JPH10248487A - バッター液用油脂組成物および天ぷら用バッター液 - Google Patents
バッター液用油脂組成物および天ぷら用バッター液Info
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- JPH10248487A JPH10248487A JP9056524A JP5652497A JPH10248487A JP H10248487 A JPH10248487 A JP H10248487A JP 9056524 A JP9056524 A JP 9056524A JP 5652497 A JP5652497 A JP 5652497A JP H10248487 A JPH10248487 A JP H10248487A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 油ちょう後冷凍した天ぷらを長期間保存した
後、電子レンジで解凍・加熱するだけで油ちょう直後の
サクサクとした食感を有する天ぷらを製造することがで
きる油脂組成物およびバッター液を提供する。 【解決手段】 温度５〜２０℃での固体脂含有率（ＳＦ
Ｉ）が１０以下となる流動状食用油脂６〜５０重量％と
融点が４５℃以上の食用油脂粉末６〜５０重量％とから
なるバッター液用油脂組成物およびこの油脂組成物４〜
３０重量％と増粘剤０．０２〜１５重量％とを含有して
なる天ぷら用バッター液。
後、電子レンジで解凍・加熱するだけで油ちょう直後の
サクサクとした食感を有する天ぷらを製造することがで
きる油脂組成物およびバッター液を提供する。 【解決手段】 温度５〜２０℃での固体脂含有率（ＳＦ
Ｉ）が１０以下となる流動状食用油脂６〜５０重量％と
融点が４５℃以上の食用油脂粉末６〜５０重量％とから
なるバッター液用油脂組成物およびこの油脂組成物４〜
３０重量％と増粘剤０．０２〜１５重量％とを含有して
なる天ぷら用バッター液。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン粉付けを行わない
天ぷら用フライ食品において、フライ直後の食感を長時
間持続させることができ、また油ちょう後、凍結した天
ぷらを長期間保存した後、電子レンジで解凍・加熱する
だけでサクサクした食感のころもが得られるバッター液
用油脂組成物および天ぷら用バッター液に関するもので
ある。
天ぷら用フライ食品において、フライ直後の食感を長時
間持続させることができ、また油ちょう後、凍結した天
ぷらを長期間保存した後、電子レンジで解凍・加熱する
だけでサクサクした食感のころもが得られるバッター液
用油脂組成物および天ぷら用バッター液に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】天ぷら、フライ類、フリッター、唐揚げ
等の油ちょうにより製造される食品は、油ちょう直後は
ころもがカラッとして好ましい食感であるが、油ちょう
後時間の経過と共にころもが中種等から水分を吸って揚
げたてのカラっとした食感が失われる。また油ちょう後
冷凍保管し、電子レンジで再加熱する場合もころもがし
んなりして揚げたてのカラッとした食感が失われる。特
に天ぷらはこの傾向が強く、パン粉がころも全体に付着
しているフライ製品と比較して具材の水分がころもに移
行し易くサクサクした食感は短時間の内に失われていく
傾向にある。この点を解決する手段として可溶性ゼラチ
ンで具材を被覆する方法（特開平４−８２５５号公
報）、粉末状小麦蛋白、粉末状乳蛋白濃縮物、コーンフ
ラワー、コーンスターチを打ち粉に使用する方法（特開
平４−１８７０５８号公報）などが提案されている。
等の油ちょうにより製造される食品は、油ちょう直後は
ころもがカラッとして好ましい食感であるが、油ちょう
後時間の経過と共にころもが中種等から水分を吸って揚
げたてのカラっとした食感が失われる。また油ちょう後
冷凍保管し、電子レンジで再加熱する場合もころもがし
んなりして揚げたてのカラッとした食感が失われる。特
に天ぷらはこの傾向が強く、パン粉がころも全体に付着
しているフライ製品と比較して具材の水分がころもに移
行し易くサクサクした食感は短時間の内に失われていく
傾向にある。この点を解決する手段として可溶性ゼラチ
ンで具材を被覆する方法（特開平４−８２５５号公
報）、粉末状小麦蛋白、粉末状乳蛋白濃縮物、コーンフ
ラワー、コーンスターチを打ち粉に使用する方法（特開
平４−１８７０５８号公報）などが提案されている。
