JPS5820578B2 - 冷水易分散性全脂粉乳様含脂粉末製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は冷水に容易に分散する合服粉末製品の製造方
法に関し、さらに詳細には油脂成分として一部中鎖トリ
グリセリド（以下ＭＣＴという）を使用して３℃の冷水
にも容易に分散するクリーム粉乳様の合服粉末製品の製
造方法に関する。

従来の全脂粉乳等の合服粉乳を冷水に分散する場合、合
服粉乳が水面上に漂で沈降しないため、激しく撹拌して
も容易に分散しない欠陥があった。

このような合服粉乳の冷水に対する難分散性を改良する
ためにこれまで種々の方法が試みられてきた。

これらの試みを概説すれば以下のとおりである。

（１）含有する脂肪の物理的性質を変える。

例えば低融点の脂肪を含有する粉乳をつくることによっ
て冷水に対する分散性を改良する。

しかしながら、従来、商品化するに足りる安価かつ高安
定性の低融点油脂を得ることに成功しなかった。

また、精製硬化等の操作のみによって得た高安定性油脂
は非常に高価であるばかりでなく、粉乳製品に配合した
場合に、遊離脂肪の浸出が起り易く、貯蔵性に難点があ
った。

（２）合服粉乳の物理的構造即ち粒子の大きさおよび形
状粒子密度等を変える。

例えば、インスタンタイザーの使用による粉乳の団粒化
したりまたは濃縮乳に可溶化ガスを吹込んだ後真空乾燥
を行って溶解ガスを気化して粒子を多孔性の組織にする
ことである。

この方法は一般には製品の分散性の改善にかなりの効果
をあげたが、冷水に対する分散性については根本的な改
善方法とならず、単に補助的な役割を果すにとどまって
いる。

（３）各種界面活性剤を添加したり、またはレシチン等
を粉乳に混合して粉乳粒子を被覆することにより製品の
分散性を改善する。

これらの方法も、冷水に対する製品の分散性を改善する
ためには補助的な役割を果すにすぎない。

（４）砂糖、乳糖などの易水溶性炭水化物を多量に添加
することにより製品の冷水分散性を改善する。

しかしながら、この方法で所期の目的を達成するために
は極めて多量の易水溶性炭水化物を添加しないかぎり効
果は得られない。

このように炭水化物を多量に添加することは全脂粉乳様
粉末の製造においては風味を低下させることになるから
、好ましくない。

（５）上記１）〜（４）の方法を組合せる方法も行われ
てきたが、冷水分散性を根本的に改善するには至らなか
った。

発明者等は上記の従来法を種々検討した結果全脂粉乳製
品の冷水易分散性を根本的に解決する方、法は原料油脂
自体の性質を改善することにあることが判明した。

しかしながら、原料油脂を単に精製または硬化するだけ
では前記（１）の欠陥が解決できない。

即ち、冷水易分散性の全脂粉乳を製造するためには、低
融点を有し、しかも安定性が高く、かつ十分に商品化で
きる低価格の油脂を原料として使用する必要があった。

近年、このような特徴を備えた油脂の開発が盛に進めら
れているが、未だ冷水易分散性粉末製品、特にインスタ
ントクリーミング粉末用の上記要求を満す原料油脂は開
発されなかった。

発明者はこのような厳しい要件を満足すべき油脂を開発
するため、医療方面および特殊用途食品に使用されてい
る中鎖トリグリセリド（ＭｅｄｉｕｍＣｈａｉＨＴｒｉ
ｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ ＝以下ＭＣＴ油という）に注目
して研究を続け、このＭＣＴ油と適当な植物性油とを混
合するかまたは両油間のエステル交換を行うことにより
所望の特性を有する植物性原料油を得ることに成効し、
この発明を完成した。

ＭＣＴ油は、Ｃ８の脂肪酸を中心にＣ６およびＣ１ｏの
脂肪酸とからなる中鎖脂肪酸をグリセリンとエステル化
して製造した中鎖脂肪酸トリグリセライドの混合物であ
る半合成油脂であり、近年特定疾病の患者用食品または
健康人ではあるが特殊な栄養的必要性に合致する食品等
の特殊な分野に使用されてきた。

