JP4384121B2 - パン粉付けフライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、パン粉付けフライ食品の製造方法に関し、詳しくは、冷蔵または室温状態で保存された後に電子レンジ等で加熱した場合に、衣のヘタリが小さく、油ちょう直後のサクミ感が保持されたパン粉付けフライ食品が得られる、パン粉付けフライ食品の製造方法に関する。

最近、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等でフライ食品を含む惣菜や弁当が多く販売されている。これらの惣菜や弁当は、調理後、室温または冷蔵状態で陳列棚に陳列、販売されるが、調理後喫食するまでに数時間経過している場合が多く、また電子レンジ等で温められて喫食されることが多いため、調理直後の食感を得られないことがある。中でも、豚カツなどのパン粉付けフライ食品は、油ちょう後時間が経過するに従って具材の水分が衣に移行するため、電子レンジ等で温めた際に衣がヘタってしまい、油ちょう直後の衣のサクサクした食感が失われると云う問題があった。

フライ食品の衣のサクサクした食感を維持する方法としては、従来より種々の方法が開発されている。例えば、「揚げ種に、油ちょうして揚げ種のみずみずしさを保持する機能をもった一次衣を形成する一次バッターをつけて油ちょうして一次衣を形成させ、一次衣の上にサクミをもつだけでなくサクミを保持する機能をもった二次衣を形成する二次バッターをつけて油ちょうして二次衣を形成させることを特徴とするフライ済み食品の製造方法。」が提案されている（特許文献１参照）。

しかしながら、特許文献１に記載の方法は、冷凍保管に限っては良い結果が得られるものの、冷凍保管条件より更に過酷な、所謂チルド温度帯、若しくは常温温度帯で保管した場合には、それをレンジアップして食する際に、油ちょう直後と同様の衣のサクミ感を十分に維持することは難しく、衣のヘタリを防止することは難しいのが実状であった。

特開２０００−２６２２４９号公報

本発明は、このような従来の問題点を解消し、冷凍は勿論のこと、更に保管条件の厳しい、冷蔵または室温状態で保存された後に電子レンジ等で加熱した場合に、衣のヘタリが小さく、油ちょう直後のサクミ感が保持されたパン粉付けフライ食品が得られる、パン粉付けフライ食品の製造方法を提供することをその課題とする。

本発明は、具材に、第１バッター液、およびブレッダ−粉をこの順番で付着させた後、油ちょうし、次いで、油脂を含有する第２バッター液、およびパン粉をこの順番で付着させた後、油ちょうすることを特徴とするパン粉付けフライ食品の製造方法を提供することにより、前記課題を解決したものである。

本発明によれば、冷蔵または室温状態で保存された後に電子レンジ等で加熱した場合に、衣のヘタリが小さく、油ちょう直後のサクミ感が保持されたパン粉付けフライ食品を製造することができる。

以下、本発明のパン粉付けフライ食品の製造方法について詳述する。
本発明の方法により製造されるパン粉付けフライ食品の典型例は、具材の表面から外側に向けて順に、ブレッダ−粉からなるブレッダー層を含む第１バッター液から形成された第１バッター層、油脂を含有する第２バッター液から形成された第２バッター層、およびパン粉層からなる衣を有する。

本発明に係るパン粉付けフライ食品における具材としては、制限されるものではなく、トンカツ、メンチカツ、すりつぶしたジャガイモ等を主材とするコロッケ、クリームコロッケ等のパン粉付けフライ食品の具材として従来より用いられている具材を用いることができる。

本発明においては、まず、前記具材の表面に、必要により打ち粉をまぶし、第１バッター液、およびブレッダ−粉をこの順番で付着させた後、油ちょうする（以後、「プリフライ」ともいう。）。このプリフライ工程により、具材の表面に、ブレッダー層を含む第１バッター層が形成される。

