JP4519092B2 - フライドベーカリー及びその製造方法並びに該フライドベーカリーを製造するための生地 - Google Patents
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Description
これらのフライドベーカリーは、パンの風味と中身のフィリングの風味を外側の衣をフライすることにより、カリカリ感のある歯ざわりの中に閉じ込めて、美味しさをかもし出している。
また、冷凍前の油揚げ、焼成を中途で停止した状態で冷凍して販売し、これを消費者が油ちょうすることにより、パン粉がカリカリとした食感を有するフライドベーカリーが知られている(非特許文献1)。しかしながら、かかるフライドベーカリーは、一般にかなりの大きさを有し、油ちょうするには相当な熟練を有するため、一般の消費者がこれを行うのは困難な場合が多い。
このため、再油ちょうすることなく、電子レンジで解凍等を行うだけでもカリカリ感を有するフライドベーカリーが求められていた。
「しあわせ工房マザーヤマキ」ホームページ(http://www.rakuten.co.jp/s-koubou/861038/574665/)
また、本発明は、かかる製造方法により得られるフライドベーカリーを提供するものである。
また、本発明は、生地を焼成又は蒸煮した後冷凍して得られるものである上記フライドベーカリーを製造するための生地を提供するものである。
本発明に用いるフライドベーカリー用生地は、ストレート法、中種法等によって混捏した後、必要に応じて上記フィリングを内包させ、ホイロ処理することにより得られる。
なお、粉末油脂は、デキストリンや乳糖、アラビアガム等の糖類等の賦形剤を用いて噴霧乾燥することによっても調製することができるが、これら糖類は吸水性が高い場合が多い。蒸煮工程後に吸水性が高い成分を含有する打ち粉をコーティングした場合、生地の水分を吸湿してダマになりやすく、バッター付着後の工程で衣の剥がれが生じる場合があるため、かかる調製方法は必ずしも好ましくない。
澱粉質を配合すると、粘度の調整が容易でバッターの剥がれ改善効果が向上する。さらに、得られたフライドベーカリーは、カリカリ感や自然な揚げたて感のバランスが優れたものとなる。澱粉質のうち、化工澱粉を配合することがより好ましく、リン酸架橋澱粉を配合することが特に好ましい。粘度を2500〜4000mPa・sとするためには、澱粉質のバッター中の配合量は、3質量%以上、特に10質量%以上とすることが好ましい。
ここで、澱粉質の配合量を10質量%以上とすると、パン粉の付着量を増大させ、水分のパン粉への移行を防止する効果が高くなるが、油ちょう後のバッター層に歯切れの悪さ、いわゆるひきが生じる。リン酸架橋澱粉を配合すると、かかるひきを改善することができる。
なお、本発明の製造方法は、生地を焼成又は蒸煮した後、打ち粉をコーティングする前に、焼成又は蒸煮した生地を冷凍・解凍する工程を有していてもよい。このような工程を設けることにより、フライドベーカリーの製造工程を分割することが可能であり、何らかの事情でフライドベーカリーの製造を一時中断せざるを得ない場合に特に有効である。冷凍後、解凍するには、電子レンジを用いることができる。
本発明の生地は、本発明のフライドベーカリーを製造するための中間品であり、冷凍されているので長期保存が可能であり、需要に応じて解凍してフライドベーカリーを製造するための次工程へ供することができる。
表6に示す配合で各原料を混合して乳化した後、キサンタンガムで10℃の粘度が3000mPa・sとなるように調製し、乳化バッターとした。実施例1において、油脂を含まないバッターを表6に示す乳化バッターに代え、また打ち粉を省略した以外は、実施例1と同様にしてカレーパンを調製した。なお、表6中、エマテックN−100Vは、乳化剤として用いる油脂である。
実施例1において、油脂を含まないバッターを上記乳化バッターに代えた以外は、実施例1と同様にしてカレーパンを調製した。
実施例1において、打ち粉を省略した以外は、実施例1と同様にしてカレーパンを調製した。
実施例1において、打ち粉として粉末油脂の代わりに薄力粉を用いた以外は、実施例1と同様にしてカレーパンを調製した。
表7に示す配合で各原料を混合した後、キサンタンガムで10℃の粘度が3000mPa・sとなるように調製し、油脂を含むバッターとした。実施例1において、打ち粉を付着させる工程の後油脂を含まないバッターを付着させる代わりに、かかる油脂を含むバッターを添加して、パン生地に6.0g付着させた以外は、実施例1と同様にしてカレーパンを調製した。
実施例2において、打ち粉を省略した以外は、実施例2と同様にしてカレーパンを調製した。
実施例1、2及び比較例1〜6で得られたカレーパンについて、衣のカリカリ感と自然な揚げたて感及びひきについて、担当者2名で官能評価を行った。結果を表8に示す。
◎評価基準
1点:非常に悪い。2点:やや悪い。3点:商品価値を有する最低限界。4点:良好。5点:非常に良好。
実施例1、2のカレーパンは、カリカリ感及び自然な揚げたて感とも優れていた。また、ひきについても良好であった。これに対し、比較例1〜6のカレーパンは、カリカリ感、自然な揚げたて感のいずれかが十分でなかった。また、特に比較例6のカレーパンは、ひきも十分でなかった。
Claims (11)
- 生地を焼成又は蒸煮した後、これに粉末油脂を含有する打ち粉をコーティングし、次いで油脂を含まないバッターをコーティングした後、パン粉を付着させて油ちょうするフライドベーカリーの製造方法であって、前記打ち粉は焼成小麦粉を含有することを特徴とするフライドベーカリーの製造方法。
- 前記打ち粉中の粉末油脂と焼成小麦粉との混合比が、粉末油脂:焼成小麦粉=2:1〜6:1である請求項1に記載のフライドベーカリーの製造方法。
- 粉末油脂を構成する油脂が、ラード、大豆油、綿実油、牛脂、魚脂、パーム油、菜種油、コーン油、MCT、及びこれらの硬化油、分別油脂からなる群より選ばれる1種以上である請求項1又は2に記載のフライドベーカリーの製造方法。
- 油脂を含まないバッターが、α化デンプンを含有するものである請求項1〜3のいずれか1項に記載のフライドベーカリーの製造方法。
- パン粉の付着量を、生地又は生地とフィリングの合計に対して2質量%以上とするものである請求項1〜4のいずれか1項に記載のフライドベーカリーの製造方法。
- 油脂を含まないバッターの粘度が、10〜20℃のいずれの温度でも、2000mPa・s以上(C型粘度計)である請求項1〜5のいずれか1項に記載のフライドベーカリーの製造方法。
- 油ちょう後に冷凍するものである請求項1〜6のいずれか1項に記載のフライドベーカリーの製造方法。
- 生地を焼成又は蒸煮した後、打ち粉をコーティングする前に、焼成又は蒸煮した生地を冷凍・解凍するものである請求項1〜7のいずれか1項に記載のフライドベーカリーの製造方法。
- 冷凍後の解凍を電子レンジで行うフライドベーカリーの製造方法である請求項7又は8に記載のフライドベーカリーの製造方法。
- 請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法により製造されるフライドベーカリー。
- 生地を焼成又は蒸煮した後冷凍して得られるものである請求項10記載のフライドベーカリーを製造するための生地。
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