JPS6343067B2

JPS6343067B2 -

Info

Publication number: JPS6343067B2
Application number: JP55032873A
Authority: JP
Inventors: Yoshiro Toda; Tomoji Kato; Masayoshi Nishama
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1980-03-15
Filing date: 1980-03-15
Publication date: 1988-08-26
Also published as: JPS56131360A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は風味の良いホイツプクリームの製造法
に関するものである。ホイツプクリームは通例、脂肪を40％前後含
み、各種の食品用界面活性剤を0.2〜1.0部加配し
乳化したものである。このクリームの品質上要求
される条件としては、経時的に粘度変化のないこ
と、安定したオーバーランの出ること、保型性の
良いこと、離水のないこと等である。その他、風
味の良いことが要求される。これらの品質は各原料配合にも左右されるが、
大半は各種界面活性剤の選択及び配合比率により
決定され、風味の点を除きほぼ満足なホイツプク
リームを得ることができる。ホイツプクリームに加配される食用界面活性剤
は、大豆レシチン及びシヨ糖脂肪酸エステルを主
成分とし、これにグリセリン脂肪酸エステル、プ
ロビレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステルを少量配合している。一例として
下記の如き配合物が市販されている。すなわち、
レシチン0.4部、シヨ糖脂肪酸エステル0.2部、グ
リセリン脂肪酸エステル0.1部、プロビレングリ
コール脂肪酸エステル0.1部、食用油脂40部、脱
脂粉乳6.0部、水53.2部より成るホイツプクリー
ムは品質上要求される上述の諸条件をおおむね満
たしているが、これらの要件の中でも重要な要件
の一つである風味の点でまだ難点が残つている。
これは現在ホイツプクリーム用として用いられる
レシチン、シヨ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テルから成る配合界面活性剤特有の風味が、直接
最終製品であるホイツプクリームに発現されるた
めである。従来この種のホイツプクリームには上
記の界面活性剤の各特性を組み合わせて使用する
ことから、ホイツプクリームに対するこれらの界
面活性剤の使用量が多くなり、又このような使用
技術でしか目的とするホイツプクリーム組成物を
得ることができず、比較的少量の使用で、単一の
界面活性剤を使用して風味の良いホイツプクリー
ムの製造を簡単に行う技術が要望され、今日に至
つている。本発明者はこれらのことに着眼し、研
究を重ねた結果、ホイツプクリームの製造に際
し、ミリスチン酸、ステアリン酸、パルミチン
酸、ベヘニン酸の単品又は配合品とジグリセリ
ン、トリグリセリン、テトラグリセリンの単品又
は配合品とのポリグリセリン脂肪酸エステル0.1
〜2.0％をホイツプクリーム原料に配合すること
により、風味の良い、経時的に粘度変化が少な
く、ホイツプ後に離水が少なく、安定したオーバ
ーランが得られ、保型性の良いホイツプクリーム
を得る方法を見出した。このように単独の界面活
性剤を少量使用することにより、ホイツプクリー
ムとしての各要件であるところの起泡性、乳化安
定性、離水防止効果、保型性、風味等を全て満た
すことが可能であることは、本発明に用いられる
ポリグリセリン脂肪酸エステルがそのポリグリセ
リン部と脂肪酸部のバランスによりホイツプクリ
ームに対して広範囲の諸効果を生み出すという新
しい知見によつて始めてなし得たものである。以下本発明の構成について詳述すると、本発明
に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
構成脂肪酸としてはミリスチン酸（C₁₄）、パルミ
チン酸（C₁₆）、ステアリン酸C₁₈、ベヘニン酸