【０００３】上記の方法では具材からころもへの水分移
行は充分に防止できず、軽いサクッとした食感を長時間
維持することは難しいことから、これらに変わる食感改
良効果の高いバッター液の開発が求められている。
行は充分に防止できず、軽いサクッとした食感を長時間
維持することは難しいことから、これらに変わる食感改
良効果の高いバッター液の開発が求められている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明はこれらの課題
を解決することを目的とし、具体的には油ちょう直後の
天ぷらのサクサクとした食感が長時間失われず、また油
ちょう後冷凍し電子レンジで解凍してもその食感を維持
できるバッター液用油脂組成物および天ぷら用バッター
液の提供にある。
を解決することを目的とし、具体的には油ちょう直後の
天ぷらのサクサクとした食感が長時間失われず、また油
ちょう後冷凍し電子レンジで解凍してもその食感を維持
できるバッター液用油脂組成物および天ぷら用バッター
液の提供にある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の第１は、温度５
〜２０℃での固体脂含有率（ＳＦＩ）が２〜１０となる
流動状食用油脂６〜５０重量％と融点が４５℃以上の食
用油脂粉末６〜５０重量％とを含んでなるバッター液用
油脂組成物である。本発明の第２は、油脂組成物および
増粘剤を含有する天ぷら用バッター液において、前記油
脂組成物４〜３０重量％と増粘剤０．０２〜１５重量％
とを含んでなる天ぷら用バッター液である。本発明にお
ける油脂組成物は、バッター液に対しては流動状食用油
脂２〜１５重量％および融点が４５℃以上の食用油脂粉
末２〜１５重量％を含有する。一般に天ぷらの食感の経
時変化は、中種の水分のころもへの経時的な移行によっ
て起こる。本発明によれば、バッター液に疎水性物質で
ある油脂組成物を使用することによって、これがバッタ
ー液中に均一に分散して水分の移行を防ぎ、更に増粘剤
を使用し加水率を高めたバッター液中に分散させた食用
油脂粉末が油ちょう時に融解してころもの構造をポーラ
スな状態にし、中種からころもへの水分の移行を阻止す
ることにより食感を改良する効果がある。
〜２０℃での固体脂含有率（ＳＦＩ）が２〜１０となる
流動状食用油脂６〜５０重量％と融点が４５℃以上の食
用油脂粉末６〜５０重量％とを含んでなるバッター液用
油脂組成物である。本発明の第２は、油脂組成物および
増粘剤を含有する天ぷら用バッター液において、前記油
脂組成物４〜３０重量％と増粘剤０．０２〜１５重量％
とを含んでなる天ぷら用バッター液である。本発明にお
ける油脂組成物は、バッター液に対しては流動状食用油
脂２〜１５重量％および融点が４５℃以上の食用油脂粉
末２〜１５重量％を含有する。一般に天ぷらの食感の経
時変化は、中種の水分のころもへの経時的な移行によっ
て起こる。本発明によれば、バッター液に疎水性物質で
ある油脂組成物を使用することによって、これがバッタ
ー液中に均一に分散して水分の移行を防ぎ、更に増粘剤
を使用し加水率を高めたバッター液中に分散させた食用
油脂粉末が油ちょう時に融解してころもの構造をポーラ
スな状態にし、中種からころもへの水分の移行を阻止す
ることにより食感を改良する効果がある。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明における流動状食用油脂に
使用する液状食用油は常温で液状の食用油脂であればよ
く、具体的に例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿
実油などが適当である。本発明で使用される流動状食用
油脂は液状食用油に融点が４５℃以上の固形脂２〜１０
重量％を混合溶融することにより、温度５〜２０℃での
固体脂含有率（ＳＦＩ）が２〜１０となる流動状食用油
脂が得られる。融点が４５℃以上の固形脂は、融点が４
５℃以上の食用油脂であればよいが、具体的に例えば、
天然の動植物性油脂およびそれらを分別、水素添加、エ
ステル交換したものを使用することができるが、好まし
くはナタネ油、大豆油、コーン油、パーム油などの植物
硬化油が適当である。特にナタネ極度硬化油（融点６５
℃）が好ましい。この流動状食用油脂のバッター液への
添加量は２〜１５重量％であり、２重量％未満ではころ
もの食感改良効果が不十分であり、一方１５重量％を超
えると油脂組成物が硬くなり、バッター液へ容易に分散
