JPH0412102B2

JPH0412102B2 -

Info

Publication number: JPH0412102B2
Application number: JP59269657A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Takahashi; Toshiro Yoshida
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1984-12-22
Filing date: 1984-12-22
Publication date: 1992-03-03
Also published as: JPS61149064A

Description

【発明の詳細な説明】

〔発明の目的〕本発明はクリーム状水中油型乳化油脂組成物の
製造法に関するもので、得られた製品はホイツプ
用クリームとしてばかりではなくコーヒー用クリ
ームとしても良好な適性を有するクリーム状水中
油型乳化油脂組成物の新規な製造方法を提供する
ものである。〔従来の技術〕従来より、クリームをホイツプさせ菓子、食品
の製造原料としたり、コーヒーに添加して風味を
改良することが広く行なわれている。このとき使
用するクリームは生クリームを使用するのが風味
的に優れているが、生クリームは高価であり、季
節、保存条件等の要因により品質の変動がはげし
いとか、物性の面でも保形性が悪い等の欠点を有
している。このため、特公昭45−31914号公報に
記載するように生クリームや調整クリームにポリ
グリセリンエステルを加えて改質する方法が知ら
れているが、最近では動植物性油脂を使用し、こ
れに乳化剤、乳固形分等を含む水溶液や安定剤等
を加えて所望の物性を持たせた合成クリームの製
造が広く行なわれている。従来、合成クリームの製造方法として特開昭56
−131360号公報には油脂に大豆レシチン、蔗糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル或いはポリグリ
セリン脂肪酸エステルを加えホイツプして製造す
ることが記載されている。又特開昭58−149649号
公報にはポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルおよび
ソルビタン脂肪酸エステルより選ばれた２種以上
の混合物を乳化剤として使用することも報告され
ているが、これらの乳化剤はクリームのボテ現
象、オーバーランの改良については相当の効果を
認めることができる。しかしながら更に進んで荒
れ、終点巾、風味等の点でまだまだ改善の余地が
あり、これらすべてを満足させたホイツプクリー
ム及びコーヒー用クリームのための乳化剤は未だ
知られていないのが現状である。〔発明が解決しようとする問題点〕本発明は上記の事情によりなされたもので、ホ
イツプクリームの試験に重要な荒れ、終点巾等の
テストに満足することは勿論のことコーヒークリ
ームのフエザーリング等の適性テストにも満足す
るクリーム状水中油型乳化油脂組成物を得んと長
年研究を進めた結果、油脂、乳化剤及び水溶液を
混合乳化してクリーム状水中油型乳化油脂組成物
を製造するに際して、乳化剤として親油性のポリ
グリセリン脂肪酸エステルを使用し、これと蔗糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、親水性のポリグリセリン脂肪酸
エステルの中から選ばれた１種または２種以上の
乳化剤とを組み合せて併用することにより解決し
たものである。〔発明の構成及び効果〕本発明は、油脂、乳化剤及び水溶液を混合乳化
してクリーム状水中油型乳化油脂組成物を製造す
るに際し、乳化剤として親油性のポリグリセリン
脂肪酸エステルと、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、親水
性のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ば
れた１種または２種以上とを組み合せて使用する
ことを特徴とするクリーム状水中油型乳化油脂組
成物の製造法である。本発明に使用する親油性のポリグリセリン脂肪
酸エステルは、グリセリンの重合物と脂肪酸もし
くは脂肪酸の重合物とのエステル結合物のうち親
油性のものであり、HLBが４以下を示すものが
好ましく、例えばテトラグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル、テトラグリセリントリステアレ
ート、テトラグリセリンペンタステアレート、テ
トラグリセリンペンタオレート、ヘキサグリセリ
ンペンタステアレート、ヘキサグリセリンペンタ
オレート及びデカグリセリンデカオレート等であ
る。このうち、特に好ましいものは、テトラグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステルのような親油
性のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
である。この親油性ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの使用量は油脂に対して0.05〜2.0％であり、
これより少ないと油脂が分離するなどして乳化剤
としての効果が期待できず、逆に多いと冷却中に
可塑化したり味が悪くなつたりする。本発明では
他の乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、親水性の
ポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた
１種または２種以上を併用するが、ここで使用す
る親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、HLB7以上のものが好ましくテトラグリセリ
ンモノステアレート、テトラグリセリンモノオレ
エート、ヘキサグリセリンモノステアレート、デ
カグリセリンモノステアレート等が使用される。
この併用する乳化剤の使用量は油脂に対して0.05
〜3.0％である。そしてこれより少ないと油脂が
分離したり乳化物が保存中に固化したりし、逆に
これより多いと風味に影響したり、粘度やホイツ
ピング性が実用の範囲をこえるものである。油脂としては、植物性油脂、例えば大豆油、と
うもろこし油、棉実油、やし油、パーム油等、動
物性油脂、例えば、乳脂、牛脂、魚脂等、加工油
脂、例えば上記油脂の硬化油、エステル交換、分
別などを行つた油脂又は上記油脂の混合物を使用
する。これらの油脂は製造せんとするクリーム状
水中油型乳化油脂組成物の特性により任意に選択
されるもので、油脂量は油脂組成物中６〜60重量
％の範囲で使用する。本発明に使用する水溶液には必要に応じて乳化
作用及び／又は乳化安定作用を有する物質とし
て、ナトリウムカゼイネート、カゼイン分解物な
どの無脂乳固形物、大豆蛋白質、大豆蛋白質の分
解物、ゼラチン、糖蛋白質等の植物性蛋白質また
は複合蛋白質、澱粉、デキストリン、ガム質など
の高分子多糖類などを添加することや、第２リン
酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウム、メタリン
酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸
塩及びクエン酸塩等の塩類を添加することができ
る。本発明による効果を実験例により説明する。実
験は大豆硬化油を70℃に加温溶解し、これに乳化
剤として本発明のテトラグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルと蔗糖脂肪酸エステル及びグリセ
リン脂肪酸テステルとを併用したもの(A)、対照試
験として公知のレシチン、蔗糖脂肪酸テステル、
グリセリン脂肪酸エステルから成るもの(B)、テト
ラグリセリン縮合リシノレイン酸単独のもの(C)及
びテトラグリセリンモノステアレートと蔗糖脂肪
酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルとを併
用したもの(D)をそれぞれ添加し、溶解した。この
溶解油脂に70℃に加温した脱脂乳を加え、ホモミ
キサーで10⁴rpm、10分間乳化し、次いでホモゲ
ナイザーで均質化圧50Kg／cm²で均質化した。この
ものを５℃に冷却して同温度で１夜エージングし
てホイツプクリームを得て試験に供した。第１表
は各原料の配合割合を示し、第２表は試験の結果
を示す。

