JPS62210975A - 冷水易分散性含脂粉末及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は冷水中でも容易に湿潤、分散する金層粉末の製
造方法に関し、更に詳細には中鎖脂肪酸のモノ及び／又
はジグリセリドで粉末表面の少くとも一部を被覆するこ
とによる冷水易分散性金層粉末の製造方法に関する。

（従来の技術） 金層粉末、例えばコーヒー用クリ−マーは、冷水に分散
させる場合、粉末が水面上に浮いたま＼湿潤、沈降せず
、攪拌しても「ダマ」になって容易に分散しなかった。

この冷水分散性を改善するためにいくつかの解決手段が
提案されている。

金層粉末をインスタンタイザー等によって顆粒化する方
法、および濃縮乳に可溶化ガスを吹込み、乾燥させるこ
とによって多孔質粒子を得る方法が提案されている。こ
れらの方法では２０℃程度の水に対する分散性は改善さ
れるが、冷水に対する分散性は改善されず、分散性の改
善には補助的な役割りを果すに止まっている。

別の方法としては炭素数６〜１０の脂肪酸で構成される
中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）を脂肪原料に添
加することによって、該脂肪原料を用いた金層粉末の冷
水分散性を改善する方法も提案されている（特公昭５８
−２０５７８号）。この方法は冷水分散性の改善には有
効であるが、ＭＣＴが高価であるため商品化に際しては
経済性の向上が望まれている。

更に、レシチン、ショ糖脂肪酸エステルを合肥粉末粒子
表面に被覆して冷水分散性の改善を計る方法も提案され
ている（％開昭４７−７７７４号）。

この方法で得られる金層粉末の冷水分散性は粉末の品温
によって分散性が大きく変化する。すなわち、品温が低
い場合には分散性が著しく低下する。

このため使用時の品温か低い場合、゛例えば２０℃以下
の場合でも冷水に分散させるようにするには、レシチン
等の添加量を相当に増加させなければならない。その結
果、風味に悪影響を与え、しかもレシチンは酸化され易
いため金層粉末の保存性にも難点がある。

（発明が解決しようとする問題点） 上に述べた理由で、経済性、品質、保存性に優れしかも
冷水（例えば３℃以下の水）に容易に分散する金層粉末
の製造が望まれている。

特に、製品が冷蔵庫または低い室内温度で保管されてい
る場合に生じるように品温が２０℃以下の低温であって
も冷水に容易に分散する金層粉末の開発が望まれている
。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは合肥粉末粒子表面の少くとも一部を炭素数
６〜１０、好しくは炭素数８〜１０の脂肪酸で構成され
るモノ及び／又はジ中鎖脂肪酸クリセライト（以下ＭＣ
Ｇと略称する）で被覆させることにより、品温が低い場
合でも冷水に容易に分散する金層粉末の製造方法を見出
した。

ＭＣＧ自体は多少の苦味があるため、そのま＼使用する
と製品の嗜好性を損うこともある。この欠点を克服する
ため、ＭＣＧを両親媒性溶剤、例エバプロピレングリコ
ール、エタノール等に溶解して使用することにより嗜好
性を損うことな（冷水易分散性の製品が得られる。

本発明を適用できる金層粉末とはクリーミングパウダー
、インスタントスープ粉末、アイスクリームミックス粉
末等の食用乾燥粉末を意味する。

これら粉末はヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、
コーン油、綿実油、ナタネ油、乳脂、牛脂、豚脂等の食
用油；ショ糖、グルコース、澱粉加水分解物等の糖質；
カゼインナトリウム、第ニリン酸ナトリウム、クエン酸
ナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤等のその他の原料等を目
的に応じて選択し、水に分散し、均質化し、乾燥するこ
とによって製造できる。

本発明において使用できるＭＣＧとは中鎖脂肪酸のモノ
−又はジグリセライドまたはその両者の混合物を含む。

特に炭素鎖８又は１００カプリル酸又はカプリン酸のモ
ノ−又はジグリセライド、又は両者の混合物が好しい。

混合物として使用する場合、カプリル酸とカプリン酸と
の比率またはモノグリセリドとジグリセリドとの混合比
率は臨界的ではないか、カプリル酸の比率およびモノグ
リセリドの比率が高い方が製品の冷水分散性の効果がよ
り一層改善される。