されないため、食感改良効果が充分発揮できない。ま
た、油ちょう中にころもが具材から剥がれやすい。
使用する液状食用油は常温で液状の食用油脂であればよ
く、具体的に例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿
実油などが適当である。本発明で使用される流動状食用
油脂は液状食用油に融点が４５℃以上の固形脂２〜１０
重量％を混合溶融することにより、温度５〜２０℃での
固体脂含有率（ＳＦＩ）が２〜１０となる流動状食用油
脂が得られる。融点が４５℃以上の固形脂は、融点が４
５℃以上の食用油脂であればよいが、具体的に例えば、
天然の動植物性油脂およびそれらを分別、水素添加、エ
ステル交換したものを使用することができるが、好まし
くはナタネ油、大豆油、コーン油、パーム油などの植物
硬化油が適当である。特にナタネ極度硬化油（融点６５
℃）が好ましい。この流動状食用油脂のバッター液への
添加量は２〜１５重量％であり、２重量％未満ではころ
もの食感改良効果が不十分であり、一方１５重量％を超
えると油脂組成物が硬くなり、バッター液へ容易に分散
されないため、食感改良効果が充分発揮できない。ま
た、油ちょう中にころもが具材から剥がれやすい。
【０００７】本発明における食用油脂粉末は融点が４５
℃以上の油脂を加熱溶解後、噴霧冷却法によって粉末状
で得られる。食用油脂粉末の粒径は、通常例えば、平均
粒径１０〜５００μｍ程度が好ましい。１０μｍ以下で
はころもの構造がポーラスな状態にならず食感改良効果
が充分でない。また５００μｍ以上では作業性が悪く効
果も充分でない。これに使用する油脂は、ナタネ油、コ
ーン油、大豆油、パーム油、牛脂等の動植物性油脂の硬
化油であればよいが、通常は植物油の極度硬化油（融点
４５℃以上）、特にナタネ極度硬化油（融点６５℃）が
好ましく使用できる。油脂の融点が４５℃未満では、食
感改良効果が不十分である。この食用油脂粉末のバッタ
ー液への添加量は２〜１５重量％である。２重量％未満
ではころもの食感改良効果が不十分であり、一方１５重
量％を超えると油脂組成物が硬くなり、バッター液へ容
易に分散されないため、食感改良効果が充分発揮できな
い。また、油ちょう中にころもが具材から剥がれやす
い。本発明における油脂組成物は流動状食用油脂と食用
油脂粉末からなるが、バッター液調整の時は流動状食用
油脂と食用油脂粉末をおのおの別々に小麦粉等に添加す
る方が作業性がよい。両者を予め混合して作業すると固
化してしまう場合がある。
℃以上の油脂を加熱溶解後、噴霧冷却法によって粉末状
で得られる。食用油脂粉末の粒径は、通常例えば、平均
粒径１０〜５００μｍ程度が好ましい。１０μｍ以下で
はころもの構造がポーラスな状態にならず食感改良効果
が充分でない。また５００μｍ以上では作業性が悪く効
果も充分でない。これに使用する油脂は、ナタネ油、コ
ーン油、大豆油、パーム油、牛脂等の動植物性油脂の硬
化油であればよいが、通常は植物油の極度硬化油（融点
４５℃以上）、特にナタネ極度硬化油（融点６５℃）が
好ましく使用できる。油脂の融点が４５℃未満では、食
感改良効果が不十分である。この食用油脂粉末のバッタ
ー液への添加量は２〜１５重量％である。２重量％未満
ではころもの食感改良効果が不十分であり、一方１５重
量％を超えると油脂組成物が硬くなり、バッター液へ容
易に分散されないため、食感改良効果が充分発揮できな
い。また、油ちょう中にころもが具材から剥がれやす
い。本発明における油脂組成物は流動状食用油脂と食用
油脂粉末からなるが、バッター液調整の時は流動状食用
油脂と食用油脂粉末をおのおの別々に小麦粉等に添加す
る方が作業性がよい。両者を予め混合して作業すると固
化してしまう場合がある。
【０００８】流動状食用油脂には乳化剤としてレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステルなど公知の界面活性剤を使用することが
できる。 また、流動状食用油脂には油溶性色素、油溶
性ビタミン類等の油溶性ないし親油性の他の成分を分散
溶解させることができる。本発明で使用する流動状食用
油脂は、他成分を添加する場合、通常例えば、次の製法
で製造できる。すなわち、まず液状食用油脂にナタネ極
度硬化油を添加した後加熱融解し、必要に応じ乳化剤等
を添加溶解せしめる。これを急冷可塑化することにより
流動状食用油脂を製造することができる。
ン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステルなど公知の界面活性剤を使用することが