これらの用途はＭＣＴ油が高カロリーのエネルギー源と
して有用でありかつ消化吸収が普通の脂肪に比較して著
しく速いという性質を利用したものである。

この発明の特徴はＭＣＴ油を適当な植物性油脂等に混合
するかまたはＭＣＴ油と上記適当な植物油脂等とをエス
テル交換することにより、冷水分散性合服粉末製品の製
造に欠くことのできない特異な性質を有する原料油脂を
製造する点にある。

この発明で使用できる植物性油脂としては、大豆油、ナ
タネ油、トウモロコシ油、パーム油等およびこれらの混
合油、さらにこれら植物性油脂の水添油および水添分別
油があるが、通常植物水添分別油またはそれらの配合油
またはそれらと少量、好ましくは１５％以下、の植物油
および／または植物水添油とを混合して調整した油が使
用される。

これらから適宜選択された油脂にＭＣＴ油を混合後の合
計量に対して１重量係以上４０重量係未満、好しくは５
重量係以上４０重量係未満添加して混合し、融点１４℃
以下、沃素価８５以下の原料油脂を製造する。

この原料油脂は上記に規定される融点および沃素価を有
するものであればこの発明に使用できるが、３℃におけ
るＳＦＩが１〜１２（至）およびＡＯＭが１３０時間以
上であれば更に好しい。

この発明において、植物性油脂、水添油、水添分別油ま
たはそれらの配合油は上記の範囲を越えてＭＣＴ油を多
量に混合することにより所定の融点および沃素価を有す
る原料油を得ることができる。

しかしながら、ＭＣＴ油は前述のように特殊な油である
ため高価で、冷水分散性合服粉末製品の原料油としては
４０％以上使用する場合には経済的価値を失う。

また、ＭＣＴＣ白油は比較的加水分解され易く、分解に
より異臭を発生するため、これを多量に使用することは
製品の品質を低下させる原因ともなる。

また、植物性油脂等と前記の量のＭＣＴ油とを混合した
後、エステル交換を行うことにより所期の原料油脂を得
ることもできる。

このエステル交換反応は慣用の方法で行うことができる
が、窒素雰囲気下にナトリウムアルコラードの存在下に
行う方法が好しい。

この方法によれば、反応釜に所定量のＭＣＴ油を配合し
た原料油脂を装入し、内部を窒素ガスで置換し、ナトリ
ウムメチラートを原料油脂に対して０．０５〜０．５０
重量係添加した後、混合物を８０〜１００℃で１５Ｓ６
０分間撹拌する。

反応終了後水を添加して反応を元金に停止させ、中和、
水洗した後、乾燥し脱色、精製して原料油脂を得ること
ができる。

使用される植物油脂の種類、ＭＣＴ油の配合量等は植物
油脂の特性、風味、価格等により適宜決定される。

この様にして得た特殊原料油脂を使用して常法によりク
リーム様粉末製品を製造する。

即ち、原料油脂にクリーム粉乳様粉末製品用のその他の
原料、例えばコーンシロップソリッド、ぶどう糖、およ
び砂糖の甘味成分、カゼイン、乳糖及び脱脂乳等の無脂
乳固形分、乳化剤、等を適宜配合し、この混合物を均質
化し、殺菌し、噴霧乾燥し、更に必要に応じて顆粒化し
てクリーム粉乳様粉末製品を製造できる。

尚、この発明の原料油脂はクリーム粉乳様粉末製品だけ
でなく、他のインスタントスープ粉末。

アイスクリームミックス粉末等の合服粉末製品の原料と
して広く使用できる。

次に実施例によりこの発明を更に説明する。

実施例 １ アルカリ精製法によりそれぞれ精製されたナタネ油５０
係および大豆５０チを混合し、この混合１油を水添分別
して融点１６℃、沃素価８７の分別油を得た。

この分別油２２に９とＭＣＴ油（融点ニー５℃、ＡＯＭ
：２００時間以上）８ｋｇ、ソルビタンモノステアレー
ト１．５鞄、シヨ糖脂肪酸エステル１．５ｋＩｉおよび
脱脂粉乳１０ｋｇを、加熱装置お。

