JPS61149064A - クリ−ム状水中油型乳化油脂組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 本発明はクリーム状水中油型乳化油脂組成物の製造法に
関するもので、得られた製品はホイップ用クリームとし
てばかりでなくコーヒー用クリームとしても良好な適性
を有するクリーム状水中油型乳化油脂組成物の新規な製
造方法を提供するものである。

〔従来の技術〕

従来より、クリームをホイップさせ菓子、食品の製造原
料としたり、コーヒーに添加して風味を改良することが
広く行なわれている。このとき使用するクリームは生ク
リームを使用するのが風味的に最も優れているが、生ク
リームは高価であり、季節、保存条件等の要因により品
質の変動がはげしいとか、物性の面でも保形性が悪い等
の欠点を有している。このため、特公昭４５−３１９１
４号公報に記載するように生クリームや調整クリームに
ポリグリセリンエステルを加えて改質する方法が知られ
ているが、最近では動植物性油脂を使用し、これに乳化
剤、乳固形分等を含む水溶液や安定剤等を加えて所望の
物性を持たせた合成りリームの製造が広く行なわれてい
る。

従来、合成りリームの製造方法として特開昭５６−１３
１３６０号公報には油脂に大豆レシチン、蔗糖脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル。

プロピレングリコール脂肪酸エステル或いはポリグリセ
リン脂肪酸エステルを加えホイップして製造することが
記載されている。又特開昭５８−１４９６４９号公報に
はポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エ
ステルより選ばれた２種以上の混合物を乳化剤として使
用することも報告されているが、これらの乳化剤はクリ
ームのボテ現象、オーバーランの改良については相当の
効果を認めることができる。しかしながら更に進んで荒
れ、終点中、風味等の点でまだまだ改善の余地があり、
これらすべてを満足させたホイップクリーム及びコーヒ
ー用クリームのための乳化剤は未だ知られていないのが
現状である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は上記の事情によりなされたもので、ホイップク
リームの試験に重嚢な荒れ、終点中等のテストに満足す
ることは勿論のことコーヒークリームのフェザーリング
等の適性テストにも満足するクリーム状水中油型乳化油
脂組成物を得んと長年研究を進めた結果、油脂、乳化剤
及び水溶液を混合乳化してクリーム状水中油型乳化油脂
組成物を製造するに際して、乳化剤として親油性のポリ
グリセリン脂肪酸エステルを使用し、これと蔗糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル。

プロピレングリコール脂肪酸エステル、親水性のポリグ
リセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２
種以上の乳化剤とを組み合せて併用することにより解決
したものである。

〔発明の構成及び効果〕

本発明は、油脂、乳化剤及び水溶液を混合乳化してクリ
ーム状水中油型乳化油脂組成物を製造するに際し、乳化
剤として親油性のポリグリセリン脂肪酸エステルと、蔗
糖脂肪酸エステル。

プロピレングリコール脂肪酸エステル、親水性のポリグ
リセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２
種以上とを組み合せて使用することを特徴とするクリー
ム状水中油型乳化油脂組成物の製造法である。

本発明に使用する親油性のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは、グリセリンの重合物と脂肪酸もしくは脂肪酸の重
合物とのエステル結合物のうち親油性のものであり、Ｈ
ＬＢが４以下を示すものが好ましく、例えばテトラグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル、テトラグリセリン
トリステアレート、テトラグリセリンペンタステアレー
ト、テトラグリセリンペンタオレートヘキサグリセリン
ペンタステアレート、ヘキサグリセリンペンタオレート
及びデカグリセリンデカオレート等である。このうち、
特に好ましいものは、テトラグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルのような親油性のポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルである。この親油性ポリグリセリン
脂肪酸エステルの使用量は油脂に対して０．０５〜２．
０％であり、これより少ないと油脂が分離するなどして
乳化剤としての効果が期待できず、逆に多いと冷却中に
可塑化したり味が悪くなったりする。本発明では他の乳
化剤として蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エス
テルの中から選ばれた１種または２種以上を併用するが
、ここで使用する親水性のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとしては、ＨＬＢ７以上のものが好ましくテトラグリ
セリンモノステアレート、テトラグリセリンモノオレエ
ート、ヘキサグリセリンモノステアレートデカグリセリ
ンモノステアレート等が使用される。この併用する乳化
剤の使用量は油脂に対して０．０５〜３．０％である。

そしてこれより少ないと油脂が分離したり乳化物が保存
中に固化したりし、逆にこれより多いと風味に影響した
り、粘度やホイツピング性が実用の範囲をこえるもので
ある。