できる。 また、流動状食用油脂には油溶性色素、油溶
性ビタミン類等の油溶性ないし親油性の他の成分を分散
溶解させることができる。本発明で使用する流動状食用
油脂は、他成分を添加する場合、通常例えば、次の製法
で製造できる。すなわち、まず液状食用油脂にナタネ極
度硬化油を添加した後加熱融解し、必要に応じ乳化剤等
を添加溶解せしめる。これを急冷可塑化することにより
流動状食用油脂を製造することができる。
【０００９】本発明における増粘剤としてはバッター液
の粘度を増し、加水量を多くし得る素材であればよく、
具体的に例えば、α化澱粉、乾燥卵白、食物繊維、ゲル
化する多糖類等があげられ、これらを単品で使用しても
二種類以上を併用添加しても良い。増粘剤のバッター液
への添加量は、０．０２〜１５重量％である。０．０２
重量％未満では加水量を増すことができず食感が充分で
ない。また、１５重量％を超えるとバッター液の粘性が
上がり、作業性に支障をきたす。
の粘度を増し、加水量を多くし得る素材であればよく、
具体的に例えば、α化澱粉、乾燥卵白、食物繊維、ゲル
化する多糖類等があげられ、これらを単品で使用しても
二種類以上を併用添加しても良い。増粘剤のバッター液
への添加量は、０．０２〜１５重量％である。０．０２
重量％未満では加水量を増すことができず食感が充分で
ない。また、１５重量％を超えるとバッター液の粘性が
上がり、作業性に支障をきたす。
【００１０】本発明のバッター液にはバッター液中の油
脂分が通常４〜３０重量％、好ましくは５〜２５重量％
となるように流動状食用油脂び食用油脂粉末を配合す
る。バッター液中の油脂分が４重量％未満では充分な食
感改良効果が得られず、３０重量％を超えても食感改良
の効果は平衡に達しそれ以上の効果は期待できず、かえ
って風味が十分でない場合がある。
脂分が通常４〜３０重量％、好ましくは５〜２５重量％
となるように流動状食用油脂び食用油脂粉末を配合す
る。バッター液中の油脂分が４重量％未満では充分な食
感改良効果が得られず、３０重量％を超えても食感改良
の効果は平衡に達しそれ以上の効果は期待できず、かえ
って風味が十分でない場合がある。
【００１１】本発明のバッター液には流動状食用油脂、
食用油脂粉末、増粘剤、小麦粉（薄力粉）、その他の穀
物粉としては、例えば、トウモロコシ粉（コーンフラワ
ー）、澱粉、米粉、大豆蛋白粉などを含み、その他の成
分として膨張剤、アミノ酸系調味料、糖類、食塩、香辛
料、色素および乳製品などを適宜配合することができ
る。本発明の天ぷら用バッター液は特定の油脂組成物と
増粘剤とを併用すること、およびその割合に特徴を有す
るものであるが、通常は小麦粉１０〜３５重量％、他の
穀物粉０〜１０重量％、油脂組成物４〜３０重量％、増
粘剤０．０２〜１５重量％、調味料０〜１０重量％、膨
張剤０．０１〜１重量％および水４０〜８５重量％から
なる天ぷら用バッター液である。
食用油脂粉末、増粘剤、小麦粉（薄力粉）、その他の穀
物粉としては、例えば、トウモロコシ粉（コーンフラワ
ー）、澱粉、米粉、大豆蛋白粉などを含み、その他の成
分として膨張剤、アミノ酸系調味料、糖類、食塩、香辛
料、色素および乳製品などを適宜配合することができ
る。本発明の天ぷら用バッター液は特定の油脂組成物と
増粘剤とを併用すること、およびその割合に特徴を有す
るものであるが、通常は小麦粉１０〜３５重量％、他の
穀物粉０〜１０重量％、油脂組成物４〜３０重量％、増
粘剤０．０２〜１５重量％、調味料０〜１０重量％、膨
張剤０．０１〜１重量％および水４０〜８５重量％から
なる天ぷら用バッター液である。
【００１２】本発明の天ぷら用バッター液の好ましい製
造法としては、小麦粉、食用油脂粉末、増粘剤をあらか
じめ充分粉体混合した後、流動状食用油脂を添加しミキ
サーで攪拌しながら冷水を添加し均一に混合分散するこ
とにより得られる。このようにして得られたバッター液
の使用方法としては、例えば、打ち粉をまぶした中種を
バッター液に浸漬した後、再度打ち粉をまぶし、バッタ
ー液に浸漬した後、油ちょうにして天ぷらを得ることが
できる。
造法としては、小麦粉、食用油脂粉末、増粘剤をあらか
じめ充分粉体混合した後、流動状食用油脂を添加しミキ
サーで攪拌しながら冷水を添加し均一に混合分散するこ
とにより得られる。このようにして得られたバッター液
の使用方法としては、例えば、打ち粉をまぶした中種を
バッター液に浸漬した後、再度打ち粉をまぶし、バッタ
