JP2004173694A - 食品用の可食性水分バリア - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明の可食性水分バリアは、多成分食品内において、所与の貯蔵温度で異なる水分活性および/または水分含有量を有する食品成分間での水分移動を防ぐのに極めて有効である。水分バリアは、融点70℃以上の微粒子化された可食性高融点脂質および可食性低融点トリグリセリドブレンドを含む。
【選択図】 図2
Description
別段の記載がない限り、本明細書で使用する技術用語および科学用語はすべて、本発明が属する技術分野の当業者が一般に理解する意味を有する。本明細書で言及した特許および刊行物はすべて参照により本明細書に組み込む。本発明の目的では、以下の用語を下記の通り定義する。
本発明の水分バリアは、融点70℃以上の微粒子化された高融点脂質を含む。微粒子化された高融点脂質は、トリグリセリドブレンドの残りの液状油の画分を効果的に固定化し、それによって液状油が脂肪結晶網状構造から流出するのを防ぐ(冷却中のトリグリセリドブレンドからの)小さな脂肪結晶の形成を促進するのに有効である。その後の貯蔵中、微粒子化された脂肪結晶制御剤は、多数の小さな脂肪結晶から作られる三次元の固形脂肪結晶網状構造を安定化するのにも有効である。より小さい脂肪結晶が存在すると、より良い水分バリアがもたらされる。
本発明の可食性水分バリアは、融点が35℃以下であり、食品の目標貯蔵温度でのSFCが50から70%、好ましくは55から70%、最も好ましくは60から65%である可食性低融点脂質ブレンドを含む。実用の目的では、低融点脂質は、好ましくは、天然の、(完全に、または部分的に)水素化されたおよび/または分画された可食性脂肪および油を含めた脂肪酸のトリグリセリドのブレンドを含み、本明細書の「可食性低融点トリグリセリドブレンド」と呼ばれる。アセチル化モノグリセリドおよびパラフィン油などの修飾された脂質または合成脂質も使用することができるが、あまり好ましくない。一般に、適切な可食性低融点トリグリセリドブレンドは、所望のSFCプロファイルを有する1種または複数の水素化されたまたは水素化されていない油のブレンドを含む。適切な可食性低融点トリグリセリドには、例えば、ココナッツ油、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂など、ならびにこれらの混合物を含めた、酸化的に安定な、天然の、あるいは水素化されたおよび/または分画された植物油または動物脂肪が含まれる。好ましい可食性低融点トリグリセリドは、酸化または加水分解に対して安定でなければならず、カノーラ油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、部分的に水素化された大豆油、およびこれらの混合物を含んでもよい。低融点トリグリセリドブレンドの選択は、本発明のSFCの仕様を満たして、最終バリア組成物の優れたバリア有効性、望ましい口当たりの特徴、および許容できる取扱い特性を確実にするために不可欠である。例えば、本発明のバリア組成物のSFCはまた、37℃を超える温度で35%以下、好ましくは20%未満に設計する。さらに、バリア組成物の20℃と37℃の間でのSFCの差異は、少なくとも20%、好ましくは30%を超えるように設定する。
水分バリアをまず、低融点トリグリセリドブレンドからの脂肪を殆どすべて融解するが、微粒子化された高融点脂質は物理的に変質されたりまたは融解されたりしない約40から50℃に加熱した。水分活性が異なる食品の隣接部分間での水分移動の阻害が望まれる場合、一方(または両方)の部分の接触面に水分バリア組成物を適用し、それらの部分が接合する前に20℃未満に冷却させることができる。この水分バリア組成物の粘度は温度40℃から50℃で20から2000cpsである。食品と周囲環境との間での水分移動の阻害が望まれる場合、食品の外側面1つ以上に水分バリア組成物を適用し、次いで冷却させることができる。本発明の重要な態様では、望ましい粒径は、微粒子化された高融点脂質を使用することにより冷却速度を制御することなく得ることができる。これは、まずトリグリセリドブレンドに高融点ワックスおよび乳化剤のような別のタイプの脂肪結晶制御剤を溶解することによって、そのような脂肪結晶制御剤を使用することを超える、予期しない利点である。適切なタイプの非微粒子化脂肪結晶制御剤および制御した冷却速度を使用するならば、従来の脂肪結晶制御剤またはシーディング剤を使用してもよい。
バリア組成物は、50℃で、パーム核油(PKO)、カノーラ油(CO)、および10%の微粉砕ステアリン酸カルシウム(CS−体積平均粒径<2ミクロン)をPKO:CO:CS比、58.5:31.5:10で融解し、下記のSFCプロファイルを与えるように調製することができる。このバリア組成物は、貯蔵温度5℃で使用するように設計してある。
以下のSFCプロファイルを有するより好ましい組成物が同様に得られ、この組成物では、PKO、CO、およびCSを56.3、33.7、および10の重量比で溶融し、ブレンドすることにより、SFCをほぼ一定に保って温度の変動に対してバリア有効性を維持している。目標貯蔵温度(5℃)付近では、SFCはほぼ一定のままである。
PKOとCOの72/28ブレンドに非微粒子化脂肪結晶制御剤として0.2%の地グリセロールものオレエート(Diglycerol Monoleate)(TS−ED290、Danisco、Kansas)加え、下記のSFCプロファイルを得た(72:29:0.2が比である)。少なくとも原則として調製方法は異なる。3種の成分すべてをブレンドし、約70℃に、または乳化剤が完全に溶融するまで加熱する。
