JPH08173074A - フライ食品用バッター液 - Google Patents
フライ食品用バッター液Info
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- JPH08173074A JPH08173074A JP6335428A JP33542894A JPH08173074A JP H08173074 A JPH08173074 A JP H08173074A JP 6335428 A JP6335428 A JP 6335428A JP 33542894 A JP33542894 A JP 33542894A JP H08173074 A JPH08173074 A JP H08173074A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 フライ食品において水中油滴型乳化液と熱凝
固性物質を併用するフライ食品用バッター液。 【効果】 フライ後時間が経過しても、また冷凍・解凍
後もフライ直後のサクサク感を有するフライ食品を得る
ことができる。
固性物質を併用するフライ食品用バッター液。 【効果】 フライ後時間が経過しても、また冷凍・解凍
後もフライ直後のサクサク感を有するフライ食品を得る
ことができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はフライ食品において、フ
ライ直後の食感を長時間持続させることができるバッタ
ー液に関するものである。
ライ直後の食感を長時間持続させることができるバッタ
ー液に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】コロッケ、メンチカツ、トンカツ、白身
魚等のフライ食品は、通常これらの具材を、小麦粉、
水、牛乳等を主原料とするバッター液に浸漬し、更にパ
ン粉を付着させた後、油ちょうして製造する。油ちょう
直後のフライ食品はサクサクとした好ましい食感である
が、弁当用、テイクアウト用として製造された場合に
は、消費者が食するまでに長時間、すなわち３〜８時間
経過しているため、具材の水分がパン粉に移行しウエッ
トな食感に経時的に変化してしまう。また近年安全性、
簡便性の面から家庭ではフライ工程が敬遠されつつあ
り、フライ後冷凍流通されたフライ食品が家庭で電子レ
ンジにより解凍され消費者が食するケースが急速に増え
つつある。この場合は、常温または冷蔵保管された場合
よりも経時変化がはげしく、ウエットで好ましくない食
感になってしまう。そこでフライ直後のサクサクとした
食感を経時的に変化させることなく長時間持続させる技
術の開発が望まれていた。この点を解決する手段として
Ｌ−アスコルビン酸類をバッター液に添加する方法（特
開平４−２９９９４８号公報）、部分加水分解した大豆
蛋白質とショ糖脂肪酸エステルをバッター液に併用添加
する方法（特開昭５８−５６６５２号公報）、炭素数１
４以下の脂肪酸とショ糖をエステル結合させたショ糖脂
肪酸エステルをバッター液に添加する方法（特開昭５８
−１０７１４８号公報）、起泡性を付加したバッター液
を使用する方法（特開昭５９−６８４７号公報）、増粘
剤をバッター液に使用する方法（特開平３−３９０５３
号公報）などが提案されているが、いずれの方法によっ
ても熱凝固性の成分が入っていないため、十分に満足し
得る食感改良効果は得られず、これらに変わる食感改良
効果の高いバッター液の開発が求められている。
魚等のフライ食品は、通常これらの具材を、小麦粉、
水、牛乳等を主原料とするバッター液に浸漬し、更にパ
ン粉を付着させた後、油ちょうして製造する。油ちょう
直後のフライ食品はサクサクとした好ましい食感である
が、弁当用、テイクアウト用として製造された場合に
は、消費者が食するまでに長時間、すなわち３〜８時間
経過しているため、具材の水分がパン粉に移行しウエッ
トな食感に経時的に変化してしまう。また近年安全性、
簡便性の面から家庭ではフライ工程が敬遠されつつあ
り、フライ後冷凍流通されたフライ食品が家庭で電子レ
ンジにより解凍され消費者が食するケースが急速に増え
つつある。この場合は、常温または冷蔵保管された場合
よりも経時変化がはげしく、ウエットで好ましくない食
感になってしまう。そこでフライ直後のサクサクとした
食感を経時的に変化させることなく長時間持続させる技
術の開発が望まれていた。この点を解決する手段として
Ｌ−アスコルビン酸類をバッター液に添加する方法（特
開平４−２９９９４８号公報）、部分加水分解した大豆
蛋白質とショ糖脂肪酸エステルをバッター液に併用添加
する方法（特開昭５８−５６６５２号公報）、炭素数１
４以下の脂肪酸とショ糖をエステル結合させたショ糖脂
肪酸エステルをバッター液に添加する方法（特開昭５８
−１０７１４８号公報）、起泡性を付加したバッター液
を使用する方法（特開昭５９−６８４７号公報）、増粘
剤をバッター液に使用する方法（特開平３−３９０５３
号公報）などが提案されているが、いずれの方法によっ
ても熱凝固性の成分が入っていないため、十分に満足し
得る食感改良効果は得られず、これらに変わる食感改良
効果の高いバッター液の開発が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記課題を解
