JP2008125384A - 耐熱性トッピング材 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、粉体と油脂を主原料とし、生地とともに焼成しても、流れ広がることなく、焼成前の形状をほぼ留めて焼き残り、「ナキ」、パン生地からの色素の着色もなく、且つ、「さくい」食感の耐熱性トッピング材を提供することを目的とするものである。
【解決手段】上記課題を解決するために、粉体と油脂とを、６：４〜７：３の割合で、混合し、成形し、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成されることを特徴とする耐熱性トッピング材の構成とした。
【選択図】なし

Description

本発明は、パン、菓子等の小麦粉食品の焼成前の生地にトッピングし、生地とともに焼成され、粉体と油脂を主原料とする耐熱性トッピング材に関する。

ここで、「小麦粉食品」とは、食パン、菓子パン、ペストリー（デニッシュ、パイ）などで包装され、又は包装しないで小売りされるパン、さらにケーキ、クッキー、ビスケット、スナックなどの包装され、又は包装しないで小売りされる菓子等をいう。

小麦粉食品に使用されるトッピング材として、上掛け材、アイシング材等がある。これらは、糖原料を主原料とし、小麦粉食品の表面、上面に模様の変化（視覚的特徴）、風味の変化（味覚的特徴）を付与し、消費者の購買意欲を駆り立てる効果がある。さらに、食したときの食感も楽しむものである。

しかし、上記トッピング材は、焼成後にデコレーションするものであり、作業が繁雑である。一方、焼成前の生地にトッピングし、焼成するトッピング材として、特許文献１に記載の凍結トッピング材がある。

特許文献１に記載の凍結トッピング材は、外面の少なくとも一部に油脂層を設けてなり、油脂層の分量は重量％で０．５％〜３０％の範囲内にあることを特徴とする。このようにしてなる凍結トッピング材は、表面が油脂により覆われる。この状態で加熱すると、油脂が軟化してトッピング材の表面を一様に覆うとともに、トッピング材が軟化して、流動し、生地上で広がるものである。
実開昭６３−１０９７９４号公報

しかしながら、特許文献１に記載の凍結トッピング材は、焼成後、トッピング材が薄く生地上に広がり、パンなどの小麦粉食品を包装すると、トッピング材が生地から水分を吸収し、いわゆる「ナキ」現象を起こす。「ナキ」が起こると、包装袋とこすれ、剥がれ、却って、商品の見た目を損ねる結果となってしまう。また、生地からの色素をも吸収し、着色されてしまい、意図した色調を維持することができない。さらに、食感もべたべたした状態で、手指、口周りをベタつかせ、不快感を覚える。

一方、包装されないで、店頭で販売されるオーブンフレッシュベーカリーなどに使用した場合は、逆に、砂糖が飴化し、乾燥し、ゴリゴリした食感で、不快なこともある。

そこで、本発明は、粉体と油脂を主原料とし、生地とともに焼成しても、流れ、広がることなく、焼成前の形状をほぼ留めて焼き残り、「ナキ」、パン生地からの色素の着色もなく、且つ、「さくい」食感の耐熱性トッピング材を提供することを目的とする。

上記課題を解決するため、第１に粉体と油脂とを、４：６〜７：３の割合で、混合し、成形し、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成されることを特徴とする耐熱性トッピング材の構成とし、第２に前記粉体が、糖類、或いは糖類に、糖質、乳固形分、又は穀物粉末から選ばれる１以上を混合したものであることを特徴とする耐熱性トッピング材の構成とし、第３にキューブ状であることを特徴とする前記耐熱性トッピング材の構成とし、第４にノズルから絞り出し、しずく状又はチップ状であることを特徴とする前記耐熱性トッピング材の構成とし、第５にポーラスに成形された砂糖４〜７重量部に、油脂６〜３重量部の割合で噴霧し、含浸させ、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成されることを特徴とする耐熱性トッピング材の構成とし、第６に色素で着色したことを特徴とする前記耐熱性トッピング材の構成とした。

本発明である耐熱性トッピング材によれば、第１に、パン生地からの色素の着色がなく、耐熱性トッピング材のそのものの色調を維持することができる。例えば、色素を添加しなければ、砂糖の白さそのままで、焼き上がり、小麦粉食品の表面をデコレーションすることができる。また色素で着色すれば、好みの色調に鮮やかに焼き残すことができる。なお、この時は熱で着色する原料、即ち、タンパク質、アミノ酸を含む小麦粉、乳蛋白質、或いは生地の焼成温度で褐変する糖質であるブドウ糖、果糖などは使用しない或いは使用しても少量とすることが望ましい。

第２に、油脂が所定量添加されていることから、例えば、パンの焼成中に砂糖を主体とする粉体が飴化することなく、焼成後も「さくい」食感を維持し、パンと共に食するに際して、心地良い食感であり、食感的にもパンに特徴を付与することができる。