実際のクリームチーズ(商品名:Philadelphia)およびベーグル(Lender’s)のサンドイッチを使用する実験もまた、バリア処理したクリームチーズはその特徴的なクリームチーズの触感および香味を保ったが、保護しなかったクリームチーズは触感が粘着性になり、色が黄色味を帯び、その香味をほぼ完全に失った。5℃で65%のSFCを持ち、58.8%のPKO、30.2%のCO、および11%のCSから構成される可食性水分バリア組成物を使用してこの実施例の水分移動を低下させ、冷蔵貯蔵寿命4カ月の商業的実行可能性を示した。サンドイッチの品質の最良の指標であるクリームチーズの水分は、4カ月冷蔵した後、バリアなしのサンプル(23%)と比較して、バリアでコートされたサンプルでわずかに(3%)低下した。図3を参照されたい。
DeluxeチーズのスライスとRitzクラッカー(どちらもKraftブランド)を含む別のサンドイッチモデルを使用する同様の実験では、120日間の冷蔵で、チーズからクラッカーへの水分移動が遅くなることが示された。54%のアセチル化モノグリセリドおよび46%の無水乳脂肪から調製された、5℃で63%のSFCを持つバリアの薄層を、50〜60℃で、噴霧によりプロセスチーズのスライスの表面に適用した。処理したチーズのスライスをクラッカー二枚の間にはさみ、そのサンプルを密閉したプラスチック包装紙中で、5℃で貯蔵した。バリアで処理したサンプルは、未処理の対照よりも触感がかなりパリパリしたままであった。これは、図4に示した水分活性データによって支持される。
Claims (34)
- 融点70℃以上および体積平均粒径10ミクロン未満の、微粒子化された可食性高融点脂質1から35重量パーセントと、可食性低融点トリグリセリドブレンド65から99重量パーセントを含むことを特徴とする可食性水分バリア組成物。
- 可食性水分バリア組成物が適用される食品の貯蔵温度で、バリア組成物が50から70重量パーセントの固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項1に記載の可食性水分バリア組成物。
- 37℃を超える温度で、バリア組成物が25重量パーセント未満の固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項1に記載の可食性水分バリア組成物。
- 20℃から37℃の間の温度範囲にわたって、固形脂肪含有量の変化が20重量パーセント未満であることを特徴とする請求項1に記載の可食性水分バリア組成物。
- 微粒子化された可食性高融点脂質は、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、グリセリルモノステアレート、グリセロールジステアレート、グリセロールトリステアレート、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、高融点スクロースポリエステル、高融点脂肪アルコール、高融点ワックス、高融点リン脂質、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の可食性水分バリア。
- 可食性低融点トリグリセリドブレンドは、天然の、水素化された、分画された、および、修飾された、ココナッツ油、パーム核油、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂、アセチル化モノグリセリド、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の可食性水分バリア。
- 融点100℃以上および体積平均粒径5ミクロン未満の微粒子化された可食性高融点脂質5から25重量パーセントと、可食性低融点トリグリセリドブレンド75から95重量パーセントを含むことを特徴とする請求項1に記載の可食性水分バリア。
- 可食性水分バリア組成物が適用される食品の貯蔵温度で、バリア組成物が55から70重量パーセントの固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項1に記載の可食性水分バリア。
- 微粒子化された可食性高融点脂質はステアリン酸カルシウムであることを特徴とする請求項5に記載の可食性水分バリア。
- 可食性低融点トリグリセリドブレンドは、酸化的に安定な、天然の、水素化された、および/または、分画された、ココナッツ油、パーム核油、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項6に記載の可食性水分バリア。
- 融点100℃以上および体積平均粒径5ミクロン以下の微粒子化された可食性高融点脂質8から15重量パーセントと、可食性低融点トリグリセリドブレンド85から92重量パーセントを含むことを特徴とする請求項1に記載の可食性水分バリア。
- 可食性水分バリア組成物が適用される食品の貯蔵温度で、バリア組成物が60から65重量パーセントの固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項1に記載の可食性水分バリア。
- 可食性水分バリアは厚さ20ミクロンから1mmであることを特徴とする請求項1に記載の可食性水分バリア。
- 可食性水分バリアは厚さ200から500ミクロンであることを特徴とする請求項13に記載の可食性水分バリア。
- 融点が70℃以上の微粒子化された可食性高融点脂質および可食性低融点トリグリセリドブレンドを含み、水分バリアが、水分バリアが存在しない食物と比較して、保存期間21日間にわたって食物間の水分移動を少なくとも90パーセント低下させるのに有効であることを特徴とする可食性水分バリア組成物。
- 融点70℃以上および体積平均粒径10ミクロン未満の微粒子化された可食性高融点脂質1から35重量パーセントと、可食性低融点トリグリセリドブレンド65から99重量パーセントを含むことを特徴とする請求項15に記載の可食性水分バリア組成物。