又、ＭＣＴをアルカリで部分ケン化し、副生じた脂肪酸
アルカリ塩を分離除去し、又は分離除去せずに得られた
ＭＣＧ含有反応混合物を被覆剤として使用することがで
きる。

ＭＣＧの使用量は合服粉末に対して好しくは０．０１〜
ｉ、　ｏ重量％、更に好しくは０．０４〜０．５重量％
である。ＭＣＧが０．０１重量％未満であると製品の種
類にも依るが冷水分散性を十分に改善することができな
いことがあり、また１、０重量％を越える場合には製品
の嗜好性に悪影響を与える危険性がある。

ＭＣＧは前述のように両親媒性溶剤に溶解し、これを通
常金層粉末に噴霧することにより被覆することができる
。また合服粉末を顆粒化した後ＭＣＧを被覆することも
できる。

本発明の方法でＭＣＧを被覆した合服粉末は更に造粒し
、必要に応じて再度ＭＣＧを被覆することによって冷水
易分散性を一層改善することもできる。

以下、実施例および比較例により本発明を更に詳細に説
明する。

実施例１ 水添ナタネ油８０％とパーム核油２０％とから成る混合
油脂（ヨウ素価７５、融点１５°Ｇ　）　７６０Ｉにス
テアリン酸モノクリセライト５ｇ、ソルビタンモノステ
アレート３Ｉを添加溶解させた。

別途、コーンシラツプソリツ）−”９００ｇ、カゼイン
ナトリウム１８０！！、第ニリン酸ナトリウム１５Ｊを
水２．２　ｋｆｌに溶解した。

この両液を混合し、６０℃で３０分間攪拌乳化し、２０
０　ｋｇ／ｃｍの圧力で均質化し、通常の噴霧乾燥法に
より粉末化した。この粉末８００　Ｉ！にニアーンシラ
ツプンリット”２００！！を加え、混合後、加湿しなが
ら造粒した。こうして得た造粒物の表面に、カプリル酸
ナトリウムを一部含んだカプリル酸モノグリ七ライト”
５０重量％プロピレングリコール溶液を噴霧し、合服粉
末を調製した。

実施例２ 実施例１で使用したカプリル酸ナトリウムな一部含んだ
カプリル酸モノグリセライドに代えて、塩を含まないカ
プリル酸モノグリセライド９を使用し、実施例１と同様
に製造した。

比較例１ 本発明の製品の冷水分散性および風味を本発明以外の方
法によって製造した製品と比較するために、比較製品を
調製した。すなわち、実施例１で使用したカプリル酸ナ
トリウムを一部含んだカプリル酸モノグリセライドに代
えて、下記の第１表に列挙した添加剤を使用し、実□施
例１に記載した方法と同様にして合服粉末を調製した。

本比較例１の製品と上記実施例１および２の製品の分散
性および風味を下記の方法で試験し、結果を第１表に示
した。

分散性試験： ５℃の冷水１８０．９の入ったビーカーに、所定の品温
に保った試料３！１を投入し、試料が水面下に没するま
での時間を測定した。

風味評価： １０人のノξネラーにより各試料１．５ｇをそのまま口
に入れ、官能検査を実施した。異味異臭を知覚したバネ
２−の数として結果を第１表に示しｔこ第１表 第１表に示されるように、従来使用されている乳化剤を
合服粉末に被覆した場合、冷水分散性は品温に大きく左
右され、品温が２０℃以下に下がると、冷水には分散し
なくなる。更に、冷水分散性を改善しようとすれば、添
加量はより増大し、風味が悪くなる。本発明のＭＣＧを
金層粉末に被覆すると品温に左右されず、低添加量で良
好な冷水分散性を得ることができる。

実施例３ 実施例２において使用したカプリル酸モノグリセライド
に代えてカプリン酸モノグリセライドを使用し、実施例
２と同様にして金層粉末を調製した。

実施例４ 実施例２において使用したカプリル酸モノグリセライド
に代えてカプリル酸ジグリセリドを使用し、実施例２と
同様な方法で金層粉末を調製した。

比較例２ 実施例２においてカプリル酸モノグリセリドをラウリン
酸モノクリセライト（Ｃ□２脂肪酸モノグリセライド）
に代えた以外は実施例２と同様にして金層粉末を調製し
た。

