JPS6121047A

JPS6121047A - 冷水易分散性含脂粉乳

Info

Publication number: JPS6121047A
Application number: JP14371684A
Authority: JP
Inventors: Akira Yamashita; 山下　公
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1984-07-11
Filing date: 1984-07-11
Publication date: 1986-01-29

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は冷水中でも極めて良好な分散性を有する金肥粉
乳に関する。近年、食生活の多様化と食品加工技術の高度化が相俟っ
て、粉末コーヒーホワイトナーやアイスクリームミック
スなどを代表とする金肥粉乳が乳製品およびそのイミテ
ーション製品中で重要な位置をしめつつある。〔従来の技術〕従来の金肥粉乳は冷水での分散性が悪く、分散させるた
めに加温と強い攪拌を必要とした。これに対し分散性を向上させ、作東性を高めるためい（
つかの試みがなされてきた。すなわち、粉乳粒子の太き
さや形状、使用乳化剤の種類。タンパク質や糖質の種類などを変えたシ、使用油脂の性
状の改善などが検討されてきた。例えば、粉乳用の油脂の性状に関して検討されたものと
しては、次のような方法が公知である。１）油脂を構成する脂肪酸の炭素数が６．８゜１００も
のの１種又は２種以上を４０へ９０％含み、これをエス
テル交換処理し又はエステル交換処理を行なわない油脂
を用いて常法により金肥粉乳を製造する方法〔特公昭４
９２〕　植物性水添油又は植物性水へ男Ｕ油又はそれら
の配合油９９〜６０重量％と中鎖脂肪酸トリグリセリド
１〜４０重量％とを混合し、必要に応じてエステル交換
し、ヨウ素価８５以下、融点１４℃以下お工びＡＯＭ　
（活性酸素法３１５０時間以上の植物原料油を調製し、
これを油脂成分として使用し、常法によフ含脂粉孔を得
る製造方法（％公昭５８−２０５７８号公報）。〔発明が解決しようとする問題点〕これらの方法により冷水分散性はかなり改良されたが１
本発明者の追試によると１〜５℃の水中では分散が不十
分な場合が多（、粉乳の固まりの一部が分散せず浮いた
ままの状態となることがわかった。本発明者は、従来法にみられる欠点を改良するため程々
研究した結果、通常の使用油脂に中鎖脂肪酸を特徴とす
る特殊な乳化剤を使用することにより、１〜５℃の如き
冷水においてもすぐれた冷水分散性を有する金肥粉乳を
見出した。〔問題点を解決するだの手段及び作用〕すなわち本発明
者は、炭素数６．８，１０．１２のいわゆる中鎖脂肪酸
を分子構造中に含有するアセチル化モノグリセリドを使
用油脂中に配合することにより、金肥粉乳に飛躍的な冷
水分散性向上効果があることを見出し、本発明を完成す
るに到った。即ち１本発明は中鎖脂肪酸アセチル化モノグリセリドを
含有する油脂を配合してなる冷水易分散性金肥粉乳に係
るものである。本発明に用いる中鎖脂肪酸アセチル化モノグリセリドは
、中鎖脂肪酸モノグリセリド又はジグリセリドの遊離水
酸基が１〜２個アセチル化したもので通常アセチン脂と
呼はれているものの一種である。中鎖脂肪酸アセチル化
モノグリセリドは従来法で用いられている中鎖脂肪酸ト
リグリセリドと比較して、極性が高いことが湿潤性を向
上させ、冷水分散性を著しく高める原因となっているも
のと推定される。また、中鎖脂肪酸のモノグリセリドや
ジグリセリドに比較して、遊離水酸基をアセチル化する
ことにより結晶性が低下し、その融点が低（なること（
通常０℃以下）、また油脂との相溶性があることなどか
ら、油脂を低融点化し低温での分散性を向上させている
。本発明で用いる中鎖脂肪酸アセチル化モノグリセリドの
添加量は使用する油脂の性状に工つて異なるが、少（と
も使用油脂中１重量％以上配合された場合％より高い効
果を示す。また、ヤシ油、パーム核油およびその硬化油
のように油脂構成脂肪酸として’１２以下の脂肪酸を５
０重量％以上含む油脂由来のアセチル化モノグリセリド
であっても、０，２以下の中鎖脂肪酸のアセチル化モノ
グリセリド含有量が使用油脂に対して１重量％以上ある
場合は高い冷水分散性を示し実用上問題はない。中鎖脂肪酸アセチル化モノグリセリドの製造は一般に中
鎖脂肪酸トリグリセリドとアセチル化トリグリセリド（
トリアセチン）をエステル交換する方法か、中鎖脂肪酸
モノ又はジグリセリドお二びその混合物をアセチル化す
る方法があるが、いずれで製造したものでも本発明では
使用できる。これらの製品には、精製法によって混入量
は異るが、未反応の中鎖脂肪酸トリグリセリドやトリア
セチンが含まれるが、使用上問題はない。本発明で使用する油脂は動物油、植物油、およびそれら
の水素添加硬化油脂、エステル交換油脂の単品又は２種
以上の混合品のいずれでもよい。動物油脂について例示すれば、牛脂、豚脂、魚油などが
代表例である。植物油ではヤシ油、パーム油、パーム核油。コーン油、大豆油、菜種油などが例示される。使用する油脂の性状は限定されないが、中鎖脂肪酸アセ
チル化モノグリセリド全混合した時の融点が２０℃以下
となる油脂の使用が好適である。本発明の冷水易分散性金肥粉乳は、中鎖脂肪酸アセチル
化モノグリセリドと油脂を融解、混合したものを使用し
、常法で製造される。すなわち一般には、上記油脂以外
に炭水化物（糖類、デキストリンなど）、無脂乳固型分
（脱脂粉乳、カゼインなど）、乳化剤（モノグリセリド
、ショ糖脂肪酸エステル、大豆レシチンなど）、ガム剤
（キサンタンガム、グアーガム、ローカストビー７ガム
など］を適宜配合した後、予備乳化、均質化、殺菌、噴
霧乾燥の工程を経て製造される。〔実施例〕以下実施例により本発明を説明する。実施例１パーム油を分別し融点１５℃の油脂を調製した。この分
別油３０ｋｇにカプリン酸アセチル化七ノグリセリド

