JP2006109762A - 粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、簡単な作業で任意の粒径で比較的均一な粒径範囲の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートであって、そのまま食することも出来るし菓子、パン、フィリング材、デザート類等に使用でき、口溶け、口腔内での感触、耐熱性に優れたチョコレートを提供することにある。
【解決手段】本発明は、チョコレート類生地を加温、含水状態で粒状化及び／又は細粒化することを特徴とする粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法であり、水性成分を加え、水分が３．０〜８．０重量％の範囲の含水状態であり、当該チョコレートを使用してなる菓子であり、使用してなるパンであり、使用してなるフィリング製品であり、使用してなるデザートである。
【選択図】なし

Description

本発明は、チョコレート類生地を加温、含水状態で粒状化及び／又は細粒化することを特徴とする粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法に関する。更に詳しくは水分が３．０〜８．０重量％の範囲に含水している粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートであって、口溶け、口腔内での感触、耐熱性に優れており、当該チョコレートを使用してなる菓子であり、使用してなるパンであり、使用してなるフィリング製品であり、使用してなるデザートである。

チョコレートの口溶け、食感の改善を追求したり、チョコレートの形状に変化をもたせて今までにないチョコレートを提案しようとする試みは数多くなされてきている。
口溶け、食感の改善では、使用する油脂の融点を調整したり、チョコレート生地に水性成分を添加したチョコレートが知られている。
水性成分の添加では、例えば、特許文献１では、親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエステルを含有させたチョコレートベースに、高含水成分を添加することを特徴とする常温で固体の高含水チョコレート類の製造方法が提案されている。このチョコレート類は常温で固体であって、固型チョコレートに成型できるもので水性成分の風味を活かそうとしたものである。
また、特許文献２では、チョコレート類に水分を導入したチョコレート利用食品及びその使用法が提案され、このものは、特に５℃において非流動状態にあって、室温でガナッシュ様のボディ感を呈し、菓子生地の上面に載置乃至塗布したり、あるいは内部に包餡して焼成使用しても、良好な包餡適正乃至焼成耐性を有するガナッシュ様のチョコレート利用食品であって、室温でガナッシュ様のボディ感を呈するものである。
そして、特許文献３では、チョコレート生地５０〜８５重量％及び水分１０〜４０重量％であって、品温５０℃での粘度が４００〜１６００ポイズである、ロールイン用含水チョコレートが提案されているが、このものは、５０℃では流動状態を呈し、低温では可塑性を有するものである。
上記したように多くの場合、チョコレートの形状はプレート状又は棒状で、水分が多くなるとガナッシュ状乃至流動状を呈するようになる。
また、積極的に形状に変化をもたせたものに成形チョコレートがあって、形状としてはチップ状、コイン状、スプレー状、玉状、削り状等数多くある。しかしながら、これらの成形チョコレートは成形する作業が複雑であり、煩雑で生産性に問題があった。

特開平３−５３８４７号公報 特開２０００−１０６８２２号公報 特開２００３−２５０４４９号公報

本発明の目的は、簡単な作業で任意の粒径で比較的均一な粒径範囲の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートであって、そのまま食することも出来るし菓子、パン、フィリング材、デザート類等に使用でき、口溶け、口腔内での感触、耐熱性に優れたチョコレートを提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対してチョコレート類生地に種々の水性成分を加えて、数多くの試行錯誤を繰り返した結果、チョコレート類生地を加温、含水状態で塑性状態において、ある特定の水分範囲において狭窄部を通過させることによって、口溶け、口腔内での感触、耐熱性に優れた、粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートが得られるとの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、チョコレート類生地を加温、含水状態で粒状化及び／又は細粒化することを特徴とする粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法である。第２は、加温、含水状態が生地を塑性状態にするものである、第１記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法である。第３は、水性成分を加え、水分が３．０〜８．０重量％の範囲の含水状態である、第１記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法である。第４は、狭窄部を通過させることにより粒状化及び／又は細粒化する、第１記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法である。第５は、網目状物又は多孔板を通過させることにより粒状化及び／又は細粒化する、第１記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法である。第６は、チョコレート類生地中の油脂分が２０．０〜５０．０重量％の範囲である、第１記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法である。第７は、塑性状態の生地が、澱粉性原料又は熱凝固性蛋白を含む、第２記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法である。第８は、含水しており粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートである。第９は、水分が３．０〜８．０重量％の範囲にある、第８記載のチョコレートである。第１０は、粒状物及び／又は細粒物であって、全体重量の５０重量％以上が１〜３ｍｍ、３〜５ｍｍ、５〜７ｍｍの粒径である、第８記載のチョコレートである。第１１は、第１乃至第１０の何れか１に記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートを使用してなる菓子である。第１２は、第１乃至第１０の何れか１に記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートを使用してなるパンである。第１３は、第１乃至第１０の何れか１に記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートをフィリング材に使用してなるチョコレート含有フィリング製品である。第１４は、第１乃至第１０の何れか１に記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートを使用してなるデザートである。

