JPH11196800A - パン粉付けフライ食品用バッター液 - Google Patents
パン粉付けフライ食品用バッター液Info
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- JPH11196800A JPH11196800A JP10001856A JP185698A JPH11196800A JP H11196800 A JPH11196800 A JP H11196800A JP 10001856 A JP10001856 A JP 10001856A JP 185698 A JP185698 A JP 185698A JP H11196800 A JPH11196800 A JP H11196800A
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】フライ後時間が経過してもフライ直後のサクサ
ク感を有するフライ食品を提供する。 【解決手段】特定の水中油滴型乳化液とジェランガムを
併用してなるパン粉付けフライ食品用バッター液。
ク感を有するフライ食品を提供する。 【解決手段】特定の水中油滴型乳化液とジェランガムを
併用してなるパン粉付けフライ食品用バッター液。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はパン粉付けフライ食
品において、フライ直後の食感を長時間持続させること
ができるバッター液に関するものである。
品において、フライ直後の食感を長時間持続させること
ができるバッター液に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】コロッケ、メンチカツ、トンカツ、白身
魚等のパン粉付けフライ食品は、通常これらの具材を小
麦粉、水、牛乳等を主原料とするバッター液に浸漬し、
更にパン粉を付着させた後、フライして製造する。フラ
イ直後のパン粉付けフライ食品はサクサクとした好まし
い食感であるが、弁当用、テイクアウト用として製造さ
れた場合には、消費者が食するまでに長時間、たとえば
３〜８時間経過しているため、具材（中種）の水分が衣
のパン粉に移行しウエットな食感に経時変化してしま
う。また近年安全性、簡便性の面から家庭ではフライ工
程が敬遠されつつあり、フライ後冷凍流通されたフライ
食品が家庭で電子レンジにより解凍され消費者が食する
ケースが急速に増えつつある。この場合は、常温または
冷蔵保管された場合よりも経時変化がはげしく、ウエッ
トで好ましくない食感になってしまう。そこでフライ直
後のサクサクとした食感を経時的に変化させることなく
長時間持続させる技術の開発が望まれていた。この点を
解決する手段としてＬ−アスコルビン酸類をバッター液
に添加する方法（特開平４−２９９９４８号公報）、部
分加水分解した大豆蛋白質とショ糖脂肪酸エステルをバ
ッター液に併用添加する方法（特開昭５８−５６６５２
号公報）、炭素数１４以下の脂肪酸とショ糖をエステル
結合させたショ糖脂肪酸エステルをバッター液に添加す
る方法（特開昭５８−１０７１４８号公報）、起泡性を
付加したバッター液を使用する方法（特開昭５９−６８
４７号公報）、増粘剤をバッター液に使用する方法（特
開平３−３９０５３号公報）などが提案されているが、
いずれの方法によっても十分に満足し得る食感改良効果
は得られず、これらに変わる食感改良効果の高いバッタ
ー液の開発が求められている。
魚等のパン粉付けフライ食品は、通常これらの具材を小
麦粉、水、牛乳等を主原料とするバッター液に浸漬し、
更にパン粉を付着させた後、フライして製造する。フラ
イ直後のパン粉付けフライ食品はサクサクとした好まし
い食感であるが、弁当用、テイクアウト用として製造さ
れた場合には、消費者が食するまでに長時間、たとえば
３〜８時間経過しているため、具材（中種）の水分が衣
のパン粉に移行しウエットな食感に経時変化してしま
う。また近年安全性、簡便性の面から家庭ではフライ工
程が敬遠されつつあり、フライ後冷凍流通されたフライ
食品が家庭で電子レンジにより解凍され消費者が食する
ケースが急速に増えつつある。この場合は、常温または
冷蔵保管された場合よりも経時変化がはげしく、ウエッ
トで好ましくない食感になってしまう。そこでフライ直
後のサクサクとした食感を経時的に変化させることなく
長時間持続させる技術の開発が望まれていた。この点を
解決する手段としてＬ−アスコルビン酸類をバッター液
に添加する方法（特開平４−２９９９４８号公報）、部
分加水分解した大豆蛋白質とショ糖脂肪酸エステルをバ
ッター液に併用添加する方法（特開昭５８−５６６５２
号公報）、炭素数１４以下の脂肪酸とショ糖をエステル
結合させたショ糖脂肪酸エステルをバッター液に添加す
る方法（特開昭５８−１０７１４８号公報）、起泡性を
付加したバッター液を使用する方法（特開昭５９−６８
４７号公報）、増粘剤をバッター液に使用する方法（特
開平３−３９０５３号公報）などが提案されているが、
いずれの方法によっても十分に満足し得る食感改良効果