ー液に浸漬した後、油ちょうにして天ぷらを得ることが
できる。
【００１３】
実施例１ 次の配合組成から成る流動状食用油脂を製造した。下記
の成分を７０℃で均一混合し、急冷可塑化装置（コンビ
ネーター）を使用して製造した。 ［流動状食用油脂の配合組成］ ナタネ白絞油 ９４．０重量％ ナタネ極度硬化油 ２．０重量％ グリセリン脂肪酸エステル ２．０重量％ （理研ビタミン株式会社製 商品名：エマルジーＭＳ）フ゜ロヒ゜レンク゛リコール 脂肪酸エステル １．８重量％ （株式会社八代製 商品名：ＥＭＰ１８００） レシチン ０．２重量％ （日清製油株式会社製 商品名：レシチンＤＸ） この流動状食用油脂の５℃〜２０℃のＳＦＩは４〜５で
あった。
の成分を７０℃で均一混合し、急冷可塑化装置（コンビ
ネーター）を使用して製造した。 ［流動状食用油脂の配合組成］ ナタネ白絞油 ９４．０重量％ ナタネ極度硬化油 ２．０重量％ グリセリン脂肪酸エステル ２．０重量％ （理研ビタミン株式会社製 商品名：エマルジーＭＳ）フ゜ロヒ゜レンク゛リコール 脂肪酸エステル １．８重量％ （株式会社八代製 商品名：ＥＭＰ１８００） レシチン ０．２重量％ （日清製油株式会社製 商品名：レシチンＤＸ） この流動状食用油脂の５℃〜２０℃のＳＦＩは４〜５で
あった。
【００１４】
【表１】
【００１５】つぎに、表１の配合組成（実施例１）のバ
ッター液をミキサーにて次のようにして調製した。まず
小麦粉２８.２重量％、ナタネ極度硬化油粉末（平均粒
径６０μｍ）２.５重量％、α化澱粉３.０重量％、コー
ンフラワー４.５重量％およびベーキングパウダー０.３
重量％を均一に混合し、上記流動状食用油脂２．５重量
％を加えミキサーで攪拌しながら冷水５９.０重量％を
添加し均質化してバッター液とした。また、次の配合の
粉体を均一に混合し打ち粉を調製した。 ［打ち粉の配合組成］ 小麦粉 ６９．０重量％ コーンフラワー ３０．０重量％ ベーキングパウダー １．０重量％ （愛国産業株式会社製 商品名：アイコクベーキングパ
ウダー赤印） このようにして得られたバッター液に、打ち粉をまぶし
た５mm厚にスライスしたさつまいも１０ｇを浸漬した
後、再度打ち粉をまぶし、バッター液に浸漬した後、１
７５℃のパーム油中で４分間油ちょうし天ぷらを製造し
た。製造直後及び常温で８時間後食感についての下記の
方法で官能評価を行った。また、得られた天ぷらは油ち
ょう直後の食感と油ちょう５時間後の食感および−１８
℃の冷凍庫で１０日間凍結後電子レンジで解凍して下記
の評価基準により食感の官能評価を行った。
ッター液をミキサーにて次のようにして調製した。まず
小麦粉２８.２重量％、ナタネ極度硬化油粉末（平均粒
径６０μｍ）２.５重量％、α化澱粉３.０重量％、コー
ンフラワー４.５重量％およびベーキングパウダー０.３
重量％を均一に混合し、上記流動状食用油脂２．５重量
％を加えミキサーで攪拌しながら冷水５９.０重量％を
添加し均質化してバッター液とした。また、次の配合の
粉体を均一に混合し打ち粉を調製した。 ［打ち粉の配合組成］ 小麦粉 ６９．０重量％ コーンフラワー ３０．０重量％ ベーキングパウダー １．０重量％ （愛国産業株式会社製 商品名：アイコクベーキングパ
ウダー赤印） このようにして得られたバッター液に、打ち粉をまぶし
た５mm厚にスライスしたさつまいも１０ｇを浸漬した
後、再度打ち粉をまぶし、バッター液に浸漬した後、１
７５℃のパーム油中で４分間油ちょうし天ぷらを製造し
た。製造直後及び常温で８時間後食感についての下記の
方法で官能評価を行った。また、得られた天ぷらは油ち
ょう直後の食感と油ちょう５時間後の食感および−１８
℃の冷凍庫で１０日間凍結後電子レンジで解凍して下記
の評価基準により食感の官能評価を行った。
【００１６】官能評価ではころもの食感について評価し
た。 ［評価基準］ 「油ちょう直後のサクサクした食感である。」：３点 「サクサクした食感がわずかに残っている。」：２点 「わずかにウェットな食感である。」 ：１点 「ウェットで非常に悪い食感である。」 ：０点 １０名のパネラーによる官能テストを行いその平均点を
算出した。その結果を表２に示す。油ちょう５時間後の
天ぷらの食感のパネラーによる官能試験の評価が２．８
であり、冷凍・解凍後の評価は２．５であり、油ちょう
直後同様のサクサクした食感を有しており、優れた食感
の天ぷらであった。
