JPH02276551A - 被覆製剤およびその用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、油脂、ワックス、レシチンおよび高級脂肪酸
を配合してなる可食性芯物質用の被覆剤ならびにその用
途に関する。

従来の技術 可食性の微粒子を芯物質とし、これを油脂類・ワックス
類で被覆することは公知であり、たとえば５′−リボヌ
クレオチド類（特公昭４Ｆ２−１４７０、特開昭５８−
９４３６６）　、有機酸類（特開昭６１−１００１７０
）　、酵素類（特開昭５７−２２６６８）あるいは甘味
料（特開昭６１−１００１４６、特開昭６１−２６８１
３５）などを？１Ｗｉし、食品に添加したときに酵素分
解、酸あるいは熱などに対する安定性の向上や品質の改
良効果をあげる方法が知られている。

発明が解決しようとする課題 上記のように、可食性芯物質を被覆する方法はいくつか
知られているものの、被覆の均一性を向上させ、さらに
高品質のものを開発することが要望されている。

課題を解決するための手段 上記のような状況に鑑み、本発明者らは可食性芯物質の
より有用な被覆法について種々検討した結果、本発明を
完成した。

すなわち、本発明は１）油脂、ワックス、レシチンおよ
び高級脂肪酸を配合してなる可食性芯物質用の被覆剤、 ２）１項１）の被覆剤で被覆してなる可食性芯物質製剤
、および ３）可食性芯物質を、油脂、ワックス、レシチンおよび
高級脂肪酸を配合してなる被覆剤で被覆することを特徴
とする可食性芯物質製剤の製造法である。

本発明でいう芯物質とは、可食性で微粒子状を呈するも
のであれば特に限定されないが水可溶性であることが好
ましい。たとえば、調味料（例、５′−リボヌクレオチ
ド類）、有機酸およびその塩類（例、クエン酸、酒石酸
、ソルビン酸、フマル酸、Ｌ−アスコルビン酸）、食品
用酵素（例、蛋白質分解酵素）あるいは（例、アスパル
テーム、アセスルハムＫ）などがあげられる。　５′−
リボヌクレオチド塩類としては５′−イノシン酸、５′
−グアニル酸の可食性塩（例えば、水に対する溶解度が
２０℃でＩｇ／１００ｇ以上であるナトリウム塩、カリ
ウム塩、アンモニウム塩、リジン塩、ヒスチジン塩、ア
ルギニン塩などの水易溶性塩）、またはこれらの混合物
［例、５′−リボヌクレオチドナトリウム（５′〜イノ
シン酸ナトリウムと５′　−グアニル酸ナトリウムとの
混合物）］があげられる。これらの］呈味性５′−リボ
ヌクレオチド塩に加°えて５′−アデニル酸、５′ウリ
ジル酸、５′　−シチジル酸の可食性塩が加えられてい
てもよい。

本発明では、とりわけ水易溶性の５′−リボヌクレオチ
ド塩類が好ましい対象となり得る。本発明を適用するに
際し、５′−リボヌクレオチド塩類の水易溶性塩類は、
被覆効率を向上するために、総水分はできるだけ少ない
ほうが好ましい。例えば、総水分は約１０重量％以下、
好ましくは約２重量％から７重量％の範囲がよい。また
、５′リボヌクレオチド塩類の粒子径は小さい方が好ま
しく、通常、約２５０μｍ以下の微粒子に調製される。

ここでいう総水分とは、結晶性、付着性あるいはこれら
双方に由来するもののいずれを問わず、５′−リボヌク
レオチド塩類に含有されるすべての水分をいう（以下、
単に水分ということがある）。総水分の定量は、［食品
添加物公定書第５版」に記載の方法すなわち、水分定ｍ
法（カールフィッシャー法）または乾燥減量試験法（１
２０’Ｃ１４時間）に従って行うことができる。

５′−リボヌクレオチド塩類は、たとえば上記の「食品
添加物公定書　第４版」によると５′−イノシン酸ナト
リウムで２８．５重量％以下、５′−グアニル酸ナトリ
ウムで２５重量％以下、また「食品添加物公定書第５版
」によると５′−イノシン酸ナトリウムで２９．０重量
％以下、５′グアニル酸ナトリウムで２５．０重量％以
下、とそれぞれ定められているとおり、比較的に高水分
のものでも安定であり、従来の被覆法では比較的に高水
分のものが原料として利用されてきた。本発明では、低
水分のものを原料とすることができるのも特徴の１つで
ある。