は得られず、これらに変わる食感改良効果の高いバッタ
ー液の開発が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、フラ
イ直後のパン粉付けフライ食品のサクサクとした食感が
長時間失われず、またフライ後に冷凍したものを電子レ
ンジ解凍してもその食感を維持できるパン粉付けフライ
食品用バッター液を提供することである。
イ直後のパン粉付けフライ食品のサクサクとした食感が
長時間失われず、またフライ後に冷凍したものを電子レ
ンジ解凍してもその食感を維持できるパン粉付けフライ
食品用バッター液を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、フライ食
品の食感の経時変化は具材（中種）の水分の衣への経時
的な移行によって起こるので、バッター液に疎水性物質
である油脂を使用することによって水分の移行を防ぎ、
更にジェランガムがフライ時にゲル化して形成する被膜
により水分移行防止効果を助長することを見いだし本発
明を完成するに至った。本発明は食用油脂含量が５〜６
５重量％の水中油滴型乳化液１０〜６０重量％とジェラ
ンガム０．０１〜５重量％とを含有し、バッター液中の
油脂分が６〜３０重量％に調製してなることを特徴とす
るパン粉付けフライ食品用バッター液（以下バッター液
という）である。
品の食感の経時変化は具材（中種）の水分の衣への経時
的な移行によって起こるので、バッター液に疎水性物質
である油脂を使用することによって水分の移行を防ぎ、
更にジェランガムがフライ時にゲル化して形成する被膜
により水分移行防止効果を助長することを見いだし本発
明を完成するに至った。本発明は食用油脂含量が５〜６
５重量％の水中油滴型乳化液１０〜６０重量％とジェラ
ンガム０．０１〜５重量％とを含有し、バッター液中の
油脂分が６〜３０重量％に調製してなることを特徴とす
るパン粉付けフライ食品用バッター液（以下バッター液
という）である。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明のバッター液は、あらかじ
め調製した水中油滴型乳化液とジェランガムとを所定量
配合することを特徴としている。本発明に使用するジェ
ランガムは微生物シュードモナス エロデア（Pseudomo
nas elodea）によって生産される多糖類であり、グルコ
ース、グルクロン酸およびラムノースから構成される。
ジェランガムの特徴はその水溶液をカルシウム、ナトリ
ウムイオンとともに加熱するとゲルを形成する点であ
り、このゲル形成能によって中種からパン粉への水分移
行防止効果が得られる。ジェランガムのバッター液への
添加量は通常０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜
３重量％である。０．０１重量％未満では皮膜形成効果
が小さく、５重量％を超えると食感が硬くなりすぎる。
め調製した水中油滴型乳化液とジェランガムとを所定量
配合することを特徴としている。本発明に使用するジェ
ランガムは微生物シュードモナス エロデア（Pseudomo
nas elodea）によって生産される多糖類であり、グルコ
ース、グルクロン酸およびラムノースから構成される。
ジェランガムの特徴はその水溶液をカルシウム、ナトリ
ウムイオンとともに加熱するとゲルを形成する点であ
り、このゲル形成能によって中種からパン粉への水分移
行防止効果が得られる。ジェランガムのバッター液への
添加量は通常０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜
３重量％である。０．０１重量％未満では皮膜形成効果
が小さく、５重量％を超えると食感が硬くなりすぎる。
【０００６】本発明のバッター液に使用される水中油滴
型乳化液には、一般の可食性油脂、例えばコーン油、大
豆油、ナタネ油、牛脂、豚脂、乳脂肪等天然の動植物性
油脂およびそれらを分別、水素添加、エステル交換した
ものを使用することができる。本発明で使用される水中
油滴型乳化液は食用油脂の含有量が５〜６５重量％、好
ましくは１０〜５０重量％である。５重量％未満では油
脂分が少ないため中種の水分移行防止効果が不十分であ
り、一方食用油脂の含有量が６５重量％を超えると安定
な水中油滴型乳化液が得られず油相と水相が分離し、そ
れぞれを別に添加した場合と同様バッター液中に油脂が
安定に保持されないため、食感改良効果が十分発揮でき
ない。
型乳化液には、一般の可食性油脂、例えばコーン油、大
豆油、ナタネ油、牛脂、豚脂、乳脂肪等天然の動植物性
油脂およびそれらを分別、水素添加、エステル交換した
ものを使用することができる。本発明で使用される水中
油滴型乳化液は食用油脂の含有量が５〜６５重量％、好
ましくは１０〜５０重量％である。５重量％未満では油
脂分が少ないため中種の水分移行防止効果が不十分であ
り、一方食用油脂の含有量が６５重量％を超えると安定
な水中油滴型乳化液が得られず油相と水相が分離し、そ
れぞれを別に添加した場合と同様バッター液中に油脂が