簡単な作業で任意の粒径で比較的均一な粒径範囲の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートを得ることができる。そして、当該チョコレートは、そのまま食することも出来るし、焼き菓子、パン、フィリング材、デザート等に使用できる。このような、口溶け、口腔内での感触、耐熱性に優れたチョコレートを提供することが可能になった。

本発明のチョコレート類生地としては、チョコレート生地、ホワイトチョコレート生地等のチョコレート類生地（即ちカカオ脂含量の多寡やカカオ成分の有無を問わない）が利用出来る。又、ナッツクリーム生地、油脂性ふりかけ生地等のごとく、油脂に糖類を混合した生地が利用できる。例えば、油脂に糖類及び必要に応じナッツペースト、ナッツ粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、澱粉類、チーズ粉末、カレー粉末、粉末果汁、インスタントコーヒー等の呈味成分、乳化剤、香料、着色料等を１種又は２種以上加えたものが利用できる。

本発明のチョコレート類生地で使用する油脂は、所謂ハードバターで、カカオ脂、カカオ脂代用脂等のテンパリング型油脂、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。

本発明のチョコレート類生地で使用する糖類は、粉末状又は顆粒状の糖類であって、糖類の種類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。これらの糖類を単独又は組み合わせて使用することが出来る。

本発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法としては、チョコレート類生地を加温、含水状態で粒状化及び／又は細粒化することにより得ることが出来る。
具体的には、チョコレート類生地を加温、融解し水性成分を加えて混合し塑性状態のものを得、その後狭窄部を通過させることにより粒状化及び／又は細粒化して粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートを得ることが出来る。
混合は、通常の食品製造工程上で用いている混合機又は混練機が使用でき、具体的には、ニーダー、ケンミックス、コートミキサー、スクリューミキサー、ドウミキサー等が挙げられる。

チョコレート類生地は、市販のチョコレートを溶融使用したり、上記の油脂、上記の糖類、その他の原料を融解混合したものが使用できる。必要に応じ混合物をロールに掛けて粒度を調整しても良い。通常このような調製により得られるチョコレート類生地の水分は概ね０．７重量％程度である。チョコレート類生地中の油脂分が、２０．０〜５０．０重量％の範囲が好ましく、更に２５．０〜４０．０重量％の範囲が好ましい。油脂分が少ない場合は、チョコレート類生地を加温、融解し水性成分を加えて混合するとパラパラな状態になって塑性状態のものが得にくくなり、油脂分は多い場合は、ベタベタした状態になって塑性状態のものが得にくくなる。
加温、融解する際のチョコレート類生地中の品温は、４０〜９７℃、好ましくは４０〜８０℃、更に４５〜７０℃が好ましい。
温度が低すぎるとチョコレート類生地由来の油脂の影響を受け生地が硬くなって塑性状態のものが得にくくなり、温度が高すぎるとチョコレートの風味が悪くなる。

本発明の水性成分は、水、生クリーム類、牛乳、濃縮乳、発酵乳、ヨーグルト類、もしくは従来開発されてきた動植物性油脂等を使用した合成クリーム類等の乳成分を含む水性成分、果汁、糖類を含む水性成分、例えば還元水飴、加糖ブドウ糖液糖等が例示できる。 これらの単独又は組み合わせて使用するのであるが、使用する量は、チョコレート全体の水分が３．０〜８．０重量％の範囲内において、適宜各々の水分含有量に応じて調整するのが好ましく、更に３．５〜７．５重量％の範囲、最も好ましくは４．０〜７．０重量％の範囲に調整するのが好ましい。
チョコレート全体の水分が少ない場合は、チョコレート類生地が硬くなって塑性状態のものが得にくくなり、チョコレート全体の水分が多い場合は、ガナッシュ状態になる。