た。 ［評価基準］ 「油ちょう直後のサクサクした食感である。」：３点 「サクサクした食感がわずかに残っている。」：２点 「わずかにウェットな食感である。」 ：１点 「ウェットで非常に悪い食感である。」 ：０点 １０名のパネラーによる官能テストを行いその平均点を
算出した。その結果を表２に示す。油ちょう５時間後の
天ぷらの食感のパネラーによる官能試験の評価が２．８
であり、冷凍・解凍後の評価は２．５であり、油ちょう
直後同様のサクサクした食感を有しており、優れた食感
の天ぷらであった。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例２〜４ 表１の配合組成（実施例２〜４）のバッター液を実施例
１に準じた方法で調製した。また実施例１と同じ配合組
成の打ち粉を実施例１に準じた方法で調製した。得られ
たバッター液と打ち粉を用い実施例１に準じた方法で天
ぷらを揚げ、実施例１と同じ官能評価を行った。その結
果を表２に示す。
１に準じた方法で調製した。また実施例１と同じ配合組
成の打ち粉を実施例１に準じた方法で調製した。得られ
たバッター液と打ち粉を用い実施例１に準じた方法で天
ぷらを揚げ、実施例１と同じ官能評価を行った。その結
果を表２に示す。
【００１９】比較例１ 表１の配合組成（比較例１）のバッター液を実施例１に
準じた方法で調製した。 また、実施例１と同じ配合組
成の打ち粉を実施例１に準じた方法で調製した。得られ
たバッター液と打ち粉を用い実施例１に準じた方法で天
ぷらを揚げ、実施例１と同じ官能評価を行った。その結
果を表２に示す。
準じた方法で調製した。 また、実施例１と同じ配合組
成の打ち粉を実施例１に準じた方法で調製した。得られ
たバッター液と打ち粉を用い実施例１に準じた方法で天
ぷらを揚げ、実施例１と同じ官能評価を行った。その結
果を表２に示す。
【００２０】比較例２ 表１に示す配合（比較例２）でバッター液の調製を試み
たが流動状食用油脂の影響で粘度が高くなり、適度なこ
ろも率のバッター液が得られなかった。
たが流動状食用油脂の影響で粘度が高くなり、適度なこ
ろも率のバッター液が得られなかった。
【００２１】比較例３ 表１の配合組成（比較例３）のバッター液を実施例１に
準じた方法で調製した。また実施例１と同じ配合組成の
打ち粉を実施例１に準じた方法で調製した。得られたバ
ッター液と打ち粉を用い実施例１に準じた方法で天ぷら
を揚げ、実施例１と同じ官能評価を行った。その結果を
表２に示す。
準じた方法で調製した。また実施例１と同じ配合組成の
打ち粉を実施例１に準じた方法で調製した。得られたバ
ッター液と打ち粉を用い実施例１に準じた方法で天ぷら
を揚げ、実施例１と同じ官能評価を行った。その結果を
表２に示す。
【００２２】比較例４ 表１に示す配合（比較例４）でバッター液の調製を試み
たが食用油脂粉末（ナタネ極度硬化油粉末）の影響で粘
度が高くなり、適度なころも率のバッター液が得られな
かった。
たが食用油脂粉末（ナタネ極度硬化油粉末）の影響で粘
度が高くなり、適度なころも率のバッター液が得られな
かった。
【００２３】比較例５ 表１の配合組成（比較例５）のバッター液を実施例１に
準じた方法で調製した。また実施例１と同じ配合組成の
打ち粉を実施例１に準じた方法で調製した。得られたバ
ッター液と打ち粉を用い実施例１に準じた方法で天ぷら
を得、実施例１と同じ官能評価を行った。その結果を表
２に示す。
準じた方法で調製した。また実施例１と同じ配合組成の
打ち粉を実施例１に準じた方法で調製した。得られたバ
ッター液と打ち粉を用い実施例１に準じた方法で天ぷら
を得、実施例１と同じ官能評価を行った。その結果を表
２に示す。
【００２４】比較例６ 表１に示す配合（比較例６）でバッター液の調製を試み
たが増粘剤（α化澱粉）の影響で粘度が高くなり、適度
なころも率のバッター液が得られなかった。
たが増粘剤（α化澱粉）の影響で粘度が高くなり、適度
なころも率のバッター液が得られなかった。
【００２５】表２から明らかなように、規定量より少な
い流動状食用油脂を配合したバッター液を使用した比較
例１、規定量より少ない食用油脂粉末を配合したバッタ
ー液を使用した比較例３、規定量より少ない増粘剤を配
合したバッター液を使用した比較例５はいずれも水分移
行防止効果が不十分なため、食感が油ちょう直後から経
時変化を起こし５時間後の食感はパネラーによる官能試
験の評価が２．０以下でウェットなものになり、冷凍・
解凍後の食感もパネラーによる官能試験の評価が１．０
以下でウェットなものになり非常に悪かった。また、規
定量より多い流動状食用油脂を配合した比較例２、規定
量より多い食用油脂粉末を配合した比較例４、規定量よ