よび撹拌装置を備えた１００Ｏｌの容器に装入し、同時
に温湯２００１を入れて撹拌混合した。

上記微水添植物油とＭＣＴ油との混合物の融点および沃
素価を別途測定したところ、それぞれ１０℃および６５
であった。

混合物にコーンシロップソリ。ラド２０ｋｇ、乳糖１０
ｋｇ、ぶどう糖３０ゆおよびカゼインナトリウム６ｋｇ
を添加し、６０℃で撹拌して均質に混合または溶解した
後、１３０ｋｇの圧力で混合物を均質化した。

均質化された混合物を殺菌し、噴霧乾燥して脂肪２９．
９％、蛋白質８％、・炭水化物５７．８％、灰分１．３
チの組成を有する冷水易分散性の全脂粉乳様の製品を得
た。

実施例 ２ １００１の反応釜中に実施例１で使用した融点１６℃、
沃素価８７の水添分別油２２０ｋｙとＭＣＴ油８０ｋｇ
とを装入し、反応釜内部を窒素ガスで置換した。

ナトリウムメチラート１．Ｏｋｐを添加し、温度を約９
０℃に保って３０分間内容物を撹拌した。

上記微水添分別油とＭＣＴ油との混合物の融点および沃
素価を別途測定したところ、それぞれ１０℃および６５
であった。

反応終了後、反応済み原料油脂を中性になるまで水洗し
、減圧乾燥し、活性白土を使用して脱色した。

前記実施例１の微水添油およびＭＣＴ油に代えてこの原
料油脂３０ｋｇを使用して同様に処理し、冷水易分散性
の全脂粉乳様の製品を得た。

実施例 ３ アルカリ精製したナタネ油５０チと分別したパーム油５
０％とを混合し、混合油を水添分別して融点１５℃、沃
素価８５の水添分別油を得た。

この水添分別油にＭＣＴ油を混合し、またはエステル交
換を行って種々の原料油脂を得た。

丁７斗１「７ 上記原料油を使用して実施例１の方法で粉末製品を製造
したところ、上記１以外の原料油を使用した製品は冷水
に容易に分散性であった。

実施例 ４ 融点３３．０℃、沃素価４のヤシ水添油１９ゆにＣ６１
％、０８７５％、Ｃ１ｏ２４％からなる融点−２０℃沃
素価１以下のＭＣＴ油１１ｋｇ（原料油中、３６．７％
を占める。

）を混合し、融点１３．４℃、沃素価２の原料油を得た
。

この原料油を使用して、実施例１の方法で粉末製品を製
造したところ、冷水易分散性の全脂粉乳様の製品を得た
。

実施例 ５ １０００Ａの反応釜中に実施例１で使用した融点３３℃
、沃素価４のヤシ水添油２００ｋｇとＣ６１％、０８７
５％、Ｃ１ｏ２４％からなる融点−２０℃、沃素価１以
下のＭＣＴ油１００ｋｇ（原料油中３３．３％を占める
）を装入し、実施例２と同様の処理によりエステル交換
処理を行ない融点１３．５℃沃素価２の原料油を得た。

この原料油を使用して実施例１の方法で粉末製品を製造
したところ、冷水易分散性の全脂粉乳様の製品を得た。

実施例 ６ 融点１７℃沃素価７８の微水添落花生油２４ｋｌｉｌｌ
とＣ６１％、Ｃ８７５％、Ｃ１ｏ２４％とからなる融点
−２０℃、沃素価１以下のＭＣＴ油６ｋｇ（原料油中２
０％を占める）を混合し、融点９．６℃沃素価６２の原
料油を得た。

この原料油を使用して、実施例１の方法で粉末製品を製
造したところ、冷水易分散性の全脂粉乳様の製品を得た
。

実施例 ７ 融点２２℃、沃素価１６の精製パーム核油２１ゆとＣ６
５％、Ｃ８５０％、Ｃ１ｏ４５％とからなるＭＣＴ油（
融点−５℃、沃素価４）９ｋｇ（原料油中３０％を占め
る）を混合し、融点１３．８℃沃素価８の原料油を得た
。