第３に、加えて、油脂が所定量添加されていることから、焼成後も焦げることがなく、又、例えば、キューブ状、しずく状又はチップ状、フレーク状に成形され、或いはポーラスな状態の本発明である耐熱性トッピング材は、流れ広がることもないので、元の形状のまま、焼き残り、パン表面に特徴なデコレーションを施すことができる。

さらに、焼成後のパンを包装しても、「ナキ」がなく、元のデコレーションされたままの状態を維持することができ、見た目を損なうことがない。

本発明である耐熱性トッピング材は、粉体と油脂とを、４：６〜７：３の割合で、混合し、成形し、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成されることを特徴とする耐熱性トッピング材の構成とすることによって実現した。

以下、添付図面に基づいて、本発明である耐熱性トッピング材について、詳細に説明する。

図１は、本発明及び比較例の配合組成の一例である。試験例１〜試験例３が、本発明である耐熱性トッピング材である。比較例１は粉体の割合が極端に少なく、一方比較例２は粉体の割合が極端に多い組成であり、主原料の構成としては、粉体（ここでは粉糖を用いた）と油脂からなり、本発明と同一であるが、本発明の目的を達しえない組成である。

ここで、「粉体」とは、糖類、或いは糖類に、糖質、乳固形分、又は穀物粉末から選ばれる１以上の混合物である。

また、「糖類」とは、砂糖、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、オリゴ糖、トレハロース、粉末水飴、それらの糖アルコールなどがある。

ここで、「砂糖」とは、蔗糖を主原料とする固形の甘味量で、以下のようなものがある。砂糖は、大きく分蜜糖と、含蜜糖に分類でき、さらに分蜜糖は、粗糖、精製糖に分類されており、含蜜糖には、黒砂糖、白下糖がある。

精製糖として、白双糖、中双糖、グラニュー糖などのザラメ糖、上白糖、中白糖、三温糖などの車糖、角砂糖、氷砂糖、粉砂糖(粉糖)、あられ糖、角砂糖、ニブシュガー、フロストシュガーなどの加工糖などが挙げられる。

本発明に使用できる「砂糖」として、望ましくは、結晶の大きさが小さい、上白糖、中白糖、グラニュー糖(微粉)、粉糖が挙げられる。食したときの食感がサクサクし、好ましいからである。

さらに、望ましくは、粉糖、フロストシュガーである。サクサクとした食感に優れ、色素によって、好みの色に着色することが可能であるからである。なお、上記「砂糖」を、細かく粉糖程度に粉砕したのであれば、本発明である耐熱性トッピング材の主原料として用いることができるのは勿論である。

「糖質」とは、前記糖類の他に、澱粉類、デキストリン、食物繊維を含むものとする。「澱粉類」には、コーンスターチ、小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、それらの加工澱粉などがある。

「加工澱粉」には、一般的に食品用に使用されているものとして、アルファ化澱粉、
酵素処理澱粉、酸処理澱粉、多孔質化された吸油性澱粉などがある。

「乳固形分」としては、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼイン、カゼイン・Ｎａ、生クリームパウダー、及びそれらの酵素処理粉末などがある。

「穀物粉末」としては、例えば、小麦粉、米粉、ココアパウダー、脱脂ピーナツ粉末などがある。

ここで、本発明で使用できる「油脂」は、粉体と混合し、成形し、食するものであるから、動物油、植物油、動物油の硬化油、植物油の硬化油、動物油の分別油、植物油の分別油のうち一種又は二種以上を選択でき、かつ、常温で固形であるような総使用油脂の融点が２０℃〜４５℃の範囲になる油脂が使用でき、特に、限定されない。

なお、乳化剤については、作業性、結晶安定性を考慮し、公知の乳化剤を適宜選択してもよい。

試験例１は、粉体として粉糖を使用し、油脂としてココアバター（融点３４℃）を使用し、縦型ミキサーで加温しながら、十分混合し、キューブ状（一辺が約５〜１０ｍｍ）に成形した。成形には、自動成形ラインを使用した。配合比率は、粉糖が４０重量部、油脂が６０重量部であり、合計１００重量部とした。なお、ここでは、キューブ状に成形したが、ノズルから絞り出し、しずく状、又はチップ状（円盤状或いは円錐状）などにしてもよい。その他、型枠などを使用し、好みの形状（球状、楕円状、金平糖形状など）に成形することができる。

ここで、「自動成形ライン」とは、レイヤーラインなどがある。レイヤーラインとは、チョコレート成形に使用され、ベルトコンベアー上に載せられた油脂混合物を、シート状に伸展成型し、目的の形状（キューブ状、板状）に連続的にカット成型し、さらに油脂混合物を冷却固化させることができるラインのことである。