り多い増粘剤を配合した比較例６はいずれもバッター液
の粘度が上がり、適度なころも率のバッター液が得られ
ず作業ができなかった。一方、本発明による規定量の油
脂組成物、規定量の増粘剤を併用した特定のバッター液
を使用した実施例１〜実施例４は油ちょう５時間後の天
ぷらの食感のパネラーによる官能試験の評価が２．７〜
２．８であり、冷凍・解凍後の評価は２．３〜２．５で
あり油ちょう直後同様のサクサクした食感を有してお
り、優れた食感の天ぷらのころもであった。また、油脂
組成物を冷水中に充分に細かく分散でき、適度なころも
率のバッター液が得られ、天ぷらを油ちょうする際の作
業性がよかった。
い流動状食用油脂を配合したバッター液を使用した比較
例１、規定量より少ない食用油脂粉末を配合したバッタ
ー液を使用した比較例３、規定量より少ない増粘剤を配
合したバッター液を使用した比較例５はいずれも水分移
行防止効果が不十分なため、食感が油ちょう直後から経
時変化を起こし５時間後の食感はパネラーによる官能試
験の評価が２．０以下でウェットなものになり、冷凍・
解凍後の食感もパネラーによる官能試験の評価が１．０
以下でウェットなものになり非常に悪かった。また、規
定量より多い流動状食用油脂を配合した比較例２、規定
量より多い食用油脂粉末を配合した比較例４、規定量よ
り多い増粘剤を配合した比較例６はいずれもバッター液
の粘度が上がり、適度なころも率のバッター液が得られ
ず作業ができなかった。一方、本発明による規定量の油
脂組成物、規定量の増粘剤を併用した特定のバッター液
を使用した実施例１〜実施例４は油ちょう５時間後の天
ぷらの食感のパネラーによる官能試験の評価が２．７〜
２．８であり、冷凍・解凍後の評価は２．３〜２．５で
あり油ちょう直後同様のサクサクした食感を有してお
り、優れた食感の天ぷらのころもであった。また、油脂
組成物を冷水中に充分に細かく分散でき、適度なころも
率のバッター液が得られ、天ぷらを油ちょうする際の作
業性がよかった。
【００２６】
【発明の効果】本発明によればバッター液中に特定の油
脂組成物を添加し、更に増粘剤を併用しているため中種
の水分のころもへの移行を防止することができ、油ちょ
う直後のサクサクとした食感を長時間持続させる天ぷら
を製造することができる。また、油ちょう後冷凍し、電
子レンジで解凍しても油ちょう直後のサクサクとした食
感を有する天ぷらを製造することができる。さらに、油
脂組成物を冷水中に充分に細かく分散でき、適度なころ
も率のバッター液が得られ、バッター液を調整する際の
作業性がよい。
脂組成物を添加し、更に増粘剤を併用しているため中種
の水分のころもへの移行を防止することができ、油ちょ
う直後のサクサクとした食感を長時間持続させる天ぷら
を製造することができる。また、油ちょう後冷凍し、電
子レンジで解凍しても油ちょう直後のサクサクとした食
感を有する天ぷらを製造することができる。さらに、油
脂組成物を冷水中に充分に細かく分散でき、適度なころ
も率のバッター液が得られ、バッター液を調整する際の
作業性がよい。
Claims (2)
- 【請求項１】 温度５〜２０℃での固体脂含有率（ＳＦ
Ｉ）が２〜１０となる流動状食用油脂６〜５０重量％と
融点が４５℃以上の食用油脂粉末６〜５０重量％とを含
んでなるバッター液用油脂組成物。 - 【請求項２】 油脂組成物および増粘剤を含有する天ぷ
ら用バッター液において、請求項１記載の油脂組成物４
〜３０重量％と増粘剤０．０２〜１５重量％とを含んで
なる天ぷら用バッター液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9056524A JPH10248487A (ja) | 1997-03-11 | 1997-03-11 | バッター液用油脂組成物および天ぷら用バッター液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9056524A JPH10248487A (ja) | 1997-03-11 | 1997-03-11 | バッター液用油脂組成物および天ぷら用バッター液 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10248487A true JPH10248487A (ja) | 1998-09-22 |
Family
ID=13029512
