが好ましい。このような条件下に焼成することにより、適度な硬さの食感を有し、チョコレート本来の風味が維持された製品を得ることができる。なお、焼成時にチョコレート生地の中心温度が90℃前後になるようにすることが好ましい。
【００３０】
こうして焼成した後、放冷又は送風等による強制冷却を行うことにより、本発明の焼き菓子を得ることができる。この焼き菓子は、焼成によって少なくとも表面はビスケット様の硬い組織となるので、融点以上の温度に放置してもべとついたり、形が崩れたりすることがなく、手指を汚さずに食することができる。
【００３１】
【実施例】
製造例１〜４（チョコレート生地の調製）
カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、砂糖、粉乳、ココアバター代用脂としてのノンテンパリング型の植物性油脂、乳化剤を、表１に示す割合で配合し、常法に従って微粒化、精練を行って、準ミルクチョコレート生地、準ビターチョコレート生地、ココアパウダー入準ビターチョコレート生地、準ホワイトチョコレート生地を得た。なお、チョコレート生地に気泡を含有させる場合には、含気性を有する植物性油脂を用いた。準ミルクチョコレート生地を製造例１、準ビターチョコレート生地を製造例２、ココアパウダー入り準ビターチョコレート生地を製造例３、準ホワイトチョコレート生地を製造例４とする。
【００３２】
【表１】