【表】

【表】第２表より判明するように、レシチンの代りに
テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを
使用し、これに蔗糖脂肪酸エステル及びグリセリ
ン脂肪酸エステルを組み合せた本発明のホイツプ
クリーム(A)はレシチンを使用する従来公知のもの
(B)に比較して、ホイツプタイム及びオーバーラン
においては同等の効果を示し、一方、荒れ、キ
メ、終点巾及び風味において顕著な差異が見られ
優れた効果を示した。なお、乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみを単
独に使用した場合(C)は、乳化時の粘度が高く、冷
却時に固化した。また親水性ポリグリセリン脂肪
酸エステルであるテトラグリセリンモノステアレ
ートと、蔗糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪
酸エステルを併用した場合(D)は、ホイツプタイ
ム、オーバーランにおいては本発明のホイツプク
リームとほとんど同等の効果を示したが荒れ、キ
メ、終点巾においては劣つていた。したがつて、
本発明はテトラグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルと、他の乳化剤としての蔗糖脂肪酸エステ
ル及びグリセリン脂肪酸エステルとを併用するこ
とにより始めて初期の目的を達成することができ
るものであり、これにより従来みられなかつた良
好な適性を有するホイツプクリームが得られた。次に、同様の実験をコーヒークリームについて
行つた。実験は、大豆硬化油を70℃に加温溶解
し、これに本発明の乳化剤としてデカグリセリン
デカオレエート、ソルビタンモノステアレート、
蔗糖脂肪酸エステルを併用したもの(E)、対照試験
の乳化剤としてデカグリセリンデカオレエート単
独(F)、及びソルビタンモノステアレートと蔗糖脂
肪酸エステルから成るもの(G)並びに従来公知のレ
シチン、ソルビタンモノステアレート、蔗糖脂肪
酸エステルから成るものを(H)テトラグリセリンモ
ノステアレート、ソルビタンモノステアレート、
蔗糖脂肪酸エステルを併用したもの(I)をそれぞれ
添加し、溶解した。この溶解油脂に70℃に加温し
た脱脂乳を加え、ホモミキサー10⁴rpm、10分間
均質化した。このものを５℃に冷却して同温度で
１夜エージングしてコーヒークリームを得て、試
験に供した。第３表は各原料の配合割合を示し、
第４表は試験の結果を示す。