次に、５′−リボヌクレオチド塩類の粒子径は約２５０
μｍ以下のものが使用される。これに加えて、全粒子中
において約１０５μｍ以下で６０μｍ以上の粒子径のも
のが約８０重世％以上を占めるものが好ましく、また比
容が約１．　５〜２゜５ｍｌ／ｇであるものが好ましい
。形状はできるだけ、球状に近いものが好ましいが、前
述のような総水分および粒子径を有するようなものであ
れば、細部の形状は特に限定されない。

本発明に用いる５′−リボヌクレオチド塩類の微粒子の
調製は、前述のような総水分および粒子径を有するよう
ないかなる方法も採用しつる。例えば、５′−リボヌク
レオチド塩類の水易溶性塩類の場合は、水溶液を噴霧乾
燥したものが有利に用いられる。噴霧乾燥を行う場合、
５′−リボヌクレオチド塩類の濃度は、乾燥物が本発明
で目的とする粒子径となるように調製され、通常は２０
重１％以上３５重量％以下の範囲で行なわれる。

上記の噴霧乾燥に際して、５′−リボヌクレオチド塩類
とともに液中に糖類を共存せしめてお（と、得られる微
粒子と油脂類との親和性がさらに同上し、油脂類の被覆
がより均一で付骨性が良好となる。この場合、５′−リ
ボヌクレオチド塩類１００部（重量）に対して０．１か
ら２０部（重ｆｆ１）の糖類を５′−リボヌクレオチド
塩類と共に水溶液としたのち、噴霧乾燥することが有効
である。糖類としては、アルファ化して水溶性にしたで
ん粉類、あるいはデキストリン類（例、ＤＥ２０以下）
、あるいはグアーガム、アラビアガム、ローカストビー
ンガム、トラガントガム、ペクチン、寒天、カラキーナ
ン、キサンタンガムなどの多糖類、さらにα−１β−１
γ−の各サイクロデキストリン、砂糖、乳糖、グルコー
ス、フラクトース、ガラクトースなどの少糖類があげら
れる。

一方、５′−リボヌクレオチド塩類以外の可食性芯物質
の場合についても、従来の被覆方法で用いられたと同様
の微粒子を被覆の対象とすることができる。

次に、本発明の被覆剤について述べる。

本発明で使用される油脂としては、融点が約５５°Ｃか
ら９０℃の範囲で食用に供し得るものであればいずれで
もよい。該油脂類としては、グリセリン脂肪酸エステル
（モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライ
ドを含む）からなる植物性または動物性油脂、あるいは
これらの油脂を水素添加処理して得た油脂があげられる
。、具体的にどの油脂を用いるかは、主に使用対象食品
の種類と所望の放出温度によって選択される。例えば、
牛脂硬化油、魚油硬化油、鯨油硬化油、菜種硬化、油、
大豆硬化油、落花生硬化油、ヒマシ硬化油、綿実硬化油
、サフラワー硬化油、ベニバナ硬化油、米ヌカ硬化油な
どの１種または２種を適宜に選択して用いられる。とり
わけ、牛脂硬化油、菜種硬化油および大豆硬化油が好ま
しく用いられる。

本発明に用いるワックスは、動物性、植物性、鉱物性の
天然ワックス類があげられ、具体例としては、キャンデ
リラワックス、ライスプランワックス、カルナウバワッ
クス、ミツロウ、パラフィンワックスなどが例示される
。とりわけ、カルナバワックス、ミツロウが好ましく用
いられる。これらワックスは油脂と混合すると緻密な組
織になり被覆効果を高めることができるが、添加量が増
したり、可食性芯物質の粒度をあまりにも小さくしすぎ
ると、分散液の粘度が経時的に高まり、場合によっては
スプレーなどによる造粒時に糸曳き現象がみられ、さら
には高粘度のため喝作業ができなくなるなどの原因°に
なりやすい。

本発明でいうレシチンとは、ホスファチジルコリン、ホ
スファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシ
トールその他を含むリン脂質の総称いい、「食品添加物
公定書　第５版」に定められた、レシチン含量６０％以
上のものが具体例としてあげられる。例えば、大豆レシ
チン、菜種レシチン、とうもろこしレシチン、綿実レシ
チン、卵黄レシチンなどがありいずれも本発明の目的に
使用できるが、とりわけ大豆レシチンが好ましく用いら
れる。レシチンは上記の可食性芯物質分散液の粘度を低
下させて作業性を改善することができるが、添加量が増
すと被覆効果が低下しやすいので前記のワックス類およ
び次に述べる高級脂肪酸とのバランスが重要である。