安定に保持されないため、食感改良効果が十分発揮でき
ない。
【０００７】水中油滴型乳化液には乳化剤としてレシチ
ン、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステルなどの公知の界面活性剤のほ
か、乳蛋白質、他のガム類を乳化安定剤として使用する
ことができる。また、本発明の水中油滴型乳化液にはあ
らかじめジェランガムを含有させることもできる。更に
油溶性色素、油溶性ビタミン類等の油溶性ないし親油性
の他の成分を分散溶解させることができる。
ン、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステルなどの公知の界面活性剤のほ
か、乳蛋白質、他のガム類を乳化安定剤として使用する
ことができる。また、本発明の水中油滴型乳化液にはあ
らかじめジェランガムを含有させることもできる。更に
油溶性色素、油溶性ビタミン類等の油溶性ないし親油性
の他の成分を分散溶解させることができる。
【０００８】本発明のバッター液にはバッター液中の油
脂分が６〜３０重量％、好ましくは１０〜２５重量％と
なるよう水中油滴型乳化液を配合する。バッター液中の
油脂分が６重量％未満では十分な食感改良効果が得られ
ず、３０重量％を超えても効果は平衡に達しそれ以上の
効果は期待できない。本発明のバッター液中の水中油滴
型乳化液の割合は、通常１０〜６０重量％である。本発
明に使用する水中油滴型乳化液は、連続相となる水相部
を攪拌しながら食用油脂を主体とする油相部を滴下して
粗乳化液を調製し、この粗乳化液をホモミキサー、ホモ
ジナイザー、コロイドミル等の水中油滴型乳化液製造機
を用いて微細乳化して製造することができる。
脂分が６〜３０重量％、好ましくは１０〜２５重量％と
なるよう水中油滴型乳化液を配合する。バッター液中の
油脂分が６重量％未満では十分な食感改良効果が得られ
ず、３０重量％を超えても効果は平衡に達しそれ以上の
効果は期待できない。本発明のバッター液中の水中油滴
型乳化液の割合は、通常１０〜６０重量％である。本発
明に使用する水中油滴型乳化液は、連続相となる水相部
を攪拌しながら食用油脂を主体とする油相部を滴下して
粗乳化液を調製し、この粗乳化液をホモミキサー、ホモ
ジナイザー、コロイドミル等の水中油滴型乳化液製造機
を用いて微細乳化して製造することができる。
【０００９】本発明のバッター液には、水中油滴型乳化
液、ジェランガム、小麦粉のほかに、澱粉、大豆蛋白
質、トウモロコシ粉、アミノ酸系調味料、糖類、食塩、
香辛料、色素、乳製品などを適宜配合することができ
る。本発明のバッター液の好ましい製造方法としては次
の方法を例示することができる。すなわち小麦粉、ジェ
ランガムをあらかじめ十分混合し、ミキサーで攪拌しな
がら冷水を添加する。均一な分散液が得られた時点であ
らかじめ３〜５℃に冷却した水中油滴型乳化液を添加、
混合することにより得られる。このようにして得られた
バッター液は常法に従い、中種をバッター液に浸漬した
後、パン粉をまぶしてフライに供する。
液、ジェランガム、小麦粉のほかに、澱粉、大豆蛋白
質、トウモロコシ粉、アミノ酸系調味料、糖類、食塩、
香辛料、色素、乳製品などを適宜配合することができ
る。本発明のバッター液の好ましい製造方法としては次
の方法を例示することができる。すなわち小麦粉、ジェ
ランガムをあらかじめ十分混合し、ミキサーで攪拌しな
がら冷水を添加する。均一な分散液が得られた時点であ
らかじめ３〜５℃に冷却した水中油滴型乳化液を添加、
混合することにより得られる。このようにして得られた
バッター液は常法に従い、中種をバッター液に浸漬した
後、パン粉をまぶしてフライに供する。
【００１０】
【発明の効果】本発明によればバッター液中に水中油滴
型乳化液の形態で油脂を添加し、更にジェランガムを併
用しているため、中種の水分のパン粉への移行を防止す
ることができ、フライ直後のサクサクした食感を長時間
持続させるパン粉付けフライ食品を得ることができる。
またフライ後冷凍し電子レンジで解凍してもフライ直後
のサクサクとした食感を有するパン粉付けフライ食品を
得ることができる。
型乳化液の形態で油脂を添加し、更にジェランガムを併
用しているため、中種の水分のパン粉への移行を防止す
ることができ、フライ直後のサクサクした食感を長時間
持続させるパン粉付けフライ食品を得ることができる。
またフライ後冷凍し電子レンジで解凍してもフライ直後
のサクサクとした食感を有するパン粉付けフライ食品を
得ることができる。
【００１１】
【実施例】本発明のバッター液中の水中油滴型乳化液の
製造例１〜３を先に説明し、それを用いた実施例及び比
較例を以下に説明する。 製造例１ 次の配合から成る水中油滴型乳化液を常法に従って製造
した。まず水を６５℃まで加熱し、予めレシチン（日清
製油株式会社 商品名レシチンＤＸ）を溶解した同温度
のコーンサラダ油を徐々に添加して２０分間粗乳化し
た。次に圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 で均質化した後５℃まで冷却して、食用油脂を２０