本発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートは、チョコレート類生地を加温、融解し水性成分を加えて混合し塑性状態のものを得、その後狭窄部を通過させることにより得るのであるが、狭窄部は網目状物又は多孔板であっても良く、具体的には、深江パウデック株式会社製；ＴＣ型解砕整粒機が例示できる。手軽な器具としては、ＪＩＳ標準規格の篩を用いることができる。具体的には目開き６．７３ｍｍの篩を使用すると粒径が５〜７ｍｍ程度のものが得られ、目開き４．００ｍｍの篩を使用すると粒径が３〜５ｍｍ程度のものが得られ、目開き２．００ｍｍの篩を使用すると粒径が１〜３ｍｍ程度のものが得られ、適宜篩の目開きの径を自由に選択することにより任意の粒径で比較的均一な粒径範囲のものを得る事ができる。
これらの粒径はチョコレート全体重量の５０重量％以上がこれらの粒径であることを意味する。

上記の方法で得られた粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートは、そのまま食することも出来るし、菓子、パン、フィリング材、デザートに使用することができる。
そのまま食する場合は、口溶け、口腔内での感触、耐熱性に優れたものとなる。
耐熱性については、一般的にチョコレートに要求される耐熱性は大きく二つに分類され、一つは、常温流通、５０℃付近での高温放置状態でのチョコレートの保形性状態の耐熱性であり、他は、オーブン焼成等の１００℃以上の加熱処理を行った際のチョコレートの風味食感の維持の耐熱性であり、これら二つの耐熱性を本発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートは有している。これは少量の水がチョコレート中に比較的均一に分散しているためと推察している。

本発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの耐熱性を強化しようとすれば、チョコレート類生地を加温、融解し水性成分を加えて混合し塑性状態のものを得、その後狭窄部を通過させることにより得るのであるが、この塑性状態の生地に澱粉性原料又は熱凝固性蛋白を添加するのが好ましい。澱粉性原料又は熱凝固性蛋白を予めチョコレート類生地に添加、分散しておいても良い。

澱粉性原料としては、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、アルファ化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉が例示できる。なお、これらは粉末状態であることが望ましい。これらの澱粉はチョコレート類生地１００に対して０.２〜２５の範囲が好ましく、０.５〜１５の範囲が更に好まく、０.５〜１０の範囲が最も好ましい。また、これらの澱粉は１種又は２種以上使用することが出来る。チョコレート類生地１００に対して０.２より少ないと添加に見合った効果が得にくくなり、チョコレート類生地１００に対して２５より多くなると、塑性状態を得ようとすれば水分を多くしなければならず、水分が高くなると水分活性（ＡＷ）が上がり保存性が悪くなり、本願発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートが得にくくなる。

熱凝固性蛋白としては、主として乾燥卵白が代表的に例示できるが、その他、大豆蛋白や小麦蛋白等を挙げることもできる。具体的には大豆蛋白は大豆由来の蛋白を意味し、豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆蛋白加水分解物等が例示できる。なお、これらは粉末状態であることが望ましい。熱凝固性蛋白はチョコレート類生地１００に対して０.２〜５が好ましく、更に０.５〜３が好ましい。チョコレート類生地１００に対して０.２より少ないと添加に見合った効果が得にくくなり、チョコレート類生地１００に対して５より多くなると、塑性状態を得ようとすれば水分を多くしなければならず、水分が高くなると水分活性（ＡＷ）が上がり保存性が悪くなり、本願発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートが得にくくなる。

菓子としては、スポンジ、バターケーキ、スコーン、マフィン、蒸しケーキ、クッキー、ビスケット、ウエファース、パイが例示でき、練り込みタイプの生地として、スポンジ生地、バターケーキ生地、スコーン生地、マフィン生地、蒸しケーキ生地、ソフトビスケット生地、クッキー生地、ウエファース生地に、本願発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレート、具体的には全体重量の５０重量％以上が１〜３ｍｍ、３〜５ｍｍ又は５〜７ｍｍの粒径であるチョコレートを練り込んで仕上げた場合、ココア粉末を練り込んだときのように均一な色調になるのではなく、今までにない、チョコレートが点在化した外観とチョコレートの粒子感のある新規なスポンジ、バターケーキ、スコーン、マフィン、蒸しケーキ、クッキー、ビスケット、ウエファース等の製品を得ることが出来る。