（C₂₂）の単品又はこれらのうち二種以上を自由な
比率で組み合わせたものでよくこれら以外の脂肪
酸では本発明の目的とする風味の良いホイツプク
リームができない。即ち、C₁₂以下のラウリン酸
などは特有の不快臭があり、C₂₄以上のリグノセ
リン酸などは融点が高すぎて食感に悪影響を及ぼ
す。又ポリグリセリン部分としては、ジグリセリ
ン（重合度２）、トリグリセリン（重合度３）、テ
トラグリセリン（重合度４）の単品又はこれらの
うち一種以上を自由な比率で配合されているもの
を用いる。このうちジグリセリンは、蒸留により
含量90％以上のものが得られるが、トリグリセリ
ン及びテトラグリセリンは、これらを主要成分と
する他のポリグリセリンとの混合物であつて、そ
れぞれ水酸基価により区別される。重合度５以上
のペンタグリセリンなどは、乳化力は良いが、起
泡性、安定性に欠け、又ポリグリセリン特有の刺
激臭が強くなるので好ましくない。上述の脂肪酸
とポリグリセリンのエステルをホイツプクリーム
組成物に対し0.1〜2.0％の範囲で用いるのが良
く、これらの範囲外では目的とする起泡性、乳化
安定性、離水防止効果、保型性が得られにくいた
め好ましくない。なお本発明によるホイツプクリームを調製する
ために用いる原料としては、バター、ヤシ油、ヤ
シ硬化油、パーム油、パーム硬化油等の食用油
脂、脱脂乳、脱脂粉乳等の乳製品、砂糖、水ア
メ、デキストリン、転化糖等の糖質、カラギナ
ン、ローカストビーンガム、グアーガム、醗酵微
生物ガム、CMC、カゼインナトリウム等の粘質
物、その他必要であれば、ホイツプクリームのホ
イツプ性の調整、又は硬軟度の調整のため一般の
食品用界面活性剤例えばグリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロビレングリコール脂肪酸
エステルを少量風味に影響のない程度用いてもよ
い。又、緩衝剤としてクエン酸ナトリウム、リン
酸ナトリウム等を少量使用してもよい。次に試験例を示して本発明の効果を実証する。試験例１配合大豆レシチン 0.4部シヨ糖脂肪酸エステル 0.2部グリセリン脂肪酸エステル 0.1部プロピレングリコール脂肪酸エステル
0.1部ヤシ硬化油 40部脱脂粉乳６部水 53.2部水を80℃に加熱した中へ、脱脂粉乳、シヨ糖脂
肪酸エステル、レシチンを加え溶解する。これと
は別にヤシ硬化油とグリセリン脂肪酸エステル、
プロビレングリコール脂肪酸エステルを70℃に加
熱融解したものを用意し先の水溶液に加えながら
ホモミキサーで予備乳化する。次いでホモジナイ
ザーにて50Kg／cm²で均質化し、15℃以下に一夜放
置しこれをホイツプクリーム組成物とする。試験例２配合ヤシ硬化油 40部脱脂粉乳５部水 54.6部ジグリセリンステアリン酸エステル 0.4部試験例１に準じて製造し、本発明ホイツプクリ
ーム組成物とする。試験例１及び２の組成物にそれぞれ重量で10％
の砂糖を加えてホイツプし、得られたホイツプク
リームについて風味及び物性を比較した結果を次
表に示した。ただしホイツプ性はオーバーラン
200％に達するに要する時間で表した。

【表】以上のことから、試験例２の本発明のジグリセ
リンステアリン酸エステル0.4％使用のホイツプ
クリームは、試験例１の市販のホイツプクリーム
と比べて起泡性、粘度、保型性、離水等に差は見
られなかつたが、風味の点で顕著な差が認められ
た。試験例３試験例２の配合に準じてホイツプクリーム組成
物を製造し、試料としてジグリセリンステアリン
酸エステルに代わり、次表のポリグリセリン脂肪
酸エステルを用いた。試験例２に準じてホイツプ
クリームをつくり、風味及び物性を比較した。そ
の結果を次表に示した。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１ホイツプクリーム製造に際し、ミリスチン
酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸の
単品又は配合品とジグリセリン、トリグリセリ
ン、テトラグリセリンの単品又は配合品とのポリ
グリセリン脂肪酸エステルを0.1〜2.0％配合する
ことを特徴とする風味の良いホイツプクリームの
製造法。