決することを目的とし、具体的には油ちょう直後のフラ
イ食品のサクサクとした食感が長時間失われず、また油
ちょう後冷凍し電子レンジ解凍してもその食感を維持で
きるバッター液の提供を目的とする。
決することを目的とし、具体的には油ちょう直後のフラ
イ食品のサクサクとした食感が長時間失われず、また油
ちょう後冷凍し電子レンジ解凍してもその食感を維持で
きるバッター液の提供を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は水中油滴型乳化
液をあらかじめ調製し、この水中油滴型乳化液と熱凝固
性物質を併用することを特徴とするフライ食品用バッタ
ー液に関する。フライ食品の食感の経時変化は中種の水
分の衣への経時的な移行によって起こる。本発明者等は
バッター液に疎水性物質である油脂を使用することによ
って水分の移行を防ぎ、更に熱凝固性物質が油ちょう時
に凝固して形成する被膜が、水分移行防止効果を助長す
ることを見いだし本発明を完成するに至った。本発明は
食用油脂含有量が５〜６５重量％の水中油滴型乳化液１
０〜６０重量％と油ちょう中の熱により凝固する熱凝固
性物質１〜１０重量％とを含有し、バッター液中の油脂
分が６〜３０重量％に調製してなることを特徴とするフ
ライ食品用バッター液である。
液をあらかじめ調製し、この水中油滴型乳化液と熱凝固
性物質を併用することを特徴とするフライ食品用バッタ
ー液に関する。フライ食品の食感の経時変化は中種の水
分の衣への経時的な移行によって起こる。本発明者等は
バッター液に疎水性物質である油脂を使用することによ
って水分の移行を防ぎ、更に熱凝固性物質が油ちょう時
に凝固して形成する被膜が、水分移行防止効果を助長す
ることを見いだし本発明を完成するに至った。本発明は
食用油脂含有量が５〜６５重量％の水中油滴型乳化液１
０〜６０重量％と油ちょう中の熱により凝固する熱凝固
性物質１〜１０重量％とを含有し、バッター液中の油脂
分が６〜３０重量％に調製してなることを特徴とするフ
ライ食品用バッター液である。
【０００５】本発明に使用する熱凝固性物質としては油
ちょう中に熱により蛋白変性する蛋白質、例えば卵白、
α化する澱粉、ゲル化する多糖類等があげられ、これら
を単品で使用しても二種類以上を併用添加しても良い。
熱凝固性物質のバッター液への添加量は、乾物重量とし
て通常１〜１０重量％、好ましくは３〜８重量％であ
る。１重量％未満では被膜形成効果が小さく、１０重量
％を超えると食感が硬くなりすぎる。
ちょう中に熱により蛋白変性する蛋白質、例えば卵白、
α化する澱粉、ゲル化する多糖類等があげられ、これら
を単品で使用しても二種類以上を併用添加しても良い。
熱凝固性物質のバッター液への添加量は、乾物重量とし
て通常１〜１０重量％、好ましくは３〜８重量％であ
る。１重量％未満では被膜形成効果が小さく、１０重量
％を超えると食感が硬くなりすぎる。
【０００６】本発明のバッター液に使用される水中油滴
型乳化液には一般の食用油脂、例えばコーン油、大豆
油、ナタネ油、牛脂、豚脂、乳脂肪等天然の動植物性油
脂およびそれらを分別、水素添加、エステル交換したも
のを使用することができる。本発明で使用される水中油
滴型乳化液は食用油脂の含有量が通常５〜６５重量％、
好ましくは１０〜５０重量％である。５重量％未満では
油脂分が少ないため中種の水分移行防止効果が不十分で
あり、一方食用油脂の含有量が６５重量％を超えると安
定な水中油滴型乳化液が得られず油相と水相が分離し、
それぞれを別に添加した場合と同様バッター液中に油脂
が安定に保持されないため、食感改良効果が十分発揮で
きない。
型乳化液には一般の食用油脂、例えばコーン油、大豆
油、ナタネ油、牛脂、豚脂、乳脂肪等天然の動植物性油
脂およびそれらを分別、水素添加、エステル交換したも
のを使用することができる。本発明で使用される水中油
滴型乳化液は食用油脂の含有量が通常５〜６５重量％、
好ましくは１０〜５０重量％である。５重量％未満では
油脂分が少ないため中種の水分移行防止効果が不十分で
あり、一方食用油脂の含有量が６５重量％を超えると安
定な水中油滴型乳化液が得られず油相と水相が分離し、
それぞれを別に添加した場合と同様バッター液中に油脂
が安定に保持されないため、食感改良効果が十分発揮で
きない。
【０００７】水中油滴型乳化液には乳化剤としてレシチ
ン、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステルなどの公知の界面活性剤のほ
か、乳蛋白質、ガム類を乳化安定剤として使用すること
ができる。また、本発明の水中油滴型乳化液には油溶性
色素、油溶性ビタミン類等の油溶性ないし親油性の他の
成分を分散溶解させることができる。
ン、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステルなどの公知の界面活性剤のほ
か、乳蛋白質、ガム類を乳化安定剤として使用すること
ができる。また、本発明の水中油滴型乳化液には油溶性
色素、油溶性ビタミン類等の油溶性ないし親油性の他の
成分を分散溶解させることができる。
【０００８】本発明のバッター液にはバッター液中の油
脂分が通常６〜３０重量％、好ましくは１０〜２５重量
％となるよう水中油滴型乳化液を配合する。バッター液
中の油脂分が６重量％未満では十分な食感改良効果が得