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9056524A Pending JPH10248487A (ja) | 1997-03-11 | 1997-03-11 | バッター液用油脂組成物および天ぷら用バッター液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10248487A (ja) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001040385A (ja) * | 1999-07-27 | 2001-02-13 | Showa Sangyo Co Ltd | 液状油の固化またはゲル化組成物およびそれを用いた油脂組成物およびそれを利用した食品 |
| JP2002003883A (ja) * | 2000-06-21 | 2002-01-09 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 流動状油脂組成物 |
| JP2002047500A (ja) * | 2000-05-24 | 2002-02-12 | Honen Corp | コーティング用油脂組成物及びそれを用いた食品 |
| JP2004173694A (ja) * | 2002-11-26 | 2004-06-24 | Kraft Foods Holdings Inc | 食品用の可食性水分バリア |
| JP2006197817A (ja) * | 2005-01-18 | 2006-08-03 | Adeka Corp | バッター用油脂組成物 |
| JP2007267603A (ja) * | 2006-03-30 | 2007-10-18 | Showa Sangyo Co Ltd | フライ用油脂 |
| WO2012029902A1 (ja) * | 2010-09-01 | 2012-03-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物及び嚥下・咀嚼困難者用食品 |
| JP2012135225A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-19 | Nisshin Oillio Group Ltd | 揚げ物 |
| JP2017127252A (ja) * | 2016-01-21 | 2017-07-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | フライバッター液用粉末油脂組成物 |
| JP2018157779A (ja) * | 2017-03-23 | 2018-10-11 | 日清オイリオグループ株式会社 | バッター液用粉末油脂組成物 |
| JP2019162069A (ja) * | 2018-03-20 | 2019-09-26 | 日油株式会社 | フライ食品改質用油脂組成物 |
-
1997
- 1997-03-11 JP JP9056524A patent/JPH10248487A/ja active Pending
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001040385A (ja) * | 1999-07-27 | 2001-02-13 | Showa Sangyo Co Ltd | 液状油の固化またはゲル化組成物およびそれを用いた油脂組成物およびそれを利用した食品 |
| JP4541464B2 (ja) * | 1999-07-27 | 2010-09-08 | 昭和産業株式会社 | 液状油の固化またはゲル化組成物およびそれを用いた油脂組成物およびそれを利用した食品 |
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| WO2012029902A1 (ja) * | 2010-09-01 | 2012-03-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物及び嚥下・咀嚼困難者用食品 |
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| JP2019162069A (ja) * | 2018-03-20 | 2019-09-26 | 日油株式会社 | フライ食品改質用油脂組成物 |
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