【表】

〔実施例〕

以下、実施例により説明する。実施例１大豆硬化油2000ｇを70℃に加温し、これにテト
ラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル10ｇ、
ソルビタンモノステアレート５ｇ、蔗糖脂肪酸エ
ステル10ｇを加え分散させた。この分散物を予め
70℃に加温した脱脂乳2965ｇに加え、ホモミキサ
ーで10⁴rpmで10分予備乳化した後、50Kg／cm²の
条件下でホモゲナイザーを通し均質化し、直ちに
約５℃に冷却した。このクリーム状組成物は、ホ
イツプ時間、オーバーランとも適正で、キメ細か
く終点巾もあり、風味も良好でホイツプクリーム
として好適であつた。実施例２大豆硬化油1500ｇを70℃に加温し、これにヘキ
サグリセリンペンタオレエート５ｇ、グリセリン
モノステアレート５ｇ、蔗糖脂肪酸エステル10ｇ
を加え分散させた。この分散物を予め70℃に加温
した脱脂乳3480ｇに加えホモミキサーで10⁴rpm
で10分間予備乳化した後、50Kg／cm²の条件下でホ
モゲナイザーを通し均質化し、直ちに５℃に冷却
した。このクリーム状組成物はフエザーリング、
オイルオフともに無く、粘度も適正な範囲
（300cp）であり、コーヒークリームとして好適
であつた。実施例３大豆硬化油1500ｇを70℃に加温し、これにテト
ラグリセリン縮合リシノレイン酸５ｇ、テトラグ
リセリンモノステアレート10ｇ、蔗糖脂肪酸エス
テル10ｇを加え分散させた。この分散物を予め70
℃に加温した脱脂乳3475ｇに加えホモミキサーで
10⁴rpmで10分間予備乳化した後、50Kg／cm²の条
件下でホモゲナイザーを通し均質化し、直ちに５
℃に冷却した。このクリーム状組成物は、フエザ
ーリング、オイルオフともに無く、粘度も適正な
範囲内（280cp）でありコーヒークリームとして
好適であつた。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂、乳化剤及び水溶液を混合乳化してクリ
ーム状水中油型乳化油脂組成物を製造するに際し
て、乳化剤として親油性のポリグリセリン脂肪酸
エステルと、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、親水性のポリ
グリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種
または２種以上との組み合せて使用すること（た
だし、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルと蔗糖脂肪酸エステルの組み合せを除く）を特
徴とするクリーム状水中油型乳化油脂組成物の製
造法。２親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの
HLBが４以下であることを特徴とする特許請求
の範囲第１項のクリーム状水中油型乳化油脂組成
物の製造法。３親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項のクリーム
状水中油型乳化油脂組成物の製造法。４親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加
量が0.05〜2.0％であることを特徴とする特許請
求の範囲第１項のクリーム状水中油型乳化油脂組
成物の製造法。５蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、親水性のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２
種以上の乳化剤の添加量が0.05〜3.0％であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項のクリーム
状水中油型乳化油脂組成物の製造法。６油脂を６〜60重量％含有することを特徴とす
る特許請求の範囲第１項のクリーム状水中油型乳
化油脂組成物の製造法。７水溶液が蛋白質を含有することを特徴とする
特許請求の範囲第１項のクリーム状水中油型乳化
油脂組成物の製造法。８蛋白質が無脂乳固形物または植物性蛋白質で
あることを特徴とする特許請求の範囲第７項のク
リーム状水中油型乳化油脂組成物の製造法。