本発明でいう高級脂肪酸としては、炭素数１２〜２０の
直鎖脂肪酸があげられ、飽和、不飽和いずれの脂肪酸で
もよく、具体例としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸
、す／レン酸、アラキン酸、アラキドン酸、ベヘン酸、
リグノセン酸などがあげられる。とりわけ、パルミチン
酸、ステアリン酸およびベヘン酸が好ましく用いられる
。

高級脂肪酸を使用すると、被覆層の組織を緻密にし、被
覆性能を顕著に高めることができる。ワックスの場合と
同様に、高級脂肪酸の添加によって可食性芯物質の分散
液の粘度が増加するが経時的に増加するようなことはな
いので粘度の調整に利用できる。被覆効果の強化および
粘度の調整のためには、油脂、ワックス、レシチン、可
食性芯物質を混合分散した後に、高級脂肪酸を所要量添
加するのが最も有効である。

本発明においては、これら４成分のいずれもが必須で、
あり、どの成分が欠けても目的とする被覆物は得られな
い。通常、これら４成分の配合割合は、油脂類１００重
量部に対して、ワックス類０．０５から１．２重量部、
レシチン０．０１から０．０５重量部、高級脂肪酸０．
０１から５重量部である。さらに好ましくは例えば、ス
プレー造粒法による場合は、分散液の粘度と被覆効率の
点から、油脂類１００ｆｆｌｆｆｉ部に対して、ワック
ス０．６から１．１重量部、レシチン０．０３から０．
０５重量部、高級脂肪酸０．５から２．５重量部の各範
囲が好ましい。これら被覆剤の使用量は可食性芯物質が
無水物として２０から６０重量％になるような範囲から
選択される。これら被覆製剤中の可食性芯物質の含量が
無水物で約２３から４６重量％の範囲となるようにする
のがより好ましい。被覆剤の量がこれより少ないと被覆
効果が小さく、例えば、５′　−リボヌクレオチド塩類
の場合、フォスファターゼに対する安定効果が減少し、
多すぎると食品に添加した際の油脂あるいはワックスが
白い斑点となって残ることがあり好ましくない場合が多
い。

被覆方法としては、例えばあらかじめ溶融した油脂、ワ
ックスおよびレシチンの混合物に前述の可食性芯物質の
微粒子を加えて約６０から１０５°Ｃ１好ましくは約６
０から９５℃で分散させたのち、高級脂肪酸を添加混合
して粘度を約６０〜８００ＣＰに調整し、約ＩＯから３
５°Ｃの冷却塔内に回転ディスクあるいはノズルでスプ
レーして造粒する。またはこの熱溶融した分散液を一旦
冷却固化させたのち粉砕する方法、さらに可食性芯物質
の微粒子を気流中に流動せしめ液状の本発明の被覆剤（
加熱溶融したもの、あるいは適当な溶剤に溶解したもの
）を噴霧し、コーティングする方法、またはコーティン
グパンを用いてコーティングする方法などいずれの方法
も採用できる。

これらの方法のうちで、より均一な被覆造粒物が得られ
るという点において、冷却下へのスプレー造粒が好適で
ある。例えば、円盤ディスクによるスプレー造粒の場合
は、円盤＝１００〜２００ｍｍ（直径）、円盤加熱温度
：１３０〜２００°Ｃ１円盤回転数：　１２００〜５０
００ｒｐｍ、分散液の供給量＝２００〜６００ｍ１／ｍ
ｉｎ、　、分散液温度：６５〜１００℃、冷却塔内温度
：１０〜３５°Ｃの操作条件で好ましく実施できる。

以上の方法で被覆した上にさらに同種または他の種類の
組成の被覆剤を用いて２重、３重に被覆してより被覆効
果を高めることもできる。　このようにして得られる、
製品粒度について言えば、粒度が大きく、被覆剤含量が
高いほど、被覆は厚くなるが、食品に添加混合、らい潰
などの作業をする場合、粒度の大きいもの程、機械的に
破壊される機会が大きくなり、実質上、可食性芯物質の
残存率が低下する。このような点から実用的には、製品
粒度は５００μｍ以下に、好ましくは２５０μｍ以下で
１５０μｍ以上の範囲となるように肢フするのが望まし
い。本発明の被覆製剤を利用しうる食品としては製造工
程中に被覆剤の融点温度以上の加熱工程を有する加工食
品あるいは、家庭で喫食する際に加熱調理される食品に
適している。