この原料油を使用して実施例１の方法で粉末製品を製造
したところ製品は冷水に容易に分散性であった。

実施例 ８ １００１の反応釜中に実施例７で使用した融点２２℃沃
素価１６の精製パーム核油２００ｋｇとＭＣＴ １０
ｏｋｇ（原料油中３３％を占める）とを装入し、実施例
２と同様の処理によりエステル交換処理を行ない融点１
３．２℃、沃素価８の原料油を得た。

この原料油を使用して実施例１の方法で粉末製品を製造
したところ、製品は冷水に容易に分散性であった。

実施例 ９ 融点２４℃、沃素価１０の精製ヤシ油１９ゆとＣ６５％
、Ｃ８５０％、Ｃ１ｏ４５％からなるＭＣＴ油（融点−
５℃沃素価４ ） １１ｋｙ（原料油中３６．７％を占
める）を混合し、融点１３．３℃沃素価８の原料油を得
た。

この原料を使用して実施例１の方法で粉末製品を製造し
たところ、製品は冷水に容易に分散性であった。

実施例 ｌＯ 融点２４℃沃素価１０の精製ヤシ油２２．５ｋｇと０６
１％、Ｃ８７５％、Ｃ１ｏ２４％からなるＭＣＴ油（融
点−２０℃、沃素価１以下）７．５ｋｇ（原料油中２５
％を占める）を混合し、融点１３．２℃沃素価８の原料
油を得た。

この原料油を使用して実施例１の方法で粉末製品を製造
したところ製品は冷水に容易に分散性であった。

参考例 １ 融点２４℃沃素価１０の精製ヤシ油２７ｋｇとＣ６１％
、Ｃ８７５％、Ｃ１ｏ２４％からなるＭＣＴ油（融点−
２０℃、沃素価１以下） ３ｋｇ（原料油中１０％を占
める）を混合し、融点１９．６℃沃素価９の原料油を得
た。

この原料油を使用して実施例１の方法で粉末製品を製造
したところ製品は、冷水に難分散性であった。

参考例 ２ 融点２０℃の沃素価２００のパーム分別油８７ゆとＣｇ
ＭＣＴ１３ ｋｇ（融点−２℃、沃素価４：原料油中（
３％を占める）を混合し、融点１４．８〜１４．９℃の
原料油を得た。

この原料油を使用して実施例１の方法で粉末製品を製造
したところ、製品は冷水に難溶性であった。

参考例 ３ 融点−８℃、沃素価１２８の精製大豆油２４ｋｇと融点
−２０℃沃素価１以下のＭＣＴ（Ｃ８）リグリセリド）
６ｋｇを混合して融点−６，８℃沃素価１０３の原料油
を得た。

この原料油を使用して実施例１の方法で粉末製品を製造
したところ、この製品は冷水易溶性であったが安定性が
極めて悪かった（ＡＯＭＩ ２へ１３時間）。

参考例 ４ 融点−１２℃、沃素価１１３の精製とうもろこし油２７
ｋｇと融点−２０℃、沃素価１以下のＭＣＴ（Ｃ８トリ
グリセ゛リド）３ｋｇを混合して融点−１１℃、沃素価
１０２の原料油を得た。

この原料油を使用して実施例１の方法で粉末製品を製造
したところ、この製品は冷水易溶性であったが、安定性
が極めて悪かった（ＡＯＭ約３５時間）。

参考例 ５ 融点３４℃、沃素価８０の水添大豆油１５ｋｇにＭＣＴ
油１５ｋｇを加えて混合し、融点２４．７℃の原料油を
得た。

この原料油を使用し、実施例１と同様な方法で製品を製
造したところ冷水に難分散性であった。

一方、上記水添大豆油９ｋｇにＭＣＴ油２油種１混合し
て融点２０．４℃の原料油を得た。

この原料油を使用し、実施例１と同様な方法で製品を製
造したところ冷水に難分散性であった。

比較例 融点の異る種々の原料油を使用して製造した製品の品質
を検査した。

結果は次の表に示す。発明者は分散性、湿潤性の測定に
関する文献、Ｗ−に、５ｔｏｎｅ等Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈ
ｎｏｌｏｇｙ、Ａｕｇｕｓｔ１９５４、第３６７〜３７
１頁を検討し、これに記載された方法により、本発明の
サンプルおよび本発明と類似のサンプルについて比較実
験（ａ）を行った。