打ち粉は、具材の種類に応じて、穀粉、澱粉類、蛋白質、乳化剤、油脂、糖類等を適宜混合して使用することができる。

第１バッター液の原料としては、特に限定されず、通常用いられるバッター粉、例えば小麦粉等の穀粉；澱粉、化工澱粉等の澱粉類；植物性蛋白、動物性蛋白等の蛋白質；糖類、卵類、膨張剤、乳化剤、増粘剤、着色料等を適宜混合したものが用いられ、それに適宜水を加え攪拌して調製することができる。

前記増粘剤としては、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の公知の増粘剤を挙げることができ、これらの増粘剤の中でも、第１バッター液は、カチオンによりゲル化する増粘剤（以下、「ゲル化増粘剤」と称する場合がある。）を含有することが好ましい。

「ゲル化増粘剤」としては、アルギン酸塩、アルギン酸、ペクチン、ジェランガム等を挙げることができる。アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等を挙げることができる。これらの中でも、「ゲル化増粘剤」としては、アルギン酸ナトリウムが好ましい。「ゲル化増粘剤」は、水を加える前の第１バッター液の原料１００質量部に対し、０．１〜７．５質量部、特に０．５〜５．０質量部含有させることが好ましい。

また、前記乳化剤としては、特に限定されず、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の脂肪酸エステル類等、何れも好適に用いることができる。水は、水を加える前の第１バッター液の原料１００質量部に対し、５０〜３００質量部添加するのが好ましい。

第１バッター液を具材に付着させる方法としては、例えば噴射、塗布、浸漬等が挙げられるが、バッターリングマシーン等を用いて付着させることもできる。

第１バッター液を具材に付着させた後、ブレッダー粉を付着させる。これにより、ブレッダー層が形成される。このブレッダー層は、油ちょう時のパンク防止に役立つだけでなく、クリスピー感を長時間保持する役割を果たす。ブレッダー層に用いられるブレッダー粉としては、特に限定されず、例えばパン粉、クラッカー、コーングリッツ等の粒状の穀粉を用いることができる。必要によりさらに、調味料、乳化剤、糖類、粉末油脂、澱粉等を適宜混合してもよい。

なお、ブレッダー層を含む第１バッター層は、前記具材の表面に、必要により打ち粉をまぶし、カチオンによりゲル化する増粘剤（「ゲル化増粘剤」）を含有する第１バッター液を付着させ、次いでブレッダー粉をまぶし付着させた後、これを、カチオンを含有するカチオン溶液により表面処理してから、油ちょうすることにより形成されることが好ましい。このようにして形成されたブレッダー層を含む第１バッター層は、第１バッター液中の「ゲル化増粘剤」とカチオン溶液中のカチオンとが反応することにより、第１バッター液がゲル化する。このゲル化により、二次フライ時のハンドリングがより簡便になると共に、具材から衣への水分移行をさらに抑制する効果を奏することができる。その結果、より一層、衣のヘタリが小さく、サクミ感が保持されたパン粉付けフライ食品を得ることができる。

前記カチオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等の主に食品に利用される２価の陽イオンが望ましいが、これらに限定されるものではなく、ゲル化増粘剤を含有する第１バッター液が固定化およびゲル化するものであれば、他の類似物質でも良い。カチオン溶液のカチオン濃度は、第１バッター層がゲル化する濃度であれば特に限定はされない。また、カチオン溶液による表面処理の方法としては、浸漬、噴霧等を挙げることができ、カチオンが第１バッター液表面に付着できる方法であれば制限されない。

プリフライ工程で使用する油としては、食品をフライする事の出来る油であれば、油の種類、成分等は特に限定されるものではなく、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂から選ばれる１種または２種以上を使用可能であり、これらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油を用いることが可能である。これら油脂の中では、菜種油、サフラワー油、綿実油等の液体油やパーム油、魚油、それらの硬化油、分別油が好ましい。

プリフライ工程におけるフライ条件（油ちょうする際の油の温度およびフライ時間）としては、具材の種類または大きさ、油の種類等により適宜選択することができるが、具材の水分を飛ばしすぎないように軽くフライすることが好ましい。通常、プリフライ工程における油の温度は１００〜２００℃が好ましく、そのときのフライ時間は３０秒〜７分までがよい。プリフライ工程では、具材の余分な水分を除去することができればよく、フライ時間が３０秒よりも短いと加熱が不十分となりやすく、プリフライの効果が少なくなる。
油の温度が２００℃よりも高い場合やフライ時間が７分よりも長い場合は、フライ過多となり、具材のジューシー感が失われ商品価値が低下する。