られず、３０重量％を超えても食感改良の効果は平衡に
達しそれ以上の効果は期待できない。 本発明のバッタ
ー液中の水中油滴型乳化液の割合は、通常１０〜６０重
量％である。本発明に使用する水中油滴型乳化液は例え
ば次の方法で製造できる。すなわち、連続相となる水相
部を攪拌しながら、食用油脂を主体とする油相部を滴下
して粗乳化液を得、この粗乳化液をホモミキサー、ホモ
ジナイザー、コロイドミル等の水中油滴型乳化液製造機
を用いて微細乳化して製造することができる。
脂分が通常６〜３０重量％、好ましくは１０〜２５重量
％となるよう水中油滴型乳化液を配合する。バッター液
中の油脂分が６重量％未満では十分な食感改良効果が得
られず、３０重量％を超えても食感改良の効果は平衡に
達しそれ以上の効果は期待できない。 本発明のバッタ
ー液中の水中油滴型乳化液の割合は、通常１０〜６０重
量％である。本発明に使用する水中油滴型乳化液は例え
ば次の方法で製造できる。すなわち、連続相となる水相
部を攪拌しながら、食用油脂を主体とする油相部を滴下
して粗乳化液を得、この粗乳化液をホモミキサー、ホモ
ジナイザー、コロイドミル等の水中油滴型乳化液製造機
を用いて微細乳化して製造することができる。
【０００９】本発明のバッター液には熱凝固性物質、水
中油滴型乳化液、小麦粉のほか、澱粉、大豆蛋白粉、ト
ウモロコシ粉、アミノ酸系調味料、糖類、食塩、香辛
料、色素、乳製品などを適宜配合することができる。本
発明のバッター液の好ましい製造方法としては次の方法
を例示することができる。すなわち小麦粉、熱凝固性物
質をあらかじめ十分混合し、ミキサーで攪拌しながら冷
水を添加する。均一な分散液が得られた時点であらかじ
め３〜５℃に冷却した水中油滴型乳化液を添加、混合す
ることにより得られる。このようにして得られたバッタ
ー液は常法に従い、中種を浸漬した後、パン粉をまぶし
て油ちょうに供する。
中油滴型乳化液、小麦粉のほか、澱粉、大豆蛋白粉、ト
ウモロコシ粉、アミノ酸系調味料、糖類、食塩、香辛
料、色素、乳製品などを適宜配合することができる。本
発明のバッター液の好ましい製造方法としては次の方法
を例示することができる。すなわち小麦粉、熱凝固性物
質をあらかじめ十分混合し、ミキサーで攪拌しながら冷
水を添加する。均一な分散液が得られた時点であらかじ
め３〜５℃に冷却した水中油滴型乳化液を添加、混合す
ることにより得られる。このようにして得られたバッタ
ー液は常法に従い、中種を浸漬した後、パン粉をまぶし
て油ちょうに供する。
【００１０】
【発明の効果】本発明によればバッター液中に水中油滴
型乳化液の形態で油脂を添加し、更に熱凝固性物質を併
用しているため中種の水分の衣への移行を防止すること
ができ、フライ直後のサクサクとした食感を長時間持続
させるフライ食品を製造することができる。また油ちょ
う後冷凍し電子レンジで解凍してもフライ直後のサクサ
クとした食感を有するフライ食品を製造することができ
る。
型乳化液の形態で油脂を添加し、更に熱凝固性物質を併
用しているため中種の水分の衣への移行を防止すること
ができ、フライ直後のサクサクとした食感を長時間持続
させるフライ食品を製造することができる。また油ちょ
う後冷凍し電子レンジで解凍してもフライ直後のサクサ
クとした食感を有するフライ食品を製造することができ
る。
【００１１】
【実施例】本発明のバッター液中の水中油滴型乳化液の
製造例１、２、３を下記に説明し、その配合組成を表１
に示す。 製造例１ 次の配合組成から成る水中油滴型乳化液を常法に従って
製造した。まず水を６５℃まで加熱し、予めレシチンを
溶解した同温度のコーンサラダ油を徐々に添加して２０
分間粗乳化した。次に圧力式ホモジナイザーを用いて１
５０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化した後５℃まで冷却して、食
用油脂を２０．０重量％含有する水中油滴型乳化液を得
た。 [水中油滴型乳化液の配合組成] コーンサラダ油 ２０．０重量％ レシチン ０．５重量％ （日清製油株式会社製 商品名：レシチンＤＸ） 水 ７９．５重量％
製造例１、２、３を下記に説明し、その配合組成を表１
に示す。 製造例１ 次の配合組成から成る水中油滴型乳化液を常法に従って
製造した。まず水を６５℃まで加熱し、予めレシチンを
溶解した同温度のコーンサラダ油を徐々に添加して２０
分間粗乳化した。次に圧力式ホモジナイザーを用いて１
５０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化した後５℃まで冷却して、食
用油脂を２０．０重量％含有する水中油滴型乳化液を得
た。 [水中油滴型乳化液の配合組成] コーンサラダ油 ２０．０重量％ レシチン ０．５重量％ （日清製油株式会社製 商品名：レシチンＤＸ） 水 ７９．５重量％
【００１２】製造例２ 次の配合組成から成る水中油滴型乳化液を常法に従って
製造した。まず６５℃の温水にデカグリセリンモノラウ
リン酸エステルを溶解し、同温度の大豆サラダ油を徐々
に添加して２０分間粗乳化した。次に圧力式ホモジナイ
ザーを用いて、５０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化した後５℃ま
で冷却して、食用油脂を６５．０重量％含有する水中油