更に、本発明の原料油を特定する融点（ｍ、ｐ。

およびヨウ素価（ＩＶ）が臨界的であることを示す実験
データを実験（ｂ）および（ｃ）として提示した。

実験結果 （ａ）Ｓ ｔｏｎｅ等の方法による分散性、湿潤性等の
測定：〔試験サンプル〕 （ｉ） 実施例１−１０の製品を本発明の製品として
測定した。

但し、実施例３−１はＭＣＴを含まない対照例である。

更に、ＭＣＴを１％または３９％含有する本発明の製品
を追加サンプル１１および１２として使用した。

（１１）本明細書の参考例１−５を対照サンプルとして
使用した。

また、特公昭４９−１１４３０号公報の第４頁の第２表
の１のうちＡＩＯおよび／１６１３の製品を調製し、こ
れをサンプルとして５ｔｏｎｅの方法の再現性を確認し
た。

本発明の製品は、高価なＭＣＴの使用量が油脂原料中４
０％未満であるにもかかわらず、分散性において若干、
湿潤性においては約１０％も特公昭４９−１１４３０号
公報第２表の１の製品に比較して優れている。

４０’Ｃ１３週間後の風味についても本発明製品がやや
優れている傾向がみられる。

尚、室温６ケ月後の風味については実験期間の都合上デ
ータが得られなかった。

（ｂ）原料油の融点と分散性および湿潤性との関係〔試
験サンプル〕 一定比率（２０％）のＭＣＴを含み、配合植物油の種類
を変えた異なる融点の原料油を使用し、・得られた製品
の分散性および湿潤性をＳ ｔ ｏｎｅ等の方法で測定
した。

結果を第２表に示す。〔結論〕 第２表から明らかなように、２０％の同一割合でＭＣＴ
を含有している原料油であっても、その融点が１４℃を
越える場合には分散性、湿潤性共に不良となることが判
る。

これに対して融点１４℃以下のものはいずれの特性も満
足すべきものであった。

（ｃ）原料油ＩＶと風味安定性との関係 〔試験サンプル〕 ＭＣＴの配合比が一定であり、融点が一定な割合であっ
て（ＭＣＴ 、 １５．５％ ； ｍ、ｐ、 １２．５
±１．４℃）、ＩＶの異なる原料油を使用してサンプル
を調製した。

このＩＶが異なる原料油を使用して得た本発明の製品に
ついて、風味安定性を測定した。

結果を第３表に示す。

〔結論〕

原料油のＩＶが８５またはそれ以下である場合、製品の
安定性は良好であることが判明した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 植物性水添油または植物性水添分別油またはそれら
   の配合油９９重量係未満６０重量係以上と中鎖トリグリ
   セリド１重量係以上４０重量係未満とを混合して沃素価
   ８５以下、融点１４℃以下およびＡＯＭ１５０時間以上
   の植物性原料油を得、この植物性原料油を油脂成分とし
   て使用して常法により全脂粉乳様の合服粉末製品を製造
   することを特徴とする冷水易分散性合服粉床製品の製造
   方法。 ２ 植物性水添油または植物性水添分別油またはそれら
   の配合油９９重量係未満６０重量係以上と中鎖トリグリ
   セリド１重量φ以上４０重量係未満とを混合し、次いで
   エステル交換反応を行って沃素価８５以下、融点１４℃
   以下およびＡＯＭ１５０時間以上の植物性原料油を得、
   得られた植物性原料油を油脂成分として使用して常法に
   より全脂粉乳様粉末を製造することを特徴とする冷水易
   分散性合服粉床製品の製造方法。