上記のようにして具材の表面にブレッダー層を含む第１バッター層を形成した後、該ブレッダー層を含む第１バッター層の上に、油脂を含有する第２バッター液、およびパン粉をこの順番で付着させた後、油ちょうする（以後、「本フライ」ともいう。）。この本フライ工程により、第２バッター層が形成される。この結果、衣に撥水効果が付与され、パン粉付けフライ食品の衣ヘタリが小さくなり、衣のサクサクした食感が保持される。

第２バッター液の原料としては、前記第１バッター液の原料と同様なものが用いられ、全卵、卵黄、卵白、カゼイン、ホエー、バイタルグルテン、大豆蛋白、ゼラチン等の蛋白質を添加したものが、保形性の向上の点で好ましく、特に卵白等の加熱凝固性のある蛋白質を添加したものが好適に用いられる。

第２バッター液に含有させる油脂としては、食用油脂として用いられるものであれば特に限定はなく、例えば菜種油、大豆油、とうもろこし油、サフラワー油、米ぬか油、ひまわり油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、やし油等の植物性油脂；牛脂、豚脂、魚脂等の動物性油脂が挙げられるが、本発明においては、特に植物性油脂が好ましく、就中、菜種油がより好ましい。

当該油脂の配合量としては、水を加える前のバッター原料の総質量に対して、外割で１０〜１５０質量％、特に２０〜１００質量％とするのが好ましい。油脂の配合量が１０質量％より少ないと、経時変化耐性効果を付与しにくくなり、他方、油脂の配合量が１５０質量％より多いと、パン粉付けフライ食品が脂っぽくなる。

第２バッター液は、水と油脂を混合させた溶液に、バッター粉等の原料を添加し、充分に攪拌混合することによって調製される。水は、水を加える前のバッター原料１００質量部に対し、５０〜３００質量部、特に１００〜２００質量部添加するのが好ましい。

第２バッター液を付着させた後、その上に付着させるパン粉としては、生パン粉、セミドライパン粉、ドライパン粉等、何れも好適に用いることができる。

本フライ工程におけるフライ条件は、プリフライ工程におけるフライ条件より大きな熱量で加熱することが好ましい。つまり、プリフライでは、上述したように、具材の水分を飛ばしすぎないように軽くフライすることにより表面処理を施して具材を保護し、本フライでは、第２バッター層の水分を通常より著しく飛ばすことが好ましい。従って、本フライは、プリフライより大きな熱量での加熱条件、すなわち１００〜２００℃にて、２分〜１５分程度フライすることが好ましい。

本発明の方法により製造されたパン粉付けフライ食品は、冷凍は勿論のこと、更に保管条件の厳しい、冷蔵または室温状態で保存された後に電子レンジ等で加熱した場合に、衣のヘタリが小さく、油ちょう直後のサクミ感が保持されたものであるため、本発明のパン粉付けフライ食品の製造方法は、冷蔵食品または室温流通食品であるパン粉付けフライ食品の製造方法として特に好適である。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
豚肩ロース肉８５ｇに対して、打ち粉を適量まぶし、これに第１バッター液、ブレッダー粉をこの順番で付着させた後、油ちょう（サラダ油、１７５℃、２分３０秒の条件でプリフライ）した。次いで、油脂を含有する第２バッター液を付着させた後、生パン粉を付着させ、油ちょう（サラダ油、１６０℃、７分の条件で本フライ）し、豚カツを得た。
本実施例で用いた打ち粉の配合組成、第１バッター液の配合組成、ブレッダー粉の配合組成および第２バッター液の配合組成をそれぞれ以下に示す。