滴型乳化液を得た。 [水中油滴型乳化液の配合組成] 大豆サラダ油 ６５．０重量％テ゛カ ク゛リセリンモノラウリン酸エステル ０．８重量％ （阪本薬品工業株式会社製 商品名：SYク゛リスターML-750） 水 ３４．２重量％
製造した。まず６５℃の温水にデカグリセリンモノラウ
リン酸エステルを溶解し、同温度の大豆サラダ油を徐々
に添加して２０分間粗乳化した。次に圧力式ホモジナイ
ザーを用いて、５０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化した後５℃ま
で冷却して、食用油脂を６５．０重量％含有する水中油
滴型乳化液を得た。 [水中油滴型乳化液の配合組成] 大豆サラダ油 ６５．０重量％テ゛カ ク゛リセリンモノラウリン酸エステル ０．８重量％ （阪本薬品工業株式会社製 商品名：SYク゛リスターML-750） 水 ３４．２重量％
【００１３】製造例３ 次の配合組成から成る水中油滴型乳化液を常法に従って
製造した。まず６５℃の温水にデカグリセリンモノラウ
リン酸エステルを溶解し、同温度の豚脂を徐々に添加し
て２０分間粗乳化した。次に圧力式ホモジナイザーを用
いて、５０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化した後５℃まで冷却し
て、食用油脂を２０．０重量％含有する水中油滴型乳化
液を得た。 [水中油滴型乳化液の配合組成] 豚脂 ２０．０重量％テ゛カ ク゛リセリンモノラウリン酸エステル ０．８重量％ （阪本薬品工業株式会社製 商品名：SYク゛リスターML-750） レシチン ０．２重量％ （日清製油株式会社製 商品名：レシチンＤＸ） 水 ７９．０重量％ これらの組成を表１に示した。
製造した。まず６５℃の温水にデカグリセリンモノラウ
リン酸エステルを溶解し、同温度の豚脂を徐々に添加し
て２０分間粗乳化した。次に圧力式ホモジナイザーを用
いて、５０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化した後５℃まで冷却し
て、食用油脂を２０．０重量％含有する水中油滴型乳化
液を得た。 [水中油滴型乳化液の配合組成] 豚脂 ２０．０重量％テ゛カ ク゛リセリンモノラウリン酸エステル ０．８重量％ （阪本薬品工業株式会社製 商品名：SYク゛リスターML-750） レシチン ０．２重量％ （日清製油株式会社製 商品名：レシチンＤＸ） 水 ７９．０重量％ これらの組成を表１に示した。
【００１４】
【表１】
【００１５】実施例１ 次の配合組成のバッター液を家庭用ミキサーにて調製し
た。まず小麦粉を乾燥卵白と混合し、ミキサーで攪拌し
ながら冷水を添加して均質化し、続いて水中油滴型乳化
液（製造例１）を添加してバッター液とした。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ３０重量％ 乾燥卵白 １重量％ （キューピー株式会社製 商品名：乾燥卵白Ｋ） 水中油滴型乳化液（製造例１） ６０重量％ （食用油脂の含有量：１２重量％） 水 ９重量％ 得られたバッター液はあらかじめ蒸煮し成型したじゃが
いも５０ｇに１５ｇ付着させ、続いてパン粉を１５ｇ付
着させた後、１７５℃のパーム油中で２分間油ちょうし
フライ食品を製造した。製造直後及び常温で８時間後の
官能評価を行なった。また、得られたフライ食品（コロ
ッケ）は油ちょう直後の食感と−１８℃の冷凍庫で１０
日間凍結後電子レンジで解凍して以下の方法で食感の官
能評価を行なった。官能評価では衣の食感について下記
の基準で評価した。 [評価基準] 「フライ直後のサクサクした食感である」 ：３点 「サクサクした食感がわずかに残っている」：２点 「わずかにウエットな食感である」 ：１点 「ウエットで非常に悪い食感である」 ：０点 １０名のパネラーによる官能テストを行いその平均点を
算出した。その結果を表２に示す。
た。まず小麦粉を乾燥卵白と混合し、ミキサーで攪拌し
ながら冷水を添加して均質化し、続いて水中油滴型乳化
液（製造例１）を添加してバッター液とした。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ３０重量％ 乾燥卵白 １重量％ （キューピー株式会社製 商品名：乾燥卵白Ｋ） 水中油滴型乳化液（製造例１） ６０重量％ （食用油脂の含有量：１２重量％） 水 ９重量％ 得られたバッター液はあらかじめ蒸煮し成型したじゃが
いも５０ｇに１５ｇ付着させ、続いてパン粉を１５ｇ付
着させた後、１７５℃のパーム油中で２分間油ちょうし
フライ食品を製造した。製造直後及び常温で８時間後の
官能評価を行なった。また、得られたフライ食品（コロ
ッケ）は油ちょう直後の食感と−１８℃の冷凍庫で１０
日間凍結後電子レンジで解凍して以下の方法で食感の官
能評価を行なった。官能評価では衣の食感について下記
の基準で評価した。 [評価基準] 「フライ直後のサクサクした食感である」 ：３点 「サクサクした食感がわずかに残っている」：２点 「わずかにウエットな食感である」 ：１点 「ウエットで非常に悪い食感である」 ：０点 １０名のパネラーによる官能テストを行いその平均点を
算出した。その結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】
【００１７】実施例２ 次の配合組成のバッター液を実施例１に準じた方法で調