【００３３】
製造例５（ケーキ生地の調製）
小麦粉100 重量部、砂糖50重量部、卵100 重量部、食塩１重量部、ショートニング80重量部、水30重量部をミキサーで混合してケーキ生地を得た。
【００３４】
比較例１
製造例１で得た準ミルクチョコレート生地を、プラスチック製モールドに充填し、冷却、固化させた後、モールドから取出して成形された準ミルクチョコレートを得た。
【００３５】
次いで、得られた準ミルクチョコレートを、固定式オーブンに入れ、200 ℃で、３分間焼成して焼き菓子を得た。
【００３６】
この焼き菓子は、加熱により形状の崩れが生じ、また、表面が先に焼成されて膜を作り、内部は融解したままの生の状態なため、焼成後、すぐに取扱うと崩れるという問題があった。
【００３７】
比較例２
製造例２で得た準ビターチョコレート生地を、プラスチック製モールドに充填し、冷却、固化させた後、モールドから取出して成形された準ビターチョコレートを得た。
【００３８】
次に、得られた準ビターチョコレートに、製造例５で得たケーキ生地をスポンジロールで塗布した後、固定式オーブンに入れ、220 ℃で、４分間焼成して焼き菓子を得た。
【００３９】
この焼き菓子も、比較例１と同様の問題があった。
【００４０】
実施例１
含気性を有する植物性油脂を用いて製造例１の配合で得た準ミルクチョコレート生地を、25℃まで冷却し、加圧式のミキサーに入れて、２気圧下に、２分間撹拌した後、常圧に戻して、比重0.9 の半流動状の気泡を含有した準ミルクチョコレート生地（含気準ミルクチョコレート生地）を得た。
【００４１】
次いで、得られた含気準ミルクチョコレート生地を、枠付きの平板に、厚さ10mmに流し込み、冷却、固化させた後、20mm×20mmに切断して、含気準ミルクチョコレートを得た。
【００４２】
次に、得られた含気準ミルクチョコレートに、製造例４で得たノーテンパリングタイプの準ホワイトチョコレート生地を薄くコーティングした後、固定式オーブンに入れ、200 ℃で、３分30秒間焼成して焼き菓子を得た。
【００４３】
この焼き菓子は、焼成前の形状を維持しており、表面はきつね色の硬い組織で、内部は、歯触りがよく、軽い食感であって、焼き風味を有しており、新しい風味、食感の焼き菓子であった。また、手で持っても、従来のチョコレートのように体温で軟化して手に付着することはなかった。
【００４４】
実施例２
含気性を有する植物性油脂を用いて製造例１の配合で得た準ミルクチョコレート生地を、外周面から冷却可能で、空気の注入装置と、撹拌装置とを有する、筒体からなる連続式の冷却含気装置を用いて含気処理して、比重0.85の半流動状の含気準ミルクチョコレート生地を得た。
【００４５】
次いで、得られた含気準ミルクチョコレート生地を、連続式エクストルーダーに入れ、断面10mm×15mmに押出し、冷却、固化させた後、長さ20mmに切断して含気ミルクチョコレートを得た。
【００４６】
次に、得られた含気ミルクチョコレートの上面に、製造例５で得たケーキ生地を絞り出し、風力で拡げた後、連続式オーブンで、200 ℃で、３分間焼成して焼き菓子を得た。
【００４７】
この焼き菓子は、焼成前の形状を維持しており、上面にケーキの飾りがついており、チョコレート部分は歯触りがよく、軽い食感で、焼き風味を有していた。また、手で持っても、従来のチョコレートのように体温で軟化して手に付着することはなかった。
【００４８】
実施例３
製造例４で得た準ホワイトチョコレート生地を、四角錐台形のプラスチックモールドに入れ、常法に従って準ホワイトチョコレートのシェルを得た。
【００４９】
一方、含気性を有する植物性油脂を用いて製造例１の配合で得た準ミルクチョコレート生地を、連続式ミキサーを用いて、比重0.95になるまで含気させて含気準ミルクチョコレート生地を得た。
【００５０】
この含気準ミルクチョコレート生地を、上記で得た準ホワイトチョコレートのシェル内に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取出し、連続式オーブンで、200 ℃で、３分間焼成して焼き菓子を得た。
【００５１】
この焼き菓子は、焼成前の形状を維持しており、焼け色の自然なムラがきつね色の濃淡の模様となっており、表面は硬い食感で、内部は歯触りのよい、軽い食感であり、焼き風味を有していた。また、手で持っても、従来のチョコレートのように体温で軟化して手に付着することはなかった。
【００５２】
実施例４
実施例３において、準ホワイトチョコレート生地を、製造例１で得た準ミルクチョコレートの生地に代えて、準ミルクチョコレートのシェルとし、このシェルの内部に実施例３と同様の含気準ミルクチョコレート生地を充填し、冷却、固化させてモールドから取出した後、その上面に、実施例２と同様にしてケーキ生地を載せ、200 ℃で、３分30秒間焼成して焼き菓子を得た。
【００５３】
この焼き菓子は、焼成前の形状を維持しており、上面にケーキの飾りがついていて、表面は硬い食感で、内部は歯触りがよく、軽い食感であって、焼き風味を有していた。また、手で持っても、従来のチョコレートのように体温で軟化して手に付着することはなかった。
【００５４】
実施例５
製造例３の配合で得たココアパウダー入準ビターチョコレート生地を、実施例１と同様に含気処理して、比重1.00の半流動状の気泡を含有したココアパウダー入準ビターチョコレート生地（含気ココアパウダー入準ビターチョコレート生地）を得た。
【００５５】
更に、実施例１と同様にして成形し、製造例４で得たノーテンパリングタイプの準ホワイトチョコレート生地を薄くコーティングした後、固定式オーブンに入れ、200 ℃で、３分間焼成して焼き菓子を得た。
【００５６】
この焼き菓子は、焼成前の形状を維持しており、表面はきつね色の硬い組織で、内部は、歯触りがよく、軽い食感であって、ココア特有の風味が強調された新しい風味、食感の焼き菓子であった。また、手で持っても、従来のチョコレートのように体温で軟化して手に付着することはなかった。
【００５７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の焼き菓子の製造法によれば、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することにより、チョコレートに焼き風味が付与され、少なくとも表面はビスケット様の食感で、従来にない新しい風味、食感の焼き菓子を得ることができる。また、気泡を含有させたことにより、焼成時における保形性が向上し、熱の通りがよくなるので、焼成後の食感を軽く歯触りのよいものとすることができる。

Claims

チョコレート生地に気泡を含有させて比重 0.7 〜 1.1 にした後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造法。
前記成形物の少なくとも一部に衣材を付着させ、焼成して固化する請求項１記載の焼き菓子の製造法。
前記焼成を、200 〜270 ℃で、１〜10分間行う請求項１又は２記載の焼き菓子の製造法。
前記チョコレート生地中に、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップから選ばれた少なくとも一種を含有させる請求項１〜３のいずれか１つに記載の焼き菓子の製造法。
前記気泡を含有させたチョコレート生地を、モールドに入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、及びコンベア上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法から選ばれた１種の方法により成形する請求項１〜４のいずれか１つに記載の焼菓子の製造法。