（打ち粉の配合組成）
澱粉 ８０質量部
卵白粉 ２０質量部

（第１バッター液の配合組成）
澱粉 ９７．５質量部
アルギン酸ナトリウム ２．５質量部
水 ２００質量部

（ブレッダー粉の配合組成）
クラッカー粉 ５０質量部
コーングリッツ ５０質量部

（第２バッター液の配合組成）
澱粉 ７７質量部
卵白粉 ２０質量部
レシチン ３質量部
サラダ油 １０質量部
水 １２０質量部

（比較例１）
プリフライ工程における油ちょうをせずに、かつ油脂（サラダ油）を配合しない第２バッター液を用いた以外は、実施例１と同様にして、豚カツを得た。

（比較例２）
プリフライ工程における油ちょうをしない以外は、実施例１と同様にして、豚カツを得た。

（比較例３）
油脂（サラダ油）を配合しない第２バッター液を用いた以外は、実施例１と同様にして、豚カツを得た。

（評価試験１）
実施例１および比較例１〜３により得られた豚カツを真空冷却機にて急速に品温を２０℃まで下げた後、蓋付き容器内に入れ、２４時間、室温で保存した。室温保存後の豚カツを電子レンジ（１５００Ｗ、２０秒間）にて加温した前後の衣の食感を、下記の評価基準に従いパネラー５名で評価した。その結果の平均値は表１の通りである。

（衣の食感の評価基準）
５点：非常にサクサクとしたサクミがある。
４点：サクサクとしたサクミがある。
３点：ややサクサクとしたサクミがある。
２点：サクミがなく、ややヘタっている。
１点：サクミが全くなく、へタっている。

以上の実施例１および比較例１〜３の評価結果より、実施例１により得られた豚カツのほうが、比較例１〜３により得られた豚カツよりも、室温状態で保存された豚カツを電子レンジで加熱した場合に、衣のヘタリが小さく、サクミ感が保持されることが分かった。

（実施例２〜４）
第２バッター液中の油脂の配合量を表２に示す配合量とした以外は、実施例１と同様にして、豚カツをそれぞれ得た。
得られた各豚カツについて、評価試験１と同様にして評価を行なった。その評価結果を表２に示す。表２には実施例１の評価結果も併記した。

以上の実施例２〜４の評価結果と前記の比較例１〜３の評価結果より、実施例２〜４により得られた豚カツのほうが、比較例１〜３により得られた豚カツよりも、室温状態で保存された豚カツを電子レンジで加熱した場合に、より一層、衣のヘタリが小さく、サクミ感が保持されることが分かった。また、実施例１〜４の評価結果より、油脂を１００質量部含有する第２バッター液を用いた実施例３により得られた豚カツが、特に優れることが分かった。

（実施例５）
ブレッダー粉を付着させた後、カチオンを含有するカチオン溶液としての２．５％の塩化カルシウム水溶液に浸漬させて表面処理した以外は、実施例３と同様にして、豚カツを得た。
得られた豚カツについて、評価試験１と同様にして評価を行なった。その評価結果を表３に示す。表３には実施例３の評価結果も併記した。

以上の実施例３および実施例５の評価結果より、カチオン溶液による表面処理を施すことにより、より一層、衣のヘタリが小さく、サクミ感が保持されることが分かった。

Claims (4)

1. 具材に、第１バッター液、およびブレッダ−粉をこの順番で付着させた後、油ちょうし、次いで、油脂を含有する第２バッター液、およびパン粉をこの順番で付着させた後、油ちょうすることを特徴とするパン粉付けフライ食品の製造方法。
2. 前記第２バッター液中の油脂が、水を加える前のバッター原料の総質量に対して、１０〜１５０質量％配合されている請求項１に記載のパン粉付けフライ食品の製造方法。
3. 前記第１バッター液に、カチオンによりゲル化する増粘剤を含有させ、該第１バッター液およびブレッダ−粉を付着させた具材を、油ちょうする前に、カチオンを含有するカチオン溶液により表面処理する請求項１または２に記載のパン粉付けフライ食品の製造方法。
4. 前記パン粉付けフライ食品が、冷蔵食品または室温流通食品である請求項１〜３のいずれか１項に記載のパン粉付けフライ食品の製造方法。