- 微粒子化された可食性高融点脂質は、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、グリセリルモノステアレート、グリセロールジステアレート、グリセロールトリステアレート、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、高融点スクロースポリエステル、高融点脂肪アルコール、高融点ワックス、高融点リン脂質、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項15に記載の可食性水分バリア。
- 可食性低融点トリグリセリドブレンドは、天然の、水素化された、分画された、および修飾された、ココナッツ油、パーム核油、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂、アセチル化モノグリセリド、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項15に記載の可食性水分バリア。
- 微粒子化された可食性高融点脂質はステアリン酸カルシウムであることを特徴とする請求項17に記載の可食性水分バリア。
- 可食性水分バリアは厚さ20ミクロンから1mmであることを特徴とする請求項15に記載の可食性水分バリア。
- 融点が70℃以上の微粒子化された可食性高融点脂質および可食性低融点トリグリセリドブレンドを含み、水分バリアが、可食性水分バリアが適用される食品の保存温度の+5℃から−5℃以内で、5%を超えて変化しない固形脂肪含有量を有する組成物を提供するのに有効であることを特徴とする可食性水分バリア組成物。
- 可食性水分バリア組成物が適用される食品の貯蔵温度で、バリア組成物が50から70重量パーセントの固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項21に記載の可食性水分バリア組成物。
- 37℃を超える温度で、バリア組成物が25重量パーセント未満の固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項21に記載の可食性水分バリア組成物。
- 20℃から37℃の間の温度範囲にわたって、固形脂肪含有量の変化は20重量パーセント未満であることを特徴とする請求項21に記載の可食性水分バリア組成物。
- 微粒子化された可食性高融点脂質は、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、グリセリルモノステアレート、グリセロールジステアレート、グリセロールトリステアレート、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、高融点スクロースポリエステル、高融点脂肪アルコール、高融点ワックス、高融点リン脂質、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項21に記載の可食性水分バリア。
- 可食性低融点トリグリセリドブレンドは、天然の、水素化された、分画された、および、修飾された、ココナッツ油、パーム核油、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂、アセチル化モノグリセリド、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項21に記載の可食性水分バリア。
- 微粒子化された可食性高融点脂質はステアリン酸カルシウムであることを特徴とする請求項25に記載の可食性水分バリア。
- 可食性水分バリアは厚さ20ミクロンから1mmであることを特徴とする請求項21に記載の可食性水分バリア。
- 可食性水分バリア組成物を食物成分に適用することを含む食物間の水分移動を低下させる方法であって、可食性水分バリア組成物は、融点が70℃以上の微粒子化された可食性高融点脂質および可食性低融点トリグリセリドブレンドを含み、水分バリアが、水分バリアが存在しない食物と比較して、保存期間21日間にわたって食物間の水分移動を少なくとも90パーセント低下させるのに有効であることを特徴とする方法。
- 可食性水分バリア組成物は、
融点70℃以上および体積平均粒径10ミクロン未満の微粒子化された可食性高融点脂質1から35重量パーセントと、可食性低融点トリグリセリドブレンド65から99重量パーセントを含むことを特徴とする請求項29に記載の方法。 - 微粒子化された可食性高融点脂質は、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、グリセリルモノステアレート、グリセロールジステアレート、グリセロールトリステアレート、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、高融点スクロースポリエステル、高融点脂肪アルコール、高融点ワックス、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項29に記載の方法。
- 可食性低融点トリグリセリドブレンドは、天然の、水素化された、分画された、および、修飾された、ココナッツ油、パーム核油、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂、アセチル化モノグリセリド、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項29に記載の方法。
- 微粒子化された可食性高融点脂質は、ステアリン酸カルシウムであることを特徴とする請求項29に記載の方法。
- 可食性水分バリアは、厚さ20ミクロンから1mmであることを特徴とする請求項29に記載の方法。
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