このような食品の例として、かまぼこ、ちくわ、揚げか
まぼこ、魚肉ソーセージなどの水産ねり製品、ソーセー
ジ、ハム、ハンバーグ、ミートホールなどの畜肉加工品
、味噌類、珍味類、さらにギョウザ、シューマイ、肉ま
んの具などのそう菜類、フライ用バッター、てんぷらの
衣、空揚げ粉などの小麦粉製品などがあげられる。　本
発明の製剤は、食品の製造工程中で加熱を付す前の適宜
の混合工程で添加される。これにより、例えば、５′−
リボヌクレオチド塩類を被覆した製剤は、食品中にフォ
スファターゼが存在していても該塩類の微粒子が被覆剤
で均一に被覆されているために、酵素作用を受けず、分
解されることがない。そして、加熱によってフォスファ
ターゼが失活した後に、被覆剤が溶融してから、５′−
リボヌクレオチド塩類を食品中に放出し、安定な状態で
存在せしめることができ、良好な呈味性が発揮されるも
のである。

作用および実施例 次に実施例をあげて本発明をさらに詳細に説明する。な
お、以下に用いるパーセント（％）は重量パーセントを
示すものとする。

実施例１ 菜種硬化油脂３４４０ｇ、カルナウバワックス３３．５
ｇおよび大豆レシチン１．７ｇの３成分をあらかじめ、
１００℃で加熱溶融した後、９０〜９５°Ｃに調整し「
リボタイド」　（５′−イノシン酸ナトリウムと５′−
グアニル酸ナトリウムの混合物、武田薬品工業製）の噴
霧乾燥品１５００ｇ（水分６．　１％、デキストリン２
．５％含有）を加えて十分に分散させた。次いで、ステ
アリン酸２４．８ｇを添加して溶融し、分散液を均質化
した後、７０’Ｃに調整し、回転円盤型スプレー装置（
ディスクの直径１５０ｍｍ、回転数１２００ｒｐｍ）を
用いて２５°Ｃの室内にスプレーして被覆造粒品（サン
プルＡ）を得た。

得られたサンプルＡを目開き５００μｍの篩で篩別した
ところ、篩通過品は全体の９８．３％で、この製品中の
５′−リボヌクレオチドナトリウム含量は３６．９％で
あった。また、上記組成のうち、カルナウバワックスを
除き、その量だけ菜種硬化油脂を増！（３４７３，５ｇ
）　して得た被覆造粒品をサンプル８１大豆レシチンを
除き、その量だけ菜種硬化油脂を増ｆｆ１（３４４１，
７ｇ）して得た被覆造粒品をサンプルＣ，ステアリン酸
を除き、その量だけ菜種硬化油脂を増量（３４６４゜８
ｇ）して得た被覆造粒品をサンプルＤとする。

それぞれのサンプルの溶出試験の結果は第１表のとうり
で、本発明の被覆製剤はあきらかに溶出率が小さく、品
質良好である。

なお、各サンプル分散液の９２℃での粘度はサンプルＡ
Ｊ（１６４ＣＰ、Ｂが２１０ＣＰ、Ｃが４０ＱＣＰ％Ｄ
が３０ＣＰであった。

サンプル８　２６．５　　５Ｇ、２　　７２．７　　８
２．５サンプルＣ９，４１２，５１９，２２９，８（溶
出試験） ２５℃の水６Ｇ＋ｓｌを入れた共栓付きｌｏｏｍｌ容３
角フラスコを２５℃の振とう恒温水槽に入れておき、試
料１、０ｇを加えて、振とう回数１３ｏｒｐｍの条件で
１５分間から１２０分間振とうする。振とう後、孔径０
．４５μ麿のメンブランフィルタ−でろ過し、ろ液中の
５′リボヌクレオチドナトリウムの含量を液体クロマト
グラフィーによって分析した。溶出率は被覆品中の５′
−リボヌクレオチドナトリウム含量に対するその溶出量
の割合で示した。