油脂としては、植物性油脂、例えば大豆油。

とうもろこし油、綿実油、やし油、パーム油等。

動物性油脂、例えば、乳脂、牛脂、魚脂等、加工油脂、
例えば上記油脂の硬化油、エステル交換、分別などを行
った油脂又は上記油脂の混合物を使用する。これらの油
脂は製造せんとするクリーム状水中油型乳化油脂組成物
の特性により任意に選択されるもので、油脂量は油脂組
成物中６〜６０重量％の範囲で使用する。

本発明に使用する水溶液には必要に応じて乳化作用及び
／又は乳化安定作用を有する物質として、ナトリウムカ
ゼイネート、カゼイン分解物などの無脂乳固形物、大豆
蛋白質、大豆蛋白質の分解物、ゼラチン、糖蛋白質等の
植物性蛋白質または複合蛋白質、澱粉、デキストリン。

ガム質などの高分子多糖類などを添加することや、第２
リン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウム、メタリン酸
ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩及びク
エン酸塩等の塩類を添加することができる。

本発明による効果を実験例により説明する。

実験は大豆硬化油を７０℃に加温溶解し、これに乳化剤
として本発明のテトラグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルと蔗糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エス
テルとを併用したもの囚、対照試験として公知のレシチ
ン、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルか
ら成るもの■、及びテトラグリセリン縮合リシノレイン
酸単独のもの０をそれぞれ添加し、溶解した。この溶解
油脂に脱脂乳を水に溶解し、７０℃に加温したものを加
え、ホモミキサーで１０’ｒｐｍ、１０分間乳化し、次
いでホモゲナイザーで均質化圧５０　ｋｇ　／　ｃｎｌ
で均質化した。このものを５℃に冷却して同温度で１夜
エージングしてホイツフリリームを得て試験に供した。

第１表は各原料の配合割合を示し、第２表は試験の結果
を示す。

（本頁以下余白） 第　　１　　表 （Ｗ表中「荒れ」とはホイップしたクリーム力（造花や
塗布作業において、肌荒れを起こす埃象をいう。

−；荒れなし、＋；やや荒れる 「終点中」とは、ホイツピング出来上りの時点で、その
状態を保つ時間の長短をいう。

第２表より判明するように、レシチンの代りにテトラグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用し、これに
蔗糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルを組
み合せた本発明のホイップクリーム囚はレシチンを使用
する従来公知のもの■に比較して、ホイップタイム及び
オーバーランにおいては同等の効果を示し、一方、荒れ
、キメ、終点中及び風味において顕著な差異が見られ優
れた効果を示した。なお、乳化剤としてテトラグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルのみを単独に使用した場
合（Ｑは、乳化時の粘度が高く、冷却時に固化した。し
たがって、本発明はテトラグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルと、他の乳化剤としての蔗糖脂肪酸エステル
及びグリセリン脂肪酸エステルとを併用することにより
始めて初期の目的を達成することができるものであり、
これにより従来みられなかった良好な適性を有するホイ
ップクリームが得られた。

次に、同様の実験をコーヒークリームについて行った。

実験は、大豆硬化油を７０℃に加温溶解し、これに本発
明の乳化剤としてデカグリセリンデカオレエート、ソル
ビタンモノステアレート、蔗糖脂肪酸エステルを併用し
たもの０、対照試験の乳化剤としてデカグリセリンデカ
オレエート単独■、及びソルビタンモノステアレートと
蔗糖脂肪酸エステルから成るもの［Ｆ］並びに従来公知
のレシチン、ソルビタンモノステアレート、蔗糖脂肪酸
エステルから成るものＧをそれぞれ添加し、溶解した。

この溶解油脂に脱脂乳を水に溶解し、７０℃に加温した
ものを加え、ホモミキサーで１０’ｒｐｍ、　ＩＱ分間
均質化した。このものを５℃に冷却して同温度で１夜エ
ージングしてコーヒークリームを得て、試験に供した。