ロールインタイプとしては、ハードビスケット生地、パイ生地が挙げられ、ハードビスケット生地には、本願発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレート、具体的には全体重量の５０重量％以上が１〜３ｍｍ、３〜５ｍｍ又は５〜７ｍｍの粒径であるチョコレートが好ましく、パイ生地に対しては、本願発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレート、具体的には全体重量の５０重量％以上が１〜３ｍｍの粒径であるチョコレートが好ましい。これらのチョコレートをロールインして仕上げた場合、今までの菓子にない層状構造のハードビスケット、パイができ、食感・風味の面で差別化された製品を得ることが出来る

パンとしては、食パン類、食卓パン（テーブルロール）類、菓子パン類、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン）類、蒸しパン、ドーナツが例示でき、これらの生地に本願発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレート、具体的には全体重量の５０重量％以上が１〜３ｍｍ、３〜５ｍｍ又は５〜７ｍｍの粒径であるチョコレートを練り込んで仕上げると、加熱耐性があるので、チョコレートが粒状、又は細粒状に残り、チョコレート本来の風味をパンに付与することが出来る。

フィリング材としては、油性クリーム、フラワーペースト、含水チョコレート、ジャム等通常のフィリング材が使用でき、本願発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレート、具体的には全体重量の５０重量％以上が１〜３ｍｍ、３〜５ｍｍ又は５〜７ｍｍの粒径であるチョコレートでいずれのものでもよく、目的とする製品にあわせて、それぞれの粒子感、チョコレート感の異なったチョコレート含有フィリング製品を得ることが出きる。

デザートとしては、プリン、ムース、ゼリー、ティラミス、ヨーグルトが例示でき、本願発明の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレート、具体的には全体重量の５０重量％以上が１〜３ｍｍ、３〜５ｍｍ又は５〜７ｍｍの粒径であるチョコレートを、これらのデザートに練り込んだり、トッピングしたりして使用することが出来る。
例えば、ティラミスにトッピング材料として使用した場合、従来のココアパウダーは、滲んで全体的に茶色に変色するのに対して、本願発明の全体重量の５０重量％以上が１〜３ｍｍの粒径ものをトッピングしたものは、色滲みがなく外観が美しく、食感的にも、粒子感があり、チョコレートの風味が付与された今までにないチルドデザートに仕上ることが出来る。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
本発明の方法で得た粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートをそのまま食する場合は、粒状の大きさ、口溶け、口腔内での感触、耐熱性を評価した。粒状の大きさはＪＩＳ標準規格の篩を用いて測定した。口溶けの評価は、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。各々評価は専門パネラー２０名による官能評価を実施した。耐熱性は、粒状物及び／又は細粒物であるチョコレート２０ｇを直径６０ｍｍ、高さ３５ｍｍの丸型亀甲容器に入れ、３５℃、４０℃、５０℃の恒温器に２日間静置し、その後目視でチョコレートの状態を観察し、良好な方から○、△、×の３段階で評価した。

実施例１
砂糖４７．０部、全粉乳１４．１部、カカオマス（油脂分５５重量％）１４．０部、ココア（油脂分１１重量％）１．０部、レシチン０．１部に植物性油脂２２．７部の内１２．０部をニーダーに入れ混合し、その後ロール掛けを行い粒度を細かくした後、残りの植物性油脂１０．８部、レシチン０．４部、シュガーエステル（ＨＬＢ１）０．６部を添加してコンチングを行いペースト状になったものに香料０．１部を添加してチョコレート類生地（油脂分；３４．０重量％）を得た。ニーダーにて、得られたチョコレート類生地１００部を５０〜５５℃に温調しておき、ココア（油脂分１１重量％）２６．７部、液糖（水分３３重量％）１０．１部、洋酒１．６部（水分６４重量％）を添加して混合することにより、塑性状態の含水チョコレート（油脂分２６．６重量％、水分４．８重量％）を得た。これをＪＩＳ規格の目開き２．０ｍｍの篩を使用して擦り粉砕し、通過させて粒子を揃え、粒状のチョコレート（油脂分２６．６重量％、水分４．８重量％）を得た。このものをＪＩＳ規格の目開き１．０ｍｍの篩を使用して粒径を確認したところ目開き１．０ｍｍの篩に残っている量が６２％であった。
概ね１〜３ｍｍの粒状のチョコレートの口溶け、口腔内での感触、耐熱性を評価し表１に纏めた。