試験例２は、粉体として粉糖が５５重量部であり、油脂が４５重量部である。その他作成方法は、試験例１と同様とした。試験例３は、粉体として粉糖が７０重量部であり、油脂が３０重量部である。その他作成方法は、試験例１と同様とした。

比較例は、作成方法は、試験例１と同様にし、配合比率をそれぞれ、比較例１は粉糖３０重量部、油脂７０重量部、比較例２は粉糖８０重量部、油脂２０重量部とした。

図２は、本発明及び比較例の評価結果である。図１に記載された配合組成の試験例１〜３、比較例１及び比較例２について、作業性、耐熱性、着色度、結着性、食感、ベタつきの各項目について評価した。

「作業性」とは、図１に記載の配合を、縦型ミキサーで撹拌し、自動成形ラインで成形するときの作業の容易さを評価したものである。○は、混合時の粘度、成型時の粘度、伸展性を総合的に判断し、支障がなく良好であったことを意味する。×は、粘度が高く、通常の範囲内の作業では、到底行えない状況であったことを意味する。△は、粘度が低く、自動成形ラインで、適正な形状に成形されず、歩留まりが極端に低下したことを意味する。

作業性について、試験の結果、試験例１〜３は作業性については、良好であった。一方、比較例２は、砂糖が多く粘度が高すぎるため、キューブ状に成型することができなかった。また、比較例１は逆に粘度が低すぎるため、キューブ状に成形しにくかった。

「耐熱性」とは、焼成後の、形状変化、焦げの有無について、熟練した技術者の目視によって判断した結果である。○は、焼成後の、形状変化が少なく、即ち、キューブ状であり、焦げず、良好であったことを意味する。×は、焼成後に形状が変化し、または、焦げがあった場合を意味する。−は、成形できないことから、試験をおこなっていないことを意味する（以下同じ。）。

なお、焼成条件は、ロールインデニッシュ生地（３つ折り、３つ折り、４つ折り）を、４０ｃｍ×２．５ｃｍにカットし、片辺にカットを入れて巻き込み、紙ケースへ入れホイロ（３４℃、湿度７５％）で、１時間放置し、ホイロ後、生地上面に卵黄を塗布し、キューブ状の試験例１〜３、比較例１をトッピングし、１９０℃で、１５分間焼成した。

耐熱性について、試験の結果、粉体が少ない比較例１以外は、良好であった。一方、比較例１は、粉体が少ないため、油脂が多く、流れ広がり、もとの形状を維持することができなかった。比較例２については成形できないため試験対象から除外した。

「着色度」とは、焼成後、試験例１〜３、比較例１のトッピング材が、パン生地の色素（黄色）を吸収し、トッピング材が黄色かかった度合いを熟練した技術者が目視により判定した結果である。○は、焼成後において、黄色味を確認することができず、焼成前の白色（ここでは、トッピング材に色素を添加していないことから）呈し、良好であった場合を意味する。×は、黄色味を帯びた状態であったことを意味する。

着色度について、試験の結果、試験例１〜３、比較例１は良好であった。

「結着性」とは、焼成後、生地表面から簡単に剥がれ落ちるかどうか、トッピング材に触れ、剥離の度合いを目視により判定した結果である。○は、剥離しづらく、生地とトッピング材が強く結合し、良好な状態であったことを意味する。×は、手で触れるだけで、トッピング材が生地から剥離され、商品として成り立たないと判断された場合を意味する。

結着性について、試験の結果、試験例は特に結着性については、良好であった。一方、比較例１は、油脂が多く、結着性以前に、生地表面に薄く広がり、油脂が一部付着し、僅かに焼け残った粉糖は、水分を吸収し、べたべたした状態で結着性を評価することができなかった。

「食感」とは、トッピング材とパン生地を同時に食したとき、サクサクした心地よい食感を感じるかを、１０人の熟練したパネラーによって、評価した結果である。○は、７人がサクサクした良好であるとした場合である。×は、良好でないと答えた人が６人以下であった場合である。

食感について、試験の結果、試験例は特に食感については、良好であった。一方、比較例１は、油脂が多く、油っぽかった。

「べたつき」とは、焼成後、トッピング材が載せられたパンを包装袋に密封し、１日経過後のトッピング材のべたつき（ナキ）を目視により、判定した結果である。ナキとは、糖類が水分を吸収し、透明になった状態で、軟状で、擦ると包装袋に貼り付くようなことをいう。

べたつきについて、試験の結果、試験例及び比較例１は特に「ナキ」がなく、良好であった。

上記結果から、本発明である耐熱トッピング材は、粉体と油脂とを、４：６〜７：３の割合（重量部）で、混合し、成形し、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成しても、生地からの着色がなく、さくい、サクサクした食感で、流れることなく耐熱性があり、泣くこともない、トッピング材であることが分かる。