この製品および前記実施例３および４の製品を比較例１
と同様に試験した。結果を第２表に示す。

第２表に示されるように、ラウリン酸モノグリセライド
１を使用しても製品の冷水分散性は改善できない。

実施例５ 実施例１で使用したナタネ水添油８０％／パーム核油２
０％の混合油に代えて、パーム核油（ヨウ素価１８．融
点２７℃）を使用し、実施例１と同様にして噴霧乾燥粉
末を得た。この粉末表面にカプリル酸モノグリセライド
５０重量％プロピレングリコール溶液なＭＣＧとして１
．０重量％噴霧乾燥した。この粉末８００．Ｆにブトつ
糖２００．９を加え、混合後、加湿しながら造粒して金
層粉末を得た。

実施例６ 実施例５において使用したパーム核油の代りに水添ナタ
ネ油（ヨウ素価８５．融点１３℃）を使用し、雄接例１
と同様にして噴霧乾燥金層粉末を得た。この粉末表面に
カプリル酸モノダリセリド５０重量％エタノール溶液を
ＭＣＧとして０．０３重量％となるように噴霧した。こ
の粉末８００ｇにブトつ糖２００＃を加え、混合後加湿
しながら造粒し、顆粒状金層粉末を得た。

比較例３ 実施例５と同様にして噴霧乾燥金層粉末を得た。

この粉末表面にプロピレングリコール溶液に代えてカプ
リル酸モノグリセライド５０重量％ナタネ油溶液をＭＣ
Ｇとして１．０重量％を噴霧した。その後実施例５と同
様にして顆粒状金層粉末を得た。

比較例４ 実施例５と同様にして得た噴霧乾燥金層粉末にカプリｊ
Ｌ／１ｆｌｌモノグリセライド５０重量％プロピレンダ
リコール溶液をＭＣＧとしてＬ５重ｉｔｓ噴霧した。そ
の後、実施例５と同様にして顆粒状金層粉末を得た。

上記実施例５および６、および比較例３および４の製品
を比較例１の方法で試験した。

結果を第３表に示す。

第３表 第３表に示すように、ＭＣＧの添加量が１．０重量％を
越える場合、風味評価は著しく悪い。またＭＣＧを両親
媒性溶剤以外のナタネ油に溶解して使用した場合、ＭＣ
Ｇ量が１．０重量％であっても風味の評価は著しく悪い
ことが判明した。

特許出願人　　味の素ゼネラルフーヅ株式会社（外５名
）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）含脂粉末粒子表面の少くとも一部が中鎖脂肪酸のモ
   ノ−及び／又はジ−グリセライドで被覆されている冷水
   易分散性含脂粉末。 ２）前記中鎖脂肪酸が炭素数８〜１０の脂肪酸である特
   許請求の範囲第１項に記載の粉末。 ３）前記中鎖脂肪酸のモノ−及び／又はジ−グリセライ
   ドが、カプリン酸モノグリセライド、カプリン酸ジグリ
   セライド、カプリル酸モノグリセライド及びカプリル酸
   ジグリセライドのうちの１種または２種以上である特許
   請求の範囲第２項に記載の粉末。 ４）含脂粉末粒子表面の少くとも一部に中鎖脂肪酸のモ
   ノ−及び／又はジ−クリセライドを被覆することを特徴
   とする冷水易分散性含脂粉末の製造方法。 ５）中鎖脂肪酸のモノ−及び／又はジ−グリセライドを
   両親媒性溶剤に溶解させて、含脂粉末を被覆処理するこ
   とから成る特許請求の範囲第４項に記載の方法。 ６）前記両親媒性溶剤がエタノールまたはプロピレング
   リコールである特許請求の範囲第５項に記載の方法。 ７）前記中鎖脂肪酸が炭素数８〜１０の脂肪酸である特
   許請求の範囲第４項、５項または６項に記載の方法。 ８）前記中鎖脂肪酸のモノ−及び／又はジ−グリセライ
   ドがカプリン酸モノグリセライド、カプリン酸ジグリセ
   ライド、カプリル酸モノグリセライド及びカプリル酸ジ
   グリセライドのうちの１種または２種以上である特許請
   求の範囲第７項に記載の方法。 ９）中鎖脂肪酸のモノ−及び／又はジ−グリセライドの
   被覆量が含脂粉末に対して０．０１〜１．０重量％であ
   る特許請求の範囲第４項から第８項のいずれかの項に記
   載の方法。