実施例２
砂糖１８．１部、全粉乳３．１部、カカオマス（油脂分５５重量％）５．１部、ココア（油脂分１１重量％）３１．３部、レシチン０．１部に植物性油脂４２．０部の内２３．０部をニーダーに入れ混合し、その後ロール掛けを行い粒度を細かくした後、残りの植物性油脂１４．７部、レシチン０．２部を添加してコンチングを行いペースト状になったものに香料０．１部を添加してチョコレート類生地（油脂分；４９．０重量％、）を得た。ニーダーにて、得られたチョコレート類生地１００部を５０〜５５℃に温調しておき、水７．０部、洋酒１．６部（水分６４重量％）を添加して混合することにより、塑性状態の含水チョコレート（油脂分４５．２重量％、水分７．８重量％）を得た。これをＪＩＳ規格の目開き２．０ｍｍの篩いを使用して擦り粉砕し、通過させて粒子を揃え、粒状のチョコレート（油脂分４５．２重量％、水分７．８重量％）を得た。このものをＪＩＳ規格の目開き１．０ｍｍの篩を使用して粒径を確認したところ目開き１．０ｍｍの篩に残っている量が６５％であった。
概ね１〜３ｍｍの粒状のチョコレートの口溶け、口腔内での感触、耐熱性を評価し表１に纏めた。

実施例３
砂糖５２．５部、全粉乳８．７部、カカオマス（油脂分５５重量％）１４．５部、ココア（油脂分１１重量％）１０．０部、植物性油脂１４．０部、レシチン０．１部、香料０．１部をニーダーに入れ混合し、ロール掛けを行わずに、半ペースト状のチョコレート類生地（油脂分；２５．３重量％）を得た。ニーダーにて、得られたチョコレート類生地１００部を５０〜５５℃に温調しておき、風味調整でココア（油脂分１１重量％）２５部、液糖（水分３３重量％）１０．０部、洋酒（水分６４重量％）１．６部を添加して混合することにより、塑性状態の含水チョコレート（油脂分２０．４重量％、水分３．７重量％）を得た。これをＪＩＳ規格の目開き２．０ｍｍの篩を使用して擦り粉砕し、通過させて粒子を揃え、粒状のチョコレート（油脂分２０．４重量％、水分３．７重量％）を得た。このものをＪＩＳ規格の目開き１．０ｍｍの篩を使用して粒径を確認したところ目開き１．０ｍｍの篩に残っている量が６１％であった。
概ね１〜３ｍｍの粒状のチョコレートの口溶け、口腔内での感触、耐熱性を評価し表１に纏めた。

比較例１
砂糖３７．６部、全粉乳１１．２部、カカオマス（油脂分５５重量％）１１．２部、ココア（油脂分１１重量％）、レシチン０．１部に植物性油脂１８．８部の内１２．０部をニーダーに入れ混合し、その後ロール掛けを行い粒度を細かくした後、残りの植物性油脂６．８部、レシチン０．４部を添加してコンチングを行いペースト状になったものに香料０．１部を添加してチョコレート類生地（油脂分；３０．０重量％、水分０．９重量％）を得た。これはブロック状で硬くＪＩＳ規格の目開き２．０ｍｍの篩を使用して擦り粉砕しようとしたが出来なかった。