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ３０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例２）１０重量％ （食用油脂の含有量：６．５重量％） 化工澱粉 １重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名 ：ファリネックスＣ
Ａ） 水 ５９重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でフラ
イ食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ３０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例２）１０重量％ （食用油脂の含有量：６．５重量％） 化工澱粉 １重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名 ：ファリネックスＣ
Ａ） 水 ５９重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でフラ
イ食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
【００１８】実施例３ 次の配合組成のバッター液を実施例１に準じた方法で調
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ２０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例１）４６重量％ （食用油脂の含有量：９．２重量％） 化工澱粉 １０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名：ファリネックスＣ
Ａ） 水 ２４重量％ 得られたバッター液を用い実施例１同様の方法でフライ
食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ２０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例１）４６重量％ （食用油脂の含有量：９．２重量％） 化工澱粉 １０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名：ファリネックスＣ
Ａ） 水 ２４重量％ 得られたバッター液を用い実施例１同様の方法でフライ
食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
【００１９】実施例４ 次の配合組成のバッター液を実施例１に準じた方法で調
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ２０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例３）４６重量％ （食用油脂の含有量：９．２重量％） 化工澱粉 １０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名：ファリネックスＣ
Ａ） 水 ２４重量％ 得られたバッター液を用い実施例１準じた方法でフライ
食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ２０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例３）４６重量％ （食用油脂の含有量：９．２重量％） 化工澱粉 １０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名：ファリネックスＣ
Ａ） 水 ２４重量％ 得られたバッター液を用い実施例１準じた方法でフライ
食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
【００２０】比較例１ 次の配合組成のバッター液を実施例１に準じた方法で調
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ３０重量％ 水 ７０重量％ 得られたバッター液を用い実施例１準じた方法でフライ
食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ３０重量％ 水 ７０重量％ 得られたバッター液を用い実施例１準じた方法でフライ
食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
【００２１】比較例２ 次の配合組成のバッター液を実施例１に準じた方法で調
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ２０重量％ 化工澱粉 １０重量％ （松谷化学工業会社 商品名：ファリネックスＣＡ） 水 ７０重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でフラ
イ食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ２０重量％ 化工澱粉 １０重量％ （松谷化学工業会社 商品名：ファリネックスＣＡ） 水 ７０重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でフラ