重量％含有する水中油滴型乳化液を得た。 ［水中油滴型乳化液の配合組成］ コーンサラダ油 ２０．０重量％ レシチン ０．５重量％ 水 ７９．５重量％
製造例１〜３を先に説明し、それを用いた実施例及び比
較例を以下に説明する。 製造例１ 次の配合から成る水中油滴型乳化液を常法に従って製造
した。まず水を６５℃まで加熱し、予めレシチン（日清
製油株式会社 商品名レシチンＤＸ）を溶解した同温度
のコーンサラダ油を徐々に添加して２０分間粗乳化し
た。次に圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 で均質化した後５℃まで冷却して、食用油脂を２０
重量％含有する水中油滴型乳化液を得た。 ［水中油滴型乳化液の配合組成］ コーンサラダ油 ２０．０重量％ レシチン ０．５重量％ 水 ７９．５重量％
【００１２】製造例２ 次の配合から成る水中油滴型乳化液を常法に従って製造
した。まず６５℃の温水にデカグリセリンモノラウリン
酸エステル（阪本薬品工業株式会社 商品名SYク゛リスターML
-750）を溶解し、同温度の大豆サラダ油を徐々に添加し
て２０分間粗乳化した。次に圧力式ホモジナイザーを用
いて、５０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化した後５℃まで冷却し
て、食用油脂を６５重量％含有する水中油滴型乳化液を
得た。 ［水中油滴型乳化液の配合組成］ 大豆サラダ油 ６５．０重量％テ゛カ゛ク゛リセリンモノラウリン 酸エステル ０．８重量％ 水 ３４．２重量％
した。まず６５℃の温水にデカグリセリンモノラウリン
酸エステル（阪本薬品工業株式会社 商品名SYク゛リスターML
-750）を溶解し、同温度の大豆サラダ油を徐々に添加し
て２０分間粗乳化した。次に圧力式ホモジナイザーを用
いて、５０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化した後５℃まで冷却し
て、食用油脂を６５重量％含有する水中油滴型乳化液を
得た。 ［水中油滴型乳化液の配合組成］ 大豆サラダ油 ６５．０重量％テ゛カ゛ク゛リセリンモノラウリン 酸エステル ０．８重量％ 水 ３４．２重量％
【００１３】製造例３ 次の配合から成る水中油滴型乳化液を常法に従って製造
した。まず６５℃の温水にデカグリセリンモノステアリ
ン酸エステル（阪本薬品工業株式会社 商品名SYク゛リスター
MSW-750）を溶解し、ジェランガム（大日本製薬株式会
社 商品名 ゲルメイトＫＡ）を溶解した後、あらかじ
めモノグリセリンモノステアリン酸エステルを溶解した
ナタネ白絞油を徐々に添加して２０分間粗乳化した。次
に圧力式ホモジナイザーを用いて、１００ｋｇ／ｃｍ2
で均質化した後５℃まで冷却して、食用油脂を５０重量
％、ジェランガムを０．５重量％含有する水中油滴型乳
化液を得た。 ［水中油滴型乳化液の配合組成］ ナタネ白絞油 ５０．０重量％モノク゛リセリンモノステアリン 酸エステル ０．４重量％テ゛カ゛ク゛リセリンモノステアリン 酸エステル １．２重量％ ジェランガム ０．５重量％ 水 ４７．９重量％
した。まず６５℃の温水にデカグリセリンモノステアリ
ン酸エステル（阪本薬品工業株式会社 商品名SYク゛リスター
MSW-750）を溶解し、ジェランガム（大日本製薬株式会
社 商品名 ゲルメイトＫＡ）を溶解した後、あらかじ
めモノグリセリンモノステアリン酸エステルを溶解した
ナタネ白絞油を徐々に添加して２０分間粗乳化した。次
に圧力式ホモジナイザーを用いて、１００ｋｇ／ｃｍ2
で均質化した後５℃まで冷却して、食用油脂を５０重量
％、ジェランガムを０．５重量％含有する水中油滴型乳
化液を得た。 ［水中油滴型乳化液の配合組成］ ナタネ白絞油 ５０．０重量％モノク゛リセリンモノステアリン 酸エステル ０．４重量％テ゛カ゛ク゛リセリンモノステアリン 酸エステル １．２重量％ ジェランガム ０．５重量％ 水 ４７．９重量％
【００１４】実施例１ 次の配合のバッター液を家庭用ミキサーにて調製した。
まず小麦粉とジェランガム（大日本製薬株式会社 商品
名 ゲルメイトＫＡ）をミキサーで攪拌しながら冷水を
添加して均質化し、続いて水中油滴型乳化液（製造例
１）を添加してバッター液とした。 実施例に用いたバッター液の組成をまとめて表１に示し
た。
まず小麦粉とジェランガム（大日本製薬株式会社 商品
名 ゲルメイトＫＡ）をミキサーで攪拌しながら冷水を
添加して均質化し、続いて水中油滴型乳化液（製造例
１）を添加してバッター液とした。 実施例に用いたバッター液の組成をまとめて表１に示し
た。
【００１５】
【表１】 （）内は水中油滴型乳化液（製造例３）に由来するジェ
ランガムの量を示す。
ランガムの量を示す。
【００１６】得られたバッター液はあらかじめ成型した
クリームコロッケ用中種２０ｇに５ｇ付着させ、続いて
パン粉を７ｇを付着させた後、１８０℃のパーム油中で
４分間フライしパン粉付けフライ食品を製造した。なお