比較例２
砂糖２６．４部、全粉乳７．８部、カカオマス（油脂分５５重量％）８．０部、ココア（油脂分１１重量％）１４．５部、レシチン０．１部に植物性油脂４２．８部の内１２．０部をニーダーに入れ混合し、その後ロール掛けを行い粒度を細かくした後、残りの植物性油脂３０．８部、レシチン０．３部を添加してコンチングを行いペースト状になったものに香料０．１部を添加してチョコレート類生地（油脂分；５０．７重量％）を得た。ニーダーにて、得られたチョコレート類生地１００部を５０〜５５℃に温調しておき、水１１．０部、洋酒１．６部（水分６４重量％）を添加して混合すると、水分が多くガナッシュ様（油脂分４５．０重量％、水分１０．７重量％）のものになった。

実施例１〜実施例３、比較例１、比較例２及び市販品成形チョコレート（チップチョコ；不二製油（株）製 商品名 チップチョコスイート１５０Ｈ、玉チョコ；不二製油（株）製 商品名 グリッツチョコミルク）について、油脂分、水分、粒状の大きさ、口溶け、口腔内での感触、耐熱性を評価し、結果を表１に纏めた。

実施例４
砂糖４７．０部、全粉乳１４．１部、カカオマス（油脂分５５重量％）１４．０部、ココア（油脂分１１重量％）１．０部、レシチン０．１部に植物性油脂２２．７部の内１２．０部をニーダーに入れ混合し、その後ロール掛けを行い粒度を細かくした後、残りの植物性油脂１０．８部、レシチン０．４部、シュガーエステル（ＨＬＢ１）０．６部を添加してコンチングを行いペースト状になったものに香料０．１部を添加してチョコレート類生地（油脂分；３４．０重量％）を得た。ニーダーにて、得られたチョコレート類生地１００部を５０〜５５℃に温調しておき、ココア（油脂分１１重量％）２６．７部、液糖（水分３３重量％）１０．１部、洋酒１．６部（水分６４重量％）を添加して混合することにより、塑性状態の含水チョコレート（油脂分２６．６重量％、水分４．８重量％）を得た。これをＪＩＳ規格の目開き４．０ｍｍの篩を使用して擦り粉砕し、通過させて粒子を揃え、粒状のチョコレート（油脂分２６．６重量％、水分４．８重量％）を得た。このものをＪＩＳ規格の目開き３．３６ｍｍの篩を使用して粒径を確認したところ目開き３．３６ｍｍの篩に残っている量が６５％であった。
概ね３〜５ｍｍの粒状のチョコレートの口溶け、口腔内での感触、耐熱性を評価し表２に纏めた。

実施例５
砂糖４７．０部、全粉乳１４．１部、カカオマス（油脂分５５重量％）１４．０部、ココア（油脂分１１重量％）１．０部、レシチン０．１部に植物性油脂２２．７部の内１２．０部をニーダーに入れ混合し、その後ロール掛けを行い粒度を細かくした後、残りの植物性油脂１０．８部、レシチン０．４部、シュガーエステル（ＨＬＢ１）０．６部を添加してコンチングを行いペースト状になったものに香料０．１部を添加してチョコレート類生地（油脂分；３４．０重量％）を得た。ニーダーにて、得られたチョコレート類生地１００部を５０〜５５℃に温調しておき、ココア（油脂分１１重量％）２６．７部、液糖（水分３３重量％）１０．１部、洋酒１．６部（水分６４重量％）を添加して混合することにより、塑性状態の含水チョコレート（油脂分２６．６重量％、水分４．８重量％）を得た。これをＪＩＳ規格の目開き６．７３ｍｍの篩を使用して擦り粉砕し、通過させて粒子を揃え、粒状のチョコレート（油脂分２６．６重量％、水分４．８重量％）を得た。このものをＪＩＳ規格の目開き４．７６ｍｍの篩を使用して粒径を確認したところ目開き４．７６ｍｍの篩に残っている量が６３％であった。
概ね５〜７ｍｍの粒状のチョコレートの口溶け、口腔内での感触、耐熱性を評価し表２に纏めた。

実施例４、実施例５について、油脂分、水分、粒状の大きさ、口溶け、口腔内での感触、耐熱性を評価し、結果を表２に纏めた。

実施例６
ハードビスケット菓子の調製
表３ ハードビスケットの生地配合
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薄力粉 ９８ 部
コーンスターチ ２ 部
脱脂粉乳 ２ 部
ショートニング １７ 部
上白糖シロップ＊ ３０ 部
重炭安 ０．８ 部
重曹 ０．４ 部
食塩 ０．６ 部
ぶどう糖果糖液糖 ５ 部
水 １６ 部
バニラフレーバー ０．１ 部
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＊上白糖：水＝２：１で加熱溶解したシロップ