なお、粉体と油脂の組成比は、製造する機械、成形する形状、使用する用途により、粉体：油脂の比率を適宜、４：６〜７：３の割合から選択する。即ち、４：６、５：５、６：４、７：３などである。油脂が多い場合は、軟状で、可塑性が強く、油脂が少ない場合は、角砂糖様の形状に成形しやすい特徴を有する。

また、他の糖類として、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、粉末水飴、トレハロースについては、試験例１〜３の粉糖の内、約２０重量％未満を前記他の糖類、糖質に置換し、糖類と油脂の比率を変え、糖類と油脂を混合し、成形して、パン生地にトッピングし、焼成した。その結果、本発明と同様の作用、効果が得られた。

図３は、本発明と、各種砂糖との焼成後の物性評価を行った結果である。本発明である耐熱性トッピング材と、各種砂糖を比較し、本発明が単に、砂糖原料をトッピングした場合と異なり、焼成後の物性がより優れていることを示す。

試験例３は、図１の試験例３と同一であり、試験例４は、試験例３の粉糖に換え、フロストシュガーを用い、油脂と混合せず、溶解した油脂を前記フロストシュガーに噴霧し・試験例３の混合割合で含浸させたものである。

角砂糖、白双糖は、一般に入手可能なものを粉砕せずに、購入した状態の結晶の大きさのまま、前記パン生地にトッピングした。なお、白双糖は、グラニュー糖より結晶が大きい。

ニブシュガーとは、加工糖に分類される５ｍｍ程度の大きさの軽石状の砂糖であり、粉砕することなくそのままの結晶の大きさで、前記パン生地にトッピングし、焼成した。

焼成条件、及び評価項目である、耐熱性、着色性、結着性、食感、ベタつきの各項目の評価方法は、図２で行った方法と同様とした。なお、△の評価は、×ほどではないが、○より劣り、やはり商品価値がないことを意味する。以下、具体的に各トッピング材の評価結果を述べる。

試験例３は、図２の通りである。試験例４の焼成試験の評価は、試験例３と同様であった。従って、ポーラスに成形されたフロストシュガーと、油脂とを、前記４：６〜７：３の割合で噴霧し、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成しても、本発明の目的である、生地からの着色がなく、さくい、サクサクした食感で、流れることなく耐熱性があり、泣くこともない、トッピング材であることが分かる。

角砂糖では、焼成後、角が溶け、飴化し、黄色、透明になり着色され、単にパン生地表面に、角砂糖を載せた状態であるので、簡単に剥がれ、一部飴化した部分が硬く、その他の部分は、角砂糖そのままの食感で、甘味の強いトッピング材であった。また、ナキも観察された。それらを総合的に評価すると、単にパン生地に角砂糖をトッピングしただけでは、全く商品価値のないものと言える。

ニブシュガーでは、ニブシュガーは、純度の高い、硬い砂糖であるので、焼成後、そのまま焼け残り、耐熱性があるが、黄色く着色され、（焦げ色）、当然にパン生地への結着は弱く、ザクザク硬い違和感のある食感であった。またナキも観察された。

白双糖では、焼成後、着色されることはなく、焼き残りも良好であるが、グラニュー糖より結晶の大きい砂糖であるため、当然にパン生地に結着することなく、硬い異物感のある食感で、トッピング材として満足のいくものではなかった。またナキもやはり観察された。

以上より、本発明である耐熱性トッピング材は、粉体と油脂を所定の割合で混合することで、砂糖の欠点である、飴化、甘味を改善し、油脂の欠点である焼成熱による流動化を改善した、今までにない全く新しい小麦粉食品用の耐熱性トッピング材であることが分かる。

本発明及び比較例の配合組成の一例である。 本発明及び比較例の評価結果である。 本発明と、各種砂糖との焼成後の物性評価を行った結果である。

Claims (6)

1. 粉体と油脂とを、４：６〜７：３の割合で、混合し、成形し、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成されることを特徴とする耐熱性トッピング材。
2. 前記粉体が、糖類、或いは糖類に、糖質、乳固形分、又は穀物粉末から選ばれる１以上を混合したものであることを特徴とする請求項１に記載の耐熱性トッピング材。
3. キューブ状であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の耐熱性トッピング材。
4. ノズルから絞り出し、しずく状又はチップ状であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の耐熱性トッピング材。
5. ポーラスに成形された砂糖４〜７重量部に、油脂６〜３重量部の割合で噴霧し、含浸させ、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成されることを特徴とする耐熱性トッピング材。
6. 色素で着色したことを特徴とする請求項１乃至請求項５の何れかに記載の耐熱性トッピング材。

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