【
ジアセチル体ＢＯ％、モノアセチル体１８％、融点−１
５℃】を５　ｋｇ加えた後、さらに完硬牛脂モノグリセ
リド１　ｋｇを加え加熱溶融したもの全油相部とした。一方脱脂粉乳１０ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ
ｌｌ　）０．５ｋｙ、粉末水飴３０ｋｊｌ、乳糖２０ｋ
ｊｌ、カゼインナトリウム３．５ｋｙを水２ｏｏ−ｇに
加温溶解し水相とした。６０℃に保った水相に６０℃の
油相部を徐々に加え予備乳化した後、２段均質化した。（１膜圧１００　ｋｇ／Ｃｍ２，２膜圧Ｏｋｇ／ｒｗｒ
’）。これを殺菌、濃縮、噴霧乾燥を行って金側粉乳を製造し
た。実施例２ヤシ油（融点２４℃）　２５　ｋｇに、ヤシ硬化油アセ
チル化モノグリセリド（シアセチル体８５％％毛ノアセ
チル体１４％、融点−５℃）を１０ｋｐ加え加熱溶融し
、融点１５℃の油脂を得た。これを用い実施例１と同一
方法で金側粉乳を製造した。比較例１ヤシ油（融点２４℃）　２５　ｋｇに、トリカプリン１
０ｋｐｔｌ−加熱溶融し、融点１０℃の油脂を得た。こ
れを用いて実施例１と同一方法で金側粉乳を製造した。比較例２パーム油を分別して得た融点１５℃の油脂３５ｋｐを用
いて、実施例１と同一方法で金側粉乳を製造した。実施例３実施例１〜２お工び比較例１〜２で得た金側粉乳を用い
、該金側粉乳の冷水分散性を試験した。試験方法、評価
基準及び試験結果は、次の通りである。（１）　　試験方法２℃に保った水２００ｇの中に、上記で製造した金側粉
乳を１０９加え１００　ｒｐｍで１分羽根攪拌した後、
その分散性を評価した。（ｉｉｉ）　　試験結果〔発明の効果〕上記の結果の通り、本発明の中鎖脂肪酸アセチル化モノ
グリセリド配合金脂粉乳は優れた冷水分散性を示した。本発明の冷水易分散性金肥粉乳は、５℃以下（例えば２
℃〕の冷水中でも均一に分散するので、ア・イスコーヒ
ーやアイスティーなどの水温（その最低水温は３℃前後
である〕でも均一に分散し、水面上にママコ（かたまり
）を生じることは無い。

Claims

【特許請求の範囲】

１、中鎖脂肪酸アセチル化モノグリセリドを含有する油
脂を配合してなる冷水易分散性含脂粉乳。