上記ハードビスケットの生地配合の原料をオールインミックスで混合し、低速ミキシングで約３０分混合する。捏ね上げ生地温度３４〜３６℃、フロアータイム（３５℃にて）１５分取った後、生地を５００gに分割し、シーターで展延して７〜８ｍｍ厚にする。この生地の半分の面積の部分に実施例１で得られた粒状のチョコレート１５０gを均一な厚さに載せ、残り半分の生地をかぶせてサンドする。この生地を５〜６ｍｍ厚まで展延する。この生地を３つ折りし、方向を９０度方向変え再び、５〜６ｍｍ厚まで展延する。この生地を再度３つ折りする。２．５ｍｍ厚まで展延し４０ｍｍ角でカット後、１８０℃のハードメッシュの展板上で６分焼成した。焼成した焼き菓子は、今までのハードドウにない積層構造をしており、チョコレート感豊かで、サクッとしてホグレ感のよい食感の新タイプのハードビスケットであった。

実施例７
パイ菓子の調製
表４ パイ生地配合
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強力粉 ７０ 部
薄力粉 ３０ 部
食塩 １ 部
ショートニング ７ 部
水 ５３ 部
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上記パイ生地配合の原料をオールインミックスで混合し、中速ミキシングで６分混合する。捏ね上げ生地温度２３〜２４℃、リタードタイム（５℃にて）１８時間取った後、ロールインマーガリン（不二製油製アートピア２００）を生地１００部に対して３０部ロールインし、３つ折りを１回、連続で４つ折りを１回行う。この生地を５℃で３０分間休ませる。この生地をシーターで展延して７〜８mm厚にする。この生地５００gの半分の面積に実施例１で得られた粒状のチョコレート２５０gを均一な厚さに載せ、残り半分の生地をかぶせてサンドする。この生地を５〜６ｍｍ厚に展延し、３つ折りを１回行う。９０度方向変え再び、５〜６ｍｍ厚まで展延する。この生地を再度３つ折りする。この生地を９０度方向を変え、３ｍｍ厚まで展延し７０ｍｍ角でカット後、展板上に乗せ、１８０℃のオーブンで１３分焼成後、更に１００℃のオーブンで１０分乾燥焼きした。焼成したパイ菓子は、粒状のチョコレートがパイの層中に点在し、大理石状の模様を呈し今までのパイにないチョコレート感豊かで、サクッとしてホグレ感のよい新タイプのパイ菓子であった。

実施例８
パンの調製
表５ パン生地の配合
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強力粉 ８５ 部
薄力粉 １５ 部
生イースト ８ 部
食塩 １ 部
グラニュー糖 ２２ 部
脱脂粉乳 ３ 部
パンパスＬＢ １２ 部
ニューコンボル５００ １２ 部
卵 ８ 部
卵黄 ８ 部
水 ３４ 部
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パンパスＬＢ（不二製油製ショートニング）１２部、ニューコンボル５００（不二製油製マーガリン）１２部、グラニュー糖２２部、食塩１部、脱脂粉乳３部を製パン用縦型ミキサーボウルに入れ、ビーターを使用して中速で混合し、比重０．８５までホイップする。次に２０〜３０℃に加温した卵、卵黄を６回に分けて混合しながら添加し、クリーム状に仕上げた。次に冷水３４部に分散した生イースト８部と強力粉８５部、薄力粉１５部を加え中速で８分混合し、弾力のある生地を得た。この生地１００部に対して、実施例５で得られた粒状のチョコレートを２０部添加混合し、均一な生地に仕上げる。出来上がった生地温度は２６℃であった。この生地を２７℃、湿度７５%の醗酵室に入れ５０分間醗酵させる。この生地を５０ｇに分割し、乾燥しない様にして２０分休ませる。手で丸めて焼成展板に並べ、３５℃、湿度８０%の醗酵室で４０分醗酵させた後、１８０℃のオーブンで１５分焼成した。焼き上がった焼成品は、焼成耐性があり、粒状に焼き残り、チョコレート本来の風味をパンに付与するものであった。