イ食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
【００２２】比較例３ 次の配合組成のバッター液を実施例１に準じた方法で調
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ３０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例２）４６重量％ （食用油脂の含有量：２９．９重量％） 水 ２４重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でフラ
イ食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ３０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例２）４６重量％ （食用油脂の含有量：２９．９重量％） 水 ２４重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でフラ
イ食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
【００２３】比較例４ 次の配合組成のバッター液を実施例１に準じた方法で調
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ２０重量％ 大豆サラダ油 ３０重量％ （食用油脂の含有量：３０重量％） 化工澱粉 １０重量％ （松谷化学工業株式会社製 商品名：ファリネックスＣ
Ａ） 水 ４０重量％ 得られたバッター液を用い実施例１準じた方法でフライ
食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ２０重量％ 大豆サラダ油 ３０重量％ （食用油脂の含有量：３０重量％） 化工澱粉 １０重量％ （松谷化学工業株式会社製 商品名：ファリネックスＣ
Ａ） 水 ４０重量％ 得られたバッター液を用い実施例１準じた方法でフライ
食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。
【００２４】比較例５ 次の配合組成のバッター液を実施例１に準じた方法で調
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ２０重量％ 豚脂 ２６重量％ （食用油脂の含有量：２６重量％） 化工澱粉 ３０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名：ファリネックスＣ
Ａ） 水 ２４重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でフラ
イ食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。表２から明らかなように水中油滴型乳化液、熱凝固
性物質のいずれも添加しないバッター液を使用した比較
例１、熱凝固性物質のみで水中油滴型乳化液を添加しな
いバッター液を使用した比較例２、水中油滴型乳化液の
みで熱凝固性物質を添加しないバッター液を使用した比
較例３は食感が油ちょう直後から経時変化を起こし８時
間後の食感はウエットなものになり、冷凍・解凍後の食
感はウエットなものになり非常に悪かった。また比較例
４、５は、食用油脂と熱凝固性物質の両方を含んでいる
が水中油滴型に乳化されていない食用油脂をバッター液
として使用しているため油脂分がバッター液中に安定に
保持されず、ウエットな食感になっていた。一方、本発
明による水中油滴型乳化液と熱凝固性物質を併用したバ
ッター液を使用している実施例１、実施例２、実施例３
および実施例４は冷凍解凍後も油ちょう直後同様のサク
サクした食感を有しており、優れた食感のフライ食品で
あった。
製した。 [バッター液の配合組成] 小麦粉 ２０重量％ 豚脂 ２６重量％ （食用油脂の含有量：２６重量％） 化工澱粉 ３０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名：ファリネックスＣ
Ａ） 水 ２４重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でフラ
イ食品を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示
す。表２から明らかなように水中油滴型乳化液、熱凝固
性物質のいずれも添加しないバッター液を使用した比較
例１、熱凝固性物質のみで水中油滴型乳化液を添加しな
いバッター液を使用した比較例２、水中油滴型乳化液の
みで熱凝固性物質を添加しないバッター液を使用した比
較例３は食感が油ちょう直後から経時変化を起こし８時
間後の食感はウエットなものになり、冷凍・解凍後の食
感はウエットなものになり非常に悪かった。また比較例
４、５は、食用油脂と熱凝固性物質の両方を含んでいる
が水中油滴型に乳化されていない食用油脂をバッター液
として使用しているため油脂分がバッター液中に安定に
保持されず、ウエットな食感になっていた。一方、本発
明による水中油滴型乳化液と熱凝固性物質を併用したバ