クリームコロッケ用中種の配合は下記の通りである。 小麦粉 ８．０重量％ 牛乳 ８３．５重量％ 食塩 ０．４重量％ 白こしょう ０．１重量％ マーガリン ８．０重量％ なお、マーガリンは日本油脂株式会社 商品名 ディナ
ークックを用いた。
クリームコロッケ用中種２０ｇに５ｇ付着させ、続いて
パン粉を７ｇを付着させた後、１８０℃のパーム油中で
４分間フライしパン粉付けフライ食品を製造した。なお
クリームコロッケ用中種の配合は下記の通りである。 小麦粉 ８．０重量％ 牛乳 ８３．５重量％ 食塩 ０．４重量％ 白こしょう ０．１重量％ マーガリン ８．０重量％ なお、マーガリンは日本油脂株式会社 商品名 ディナ
ークックを用いた。
【００１７】得られたパン粉付けフライ食品（クリーム
コロッケ）はフライ直後および常温４時間後について、
以下の方法で食感の官能評価を行った。また−１８℃の
冷凍庫で１０日間凍結後電子レンジで解凍して以下の方
法で食感の官能評価を行なった。官能評価ではパン粉の
食感について下記の基準で評価した。 ［評価基準］ 「フライ直後のサクサクした食感である」 ：３点 「サクサクした食感がわずかに残っている」 ：２点 「わずかにウエットな食感である」 ：１点 「ウエットで非常に悪い食感である」 ：０点 １０名のパネラーによる官能テストを行いその平均点を
算出した。その結果を表２に示した。
コロッケ）はフライ直後および常温４時間後について、
以下の方法で食感の官能評価を行った。また−１８℃の
冷凍庫で１０日間凍結後電子レンジで解凍して以下の方
法で食感の官能評価を行なった。官能評価ではパン粉の
食感について下記の基準で評価した。 ［評価基準］ 「フライ直後のサクサクした食感である」 ：３点 「サクサクした食感がわずかに残っている」 ：２点 「わずかにウエットな食感である」 ：１点 「ウエットで非常に悪い食感である」 ：０点 １０名のパネラーによる官能テストを行いその平均点を
算出した。その結果を表２に示した。
【００１８】
【表２】
【００１９】実施例２ 次の配合のバッター液を実施例１に準じた方法で調製し
た。 なお化工澱粉は松谷化学工業株式会社 商品名 ファリネ
ックスＣＡを用い、ジェランガムは大日本製薬株式会社
商品名 ゲルメイトＫＡを用いた。得られたバッター
液を用い実施例１に準じた方法でパン粉付けフライ食品
を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示した。
た。 なお化工澱粉は松谷化学工業株式会社 商品名 ファリネ
ックスＣＡを用い、ジェランガムは大日本製薬株式会社
商品名 ゲルメイトＫＡを用いた。得られたバッター
液を用い実施例１に準じた方法でパン粉付けフライ食品
を得、官能評価を行なった。その結果を表２に示した。
【００２０】実施例３ 次の配合のバッター液を実施例１同様の方法で調製し
た。 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
た。 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
【００２１】実施例４ 次の配合のバッター液を実施例１に準じた方法で調製し
た。 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
た。 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
【００２２】比較例１ 次の配合のバッター液を実施例１に準じた方法で調製し
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０重量％ 水 ７０重量％ 比較例に用いたバッター液の組成をまとめて表３に示し
た。得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法で
パン粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その
結果を表２に示した。
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０重量％ 水 ７０重量％ 比較例に用いたバッター液の組成をまとめて表３に示し
た。得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法で
パン粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その
結果を表２に示した。
【００２３】
【表３】
【００２４】比較例２ 次の配合のバッター液を実施例１に準じた方法で調製し
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０．０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例１）６０．０重量％ 水 １０．０重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０．０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例１）６０．０重量％ 水 １０．０重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