比較例３
実施例５で得られた粒状のチョコレート ２０部をチップチョコ；不二製油（株）製 商品名 チップチョコスイート１５０Ｈ ２０部に代えた以外は、実施例６と同様な配合で同様な処理を行いパンを調製した。
チップチョコを練り込み焼成すると、焼成中に融解し、散って形が崩れ、パン中で固化し、がりがりした食感となり、チョコレート本来の風味を損なうものであった。

実施例９
油性クリームを充填したシュー菓子の調製
表６ 油性クリーム配合
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パンパスＤＸ(不二製油製ショートニング) ５０部
粉糖 ４０部
全脂粉乳 １０部
バニラフレーバー ０．１部
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上記油性クリーム配合の原料をミキサーボールにいれ、ビーターで高速撹拌し、比重０．５までホイップする。得られた油性クリーム１００部に対して実施例１で得られた粒状のチョコレート２０部を入れ、低速で１分撹拌混合する。この混合物をあらかじめ焼成したミニドライシューに３ｇ充填した。得られたシュー菓子は、従来品にない、粒状のチョコレートが点在した、見た目が面白い、チョコの粒子感のある製品であった。

比較例４
実施例９において、実施例１で得られた粒状のチョコレートをココアパウダーに代えて、実施例９と同様な処理を行なったところ、混合物は全体がココア色をした従来のココアクリームであり、見た目にも特徴のないものであった。

実施例１０
デザートの調製
表７ デザート生地の配合
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生クリーム １００ 部
バニラフレーバー ０．２ 部
ボーメ３０度のシロップ ５０ 部
ゼラチン １．５ 部
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ボーメ３０度のシロップ５０部にゼラチン１．５部を加え溶解しておく。生クリーム１００部にバニラフレーバー０．２部を加え８部立てまでホイップしこれに加え軽く混合する。
容器に分注し、実施例１で得られた粒状のチョコレートをトッピングしたものは、色滲みがなく外観が美しく、食感的にも、粒子感があり、チョコレートの風味が付与された今までにないチルドデザートに仕上がっていた。

比較例５
実施例１０において、実施例１で得られた粒状のチョコレートをココアパウダーに代えて、実施例１０と同様な処理を行なったところ、色が滲んで全体的に茶色に変色し、風味面でもチョコレート感が弱く特徴のないものであった。

本発明は、チョコレート類生地を加温、含水状態で粒状化及び／又は細粒化することを特徴とする粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法に関する。更に詳しくは水分が３．０〜８．０重量％の範囲に含水している粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートであって、口溶け、口腔内での感触、耐熱性に優れており、当該チョコレートを使用してなる菓子であり、使用してなるパンであり、使用してなるフィリング製品であり、使用してなるデザートである。

Claims (14)

1. チョコレート類生地を加温、含水状態で粒状化及び／又は細粒化することを特徴とする粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法。
2. 加温、含水状態が生地を塑性状態にするものである、請求項１記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法。
3. 水性成分を加え、水分が３．０〜８．０重量％の範囲の含水状態である、請求項１記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法。
4. 狭窄部を通過させることにより粒状化及び／又は細粒化する、請求項１記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法。
5. 網目状物又は多孔板を通過させることにより粒状化及び／又は細粒化する、請求項１記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法。
6. チョコレート類生地中の油脂分が２０．０〜５０．０重量％の範囲である、請求項１記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法。
7. 塑性状態の生地が、澱粉性原料又は熱凝固性蛋白を含む、請求項２記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法。
8. 含水しており粒状物及び／又は細粒物であるチョコレート。
9. 水分が３．０〜８．０重量％の範囲にある、請求項８記載のチョコレート。
10. 粒状物及び／又は細粒物であって、全体重量の５０重量％以上が１〜３ｍｍ、３〜５ｍｍ又は５〜７ｍｍの粒径である、請求項８記載のチョコレート。
11. 請求項１乃至請求項１０の何れか１項に記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートを使用してなる菓子。
12. 請求項１乃至請求項１０の何れか１項に記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートを使用してなるパン。
13. 請求項１乃至請求項１０の何れか１項に記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートをフィリング材に使用してなるチョコレート含有フィリング製品。
14. 請求項１乃至請求項１０の何れか１項に記載の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートを使用してなるデザート。