ッター液を使用している実施例１、実施例２、実施例３
および実施例４は冷凍解凍後も油ちょう直後同様のサク
サクした食感を有しており、優れた食感のフライ食品で
あった。
Claims (1)
- 【請求項１】 食用油脂含有量が５〜６５重量％の水中
油滴型乳化液１０〜６０重量％と油ちょう中の熱により
凝固する熱凝固性物質１〜１０重量％とを含有し、バッ
ター液中の油脂分が６〜３０重量％に調製してなること
を特徴とするフライ食品用バッター液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6335428A JPH08173074A (ja) | 1994-12-22 | 1994-12-22 | フライ食品用バッター液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6335428A JPH08173074A (ja) | 1994-12-22 | 1994-12-22 | フライ食品用バッター液 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173074A true JPH08173074A (ja) | 1996-07-09 |
Family
ID=18288454
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6335428A Pending JPH08173074A (ja) | 1994-12-22 | 1994-12-22 | フライ食品用バッター液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08173074A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08332033A (ja) * | 1995-06-07 | 1996-12-17 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | フライ類の製造方法及びプレミックス粉 |
| JP2007306809A (ja) * | 2006-05-16 | 2007-11-29 | Fdn:Kk | 油揚げ食品用バッター液，マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその冷凍油揚げ食品の製造法 |
| JP2008154492A (ja) * | 2006-12-22 | 2008-07-10 | Japan Tobacco Inc | 卵加工食品およびその製造方法 |
| JP2008295361A (ja) * | 2007-05-31 | 2008-12-11 | Q P Corp | フライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにフライ用食品 |
| JP2011254754A (ja) * | 2010-06-09 | 2011-12-22 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 |
| JP2018148845A (ja) * | 2017-03-13 | 2018-09-27 | 日油株式会社 | フライ食品用改質剤、フライ食品用バッター液、フライ食品用麺皮及びフライ食品 |
-
1994
- 1994-12-22 JP JP6335428A patent/JPH08173074A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08332033A (ja) * | 1995-06-07 | 1996-12-17 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | フライ類の製造方法及びプレミックス粉 |
| JP2007306809A (ja) * | 2006-05-16 | 2007-11-29 | Fdn:Kk | 油揚げ食品用バッター液，マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその冷凍油揚げ食品の製造法 |
| JP2008154492A (ja) * | 2006-12-22 | 2008-07-10 | Japan Tobacco Inc | 卵加工食品およびその製造方法 |
| JP2008295361A (ja) * | 2007-05-31 | 2008-12-11 | Q P Corp | フライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにフライ用食品 |
| JP2011254754A (ja) * | 2010-06-09 | 2011-12-22 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 |
| JP2018148845A (ja) * | 2017-03-13 | 2018-09-27 | 日油株式会社 | フライ食品用改質剤、フライ食品用バッター液、フライ食品用麺皮及びフライ食品 |
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