【００２５】比較例３ 次の配合のバッター液を実施例１に準じた方法で調製し
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０．０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例２）１０．０重量％ 化工澱粉 ２．０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名 ファリネックスＣＡ） 水 ５８．０重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０．０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例２）１０．０重量％ 化工澱粉 ２．０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名 ファリネックスＣＡ） 水 ５８．０重量％ 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
【００２６】比較例４ 次の配合のバッター液を実施例１に準じた方法で調製し
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０．０重量％ 水 ６９．８重量％ ジェランガム ０．２重量％ （大日本製薬株式会社 商品名 ゲルメイトＫＡ） 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０．０重量％ 水 ６９．８重量％ ジェランガム ０．２重量％ （大日本製薬株式会社 商品名 ゲルメイトＫＡ） 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
【００２７】比較例５ 次の配合のバッター液を実施例１に準じた方法で調製し
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０．０重量％ 大豆サラダ油 ６．５重量％ 化工澱粉 ２．０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名 ファリネックスＣＡ） 水 ６０．５重量％ ジェランガム １．０重量％ （大日本製薬株式会社 商品名 ゲルメイトＫＡ） 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０．０重量％ 大豆サラダ油 ６．５重量％ 化工澱粉 ２．０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名 ファリネックスＣＡ） 水 ６０．５重量％ ジェランガム １．０重量％ （大日本製薬株式会社 商品名 ゲルメイトＫＡ） 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
【００２８】比較例６ 次の配合のバッター液を実施例１に準じた方法で調製し
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０．０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例２）１０．０重量％ （食用油脂の含有量：６．５重量％） 化工澱粉 ２．０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名 ファリネックスＣＡ） 水 ５７．０重量％ 混合ガム １．０重量％ （三栄源エフエフアイ株式会社 商品名 ビストップＮＤ−３（ローカストビ ーンガム４５重量％、サイリウムシードガム４５重量％、キサンタンガム１１ 重量％を含む混合ガム）） 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
た。 ［バッター液の配合組成］ 小麦粉 ３０．０重量％ 水中油滴型乳化液（製造例２）１０．０重量％ （食用油脂の含有量：６．５重量％） 化工澱粉 ２．０重量％ （松谷化学工業株式会社 商品名 ファリネックスＣＡ） 水 ５７．０重量％ 混合ガム １．０重量％ （三栄源エフエフアイ株式会社 商品名 ビストップＮＤ−３（ローカストビ ーンガム４５重量％、サイリウムシードガム４５重量％、キサンタンガム１１ 重量％を含む混合ガム）） 得られたバッター液を用い実施例１に準じた方法でパン
粉付けフライ食品を得、官能評価を行なった。その結果
を表２に示した。
【００２９】表２から明らかなように油脂、ジェランガ
ムともに配合しない比較例１、水中油滴型乳化油脂は使
用するがジェランガムを配合しない比較例２、比較例
３、ジェランガムは使用するが水中油滴型乳化油脂を使