第３表は各原料の配合割合を示し、第４表は試験の結果
を示す。

（本頁以下余白） 第　　３　　表 「オイ゛ルオフ」　　　−・・・無し 粘度はＢ型粘度計を用い５℃で測定した。

第４表より判明するように、レシチンの代りにデカグリ
セリンデカオレエートを使用し、これに蔗１ｉＪ］Ｗ肪
酸エステル及びソルビタンモノステアレートを組み合せ
た本発明のもの０は従来公知のものに比較して同等以上
の効果がみられ、フェザーリング及びオイルオフの発生
が防止され、コーヒークリームとしての適性を有してい
ることが判る。一方、乳化剤としてデカグリセリンデカ
オレエートを単独で使用したもの０は冷却中に可塑化し
、更に、ソルビタンモノステアレートと蔗糖脂肪酸エス
テルから成るもののみを使用したもの［Ｆ］はオイルオ
フは防止されたが、フェザーリングの発生が見られた。

したがって、コーヒークリームの場合でも、デカグリセ
リンデカオレエートと他の乳化剤としてのソルビタンモ
ノステアレートと蔗糖脂肪酸エステルとを併用すること
により初めて初期の目的を達成することができるもので
ある。

〔実施例〕

以下、実施例により説明する。

実施例−１ 大豆硬化油２０００　ｇを７０℃に加温し、これにテト
ラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１０ｇ、ソル
ビタンモノステアレート５ｇ、蔗糖脂肪酸エステル１０
ｇを加え分散させた。この分散物を予め７０℃に加温し
た脱脂乳２９６５　ｇに加え、ホモミキサーで１０’ｒ
ｐｍで１０分分子孔化した後、５０ｋｇ／−の条件下で
ホモゲナイザーを通し均質化し、直ちに約５℃に冷却し
た。このクリーム状組成物は、ホイップ時間、オーバー
ランとも適正で、キメ細かく終点中もあり、風味も良好
でホイップクリームとして好適であった。

実施例−２ 大豆硬化油１５００　ｇを７０℃に加温し、これにヘキ
サグリセリンペンタオレエート５ｇ、グリセリンモノス
テアレート５ｇ、蔗糖脂肪酸エステル１０ｇを加え分散
させた。この分散物を予め７０℃に加温した脱脂乳３４
８０　ｇに加えホモミキサーで１０’ｒｐｍで１０分間
予備乳化した後、５０ｋｇ／ｃｕｔの条件下でホモゲナ
イザーを通し均質化し、直ちに５℃に冷却した。このク
リーム状組成物はフェザーリング、オイルオフともに無
く、粘度も適正な範囲（３００ｃｐ）であり、コーヒー
クリームとして好適であった。

実施例−３ 大豆硬化油１５００　ｇを７０”ｃに加温し、これにテ
トラグリセリン縮合リシノレイン酸５ｇ、テ）ラグリセ
リンモノステアレート１０ｇ、蔗糖脂肪酸エステルＬｏ
ｇを加え分散させた。この分散物を予め７０℃に加温し
た脱脂乳３４７５　ｇに加えホモミキサーで１０’ｒｐ
ｍで１ｏ分間予備乳化した後、５０ｋｇ　／　ｃａｌの
条件下でホモゲナイザーを通し均質化し、直ちに５°Ｃ
に冷却した。このクリーム状組成物はフェザーリング、
オイルオフともに無く、粘度も適正な範囲内（２８０ｃ
ｐ）でありコーヒークリームとして好適であった。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）油脂、乳化剤及び水溶液を混合乳化してクリーム
   状水中油型乳化油脂組成物を製造するに際して、乳化剤
   として親油性のポリグリセリン脂肪酸エステルと、蔗糖
   脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリ
   ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
   ル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選
   ばれた１種または２種以上とを組み合せて使用すること
   を特徴とするクリーム状水中油型乳化油脂組成物の製造
   法。
2. （２）親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが
   ４以下であることを特徴とする特許請求の範囲第１項の
   クリーム状水中油型乳化油脂組成物の製造法。
3. （３）親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリグリ
   セリン縮合リシノレイン酸エステルであることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項のクリーム状水中油型乳化油
   脂組成物の製造法。
4. （４）親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が
   ０．０５〜２．０％であることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項のクリーム状水中油型乳化油脂組成物の製造
   法。
5. （５）蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
   、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
   肪酸エステル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル
   の中から選ばれた１種または２種以上の乳化剤の添加量
   が０．０５〜３．０％であることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項のクリーム状水中油型乳化油脂組成物の製
   造法。
6. （６）油脂を６〜６０重量％含有することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項のクリーム状水中油型乳化油脂組
   成物の製造法。
7. （７）水溶液が蛋白質を含有することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項のクリーム状水中油型乳化油脂組成物
   の製造法。
8. （８）蛋白質が無脂乳固形物または植物性蛋白質である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第７項のクリーム状水
   中油型乳化油脂組成物の製造法。