（５′−リボヌクレオチドナトリウムの測定条件）−カ
ラム：ＭＩＣＧＥＬ　　ＣＤＲ１０（４Ｘ１５０ｍｍ）
・カラム温度二室温 ・移動相：ｐＨ４，５，０，５Ｍ酢酸バッファー・圧カ
ニ５０ｋｇ／ａｍ’ ・流速１．　Ｏｎ＋１ ・検出Ｗ：ＵＶ　　２５４ｎｍ ・試料量：２０μｌ 実施例２ 大豆硬化油脂３４４０ｇ、みつろう３３．５ｇおよび卵
黄レシチン１．７ｇの３成分をあらかじめ９５℃で加熱
溶融した後、温度８８〜９３℃に調整し、５′−イノシ
ン酸ナトリウム噴霧乾燥品（水分５．５％、デキストリ
ン３％含有）を１５００ｇ加えて、十分に分散させた。

さらにべへン酸２４．８ｇを加えて溶融し、分散液を均
質化した後（９２℃における粘度は１８２ｃＰ）、７０
℃に調整し、回転円盤型スプレー装置（実施例１と同じ
）を用いて２５℃の室内にスプレーし被覆造粒品を得た
。

得られた製品中の５′−イノシン酸ナトリウム含量は３
８．０％で、溶出試験の結果、６０分間での溶出率は５
，６％であった。

実施例３ やし油硬化油６８９８ｇ、みつろう５０ｇ、大豆レシチ
ン２．０ｇの３成分をあらかじめ９５℃で加熱溶融した
後、８５〜９０℃に調整し、アスパルテーム粉末（２０
０メツシュ全量通過品）３８００ｇを加えて十分に分散
させた。次いで、パルミチン酸５０ｇを添加して溶融し
、分散液を均質化した後、７０℃に調整し、実施例１と
同様の回転円盤型スプレー装置を用いて、２５℃ノ室内
にスプレーし被覆造粒品を得た。この製品中のアスパル
テーム含量は３６．８％で、２５℃の水中での溶出試験
の結果は、６０分間で溶出率３．８％であった。

実施例４ 牛脂硬化油３２４２ｇ、みつろう３１．５ｇ。

大豆レシチン１．５ｇおよびステアリン酸２５゜０ｇの
４成分をあらかじめ１００℃で加熱溶融した後、９０〜
９５℃に調整し、アスコルビン酸カルシウム粉砕品（水
分０．５％以下、２００メツシュ篩全量通過品）１７０
０ｇを加えて十分に分散させた。次いで、ステアリン酸
２５．０ｇを添加して溶融し、分散液を均質化した後、
７０℃に調整し、１時間保持した後、実施例１と同様の
回転円盤型スプレー装置を用いて、２５℃の室内にスプ
レーして被覆造粒品を得た。この製品を目開き４２０μ
ｍの篩で篩別したところ、全量の９６゜５％が通過し、
アスコルビン酸カルシウムの含量は３２．１％であった
。また２５℃の２重量％メタリン酸水溶液中での溶出試
験の結果は、６０分間で溶出率５．２％であった（アス
コルビン酸カルシウムの分析はヨウ素滴定法によった）
。

発明の効果 本発明で得られる被覆製剤は、可食性芯物質の微粒子が
被覆剤で均一に被覆されており、従来の被覆法で得たも
のより、常温下で水に浸漬しても芯物質の溶出がほぼ完
全に抑えられている。このために、食品に添加したとき
に該芯物質が酵素や酸による分解が効果的に防止できる
。例えば、５′−リボヌクレオチド類の被覆製剤は、加
熱工程を有する食品の製造に際し、その加熱工程前に添
加しても食品原料に由来するフォスファターゼによる分
解が抑えられ、しかも加熱によりフォスフ１ターゼが失
活した状態で被覆剤が溶解され、５′−リボヌクレオチ
ド塩類により十分に調味できる。さらにアスコルビン酸
などの有機ａ［についても同様に均一な被覆物が得られ
、例えば、魚畜肉練り製品に添加するとき、その品質改
良効果がより顕著に発揮される。

また本被覆製剤は長期間保存しても被覆製剤の表面にひ
び割れや間隙の生成が極めて少な（、保存安定性にすぐ
れていることも大きな特徴である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）油脂、ワックス、レシチンおよび高級脂肪酸を配合
   してなる可食性芯物質用の被覆剤。 ２）請求項１）の被覆剤で被覆してなる可食性芯物質製
   剤。 ３）可食性芯物質を、油脂、ワックス、レシチンおよび
   高級脂肪酸を配合してなる被覆剤で被覆することを特徴
   とする可食性芯物質製剤の製造法。