用しない比較例４、水中油滴型に乳化されない食用油脂
をバッター液としてに使用している比較例５、ジェラン
ガム以外の混合ガムを使用した比較例６はいずれもフラ
イ直後から経時変化を起こし、フライ４時間後にはウエ
ットな食感に変化していた。また電子レンジ解凍後も同
様に、中種からのパン粉への水分移行によってウエット
な食感となっていた。一方、本発明による水中油滴型乳
化液とジェランガムを併用したバッター液を使用してい
る実施例１〜４はいずれも、冷凍解凍後もフライ直後同
様のサクサクした食感を有しており、優れた食感のパン
粉付けフライ食品であった。
ムともに配合しない比較例１、水中油滴型乳化油脂は使
用するがジェランガムを配合しない比較例２、比較例
３、ジェランガムは使用するが水中油滴型乳化油脂を使
用しない比較例４、水中油滴型に乳化されない食用油脂
をバッター液としてに使用している比較例５、ジェラン
ガム以外の混合ガムを使用した比較例６はいずれもフラ
イ直後から経時変化を起こし、フライ４時間後にはウエ
ットな食感に変化していた。また電子レンジ解凍後も同
様に、中種からのパン粉への水分移行によってウエット
な食感となっていた。一方、本発明による水中油滴型乳
化液とジェランガムを併用したバッター液を使用してい
る実施例１〜４はいずれも、冷凍解凍後もフライ直後同
様のサクサクした食感を有しており、優れた食感のパン
粉付けフライ食品であった。
Claims (1)
- 【請求項１】 食用油脂含量が５〜６５重量％の水中油
滴型乳化液１０〜６０重量％とジェランガム０．０１〜
５重量％とを含有し、バッター液中の油脂分が６〜３０
重量％に調製してなることを特徴とするパン粉付けフラ
イ食品用バッター液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10001856A JPH11196800A (ja) | 1998-01-07 | 1998-01-07 | パン粉付けフライ食品用バッター液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10001856A JPH11196800A (ja) | 1998-01-07 | 1998-01-07 | パン粉付けフライ食品用バッター液 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11196800A true JPH11196800A (ja) | 1999-07-27 |
Family
ID=11513195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10001856A Pending JPH11196800A (ja) | 1998-01-07 | 1998-01-07 | パン粉付けフライ食品用バッター液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11196800A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007306809A (ja) * | 2006-05-16 | 2007-11-29 | Fdn:Kk | 油揚げ食品用バッター液，マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその冷凍油揚げ食品の製造法 |
| JP2011254754A (ja) * | 2010-06-09 | 2011-12-22 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 |
| JP2016123341A (ja) * | 2014-12-26 | 2016-07-11 | 昭和産業株式会社 | パン粉付けフライ食品用バッターミックス、バッター、及びパン粉付けフライ食品 |
-
1998
- 1998-01-07 JP JP10001856A patent/JPH11196800A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007306809A (ja) * | 2006-05-16 | 2007-11-29 | Fdn:Kk | 油揚げ食品用バッター液，マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその冷凍油揚げ食品の製造法 |
| JP2011254754A (ja) * | 2010-06-09 | 2011-12-22 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 |
| JP2016123341A (ja) * | 2014-12-26 | 2016-07-11 | 昭和産業株式会社 | パン粉付けフライ食品用バッターミックス、バッター、及びパン粉付けフライ食品 |
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